PROSES PEMBUATAN STEAK DAN JENIS DAGING

YANG DIGUNAKAN DI GQ HOTEL YOGYAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Disusun oleh:

SINDHU RASTRA C.P

15.I2.0028

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS

KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2018

ii

HALAMAN PENGESAHAN

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan

penyertaannya penulis telah sukses melaksanakan Kerja Praktek di Grand Quality

Hotel, Yogyakarta pada periode Januari 2018 hingga Februari 2018 yang lalu.

Berurutan dengan hal tersebut, penulis juga telah selesai menyusun Laporan Kerja

Praktek yang berjudul “Variasi Daging Yang Digunakan Dalam Pembuatan Steak Di

Main Kitchen Grand Quality Hotel, Yogyakarta”. Kerja Praktek ini merupakan salah

satu mata kuliah yang bersifat wajib dan merupakan syarat untuk mendapatkan gelar

Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di

Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak ilmu, pengalaman,

dan wawasan baru mengenai dunia pangan yang akan digeluti penulis di dunia kerja

nantinya. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Allah SWT, atas rahmat dan karunia sehingga penulis dapat melaksanakan dan

menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin

sehingga pelaksanaan kerja praktek dapat berjalan dengan lancar.

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan

banyak waktu dan tenaga untuk membimbing penulis dari persiapan awal kerja

praktek hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek.

4. Bapak Sunandar selaku Head Chef yang telah memberikan banyak ilmu jepada

penulis selama kerja praktek dilaksanakan.

5. Bapak Sapto dan Bapak Mulardi selaku Supervisor Main Kitchen yang telah

membimbing penulis selama kerja praktek.

6. Bapak Asep, Bapak Sugiyanto, Bapak Budiono, Bapak Kiran, Bapak Supardi dan

Eko selaku senior Main Kitchen yang telah membantu dan membimbing serta

memberikan ilmu kepada penulis selama kerja praktek.

7. Seluruh staff dan karyawan divisi Food and Beverage di GQ Hotel Yogyakarta yang

telah menerima dan membimbing penulis selama masa kerja praktek.

8. Keluarga yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis

selama melaksanakan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.

9. Teresia Ratri C., Theodora Prima selaku teman seperjuangan dalam melaksanakan

kerja praktek di Main Kitchen GQ Hotel Yogyakarta.

10. Bima, Nanda, Andre, Sandy, Oki, Kunti, Mbak Zahra, Afida, Yani, Ghita, Mbak ana,

Fina dan Vani yang telah membantu membimbing dan memberikan semangat kepada

penulis selama melaksanakan kerja praktek.

11. Seluruh staff, karyawan dan satpam di GQ Hotel Yogyakarta yang telah memberi

informasi dan dukungan selama melaksanakan kerja praktek.

12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah

memberikan kritik dan saran yang membangung penulis selama melaksanakan kerja

praktek sampai penulisan laporan kerja praktek.

Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan

baru mengenai dunia pangan terutama mengenai dunia kuliner di perhotelan bagi setiap

pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi & Teknologi Kuliner

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Adapun

penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih

terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh penulis. Oleh karena itu,

penulis memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut dan sangat terbuka terhadap

kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.

Semarang, Juni 2018

Penulis,

Sindhu Rastra C.P

v

DAFTAR ISI

LAPORAN KERJA PRAKTEK ...................................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii

PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Lokasi dan Waktu Kerja Praktek ....................................................................... 3

1.3. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 3

1.4. Manfaat Kerja Praktek ....................................................................................... 3

1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan ............................................................................... 3

1.4.2. Manfaat Bagi Universitas ............................................................................... 3

1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa ............................................................................... 4

PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................................ 5

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 5

2.3. Visi dan Misi ...................................................................................................... 6

2.3.1. Visi ................................................................................................................. 6

2.3.2. Misi................................................................................................................. 6

2.4. Lokasi ................................................................................................................. 6

2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6

2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja .................................. 7

2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja ........................................................... 7

2.6.3. Waktu Kerja ................................................................................................... 8

SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................. 9

3.1. Produk Steak yang Dijual ................................................................................ 12

3.1.1. Wagyu Beef Rib Eye .................................................................................... 12

3.1.2. Black Pepperd Beef ...................................................................................... 12

3.1.3. Cheesy Sirloin Steak .................................................................................... 12

3.1.4. Australian Beef Tenderloin .......................................................................... 12

3.1.5. Australian Beef Rib Eye ............................................................................... 12

3.1.6. Wiener Schnitzel .......................................................................................... 12

3.1.7. Grilled Lamb Chops ..................................................................................... 12

3.1.8. Mix Grill ....................................................................................................... 13

3.1.9. Beef Stroganof.............................................................................................. 13

PROSES PENYIMPANAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENATAAN ...... 14

4.1. Penyimpanan .................................................................................................... 14

4.2. Persiapan .......................................................................................................... 16

4.3. Pengolahan ....................................................................................................... 17

4.5. Penataan ........................................................................................................... 18

STEAK DAN DAGING YANG DIGUNAKAN ............................................................ 19

5.1. Jenis-jenis Steak yang disajikan. ...................................................................... 19

5.1.1. Beef Tenderloin ............................................................................................ 20

5.1.2. Beef Sirloin ................................................................................................... 21

5.1.3. Beef Rib Eye ................................................................................................. 21

5.1.4. Wagyu Beef ................................................................................................... 21

5.2. Proses Pemasakan Steak .................................................................................. 21

5.3. Pengaruh Freezing pada Tekstur dan Warna Daging ...................................... 22

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 24

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 24

6.2. Saran ................................................................................................................ 25

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 26

LAMPIRAN ................................................................................................................... 27

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel ................................ 10

Gambar 2. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel ................................ 11

Gambar 3. Walk-in freezer untuk menyimpan daging ................................................... 15

Gambar 4. Walk-in Chiller untuk menyimpan bahan mudah rusak ............................... 15

Gambar 5. Proses prepare banquet garlic bread ............................................................. 16

Gambar 6. Griller yang digunakan untuk memanggang steak ....................................... 17

Gambar 7. Platting menu Cheesy Sirloin Steak ............................................................. 18

Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi ............................................................................ 20

Gambar 9. Hasil akhir dari beef tenderloin .................................................................... 21

Gambar 10. Daging yang disimpan dalam freezer ......................................................... 23

Gambar 11. Suasana kitchen .......................................................................................... 27

Gambar 12. Chiller untuk menyimpan sayur dan buah .................................................. 27

Gambar 13. Deep-freezer untuk menyimpan daging dan produk beku lainnya ............. 27

Gambar 14. Penulis dengan head chef pak Sunandar (tengah) ..................................... 27

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Level kematangan steak ................................................................................... 22

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Western Cuisine atau European Cuisine adalah istilah umum yang mengacu pada masakan

di negara barat namun jarang digunakan kecuali ketika membedakan dengan gaya masakan

Asia (Luoyu & Liyu, 2016). Walau berasal dari negara barat, metode ini digunakan di

masakan Asia. Ada dua cara metode memasak, yaitu dry heat dan moist heat. Metode dry

heat menggunakan panas yang di transfer melalui perantara seperti minyak dan udara,

konveksi, radiasi atau dengan energi microwave. Sedangkan metode moist heat

menggunakan air dan uap sebagai perantaranya. Beberapa metode memasak kering dan

basah adalah:

Dry Heat

Boiling menggunakan air dengan suhu 100°C sebagai perantara dan menjaga

agar suhu air tetap terjaga hingga makanan matang.

Simmering hampir sama dengan merebus namun teknik ini digunakan untuk

memasak makanan yang membutuhkan waktu yang lama. Simmering berarti

suhu berada dibawah titik didih, yaitu 82-99°C. Cara memasak ini biasanya

digunakan untuk memasak sup.

Stewing membutuhkan panci dengan tutup yang rapat, jumlah air yang kecil,

biasanya setengah dari makanan tersebut. Suhu yang digunakan adalah 98°C

dengan waktu 2 hingga 4 jam. Biasanya digunakan untuk memasak daging

beserta beberapa sayuran. Metode ini terbilang sehat karena tidak ada gizi

yang terbuang.

Steaming menggunakan uap sebagai perantara. Uap dihasilkan dari air yang

mendidih yang membuat makanan dikelilingi oleh uap tersebut dan dimasak

dengan suhu 100°C. Pengukusan dibagi menjadi tiga, yaitu:

Wet steaming, dimana uap berkontak langsung dengan makanan.

Dry steaming, dimana uap tidak bersentuhan langsung, melainkan

dengan alat yang diletakan diatas air mendidih.

Waterless, dimana tidak menggunakan uap air namun menggunakan

uap dari bahan pangan tersebut dengan cara memasaknya dengan

dibungkus oleh alumunium foil.

Moist Heat

Grilling or Broiling dilakukan dengan meletakan makanan diatas, dibawah

atau diantara pemanas. Ketika diletakan dibawah pemanas, makanan

dipanaskan dengan radiasi dan menghasilkan permukaan menjadi coklat,

yang kemudian panas tersebut dialirkan dari atas ke bawah.

Baking menggunakan udara panas. Pada dasarnya teknik ini memadukan

panas dan uap yang dihasilkan selama proses pemasakan. Suhu yang

digunakan berkisar 120°C - 260°C. Produk yang dihasilkan dengan metode

ini adalah pai, pizza, kue, roti dan daging dan unggas.

Sauteing hanya menggunakan sedikit minyak yang cukup untuk menutupi

permukaan wajan. Makanan biasanya dibalik dengan spatula dan matang

merata. Produk yang dihasilkan biasanya lezat (juicy), empuk namun tanpa

minyak yang berlebih.

Shallow fat frying menggunakan minyak yang banyak namun tidak menutupi

keseluruhan makanannya.

Deep faat frying menggunakan minyak yang banyak hingga makanan

tersebut tenggelam, menjadikan produk matang merata. Metode ini terbilang

cepat karena menggunakan suhu 180-220°C. Suhu tinggi membuat

permukanan renyah namun tingkat kolesterol meningkat (Srilakshmi, 2003).

Proses memasak merupakan titik penting dari alur produksi makanan karena pada tahapan ini

terjadi perubahan tekstur dan rasa dari makanan yang dapat mempengaruhi kualitas akhir

makanan tersebut. Aplikasi teknik memasak yang baik dapat merubah bahan-bahan dengan

kualitas yang rendah menjadi suatu kombinasi yang harmonis. Di sisi lain, aplikasi

teknik memasak yang kurang tepat dapat menyebabkan bahan-bahan dengan kualitas

terbaik pun menjadi tidak menarik. Oleh karena itu, mahasiswa Jurusan Nutrisi dan

Teknologi Kuliner Fakulas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

termotivasi untuk melakukan Kerja Praktek di Main Kitchen Grand Quality Hotel untuk

mendapatkan wawasan baru mengenai dunia kuliner.

1.2. Lokasi dan Waktu Kerja Praktek

Kerja Prakek dilaksanakan di Grand Quality Hotel di Jalan Adisucipto No. 48 Yogyakarta,

Indonesia. Kerja Praktek dilaksanakan selama 55 hari aktif kerja yang dimulai dari tanggal

5 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 di Main Kitchen sebagai trainee. Trainee wajib

mematuhi peraturan dari hotel yang menetapkan minimal 48 jam kerja dalam seminggu (5

hari kerja dan 2 hari libur), dengan jadwal day-in (hari masuk kerja) dan day-off (hari libur)

yang ditentukan oleh staff senior.

1.3. Tujuan Kerja Praktek

Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian.

Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di bangku perkuliahan dengan

kondisi lapangan yang nyata pada commercial kitchen Grand Quality Hotel.

Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.

Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing,

preparing, cooking, holding, dan serving) sesuai standar yang telah ditetapkan.

Mengenal lebih dalam mengenai dunia hospitality.

Terjun secara nyata dalam proses produksi di Main Kitchen.

1.4. Manfaat Kerja Praktek

1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan

Mendapat tenaga profesional tambahan.

Mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika Soegijapranata, Semarang.

Menjalin hubungan yang baik dengan universitas.

Perusahaan menjadi lebih dikenal oleh masyarakat.

1.4.2. Manfaat Bagi Universitas

Mendapat hubungan dan kerja sama dengan Grand Quality Hotel, Semarang.

Universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal oleh

perusahaan.

Kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk kegiatan Kerja

Praktek selanjutnya.

1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa

Mendapat pengalaman bekerja secara profesional.

Mendapat wawasan baru diluar dunia perkuliahan.

Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.

Mendapat relasi dan koneksi diluar perkuliahan.

Mengenal commercial kitchen dengan lebih mendalam.

Menambah wawasan mengenai dunia memasak, terutama untuk Western food.

5

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Pada awalnya Hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT.Puri Lestari Indah

Pratama.Dengan owner Bpk Hundoro Halim. Selanjutnya Hotel ini diserahkan kepada

manajemen Belmont,yang soft openingpada bulan Juni 1992 dengan nama Belmont

Prambanan Hotel memiliki 191 kamar. Sejak bulan Maret 1993 Hotel ini dikelola oleh

anak perusahaannya dengan nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta. Nama tersebut

diambil dari dua nama, yaitu Aquila dan Prambanan. Aquila merupakan perusahaan

Internasional yang bergerak di bidang per hotelan dan berkantor pusat di

singapura,sedangkan Prambanan diambil dari nama candi Prambanan dan melihat dari

bentuk arsitektu bangunan menyerupai Candi Prambanan.Pada bulan mei 1997 berganti

nama menjadi PT.Bakrieland development tbk. Dengan owner Bpk Mirwan Bakrie. Pada

17 Desember 1997 berpindah menejemen kepada Holiday in. Holiday In memiliki

jaringan Internasional yang di lengkapi dengan reservation sistem holiday sehingga para

wisatawan bisa langsung memesan kamar di Holiday In Yogyakarta.

Dengan berakhirnya kontrak dengan Holiday In, maka pada tanggal 12 Juli 1999 Oleh

Bakrie Development Tbk mengalihkan menejemen kepada CHOICE Hotel Internasional

yang berpusat di Washingthon DC. Pada tanggal 23 Juni 2005 kepemilikan dari Hotel

Yogyakarta berpindah kepada Bpk Lukminto yang juga mempunyai SRITEX.Pada

tanggal 3 April 2008 PT GRAHA sendiri (Independent by Own) dengan nama Grand

Quality Hotel Yogyakarta.

6

2.3. Visi dan Misi

2.3.1. Visi

To become a top class hotel by becoming the market leader in the region in a way that

traditional warm Javanese hospitality are constantly reflected in delivering the highest

standard of customer service to exceed customer expectations.

2.3.2. Misi

The Grand Quality Hotel Yogyakarta will be a leading 4 stars hotel in the region with

our happy, loyal and highly skilled staff committed to provide highest standard of

service in order to deliver Exclusive Traditional Javanese hospitality experiences to

our customers.

The Grand Quality Hotel Yogyakarta will be a primary hotel in the region because

of the variety selections of mouth- watering food from our three exclusive restaurants

as well competitive price in our relaxing spacious rooms.

2.4. Lokasi

Grand Quality Hotel Yogyakarta terletak di Jalan Adisucipto No. 48, Yogyakarta,

Indonesia. Hotel ini berlokasi sekitar 5 menit dari Bandara Adisucipto dan 20 menit dari

pusat kota. Hotel menyediakan shuttle car yang akan mengantar dan menjemput tamu

dari dan ke bandara serta memiliki akses yang mudah untuk mendapatkan transportasi

umum seperti bus dan taksi. Grand Quality Hotel Yogyakarta merupakan hotel yang

strategis karena letaknya yang dekat dari obyek-obyek wista, di antaranya dari Candi

Prambanan 15 km, obyek wisata Kaliurang 20 km, Kraton Yogyakarta 15 km, Malioboro

15 km dan Candi Borobudur 45 km.

2.5. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Main Kitchen Grand Quality Hotel adalah

sistem kontrak yang berarti penentuan masa kerja dan detail-detail kerjasama antara

kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati bersama. Jumlah

karyawan tetap/staff yang bekerja di Main Kitchen pada tahun 2018 adalah 9 orang.

Selain untuk pegawai tetap, Grand Quality Hotel juga memiliki sistem ketenagakerjaan

untuk pegawai tidak tetap. Pegawai tidak tetap yang dimaksudkan terbagi menjadi 3

golongan, yaitu trainee, casual, dan daily worker. Trainee merupakan pekerja magang

7

yang bekerja sesuai dengan kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee

pada umumnya merupakan murid dari sekolah, universitas, atau instansi perhotelan yang

baru pertama kali mengenal dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang

sama dengan staff, termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal

pekerjaan walaupun bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Untuk

bagian kitchen sendiri, tugas kerja bagi trainee dapat disamakan dengan kitchen assistant.

Casual merupakan sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan

dibayar hanya ketika ada panggilan dari hotel karena sedang dibutuhkan tenaga kerja

tambahan. Sedangkan daily worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap,

dimana pekerja daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan mendapatkan gaji

tiap bulannya, namun belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya masih relatif lebih

rendah karena tidak mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu, daily worker tidak

memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun jika

tiba-tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.

2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja

2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja

Grand Quality Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap

karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:

Setiap karyawan diikutkan program BPJS Ketenagakerjaan

Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa

penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.

8

2.6.3. Waktu Kerja

Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh

staff senior. Semua pekerja di Grand Quality Hotel, termasuk dalam bagian kitchen,

dengan jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu selama minimal 40 jam

seminggu atau minimal 8 jam kerja tiap harinya selama 5 hari. Di sela-sela jam kerja

tersebut, karyawan diberikan waktu untuk beristirahat selama maksimal 1 jam. Ketentuan

tersebut merupakan kebijakan dari perusahaan, namun untuk pembagian day-in dan day-

off serta pembagian jam masuk atau shift kerja di dalam tiap divisi akan berbeda-beda

sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi tersebut. Khusus bagi pekerja

kitchen dan service, hari libur akan terbagi dalam periode Senin – Jumat. Hari Sabtu dan

Minggu serta hari besar lainnya merupakan hari masuk yang wajib. Berikut adalah shift

kerja untuk karyawan kitchen dan service di Grand Quality Hotel:

Morning Shift (Pagi) : 06.00 – 14.00 WIB

Middle Shift (Tengah) : 10.00 – 18.00 WIB

Afternoon Shift (Siang) : 14.00 – 22.00 WIB

9

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

Steak terbuat dari daging sapi dan memiliki tekstur, rasa dan kelembutan yang berbeda-

beda menurut bagian dari tubuh sapi. Spesifikasi pada daging sapi yang dijual ke pasar-

pasar atau supermarket meliputi berat sapi sebelum di sembelih, jenis kelamin, umur,

massa otot dan jumlah lemak yang terkandung pada beberapa bagian. Sedangkan daging

yang dijual pada industri komersial seperti hotel, atribut yang dilihat adlaah pH, marbling,

warna daging, warna lemak, dan kedalaman lemak pada bagian P8 (pantat) dan terkadang

jenis biakan sapi dicantumkan (Kahn & Cottle, 2014).

Daging yang digunakan oleh pihak hotel berasal dari Australia, daging tersebut dipilih

karena kualitas daging Australia yang bagus dan diakui oleh dunia. Hewan ternak

Australia adalah salah satu hewan yang bebas dari penyakit dan dikontrol secara ketat,

yang menjadikan daging ini berkualitas tinggi dan sering digunakan dalam menu restoran

maupun hotel (Walsh & Walsh, 2015). Di Australia, sistem yang digunakan untuk

penggolongan daging adalah MSA atau Meat Standards Australia yang didesain untuk

menkategorikan kualitas daging sapi berdasarkan beberapa faktor yang mempengaruhi

kelembutan dan yang berkontribusi pada kualitas final. Meat Standards Australia atau

MSA mengolongkan daging sapi menjadi 3 golongan, yaitu MSA Tenderness

Guaranteed, MSA Premium Tenderness dan MSA Supreme Tenderness (yang paling

lembut) (Warriss, 2010). Macam-macam menu yang disajikan pada GQ Hotel dapat

dilihat pada Gambar 1. dan Gambar 2.

10

Gambar 1. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel

11

Gambar 2. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel

12

3.1. Produk Steak yang Dijual

3.1.1. Wagyu Beef Rib Eye

Produk ini terdiri dari daging Wagyu yang dipanggang dengan kematangan sesuai

keinginan pelanggan dan disajikan dengan kentang goreng, sayuran dan saus barbeque.

3.1.2. Black Pepperd Beef

Produk ini terdiri dari daging sapi khas dalam yang dipanggang dengan kematangan

sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus merica hitam, sayuran dan

kentang goreng.

3.1.3. Cheesy Sirloin Steak

Produk ini terdiri dari daging sapi khas luar yang dipanggang dengan keju diatasnya dan

level kematangan sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus barbeque,

sayuran dan kentang tumbuk.

3.1.4. Australian Beef Tenderloin

Produk ini terdiri dari daging sapi khas dalam yang dipanggang dengan kematangan

sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus jamur, sayura, dan kentang

goreng.

3.1.5. Australian Beef Rib Eye

Produk ini terdiri dari iga sapi yang dipanggang dengan kematangan sesuai permintaan

pelanggan dan disajikan dengan saus barbeque, sayuran dan kentang goreng.

3.1.6. Wiener Schnitzel

Produk ini terdiri dari daging sapi yang digoreng dengan tepung panir dan disajikan

dengan saus jamur, sayuran dan kentang goreng.

3.1.7. Grilled Lamb Chops

Produk ini terdiri dari daging kambing yang dipanggang dengan kematangan sesuai

permintaan pelanggan dan disajikan dengan sayuran, potato wedges, tomat panggang,

buncis dan saus jamur.

13

3.1.8. Mix Grill

Produk ini terdiri dari kombinasi dari daging kambing, sapi dan ayam yang dipanggang

dan disajikan dengan sayuran, kentang goreng dan saus barbeque.

3.1.9. Beef Stroganof

Produk ini terdiri dari daging sapi yang ditumis dengan paprika hijau, bawang bombay,

jamur dan disajikan dengan pasta Spaghetii.

14

BAB IV

PROSES PENYIMPANAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENATAAN

Commercial kitchen dapat menangani jumlah pesanan yang besar dengan jumlah pegawai

yang sedikit. Hal ini dapat terjadi karena telah terciptanya alur operasional yang tertata

dan sistematis. Tiap tahapan operasi harus dijalani dengan baik untuk mengupayakan

terjadinya alur kerja yang lancar. Berikut adalah aspek-aspek yang menjadi fokus dalam

kerja praktek kali ini.

4.1. Penyimpanan

Untuk mempertahankan kualitas bahan untuk penggunaan selanjutnya, dibutuhkan teknik

penyimpanan yang sesuai. Penempatan penyimpanan dibagi menjadi dua, yaitu di

basemen dan di lantai dasar hotel, tepatnya di kitchen hotel. Pada lantai basemen terdapat

dry storage, 3 walk-in chiller dan 1 walk-in freezer dan ketiga chiller tersebut memiliki

peran yang berbeda-beda. Chiller pertama digunakan untuk menyimpan sayur dan buah-

buahan main kitchen, pada chiller kedua digunakan untuk menyimpan barang yang

mudah rusak, seperti keju, telur, jus dan susu segar, sedangkan chiller ketiga digunakan

untuk menyimpan sayur dan buah-buahan Chinese kitchen. Freezer terdapat di dalam

chiller 3 dan digunakan untuk menyimpas es batu dan daging, freezer ini digunakan oleh

semua kitchen di Grand Quality Hotel. Sedangkan dry storage digunakan untuk

menyimpan beras, rempah-rempah, bumbu-bumbu, saus dan bahan lainnya yang tidak

akan rusak bila disimpan dengan suhu ruang. Pada lantai dasar, terdapat beberapa chiller

untuk menyimpan sayur-sayuran, buah-buahan dan deep freezer untuk menyimpan

daging dan produk beku lainnya yang siap olah. Selain itu terdapat tempat penyimpanan

beras dan rempah, bubuk dan saus yang siap digunakan. Proses penimpanan

menggunakan walk-in freezer dan walk-in chiller dapat dilihat pada Gambar 3. dan

Gambar 4.

15

Gambar 3. Walk-in freezer untuk menyimpan daging

Gambar 4. Walk-in Chiller untuk menyimpan bahan mudah rusak

16

4.2. Persiapan

Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk memasak dipersiapkan dahulu. Bahan

seperti sayuran dan buah akan dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu lalu kemudian

dipotong-potong sesuai kebutuhan dan bahan seperti daging atau bahan beku lainnya akan

di-thawing terlebih dahulu menggunakan microwave. Pemotongan bahan dapat dilakukan

dengan berbagai metode, yaitu dengan dipotong biasa menggunakan pisau dan telenan

maupun dengan food processor seperti blender dan slicer. Blender digunakan untuk

membuat bumbu pasta dari campuran bumbu-bumbu. Sedangkan slicer digunakan

untuk memotong daging secara tipis.

Tahap preparation ini akan dilakukan ketika telah ada pesanan yang masuk. Pesanan yang

datang dapat berupa a la carte maupun pre-order dalam bentuk banquet event order

(BEO). Pesanan a la carte merupakan model pemesanan untuk dimasak saat itu juga.

Ketika order a la carte datang, staff dalam kitchen segera menyiapkan alat dan bahan,

memasak, dan menyajikan masakannya. Untuk order dalam bentuk BEO sudah tertera

waktu, porsi dan makanan yang diinginkan oleh pelanggan, sehingga staff dalam kitchen

dapat menyiapkan bahan baku sebelumnya. Proses preparasi untuk banquet order dapat

dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses prepare banquet garlic bread

17

4.3. Pengolahan

Tahap ini merupakan tahap yang paling penting dimana ini adalah tanggung jawab dari

Food & Beverage Production atau FBP. Ketika ada pesanan berupa a la carte, bahan-

bahan dipersiapkan dan staff FBP mulai memasak dan setelah matang, produk langsung

diletakan di piring yang telah dipersiapkan. Namun jika pesanan berupa BEO, makanan

yang sudah jadi diletakan di Hot Box agar makanan tetap terjaga kualitas dan rasanya dan

juga tetap membuat makanan hangat. Alat pemaggang dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Griller yang digunakan untuk memanggang steak

18

4.5. Penataan

Pada tahap ini, makanan yang telah disiapkan menjadi tanggung jawab Food & Beverage

Service atau FBS. Staff FBS akan mengecek makanan yang disiapkan, apakah ada yang

kurang atau tidak dan jika dikira ada yang tidak beres staff FBS akan memberitahu staff

FBP. Setelah dirasa tidak ada kesalahand dan kekurangan, makanan dikeluarkan dan

dibawa menuju meja pelanggan. Terkadang FBS mendapatkan kritik dari pelanggan, dan

hal tersebut akan disampaikan ke staff FBP. Contoh plating salah satu menu steak dapat

dilihat pada Gambar. 7.

Gambar 7. Plating menu Cheesy Sirloin Steak

19

BAB V

STEAK DAN DAGING YANG DIGUNAKAN

Steak adalah daging dari bagian tertentu yang dipotong tipis. Steak dapat dimasak dengan

di atas teflon atau di pemanggang selama beberapa menit. Memanggang steak dapat

dilakukan dengan memasukan steak kedalam oven, dan daging yang cenderung alot

membutuhkan waktu yang cukup lama untuk dimasak namun dapat di rebus (braised)

dengan bawang dan wine (Peterson, 2011).

Pemanggangan adalah metode pemasakan dry heat dengan waktu yang singkat dan

umumnya cocok untuk daging yang lunak. Beef steak menjadi salah satu daging yang

ideal untuk di panggang. Diantaranya adalah Rib Steak, Tenderloin, Flank, Sirloin,

Potterhouse dan Rib Eye (Douglas, 2014).

Steak dapat dimasak dengan 3 cara, dengan dipanggang, ditumis dan broiling. Apapun

metode yang dipilih, suhu masak harus sangat panas sehingga daging steak mengalami

browning atau gosong diluar dan menjadikan permukaan gurih dan lezat. Untuk

mendapatkannya, steak harus dibumbui terlebih dahulu beberapa jam sebelumnya lalu

dikeringkan jika berair sebelum dimasak (Peterson, 2011).

5.1. Jenis-jenis Steak yang disajikan.

Dalam pembuatan steak, daging yang digunakan oleh pihak hotel adalah Wagyu Rib Eye,

Sirloin, Tenderloin, Rib Eye dan Lamb Chops. Namun, pada umumnya yang sering

dipesan adalah Beef Tenderloin dan Beef Rib Eye. Selain kedua steak tersebut, saya akan

membahas tentang Wagyu Beef dan apa perbedaan antara Wagyu Beef dengan Beef

Tenderloin dan Beef Rib Eye dan juga penggunaan Mustard sebagai bumbu. Berikut

adalah bagian-bagian dari daging sapi yang dapat dilihat pada Gambar. 8.

20

Sumber: www.masakapaya.com

Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi

5.1.1. Beef Tenderloin

Beef Tenderloin merupakan jenis steak yang paling sering digunakan dalam pembuatan

steak. Daging ini paling sering dipilih karena bagian daging yang paling lembut diantra

yang lain. Beberapa steak ternyata berasal atau menggunakan bagian ini, seperti Filet

Mignon, Chateaubriand dan Tournedos. Namun, rasa dari daging ini tidak terlalu lezat

walaupun masih terbilang enak (Simpson, 2013).

Daging ini terletak disepanjang tulang punggung dan dibawah tulang rusuk, sejajar

dengan daging sirloin. Daging ini berbentuk seperti anak panah dengan ujung runcing

yang berada di dekat tulang rusuk. Semakin panjang, daging menjadi lebih lebar dan lebih

bundar. Bagian terbesar terletak pada dekat pantat, bagian dari daging sirloin (Green,

2005). Contoh penyajian Beef Tenderloin Steak dapat dilihat pada Gambar. 9.

21

Gambar 9. Hasil akhir dari beef tenderloin

5.1.2. Beef Sirloin

Beef Sirloin merupakan jenis steak yang paling sering dipesan setelah Beef Tenderloin.

Sirloin atau yang biasa disebut Top Loin Steak merupakan daging bagian pinggang.

Daging ini memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang lezat menjadikan salah satu

pilihan para konsumen dan dapat digunakan untuk masakan apapun (Simpson, 2013).

5.1.3. Beef Rib Eye

Beef Rib Eye adalah jenis steak kedua yang sering dipesan. Daging ini berasal dari daerah

iga dan tidak ada tulang yang masih menempel, jika disajikan dengan tulangnya maka

nama hidangan ini adalah Rib Steak (Simpson, 2013). Daging ini merupakan perpaduan

antara kelembutan dan kelezatan, terkenal akan kemahalannya dan termasuk bagian yang

terbaik dari steak (Aidells, 2012).

5.1.4. Wagyu Beef

Jenis daging ini adalah jenis yang jarang dipesan karena harganya yang relatif mahal.

Kata wagyu sendiri berasal dari Jepang yang berarti “sapi dari Jepang”. Sapi ini terbentuk

karena dibiakan dengan beberapa jenis sapi, yang dimana biakan sapi ini memiliki daging

kualitas terbaik. Yang paling terkenal dari jenis daging ini adalah daging sapi Kobe, lebih

spesifiknya adalah Tajima-gyu yang lahir dan dibesarkan dengan sempurna di kota Kobe,

Jepang (Aidells, 2012).

5.2. Proses Pemasakan Steak

Metode pengolahan steak ini cukup mudah. Pertama-tama, daging yang telah dipotong

di-thawed terlebih dahulu menggunakan microwave. Penggunaan microwave untuk me-

22

thawing daging yang beku akan menyebabkan thawing tidak merata dan ada bagian yang

lebih hangat dari yang lainnya atau mungkin matang (Aidells, 2012). Kemudian dibumbui

dengan Yellow Mustard. Mustard disini digunakan sebagai zat antimikroba termasuk

Salmonella dan E. coli (Turgis et al, 2009). Setelah itu dipanggang diatas panggangan

sesuai kematangan yang diminta pelanggan dan setelah matang, steak diletakan di dinner

plate dan di-garnish dengan brokoli, tomat dan wortel, dan tambahan kentang goreng dan

juga saus jamur. Menurut Creative Publishing Editors (1999), untuk memasak daging

steak pada umumnya bersuhu 160°C hingga 180°C dan terdapat lima level kematangan

daging steak, yaitu mentah (rare), setengah mentah (medium-rare), medium, setengan

matang (medium-well), matang (well-done). Level kematangan steak dapat dilihat pada

Tabel. 1.

LEVEL KEMATANGAN SUHU DALAM DAGING

(FAHRENHEIT)

SUHU DALAM

DAGING (CELCIUS)

Mentah (rare) 130° F sampai 135° F 54° C sampai 57° C

Setengah mentah (medium-

rare)

135° F sampai 140° F 57° C sampai 60° C

Medium 140° F sampai 145° F 60° C sampai 63° C

Setengan matang (medium-

well)

150° F sampai 155° F 65° C sampai 68° C

Matang (well-done) 155° F sampai 160° F 68° C sampai 71° C

Tabel 1. Level kematangan steak

5.3. Pengaruh Freezing pada Tekstur dan Warna Daging

Menyimpan daging dengan cara dibekukan merupakan bagian dari tradisi tak hanya di

Indonesia, melainkan di seluruh dunia. Beberapa masyarakat percaya bahwa menyimpan

daging didalam freezer lebih aman dan dapat tahan lama, namun beberapa masyarakat

ada yang tidak yakin akan hal tersebut. Begitu juga proses penyimpanan menggunakan

freezer di hotel, restoran atu cafe yang terkadang menyimpan daging dengan waktu yang

cukup lama.

23

Penggunaan freezing sebagai salah satu proses penyimpanan adalah salah satu yang

terpopuler. Kualitas bahan yang dibekukan dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, suhu

penyimpanan, komposisi produk dan tipe pengemas. Selain itu, bentuk dari kristal es yang

terbentuk selama proses pembekuan di intra dan ekstra seluler menjadi salah satu faktor

penting. Hal tersebut mengubah kapasitas water-holding ketika thawing pada tekstur dan

warna dari permukaan bahan. Membekukan daging menghasilkan bertambahnya jumlah

drip-loss ketika daging di-thawing, yang menyebabkan perubahan pada aspek rasa saat

setelah daging dimasak (Bhattacharya et al, 1988).

Pada saat thawing setelah pembekuan, pasti yang akan terjadi adalah melelehnya es yang

ada dipermukaan dan didalam daging. Selain itu, hal yang terjadi adalah penyusutan dari

daging itu sendiri. Daging yang dibekukan tanpa dipotong terlebih dahulu memporduksi

drip-loss yang lebih kecil dibandingkan dengan daging yang dipotong terlebih dahulu

sebelum dibekukan. Suhu pembekuan juga mempengaruhi kristal es yang terbentuk

dalam daging. Pada suhu -34°C memproduksi es kristal yang kecil, sedangkan suhu

pembekuan -12°C menghasilkan es kristal yang cenderung besar-besar. Es kristal ini juga

mempengaruhi warna dari daging dimana pada suhu -34°C, warna yang dihasilkan lebih

cerah dibandingkan dengan daging yang disimpan dengan suhu -12°C. Ini karena pada

daging yang disimpan dengan suhu -12°C ditemukan metmioglobin dengan jumlah besar

dibandingkan dengan daging yang disimpan pada suhu -34°C (Berry et al, 2016) contoh

proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Daging yang disimpan dalam freezer

24

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Steak adalah potongan daging tipis yang dimasak dengan cara dipanggang, ditumis atau

broil. Daging yang digunakan untuk memasak steak bermacam-macam seperti

tenderloin, sirloin, rib eye, lamb chop dan wagyu. Beef Tenderloin merupakan jenis steak

yang paling sering digunakan dalam pembuatan steak. Daging ini paling sering dipilih

karena bagian daging yang paling lembut diantra yang lain, namun tidak memiliki rasa

yang begitu lezat. Beef Sirloin merupakan jenis steak yang memiliki tekstur lembut dan

rasa yang lezat, menjadikannya salah satu pilihan para konsumen karena dapat digunakan

untuk masakan apapun. Beef Rib Eye merupakan perpaduan antara kelembutan dan

kelezatan, terkenal akan kemahalannya dan termasuk bagian yang terbaik dari steak.

Wagyu Beef adalah adalah salah satu daging termahal, terkenal karena kualitasnya yang

tinggi, kelezatannya dan kelembutannya. Wagyu Beef yang paling terkenal adalah daging

sapi Kobe, lebih spesifiknya adalah Tajima-gyu.

Penggunaan freezer sebagai media penyimpanan daging dapat memperpanjang umur

simpan, namun semakin lama daging disimpan, maka warna, tekstur dan rasa akan

berubah. Semakin lama daging disimpan, warna akan menjadi lebih gelap, dan tekstur

daging akan terasa kering karena hilangnya cairan pada saat daging di-thaw. Semakin

rendah suhu yang digunakan untuk menyimpan, maka semakin kecil ukuran kristal es

yang terbentuk pada daging.

Terdapat lima level kematangan untuk daging steak, yaitu mentah (rare), setengah

mentah (medium-rare), medium, setengan matang (medium-well), matang (well-done).

Untuk mencapai level kematangan yang diinginkan, steak harus dimasak hingga

temperatur dalam daging mencapai suhu yang diinginkan, untuk mentah (rare) adalah

54° C sampai 57° C, setengah mentah (medium-rare) adalah 57° C sampai 60° C, medium

adalah 60° C sampai 63° C, setengan matang (medium-well) adalah 65° C sampai 68° C,

dan matang (well-done) adalah 68° C sampai 71° C.

25

6.2. Saran

1. Penambahan variasi steak dan perbaiki penjelasan produk dalam menu agar

pelanggan tidak salah mengartikan.

2. Lakukan pengecekan secara berkala untuk lingkungan kitchen, chiller, freezer dan

alat-alat yang digunakan untuk memasak.

3. Penambahan alat seperti robo coup untuk mengiling daging atau mencincang sayuran

agar cepat, mudah dan efisien.

4. Terapkan sanitasi dan higienitas pada karyawan FBP maupun FBS, ikuti perintah

HACCP yang sudah tertera di setiap dinding kitchen agar dapat menghasilkan produk

dengan kualitas baik.

26

DAFTAR PUSTAKA

Aidells, B., 2012. The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and

Cook Today's Meat. New York: Houghton Mifflin Harcourt.

Berry, B. W., 2016. Meat Freezing: A Source Book. Washington DC: Elsevier.

Bhattacharya, M., Hanna, M. & Mandigo, R., 1988. Effect of Frozen Storage Conditions

on Yields, Shear Strength and Color of Ground Beef Patties. JOURNAL OF FOOD

SCIENCE, pp. 696-700.

Douglas, R., 2014. America's Most Wanted Recipes At the Grill: Recreate Your Favorite

Restaurant Meals in Your Own Backyard!. New York: Simon and Schuster.

Kahn, L. & Cottle, D., 2014. Beef Cattle Production and Trade. Australia: Csiro

Publishing.

Luoyu, C. & Liyu, Z., 2016. A Comparative Study between Chinese and Western Folk

Customs. Beijing: Beijing Book Co. Inc..

Peterson, J., 2011. Kitchen Simple: Essential Recipes for Everyday Cooking. New York:

Ten Speed.

Simpson, J., 2013. Steak Cookbook - Sizzling Steak Recipes. s.l.:Springwood emedia.

Srilakshmi, B., 2003. Food Science. New Delhi: New Age International.

Turgis, M., Han, J., Caillet, S. & Lacroix, M., 2009. Antimicrobial activity of mustard

essential oil against Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella typhi.. Food Control,

pp. 1073-1079.

Walsh, S. & Walsh, C., 2015. Commercial Cookery. Australia: Pearson Higher Education

AU.

Warriss, P., 2010. Meat Science: An Introductory Text. Cambridge: CABI.

27

LAMPIRAN

Gambar 11. Suasana kitchen

Gambar 12. Chiller untuk menyimpan

sayur dan buah

Gambar 13. Deep-freezer untuk

menyimpan daging dan produk beku

lainnya

Gambar 14. Penulis dengan head chef

pak Sunandar (tengah)