LAPORAN HASIL PENELITIAN
84
MAKALAH PENGENDALIAN MUTU PANGAN HACCP PADA TEPUNG SUKUN Disusun Oleh : HERIANI 1114040 JURUSAN TEKNIK KIMIA
-
Upload
riri-gtu-dhe -
Category
Documents
-
view
58 -
download
0
Transcript of LAPORAN HASIL PENELITIAN
MAKALAH PENGENDALIAN MUTU PANGAN
HACCP PADA TEPUNG SUKUN
Disusun Oleh :
HERIANI 1114040
JURUSAN TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG2015
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN HASIL PENELITIAN
Kami yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Antonio Mario P.K.AP
NIM : 1114008
Nama : Heriani
NIM : 1114040
Malang,16 Februari 2015
Menyatakan bahwa seluruh hasil Penelitian ini adalah hasil karya sendiri. Apabila di
kemudian hari terbukti bahwa ada beberapa bagian dari karya ini adalah bukan hasil
karya sendiri, maka kami siap menanggung resiko dan konsekuensi apapun.
Demikian surat pernyataan ini kami buat, semoga dapat dipergunakan
sebagaimana mestinya.
Tanda Tangan
Antonio Mario P.K.AP
Tanda Tangan
Heriani
Matrai
Rp. 6000,-
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN HASIL PENELITIAN
COOKIES TEKUN “TEPUNG SUKUN” (ARTOCARPUS ALTILIS FOSBERG) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN GIZI TINGGI
DENGAN VARIASI WAKTU PERENDAMAN LARUTAN NATRIUM METABISULFIT DAN SUBTITUSI TEKUN
Diajukan Sebagai Salah Satu SyaratUntuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Kimia Jenjang Strata Satu (S-1)
Di Institut Teknologi Nasional Malang Malang, 16 Februari 2015
Disusun Oleh :
ANTONIO MARIO P.K.AP 1114008HERIANI 1114040
Mengetahui,Ketua Jurusan Teknik Kimia
Jimmy, ST, MTNIP. Y 103990330
Menyetujui,Dosen Pembimbing
Faidliyah Nilna Minah, ST, MTNIP. P 1030400392
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN HASIL PENELITIAN
COOKIES TEKUN “TEPUNG SUKUN” (ARTOCARPUS ALTILIS FOSBERG) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN GIZI TINGGI
DENGAN VARIASI WAKTU PERENDAMAN LARUTAN NATRIUM METABISULFIT DAN SUBTITUSI TEKUN
Disusun Oleh :
ANTONIO MARIO P.K.AP 1114008HERIANI 1114040
Malang, 16 Februari 2015
Telah menyelesaikan revisi laporan hasil penelitian sebagai salah satu syarat untuk
menempuh wisuda sarjana pada jenjang strata satu (S-1)
Dosen Penguji :
1. Elvianto Dwi Daryono, ST. MT (………………………..)
2. Rini KArtika Dewi, ST. MT (………………………..)
3. Dwi Ana Anggorowati, ST. MT (………………………..)
Mengetahui,Ketua Jurusan Teknik Kimia
Jimmy, ST, MTNIP. Y 103990330
Menyetujui,Dosen Pembimbing
Faidliyah Nilna Minah, ST, MTNIP. P 1030400392
Kata Pengantar
Dengan Rahmat Tuhan Yang Maha Esa, penyusun dapat menyelesaikan laporan
penelitian yang berjudul “COOKIES TEKUN “TEPUNG SUKUN” (ARTOCARPUS
ALTILIS FOSBERG) SEBAGAI ALTERNATIVE PANGAN GIZI TINGGI
DENGAN WAKTU PERENDAMAN LARUTAN NATRIUM METABISULFIT
DAN SUBTITUSI TEKUN.”
Penelitian ini dilakukan sebagai persyaratan untuk menyelesaikan Tugas Akhir
di Institut Teknologi Nasional Malang, dengan terselesaikannya laporan tersebut kami
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Jimmy, ST.MT, selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia ITN Malang.
2. Ibu Faidliyah Nilna Minah, ST,MT, selaku Dosen Pembimbing Penelitian.
3. Bapak Ir. Bambang Susila Hadi, selaku Kepala Laboratorium Teknik Kimia
ITN Malang.
4. Bapak Elvianto Dwi Daryono, ST. MT, selaku Dosen Penguji.
5. Ibu Rini Kartika Dewi, ST. MT, selaku Dosen Penguji.
6. Ibu Dwi Ana Anggorowati, ST. MT, selaku Dosen Penguji.
7. Ibu Siswi Astuti, Dra. MPd, selaku Dosen Penguji.
8. Ucapan terima kasih juga kepada dosen-dosen dan teman-teman mahasiswa
teknik kimia yang telah membantu menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari bahwa Laporan Hasil Penelitian ini jauh dari
kesempurnaan, karena itu saran dan kritik yang membangun sangat kami harapkan demi
penyempurnaan laporan ini.
Akhir kata kami berharap semoga laporan hasil kami ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Malang, 16 Februari 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..........................................................................................i
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS PENELITIAN....................ii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING.......................................iii
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN HASIL PENELITIAN.......................iv
KATA PENGANTAR........................................................................................v
DAFTAR ISI.......................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................viii
DAFTAR TABEL...............................................................................................ix
DAFTAR GRAFIK.............................................................................................x
ABSTRAK
BAB. I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah.....................................................................1
1.2 Perumusan Masalah............................................................................4
1.3 Tujuan.................................................................................................4
1.4 Luaran yang Diharapkan....................................................................4
1.5 Kegunaan............................................................................................4
BAB. II TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka.................................................................................5
BAB. III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Metode Penelitian...............................................................................13
3.2 Variabel Penelitian.............................................................................13
3.3 Alat dan Bahan...................................................................................14
3.4 Prosedur Penelitian.............................................................................14
3.5 Kerangka Penelitian............................................................................18
3.6 Deskripsi Peralatan.............................................................................19
BAB. IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dan Pembahasan........................................................................20
BAB. V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan.........................................................................................39
5.2 Saran...................................................................................................39
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Kerangka penelitian.........................................................................
Gambar 3.2 Pembuatan tepung suku...................................................................
Gambar 3.3 Pembuatan cookies tekun................................................................
Gambar 3.4 Analisa kadar abu............................................................................
Gambar 3.5 Analisa kadar air..............................................................................
Gambar 3.6 Analisa kadar protein......................................................................
Gambar 3.7 Analisa karbohidrat.........................................................................
Gambar 3.8 Analisa mikroba..............................................................................
Gambar 4.1 Kadar abu tepung sukun..................................................................
Gambar 4.2 Kadar abu cookies tekun.................................................................
Gambar 4.3 Kadar air tepung sukun...................................................................
Gambar 4.4 Kadar air cookies tekun...................................................................
Gambar 4.5 Kadar lemak tepung sukun..............................................................
Gambar 4.6 Kadar lemak cookies tekun.............................................................
Gambar 4.7 Kadar protein tepung sukun............................................................
Gambar 4.8 Kadar protein cookies tekun............................................................
Gambar 4.9 Kadar karbohidrat tepung sukun.....................................................
Gambar 4.10 Kadar karbohidrat cookies tekun...................................................
Gambar 4.11 Mikroba tepung sukun...................................................................
Gambar 4.12 Mikroba cookies tekun..................................................................
Gambar 4.13 Uji organoleptik.............................................................................
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan nutrisi buah sukun............................................................
Tabel 2.2 Perbandingan komposisi kandungan gizi............................................
Tabel 2.3 Perbandingan gizi buah dan tepung sukun..........................................
Tabel 4.1 Kadar abu tepung dan cookies tekun..................................................
Tabel 4.2 Kadar air tepung dan cookies tekun....................................................
Tabel 4.3 Kadar lemak tepung dan cookies tekun..............................................
Tabel 4.4 Kadar protein tepung dan cookies tekun
Tabel 4.5 Kadar karbohidrat tepung dan cookies tekun
Tabel 4.6 Uji organoleptik
Tabel 4.7 Uji Anova kadar abu cookies
Tabel 4.8 Uji Anova kadar air cookies
Tabel 4.9 Uji Aniova kadar lemak cookies
Tabel 4.10 Uji Anova kadar protein cookies
Tabel 4.11 Uji Anova kadar karbohidrat cookies
Tabel 4.12 Uji Anova organoleptik cookies
Tabel 4.13 Uji Anova organoleptik metode Duncan cookies
DAFTAR GRAFIK
Grafik 4.1 Kadar abu tepung sukun
Grafik 4.2 Kadar abu cookies tekun
Grafik 4.3 Kadar air tepung sukun
Grafik 4.4 Kadar air cookies tekun
Grafik 4.5 Kadar lemak tepung sukun
Grafik 4.6 Kadar lemak cookies tekun
Grafik 4.7 Kadar protein tepung sukun
Grafik 4.8 Kadar protein cookies tekun
Grafik 4.9 Kadar karbohidrat tepung sukun
Grafik 4.10 Kadar karbohidrat cookies tekun
Grafik 4.11 Mikroba tepung sukun
Grafik 4.12 Mikroba cookies tekun
Grafik 4.13 Uji organoleptik
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Sukun (Artocarpus altilis Fosberg) merupakan tanaman lokal yang tumbuh di
daerah tropis. Sukun dapat di komsumsi dengan macam olahan, dengan di goreng,
direbus, dan dikombinasikan dengan makanan lainnya serta dapat diolah menjadi
tepung sukun.
Yuli (2011) melakukan penelitian tentang tepung sukun yang disubtitusi
kedalam non flaky crackers dengan hasil penelitian yaitu penambahan tepung sukun
dilakukan 3 kali ulangan dan 4 variasi subtitusi tepung buah sukun 0%, 15%, 30%, dan
45% serta penambahan serbuk daun bayam hijau sebanyak 2%. Warna non flaky
crackers bayam hijau tanpa subtitusi tepung sukun ialah kuning kehijauan, sedangkan
pada non flaky crackers dengan subtitusi tepung sukun 15%, 30% dan 45% ialah kuning
kecokelatan. Penambahan tepung sukun semakin tinggi menyebabkan warna non flaky
crackers semakin cokelat. Perubahan warna menjadi warna cokelat karena biskuit (non
flaky crackers) mengalami peristiwa maillard yang merupakan reaksi pencoklatan non
enzimatis.
Semakin tinggi subtitusi tepung sukun maka nilai hardnessnya semakin tinggi.
Nilai hardness yang semakin tinggi berarti tekstur non flaky crackers menjadi semakin
keras. Berdasarkan hasil yang didapat warna paling disukai pada non flaky crackers
bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun ialah pada subtitusi 15%. Secara
keseluruhan non flaky crackers bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun memiliki
warna yang dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik hasil tingkat
kesukaan terhadap aroma non flaky crackers bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun
0% ialah yang paling disukai panelis. Hasil analisis tekstur paling disukai pada non
flaky crackers bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun ialah pada subtitusi 15%. Hal
ini karena tekstur yang dihasilkan pada non flaky crackers dengan subtitusi 15% tepung
sukun renyah.
tertinggi dihasilkan oleh tepung labu kuning yang diberi perlakuan pendahuluan
berupa perendaman dalam natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,25%. Daya serap air
pada tepung labu kuning yang diberi perlakuan perendaman dalam natrium metabisulfit
(Na2S2O5) konsentrasi 0%, 0,25% dan 0,3% tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata.
Perendaman dalam (Na2S2O5) konsentrasi 0,25% menghasilkan nilai kecerahan paling
tinggi jika dibandingkan dengan konsentrasi 0% dan 0,3%.
Rahman (2007) melakukan penelitian tentang natrium metabisulfit diaman
penelitianya menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi natrium methabisulfit maka
rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit, dan nilai organoleptic warna pati biji alpukat
semakin besar. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan 3000 ppm (12,65%) dan
terendah 0 ppm (11,23%). Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan 3000 ppm (6%) dan
terendah 0 ppm (4%). Kadar abu tertinggi pada perlakuan 3000 ppm (1,2%) dan terendah 0
ppm dan 750 ppm (0,27%). Residu sulfit tertinggi pada perlakuan 3000 ppm (72,92%) dan
terndah 0 ppm (64,46%). Nilai organoleptic yang tertinggi pada perlakuan 3000 ppm
(3,38%) dan terendah 0 ppm (1,73%). Konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu
pengeringan sangat berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit dan
organoleptic warna.
Melihat hasil yang bervariasi dari beberapa penelitian sebelumnya maka penelitian
tentang tepung dari buah sukun perlu adanya pengembangan. Oleh sebab itu didalam
kesempatan ini kami ingin mengembangkan penelitian tentang tepung sukun ini dengan
judul “Cookies Tekun “Tepung Sukun” (Artocarpus Alitilis Fosberg) sebagai
Alternative Pangan Kaya Gizi dengan Variasi Waktu Perendaman Larutan Natrium
Metabisulfit dan Subtitusi Tekun”. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui warna dan
konsentrasi subtitusi terbaik dalam pembuatan tepung buah sukun. Pemilihan subtitusi kami
jadikan variabel berubah yaitu 5%, 10%, 15% dan konsentrasi metabisulfit 0,3% dan lama
perendaman (10, 20, 30, 40 dan 60 menit) dengan menggunakan alat pengering kabinet.
Kami berharap dari penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan memajukan
Teknologi Pangan di Indonesia. Oleh karena itu masukan serta saran kami harapkan demi
sempurnanya penelitian ini.
1.2. Perumusan Masalah
Perumusan masalah tentang ruang lingkup proses pembuatan tepung sukun dari
daging buah sukun yaitu:
- Berapakah waktu perendaman yang dibutuhkan untuk pembuatan tepung sukun
dari daging buah sukun untuk mendapatkan hasil kadar air, abu, karbohidrat,
lemak, protein, daya simpan dan tingkat kesukaan yang optimal?
- Berapakah konsentrasi subtitusi yang dibutuhkan untuk pembuatan cookies dari
tepung buah sukun sebagai makanan diet alami untuk mendapatkan hasil yang
optimal sesuai standart nasional (SNI) bahan makanan ?
- Pada subtitusi tepung sukun ke berapa cookies tekun paling di sukai oleh
panelis?
- Berapa lama daya simpan tepung sukun dan cookies sukun?
1.3. Tujuan
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:
- Mengetahui perbedaan pengaruh variasi subtitusi tepung sukun dalam tepung
gandum sebagai bahan alternatif pembuatan kue kering.
- Mencari formula pemanfaatan buah sukun untuk subtitusi tepung gandum
sebagai bahan baku dalam pembuatan produk kue kering sukun yang dapat
direspon positif oleh panelis.
- Mengetahui daya simpan tepung sukun dan cookies tekun.
1.4. Luaran Yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah mengetahui waktu pengeringan
yang optimum agar diperoleh tepung sukun yang rendah kalori dan protein sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu guna memberi kontribusi dalam
upaya diiversifikasi bahan pangan untuk penghematan bahan pangan pokok.
1.5. Kegunaan
Penelitan ini mempunyai kegunaan sebagai berikut:
Penggunaan tepung sukun sebagai bahan subtitusi atau penambah dalam campuran
tepung gandum banyak manfaatnya. Contohnya untuk serat, mencegah penyakit
degeneratif sepeti obesitas, penyakit jantung, peradangan dan penuaan dini.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Buah Sukun
Tanaman sukun terdapat di berbagai wilayah di Indonesia, dan dikenal dengan
berbagai nama seperti, Suune (ambon), Amo (Maluku utara), Kamandi, Urknem atau
Beitu (Papua), Karara (Bima, Sumba dan Flores), Susu aek (Rote), Naunu (Timor),
Hatopul (Batak), Baka atau Bakara (Sulawesi Selatan), dan lain-lain. Nama lain sukun
di berbagai Negara yaitu: Breadfruit (English), Fruit a Pain (French), Fruta Pao atau
Pao de Massa (Portuguese), Broodvrucht atau Broodboom (Holland) dan Ulu (Hawai).
Tanaman sukun mempunyai beberapa nama ilmia yang sering digunakan untuk
tanaman sukun, yaitu: Artocarpus communis Forst, Artocarpus Incisa Linn, atau
Artocarpus Altilis. Tanaman sukun merupakan tanaman tahunan yang tumbuh baik
pada lahan kering (daratan), dengan tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih.
Tanaman sukun dapat tumbuh dan dibudidayakan pada berbagai jenis tanah mulai dari
tepi pantai sampai pada lahan denagn ketinggian kurang lebih 600 m dari permukaan
laut. Sukun juga toleran terhadap curah hujan yang sedikit maupun curah hujan yang
tinggi antara 80-100 inchi per tahun dengan kelembaban 60-80%, namun lebih sesuai
pada daerah-daerah yang cukup banyak mendapat penyinaran matahari. Tanaman
sukun tumbuh baik di tempat yang lembab panas, dengan temperature antara 15-380C.
Buah mudah berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih
agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki
aroma yang spesifik. Berat buah sukun dapat mencapai 1 kg per buah. Pembentukan
buah sukun tidak didahului dengan proses pembuahan bakal biji (parthenocarphy),
maka buah sukun tidak memiliki biji. Buah sukun akan menjadi tua setelah tiga bulan
sejak munculnya bunga betina. Buah yang muncul awal akan menjadi tua lebih dahulu,
kemudian diikuti oleh buah berikutnya.
2. Manfaat Sukun
- Buahnya dapat digunakan sebagai bahan makan. Jaman dahulu di Hawai sukun
digunakan sebagai makanan pokok. Di Madura digunkan sebagai obat sakit kuning.
- Bunganya dapat diramu sebagi obat yang dapt menyembuhkan sakit gigi dengan
cara dipanggang lalu digosokkan pada gusi yang giginya sakit.
- Daunya selain untuk pakan ternak, juga dapat diramu menjadi obat. Di India bagian
barat, ramuan daunnya dipercaya dapat menurunkan tekanan darah dan
meringankan asma. Daun yang dihancurkan diletakkan di lidah untuk mengobati
sariawan. Juice daun digunakan untuk obat tetes telinga. Abu daun digunakan untuk
infeksi kulit dan bubuk dari daun yang dipanggang digunakan untuk mengobati
limpa yang membengkak.
- Getah tanaman digunakan untuk mengobati penyakit kulit. Getah yang di tambah air
jika diminum dapat mengobati diare. Di Caribia sebagai bahan membuat permen
karet.
- Kayu sukun tidak terlalu keras tapi kuat, elastis dan tahan rayap, digunakan sebagai
bahan bangunan antara lain mebel, parisi interior, papan selancar dan peralatan
rumah tangga lainya.
- Serat kuylit kayu bagian dalam dari tanaman muda dan ranting dapat digunakan
sebagai material serat pakaian. Di Malaysia digunakan sebagai mode pakaian.
Adapun klasifikasi buah sukun sebagai berikut:
Kigdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Agiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Urticales
Famili : Moraceae
Subfamili : Artocarpuseae
Genus : Artocarpus (nangka-nangkaan)
Species : Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg
Tabel 2.1. Kandungan nutrisi per 100 gram daging buah sukun
Komposisi Sukun Muda Sukun Tua Tepung sukunKarbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9Lemak (g) 0,7 0,3 0,8Protein (g) 2,0 1,3 3,6Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17Vitamin C (mg) 21,00 17 47,6Kalsium (mg) 59 21 58,8Fosfor (mg) 46 59 165,2Zat besi (mg) - 0,4 1,1
Tabel 2.2. Perbandingan Komposisi kandungan gizi sukun dengan beberapa bahan
pangan lainnya dalam 100 gram.
Jenis bahan pangan Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)
Tepung sukun
Buah sukun tua
Beras
Jagung
Ubi kayu
Ubi jalar
Kentang
302
108
360
129
146
123
83
3,6
1,3
6,8
4,1
1,2
1,8
2,0
0,8
0,3
0,7
1,3
0,3
0,7
0,1
78,9
28,2
78,9
30,3
34,7
27,9
19,1
Sumber: Irwanto, 2006
Tabel 2.3. Perbandingan Komposisi kandungan gizi buah sukun dengan tepung sukun
(FAO-1972).
Unsur Gizi Buah sukun muda Buah sukun tua Tepung sukun
Enerdi (kkal) 46 108 302,4
Air (g) 87,1 69,3 15
Protein (g) 2,0 1,3 3,6
Lemak (g) 0,7 0,3 0,8
Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9
Serat (g) 2,2 - -
Abu (g) 1,0 0,9 2
Sumber : (Setijo Pitojo, 1992:9)
3. Penggunaan tepung lokal untuk produk-produk yang berbahan baku tepung terigu,
dengan persentase penggunaan bertahap, dari mulai 5% sampai 25%, tergantung
karakteristik produk yang dibuat. Tepung sukun bisa dikembangkan menjadi produk
untuk campuran pembuatan krupuk, kue-kue kering, dan snack (misalnya cheese stick,
kue lidah kucing, castengel sukun, dan sebagainya)(Susanto, 2004). Keunggulan buah
sukun dibuat tepung adalah dapat meningkatkan daya simpan dan memudahkan
pengolahan selanjutnya. Factor lain yang mendukung buah sukun dibuat tepung adalah
kadar airnya sekitar 68% dari total buah. Kadar protein yang rendah (4,56%)
menyebabkan tepung sukun cocok sebagai bahan baku produk pangan yang tidak
mengembang, seperti biscuit, cookies, dan crackers.
4. Bahan Tambahan
Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau
K-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam
sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Selain
sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi tersebut
mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga
dapat berfungsi sebagai antioksidan. Molekul sulfit labih mudah menembus dinding sel
mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak difermentasi
oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton
membentuk hidroksi sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan. Banyak
SO2 yang ditambahkan ke makanan bersifat membatasi sendiri karena pada konsentrasi
sekitar 500 ppm, produk menimbulkan bau dan rasa yang tidak menyenangkan.
Penggunaan SO2 tidak diizinkan dalam makanan yang mengandung thiamin karena
vitamin ini dirusak oleh SO2. Konsentrasi maksimum SO2 yang diizinkan di Amerika
Serikat 350 ppm. SO2 dipakai juga secara luas dalam buah kering, yang konsentrasinya
dapat mencapai 2000 ppm. Pemakaian lain ialah dalam sayur kering dan produk
kentang kering. Karena SO2 bersifat atsiri dan mudah hilang ke atmosfer, konsentrasi
residu akan jauh lebih rendah daripada jumlah yang dipakai semula. Natrium
metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air, sedikit larut dalam
alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida, mempunyai rasa asam dan asin.
Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan
bakteri, kapang dan khamir.
5. Choco Cookies
Choco Cookies adalah kue kering dalam bentuk kecil atau kue kecil yang berasa manis.
Pada pembuatan kue kering memerlukan ketelitian dalam penimbangan dan mungkin
dalam menangani adonan cukup sedikit. Tidak boleh banyak mengunakan tangan
dalam pengaduk lainnya agar gluten tidak mengembang yang dapat menyebabkan
kue kering menjadi rapuh. Adapun klasifikasi cookies (kue kering) tersebut terdiri
dari:
- Dropped cookies (dibentuk menggunakan sendok): Dropped cookies dibuat dari
adonan atau batter yang ringan dan lembut serta adonan ini mudah
dibentuk. Dropped cookiescocok digunakan untuk adonan kue kering yang
lembek sehingga tidak memungkinkan untuk digiling dan dicetak. Setelah
adonan jadi bentuk dengan menggunakan 2 buah sendok.
- Molded cookies (dipulung): Jenis cookies (kue kering) yang dibentuk dengan
tidak menggunakan cetakan tetapi dibentuk dengan tangan kemudian dipotong
dengan pisau. Oleh karena itu, adonan harus lembut agar lebih mudah digulung
di atas meja kemudian dipotong-potong. Misalnya dibentuk bulat-bulat seperti
kue nastar atau oval seperti kue telur gabus. Metode ini membutuhkan waktu
lebih lama dan hasilnya kurang seragam.
Tabel 2.4. Komposisi kandungan gizi Cookies menurut SNI 01-2973-1992
6. Bahan Dasar Cookies
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Ada 3 macam tepung
terigu yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, dan
tepung terigu rendah protein.
- Tepung terigu protein tinggi (hard flour)
Merupakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein 11-13%.
Tepung ini mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat yang cocok untuk
pembuatan roti beragi
- Tepung terigu protein sedang (medium flour)
Merupakan tepung terigu yang memiliki kandungan protein 10-11%. Tepung
terigu ini memiliki sifat gluten yang sedang. Biasanya digunakan untuk
keperluan rumah tangga, pembuatan mie dan lainnya.
- Tepung terigu rendah protein (soft flour)
Merupakan tepug terigu yang hanya memiliki kandungan protein 8-9%.
Tepung ini mempunyai kandungan gluten yang kurang baik sehingga cocok
digunakan dalam pembuatan cake, biscuit, dan kuekue kering karena tidak
menghendaki terbentuknya gluten.
Pada pembuatan produk choco cookies dan brownies menggunakan tepung soft
flour karena kadar glutennya yang rendah jadi sangat cocok untuk membuat
produk cookies.
2. Gula
Gula sebagai bahan pemanis, sedangkan gula yang digunakan untuk membuat kue
adalah gula halus atau gula pasir dengan butir-butir halus agar susunan kue rata
dan empuk. Gula ini dapatdigunakan untuk teknik membuat cookies. Fungsi gula
yaitu mematangkan dan mengempukan susunan sel dalam hal ini mengempukan
protein tepung. Juga memberi kerak yang diinginkan yang mulai terbentuk pada
waktu temperatur rendah dan dalam hal ini proses karamelisasi dan membantu
dalam menjaga kualitas produk. Apabila jumlah gula dalam formula tinggi maka
menjadikan hasil kue kurang baik.
3. Margarin
Margarin disebut juga oleomargarine, butter, dan lardine. Margarin dibuat dari
minyak tumbuh-tumbuhan dengan cream dari susu yang dijernihkan kemudian
diaduk, diberi bahan perasa dan warna. Campuran ini kemudian dipisahkan,
didinginkan dan dibungkus atau dikalengkan. Minyak tumbuh-tumbuhan yang
dipakai antara laian minyak kelapa, minyak biji matahari, biji kapas atau dari
kedelai. Pada waktu proses pembuatan margarin ada beberapa penambahan
vitamin yaitu vitamin A dan vitamin D.
4. Lemak
Lemak dapat dibedakan menjadi dua yaitu lemak hewani (mentega) dan lemak
nabati (margarin). Lemak yang akan digunakan harus disimpan pada suhu ruang.
Lemak tidak dapat larut ke dalam bahan cair adonan. Untuk itu, agar lemak dapat
stabil ke dalam adonan maka kremkan lemak dan gula secara bersama-sama.
Lemak berfungsi untuk menghalangi pembentukan gluten. Penggunaan lemak
dapat menghasilkan cookies (kue kering) yang empuk dan tahan lama.
5. Telur
Telur merupakan yang mesti ada dalam pembuatan kue cake. Telur bersama
tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga
cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan
atau peningkatan volume serta pempengaruhi warna dari cake. Licitin dalam
kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan
warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7-
7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak atau pecah sebelum dipakai.
Sebelum digunakan telur dikocok terlebih dahulu. Telur berfungsi sebagai
pembentuk kerangka, kebasahan, aroma, warna, kualitas cake. Kuning telur adalah
bagian yang lebih padat dan terkandung didalamnya hampir semuafat dari telur itu.
Kuning telur mengandung lechitin, ini berfungsi sebagai emulsifier.
6. Susu
Susu dapat memiliki fungsi untuk menambah gizi, membangkitkan rasa, aroma
dan mampu menjaga cairan dan membantu mengontrol kerak. Gula susu akan
terkaramelisasi pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan.
Dan efek pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama bahan padatan
susu akan membentuk struktur produk cookies. Air yang ada dalam susu cair
menimbulkan rasa yang lezat.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Metode Penelitian
Berdasarkan tujuan dari penelitian ini, maka metode yang digunakan adalah metode
eksperimen dengan cara mengambil data dari hasil penelitian dan metode analisa
data secara kuantitatif dan kualitatif dengan menggunakan tabel dan grafik.
3.2. Variabel Penelitian
3.2.1. Variabel berubah
- Subtitusi tepung sukun : 7,5%, 10,5%, 12,5%
- Waktu perendaman : 10, 20, 30, 40, 60 menit dan tanpa perendaman
3.2.2. Variabel tetap
- Asal buah sukun : kota Malang dan sekitarnya
- Konsentrai Natrium metabisulfit : 0,3%
- Suhu pengeringan buah sukun : 60 oC
- Suhu pengovenan cookies : 180 oC
- Waktu pengovenan cookies : 18-20 menit
- Komposisi pembuatan cookies :
1. Coklat bubuk : 100 gr
2. Coklat chip : 150 gr
3. Garam : 5 gr
4. Gula rendah kalori : 280 gr
5. Margarin : 500 gr
6. Telur : 4 butir
7. Tepung terigu protein sedang : 360 gr
8. Vanila extract : 5 gr
3.3. Alat dan Bahan
A. Alat-alat yang digunakan :
- Ayakan 80 mesh
- Baskom
- Blender
- Cabinet Dryer
- Cawan petri
- Cetakan Cookies
- Furnice
- Kompor
B. Bahan-bahan yang digunakan:
1. Pembuatan Tepung Sukun
- Daging Buah Sukun
- Natrium Metabisulfit
- Aquadest
2. Pembuatan Cookies Tekun
- Coklat bubuk - Vanila extract
- Coklat chip - Tepung terigu protein sedang
- Garam
- Gula rendah kalori
- Margarin
- Telur
3.4. Prosedur Penelitian
- Loyang
- Mesin pemotong
- Mixer
- Oven
- Rolling pin
- Spatula
- Timbangan
3.4.1. Perlakuan awal bahan
- Mengupas kulit buah sukun dan membuang bagian yang tidak perlu.
- Mencuci daging buah sukun.
- Memotong kulit buah sukun dengan ketebalan 2 mm
- Merendam daging buah sukun dengan natrium metabisulfit 0,3% selama 10, 20,
30, 40, 60 menit dan tanpa perendaman
- Mengeringkan dengan Cabinet Dryer pada suhu 600C selama 8 jam
- Menggiling kulit buah buah sukun dengan menggunakan blender
- Mengayak dengan ukuran 80 mesh.
3.4.2. Pembuatan Cookies Tekun
- Memixer Margarin dan gula menjadi krim lembut, turunkan kecepatanya
- Memasukkan kuning telur, vanilla extract, garam dan diaduk kembali hingga
tercampur rata menjadi adonan 1
- Mengayak tepung terigu, tepung sukun yang sudah di sangrai dan coklat bubuk
- Masukkan tepung terigu dan coklat bubuk yang sudah diayak dalam adonan 1
menjadi adonan 2
- Mengulangi proses awal sebanyak 4 kali
- Masukkan tepung sukun ke dalam adonan 2 sesuai subtitusi tepung sukun (7,5%,
10%, 12,5%)
- Mencetak adonan sesuai selera ke dalam loyang dan panggang dengan suhu 180 oC selama 18-20 menit.
3.4.3. Analisa sampel
1. Analisa Kadar Air (Thermogravimetri)
- Menimbang sampel ± 25-50 gram
- Mengoven selamah ± 4-6 jam
- Menimbang sampel yang telah di oven
- Mengoven kembali dan menimbang hingga beratnya konstan
- Menghitung kadar air berdasarkan bobot kering atau dry basis (DB) atau
berdasarkan bobot basah atau wet basis (WB).
Kadar air (% DB) = W 3W 2
×100
Kadar air (% WB) = W 3W 1
×100
Total Bahan Padat (%) = W 2W 1
×100
Keterangan: W1 = Bobot sampel awal (g)
W2 = Bobot sampel kering (g)
W3 = Kehilangan Berat/ Selisih bobot (g)
2. Analisa Kadar Abu
- Menimbang sampel yang sudah di kupas ± 25-50 gram kemudian mebakar pada
suhu tinggi (500-6000C) atau selama (2-8 jam)
- Menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu
- Menghitung kadar abu:
berat abu (gr )berat sampel (gr )
×100
3. Analisa Kadar Lemak (Soxhlet)
- Sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam thimble dan dipasang dalam
tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang
- Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglass dibawah tabung
penyangga
- Memanaskan bekerglass dan uap pelarut akan naik dan didinginkan dengan
kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus-
menerus sehingga bahan akan terbasahin oleh pelarut dan lipid akan terekstraksi
dan selanjutnya akan tertampung kedalam bekerglass kembali
- Residu yang ada dalam bekerglass selanjunya dikeringkan dalam oven 1000C
sampai berat konstan. Berat residu ini dinyatan sebagai minyak atau lemak yang
ada dalam bahan atau sampel.
4. Analisa Kadar Protein (Metode Kjeldahl)
1. Tahap Destruksi
- Memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat sehingga bahan terdestruksi
menjadi unsur-unsurnya (terbentuk ammonia sulfat), untuk mempercepat
destruksi perlu menambah katalisator: campuran Na2SO4 dan HgO (20 : 1),
K2SO4, CuSO2.
2. Tahap Destilasi
- Amonium Sulfat hasil destruksi dipesah menjadi ammonia (NH3) dengan
menambahkan NaOH dan memanaskan.
- NH3 diambil dengan larutan asam standar (HCl atau asam borat 4%) sampai
destilat tidak bereaksi.
3. Tahan Titrasi
- Sisa HCl yang tidak beraksi dengan NH3 dititrasi dengan NaOH (0,1 N).
Persentase N dapat dihitung dengan rumus dibawah ini:
% N =
mL NaOH ( blanko- sampel )berat sampel ( g )× 1000
×A
Diamana A = Normalitas NaOH × 14,008 × 100%.5. Analisa Kadar Karbohidrat (hidrolisis asam)
- Sampel (5 gram) yang telah dihomogenkan diamsukkan ke dalam labu 250 ml,
ditambah 50 ml air, dan di aduk dengan pengaduk magnetic selama satu jam
- Suspense disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aiar sampai viltral
mencapai 250 ml
- Filtrate yang mengandyung karbohidrat terlarut selanjutnya dibuang
- Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam labu 500 ml
disertai pencucian dengan 200 ml air, dan ditambah 20 ml HCl ± 25%, ditutup
dengan pendingin balik, dan dipanaskan selama 2,5 jam
- Setelah dingin, larutan dinetralkan dengan NaOH 45%, dan diencerkan dengan air
hingga mencapai volume 500 ml
- Hasil campuran disaring lagi dengan kertas saring, kadar gula dalam filtrate
ditentukan sebagai glukosa.
6. Analisa Mikroba (metode cawan tuang)
- Memasukkan sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran 10-4 kedalam cawan petri
- Menambah agar-agar cair steril yang telah didinginkan (47- 50 oC) sebnyak 15-20
ml dan digoyangkan supaya sampelnya menyebara
- Hitung jumlah koloni dengan colony counter dengan menggunakan rumus:
Jumlah koloni = Jumlah koloni per cawan x
7. Uji Organoleptik pada Cookies tekun
- Hasil cookies tekun di uji cobakan minimal 30 panelis
- Panelis diminta untuk memberi penilaian terhadap cookies tekun dengan skala
numerik 1-7 dimana 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = netral, 5 = agak
tidak suka, 6 = tidak suka, 7 = sangat tidak suka terhadap parameter yang diujikan
yaitu aroma, tekstur, warna dan rasa
- Mendata hasil pengukuran hasil produk cookies tekun.
3.5. Kerangka Penelitian
1angka pengeceran
Metode Penelitian
Kajian LapanganKajian Pustaka
Perumusan Masalah
Studi literatur
Perancangan Penelitian
Persiapan Penelitian
Pengambilan Data
Analisa Data
Perumusan Hasil
Kesimpulan
Pelaksanaan Penelitian
Gambar 3.1 kerangka penelitian
Perlakuan Bahan Awal
Penggilingan
Pengayakan
Pengeringan Perendaman
Pemotongan tipis buah
Pencucian daging buah
Pengupasan kulit
Pembuatan Cookis Tekun
Pengayakan
Masukkan tepung terigu dan coklat
bubuk yang sudah diayak dalam
adonan 1menjadi adonan 2
Mengayak tepung terigu, tepung
sukun dan coklat bubuk.
Memixer margarin dan gula menjadi krim lembut, turunkan kecepatanya
Memasukkan kuning telur, telur utuh,
vanilla extract, garam dan aduk
kembali hingga tercampur rata
menjadi adonan 1
Mencetak adonan sesuai selera ke
dalam loyang dan panggang dengan
suhu 180 oC selama 18-20 menit.
Mengulangi proses awal sebanyak 4
kali.
Masukkan tepung sukun ke dalam
adonan 2 sesuai subtitusi tepung
sukun (7,5%, 10%, 12,5%)
Analisa Kadar Air
Analisa Kadar Abu
Analisa Kadar Lemak
Mencetak adonan sesuai selera ke
dalam loyang dan panggang dengan
suhu 180 oC selama 18-20 menit.
Menghitung kadar air berdasarkan bobot kering
Mengoven kembali dan
menimbang hingga
beratnya konstan
Menimbang sampel
yang telah di oven
Mengoven selamah ±
4-6 jam
Menimbang
sampel ± 25-50
gram
Menghitung kadar abu
Menimbang sisa
pembakaran yang
tertinggal sebagai abu
Menimbang sampel yang sudah
di kupas ± 25-50 gram kemudian
membakar pada suhu tinggi.
Bahan pelarut yang digunakan
ditempatkan dalam bekerglass
dibawah tabung penyangga.
Sampel yang telah dihaluskan dimasukkan
ke dalam thim
Analisa Kadar Protein
Analisa Kadar Karbohidrat
Tahap TitrasiTahap DestilasiTahap Destrukis
Hasil campuran disaring lagi Setelah dingin, larutan
Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam labu 500 ml disertai pencucian dengan 200 ml air, dan ditambah 20 ml HCl ± 25%, ditutup dengan
Filtrate yang mengandyung
karbohidrat terlarut
selanjutnya dibuang
Suspense disaring dengan
kertas saring dan dicuci
dengan air
Sampe yang telah
dihomogenkan dimasukkan ke
dalam labu 250 dan diaduk
Analisak Mikroba
Analisa Panelis
Hasil campuran disaring lagi Setelah dingin, larutan
Hitung jumlah koloni
Menambah agar-agar cair
steril yang telah
didinginkan
Memasukkan
sampel kedalam
cawan petri
Mendata hasil
pengukuran
Panelis diminta untuk memberi
penilaian terhadap cookies tekun
dengan skala numerik 1-7
Hasil cookies tekun di uji
cobakan minimal 30 panelis
3.6. Deskripsi Peralatan
Gambar 3.2. Cabinet Dryer
Keterangan:
1. Themperature control2. Tombol on/off pemanas3. Tombol on/off blower4. Tempat sampel5. Blower6. Pemanas
3
25
66
41
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Pengamatan
Tabel 4.1. Data pengamatan kadar abu (%)
Waktu
Perendaman
(menit)
Tepung
Sukun
Subtitusi Tepung Sukun (Cookies
tekun)
7,5 % 10 % 12,5 %
0 2,83 1,25 1,33 1,57
10 2,98 1,28 1,38 1,59
20 2,99 1,33 1,44 1,64
30 3,00 1,37 1,49 1,70
40 3,00 1,45 1,55 1,76
60 3,04 1,49 1,62 1,84
Tabel 4.2. Data pengamatan kadar air (%)
Waktu
Perendaman
(menit)
Kadar air
tepung
sukun
Kadar air subtitusi tepung sukun
(cookies tekun)
7,5 % 10 % 12,5 %
0 9,90 3,57 5,55 6,89
10 9,94 3,65 5,60 6,92
20 9,97 3,78 5,65 7,07
30 9,99 4,07 6,20 7,71
40 10,89 5,09 6,99 7,89
60 10,99 6,04 7,06 8,09
Tabel 4.3. Data pengamatan kadar lemak
Waktu
Perendaman
(menit)
Kadar lemak
tepung
sukun
Kadar lemak cookies tekun
7,5 % 10 % 12,5 %
0 0,8 29,01 28,11 26,37
10 0,67 28,89 28,00 26,55
20 0,66 28,88 27,12 25,17
30 0,62 28,86 27,07 24,90
40 0,57 28,77 26,89 24,88
60 0,55 28,71 26,86 24,87
Tabel 4.4. Data pengamatan kadar protein
Waktu
Perendaman
(menit)
Kadar
protein
tepung
sukun
Kadar protein cookies tekun
7,5 % 10 % 12,5 %
0 3,6 5,16 4,88 4,64
10 3,38 3,44 3,34 3,26
20 3,35 3,32 3,14 3,07
30 3,33 4,67 3,55 3,37
40 3,47 4,75 4,66 3,77
60 3,48 5,02 4,71 3,66
Tabel 4.5. Data pengamatan kadar karbohidrat
Waktu
Perendaman
(menit)
Kadar
karbohidrat
tepung
sukun
Kadar karbohidrat cookies tekun
7,5 % 10 % 12,5 %
0 84,03 60,45 60,73 64,67
10 83,03 59,77 60,32 64,36
20 83,01 59,67 60,17 64,09
30 82,93 58,88 59,80 63,89
40 82,88 58,84 59,77 63,63
60 81,94 58,74 59,76 63,67
Tabel 4.6. Data pengamatan mikroba
Waktu
Perendaman
(menit)
Mikroba
tepung
sukun
Mikroba cookies tekun
7,5 % 10 % 12,5 %
0 77 × 104 35 × 104 24 × 104 17 × 104
10 53 × 104 35 × 104 24 × 104 17 × 104
20 45 × 104 35 × 104 24 × 104 17 ×104
30 37 × 104 35 × 104 24 × 104 17 ×104
40 33 × 104 35 ×104 24 ×104 17 × 104
60 25 × 104 35 × 104 24 × 104 17 × 104
Laboratorium pengujian mutu dan keamanan pangan Universitas Brawija
Tabel 4.7. Data pengamatan uji organoleptik (%)
Cookies Tekun
Uji Panelis
(50 panelis)
7,5 % 10% 12,5 %
Aroma Tekstur Warna Rasa Aroma Tekstur Warna Rasa Aroma Tekstur Warna Rasa
Sangat Suka 5 3 7 5 6 7 6 7 5 3 5 5
Suka 5 4 4 4 7 7 5 6 4 3 6 6
Agak Suka 3 5 4 5 5 5 7 6 6 4 4 4
Netral 5 5 7 3 7 5 3 4 5 4 4 5
Agak Tidak
Suka3 7 3 4 6 6 6 5 5 6 5 4
Tidak Suka 5 7 7 3 7 5 6 4 6 6 5 6
Sangat Tidak
Suka5 7 7 4 6 6 5 5 4 6 6 6
Tabel 4.8. Uji Anova kadar abu cookies tekun
Tabel 4.9. Uji Anova kadar air cookies tekun
Tabel 4.10. Uji Anova kadar lemak cookies tekun
Tabel 4.11. Uji Anova protein cookies tekun
Tabel 4.12. Uji Anova karbohidrat cookies tekun
Tabel 4.13. Uji Anova organoleptik cookies tekun
Tabel 4.14. Uji Anova organoleptic metode Duncan cookies tekun
0 10 20 30 40 50 60 702.7
2.75
2.8
2.85
2.9
2.95
3
3.05
3.1
Waktu perendaman
kada
r abu
(%)
Gambar 4.1 grafik kadar abu tepung sukun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 600
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
1.25 1.28 1.33 1.371.45 1.49
1.33 1.38 1.44 1.49 1.551.621.57 1.59 1.64 1.7 1.76
1.84
7,5%
10%
12,5%
Waktu perendaman (menit)
Kad
ar a
abu
(%)
Gambar 4.2 grafik kadar abu cookies tekun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 50 60 709.2
9.4
9.6
9.8
10
10.2
10.4
10.6
10.8
11
11.2
Waktu perendaman
kada
r air
(%)
Gambar 4.3 grafik kadar air tepung sukun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 602.5
3.5
4.5
5.5
6.5
7.5
8.5
3.57 3.65 3.784.07
5.09
6.045.55 5.6 5.65
6.2
6.99 7.066.89 6.92 7.07
7.71 7.89 8.09
7,5%
10%
12,5%
Waktu perendaman (menit)
kada
r air
(%)
Gambar 4.4 grafik kadar air cookies tekun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 50 60 700
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
Waktu perendaman
kada
r lem
ak
Gambar 4.5 grafik kadar lemak tepung sukun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 6023.5
24.5
25.5
26.5
27.5
28.5
29.5 29.01 28.89 28.88 28.86 28.77 28.71
28.11 28
27.12 27.07 26.89 26.8626.37 26.55
25.1724.9 24.88 24.87
7,5%
10%
12,5%
Waktu perendaman (menit)
kada
r lem
ak (%
)
Gambar 4.6 grafik kadar lemak cookies tekun
0 10 20 30 40 50 60 703.15
3.2
3.25
3.3
3.35
3.4
3.45
3.5
3.55
3.6
3.65
Waktu perendaman
kada
r pro
tein
(%)
Gambar 4.7 grafik kadar protein tepung sukun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 602.5
3
3.5
4
4.5
5
5.16
3.443.32
4.67 4.75
5.024.88
3.343.14
3.55
4.66 4.714.64
3.263.07
3.37
3.773.66 7,5%
10%
12,5%
Waktu perndaman (menit)
kada
r pro
tein
(%)
Gambar 4.8 grafik kadar protein cookies tekun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 50 60 7080.5
81
81.5
82
82.5
83
83.5
84
84.5
Waktu perendaman
kada
r kar
bohi
drat
(%)
Gambar 4.9 grafik kadar karbohidrat tepung sukun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 6054
56
58
60
62
64
66
60.4559.77 59.67
58.88 58.84 58.74
60.73 60.32 60.17 59.8 59.77 59.76
64.67 64.36 64.09 63.89 63.63 63.67
7,5%
10%
12,5%
Waktu perendaman (menit)
kada
r kar
bohi
drat
(%)
Gambar 4.10 grafik kadar karbohidrat cookies tekun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 50 60 700
0.001
0.002
0.003
0.004
0.005
0.006
0.007
0.008
0.009
Waktu perendaman
mik
roba
tepu
ng s
ukun
Gambar 4.11 grafik mikroba tepung sukun dan waktu perendaman
0 10 20 30 40 600
0.0005
0.001
0.0015
0.002
0.0025
0.003
0.0035
0.0040.0035 0.0035 0.0035 0.0035 0.0035 0.0035
0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025
0.0017 0.0017 0.0017 0.0017 0.0017 0.0017 7,5%
10%
12,5%
Waktu perendaman (menit)
mik
roba
coo
kies
teku
n
Gambar 4.12 grafik mikroba cookies tekun dan waktu perendaman
Gambar 4.13 garfik uji oraganoleptik cookies tekun
4.2. Pembahasan
1. Kadar Abu tepung sukun dan cookies tekun
- perendam dengan natrium metabisulfit (Na2S2O5) dengan waktu perendaman 0,
10, 20, 30, 40, 60 menit menghasilkan kadar abu tepung sukun (artocarpus
altilis fosberg) pada waktu perendaman 60 menit yaitu 3,04% dan kadar abu
tanpa perendaman 2,83% tidak berbeda nyata dan kadar abu pada waktu
perendaman 30 dan 40 menit tidak ada perubahan kadar abu yaitu 3,00%.
Dimana dijelaskan (Suprapto, 2004) kadar abu tidak terpengaruh oleh
perlakuan fisik maupun kimia dan hanya hilang sekitar 3% bagian dari proses
pemasakan bahan pangan. Abu adalah mineral yang terdapat dalam suatu bahan
yang terdiri dari dua macam garam, yakni garam organic (garam-garam asam
malat, oksalat, asetat, pektat) dan garam anorganik (garam-garam fosfat,
karbonat, klorida, dan sulfat).
- Cookies tekun hasil dari analisa kadar abu tertinggi terdapat pada subtitusi
tepung sukun 12,5% dan waktu perendaman 60 menit sebesar 1,84%, sedangkan
subtitusi tepung sukun 7,5% waktu perendaman 60 menit sebesar 1,49% dan
10% subtitusi tepung sukun dan waktu perendaman 60 menit sebesar 1,62%.
Menurut standart SNI 01-2973-1992 kadar abu cookies maksimal 1,5% dan hasil
analisa pada tabel 4.2.1 kadar abu yang memenuhi standart SNI adalah subtitusi
tepung sukun 7,5% dan waktu perendaman 60 menit (1,49%), subtitusi tepung
sukun 10% dan waktu perendaman 30 dan 40 manit (1,49% dan 1,55%). Dari
hasil uji anova nilai sig. < 0,05 maka terdapat perbedaan abu yang signifikan
akibat perbedaan subtitusi dan waktu perendaman pada tepung sukun.
2. Kadar Air tepung sukun dan cookies tekun
- Dari hasil analisa kadar air tepung sukun (artocarpus altilis fosberg) tertinggi
teradapat pada waktu perendaman 60 menit yaitu 10,99% dan kadar air terendah
terdapat pada waktu perendaman 0 menit atau tanpa perendaman yaitu 9,90%.
Tingginya kadar air pada waktu perendaman 60 menit disebabkan karena
semakin lama bahan direndam dalam air maka menyebabkan terputusnya ikatan
hidrogen antarmolekul pati lebih banyak sehingga air lebih mudah masuk ke
dalam molekul pati (Asgar dan Musaddad, 2006) dibandingkan dengan waktu
perendaman 10, 20, 30, 40 menit dan tanpa perendaman (0 menit). Terjadinya
peningkatan viskositas pada saat pati tergelatinasi disebabkan air yang semula
berada diluar granula dan bebas bergerak, maka pada saat pengeringan akan
terserap ke dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Suprapto,
2006).
- Hasil uji anova nilai sig. < 0,05 maka kadar air Cookies tekun menunjukkan
terdapat perbedaan kadar air yang disebabkan oleh subtitusi tepung sukun
dimana tepung sukun juga dipengaruhi oleh lama waktu perendaman. Menurut
standart SNI 01-2973-1992 kadar air cookies maksimum 5% dan hasil analisa
yang memenuhi standart SNI adalah subtitusi tepung sukun 7,5% dan waktu
perendaman 40 menit (5,09%), sedangkan kadar air tertinggi pada subtitusi
tepung sukun 12,5% dan waktu perendaman 60 menit (8,09%) dan kadar air
terendah pada subtitusi tepung sukun 7,5% dan waktu perendaman 0 menit
(3,57%). Waktu perendaman dan subtitusi tepung sukun berpengaruh terhadap
kadar protein cookis tekun.
3. Kadar Lemak tepung sukun dan cookies tekun
- Lemak dan minyak merupakan sumber energy yang relative efektif disbanding
dengan karbohidrat dan protein, maka lemak dan minyak merupaka zat makanan
yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Bahkan lemak dan
minyak sering ditambahkan dengan sengaja pada bahan makanan dengan tujuan
(menambah kalori, memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Suprapto,
2006). Kadar lemak tepung sukun (artocarpus altilis fosberg) dari hasil analisa
pada grafik 4.2.5 tertinggi pada waktu perendaman 0 menit (0,8%) dan terendah
pada waktu perendaman 60 menit (0,55%) dan selisih sedikit dengan waktu
perendaman 40 menit (0,57%). Hal ini diduga karena makin lama waktu
perendaman maka jaringan sel makin rusak berlubang-lubang sehingga lemak
dalam sel terdifusi ke luar sel. Selain itu diduga proses perendaman
menyebabkan pemecahan lemak menjadi asam-asam lemak sehingga makin
banyak asam lemak yang volatile ke udara saat pengeringan. Proses pengolahan
pangan diduga akan menyebabkan terjadinya pemecahan senyawa seperti lemak
menjadi asam-asam lemak dan protein menjadi asam-asam amino (Putri, 2004).
- Hasil analisa cookies tekun kadar lemaknya memenuhi standart SNI (minimum
9,5%). Kadar lemak terendah pada subtitusi 12,5% dan waktu perendaman 60
menit (24,87%) dan tertinggi pada subtitusi 7,5% dan waktu perendaman 0
menit atau tanpa perendaman. Uji anova nilai sig. < 0,05 dimana menunjukkan
ada perbedaan kadar lemak karena pengaruh subtitusi tepung sukun dan waktu
perendaman.
4. Kadar Protein tepung sukun dan cookies tekun
- Protein dalam adonan kue memegang peranan penting pada kelarutan dan sifat
reologi seperti keterenggangan dan kekenyalan. Karena pada ikatan disulfide
dalam protein (glutein) sangant berperan pada hubungan silang rantai
polipeptida. Kemudian reduksi ikatan disulfide dalam gliadin dan gluten
mengakibatkan lipatan rantai peptide terbuka. Perubahan ini mempunyai
pengaruh kuat terhadap sifat reologi adonan. Meskipun demikian kandungannya
tetap karena dengan analisa kaddar protein yang diketahui sebenarnya adalah N
total, sehingga proses pemanasan yang dapat mengakibatkan denaturasi protein
pada intinya hanya merubah strukturnya saja tetapi kadar N dalam bahan masih
tetap (Suprapto, 2006). Kadar protein pada tepung sukun (artocarpus altilis
fosberg) yang dihasilkan dengan perendaman natrium metebisulfit (Na2S2O5)
dan waktu perndaman mengalami penurunan kadar protein tetapi pada waktu
perendaman 60 menit kadar protein tepung sukun naik (3,48%), sedangkan pada
waktu perndaman 40 menit selisi seditkit dengan waktu perendaman 60 menit
yaitu 3,47%, kadar protein tertinggi terdapat pada waktu perendaman 0 menit
(3,6%). Dari data analisa kadar protein tidak berbeda nyata, diduga karena
perendaman didalam laruatn natrium metabisulfit dapat mencegah terjadinya
pemecahan senyawa protein asam-asam amino (Putri, 2004). Meskipun
demikian kandunganya tetap karena dengan analisa kadar protein yang diketahui
sebenarnya adalah N total, sehingga proses pemanasan yang dapat
mengakibatkan denaturasi protein pada intinya hanya merubah strukturnya saja
tetapi kadar N dalam bahan masih tetap (Suprapto,2006).
- Kadar protein cookies tekun dari data analisa tabel 4.1.4 lebih rendah dari SNI,
yaitu dibawah 9% sedangkan kadar protein cookies menurut SNI 01-2973-1992
minimal 9%. Hal ini karena protein yang terkandung dalam tepung sukun
memang rendah. Penambahan protein dari telur, margarin tidak menaikkan
kadar protein secara signifikan, berbeda dengan tepung terigu yang kadar protein
tepungnya 8,9% (Sukandar, 20141). Dari hasil uji anova nilai sig. > 0,05 maka
kadar protein cookies tekun tidak terdapat perbedaan signifikan dari subtitusi
tepung sukun dan waktu perendaman tepung sukun.
5. Kadar Karbohidrat tepung sukun dan cookies tekun
- Perendaman dengan natrium metsbisulfit (Na2S2O5) dan lama waktu perendaman
ternyata mempengaruhi kadar karbohidrat dari tepung sukun terlihat dari hasil
analisa kadar karbohidrat tanpa perndaman natrium metabisulfit (Na2S2O5)
menghasilkan kadar karbohidrat lebih tinggi (84,03%) dibanding tepung sukun
yang mengalami perlakuan perendaman dengan natrium metabisulfit dan lama
waktu perendaman. Semakin lama waktu perendaman ternyata kadar
karbohidratnya berkurang dan menghasilkan kadar karbohidrat paling rendah
seperti waktu perendaman 60 menit menghasilkan kadar karbohidrat (81,94%).
Walaupun waktu perendaman 10 menit dan 20 menit tidak beda nyata yaitu
(83,03% dan 83,01%). Ini diakibatkan semakin lama bahan direndam dalam air
maka sel-sel akan rusak.
- Kadar karbohidrat cookies sukun dari uji anova ada perbedaan yang diakibatkan
subtitusi dan lama waktu perendaman mempengaruhi kadar karbohidratnya.
Kadar karbohidrat paling tinggi pada sbtitusi tepung sukun 12,5% dan tanpa
perendaman (64,67%), sedangkan untuk subtitusi 7,5% dan 10% masing-masing
tanpa perendaman adalah 60,45% dan 60,73%. Kadar karbohidrat terendah pada
waktu perendaman 60 menit dan suntitusi 12,5% yaitu 63,67%, sedangkan
suntitusi 7,5% dan 10% adalah (58,74% dan 59,76%). Hal ini dikarenakan kadar
karbohidrat tepung sukun tanpa perendaman tinggi yang menyebabkan
peningkatan kadar karbohidrat cookies pada setiap perlakuanya dan jumlah
subtitusi tepung sukunya juga lebih banyak. Karbohidart dalam produk olahan
memberikan peran yang penting, antara lain sebagai sumber energi. Karbohidrat
pada cookies sebagian besar berasal dari bahan pengisi yang kaya akan pati
(Partogi, 2001). Kadar karbohidrat pada cookies tekun belum memenuhi standart
SNI (minimum 70%) ini dikarenakan subtitusi tepung suku kurang banyak
seperti yang dijelaskan (Budijanto) penggunaan tepung lokal untuk produk-
produk yang berbahan baku tepung terigu, dengan persentasi penggunaan
bertahap, dari 5% sampai 25%.
6. Mikroba dalam tepung sukun dan cookies tekun
Daya simpan tepung sukun dilihat dari data analisa grafiknya terlihat bahwa
daya simpan tepung sukun lebih tahan lama dengan menggunakan perendaman
natrium metabisulfit (Na2S2O5) karena selain kegunaanya untuk mencegah
pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis, pemutih, antioksida, juga
berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir pada sukun.
Mekanisme menghambat pertumbuhan mikrobia oleh senyawa sulfur adalah
dengan merusak sel mikrobia, mereduksi ikatan sulfida, bereaksi dengan gugus
karbonil. Molekul asam sulfit yang tidak terdisosiasi akan masuk ke dalam sel
mikrobia. Karena sel mikrobia pHnya netral, asam sulfit akan terdisosiasi
sehingga dalam sel mikrobia banyak terdapat ion H+ yang menyebabkan pH sel
menjadi rendah, keadaan ini organ-organ sel mikrobia rusak (Rahman, 2007).
Perendaman denagn natrium metabisulfit berpengaruh pada daya simpan
cookies seperti yang dijelaskan (Budijanto,) tentang keunggulan buah sukun
dibuat tepung adalah dapat meningkatkan daya simpan dan memudahkan
pengolahan selanjunya, factor lain yang mendukung adalah kadar air buah
sukunnya sekitar 68% dari total buah.
7. Uji Organoleptik cookies tekun
Aroma
Hasil uji anova menunjukkan nilai rata-rata dari setiap subtitusi tepung sukun
terhadap kesukaan aroma bahwa aroma yang disukai panelis adalah sbtitusi
tepung sukun 10% (6,28), dan untuk subtitusi lainya dengan hasil 7,5%
(4,42%) dan 12,5% (5,00%). Ha ini dikarenakan pada saat uji panelis banyak
yang tidak begitu suka dengan aroma sukun.
Tekstur
Tinggi rendanya subtitusi tepung sukun berpengaruh terhadap tekstur cookies
tekun, panelis lebih menyukai cookies tekun dengan subtitusi tepung sukun
10% (5,85%), dari pada 7,5% (5,42%), 12,5% (4,57%). Karena pada subtitusi
10% teksturnya renyah sedangkan 7,5% terlalu lembek sedangkan 12,%%
terlalu keras. ini dikarenakan perendaman dengan natrium metabisulfit
menurunkan daya patah karena peristiwa gelatinisasi akan membentuk tekstur
yang kokoh, hal in mengakibatkan cookies menjadi tahan terhadap
tekanan/tarikan, sehingga daya patah semakin turun. Perbedaan daya patah juga
bisa disebabkan oleh perbedaan kadar amilosanya (Suprapto,2004). Dijelaskan
lagi oleh (Maltz, 1984) menyatakan komposisi dari produk terutama kadar air
sangat menentukan sifat kerenyahan dari produk, semakin rendah kadar air
produk yang dihasilkan akan semakin renyah.
Warna
Untuk tingkat kesukaan dari uji anova panelis lebih suka cookies denagn
subtitusi 7,5% (5,57%) dikarenakan warnanya coklat gelap dari pada 10%
(5,42%) dan 12,5% (5,00%) yang memiliki warna coklat pudar. Ini dikarenakan
warna putih pada tepung sukun yang terlalu putih yang memebuat warna coklat
pada cookies memudar.
Rasa
Dari analisa panelis lebih suka cookies dengan subtitusi tepung sukun 10%
(5,28%), dari pada 7,5% (4,00%) dan 12,5% (5,14%). Hal tersebut dikarenakan
umumnya panelis sudah terbiasa dengan cookies terigu, cookies beras, dan
cookies sagu dibandingkan dengan cookies sukun dan cookies sukun memiliki
rasa yang khas, seperti rasa languy yang rata-rata panelis kurang
menyukainya(fatmawati, 2012). Penerimaan rasa karena kesukaan konsumen
terhadap suatu bahan atau produk pangan sangatt dipengaruhi oleh rasa produk
pangan tersebut, rasa lengu yang terdapat pada tepung sukun juga
memberikansedikit rasa pahit atau getir, satu senyawa yang diduga sebagai
penyebab rasa pahit atau getir pada buah sukun adalah tannin. Kandungan
tannin dalam daging buah sukun belum banyak diteliti, namun adanya rasa
pahit pada tepung sukun diduga karena keberadaantanin yang tidak hanya di
dalam biji, tetapi juga ditemukan dalam daging buahnya (Sukandar, 2014).
Adanya tannin dalam bahan makanan dapat berpengaruh terhadap cita rasa
produk pengan yang dihasilkan (indriani, 2008).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
- Lama waktu perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) menghasilkan
kadar abu (2,83% tanpa perendaman), kadar air (9,90% tanpa perendaman),
kadar lemak (0,55% waktu perendaman 60 menit), kadar protein (3,48% waktu
perendaman 60 menit), kadar karbohidrat (81,94% waktu perendaman 60 menit)
dan menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir (25 × 10-4 waktu
perendaman 60 menit). Hasil dari analisa menghasilkan tepung sukun yang bisa
dibilang memenuhi standart nilai gizi (SNI) tepung sukun.
- Banyanya subtitusi dan lama waktu perendaman tepung sukun kedalam cookies
juga mempengaruhi kadar abu (1,25% tanpa perendaman dan subtitusi tepung
sukun 7,5%), kadar air (3,57% tanpa perendaman dan subtitusi tepung sukun
7,5%), kadar protein (3,66% waktu perendaman 60 menit dan subtitusi tepung
sukun 12,5%), kadar lemak (24,87% waktu perendaman 60 menit dan subtitusi
tepung sukun 12,5%), kadar karbohidrat (63,67%) waktu perendaman 60 menit
dan subtitusi tepung sukun 12,5%), tetapi tidak untuk analisa mikroba tidak di
pengaruhi lama waktu perendaman. Hasil dari analisa menghasilkan cookies
tekun yang bisa dibilang memenuhi standart nilai gizi (SNI) tepung sukun.
- Banyaknya subtitusi tepung sukun kedalam cookies juga mempengaruhi tingkat
kesukaan terhadap cookies. Dari anlisa cookies yang paling diminati oleh paneli
adalah dengan subtitusi tepung sukun 10% dengan hasil analisa waran (5,428%),
rasa (5,2857%), tekstur (5,8571%), aroma (6,2857%).
- Untuk daya simpan tepung sukun dilihat dari uji mikroba tepung dengan waktu
perendaman 60 menit sedikit di tumbuhi mikroba dan untuk daya simpan bila
ditempatkan di tempat terbuka bisa tahan sampai 6 bulan dan untuk cookies
tekun tahan 3 bulan.
- Lama waktu perendaman berpengaruh dalam meningkatkan kelarutan dan daya
disperse serta menurunkan kadar abu, lemak, dan karbohidrat. Namun lama
waktu perendaman tidak berpengaruh terhadap daya serap air dan kadar protein
5.2. Saran
- Untuk membuat tepung sukun harus diperhatikan tingkat ketuan buah sukun
karena berpengaruh terhadap kualitas tepung yang dihasilkan. Buah sukun yang
baik untuk dijadikan tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum
tinggkat ketuaan optimal.
- Pada waktu pemotongan atau perajangan di usahakan ketebalannya sama agar
waktu pengeringan dengan cabinet dryer pengeringanya rata atau sama.
- Pada proses pembuatan cookies tekun sebaiknya tepung terigu dan sukun di
sangrai agara kadar airnya berkurang dan tidak memakai putih telur sehingga
cookies yang dihasilkan lebih renyah.
DAFTAR PUSTAKA
Adma, Hamdan. “Tanaman Uji Klon Sukun (Artocarpus altilis) Produktivitas dan
Potensi pemanfaatannya”. http://www.ncbi.nih.gov., diakses tanggal 27 Juli
2014.
Yuli T.I.A., Ekawati, Purwijantiningsih, Sinung P. 2011. “Subtitusi Tepung Sukun
dalam Pembuatan Non Flaky Crackers Bayam Hijau”. Universitas Atma
Jaya Yogyakarta.
Partogi, R., Obin R., dan Nani D. 2011. “Pengaruh Penggunaan Persetanse Tepung
Buah Sukun (Artocarpus Communis) Terhadap Komposisi Kimia Naget
Kelinci”. Universitas Padjadjaran, Bandung.
Patriono, Enggar. 2010. “Studi Etnobotani Pemanfaatan Buah Sukun (Artocarpus
Altilis (park) Fosberg) Untuk Membuat Kue Kering Sukun Di Desa Sikapat
Banyumas”. Universitas Sriwijaya, Sumtera Selatan.
Prabasini, H., Ishartani, Dimas. 2013. “Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu
Kuning (Cucurbita Moschata) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman
dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)”. Universitas sebelas Maret,
Surakarta.
Rahmah dan Widaningsih, N. 2010. “Derajat Putih Tepung yang Dihasilkan pada
Beberapa Tingkat Umur Panen dan Masa Simpan Buah Sukun”. Fakultas
Pertanian, Universitas Islam Kalimantan Muhammad Arsyad Al Banjary,
Banjarmasin.
Rahman, Farida. 2007. “Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan
Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea Americana
Mill)”. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Irwanto. “Pengembangan Tanaman Sukun”. http://www.ncbi.nih.gov., diakses
tanggal 27 Juli 2014
Husniati dan Wisnu. 2010. “Analisa Fasa dan Struktur Mikro pada Tepung Tapioka
dengan Penambahan Natrium Metabisulfit”. Balai Riset dan Standarisasi
Industri Bandar Lampung, Bandar Lampung.
Tri, Wahyu. 2012. “Pemanfaatan Tepung Sukun dalam Pembuatan Produk Cookies
(Choco Cookies, Brownies Sukun dan Fruit Pudding Brownies)’’. Universitas
Negeri Yogyakarta.
Budijanto, Selamet. “Dukungan Iptek Bahan Pangan pada Pengembangan Tepung
Lokal”. http://www.ncbi.nih.gov., diakses tanggal 27 Juli 2014.
Mohamad, Anang. 2004. “Analisa Pangan”. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Suprapto. 2004. “Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubijalar
(Ipoema Batatas L.) Dari Tiga Varietas.’’ Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Susanto. 1994. “Teknologi Pengolahan Hasil Pangan.” Bina Ilmu. Surabaya.
Putri, Widya, Elok zubaidah dan N. Sholahudin. 2004. “Ekstrasi Pewarna Alami
Daun Suji.” Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengekstrak. J. Tek.
Pert. Vol 4 (1): 13-24.
Asgar, A dan D. Musaddad. 2006. “Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama Blanching
sebelum Pengeringan pada Wortel.” Balai Penelitian Tanaman Sayuran
Lembang. Bandung.
Karleen, S. 2010. “Optimalisasi proses pembuatan tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea
batatas (L.) Lam) dan aplikasinya dalam pembuatan keripik simulasi
(Simulated chips).” Fakultas teknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Sukandar, Dede. 2004. “Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun
(Artocarpus communis) Bagi Anak Penderita Autis.” Fakultas Sains dan
Teknologi. UIN syarif Hidayatullah. Jakarta.
LEMBAR KONSULTASI BIMBINGAN PENELITIAN
Nama : 1. Antonio Mario P.K.AP NIM : 1114008
2. Heriani NIM : 1114040
Judul Penelitian : Cookies Tekun “Tepung Sukun” (Artocarpus Altilis Fosberg) sebagai
alternative pangan rendah lamak dengan waktu perendaman larutan
natrium metabisulfit dan subtitusi tekun.
Mulai masa bimbingan :
Selesai masa bimbingan :
No. Tanggal Materi BimbinganParaf
Dosen
1.16 Juni
2014
Penentuan judul penelitian.
2. 17 Juni
2014
Asitensi judul penelitian dengan menulis minimal 10
judul penelitian.
3.17 Juni
2014
Cek literature untuk judul penelitian yang sudah di acc.
4.18 Juni
2014
Asitensi literature untuk kadar subtitusi tepung sukun.
5.18 Juni
2014
Asitensi untuk SNI cookies, kadar tepung sukun.
6.19 Juni
2014
Asitensi variable tetap dan berubah.
7.19 Juni
2014
Asitensi proposal penelitian.
8.20 Juni
2014
Acc proposal penelitian.
9.21 Juni
2014
Asitensi power point proposal penelitian.
10
12
Februari
2015
Asitensi laporan hasil penelitian dan makalah hasil
penelitian.
11
14
Februari
2015
Acc laporan hasil penelitian, makalh hasil penelitian,
dan power point seminar hasil penelitian.
Disetujui draft penulisan:Dosen Pembimbing,
Faidliyah Nilna Minah, ST,MTNIP. P 1030400392
Malang, 16 Februari 2015
LOG BOOK KEGIATAN PENELITIAN
Nama : 1. Antonio Mario P.K.AP NIM : 1114008
2. Heriani NIM : 1114040
Judul Penelitian : Cookies Tekun “Tepung Sukun” (Artocarpus Altilis Fosberg) sebagai
alternative pangan rendah lamak dengan waktu perendaman larutan
natrium metabisulfit dan subtitusi tekun.
TanggalKegiatan Penelitian
Target HasilParafDosen
17 Oktober
2014
Pembelian dan
pemilihan bahan-
bahan tepung
sukun
Untuk mebuat
tepung sukun
Tepung sukun tidak
jadi karena cabinet
dryer bermasalah
22 0ktober
20014
Membeli buah
sukun yang
masak
Untuk menapatkan
tepung berkualitas
karena sukun yang
masak kandungan
gizinya lebih
banyak
Tepung sukun jadi
tetapi tidak
dikeringkan dengan
cabinet dryer tetapi
menggunakan sinar
matahari
23 Oktber
2014
Pengupasan,
perendaman dan
pengeringan buah
sukuk
Untuk
mendapatkan chip
sukun
Ketebalan chip
bervariasi
dikarenakan alat
yang kurang baik
26 Oktober
2014
Penggilingan chip
sukun
Untuk
mendapatkan
tepung sukun
Didapatkan tepung
sukun dengan
tingkat kecerahan
17
November
2014
Membeli buah
sukun lagi
Mengeringkan
dengan cabinet
dryer (sudah bisa di
pakai)
Tepung sukun jadi
dan sesuai
denganyang
diharapkan
18
November
Pemotongan,
perendaman dan
Mendapatkan chip
sukun
Didapatkan chip
dengan ketebalan
2014 pengeringan chip bervariasi namun
masih dalam standart
ketebalan
20
November
2014
Penggilingan
tepung sukun
Mendapatkan
tepung sukun
Didapatkan tepung
sukun dengan
tingkat kecerahan
yang berbeda
tergantung variabel
20
november
2014
Menganalisa
kadar abu dan air
Untuk mengetahui
kadar abu dan air
kadar abu dan airnya
bisa didapat
24
November
2014
Membeli bahan-
bahan cookies
Untuk membuat
cookies tekun
Tidak sesuai yang
diarapkan karena
terlalu banyak vanili
jadi aroma sukunya
hilang
30
November
2014
Membuat cookies
lagi
Untuk mendapat
cookies yang
beraroma sukun
Cookies dengan
aroma sukun
berhasil di buat
4
Dessember
2014
Analisa proksimat
tepung sukun dan
cookies tekun
Untuk mendapat
data analisa
Data analisa tepung
sukun dan cookies
tekun sudah keluar
Lampiran 3
Proses Pembuatan Cookies Tekun
