ILMU BAHAN MAKANAN

KACANG MERAH dan KACANG ERCIS

DISUSUN OLEH :

SANTI NIRWANA R (1003000098)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

2010

KACANG MERAH

A. Morfologi

Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus : Vigna

Spesies : Vigna angularis (Willd.) Ohwi & H.Ohashi

Kacang merah dan kacang-kacangan lainnya seperti kacang pinto, kacang

angkatan laut dan kacang hitam dikenal ilmiah sebagai Phaseolus

vulgaris. Mereka disebut sebagai "biji biasa" mungkin karena kenyataan bahwa

mereka semua berasal dari satu nenek moyang kacang umum yang berasal di

Peru.

Mereka menyebar ke seluruh Amerika Selatan dan Tengah sebagai hasil

dari migrasi pedagang India yang membawa kacang merah dengan mereka dari

Peru. Kacang diperkenalkan ke Eropa di abad 15 oleh penjelajah Spanyol yang

kembali dari perjalanan mereka ke Dunia Baru.

Selanjutnya, Spanyol dan Portugis pedagang diperkenalkan kacang merah

ke Afrika dan Asia. Sebagai kacang adalah bentuk yang sangat murah protein

yang baik, mereka telah menjadi populer di banyak budaya di seluruh dunia. Saat

ini, produsen komersial terbesar biji kering umum adalah India, Cina, Indonesia,

Brasil dan Amerika Serikat.

Kedua kacang merah kering dan kaleng yang tersedia sepanjang

tahun. kacang kering umumnya tersedia dalam kontainer dikemas maupun di

tempat sampah massal.

Sesuai dengan nama mereka, ini kacang populer adalah berbentuk ginjal

dan sangat baik dalam piring direbus di mana mereka menyerap rasa bumbu dan

makanan lain dengan yang mereka dimasak. 

Ini bagan grafis rincian DV% bahwa porsi Kacang merah menyediakan untuk

masing-masing nutrisi yang merupakan sumber yang baik, sangat baik, atau

sangat baik menurut kami Pangan Sistem Peringkat. Informasi tambahan tentang

jumlah nutrisi yang disediakan oleh Kacang merah dapat ditemukan diMakanan

Penilaian Sistem Chart . Sebuah link yang akan membawa Anda ke In-Depth

Nutritional Profile for Kacang merah, informasi yang menampilkan lebih dari 80

nutrisi, dapat ditemukan di bawah Sistem Peringkat Pangan Chart.

1. Struktur dan sifat fisik

a. Struktur

Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis,mesodermis,dan

endodermis. Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur

b. Ukuran

Ukurannya pun lebih besar dibandingkan dengan beras, dilihat dari

panjang, lebar dan tebalnya.

c. Warna dan Bentuk

Warna dari kacang ini adalah merah bercak-bercak dan bebentuk

elips berlekuk. Sangat berbeda dengan beras yang mempunyai

warna putih dan berbentuk panjang.

d. Berat dan Densitas kamba

Berat dari kacang merah ini 67,222 g/100 butir dan Densitas

kambanya 61,626 g/m.

e. Daya serap air

Pada kacang merah ini dilakukan perhitungan terhadap daya serap

airnya. Daya serap airnya adalah berat bahan setelah dimasak

dikurangi berat awal dibagi dengan berat awal kacang merah. Daya

serap airnya = (10,766-10,09) / 10,09 = 0,006

B. Varietas dan pasca panen

Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean,

kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah

besar). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan jenis kacang

yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri

pangan (Husaini, 2000).

C. Manfaat Nutrisi Kacang Merah.

Kandungan gizi yang cukup baik dari kacang merah akan sangat

menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara

baik dan benar. Berikut beberapa manfaat dari kacang merah.

Kacang merah adalah bahan makanan yang baik untuk

menurunkan kolesterol. Kacang merah merupakan sumber serat

yang sangat baik menurunkan kolesterol, sebagai yang paling

kacang-kacangan lainnya. Selain menurunkan kolesterol,

kandungan serat yang tinggi kacang merah 'mencegah kadar gula

darah dari kenaikan terlalu cepat setelah makan, membuat kacang

ini pilihan yang sangat baik untuk individu dengan diabetes,

resistensi insulin atau hipoglikemia. Ketika dikombinasikan

dengan biji-bijian seperti beras, kacang merah menyediakan

protein kualitas hampir bebas lemak tinggi. Tapi ini jauh dari

semua kacang ginjal tawarkan. Kacang merah merupakan sumber

yang sangat baik dari trace mineral, molibdenum, komponen

integral dari sulfite oksidase enzim, yang bertanggung jawab untuk

detoksifikasi sulfida. Hanya satu cangkir kacang merah dimasak

pasokan 177,0% dari nilai harian untuk molibdenum. Sulfida

adalah jenis pengawet biasanya ditambahkan ke makanan siap

seperti salad toko makanan dan bar salad. Orang yang sensitif

terhadap sulfida dalam makanan mungkin mengalami detak

jantung sakit kepala, cepat atau disorientasi jika sulfida tidak

secara bodoh dikonsumsi. Jika Anda pernah bereaksi terhadap

sulfida, itu mungkin karena toko molibdenum Anda tidak cukup

untuk mendetoksifikasi mereka.

Mencegah migrain. Kacang merah merupakan sumber sulfur yang

handal. Dalam tubuh pengidap migrain, fungsi belerang sebagai

pemacu proses enzimatik dan penggelontoran penyumbatan

pembuluh darah. Sebagai bagian dari enzim antioksidan glutation

peroksidase, belerang memiliki kemampuan mengikat toksin-

toksin dalam jaringan tubuh , untuk dibuang bersama air seni .

fungsi ganda ini akan membantu mempercepat pemulihan migrain.

Cukup mengkonsumsi bahan makanan sumber belerang secara

tidak langsung juga mencukupi kebutuhan tubuh akan asam-asam

amino metionin dan glutation, sebab belerang merupakan bahan

utama penyusun kedua asam amino tersebut. dalam kondisi

kekurangan metionin dan glutation, migrain lebih mudah muncul.

Jadi, kecukupan asam amino metionin dan glutation sebenarnya

mudah terpenuhi bila kita cukup menyantap makanan kaya

belerang.

Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat

kompleknya berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna.

Membantu meningkatkan curah tinja dan mencegah sembelit.

Periksa grafik dari kandungan serat dalam makanan dan Anda akan

melihat kacang memimpin pack. Kacang merah, seperti kacang-

kacangan lainnya, kaya akan serat larut dan tidak larut.Secangkir

kacang merah dimasak menyediakan 45,3% dari asupan harian

yang direkomendasikan untuk serat. serat larut membentuk zat

seperti gel dalam saluran pencernaan yang mengikat dengan

empedu (yang mengandung kolesterol) dan feri itu keluar dari

tubuh. Studi penelitian telah menunjukkan bahwa serat tidak larut

tidak hanya membantu meningkatkan curah tinja dan mencegah

sembelit, tetapi juga membantu mencegah gangguan pencernaan

seperti sindrom iritasi usus besar dan diverticulosis. Kacang merah

merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah

kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat

yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air

secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula

darah, membantu mencegah penyakit jantung serta memperlancar

pencernaan (anti sembelit)

Membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA

dan RNA, serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh

arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung) dengan

kandungan folat dan vitamin B6;

Membantu program diet karena seratnya akan membuat Anda

merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. Apalagi

kandungan protein nabatinya akan bermanfaat untuk

perkembangan massa otot tubuh;

Mengandung zat folasin yaitu zat gizi esensial yang mampu

mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah.

Mengandung Thiamin yang menjaga fungsi sistem syaraf,

metabolisme karbohidrat, dan mencegah penyakit beri-beri;

Menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6;

Membantu proses pembekuan darah pada luka

Membantu pembentukan komponen utama sel-sel darah merah,

pembentukan enzim, pembentukan tulang, mencegah resiko

anemia (darah rendah) dengan kandungan zat mineral zinc, besi,

dan tembaga;

Turunkan Risiko Serangan Jantung. Dalam sebuah studi

yang menguji pola asupan makanan dan risiko kematian akibat

penyakit jantung koroner, peneliti diikuti lebih dari 16.000 pria

paruh baya di AS, Finlandia, Belanda, Italia, Yugoslavia, Yunani

dan Jepang selama 25 tahun. pola makanan khas adalah: lebih

tinggi konsumsi produk susu di Eropa Utara; konsumsi yang lebih

tinggi dari daging di AS, konsumsi yang lebih tinggi dari sayuran,

kacang, ikan, dan anggur di Eropa Selatan, dan konsumsi lebih

tinggi sereal, produk kedelai, dan ikan di Jepang . Ketika peneliti

menganalisis data ini dalam kaitannya dengan risiko kematian

akibat penyakit jantung, mereka menemukan bahwa konsumsi

kacang-kacangan lebih tinggi dikaitkan dengan penurunan 82%

kekalahan dalam risiko!!

Sebuah studi yang diterbitkan dalam Archives of Internal

Medicine menegaskan bahwa makan makanan serat tinggi, seperti

kacang ginjal, membantu mencegah penyakit jantung.Hampir

10.000 orang dewasa Amerika berpartisipasi dalam penelitian ini

dan diikuti selama 19 tahun. Orang makan serat paling, 21 gram

per hari, memiliki penyakit jantung koroner 12% lebih (PJK) dan

11% penyakit kardiovaskuler lebih sedikit (CVD) dibandingkan

makan, minimal 5 gram setiap hari. Mereka yang makan serat

makanan yang paling larut air bernasib lebih baik dengan

pengurangan 15% dalam risiko PJK dan penurunan risiko 10%

CVD.

kacang 'kontribusi Ginjal untuk kesehatan jantung tidak hanya

terletak pada serat mereka, tetapi dalam jumlah

signifikan folatdan magnesium ini pasokan kacang. Folat

membantu menurunkan kadar homosistein, asam amino yang

merupakan produk antara dalam proses metabolisme penting yang

disebut siklus metilasi. Peningkatan tingkat darah homocysteine

merupakan faktor risiko independen untuk serangan jantung,

stroke, atau penyakit pembuluh darah perifer, dan ditemukan di

antara 20-40% dari pasien dengan penyakit jantung.Diperkirakan

bahwa konsumsi 100% dari nilai harian (DV) akan folat, dengan

sendirinya, mengurangi jumlah serangan jantung diderita oleh

orang Amerika setiap tahun sebesar 10%. Hanya satu cangkir

kacang merah dimasak menyediakan lebih dari setengah (57,3%)

dari asupan harian yang direkomendasikan untuk folat.

pasokan baik Kacang merah 'dari magnesium menempatkan belum

ditambah lagi di kolom efek menguntungkan

kardiovaskular. Magnesium kalsium sendiri alam channel

blocker. Ketika ada cukup magnesium sekitar, vena dan arteri

bernapas lega dan rileks, yang mengurangi resistensi dan

meningkatkan aliran darah, oksigen dan nutrisi ke seluruh

tubuh.Studi menunjukkan bahwa kekurangan magnesium tidak

hanya terkait dengan serangan jantung tapi itu segera setelah

serangan jantung, kurangnya magnesium cukup mempromosikan

cedera radikal bebas ke jantung. Ingin benar-benar menjaga hati

Anda bahagia? kacang merah Makan - secangkir satu porsi

menyediakan 19,9% dari kebutuhan harian Anda untuk

magnesium.

Kacang Merah Memberikan Anda Energi untuk Burn Sementara

Menstabilkan Gula Darah. Selain efek menguntungkan pada sistem

pencernaan dan jantung, serat larut membantu menstabilkan tingkat

gula darah.Jika Anda memiliki resistensi insulin, hipoglikemia atau

diabetes, kacang merah benar-benar dapat membantu Anda

menyeimbangkan kadar gula sambil memberikan mantap, energi

lambat terbakar. Studi tentang diet serat tinggi dan kadar gula

darah telah menunjukkan manfaat yang dramatis disediakan oleh

makanan serat tinggi. Peneliti membandingkan dua kelompok

penderita diabetes tipe 2 yang diberi jumlah yang berbeda dari

makanan serat tinggi. Satu kelompok makan diet standar Amerika

diabetes, yang berisi 24 gram serat / hari, sedangkan kelompok lain

makan makanan yang mengandung 50 gram serat / hari. Mereka

yang makan makanan tinggi serat memiliki tingkat lebih rendah

dari kedua glukosa plasma (gula darah) dan insulin (hormon yang

membantu gula darah masuk ke dalam sel). Kelompok serat yang

tinggi juga mengurangi kolesterol total hampir 7%, tingkat

trigliserid mereka dengan 10,2% dan mereka VLDL (Very Low

Density Lipoprotein - bentuk yang paling berbahaya kolesterol)

tingkat sebesar 12,5%.

Besi untuk Energi. Selain menyediakan karbohidrat kompleks yang

lambat terbakar, kacang merah dapat meningkatkan energi Anda

dengan cara membantu untuk mengisi toko besi Anda. Khusus

untuk wanita haid, yang lebih beresiko kekurangan zat besi,

meningkatkan toko besi dengan kacang merah adalah ide yang baik

- terutama karena, tidak seperti daging merah, sumber lain zat besi,

kacang merah yang rendah kalori dan hampir bebas lemak. Besi

merupakan komponen integral dari hemoglobin, yang mengangkut

oksigen dari paru-paru ke seluruh sel tubuh, dan juga merupakan

bagian dari sistem enzim kunci untuk produksi energi dan

metabolisme. Dan ingat: Jika Anda hamil atau menyusui,

kebutuhan Anda untuk meningkatkan zat besi.Pertumbuhan anak-

anak dan remaja juga telah meningkatkan kebutuhan

besi. Secangkir satu porsi kacang merah menyediakan 28,9% dari

asupan yang direkomendasikan setiap hari untuk besi .

Menjaga Memori Anda dengan Thiamin (Vitamin B1).

Thiamin berpartisipasi dalam reaksi enzimatik pusat produksi

energi dan juga penting untuk sel otak / fungsi kognitif. Hal ini

karena thiamin dibutuhkan untuk

sintesis asetilkolin,neurotransmitter yang penting penting untuk

memori dan kekurangan yang telah ditemukan untuk menjadi

faktor signifikan dalam usia yang berhubungan dengan penurunan

fungsi mental (pikun) dan penyakit Alzheimer's. Penyakit

Alzheimer adalah klinis ditandai oleh penurunan tingkat

asetilkolin. Jangan lupa untuk membuat kacang ginjal pokok dalam

diet sehat Anda: secangkir satu porsi kacang merah dimasak

menyediakan 18,7% dari nilai harian untuk thiamin.

Mangan untuk Produksi Energi dan Pertahanan Antioksidan.

Kacang merah merupakan sumber yang baik dari trace mineral

mangan yang merupakan kofaktor penting dalam sejumlah enzim

penting dalam produksi energi dan pertahanan

antioksidan. Misalnya, tombol oksidatif enzim superoksida

dismutase, yang melucuti radikal bebas yang dihasilkan di dalam

mitokondria (pabrik-pabrik produksi energi dalam sel kita),

membutuhkan mangan. Hanya satu cangkir kacang ginjal pasokan

42,0% dari DV untuk ini sangat penting trace mineral.

Protein Power Plus. Jika Anda bertanya-tanya bagaimana cara

mengganti daging merah dalam menu Anda, menjadi penggemar

kacang merah.Kacang ini hangat adalah sumber protein yang baik,

dan ketika dikombinasikan dengan gandum seperti pasta gandum

utuh atau beras merah memberikan protein dibandingkan dengan

makanan daging atau susu tanpa kalori tinggi atau lemak jenuh

ditemukan dalam makanan. Dan, ketika Anda mendapatkan protein

Anda dari kacang merah, Anda juga mendapatkan menstabilkan

gula darah dan manfaat kesehatan jantung serat larut yang

disediakan oleh kacang-kacangan serbaguna.Secangkir kacang

merah menyediakan 15,3 gram protein - yang 30,7% dari nilai

harian untuk protein.

D. Kandungan

KACANG merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong

(legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan

kacang uci. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak

berupa kacang kering. Ia termasuk salah satu kacang polong kering yang populer

di dunia dan Indonesia.

Kacang merah kering adalah sumber yang andal untuk karbohidrat

kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor,

zat besi, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus

dapat menyediakan protein sebesar 19 dan 21 persen dari angka kecukupan

protein yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun.

Kacang itu juga dapat menyumbang asam folat sebesar 75 dan 85 persen

dari angka kecukupan asam folat yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan

20-45 tahun, kalsium masing-masing 32 persen dari angka kecukupan kalsium

yang dianjurkan, fosfor sebesar 30 persen dan 33 persen dari angka kecukupan

fosfor yang dianjurkan, vitamin B1, 17 persen dan 20 persen dari angka

kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan, serta zat besi sebesar 28 persen dan 14

persen dari angka kecukupan zat besi yang dianjurkan untuk laki-laki dan

perempuan 20-45 tahun. Di sisi lain, kacang merah sangat rendah lemak dan

natrium, nyaris bebas lemak jenuh, bebas kolesterol, serta murah harganya.

Protein kacang polong, termasuk kacang merah, sudah lama diakui

kontribusinya pada menu makanan kita sehari-hari. Kacang merah memasok

protein hampir sama banyaknya dengan daging. Walaupun protein nabati yang

terkandung dalam kacang merah tergolong protein tak lengkap-yakni rendah

dalam sedikitnya satu asam amino esensial-ia mudah dilengkapi dengan

mengonsumsi kacang merah bersama padi-padian/sereal, produk susu, atau

sejumlah kecil daging. Jadi, tidak sulit untuk melengkapi kekurangan komponen

protein (asam amino) yang terdapat pada kacang merah.

Kacang merah merupakan sumber yang sangat baik molibdenum. Mereka

adalah sumber yang baik sangat folat , serat makanan dan mangan . Kacang merah

adalah sumber protein yang baik, thiamin (vitamin B1), fosfor, besi,

tembaga,magnesium , kalium: gizi, 90] dan vitamin K.

Selain nutrisi yang disorot dalam tabel peringkat kita, kedalaman gizi

profil-in untuk Kacang merah juga tersedia. Profil ini mencakup informasi di

sebuah array penuh nutrisi, termasuk karbohidrat, gula, serat larut dan tidak larut,

natrium, vitamin, mineral, asam lemak, asam amino dan banyak lagi.

a. Pengenalan Chart Makanan Penilaian Sistem

Dalam rangka untuk lebih membantu Anda mengidentifikasi makanan

yang fitur konsentrasi tinggi nutrisi bagi kalori mengandung, kami menciptakan

sebuah Food Rating System.Sistem ini memungkinkan kita untuk menyorot

makanan yang sangat kaya nutrisi tertentu. Grafik berikut menunjukkan nutrisi

yang makanan ini merupakan salah sumber yang sangat baik, sangat baik, atau

baik (di bawah grafik Anda akan menemukan sebuah tabel yang menjelaskan

kualifikasi ini). Jika gizi yang tidak terdaftar dalam tabel, tidak selalu berarti

bahwa makanan tidak mengandung itu. Ini hanya berarti bahwa gizi tidak

disediakan dalam jumlah yang memadai atau konsentrasi untuk memenuhi kriteria

penilaian kami. (Untuk melihat profil secara mendalam gizi makanan ini yang

mencakup nilai untuk puluhan nutrisi - bukan hanya yang dinilai sangat baik,

sangat baik, atau baik -. Silakan gunakan link di bawah tabel) Untuk membaca

grafik ini secara akurat, Anda akan perlu sekilas di sudut kiri atas mana Anda

akan menemukan nama makanan dan ukuran melayani kami digunakan untuk

menghitung komposisi gizi makanan itu. Ukuran melayani akan memberitahu

Anda berapa banyak makanan yang perlu Anda makan untuk mendapatkan jumlah

nutrisi yang ditemukan dalam tabel. Sekarang, kembali ke chart sendiri, Anda bisa

melihat di sebelah nama gizi untuk menemukan jumlah gizi menawarkan, Nilai

Harian persen (% DV) bahwa jumlah ini mewakili, kepadatan gizi yang kita

dihitung untuk ini makanan dan gizi , dan rating yang kita didirikan pada sistem

rating kami. Untuk sebagian besar dari peringkat gizi kami, kami mengadopsi

standar pemerintah untuk pelabelan makanan yang ditemukan di US Food and

Drug Administration "Referensi Nilai Gizi label." Bacalah informasi latar

belakang lebih lanjut dan rincian sistem penilaian kami .

Kacang merah, dimasak 

1,00 cangkir 

177,00 gram 

224,79 kalori

Gizi Jumlah

DV 

(%)

Gizi 

Kepadatan

Dunia sehat 

Makanan Rating

molibdenum 132,75 mcg 177.0 14.2 unggul

folat 229,39 mcg 57.3 4.6 sangat baik

triptofan 0,18 g 56.3 4.5 sangat baik

diet serat 11.33 g 45.3 3.6 sangat baik

mangan 0,84 mg 42.0 3.4 sangat baik

protein 15,35 g 30.7 2.5 baik

besi 5,20 mg 28.9 2.3 baik

fosfor 251,34 mg 25.1 2.0 baik

tembaga 0,43 mg 21.5 1.7 baik

kalium 713,31 mg 20.4 1.6 baik

magnesium 79,65 mg 19.9 1.6 baik

vitamin B1 (thiamin) 0,28 mg 18.7 1.5 baik

vitamin K 14,87 mcg 18.6 1.5 baik

Dunia sehat 

Makanan Rating Aturan

unggul DV> = 75% ATAU Kepadatan> 7,6 = DAN DV> = 10%

sangat baik DV> = 50% ATAU Kepadatan> 3.4 = DAN DV> = 5%

baik DV> = 25% ATAU Kepadatan> 1,5 = DAN DV> = 2,5%

Penderita “hiperkolesterolemia”

Di samping unggul dalam asam folat, kacang merah merupakan sumber

serat yang unggul pula. Tiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat

sekitar 4 gram, yang terdiri atas campuran serat larut dan tak larut air. Serat larut

secara signifikan dapat menurunkan konsentrasi kolesterol dan gula darah.

Penelitian menunjukkan bahwa diet sarat serat yang berasal dari konsumsi

makanan tinggi kacang polong, termasuk kacang merah, mampu menurunkan

kadar kolesterol darah hingga 10 persen pada penderita hiperkolesterolemia; orang

yang mempunyai kadar kolesterol darah berlebihan. Serat larut air difermentasi

dalam usus besar dan menghasilkan asam- asam lemak rantai-pendek, yang dapat

menghambat sintesis kolesterol hati. Selain itu, kacang merah pun memiliki

indeks glikemik (glycemic index) yang amat rendah, yaitu 22-32. Indeks glikemik

(IG) adalah indeks untuk mengukur efek makanan terhadap konsentrasi gula

darah. IG merupakan suatu peringkat dari 0 sampai 100, yang menghitung

kenaikan gula darah setelah makan seporsi makanan yang menyumbang

karbohidrat sebanyak 50 g.

Porsi 50 g glukosa murni digunakan sebagai standar pembanding. Studi prospektif

menunjukkan, perempuan yang mengonsumsi diet ber-IG 40 persen lebih

berkemungkinan mengalami diabetes daripada perempuan yang mengonsumsi diet

ber-IG rendah.

Kacang merah dicerna secara lambat, yang menyebabkan gula darah

meningkat perlahan- lahan sehingga insulin, hormon pengatur metabolisme

karbohidrat, yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan kebanyakan

makanan yang kaya karbohidrat. Jadi, kacang merah dapat menjadi makanan

penting, khususnya bagi mereka yang menderita diabetes dan orang yang berisiko

tinggi mengidap diabetes.

E. Zat antigizi

Kacang merah mengandung zat antigizi (zat yg tidak berguna bagi

tubuh) yang disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk

golongan lektin. Keracunan makanan oleh zat ini biasanya disebabkan karena

konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang

sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah,

dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang

kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini

menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi

kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya

kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air

rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10

menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.

F. Sisi “buruk” kacang merah

Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang menguntungkan bagi

kesehatan, kacang merah, sebagaimana kacang polong lainnya, mengandung

beberapa komponen non-gizi yang secara tradisional dianggap sebagai zat

antigizi-zat bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi dan bersifat

merugikan kesehatan, seperti asam fitat, tanin, tripsin inhibitor, oligosakarida.

Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks dengan

zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi

bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat

penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan

kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein.

Sementara oligosakarida, gula kompleks-tepatnya rafinosa dan stakhiosa-yang tak

dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan

menyebabkan perut kembung.

Untuk mengurangi gas pada usus yang dihasilkan oleh oligosakarida kacang

merah, ada beberapa langkah yang dapat dilakukan. Sehabis kacang merah

direndam, buanglah air rendamannya, rebus dengan air yang banyak dalam panci

berpenutup selama tiga menit, lalu biarkan selama dua jam. Buang air rebusan

tersebut, tambahkan air baru pada suhu kamar hingga kacang merah benar-benar

terendam. Sesudah dua jam, buang kembali air itu: tambahkan lebih banyak air

dan biarkan terendam semalam.

Zat-zat antigizi di atas memang memiliki efek yang merugikan bagi kesehatan.

Namun, riset mutakhir menunjukkan bahwa beberapa zat tersebut ternyata

mempunyai efek menguntungkan pula bagi kesehatan.

Asam fitat, misalnya, dapat menurunkan risiko kanker usus besar dan mungkin

kanker payudara. Rendahnya IG kacang merah, selain berhubungan dengan faktor

karbohidrat kompleks dan seratnya, juga berkaitan dengan asam fitat dan

taninnya.

Sementara oligosakarida dianggap mempunyai efek serupa dengan serat larut

dalam usus. Ia adalah prebiotik penting yang memperbaiki flora bakteri pada usus

besar sehingga meningkatkan kesehatannya, memperpanjang umur, dan

menurunkan risiko terkena kanker usus besar. Peran oligosakarida dalam

peningkatan perkembangbiakan bakteri bifido pada usus besar masih terus diteliti.

G. Cara Pilih dan Toko

kacang merah kering umumnya tersedia dalam kontainer dikemas serta

sampah massal. Seperti halnya dengan makanan lain yang Anda beli di bagian

bulk, pastikan sampah tertutup dan bahwa toko memiliki tingkat perputaran

produk yang baik.

Apakah beli kacang merah dalam curah atau dalam wadah kemasan,

pastikan tidak ada bukti kelembaban atau kerusakan serangga dan bahwa biji utuh

dan tidak retak.?

kacang merah kaleng dapat ditemukan di sebagian besar pasar.Tidak

seperti sayuran kalengan, yang telah kehilangan banyak nilai gizi mereka, ada

sedikit perbedaan dalam nilai gizi dari kacang merah kalengan dan orang-orang

Anda memasak sendiri. Pengalengan menurunkan nilai gizi sayuran 'karena

mereka terbaik dimasak ringan untuk waktu singkat, sedangkan proses

pengalengan mereka membutuhkan waktu memasak yang lama pada suhu

tinggi. Di sisi lain, kacang membutuhkan waktu yang lama untuk memasak

apakah mereka kaleng atau Anda memasak mereka sendiri. Oleh karena itu, jika

menikmati kacang kalengan lebih mudah bagi Anda, dengan segala cara pergi ke

depan dan menikmatinya. Kami akan menyarankan mencari yang tidak

mengandung garam tambahan atau aditif.(Satu kekhawatiran tentang makanan

kaleng adalah potensi bisa untuk memasukkan liner terbuat dari bisphenol A /

BPA. Untuk mempelajari lebih lanjut tentang mengurangi ekspos terhadap

senyawa ini, silahkan baca tulis-up pada subjek ).

Simpan kacang merah kering dalam wadah kedap udara di tempat sejuk,

kering dan gelap di mana mereka akan terus sampai 12 bulan.

kacang merah dimasak akan tetap segar di kulkas selama sekitar tiga hari jika

ditempatkan dalam wadah tertutup.

H. Tips untuk Menyiapkan Kacang Merah:

Sebelum mencuci kacang merah, tersebar mereka di piring berwarna

terang atau permukaan memasak untuk memeriksa dan menghapus batu dan

kacang-kacangan rusak. Setelah proses ini, tempat kacang di saringan dan bilas

mereka secara menyeluruh di bawah air dingin.

Untuk mempersingkat waktu memasak mereka dan membuat mereka lebih

mudah dicerna, kacang merah harus presoaked (presoaking telah ditemukan untuk

mengurangi raffinose-jenis oligosakarida, gula yang terkait dengan menyebabkan

perut kembung.) Ada dua metode dasar untuk presoaking. Untuk setiap, mulailah

dengan menempatkan kacang dalam panci dengan dua sampai tiga cangkir air per

cangkir kacang.

Metode pertama adalah merebus kacang selama dua menit, mengambil

panci dari api, tutup dan memungkinkan untuk berdiri selama dua jam. Metode

alternatif adalah hanya merendam biji dalam air selama delapan jam atau

semalam, menempatkan panci dalam kulkas, sehingga biji tidak akan fermentasi.

Sebelum memasak kacang, terlepas dari pra-metode perendaman,

menguras cairan perendaman dan bilas dengan air bersih kacang.

Untuk memasak kacang, Anda dapat memasak mereka di kompor atau

menggunakan pressure cooker. Untuk metode kompor, tambahkan tiga gelas air

segar atau kaldu untuk setiap cangkir kacang kering. Cairan harus sekitar satu

sampai dua inci di atas puncak kacang. Bawa kacang sampai mendidih dan

kemudian mengurangi didihkan sebuah, sebagian menutupi panci. Jika busa pun

berkembang, cukup skim it off selama proses mendidih.

Kacang merah biasanya berlangsung sekitar satu jam setengah untuk menjadi

lebih lembut menggunakan metode ini. Mereka juga bisa dimasak di pressure

cooker di mana mereka mengambil jam sekitar satu-setengah untuk

mempersiapkan.Terlepas dari metode memasak, jangan menambahkan bumbu

yang asin atau asam sampai setelah kacang yang telah dimasak. Menambahkan

mereka sebelumnya akan membuat biji sulit dan sangat meningkatkan waktu

memasak.

KACANG ERCIS

A. Morfologi

Klasifikasi

Kerajaan : plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : magnoliopsida

Ordo : fabales

Famili : fabaceae

Upafamili : faboideae

Bangsa : vicieae

Genus : pisum

Spesies : P.sativum

Ercis, kacang ercis, atau kacang polong (Pisum sativum L., suku polong-

polongan atau Fabaceae) merupakan tumbuhan penghasil sayuran berupa biji

berwarna hijau. Ercis didatangkan oleh penjajah Belanda ke Indonesia karena

sayuran ini populer di Eropa sebagai bagian dari salad atau sup. Nama "ercis"

adalah pinjaman dari bahasa Belanda (erwtjes, "ercis kecil"). Biji ercis kaya

karbohidrat serta protein dan cepat membuat kenyang ketika dimakan.

Tumbuhan yang berasal dari Asia Kecil ini masih sejenis dengan kapri

(seringkali dicampuradukkan penamaannya). Berbeda dengan kapri, ercis hanya

dimakan bijinya dan hampir tidak pernah dimakan dengan polongnya seperti

kapri. Sejak ribuan tahun lalu telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan namun

sekarang penggunaannya lebih banyak sebagai sayuran atau pakan.

Kacang kapri termasuk tanaman semusim yang berupa semak dan

menjalar. Batang panjang, kecil, dan ramping. Memiliki tipe daun majemuk,

menyirip dengan 2-3 pasang anak daun, berbentuk tandan yang terdiri atas 1-2

bunga. Kelopak berwarna hijau, terdiri atas 5 daun kelopak. Daun mahkota

berjumlah 5 lembar, berwarna putih, cokelat, atau merah muda. Benang sari

berjumlah 10 helai, yang terbagi menjadi 2 berkas. Bakal buah terdiri atas 4 ± 15

bakal biji. Kacang kapri yang dipanen muda, dalam istilah sehari-hari disebut

kacang polong. Adapun kacang kapri yang dipanen tua dan diambil bijinya,

disebut kacang ercis. (Fachruddin,2000 )

B. KANDUNGAN

Kacang kapri yang dipanen muda mengandung; 5 ± 8 % protein, 0,5 %

lemak, dan 10 -15 % karbohidrat. Sedangkan yang dipanen tua atau matur

kandungan zatnya lebih tinggi yaitu 20 -25 % protein, 1 -3 % lemak, dan 60 %

karbohidrat ( Porcher et al,1995- 2000 ). Kandungan terpenting dari biji kacang

ercis terdapat dalam minyaknya, yaitu senyawa kimia m-xilohidroksiquinon.

C. MASA PANEN

Kacang polong/ercis biasanya siap dipanen tiga minggu setelah berbunga.

Peas cepat longgar rasa mereka setelah panen, sehingga menjemput mereka tepat

sebelum mereka diminta untuk memasak. Kacang polong di bagian bawah

tanaman akan cenderung siap pertama. Ketika tanaman berhenti memproduksi

kacang polong, potong bagian atas tanaman off dan meninggalkan akar di tanah

yang dapat digunakan sebagai kompos untuk tahun depan.

D. SENYAWA FUNGSIONAL

Kandungan terpenting dari biji kacang ercis terdapat dalam minyaknya,

yaitu senyawa kimia m-xilohidroksiquinon.

E. MANFAAT

Biji kacang polong/ercis kaya karbohidrat serta protein dan cepat

membuat kenyang ketika dimakan. Kacang polong merupakan sumber vitamin K

terbaik, yang berpengaruh dalam menjaga kesehatan tulang. Selain itu, asam folat

dan vitamin B6 dalam kacang polong juga bermanfaat dalam menurunkan kadar

homosistein. Homosistein biasanya berasal dari makanan sehari-hari. Tingginya

kadar homosistein, berkaitan erat dengan risiko penyempitan pembuluh darah dan

serangan jantung. Kacang polong tidak hanya bermanfaat untuk kesehatan.

Dengan menaburkan kacang polong di atas hidangan juga dapat mempercantik

hidangan.

Referensi

Bazzano LA, Ia J, LG Ogden, Loria CM, PK Whelton. Diet asupan serat

dan penurunan risiko penyakit jantung koroner pada laki-laki dan wanita AS:

Kesehatan dan Gizi Ujian Nasional Survei aku Epidemiologi Follow-up

Study. Arch Intern Med. 2003 September 8; 163 (16) :1897-904 2003.

AH Ensminger, Esminger MKJ e. al. Makanan untuk Kesehatan: Sebuah

Ensiklopedia Nutrisi. Clovis, California: Tekan Pegus; 1986 1986. PMID:

15210.

McIntosh M, Miller C. diet makanan yang mengandung kaya serat larut

dan tidak larut meningkatkan kontrol glukosa darah dan mengurangi

hiperlipidemia pada pasien dengan diabetes mellitus tipe 2. Rev NUTR

Februari 2001; 59 (2) :52-5 2001.

Menotti A, Kromhout D, H Blackburn, et al. Pola asupan makanan dan

mortalitas 25-tahun dari penyakit jantung koroner: korelasi lintas-budaya di

Tujuh Negara Study.Tujuh Negara Belajar Research Group. Eur J Epidemiol

1999 Sep; 15 (6) :507-15 1999.

Queiroz KDa S, de Oliveira AC, Helbig E et al. Perendaman kacang

umum dalam persiapan domestik mengurangi isi oligosakarida raffinose-jenis

tapi tidak mengganggu yang bergizi. J NUTR Sci Vitaminol (Tokyo) 2002

Agustus; 48 (4) :283-9 2002.

Wood, Rebecca. The Whole Foods Encyclopedia. New York, NY:

Prentice-Hall Press; 1988 1988. PMID: 15220.

NN, kacang Merah makanan bernutrisi tinggi,

http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2009/11/kacang-merah-makanan-bernutrisi-

tinggi/

Dr Amarullah H. Siregar, D.I.Hom., D.N.Med., M.Sc., M.A.,Ph.D. good

mood good food

NN, mengembangkan sumber pangan local es krim merah,

http://bisnisukm.com/mengembangkan-sumber-pangan-lokal-es-krim-kacang-

merah.html

NN, Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah,

http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/

http://en.wikipedia.org/wiki/Pea