ACARA I

AIR

A. TUJUAN

Tujuan dari Praktikum Acara I “Air” ini adalah untuk mengetahui

kandungan air dalam bahan (kacang hijau, kacang tanah, kacang merah,

jagung) dengan menggunakan metode thermogravimetri.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Alat Dan Bahan

Kacang merah mengandung resistant starch (RS) dan isoflavon yang

tinggi sehingga mampu memperbaiki profil lipid serum. Walaupun

kandungan isoflavonnya kurang tinggi apabila dibandingkan dengan

kedelai, tetapi kandungan isoflavon pada kacang merah sebesar 3741 μ

g/g sudah mampu memperbaiki profil lipid secara signifikan, di mana

tidak dihasilkan bau langu seperti setelah penggunaan kedelai. Produk

olahan kacang merah akan memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi

daripada tanpa pengolahan. Hal tersebut dikarenakan proses pengolahan

dapat menghidrolisis senyawa isoflavon menjadi senyawa isoflavon

bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya dalam

memperbaiki profil lipid. Pengolahan dengan cara fermentasi akan

menghasilkan senyawa isoflavon bebas yang terbanyak

(Orviyanti, 2012).

Kacang hijau memiliki kandungan serat makanan 4,3 gram dalam

100 gram. Kacang hijau juga merupakan sumber zat gizi tinggi, terutama

protein nabati. Kandungan protein pada kacang hijau sebesar 22%,

kandungan protein (asam amino) biji kacang hijau ini cukup lengkap

terdiri atas Asam amino esensial yakniI soleusin 6,95%; Leucin 12,90%;

Lysin 7,94%; Methionin 0,84%; Phenylalanin 7,07%, Theonin 4,50%,

Valin 6,23% dan juga asam amino nonesensial yakni Alanin 4,15%;

Arginin 4,44%; Asam Aspartat 12,10%; Asam Glutamat 17,00%; Glycin

4,03%; Tryptophan 1,35%; dan Tyrosin 3,86% (Nawangsari, 2012).

2. Tinjauan Teori

Kerusakan bahan makanan umumnya merupakan proses

mikrobiologis, kimiawi dan kombinasi antara ketiga proses tadi

memerlukan air. Hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya

proses-proses tersebut. Oleh karena itu besarnya kadar air suatu bahan

makanan bukan merupakan parameter yang absolut untuk dipakai

meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan. Sebagian air yang

dikandung oleh bahan makanan tidak dalam keadaan bebas, melainkan

terikat dalam berbagai bentuk ikatan oleh komponen penyusunnya

(Adnan, 1982).

Penentuan kadar air dengan cara pengeringan (Thermogravitmetri),

prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan sampel berat konstan

yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.

Untuk mempercepat penguapan air dan menghindari terjadinya reaksi

yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena

pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan

tekanan vakum.dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih

mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji, 2007).

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan lain,

namun sangat esensial dalam kelangsungn proses biokimiawi organisme

hidup. Air terdapat dalam alam dengan berbagai bentuk. Air bebas

penting bagi pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi,

teknologi pangan dan sebagai air minum. Dipandang dari kandungan

bahan organiknya, jumlah mikrobanya, dan kandungan mineralnya, air

yang berasal dari daerah permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda

(Sudarmadji, 2007).

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat

manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digunakan oleh senyawa lain.

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-

beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan

sebagai zat bahan makanan (Winarno, 2008).

Aktivitas air sangat penting pada penyimpanan bahan makanan.

Bahan makanan dan hasil pertanian yang lain bila diletakkan dalam udara

terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembabaan

udara disekitarnya. Kadar air tersebut biasa dinamakan kadar air

seimbang. Setiap kelembaban relatif dapat menghasilkan kadar air

seimbang tertentu (Uitto, 2002).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran

dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan

makanan air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut

atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar

dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang

ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri (Kauffman, 2006).

Air bersih merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi penduduk

baik perkotaan maupun pedesaan. Kebutuhan air bersih yang memenuhi

standar kesehatan, setiap tahunnya terus meningkat sejalan dengan

peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan kesehatan.

Sebagian dari jumlah air ini didapat dari makanan. Faktor-faktor yang

mempengaruhi besarnya jumlah air yang digunakan: faktor kebudayaan,

status sosial ekonomi dan standar hidup, kesadaran terhadap kebersihan,

penggunaan untuk hal-hal produktif, biaya yang dikeluarkan untuk air

bersih dan kualitas air. Kebutuhan air penduduk tergantung dari cuaca,

standar hidup, ketersediaan dan metode distribusi air (Setyandito, 2006).

Air merupakan salah satu faktor utama yang diperlukan bagi

kelangsungan hidup manusia, hewan maupun tumbuhan. Air yang

digunakan untuk kebutuhan manusia khususnya dalam kebutuhan rumah

tangga harus memenuhi syarat dari segi kualitas maupun kuantitas.

Secara konvensional, air digunakakan untuk memenuhi kebutuhan hidup

sebagai air minum, untuk mandi dan mencuci, serta untuk pengairan

pertanian dan lain-lain. Kualitas air ditentukan berdasarkan sifat-sifat air

yang meliputi: sifat fisika, sifat kimia, sifat radioaktif dan sifat

mikrobiologis (Abidin, 2009).

Air merupakan suatu sarana utama untuk meningkatkan derajat

kesehatan masyarakat. Karena air merupakan salah satu komponen zat

gizi yang dibutuhkan manusia. Segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati dan air baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan

sebagai makanan atau minuman manusia termasuk bahan tambahan. Air

adalah zat gizi yang merupakan bagian penting dari susunan tubuh kita,

dimana dua pertiga berat badan kita terdiri dari air (Saragi, 2008).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Botol timbang

b. Eksikator

c. Oven

d. Penjepit

e. Timbangan

2. Bahan

a. Kacang hijau

b. Kacang merah

c. Kacang tanah

d. Jagung

Ditimbang botol yang telah dikeringkan di oven

Didinginkan botol dalam eksikator dalam kondisi tertutup

Setelah dingin, botol ditimbang lagi

Ditimbang bahan/sampel 2 gram lalu masukkan kedalam botol

Dikeringkan dalam oven suhu 105 C selama 8 jam

Setelah 8 jam, bahan diambil lalu didinginkan dalam eksikator selama 30 menit

Ditimbang bahan sampai berat konstan, kalau belum konstan bahan di oven lagi

3. Cara Kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Data Hasil Perhitungan AirKel Sampel Berat

botol(A)

Berat basah(B)

A + B A + Bsetelah dipanaskan

BeratAir

% KA

% Beratkering

9 Kacang Hijau

33,583 gram

2,051 gram

35,634 gram

35,448 gram

0,186 gram

9,068

90,931

Sumber : Laporan Sementara

Air memiliki peran yang sangat penting dalam bahan pangan. Sebagai

komponen utama penyusun bahan pangan, air merupakan zat yang sifatnya

sangat universal dan mempunyai fungsi yang sangat penting, bukan hanya

untuk bahan pangan itu sendiri tetapi juga juga untuk kelangsungan

siklus ekosistem baik bagi komponen organik ekosistem maupun komponen

anorganik ekosistem. Namun dalam bahan pangan air mempunyai fungsi

dan kegunaan yang berbeda. Air yang terdapat pada bahan pangan berfungsi

untuk menentukan sifat-sifat dari bahan pangan tersebut seperti daya tahan,

kesegaran, konsistensi, dan lain-lain. Kandungan air yang terdapat dalam

bahan pangan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan, sehingga dalam air

tersebut seringkali menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah melalui

proses-proses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran, pengentalan dan

lain-lain.

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam

berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air

adalah bidang pertanian. Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar

air dalam suatu bahan makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang

merah, dan jagung. Metode yang digunakan adalah oven pengering

(thermogravimeter). Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan

atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan

air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air

bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh

lagi didalamnya (berat konstan). Prinsip dari metode oven pengering adalah

bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan

tersebut dipanaskan pada suhu 105 ℃ selama waktu tertentu. Kadar air

adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya

akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar

air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif

tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan

demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan

kelembaban relatif.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

a. Suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin

cepat).

b. Kecepatan aliran udara pengering (semakin cepat udara maka

pengeringan akan semakin cepat).

c. Kelembaban udara (makin lembab udara, proses pengeringan akan

semakin lambat).

d. Arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi

bahan, maka bahan semakin cepat kering).

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

a. Ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin

cepat).

b. Kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan

makin cepat).

Sedangkan faktor yang mempengaruhi kadar air pada sampel adalah

penyimpanan yaitu semakin lama disimpan kadar air semakin bertambah,

karena jumlah air bebas juga sedikit dan mikroba tidak bisa tumbuh bebas

didalamnya. Luas permukaan juga mempengaruhi kadar air pada sampel,

semakin besar luas permukaan, semakin mudah menyerap air dan kadar air

bertambah. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah

contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi

contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air

kacang kering 3% sedangkan  semangka 97%. Keberadaan air dalam bahan

pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur

bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai

indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik

terutama rasa dan keempukan.

Dari praktikum Acara I Analisis Kadar Air kali ini, kelompok 9

memperoleh sampel kacang hijau. Dari hasil pengamatan diperoleh data berat

botol sebelum diisi sampel sebesar 33,583 gram, berat sampel 2,051 gram;

berat sampel dan botol sebelum dikeringkan adalah 35,634 gram; berat

sampel yang sudah dikeringkan 35,448 gram; berat air 0,186 gram; % kadar

air 9,068%; % berat kering 90,931 % sedangkan kadar air SNI 85,11-85,76%.

Karena keterbatasan waktu dari percobaan kali ini tidak dilakukan sampai

memperoleh berat konstan sehingga kadar air tidak mencapai SNI. Analisa

kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.

Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan

berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan

pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Hal ini

mengakibatkan sulit memperoleh ketelitian analisis yang tinggi sehingga

berkembanglah berbagai metode analisis air.

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan

sebagai kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam

kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan

berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai

bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe

yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan

keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat

dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah

hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit

dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat

membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses

mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.

Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses

kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan

parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya

kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw

(aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalm proses-proses

kerusakan bahan makanan. Aw (aktivitas air) yaitu jumlah air bebas yang

dapat memfasilitasi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang

mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan.

E. KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan dalam Acara I Air dapat

disimpulkan bahwa :

1. Penentuan kadar air dalam praktikum kali ini menggunakan metode

thermogravimeter. Prinsip dari metode (thermogravimeter) adalah bahwa

air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan

tersebut dipanaskan pada suhu 105 ℃ selama waktu tertentu.

2. Faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah faktor suhu, bahan,

ukuran, kadar air, kelembaban dan lain-lain.

3. Sampel kelompok 9 yang digunakan adalah sampel kacang hijau.

4. Kadar air tidak mencapai berat SNI 85,11-85,76% karena praktikum

yang dilakukan tidak sampai berat konstan karena waktu tidak memadai.

5. Kadar air yang didapat 9,068% sedangkan berat kering yang diperoleh

90,931 %.

6. Semakin banyak air bebas yang terkandung dalam bahan, semakin besar

kerusakan yang akan terjadi.

7. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama

penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan

keempukan.

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Zaenal. 2009. Analisis Kandungan Brom (Br) pada Air Sumur Gali di Desa Klampok Kabupaten Brebes Jawa Tengah dengan Metode Analisis Pengaktifan Neutron. Seminar Nasional V SDM Teknologi Nuklir Yogyakarta, 5 November 2009 Issn 1978-0176.

Adnan, Dr. Ir. Mochamad. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. AGRITECH, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada Jalan Sosio Yustisia, Bulaksumur, Yogyakarta.

Kauffman, Gerald J. 2006. Imperviousness: A Performance Measure Of A Delaware Water Resource Protection Area Ordinance. Journal Of The American Water Resources Association American Water Resources Association.

Nawangsari, D. N. 2012. Kadar Laktosa, Keasaman Dan Totalbahan Padat Whey Fermentasi Dengan Penambahan Jus Kacang Hijau. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1 (1) Hal: 12-14.

Orviyanti, Gerin. 2012. 1 Perbedaan Pengaruh Yoghurt Susu, Jus Kacang Merah Dan Yoghurt Kacang Merah Terhadap Kadar Kolesterol LDL Dan Kolesterol HDL Serum Pada Tikus Dislipidemia. Jurnal Media Medika Indonesiana Artikel Ilmiah.

Saragi, Onnie Violetta. 2008. Analisis Penyediaan dan Penggunaan Air Sungai pada Rumah Tangga di Pekon Ulu Krui dan Pekon Laay Kabupaten Lampung Barat. Jurnal Gizi dan Pangan Vol 3(3) Hal 167-169.

Setyandito, Oki. 2006. Rencana Tindak (Action Plan ) dan Analisa Penyediaan Air Bersih di Propinsi Nusa Tenggara Barat. Jurnal Teknik Sipil Vol 6 (2) Hal: 185-190.

Sudarmadji, Slamet. dkk . 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.

Uitto, Juha I. 2002. Management of Transboundary Water Resource: Lesson from Internasional Coorperation for Conflict Prevention. The Geographical Journal Vol 168(4) Hal: 365-370.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bogor, M-BRIO Press, Cetakan 1.

Perhitungan Kelompok 9 :

1. Berat Basah = Berat Sampel

= 2,051 gram

2. Berat Kering = Berat setelah dibakar – berat awal

= 35,448 – 33,583

= 1,865 gram

3. Berat Air = Berat basah – berat kering

= 2,051 – 1,865

= 0,186 gram

4. % KA = Berat air / berat basah x 100 %

= 0186 / 2,051 x 100 %

= 9,068 %

5. % Berat Kering = Berat kering / berat basah x 100 %

= 1,865 / 2,051 x 100 %

= 90,931 %