BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara berkembang dengan sektor

pertanian sebagai sumber mata pencaharian penduduknya. Hal ini disebabkan

karena wilayah daratan Indonesia yang sangat luas dan ditunjang oleh struktur

geografis yang beriklim tropis sangat cocok untuk pembudidayaan berbagai

komoditi pertanian. Hal inilah yang membuat hasil pertanian di Indonesia

melimpah dan bahkan hasil pertanian menjadi salah satu potensi kekayaan alam

Indonesia.

Beberapa hasil pertanian yang dapat dikatakan melimpah yaitu sayuran,

buah-buahan dan umbi-umbian. Namun tidak semua hasil pertanian tersebut

dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Sebagian besar masyarakat umum

hanya memanfaatkan sayuran dan buah untuk konsumsi sehari-hari, namun

jarang mengkonsumsi umbi-umbian sebagai makanan sehari-hari. Atau bahkan

ada jenis umbi yang masih jarang diketahui oleh masyarakat umum. Misalnya

saja ganyong.

Ganyong merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak tumbuh

didataran Indonesia, namun di daerah Indonesia khuhusnya di daerah Jember

hampir tidak ditemukan olahan makanan dari ganyong. Hal ini kemungkinan

karena masyarakat kurang mengetahui karakteristik dari ganyong tersebut

sehingga kesulitan dalam hal pengolahannya. Oleh karena itu dilakukanlah

praktikum mengenai pengukuran parameter fisik ganyong untuk mengetahui

warna, tekstur, berat serta mengetahui bagian-bagian ganyong yang dapat

dikonsumsi.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui cara pencabutan ganyong

2. Mengetahui cara pengukuran parameter fisik pada ganyong

3. Mengetahui bagian ganyong yang dapat dimakan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Ganyong

Ganyong (Canna edulis Kerr.) merupakan tanaman herba yang berasal

dari Amerika Selatan. Rimpang ganyong bila sudah dewasa dapat dimakan

dengan mengolahnya terlebih dahulu. Warna batang, daun dan pelepahnya

tergantung pada varietasnya, begitu pula warna sisik umbinya (Direktorat

Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Menurut Koswara (2013)

klasifikasi ganyong sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingeberales

Famili : Cannaceae

Genus : Canna

Spesies : Canna edulis Ker.

Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk dalam tanaman

dwi tahunan (2 musim) atau sampai beberapa tahun, hanya saja dari satu tahun

ke tahun berikutnya mengalami masa istirahat, daun-daunnya mengering lalu

tanamannya hilang sama sekali dari permukaan tanah. Pada musim hujan tunas

akan keluar dari mata-mata umbi atau rhizomanya. Ganyong sering dimasukkan

pada tanaman umbi-umbian, karena orang bertanam ganyong biasanya untuk

diambil umbinya yang kaya akan karbohidrat, yang disebut umbi disini

sebenarnya adalah rhizoma yang merupakan batang yang tinggal didalam tanah

(Lingga dkk,1986).

Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong

merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun

dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang,

daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut dengan

ganyong putih (Ciptadi dan Machfud,1980).

2.2 Karakteristik Fisik dan Kimia

Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 – 8,75 cm dan

panjangnya 10 – 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal

dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar

serabut tebal (Koswara, 2013).

Umbi ganyong terdiri dari bagian kulit luar yang agak keras dan bagian

daging yang berserat. Bagian kulit berlapis-lapis yang melindungi bagian

daging yang berserat (Ropiq, 1988). Hal ini didukung dengan adanya

kandungan serat kasar sebesar 0.6% (Kay, 1973).

Ganyong memiliki kandungan seratnya lebih tinggi, teksurnya lembut dan

halus, serta berwarna putih. Ganyong memiliki tekstur dan rasa yang sama

seperti ubi jalar. Kandungan serat yang tinggi di dalamnya, sedang bentuk

patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Ditinjau dari sifat fisikokimia

Ganyong memiliki kandungan amilosa rendah dan viskositas puncak tinggi

(Darmayanti, 2002).

Menurut Hardiyanti (2014) menyatakan umbi ganyong memiliki warna

kulit yang kekuningan dan berwarna putih sedikit kuning pada dagingnya. Hal

ini disebabkan karena umbi ganyong mengandung fosfor yang dominan dan

karbahidrat. Karena pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna

putih.

Komposisi kimia ubi ganyong akan berbeda tergantung varietas, umur

dan iklim tempat tumbuh umbi (Lingga dkk., 1986). Kandungan protein dan

lemak pati ganyong merah lebih tinggi dari ganyong putih sedangkan

kandungan pati dan amilosanya lebih rendah dari ganyong putih. Kandungan

vitamin C pati ganyong merah lebih tinggi dari ganyong putih sedangkan

fosfornya lebih rendah dari ganyong putih. Komposisi kimia dari umbi

Ganyong dapat dilihat pada tabel (1) :

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Ganyong

Komponen Komposisi

Kalori (kal) 95

Kadar Protein (g) 1

Kadar Lemak (g) 0,1

Kadar Karbohidrat (g) 22,6

Kalsium (mg) 21

Phospor (mg) 70

Besi (mg) 20

Vitamin B (mg) 0,1

Vitamin C (mg) 10

Kadar Air (g) 75

Bahan yang dapat dimakan 65

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

2.3 Pemanenan

Umumnya jangka waktu yang dibutuhkan tanaman ganyong untuk siap

panen dipengaruhi oleh ketinggian tempat. Didataran tinggi pada umur 6-8

bulan setelah penanaman biasnya umbi sudah siap panen. Hasil panen ini belum

dapat diambil patinya, tapi hanya untuk bahan makanan sampingan seperti

direbus. Pati yang hasilnya tinggi diperoleh dari umbi berumur 15-18 bulan. Di

dataran rendah, kandungan patinya mencapai puncaknya pada umur 12 bulan

dan menurun dengan bertambahnya usia (Koswara, 2013).

Tanda yang mudah dikenali kalau umbi telah masak adalah mengeringnya

batang dan daun. Cara panen dapat dilakukan dengan pencabutan jika batang

tanamannya belum rapuh. Jika sudah rapuh, panen dilakukan dengan cara

mendongkel (Koswara, 2013).

Umbi segar yang baru dipanen harus diperlakukan secara hati-hati.

Sebagai bahan makanan pokok lokal yang utama, waktu antara pemanenan dan

konsumsi biasanya singkat (Koswara, 2013).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Pisau Besi

2. Neraca Analitik

3. Penggaris

4. Colour Reader

5. Penetromer

3.1.2 Bahan

1. Umbi Ganyong

2. Tissue

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Pencabutan Umbi Ganyong

Umbi Ganyong

Pemotongan daun & batang

Pendongkelan tanah disekitar Umbi

Pencabutan

3.2.2 Pengamatan Umbi Ganyong

Umbi Ganyong

Pengukuran berat, panjang, diameter

dan warna

Pengupasan Kulit Umbi Ganyong

Pengukuran berat kulit, berat ganyong,

warna dan tekstur

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Parameter Pengamatan

Sebelum

Pengamatan

Sesudah

Berat Umbi 88,79 gram 78,24 gram

Berat Kulit - 10,55 gram

Ukuran Panjang : 7 cm

Diameter : 4 cm

Panjang : 6,5 cm

Diameter : 3,8 cm

Warna 1 48,7 43,1

2 42,2 42,4

3 40,8 40

Tekstur 1 - 0,4 mm/s

2 - 0,7 mm/s

3 - 1,2 mm/s

4.2 Hasil Perhitungan

Parameter Pengamatan Sebelum Pengamatan Sesudah

Berat Umbi 88,79 gram 78,24 gram

Berat Kulit - 10,55 gram

Ukuran Panjang : 7 cm

Diameter : 4 cm

Panjang : 6,5 cm

Diameter : 3,8 cm

Warna 43,9 41,8

Tekstur - 0,767 mm/s

BDD - 88,11%

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Pencabutan Umbi Ganyong

Proses pencabutan Umbi Ganyong dilakukan berdasarkan tahapan-

tahapan tertentu untuk meminimalisir kerusakan fisik maupun kimia. Umbi

ganyong yang siap untuk dipanen harus memenuhi persyaratan yakni di dataran

rendah dipanen pada umur 6 - 8 bulan, sedang di daerah yang hujannya

sepanjang tahun, waktu panennya lebih lama, yaitu pada umur 15 - 18 bulan.

Selain itu, umbi ganyong yang siap dipanen memiliki ciri-ciri batang dan daun

yang menguning. Kemudian dilakukan pencabutan, namun cara ini dapat

dilakukan jika batang tanamannya belum rapuh. Jika sudah rapuh, panen

dilakukan dengan cara mendongkel.

5.1.2 Pengamatan Umbi Ganyong

Umbi Ganyong yang telah dicabut dipisahkan dari batang dan sisa-sisa

tanah. Dilanjutkan dengan mengukur berat umbi ganyong, panjang, diameter

dan warna kulit menggunakan colour reader. Kemudian, umbi ganyong dikupas

untuk memisahkan antara daging umbi dan kulit. Setelah itu, dilakukan

pengukuran kembali meliputi berat daging, berat kulit, warna dengan colour

reader dan tekstur menggunakan penetrometer. Selanjutnya data digunakan

untuk menentukan berat yang dapat dimakan (BDD).

5.2 Analisa Data

Parameter Pengamatan Sebelum Pengamatan Sesudah

Berat 88,79 gram 78,24 gram

Ukuran Panjang : 7 cm

Diameter : 4 cm

Panjang : 6,5 cm

Diameter : 3,8 cm

Warna 43,9 41,8

Tekstur - 0,767 mm/s

BDD - 88,11%

Tabel 1. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Karakteristik Umbi Ganyong

Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel (1) diperoleh data yaitu berat,

ukuran, warna, tekstur serta berat yang dapat dimakan (BDD). Berat awal

ganyong sebelum dilakukan pengupasan (dengan kulit) adalah 88,79 gram,

setelah dilakukan pengupasan (tanpa kulit) beratnya menjadi 78,24 gram. Maka

ganyong mengalami penurunan berat setelah dilakukan pengupasan. Hal itu

sesuai dengan Saksono (1997), yang menyatakan bahwa pengupasan

merupakan praproses pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk

memisahkan kulit dari bahan. Kulit ganyong yang telah terkelupas dari daging

juga mempunyai berat, hal ini lah yang mengurangi berat awal ganyong,

sehingga ganyong mengalami penurunan berat setelah dilakukan pengupasan.

Pengamatan ukuran ganyong dilakukan dua kali pengamatan yaitu

pengamatan sebelum dilakukan pengupasan (umbi ganyong dengan kulit) dan

sesudah pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit). Pada pengamatan sebelum

pengupasan didapat data sesuai tabel (1) untuk panjang sebesar 7 cm dan

diameter sebesar 4 cm, kemudian dilakukan pengupasan kulitnya maka

mengalami perubahan ukuran pada panjang menjadi 6,5 cm dan diameter

menjadi 3,8 cm. Perubahan ukuran pada ganyong ini disebabkan karena

pengupasan kulit sehingga ukuranya berubah menjadi lebih kecil. Menurut

Fellows (2000), Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah

berkurangnya berat dan ukuran pada bahan. Selain itu, ukuran ganyong kecil

memendek tidak sesuai bahwa tanaman ganyong berumbi besar dengan

diameter antara 5 – 8,75 cm dan panjangnya 10 – 15 cm, bahkan bisa mencapai

60 cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang

berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal (Koswara, 2013). Hal ini

dikarenakan umbi ganyong yang dipakai dalam praktikum masih belum

memenuhi persyaratan untuk dicabut atau dikonsumsi dengan kata lain masih

muda.

Pengamatan warna pada umbi ganyong dilakukan sebanyak 2 kali yaitu

sebelum dilakukan pengupasan (umbi ganyong dengan kulit) dan setelah

dilakukan pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit). Berdasarkan tabel (1)

diperoleh nilai rata-rata umbi ganyong dengan kulit sebesar 43,9. Sedangkan

nilai rata-rata umbi ganyong tanpa kulit sebesar 41,8. Hal ini menunjukkan

bahwa umbi ganyong dengan kulit tingkat kecerahannya lebih tinggi dari pada

umbi ganyong tanpa kulit. Penyebab hal ini karena penggunaan pisau besi,

menurut Winarno (2004) bahwa senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa

yaitu Fe mempunyai sifat dan pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan

sehingga ion-ion logam bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam

lainnya dan menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklatan. Selain itu,

adanya kontaminasi sisa-sisa tanah yang menempel pada saat pengupasan

karena tidak dilakukan pencucian. Menurut Hardiyanti (2010) menyatakan

umbi ganyong memiliki warna kulit yang kekuningan dan berwarna putih

sedikit kuning pada dagingnya. Hal ini disebabkan karena umbi ganyong

mengandung fosfor yang dominan dan karbahidrat. Karena pada umumnya

karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih.

Pengamatan tekstur pada umbi ganyong hanya dilakukan sesudah

pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit). Pengukuran tekstur umbi ganyong

dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Alat ini bertujuan mengetahui

tingkat kelunakan suatu bahan. Menurut Winarno (1981), semakin besar nilai

tekstur atau semakin dalam tusukan jarum pnetrometer, maka buah atau sayur

semakin lunak. Pengukuran tekstur ganyong dilakukan setelah ganyong dikupas

dan diukur pada tiga titik yang berbeda yaitu dilakukan pada bagian pangkal,

tengah dan bagian ujung ganyong. Hasil dari pengukuran yang dilakukan

diperoleh data yaitu 0,4 mm/s pada bagian pangkal, 0,7 mm/s pada bagian

tengah dan 1,2 mm/s pada bagian ujung ganyong. Dari data ini, nilai tekstur

terendah terdapat pada bagian pangkal ganyong. Hal ini berarti pada bagian

pangkal memiliki tekstur paling keras diantara bagian-bagian ganyong yang

lain. Sedangkan tekstur paling lunak terdapat pada bagian ujung ganyong, hal

ini karena pada bagian ujung ganyong memiliki hasil pengukuran tekstur

tertinggi. Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang terjadi pada buah

maupun umbi-umbian dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses

kalayuan akibat respirasi dan transpirasi. Selain itu, Hardiyanti (2014)

menyatakan tekstur keras pada umbi ganyong disebabkan kandungan serat yang

banyak dalam umbi ganyong.

Berdasarkan tabel (1) diperoleh nilai berat yang dapat dimakan sebesar

88,11% dari 88,79 gram umbi ganyong. Hal itu tidak sesuai, menurut Direktorat

Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) bahwa berat yang dapat dimakan sebesar

65% dari 100 gram umbi ganyong. Perbedaan ini terjadi diakibatkan umbi

ganyong yang digunakan dalam praktikum belum memenuhi persyaratan

karena masih muda sehingga kulit umbi ganyong masih tipis atau tidak terlalu

tebal.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan tentang umbi ganyong,

dapat diambil kesimpulan yaitu:

1. Ganyong merupakan salah satu umbi-umbian yang memiliki karakteristik

dan kimia tertentu sesuai dengan varietas.

2. Umbi ganyong dipanen ketika ciri-ciri batang dan daun telah menguning.

Panen dapat dilakukan dengan pencabutan jika batang tanamannya belum

rapuh. Jika sudah rapuh, panen dilakukan dengan cara mendongkel

3. Pengamatan karakteristik fisik meliputi berat, ukuran, warna, tekstur, serta

berat yang dapat dimakan (BDD).

4. Berat yang dapat dimakan (BDD) umbi ganyong sebesar 88,11% dari berat

total 88,79 gram.

6.2 Saran

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diharapkan untuk praktikum

kedepan dalam penentuan jenis umbi praktikum lapang memperhatikan kondisi

dan musim pemanenan umbi tersebut, sehingga dapat mengefektifkan waktu

yang tersedia.