LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

MATERI 2

ANALISIS KADAR ABU

Disusun Oleh:

Dhina Puspitaningrum / 1417101011016THP A / 4JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

September, 2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya (Sudarmadji dkk, 2003). Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organic dalam makanan didestruksi. Kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral karena ada beberapa bahan mineral yang hilang selama volatilisasi atau interaksi antara konstituen (Sirajuddin, 2011).

Jumlah mineral tersebut hanya dapat diketahui jika dilakukan perlakuan khusus yaitu dengan teknik pengabuan. Kadar abu tersebut berpengaruh terhadap mutu suatu bahan, jika mengandung banyak kadar abu maka bahan pangan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi untuk tubuh. Setiap bahan pangan harus diteliti terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk tubuh.Penentuan kadar abu pada umumnya menggunakan metode pengabuan kering atau cara kering karena perlakuan yang dilakukan cukup sederhana. Prinsip dari analisis kadar abu metode pengabuan kering ialah jumlah mineral atau abu merupakan sisa pembakaran bahan-bahan organic maupun aorganik bahan pangan dan hasil pertanian pada suhu 500-600oC. Pengabuan di anggap selesai apabila di peroleh pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu (Tamiang, 2011).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilakukan praktikum analisis kadar abu adalah sebagai berikut :

a. Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian

b. Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode pengabuan kering

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA2.1 Bahan

2.1.1 Bahan Pangan

a. Tempe

Tempe merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang umunya berbahan dasar kedelai. Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

Berikut syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009 :

Tabel 1. Syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009Kriteria ujiSatuanPersyaratan

Keadaan

Bau - normal, khas

Warna - normal

Rasa - normal

Kadar air (b/b) % maks. 65

Kadar abu (b/b) % maks.1,5

Kadar lemak (b/b) % min.10

Kadar protein (N x 6,25) (b/b) % min. 16

Kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5

Cemaran logam

Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

Timah (Sn) mg/kg maks. 40

Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,25

Cemaran mikrobia

Bakteri coliform

Salmonella sp APM/g maks. 10

a. Tepung Kedelai

Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty, 2009).

Berikut komposisi kimia kedelai kering per 100 gram menurut Koswara (1992):

Tabel 2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gramKomposisiJumlah

Kalor (kkal)331.0

Protein (g)34.9

Lemak (g)18.1

Karbohidrat (g)34.8

Kalsium (mg)227.0

Fosfor (mg)585.0

Besi (mg)8.0

Vitamin A (SI)110.0

Vitamin B1 (mg)1.1

Air (g)7.5

Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang baik sebagai sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn dan Cl. Mineral yang terpenting diantara mineral- mineral tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0.9 - 1.5%, Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat digunakan untuk pembentukan hemoglobin darah (Suliantari dan Rahayu, 1990). Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat rendah (Koswara, 1992). Berikut komposisi kimia tepung kedelai :

Tabel 3. Komposisi kimia tepung kedelai per 100 gram bahanKomponen Komposisi

Air 5,1 g

Protein 34,5 g

Karbohidrat 35,2 g

Lemak 20,6 g

Abu 4,4 g

Kalsium 205,9 mg

Zat Besi 6,4 mg

Magnesium 428,6 mg

Fosfor 494 mg

Potassium 2515 mg

Sodium 12,9 mg

Sumber: USDA 20082.1.2 Bahan Kimia

Tidak menggunakan bahan kimia untuk proses perlakuan analisa kadar abu.2.2 Persiapan Bahan

Persiapan analisis kadar abu dilakukan dengan menyiapkan bahan atau sampe tempe dan tepung kedelai. Tempe yang disiapkan dilakukan penghalusan menggunakan mortar agar ukurannya dapat masuk kedalam kurs porselen dengan mudah. Tepung kedelai didapatkan dari kedelai yang dilakukan pengecilan ukuran agar mudah untuk dianalisis kemudian diayak. Kemudian kedua bahan tersebut ditimbang masing-masing seberat 2 gram untuk analisis. Kurs porselen yang akan digunakan sebelumnya dilakukan pengovenan selama 15 menit untuk menghilangkan air yang masih melekat, kemudian dieksikator untuk menjaga RH. Kurs porselen yang akan digunakan analisa ditimbang terlebih dahulu beratnya untuk mempermudah dalam melakukan perhitungan.2.3 Prosedur Analisa

Gambar 1. Prosedur analisaProsedur analisis kadar abu mengguanakan sampel tempe halus dan tepung kedelai 2 gram yang telah disiapkan sebelumnya kemudian sampel tersebut dimasukkan kedalam kurs porselen untuk dianalisis. Kurs porselen berisi sampel tersebut ditimbang untuk mengetahui berat kurs porselen dan sampel. Setelah itu dilakukan pengovenan (pumace) menggunakan skala 30-40 selama 1 jam dan skala 60-80 selama 1 jam. Perlakuan teresbut dilakukan untuk memperoleh berat abu dari bahan. Setelah dioven, didinginkan selama 24 jam untuk menurunkan suhu yang diserap. Setelah itu dilakukan pengovenan kembali selama 15 menit untuk menghilangkan air yang terserap dari udara. Kemudian dieksikator selama 15 menit untuk menyeimbangkan RH. Kurs porselen berisi sampel tersebut kemudian ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya. Terakhir dilakukan perhitungan kadar abu dari data yang telah diperoleh.BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1 Data Hasil Analisis

SampelUlanganBerat cawan (a gram)Berat cawan+ bahan (b gram)Berat bahan awal (gr)Berat cawan + setelah pengabuan ( c gram)Berat abu (gr)Kadar Abu (%)

bbbk

Tempe111.287913.86542.577511.30940.02150,8342,3833

214.082916.65542.572514.10210.01920,7462,132

323.227925.23552.007623.24280.01490,7422,1205

413.684815.68912.004313.70690.02211,1033,15037

514.346616.36522.018614.36790.02131,0553,015

613.119315.22.080713.13960.02030,9762,788

713.858915.85821.999313.8750.01610,8052,301

814.577516.59322.015714.59670.01920,9532,721

913.939715.94152.001813.9630.02331,1643,326

1013.243315.13711.612113.5250.281717,47449,926

1113.123214.7941.670813.55890.435726,07774,507

1223.029724.68771.65823.06950.03982,4006,859

1313.378315.16071.782413.46610.08784,92614,074

1419.470821.27411.803319.48760.01680,9322,662

1514.555616.30511.749514.57640.02081,1893,397

1613.679515.44881.769313.81250.1337,51721,477

1715.059616.70941.649815.18680.12727,71022,029

1813.92515.56061.635613.96730.04232,5867,389

Rata-rata4,39912,570

SD6,67117621,28058

RSD155,6375169,2995

Tepung Kedelai113.659515.66152.002013.75270.09324,6554,791

214.228116.22862.000514.32090.09284,6394,774

313.386215.38682.000613.47980.09364,6794,815

413.515715.51742.001713.60960.09394,6914,828

513.924615.92682.002214.02040.09584,7854,924

623.00925.01652.007523.10260.09364,6634,798

722.009824.01932.009522.10450.09474,7134,850

819.47421.47722.003219.56830.09434,7074,845

921.27823.28252.004521.37340.09544,7594,898

1011.289413.32712.037711.36870.07933,8924,005

1113.467915.57262.104713.54550.07763,6873,794

1213.666915.73652.069613.74760.08073,8994,013

1314.350316.28121.930914.44640.09614,9775,122

1413.946716.10442.157714.04680.10014,6394,774

1514.085215.96221.87714.17390.08874,7264,863

Rata-rata4,5414,673

SD0,3463970,356614

RSD7,6283617,628361

3.1.2 Perhitungan

Kelompok 4 : Tepung Kedelai

Kadar abu dalam basis basah (bb)

Kadar abu (g/100 g bahan basah) = x 100

Ulangan 1= x 100= 4.655 Ulangan 2= x 100= 4.639 Ulangan 3= x 100= 4.679 Rata-rata kadar abu basis basah (bb)

= = 4.6577Kadar abu dalam basis kering (bk)

Kadar abu (g/100 g bahan kering) = x 100

Ulangan 1= x 100= 4.791 Ulangan 2= x 100

= 4.774 Ulangan 3= x 100

= 4.815 Rata-rata kadar abu basis kering (bk)

= = 4.793Standar Deviasi basis basah (bb)

SD = =

= 0.02013Standar Deviasi basis kering (bk)

SD =

= 0.02060Perhitungan RSD/CV basis basah (bb)

CV= x 100

=

= 0.004322Perhitungan RSD/CV basis kering (bk)

CV= x 100

= 0.004293.2 Pembahasan

3.2.1 Rata-rata Kadar Abu

Diagram 1. Diagram nilai rata-rata

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan analisis kadar abu metode kering didapatkan data rata-rata dari kadar abu pada sampel tempe yaitu 4.3994% dalam basis basah dan basis kering 12.5698%. Kadar abu tepung kedelai basis basah 4.54068% sedangkan basis keringnya 4.71906%.

Rata-rata nilai kadar abu tempe yang diperoleh dengan analisis menggunakan cara kering didapatkan 4,3994%, nilai tersebut tidak sesuai dengan SNI tahun 2009 yaitu kadar abu (bb) tempe maksimal 1,5%. Hasil analisa tersebut menandakan danya kesalahan dalam melakukan praktikum yang tidak sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Prinsip penentuan kadar abu ialah dengan menimbang berat sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550C. Penetuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan membakar bahan pada suhu tinggi (500-600 C) selama 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu (AOAC, 2005). Pada praktikum terjadi kesalahan karena proses pengabuan yang dihasilkan tidak sempurna, hal ini ditunjukkan oleh warna dari beberapa sampel setelah pengabuan berwarna coklat dan memiliki berat yang lebih besar daripada sampel yang pengabuannya sempurna. Menurut literature syarat pengabuan harus sampai putih keabu-abuan, jika masih terdapat warna hitam atau coklat maka harus dilakukan kembali karena masih terdapat bahan organik didalamnya. Namun saat praktikum tidak dilakukan pengabuan kembali sehingga proses pengabuan tidak maksimal dan tinkat keakurasian sangat rendah.Kadar abu pada sampel tepung kedelai didapatkan nilai 4,5406%, hasil analisis tersebut mendekati nilai kadar abu menurut USDA (2008) yaitu sebesar 4,4%. Hal ini menunjukkan data yang didapat memiliki tingkat akurasi yang tinggi dan menunjukkan bahwa analisis kadar abu dilakukan telah sesuai prosedur.3.2.2 Standart Deviasi

Diagram 2. Nilai standar deviasiBerdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, standart deviasi kadar abu basis basah tempe adalah 6.8596 dan basis kering 19.5989. Hasil yang didapatkan memiliki presisi yang rendah karena nilai standart deviasi melebihi 1. Menurut literature apabila standar deviasi memiliki nilai lebih dari 1, maka tingkat ketelitian dan kevalidan data tersebut rendah.

Perhitungan standart deviasi kadar abu tepung kedelai basis basah sebesar 0.3817 dan basis kering 0.3928. Hasil perhitungan tersebut presisi karena nilai yang dihasilkan kurang dari 1 dan mendekati simpangan data dari suatu fokus data, sehingga tingkat akurasi juga tinggi. Menurut Erfido (2010), presisi yang baik akan memberikan standar deviasi yang kecil dan bias yang rendah. Jika diinginkan hasil pengukuran yang valid, maka perlu dilakukan pengulangan. Oleh karena itu pada analisis kadar abu tepung kedelai didapatkan hasil yang valid karena dilakukan banyak pengulangan.3.2.3 Koefisien Variasi (RSD)

Diagram 3. Nilai koefisien variasiData RSD analisis kadar abu tempe basis basah dan basis kering adalah 155.9211%. Data menunjukkan nilai RSD yang jauh lebih besar dari 5%, dapat dikatakan ketelitian yang sangat rendah dan kurang presisi. Data tersebut memiliki tingkat ketidakpercayaan yang tinggi.

Nilai RSD kadar abu tepung kedelai basis basah dan basis kering berturut-turut adalah 8.4060% dan 8.3238%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa RSD tepung kedelai memiliki tingkat ketepatan yang sangat rendah. Menurut Sari (2014), analisis yang dilakukan memiliki ketepatan yang tinggi atau reproductibility yang baik apabila nilai koefisien variasinya lebih kecil dari 5%.

BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

a. Prinsip penentuan kadar abu ialah dengan menimbang berat sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550C. Penetuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan membakar bahan pada suhu tinggi (500-600 C) selama 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu.b. Tepung kedelai yang digunakan memiliki kadar abu 4,5406% yang mendekati literatur yaitu 4,4%. Sehingga memiliki tingkat akurasi dan presisi yang tinggi. Akan tetapi tingkat kepercayaan 95% masih belum dapat terpenuhi.

c. Tempe mempunyai kadar abu sebanyak 4,3994% yang tidak sesuai dengan standart SNI 203144 2009 yaitu 1,5% sehingga data yang dihasilkan tidak akurat dan presisi serta tingkat kepercayaan 95% belum terpenuhi.

4.2 Saran

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, saran untuk praktikum selanjutnya yaitu untuk lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan praktikum serta melakukan praktikum sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.DAFTAR PUSTAKA

Association of Official Analytical Chemist(AOAC). 2005.Official Methods of Analysis, AOAC ArlingtonBadan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Tempe. Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE :Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.Sirajuddin, Saifuddin. 2011.Penuntun Pratikum Biokimia.UNHAS, Makassar.Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Liberty, Yogyakarta.

Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang.United States Department of Agriculture (USDA). 2008. A Focus on Aflatoxin Contamination. http://fsrio.nal.usda.gov/documentfsheet?productid=48. [ 24 September 2015]

Tempe halus atau tepung kedelai

Peletakan kedalam kurs porselen

Perhitungan kadar abu

Pengovenan (pumace)

(skala 30-40, 1 jam), (skala 60-80, 1 jam)

Penimbangan

Penimbangan

Pengeksikatoran 15 menit

Pengovenan 15 menit

Pendinginan 24 jam