Laporan Praktikum Tanggal: Senin /12 Maret 2013M.K. TPPH PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi.

Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK COATED PRODUCT

Oleh:

Kelompok 4/A-P2

Shafiyudin Shadiqin J3E111060

Martina Isnaini J3E111082

Dina Crownia J3E111087

Dewi Arfika J3E111098

Mentari Larashinda J3E111100

Devi Ratnaningrum J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sektor peternakan sebagai salah satu penyedia pangan, khususnya protein

hewani melalui komoditi telur, daging dan susu dari tahun ke tahun semakin menarik

simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini. Sebab produk yang di hasilkan

dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi

masyarakat.

Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi

oleh manusia sebagai metabolisme tubuh. Daging dapat diolah dengan cara ditumis,

digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain. Salah satu produk olahan

dari daging adalah chicken nugget, fried chicken, tempura udang dan tempura jamur.

Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi

terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu.  Pembuatan chicken

nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan

potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali

menjadi bentuk yang lebih besar.  Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam

sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat

menikmatinya karena harganya yang relatif mahal.  Oleh karena itu baik membuat

chicken nugget sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan

selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal

dengan membeli chicken nugget yang siap makan.      

Selain chicken nugget, coated product lainnya adalah fried chicken, tempura

udang dan tempura jamur. Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan

cara dilumuri tepung dan digoreng. Tempura udang adalah udang yang dicelup ke

dalam adonan berupa batter dan tepung yang lalu digoreng dengan minyak goreng

sehingga berwarna kuning muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang

direkatkan dengan predust, batter, dan breader kemudian digoreng.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan

coated products (chicken nugget, tempura dan fried chicken) dan mengetahui fungsi

bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, loyang, penggorengan,

kompor, timbangan, food processor, baskom dan freezer. Bahan yang digunakan

adalah daging sapi, minyak jagung, garam, NaCl, STTP, tepung tapioka, NaNO2, es

batu, casing, bumbu lada dan pala.

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Proses Pengolahan Chicken Nugget

Alat dan bahan disiapkan

Daging ayam dipotong kecil-kecil

Daging ayam digiling dan ditambahkan es

Ditambahkan garam, maizena dan STPP

Adonan digiling sampai halus

Adonan diaduk hingga kalis (tidak lengket)

Adonan diletakkan di dalam loyang

Adonan dibekukan di dalam freezer selaama 1 jam

Adonan nugget dicetak

Adonan nugget dicetak

Adonan dilumuri tepung terigu (predust)

Adonan dicelupkan ke dalam adonan batter

Nugget digulirkan ke dalam tepung roti

Nugget digoreng

Dilakukan uji hedonik chicken nugget

2.2.2 Proses Pengolahan Mix Coated Products

Alat dan bahan disiapkan

Daging ayam, jamur dan udang dibersihkan

Dibuat campuran bumbu dan ditambahkan air

Daging ayam, jamur dan udang direndam ke dalam campuran bumbu

Didiamkan beberapa saat di dalam freezer

Daging ayam, jamur dan udang dilumuri tepung terigu (predust)

Daging ayam, jamur dan udang dicelupkan ke dalam adonan batter

Jamur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti

Jamur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti

Coated products digoreng

Dilakukan uji hedonik mix coated products

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Mix Coated Products

Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Warna, Aroma, Crispyness Pada Mix Coated

Products

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Rasa, Pick Up, Daya Lengket, dan Blow Off pada

Mix Coated Products

Keterangan :

Kode

Kelompok Produk Batter

A 1 Fried Chicken Tanpa soda kueB 2 Fried Chicken + Soda kueC 3 Tempura Udang Tanpa soda kueD 4 Tempura Udang + Soda kueE 5 Tempura Jamur Tanpa soda kueF 6 Tempura Jamur + Soda kue

Tabel 3. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Warna, Aroma, Crispyness pada Nugget

Tabel 4. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Rasa, Pick-Up, Blow Off dan Daya Lekat pada Nugget

Kode

Kelompok

SEL 1RIC 2TAL 3TIA 4UCI 5ZAH 6

Nila Keterangan

i1 Sangat tidak

suka 2 Tidak suka3 Agak tidak suka4 Netral 5 Agak suka6 Suka 7 Sangat Suka

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 5 tanggal 12 Maret 2013, mahasiswa diminta untuk

membuat produk olahan daging (coated product) yaitu nugget ayam, fried chicken,

tempura udang dan tempura jamur. Chicken nugget merupakan produk yang

dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan

dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008).

Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang

memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.  Biasanya daging-

daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai

tepung roti.  Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus,

yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen).  Hal ini disebabkan chicken

nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah

rusak oleh mikroorganisme (Astawan, 2005).      

Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan cara dilumuri tepung

dan digoreng. Tempura udang adalah udang yang dicelup ke dalam adonan berupa

batter dan tepung lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning

muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan dengan predust,

batter, dan breader kemudian digoreng.

3.2.1 Bahan Pembuatan Chicken Nugget dan Mix Coated Product

Bahan yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget dibagi menjadi tiga

bagian yaitu bahan batter, bahan bumbu, dan formula adonan nugget. Bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah fillet ayam, es, garam,

tepung maizena, STPP, bawang merah, bawang putih, lada, pala, bawang bombay,

daun bawang, seledri, tepung terigu, susu skim, CMC, dan air. Sedangkan bahan yang

digunakan dalam pembuatan mix coated product adalah daging ayam (untuk

pembuatan fried chicken), udang (untuk pembuatan tempura udang), jamur (untuk

pembuatan tempura jamur), bahan batter, tepung terigu, dan breader.

3.2.1.1 Fillet ayam

Fillet ayam merupakan bahan baku utama untuk proses pembuatan

nugget ayam. Fillet ayam adalah potongan daging ayam yang tidak bertulang.

Biasanya menggunakan daging ayam bagian dada. Daging dari bagian ini

banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut

dagingnya seragam dan warnanya yang terang.

3.2.1.2 Daging ayam, udang, jamur

Daging ayam, udang, dan jamur merupakan bahan baku utama dalam

proses pembuatan mix coated product. Daging ayam yang digunakan adalah

bagian sayap yang akan dibuat untuk pembuatan fried chicken, udang yang

digunakan adalah udang yang cukup besar (kulit serta kepalanya sudah

dibuang) yang akan digunakan dalam pembuatan tempura udang dan jamur

tiram yang akan digunakan dalam pembuatan tempura udang. Ketiga mix

coated product ini memiliki pengolahan yang sama dengan pembuatan

nugget.

3.2.1.3 Es batu

Es batu ditambahkan dalam proses pembuatan chicken nugget pada

saat penggilingan. Es batu berfungsi untuk membuat suhu tetap rendah

sehingga membantu terjadinya pembentukan gel protein yang baik pada

daging ayamnya. Batu es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam

emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan

sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril. Akibatnya

nugget yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang kompak dan padat

3.2.1.4 Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah jenis

garam dapur (NaCl). Garam merupakan komponen bahan makanan yang

ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.

Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan

terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin.

Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau

ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang

mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai

(Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya

berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).

3.2.1.5 STPP

Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan nugget ini

mempunyai fungsi untuk membantuk mengekstrak protein miofibril,

meningkatkan keempukan, meningkatkan kestabilan emulsi dan kemampuan

mengemulsi. Sodium tripolifosfat (STPP) juga digunakan untuk menghambat

reaksi oksidasi lemak penyebab ketengikan.

3.2.1.6 Maizena

Maizena ini memiliki sifat khas yang digunakan pada pembuatan

nugget agar terbentuk tekstur nugget yang kompak dan padat serta berfungsi

sebagai pengikat adonan.

3.2.1.7 Bawang putih dan bawang merah

Bawang putih dan bawang merah berfungsi sebagai penambah aroma

serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih dan bawang merah

merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna

meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan

makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang

mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).

3.2.1.8 Lada dan pala bubuk

Lada dan pala sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan

penambahan adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya

awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu

rasa pedas dan aroma khas.

3.2.1.9 CMC

Pada proses pembuatan nugget dan mix coated products ditambahkan

CMC. Jika tidak mempunyai CMC dapat digantikan dengan telur ayam. CMC

memiliki fungsi yang hampir sama dengan telur ayam yaitu untuk merekatkan

lapisan satu dengan yang lainnya, dapat sebagai pengemulsi dan bahan

penstabil dari chicken nugget dan mix coated products.

3.2.1.10 Susu skim dan tepung

Susu skim dan tepung adalah bahan pengikat yang memiliki kandungan

protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak

dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi

dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi

mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat

air.

Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan

terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan

pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani

antara lain susu bubuk skim dan tepung.

3.2.1.11 Bawang bombay, daun bawang, dan seledri

Bawang bombay, daun bawang, dan seledri berguna untuk memberikan

cita rasa, memantapkan tekstur dari produk chicken nugget dan mix coated

products agar terlihat lebih menarik.

3.2.1.12 Tepung panir

Tepung panir pada proses pembuatan chicken nugget dan tempura ini

digunakan untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, mencegah terjadinya

dehidrasi, membantu terjadinya browning, membentuk kerak pada permukaan

nugget setelah digoreng, serta membantu meningkatkan crispyness atau

kerenyahan pada bagian yang digoreng.  

3.2.1.13 Soda kue

Pada proses pembuatan coated mix products ini adanya penambahan

soda kue pada adonan batter serta adonan tepung yang bertujuan untuk

membuat adonan mengembang serta hasil tempura yang diperoleh menjadi

garing serta tidak keras.

3.2.2 Proses Pengolahan Chicken Nugget

Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan chicken nugget. Chicken

nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang

diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008).

Pembuatan nugget mencakup enam tahap, yaitu persiapan bahan baku, penggilingan

yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pembekuan,

pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti dan tahap

penggorengan. Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :

3.2.2.1 Persiapan Bahan Baku

Tahap persiapan bahan baku meliputi proses pembersihan daging,

thawing daging ayam dan pengecilan ukuran daging. Proses ini bertujuan

untuk menaikkan suhu bahan baku yang sangat rendah (beku) sehingga

mempermudah penanganan bahan baku atau daging ayam sebelum diolah.

Suhu daging ayam yang diinginkan adalah 0 – 4°C.

Proses pengolahan chicken nugget diawali dengan proses pengecilan

ukuran bahan baku dengan cara daging dipotong-potong. Tujuan dari

pengecilan ukuran ini adalah untuk mencapai ukuran seragam guna

pembentukan emulsi pada produk nugget. Selain itu proses ini juga

mempermudah daging saat dimasukkan ke dalam food processor.

3.2.2.2 Penggilingan

Setelah proses pengecilan ukuran bahan baku, dilakukan proses

penggilingan daging ayam yang berupa karkas daging ayam campuran. Suhu

daging ayam giling yang diinginkan berkisar antara -3⁰C sampai -2°C.

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan

menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan

untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas.

Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat

menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada

waktu penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk

mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi

sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk

melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan

melarutkan protein myofibril.

Pada proses ini juga ditambahkan garam, STPP, es batu dan maizena.

Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya penting untuk

melarutkan protein terutama miosin dari daging, namun juga untuk

meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur

yang baik. Penambahan maizena juga dilakukan karena maizena memiliki

sifat khas yang digunakan pada pembuatan nugget agar terbentuk tekstur

nugget yang kompak dan padat serta berfungsi sebagai pengikat adonan.

Sedangkan Sodium tripolifosfat (STPP) ditambahkan untuk membantu kerja

garam dalam mengekstrak protein, mempertahankan produk tetap juicy dan

membantu menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab ketengikan.

3.2.2.3 Pembekuan

Sebelum dicetak, adonan nugget terlebih dahulu dibekukan di dalam

freezer. Pembekuan ini bertujuan untuk membentuk tekstur nugget sehingga

mempermudah chicken nugget ketika dibentuk atau dicetak. Suhu adonan

daging harus diturunkan menjadi sekitar -3.3 sampai -2.2oC. Adonan daging

yang suhunya diatas 3.3oC biasanya akan sulit dicetak karena teksturnya

lembek dan basah. Setelah didinginkan adonan akan membentuk padatan,

sehingga mudah untuk melakukan proses pelapisan.

3.2.2.4 Pre dusting, Batter dan Breading

Pelapisan adonan yang telah dicetak dengan tepung berbumbu

dilakukan dalam tiga tahap. Coating (predust, batter, breader) digunakan

untuk melapisi produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk

melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.

Tahap pertama adalah pre dusting dimana potongan adonan dilumuri

dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan

batter ke permukaan adonan. Tahap ini juga bertujuan untuk memperkokoh

tekstur dari nugget yang dihasilkan dan menghambat secara langsung

penyerapan air padaadonan batter kedalam adonan. Pemberian predust flour

harus merata hingga seluruh permukaan chicken nugget.

Setelah dilakukan tahap pre dusting, potongan nugget dicelupkan

dalam adonan batter dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah

dan lengket sehingga mempermudah tahap breader. Perekat tepung (batter)

adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang

digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang

digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih,

bersih dan tidak mengandung benda–benda asing.

Setelah dicelupkan ke dalam adonan batter, adonan pun dilumuri

tepung panir atau tepung yang dikenal dengan isitilah breader. Pelumuran

tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses

pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain.

Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk

kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan

sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy. Penambahan ini

bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget tidak

mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas

bersama nugget yang lain (Amertaningtyas, 2000). 

Potongan chicken nugget dibalur dengan tepung roti sehingga bagian

yang dilapisi dibagian luar akan melekat dengan baik dan mengurangi

penyerapan minyak secara langsung pada adonan. Teknik pelapisan akan

sangat mempengaruhi mutu produk. Teknik yang salah menyebabkan tepung

tidak melekat dengan baik dan mudah lepas saat penggorengan. 

3.2.2.5 Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang

digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang

muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (maillard). Reaksi maillard

terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton,

yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau

penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

Penggorengan langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter

dan breading. Tujuan penggorengan adalah untuk menempelkan perekat

tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan

selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Proses penggorangan akan

memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah

digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi

terhadap rasa produk.

Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih

(180-195°C) sampai matang. Selama proses penggorengan terjadi secara

simultan perpindahan panas dan massa. Waktu penggorengan dipenggaruhi

oleh laju pindah panas dari minyak goreng ke produk yang digoreng. Laju

pindah panas dari minyak goreng ke produk dipengaruhi oleh suhu minyak di

sekitar produk.

Semakin tinggi suhu minyak goreng, koefisien pindah panas dari

minyak ke bahan juga semakin tinggi akibat adanya boiling heat transfer

secara konveksi dari minyak goreng ke produk (Farkas, 1996). Keadaan suhu

minyak goreng disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng.

Parameter desain yang paling berpengaruh adalah tingginya minyak goreng

dan elemen pemanas dalam wadah penggoreng.

Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang

matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan

gosong. Penggorengan dilakukan dapat tergantung pada ketebalan dan ukuran

produk. Setelah produk digoreng, produk pun siap untuk diuji secara hedonik.

3.2.3 Uji Hedonik Chicken Nugget

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian

yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu

produk tertentu.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma,

crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off sampel chicken nugget yang

berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel chicken nugget yang telah dibuat

oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk

menyatakan kesukaaan pada chicken nugget pada parameter warna, aroma,

crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off. Adapun skala hedonik atau skala

numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4],

sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk

melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap

karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Chicken Nugget

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat

penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain

terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian

bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan

panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik nugget pada

parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel chicken nugget

RIC yang dibuat oleh kelompok 2 dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 5.5 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Menurut Ketaren (1986) munculnya warna ini disebabkan oleh adanya

reaksi Maillard, yaitu terjadinya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus

pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dan molekul protein. Tingkat

intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama penggorengan, suhu dan

komposisi kimia permukaan bahan pangan, sedangkan jenis minyak yang

digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.

Semakin meningkat jumlah asam aminonya, semakin banyak terjadi

pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam

amino bebas merupakan komponen penting dalam reaksi maillard. Asam amino

lisin lah yang menyebabkan adanya pencoklatan pada produk pangan (Silmi,

2011). Sehingga dapat diketahui pada pengujian kali ini asam amino lisin

berperan dalam pembentukan warna cokelat pada chicken nugget.

Keseragaman yang diperlihatkan dari produk terlihat terutama dari

warna permukaan. Pengendalian warna dilakukan dengan mengontrol suhu dan

waktu penggorengan (suhu dan waktu tidak boleh terlalu jauh diatas suhu

optimal), penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik (minyak yang

sudah dipakai berulang-ulang kali akan bewarna gelap dan menyebabkan

produk gorengan juga akan bewarna gelap), serta pengontrolan komponen atau

bahan-bahan yang ditambahkan kedalam formula untuk breading (misalnya,

penggunaan gula akan menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap)

(Soekarto, 1985).

3.2.3.2 Uji Hedonik Aroma Chicken Nugget

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik,

dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik nugget pada parameter

aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai aroma sampel chicken nugget

TIA yang dibuat oleh kelompok 4 dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur

pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga dapat

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk

daging olahan dan pemasakan, khususnya bawang merah, bawang putih, bumbu

lada dan pala atau garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut

mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor chicken

nugget yang dihasilkan.

Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat

bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang

diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan

dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen

flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil

dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen

cyclic (Warner, 2002).

3.2.3.3 Uji Hedonik Crispyness Chicken Nugget

Crispyness atau kerenyahan tekstur merupakan komponen utama dari

suatu produk dan merupakan kriteria tambahan dalam menilai suatu produk

pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit,

dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya

dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari

(Winarno, 1992).

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik produk chicken nugget pada

parameter crispyness atau kerenyahan, panelis lebih menyukai sampel nugget

ZAH dan TIA yang dibuat oleh kelompok 4 dan 5 dengan rataan penilaian yang

diberikan sebesar 5.5 dengan skala penilain antara [agak suka] sampai [suka].

Sedangkan sampel chicken nugget UCI yang dibuat oleh kelompok 1

mendapatkan rataan penilaian crispyness terendah yang diberikan yaitu 4.9.

Terjadinya tingkat crispyness nugget yang rendah dapat dilihat dari

pengulenan pada batter dan adonan tepung yang kurang sempurna sehingga

menghasilkan nugget yang kurang renyah serta penggorengan pada minyak

yang terlalu panas sehingga mengakibatkan kulit luar produk terlalu coklat

namun produk di dalamnya belum matang.

Kerenyahan (crispyness) pada chicken nugget ini dipengaruhi oleh

pembuatan bahan batter serta breader. Breading adalah tepung dari crumb roti

atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar,

digunakan sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy (Mead,

1989). Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga

agar nugget tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila

dikemas bersama nugget yang lain (Amertaningtyas, 2000). 

3.2.3.4 Uji Hedonik Rasa Chicken Nugget

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting

dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap

yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera

yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan

terasa pada lidah.

Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik produk Nugget pada parameter

rasa, panelis lebih menyukai sampel nugget ZAH yang dibuat oleh kelompok 6

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.6 dengan skala

penilaian [agak suka] sampai [suka]. sedangkan sampel nugget TAL yang

dibuat oleh kelompok 3 mendapatkan rataan penilaian kesukaan terendah yang

diberikan yaitu 4.6. dengan skala penilaian [biasa] sampai [agak suka].

Rasa pada produk chicken nugget yang dihasilkan dipengaruhi oleh

bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan

pemasakan, khususnya bumbu lada, pala dan garam. Lada dan pala

ditambahkan pada adonan chicken nugget untuk meningkatkan cita rasa dan

aroma, sedangkan penambahan garam dapat memberikan cita rasa,

memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya.

Rasa pada chicken nugget juga dipengaruhi oleh proses pemasakan.

Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa

kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu

komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan

intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation). Minyak

goreng merupakan sumber lemak (lemak pada pada suhu ruang) yang

ditambahkan ke dalam mie. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah

kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. 

Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat

bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang

diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan

dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen

flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil

dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen

cyclic (Warner, 2002).

3.2.3.5 Uji Hedonik Pick-up Chicken Nugget

Pick-up adalah selisih bobot pada adonan nugget yang dilapisi atau

dilakukan tahap coating. Proses pick-up terdiri dari tiga macam, yaitu pick-up

predust, pick up batter dan pick up breader. Berdasarkan pada Tabel 2 uji

hedonik chicken nugget pada parameter pick-up terlihat bahwa panelis paling

menyukai sampel chicken nugget RIC yang dibuat oleh kelompok 2 dengan

rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian

antara [agak suka] sampai [suka].

Pada dasarnya kondisi pick up yang terlalu banyak atau kurang dapat

disebabkan oleh lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer. Hal ini

menyebabkan kekentalan batter harus dikontrol secara rutin (Peningkatan suhu

akan menyebabkan perubahan kekentalan adonan batter). Selain itu, kontrol

lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada

tingkat pick up yang didapatkan.

Semakin kental adonan batternya maka akan semakin mempengaruhi

mutu lapisan dari coating products. Beberapa kelompok mungkin saat

melakukan pelapisan batter kondisi batter sudah mulai agak encer yang

akhirnya menyebabkan pick up nya tidak sempurna.

Tingkat penyerapan minyak (oil pick up) juga sangat mempengaruhi

mutu produknya. Parameter proses yang mempengaruhi adalah suhu

penggorengan dan kondisi kesegaran minyak (minyak baru atau sudah dipakai

berulang). Suhu penggorengan nugget yang baik adalah 180°C. Penggorengan

pada suhu rendah (<150°C) akan menghasilkan produk akhir yang alot, liat dan

basah (menyerap banyak minyak).

Penggunaan minyak goreng yang sudah dipakai berulang juga

meningkatkan penyerapan minyak pada produk akhir karena minyak yang

sudah tidak segar memiliki suhu penggorengan yang rendah. Hal inilah yang

terjadi pada penggorengan nugget. Penggorengan dilakukan pada minyak yang

sudah tidak segar lagi (kondisi hitam) sehingga menghasilkan chicken nugget

yang sangat berminyak dan beberapa bagian dalamnya masih basah (mentah).

Ukuran partikel batter dan breader juga mempengaruhi jumlah minyak yang

diserap. Partikel yang makin halus akan menyerap minyak semakin banyak

sehingga partikel yang semakin kasar akan menyerap minyak semakin sedikit.

3.2.3.6 Uji Hedonik Daya Lengket Chicken Nugget

Daya rekat atau daya lengket dalam suatu produk merupakan salah satu

sifat organoleptik yang sangat penting. Apabila coated products memiliki daya

rekat yang kurang maka penerimaan konsumen terhadap produk tersebut akan

kurang begitu pula sebaliknya. Apabila nugget memiliki daya rekat yang baik

maka penerimaan konsumen terhadap produk olahan daging pun juga akan baik

sehingga sesuai dengan yang diharapkan oleh konsumen. Berdasarkan pada

Tabel 2 uji hedonik chicken nugget pada parameter daya lengket terlihat bahwa

panelis paling menyukai sampel chicken nugget SEL yang dibuat oleh

kelompok 1 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3

dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Daya lekat pada produk dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor

tersebut adalah dari adonan lapisan permukaan, suhu dan waktu penggorengan.

Salah satu yang mempengaruhi adonan yaitu batter dan breader. Batter adalah

campuran air, pati, dan tepung yang digunakan untuk mencelup produk saat

dimasak. Sedangkan breader adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam

bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar.

Kondisi daya lekat juga dipengaruhi oleh pelapisan tepung panir atau

breader. Apabila tepung roti memiliki partikel yang halus maka daya rekat dari

adonan chicken nugget akan semakin kuat. Selain itu pemilihan jenis protein

yang ditambahkan ke dalam adonan batter (tepung terigu, susu skim, CMC)

akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan

utama. 

3.2.3.7 Uji Hedonik Blow-off Chicken Nugget

Blow-off merupakan pembentukan rongga antara lapisan coating dengan

bahan utama. Pada proses pembuatan nugget dan coated mix products terlihat

blow-off yang terbentuk oleh penggunaan batter saat proses pelapisan antara

bahan utama dengan lapisan coatingnya (Winarno, 1992).

Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik chicken nugget pada parameter

blow-off terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel nugget ZAH yang

dilakukan oleh kelompok 6 dengan penilaian rataan sebesar 5.21. Sedangan

penilai kesukaan terendah yang dilakukan oleh panelis adalah sampel nugget

UCI yang dilakukan oleh kelompok 5 dengan penilaian rataan sebesar 4.74.

Penyebab pengugunaan batter yang terlalu kental dapat mengakibatkan

bagian permukaan nugget mengalami pengerasan selama penggorengan

sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas kepermukaan produk

tetapi lepas diantara bahan utama dan lapisan coating. Cara mengatasi masalah

ini dapat dilakukan dengan cara mengatur viskositas batter, mengatur

ketebalan batter yang menenpel dipermukaan bahan utama, menggunakan pre-

dust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang

lebih proporsi sehingga uap air lebih cepat diuapkan selama penggorengan.

Blow-off juga dapat disebabkan oleh kondisi proses pembekuaan. Proses

pembekuan yang cepat menyebabkan blow-off minimal sementara pembekuan

lambat menyebabkan blow-off produk meningkat (Soekarto, 1985).

3.2.4 Proses Pengolahan Mix Coated Products

Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan pada mix coated

products yaitu fried chicken, tempura udang dan tempura jamur. Fried chicken adalah

daging ayam yang dibuat dengan cara dilumuri tepung dan digoreng. Pada praktikum

kali ini daging ayam yang digunakan adalah bagian sayap.

Tempura udang adalah udang yang dicelup ke dalam adonan berupa batter

dan tepung yang lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning

muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan dengan predust,

batter, dan breader kemudian digoreng. Sebelum dilakukan pengolahan terlebih

dahulu daging yang digunakan masing-masing dibersihkan. Pada udang terlebih

dahulu dibersihkan, dibuang kulitnya dan dikeluarkan kotorannya.

Setelah dibersihkan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih,

garam dll dicampurkan dengan sedikit air. Kemudian sayap ayam, jamur dan udang

masing-masing direndam dengan campuran bumbu tersebut dan dibekukan ke dalam

freezer. Hal ini bertujuan agar bumbu yang telah ditambahkan dapat meresap

sempurna ke dalam daging sehingga menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa

pada produk fried chicken, tempura udang dan tempura jamur.

Setelah dibekukan, daging ayam, udang dan jamur dilakukan tahap pelapisan

sebelum digoreng. Pelapisan dengan tepung berbumbu dilakukan dalam tiga tahap.

Coating (predust, batter, breader) digunakan untuk melapisi produk–produk

makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama

pemasakan dan penyimpangan.

Tahap pertama adalah pre dusting dimana daging ayam, jamur, dan udang

dilumuri dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan

batter ke permukaan adonan. Tahap ini juga bertujuan untuk memperkokoh tekstur

dari produk yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air pada

adonan batter kedalam adonan. Pemberian predust flour harus merata hingga seluruh

permukaan daging ayam, jamur, dan udang.

Setelah dilakukan tahap pre dusting, daging ayam, jamur, dan udang

dicelupkan dalam adonan batter dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi

basah dan lengket sehingga mempermudah tahap breader. Perekat tepung (batter)

adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan

untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam

pembuatan coated products berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak

mengandung benda–benda asing.

Setelah dicelupkan ke dalam adonan batter, adonan pun dilumuri tepung panir

atau tepung yang dikenal dengan isitilah breader. Pelumuran tepung roti (breading)

merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan.

Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Potongan coated

product dibalur dengan tepung roti sehingga bagian yang dilapisi dibagian luar akan

melekat dengan baik dan mengurangi penyerapan minyak secara langsung pada

adonan.

Teknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu produk. Teknik yang salah

menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan mudah lepas saat

penggorengan. Pada praktikum kali ini tahap pelumuran dengan tepung panir

(breader) hanya dilakukan pada tempura udang dan tempura jamur. Hal ini dilakukan

karena dalam proses pengolahan fried chicken biasanya tidak menggunakan tepung

panir (breader).

Setelah dilakukan tahap pelapisan (coating), proses selanjutnya yang

dilakukan pada mix coated products adalah penggorengan. Penggorengan merupakan

proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak

pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat

keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (maillard).

Reaksi maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida

dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau

penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

Penggorengan langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan

breading. Tujuan penggorengan adalah untuk menempelkan perekat tepung pada

produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya

didistribusikan kepada konsumen. Proses penggorangan akan memberikan warna

pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan

penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk.

Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-

195°C) sampai matang. Selama proses penggorengan terjadi secara simultan

perpindahan panas dan massa. Waktu penggorengan dipenggaruhi oleh laju pindah

panas dari minyak goreng ke produk yang digoreng.

Laju pindah panas dari minyak goreng ke produk dipengaruhi oleh suhu

minyak di sekitar produk. Semakin tinggi suhu minyak goreng, koefisien pindah

panas dari minyak ke bahan juga semakin tinggi akibat adanya boiling heat transfer

secara konveksi dari minyak goreng ke produk (Farkas, 1996). Keadaan suhu minyak

goreng disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng. Parameter desain yang

paling berpengaruh adalah tingginya minyak goreng dan elemen pemanas dalam

wadah penggoreng.

Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang

matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong.

Penggorengan dilakukan dapat tergantung pada ketebalan dan ukuran produk. Setelah

produk digoreng, produk pun siap untuk diuji secara hedonik.

3.2.5 Uji Hedonik Mix Coated Products

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian

yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu

produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,

aroma, crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off sampel mix coated

products (fried chicken, tempura udang, tempura jamur) yang berbeda. Kepada

panelis disediakan enam sampel mix coated products yang telah dibuat oleh semua

kelompok dan disajikan secara acak.

Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada mix coated

products pada parameter warna, aroma, crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan

blow-off. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka

[7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat

tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat

panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.5.1 Uji Hedonik Warna Mix Coated Products

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat

penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain

terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian

bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan

panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 3 uji hedonik mix coated

products pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

tempura jamur D yang dibuat oleh kelompok 5 dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala penilaian antara [agak suka]

sampai [suka].

Menurut Ketaren (1986) munculnya warna ini disebabkan oleh adanya

reaksi Maillard, yaitu terjadinya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus

pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dan molekul protein. Tingkat

intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama penggorengan, suhu dan

komposisi kimia permukaan bahan pangan, sedangkan jenis minyak yang

digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.

Semakin meningkat jumlah asam aminonya, semakin banyak terjadi

pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam

amino bebas merupakan komponen penting dalam reaksi maillard. Asam amino

lisin lah yang menyebabkan adanya pencoklatan pada produk pangan (Silmi,

2011). Sehingga dapat diketahui pada pengujian kali ini asam amino lisin

berperan dalam pembentukan warna cokelat pada mix coated products.

Keseragaman yang diperlihatkan dari produk terlihat terutama dari

warna permukaan. Pengendalian warna dilakukan dengan mengontrol suhu dan

waktu penggorengan (suhu dan waktu tidak boleh terlalu jauh diatas suhu

optimal), penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik (minyak yang

sudah dipakai berulang-ulang kali akan bewarna gelap dan menyebabkan

produk gorengan juga akan bewarna gelap), serta pengontrolan komponen atau

bahan-bahan yang ditambahkan kedalam formula untuk breading (misalnya,

penggunaan gula akan menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap)

(Soekarto, 1985).

3.2.5.2 Uji Hedonik Aroma Mix Coated Products

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik,

dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 3 uji hedonik mix coated products pada

parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai aroma sampel tempura

udang C yang dibuat oleh kelompok 3 dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 5.0 dengan skala penilaian [agak suka].

Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur

pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga dapat

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk

daging olahan dan pemasakan, khususnya bawang merah, bawang putih, bumbu

lada dan pala atau garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut

mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor mix coated

products yang dihasilkan.

Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat

bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang

diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan

dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen

flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil

dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen

cyclic (Warner, 2002).

3.2.5.3 Uji Hedonik Crispyness Mix Coated Products

Crispyness atau kerenyahan tekstur merupakan komponen utama dari

suatu produk dan merupakan kriteria tambahan dalam menilai suatu produk

pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit,

dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya

dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari

(Winarno, 1992).

Berdasarkan pada Tabel 3 uji hedonik mix coated products pada

parameter crispyness terlihat bahwa panelis panelis lebih menyukai sampel

tempura jamur F dengan rataan penilaian yang diberikan sebesar 4.8 dari pada

tempura jamur E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.7.

Pada produk tempura udang, panelis lebih menyukai sampel tempura udang D

dengan rataan penilaian yang diberikan sebesar 4.7 dari pada tempura udang C

dengan rataan penilaian yang diberikan sebesar 4.6. Sedangkan pada produk

fried chicken, panelis lebih menyukai sampel B dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 4.7 daripada fried chicken A dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.4.

Hasil uji hedonik yang lebih rendah pada sampel A, C, E disebabkan

tidak adanya penambahan soda kue pada produk tersebut. Penambahan soda

kue dapat membuat produk menjadi lebih renyah serta tidak keras.

Penggorengan dengan deep fat frying juga dapat membuat produk lebih renyah

karena produk terendam oleh minyak.

Kerenyahan (crispyness) pada mix coated products ini dipengaruhi oleh

pembuatan bahan batter serta breader. Breading adalah tepung dari crumb roti

atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar,

digunakan sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy (Mead,

1989). Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga

agar mix coated products tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket

apabila dikemas bersama mix coated products yang lain.

Pada coated products seharusnya digunakan penambahan soda pada

semua produk, agar kerenyahan yang didapat sesuai. Pada proses pembuatan

coated mix products ini adanya penambahan soda kue pada adonan batter serta

adonan tepung yang bertujuan untuk membuat adonan mengembang serta hasil

tempura yang diperoleh menjadi garing serta tidak keras, namun produk yang

dihasilkan tidak mengembang. Hal ini disebabkan penambahan soda kue hanya

ditambahkan pada adonan batter dan tidak ditambahkan pada adonan predust.

Selain itu lamanya proses pengadukan pada adonan batter akan menyebabkan

CO2 menjadi keluar sehingga tidak adanya pengembangan pada produk yang

ditambah dengan soda kue.

3.2.5.4 Uji Hedonik Rasa Mix Coated Products

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting

dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap

yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera

yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan

terasa pada lidah.

Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik mix coated products pada

parameter rasa terlihat bahwa panelis lebih menyukai sampel ayam crispy B

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.59 daripada ayam

crispy A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.55. Pada

produk tempura udang, panelis lebih menyukai sampel tempura udang D

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.69 daripada tempura

udang C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.68.

Pada produk tempura jamur, panelis lebih menyukai sampel tempura E

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.55 daripada tempura

F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.14. Rasa lada

yang kuat sangat mencolok dari produk tempura jamur, maka dari itu

kebanyakan panelis tidak menyukainya.

Rasa pada produk mix coated products yang dihasilkan dipengaruhi

oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan

dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala dan garam. Lada dan pala

ditambahkan pada adonan mix coated products untuk meningkatkan cita rasa

dan aroma, sedangkan penambahan garam dapat memberikan cita rasa,

memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya.

Rasa pada mix coated products juga dipengaruhi oleh proses

pemasakan. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa

lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin

peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation).

Minyak goreng merupakan sumber lemak (lemak pada pada suhu ruang) yang

ditambahkan ke dalam mie. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah

kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. 

Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat

bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang

diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan

dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen

flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil

dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen

cyclic (Warner, 2002).

3.2.3.5 Uji Hedonik Pick-up Mix Coated Products

Pick-up adalah selisih bobot pada adonan mix coated products yang

dilapisi atau dilakukan tahap coating. Proses pick-up terdiri dari tiga mcam,

yaitu pick-up predust, pick up batter dan pick up breader. Berdasarkan pada

Tabel 3 uji hedonik mix coated products pada parameter pick up terlihat bahwa

panelis paling menyukai pick up sampel tempura udang C yang dibuat oleh

kelompok 3 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0

dengan skala penilaian [agak suka].

Pada dasarnya kondisi pick up yang terlalu banyak atau kurang dapat

disebabkan oleh lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer. Hal ini

menyebabkan kekentalan batter harus dikontrol secara rutin (peningkatan suhu

akan menyebabkan perubahan kekentalan adonan batter). Selain itu, kontrol

lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada

tingkat pick up yang didapatkan.

Berdasarkan penjelasan diatas dimana semakin kental adonan batternya

maka akan semakin mempengaruhi mutu lapisan dari coating products.

Beberapa kelompok mungkin saat melakukan pelapisan batter kondisi batter

sudah mulai agak encer yang akhirnya menyebabkan pick up nya tidak

sempurna.

Tingkat penyerapan minyak (oil pick up) juga sangat mempengaruhi

mutu produknya. Parameter proses yang mempengaruhi adalah suhu

penggorengan dan kondisi kesegaran minyak (minyak baru atau sudah dipakai

berulang). Suhu penggorengan coated products yang baik adalah 180°C.

Penggorengan pada suhu rendah (<150°C) akan menghasilkan produk akhir

yang alot, liat dan basah (menyerap banyak minyak).

Penggunaan minyak goreng yang sudah dipakai berulang juga

meningkatkan penyerapan minyak pada produk akhir karena minyak yang

sudah tidak segar memiliki suhu penggorengan yang rendah. Hal inilah yang

terjadi pada penggorengan coated products. Penggorengan dilakukan pada

minyak yang sudah tidak segar lagi (kondisi hitam) sehingga menghasilkan mix

coated products yang sangat berminyak dan beberapa bagian dalamnya masih

basah (mentah). Ukuran partikel batter dan breader juga mempengaruhi jumlah

minyak yang diserap. Partikel yang semakin halus akan menyerap minyak

semakin banyak sehingga partikel yang semakin kasar akan menyerap minyak

semakin sedikit.

3.2.3.6 Uji Hedonik Daya Lengket Mix Coated Products

Daya rekat atau daya lengket dalam suatu produk merupakan salah satu

sifat organoleptik yang sangat penting. Apabila coated products memiliki daya

rekat yang kurang maka penerimaan konsumen terhadap produk tersebut akan

kurang begitu pula sebaliknya. Apabila coated products memiliki daya rekat

yang baik maka penerimaan konsumen terhadap produk olahan daging pun juga

akan baik sehingga sesuai dengan yang diharapkan oleh konsumen.

Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik mix coated products pada parameter

daya lengket terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel fried chicken B

yang dibuat oleh kelompok 2 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 4.6 dengan skala penilaian antara [biasa] sampai [agak suka].

Daya lekat pada produk dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor

tersebut adalah dari adonan lapisan permukaan, suhu dan waktu penggorengan.

Salah satu yang mempengaruhi adonan yaitu batter dan breader. Batter adalah

campuran air, pati, dan tepung yang digunakan untuk mencelup produk saat

dimasak. Sedangkan breader adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam

bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar.

Kondisi daya lekat juga dipengaruhi oleh pelapisan tepung panir atau

breader. Apabila tepung roti memiliki partikel yang halus maka daya rekat dari

adonan coated products akan semakin kuat. Selain itu pemilihan jenis protein

yang ditambahkan ke dalam adonan batter (tepung terigu, susu skim, CMC)

akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan

utama. 

3.2.3.7 Uji Hedonik Blow-off Mix Coated Products

Blow-off merupakan pembentukan rongga antara lapisan coating dengan

bahan utama. Pada proses pembuatan nugget dan coated mix products terlihat

blow-off yang terbentuk oleh penggunaan batter saat proses pelapisan antara

bahan utama dengan lapisan coatingnya (Winarno, 1993). Berdasarkan pada

Tabel 4 uji hedonik mix coated products pada parameter blow-off terlihat

bahwa panelis paling menyukai sampel tempura jamur E yang dilakukan oleh

kelompok 5 dengan penilaian rataan sebesar 4.5 dengan skala penilaian antara

[biasa] sampai [agak suka].

Penyebab pengugunaan batter yang terlalu kental dapat mengakibatkan

bagian permukaan coated products mengalami pengerasan selama

penggorengan sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas

kepermukaan produk tetapi lepas diantara bahan utama dan lapisan coating.

Cara mengatasi masalah ini dapat dilakukan dengan cara mengatur viskositas

batter, mengatur ketebalan batter yang menenpel dipermukaan bahan utama,

menggunakan pre-dust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk

lapisan coating yang lebih proporsi sehingga uap air lebih cepat diuapkan

selama penggorengan. Blow-off juga dapat disebabkan oleh kondisi proses

pembekuaan. Proses pembekuan yang cepat menyebabkan blow-off minimal

sementara pembekuan lambat menyebabkan blow-off produk meningkat

(Soekarto, 1985).

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada

pembuatan coated products diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta

proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu hedonik warna

dan pick-up pada nugget, nugget TAL (kelompok 3) memiliki mutu dan kualitas yang

paling disukai. Pada uji mutu hedonik aroma dan crispyness pada nugget, nugget TIA

(kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik

rasa dan blow-off pada nugget, nugget ZAH (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas

yang paling disukai.

Pada uji mutu hedonik warna, daya lengket dan pick-up pada mix coated

products, fried chicken (kelompok 2) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

Pada uji mutu hedonik aroma dan rasa pada mix coated products, tempura udang

(kelompok 3) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik

blow-off mix coated products, tempura jamur (kelompok 5) memiliki mutu dan

kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik crispyness pada mix coated

products, tempura jamur (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling

disukai.

4.2 Saran

Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang

tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Proses penggilingan pada

pembuatan nugget harus diperhatikan pada setiap proses agar proses ekstraksi protein

dan pengemulsian lemak terjadi secara optimal. Pada proses pembuatan mix coated

products yang menggunakan soda kue harus diperhatikan pada pengadukan adonan

batter jangan terlalu lama sehingga CO2 tidak keluar dan produk mengembang.

DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, 2003. Peran Bawang Putih dan Bawang Merah dalam

Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Surabaya: Universitas

Airlangga

Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dan Ikan Nila Merah. Bogor: Institut Pertanian

Bogor

Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [9 Maret 2013]

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. UI – Press.

Palungkun dan Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press

Warner, K. 2002. Chemistry of Frying Oil. New York: Marcell Dekker. Inc

Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Winarno dan Fardiaz. 1973. Teknologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formula pembuatan nugget

Fillet ayam: 500 gram

Es: 35 gram

Garam: 10 gram

STPP: 1.5 gram

Tepung Maizena: 7.5 gram

Lampiran 2. Formula Bumbu dan Batter Coated Products

Formula Bumbu Formula BatterBawang merah: 150 gram Tepung terigu: 300 gramBawang putih: 150 gram Maizena: 300 gram

Lada: 25 butir Susu skim: 50 gramPala: Secukupnya CMC: 3,0 gram

Bawang bombay, daun bawang dan seledri: Secukupnya

Air galon: 1400 ml

Lampiran 3. Data Pengolahan Nugget dan Tempura

1. Nugget

Berat daging ayam: 475 gram

Total adonan nugget setelah predust

Total adonan nugget setelah batter

Total adonan nugget setelah breader

Predust : B-A x 100% 22,64 - 20,04 x 100% = 12,97 %

A 20,04

Batter : C-B x 100% 27,93 – 22,64 x 100% = 23,36 %

B 22,64

Breader : D-C x 100% 30,85 – 27,93 x 100% = 10,45%

C 27,93

Total : D-A x 100% 30,85 - 20,04 x 100% = 53,94%

A 20,04

2. Tempura Udang

Berat udang + lepas kulit: 70 gram

Total tempura+panir: 61,03 gram

Lampiran 4. Dokumentasi pengolahan coated products

Gambar 1. Tempura Udang Gambar 2. Mix Coated Product