BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan minuman penyegar yang sangat disukai oleh hampir seluruh

penduduk dunia dan sudah dijadikan minuman sehari-hari. Minuman teh selain

bermanfaat juga dipercaya dapat memperkuat daya pikir dan daya tahan tubuh, untuk

kesehatan dan pengobatan, untuk menurunkan berat badan, dapat mengatasi kelelahan

dan lesu juga dapat mengendalikan kadar gula darah. Dan masih banyak lagi manfaat

teh yang lainnya.( Anonymous.1998)

Teh dihasilkan dari pengolahan pucuk daun teh (Camellia sinensis). Tanaman

ini berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah pegunungan yang berbatasan

dengan Cina, India, dan Birma. Tanaman ini tumbuh subur di daerah subtropik dan

tropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Daerah

produksi teh terus berkembang semenjak abad 19 hingga sampai saat ini teh dijadikan

tanaman industri. (Anonymous.1998)

Pengolahan teh bertujuan untuk mengubah komponen kimia daun teh segar

secara terkontrol, sehingga menjadi hasil olahan yang memunculkan sifat-sifat dari

daun yang dikehendaki pada saat diseduh, sifat itu misalnya warna, rasa dan aroma

yang baik serta disukai. Teh memiliki banyak sekali kandungan bahan kimia yang

baik untuk tubuh. Kandungan bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri

dari empat kelompok, yaitu: substansi fenol (katekin dan flavanol), substansi bukan

fenol (pektin, resin, vitamin dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim

Di indonesia industri pengolahan teh menunjukkan perkembangan yang tinggi.

Hal ini disebabkan teh merupakan salah satu komoditi perkebunan indonesia yang

tinggi tingkat produksinya. Saat ini teh di Indonesia menjadi komoditi ekspor, yang

saat ini akan difokuskan untuk diolah menjadi bahan industri yaitu produk teh. Di

Indonesia industi teh tumbuh dengan pesat. Saat ini di indonesia terdapat beberapa

industri teh dengan kualitas ekspor. (Kustamiyati, B. 1983)

1

PT Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kebun Kertowono Lumajang ini

dipilih sebagai tempat pelaksanaan Prakerin karena pabrik ini mengolah teh hitam

sehingga menarik minat bagi penulis untuk mempelajari proses produksi teh hitam.

1.2 Maksud dan Tujuan (PRAKERIN)

a. Bagi sekolah:

Menjalin kerja sama yang saling menguntungkan dengan dunia kerja.

Memperoleh umpan balik dan alih tekhnologi dari dunia kerja.

Memperoleh pengakuan kerja dari dunia kerja terhadap kompetensi yang

dimiliki siswa.

b. Bagi siswa:

Berperan serta dalam peningkatan mutu pendidikan khususnya dalam

meningkatkan kemampuan kejuruan.

Melatih untuk bekerja mandiri di lapangan dan sekaligus melatih untuk

menyesuaikan diri dengan kondisi dengan lapangan kerja.

Mampu mengembangkan kepekaan bernalar dan menambah wawasan di bidang

pengolahan agribisnis secara luas.

2

BAB II

TINJAUAN PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

2.1.1 Selayang Pandang PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Perkebunan

Kertowono Lumajang

PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kebun Kertowono adalah BUMN

yang bergerak dalam bidang perkebunan dimana komoditi utama yang dibudidayakan

adalah teh dan kakao.

Kebun Kertowono dibuka pada tahun 1875 oleh Perusahaan Perkebunan N.V.

TICDEMAN VAN KER CHEN (TVK) dengan tanaman kina, kemudian pada tahun

1910 mulai ditanami teh beserta pembibitannya sebagai satu upaya diversifikasi

usaha komiditi perkebunan.

Pada tahun 1942-1945 sebagian tanaman teh dan kina dibongkar untuk

ditanami tanaman pangan, dan setelah Jepang meninggalkan Indonesia tanaman teh

diperluas dengan mengganti sebagian besar tanaman kina.

Berdasarkan perkembangan dari waktu ke waktu ,dapat disamapikan:

1. Tahun 1957

Era masa Nasionalisasi dimana perkebunan milik Belanda dialihkan menjadi

milik negara Indonesia.

2. Tahun 1959-1961

Kebun Kertowono bergabung dalam PPN V.

3. Tahun 1961

PPN IV bergabung PPN Aneka Tanaman XII atau PPN ANTAN XII.

4. Tahun 1968

Kebun Kajaran di wilayah kecamatan Pasirian yang dikelola NV. Kajaris

(Expera) bergabung dengan Kebun Kertowono.

5. Tahun 1972

Menjadi Perusahaan Negara Perkebunan (PNP XXIII) yang merupakan

penggabungan PPN ANTAN XII dan PPN Karet XV.

3

6. Tahun 1995

Kebun Gunung Gambir menjadi kebun bagian Kertowono sesuai SK. Direksi

XXIV-XXV selaku Direksi PTP XXIII.

7. Tahun 1996

Kebun Gunung Gambir kembali memisahkan diri dari Kebun Kertowono dan

menjadi kebun tersendiri.

Pada tanggal 28 Februari 1996, dikeluarkannya Peraturan Pemerintah dengan

akte notaris Harum Kamil, S.H Nomor 45 tanggal 11 Maret 1996, PT. Perkebunan

(XXIII,XXVI, dan XXIX), bergabung menjadi PT. Perkebunan Nusantara XII

(Persero).

1. Letak Geografis Kebun Kertowono

PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Kertowono adalah salah satu kebun yang

berada di wilayah kabupaten Lumajang Jawa Timur, PT. Perkebunan Nusantara XII

Kebun Kertowono dipimpin oleh direksi yang berpusat di Surabaya, selain itu juga

PTPN XII di Surabaya memiliki komoditi-komoditi unggulan selain teh, antara lain

kopi, karet, gula dan kakao. Perkebunan Teh Kertowono di bagi atas 2 kebun, yaitu:

a. Di Kertowono sebagai kebun induk.

Memilki komoditi: Teh (unggulan), albasia (sengon).

b. Di Kanjaran/Pasirian sebagai kebun bagian.

Memiliki komoditi: kakao, kelapa, dan gula.

c. Letak Kebun :

- Kebun Kertowono , terletak di kecamatan gucialit ± 17 Km. Dari kota

Lumajang (arah barat laut) dan ±156 Km dari kota surabaya (Kantor

pusat).

- Kebun Kajaran < terletak di Kecamatan Pasirian ±28 Km.Dari Kota

Lumajang (arah barat daya) dan ±170 Km dari kota Surabaya.

- Elevasi ( Dari Permukaan Laut):

Kebun Kertowono berada pada ketinggian 600-1250 dpl.

Kebun Kanjaran berada pada ketinggian 10-150 dpl.

Perkebunan teh ada 4 kebun, yaitu:

a. Kebun Sirah Kencong: Wilingi Kab. Blitar

4

b. Kebun Wonosari: Lawang Kab. Malang

c. Kebun Gunung Gambir: Jember

d. Kebun Kertowono: Kec. Gucialit Kab. Lumajang.

Selain itu juga Kebun Kertowono dibagi menjadi 3 afdeling/wilayah, yaitu:

a. Afdeling Kertosuko dengan ketinggian dari permukaan laut (dpl) 900-1200m.

b. Afdeling kamar tengah, yaitu ada 2 bagian (sub) kamar tengah

dan tengking dengan ketinggian 800-1000 m dpl.

c. Afdeling puring ada 2 bagian puring dan Sumingkir, dipusatkan

di puring, dengan 750-950 m dpl.

Afdeling Puring dibagi menjadi 2 bagian, yaitu: Puring dan Sumingkir. Tiap

Afdeling dibagi lagi menjadi 3 blok, blok R1 (Rendah1), S1 (Sedang1), T1 (Tinggi1)

untuk yang blok yang berada di Puring dan R2 (Rendah2), S2 (Sedang2), T2

(Tinggi2) untuk blok yang berada di Sumingkir. Tiap-tiap blok ini dibagi lagi

menjadi 8 tak, dan tiap tak dibawahi oleh 2 mandor. Mandor pemeliharaan tanaman,

dan mandor panen.

5

2.1.2 Adapun struktur kepegawaian:

Visi dan Misi

A. Visi

“Menjadi Perusahaan Agribisnis yang berdaya saing tinggi dan mampu

tumbuh berkembang secara berkelanjutan.”

B. Misi

“Melaksanakan reformasi bisnis strategi, struktur dan budaya perusahaan

untuk mewujudkan profesinalisme berdasarkan prinsip-prinsip tata kelola

perusahaan yang baik.

6

2.1.3 Jenis Tanaman Teh dan Mengenal Teh yang berada di PT. Perkebunan

Nusantara XII (Persero) Perkebunan Teh Kertowono, Lumajang

A. Morfologi Tanaman

Tanaman teh berbentuk pohon. Tingginya bisa mencapai belasan meter.

Namun, tanaman teh di perkebunan selalu dipangkas untuk memudahkan pemetikan,

sehingga tingginya 90-120 meter (dari permukaan tanah).

Mahkota tanaman teh berbentuk kerucut, berwarna putih. Daunnya berbentuk

jorong atau agak bulat telur terbalik atau lanset. Tepi daun bergerigi, daun tunggal

dan letaknya hampir berseling. Tulang daun menyisip, permukaan daun tua halus dan

tidak mudah rusak bila dipegang.

Akar teh berupa akar tunggang dan mempunyai banyak akar cabang. Apabila

akar tunggangnya putus, akar-akar cabang akan mengganti fungsinya dengan arah

tumbuh yang semula melintang (horisontal) menjadi ke bawah (vertikal). Akar bisa

tumbuh besar dan cukup dalam.

Tanaman teh mengalami pertumbuhan tunas yang silih berganti. Tunas tumbuh

pada ketiak atau bekas ketiak daun. Tunas yang tumbuh kemudian diikuti dengan

pembentukan daun. Tunas baru pada teh memiliki daun kuncup yang menutupi daun

kuncup yang menutupi titik tumbuh serta daunnya.

Ada kalanya tunas beristirahat (fase istiahat) dan tidak menghasilkan daun. Fase

ini ditandai dengan adanya kuncup inakftif yaitu daun yang masih muda dan baru

membuka di ujung tunas, kuncup inaktif disebut juga kuncup burung. Lamanya fase

ini (fase burung), berbeda-beda tergantung jenis tehnya, pengaruh iklim, tanah,

maupun serangan hama dan penyakit. Setelah fase ini daun-daun akan aktif kembali,

demikian berlangsung terus secara bergantian.

Menurut Nazaruddin dan Paimin (1993), silsilah kekerabatan tanaman teh

dalam dunia tumbuh-tumbuhan, yaitu:

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

SubDivison : Angiospermae (berbiji tertutup)

Class : Dicotyledone (berkeping dua)

Ordo : Gutti ferales

7

Famili : Thea ceae

Genus : Camellia

Spesies : Camellia sinensis

Gambar1 : Morfologi Tanaman Teh

B. Jenis dan Klon Teh

Jenis teh berdasarkan botaninya dibedakan atas jenis teh Sinesis (chinensis)

atau Bohea dan jenis Assamica.

Teh Sinensis yang dikenal juga dengan nama teh Cina atau teh Jawa,

mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

1. Tinggi pohon 3-9 meter,

2. Pertumbuhan lambat,

3. Jarak antara cabang dengan tanah sangat dekat,

4. Daun berukuran kecil, pendek, ujungnya agak tumpul,

5. Warnanya hijau tua.

Adapun teh Assamica mempunyai ciri-ciri:

1. Tinggi pohon bisa mencapai 12-20 meter,

2. Pertumbuhan lebih cepat,

3. Ukuran daunnya lebih lebar, panjang, ujungnya runcing, dan warnanya

hijau mengkilat.

8

Teh yang disebutkan diatas berasal dari negara Cina, pada tahun 1910

dikembangkan dan dikembangbiakkan, pada tahun 1912 oleh Gubernur Belanda

dipos / diedarkan UNESET.

Di Gunung Wilis Malaya Jawa Barat-Indonesia teh yang dari Cina sudah

disebutkan diatas, yaitu:

1. Asamica sinensis

2. Camellia sinensis

C. Teh Hitam

Teh Hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami tahap

fermentasi. Pengolahan teh ini dikenal ada 3 cara, yaitu ortodoks atau tradisional,

konvensional atau kuno, dan inkonvensional atau modern. Dari ketiga cara ini yang

masih digunakan hingga saat ini adalah cara ortodoks dan inkonvesional.

Hasil olahan teh dari kedua cara diatas bersaing dipasaran. Dibandingkan

dengan teh hasil olahan cara inkonvesional, teh olahan ortodoks memiliki konsumen

terbanyak yang tersebar di seluruh dunia. Negara-negara konsumen teh ortodoks

adalah Jepang, Thailand, Amerika Serikat, RRC, Taiwan, dan Australia. Sedangkan

negara-negara konsumen teh inkonvensional adalah Australia, Amerika Serikat,

Mezir, Sudan, negara-negara Timur Tengah, dan negara-negara Eropa.

Pada dasarnya, proses pengolahan Teh Hitam dan ketiga cara diatas melalui

tahap-tahap proses, yaitu pengangkutan pucuk segar, pelayuan, penggilingan, dan

sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan, serta

pengemasan. Dari tahap-tahap ini yang perlu diperhatikan adalah tahap pengangkutan

pucuk segar dan fermentasi

2.1.4 Penyediaan Bahan Baku PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero)Kebun

Kertowono Lumajang-Jawa Timur

Pengolahan teh hitam pada PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Kertowono-

Lumajang tergantung dari hasil pemetikan daun teh dari kebun. Banyak sedikit hasil

petikan tergantung dari pemeliharaan tanaman. Pada PT. Perkebunan Nusantara XII

Kebun Kertowono-Lumajang pemeliharaan tanaman meliputi:

9

1. Pengertian Pemetikan

Pemetikan merupakan pekerjaan memetik pucuk teh yang terdiri dari kuncup,

ranting , muda, dan daunnya, selain itu pucuk yang dihasilkan harus memenuhi

persyaratan dan tujuan pengolahan, dan juga pemetikan bagian lainnya mempunyai

aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak

rusak karena petikan, hal ini merupakan usaha untukmembentuk kondisi tanaman

agar mampu meningkatkan produksi yang berkesinambungan, pemetikan yang tidak

teratur menyebabkan tanaman teh menjadi cepat tinggi, bidang petik tidak rata, dan

jumlah petikan tidak banyak. Akibatnya tentu saja akan berpengaruh pada nilai

eknomisnya.( Nazaruddin dan Paimin. 1993)

Secara fisiologi pemetikan berfungsi merangsang pertumbuhan pucuk atau

tunas. Dengan memetik pucuk berarti mematahkan daun dormansi apikal (apycal

dormance) yang bersifat menghambat pertumbuhan tunas dan cabang lateral.

Agar bisa diketahui berbagai macam cara petikan, terlebih dahulu harus

mengetahui mengenai pertumbuhan kuncup itu. Setiap pangkal daun terdapat mata

tunas yang tertutup sisik dan akan tumbuh jika tangkai diatasnya dipotong, jika tunas

tumbuh menjadi ranting muda, maka sisik akan berguguran selanjutnya, akan tumbuh

sehelai daun kecil yang licin dan kepel ceuli. kemudian di ikuti oleh pertumbuhan

daunyang lebih lebar,di sebut kepel licin. seteleh daun kepel tumbuh,maka akan

tumbuh daun bergerigi di bagian atasnya,sementara bagian ujung ranting masih

terdapat kuncup peko.kuncup itu di selimuti oleh bulu-bulu putih halus.sedankan

ranting peko merupakan tempat tumbuhnya ranting muda,daun.dan peko.( Nazaruddin

dan Paimin. 1993)

Ranting peko harus di petik .jika tidak,daun akan tumbuh terus dengan

pertumbuhan yang semakin lambat dan akhirnya terhenti.kemudain tanaman

membesar ke samping dan menjadi tua.setelah dipetik,maka akan tumbuh pucuk

burung yang nantinya akan istirahat beberapa minggu.setelah itu akan tumbuh pucuk

peko.

2. Jenis petikan

Pemetikan pucuk teh dapat dibedakan atas dua macam dasar,yaitu berdasarkan

jumlah helaian daun dan waktu pemetikan.

10

a. Jenis petikan berdasarkan jumlah helaian daun.

1) Petikan imperial, satu pucuk peko hanya diambil kuncup pekonya saja,

kuncup dan daun tetap dibiarkan di ranting burung serta tidak

memperhatikan jumlah daun.

2) Petikan pucuk putih atau petikan pucuk emas, rumus petiknya adalah

p+1/k+1 atau p+1/k+2. Rumus p+1/k+1 artinya dari satu ranting peko

dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan satu helai daun tua

dengan meninggalkan kepel dan satu helai daun tua di ranting.

3) Petikan halus, rumus petiknya adalah p+2 muda/k+1, p+2/k+1, atau

b+1muda/k+1. Rumus p+2 muda/k+1 artinya dari satu ranting peko dipetik

pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan dua helai daun dengan satu

daun termuda masih menggulung dan meninggalkan kepel dengan satu

helai tua di ranting.

4) Petikan sedang, rumus petiknya adalah p+1/k+1 dan p+3 muda/k+1.

Rumus petik p+1/k+1 artinya dari satu ranting peko dipetik pucuknya yang

terdiri dari kuncup peko dan satu helai daun tua dengan meninggalkan

kepel dan satu helai daun muda di ranting.

5) Petikan kasar, rumus petiknya adalahp+3/k+1 dan p+4 muda/k+1. Rumus

petik p+3/k+1 artinya dari satu ranting dipetik pucuknya yang terdiri dari

pucuk peko dan tiga helai daun tua dengan meninggalkan kepel dan satu

helai daun tua di ranting.

6) Petikan kasar sekali, rumus petiknya ialah p+4/k+1, artinya dari satu

ranting dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan empat helai

daun tua dengan meninggalkan kepel dan satu helai daun tua di ranting.

7) Petikan lempar, rumus petiknya adalah p+5 muda/k+1 dan p+5/k+1.

Rumus petik p+5 muda/k+1 artinya dari satu ranting dipetik pucuknya

yang terdiri dari kuncup peko dan lima helai daun (satu helai daun masih

muda dan menggulung), dengan meninggalkan kepel dan satu helai daun

tua di ranting.

b. Jenis Petikan Menurut Waktu Petik

11

Pemetikan menurut waktu petik ada tiga jenis, yaitu petikan jendangan

(tipping), petikan biasa, dan petikan gen desan.

1) Petikan Jendangan

Petikan Jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 2-3 bulan

setelah tanaman dipangkas. Tujuan petikan jendangan adalah untuk

membuat kerangka dasar bagi tumbuhnya pucuk, menumbuhkan daun

pemeliharaan (daun yang seharusnya disisakan pada saat pemangkasan)

baru untuk menggantikan daun pemeliharaan yang hilang bersama-sama

dengan kayu pangkasan, serta menumbuhkan tunas yang banyak sehingga

memungkinkan produksi yang maksimal.

Pemetikan Jendangan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu sebagai

berikut:

a) Jendangan lebih awal ialah pemetikan pertama yang dilakukan pada

umur 1,5-2 bulan setelah dipangkas, daur petik 3-4 hari. Rumus petik

p+1/k+(0,1.....),(Schoorel:1994). Alasan menggunakan petikan

jendangan lebih awal adalah sebagai berikut :

1. Merangsang pertumbuhan yang lebih awal dari tunas-tunas sekunder.

2. Mengurangi luka bekas pemetikan yang dapat berakibat buruk pada

tanaman yang kondisinya masih lemah.

3. Menghindari terbuangnya energi yang tersimpan dalam tunas primer

yang sebetulnya dapat dipergunakan untuk membentuk tunas-tunas

sekunder, tertier dan seterusnya.

4. Mengaktifkan tunas-tunas burung yang terbentuk dibawah bidang

petik.

b) Jendangan dengan daur petik 7 hari, rumus petik p+2/k+(0,1....).

Jendangan ini dilakukan diatas umur 2 bulan setelah dipangkas. Pada

hasil percobaan puslit teh dan kina gambung di kebun percobaan Pasir

Saronggeh, pada tanaman yang dipangkas setinggi 55 cm dari

permukaan tanah terdapat pengaruh nyata yaitu tinggi jendangan 10-15

cm memberikan hasil yang baik. Sedangkan jendangan rendah hanya

12

pada tahun pertama saja terdapat perbedaan nyata dan jendangan tinggi

tidak menghasilkan apa-apa.

c) Jendangan cara ceylon (jendangan serempak). Tujuan dari jendangan

ini ialah memberi waktu yang cukup pada tanaman untuk mengganti

persediaan pati dalam akar yang telah dipergunakan untuk

pertumbuhan kembali tunas-tunas setelah dipangkas (4 bulan),

tergantung dari pertumbuhan tanaman. Kemudian dipetik pada

ketinggian 20-25 cm diatas luka pangkasan, dan juga jendangan ini

ditunjukkan juga untuk tanaman yang kurang sehat.

2) Petikan biasa (petikan produksi)

Setelah 2-2,5 bulan dilakukan pemetikan jendangan, maka akan tumbuh

tunas tersier dan bentuk tanaman akan rata. Saat itulah dilakukan petikan

biasa atau petikan produksi, giliran petik sebaiknya dilakukan antara 10-11

hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu

selama 3 tahun. Pada saat petikan biasa, pucuk burung harus dipetik

meskipun tinggi bidang petiknya belum mencukupi, agar pucuk pekonya

akan tumbuh lebih banyak.

Petikan yang umum adalah pemetikan dengan meninggalkan sehelai daun

diatas daun kepel, akan tetapi harus ada pola kerja pemetikan yang

didasarkan pada beberapa hal, yaitu:

a) Cara pemetikan jangan sampai menghancurkan tanaman teh.

b) Pemetikan dilakukan pada umur pucuk tertentu sehingga dapat

menghasilkan pucuk yang dikehendaki, tanpa mengakibatkan

gangguan tumbuh tunas pada tanaman teh.

c) Giliran petik sesuai dengan jadwalnya sehingga banyak pucuk yang

siap petik.

d) Adanya keterkaitan Sistem dan cara petik dengan rencana

pemangkasan di kemudian hari.

3) Petikan Gen desan

Tanaman yang terus menerus dipetik, produksinya akan semakin merosot.

13

Untuk mempertahankannya, maka pohon teh dipangkas. Jarak

pemangkasan ini 3 tahun setelah pemangkasan satu. Sebelum dilakukan

pemangkasan, biasanya masih terdapat pucuk-pucuk. Pemetikan puuk-

pucuk itu disebut pemetikan Gen desan. Cara pemetikannya tidak

ditentukan, sembarangan saja, tetapi hanya pucuknya saja.

c. Macam-macam Pucuk

Macam-macam pucuk bisa dibedakan menjadi 2 macam, dilihat dari

rantingnya yaitu:

1) Ranting peko dengan kuncup aktif (Peko)

Ranting ini merupakan ranting yang memiliki pucuk yang aktif.

Kriteria daun yang bisa digiling:

a) P+1 muda

b) P+2 muda

c) P+3 muda

d) P+4 tua

Kriteria diatas merupakan kriterian yang digunakan khusus untuk ranting

dengan pucuk akfif, meskipun begitu ada pula yang harus diperhatikan

yaitu jika tangkai tua dan daun tua tidak masuk dalam kriteria.

2) Ranting dengan kuncup burung

Ranting ini merupakan ranting yang memiliki pucuk yang aktif atau

disebut juga kuncup burung, atau (Fase Istiarahat).

14

Kriteria daun yang bisa digiling:

a) b+1 muda

b) b+2 muda

c) b+3 muda

d) b+4 tua

Kriteria merupakan kriteria yang digunakan khusus untuk ranting dengan

pucuk inaktif (pucuk burung), ada pula kriteria yang tidak bisa dikatakan

bisa digiling, yaitu apabila tangkai tua dan daun muda, yang hanya bisa

digiling yaitu daun mudanya atau daun itu termasuk dalam golongan daun

lembaran.( Nazaruddin dan Paimin. 1993)

15

Pengolahan teh hitam pada PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Kertowono-

Lumajang tergantung dari hasil pemetikan daun teh dari kebun. Banyak sedikit hasil

petikan tergantung dari pemeliharaan tanaman. Pada PT. Perkebunan Nusantara XII

Kebun Kertowono-Lumajang pemeliharaan tanaman meliputi:

1. Pemangkasan tanaman

Tanaman teh yang terus tumbuh tanpa dilakukan perawatan akan tumbuh tidak

terkendali sehingga akan dapat menyusahkan pemetikan. Maka dari itu diperlukan

pemangkasan untuk meremajakan tanaman teh agar tanaman tetap tumbuh normal

dan diharapkan dengan peremajaan tanaman pucuk yang diperoleh semakin banyak

serta berkualitas baik (meningkatkan produktivitas tanaman teh). Pemangkasan

dilakuakan ketika produksi pucuk mulai menjadi rendah dan tanaman sudah terlalu

tinggi sehingga dapat menyulitkan proses pemetikan. Pemangkasan terbaik dilakukan

pada saat menjelang awal atau akhir musim hujan. Hal ini dilakuakan untuk

mencegah pertumbuhan pucuk menjadi kerdil karena akan banyak mengalami mati

tunas dan terserang penyakit cacar daun apabila dilakukan pada saat musim hujan

(curah hujan tinggi). Pada pemangkasan daun penyangga akan tetap dipertahankan.

Pemangkasan masih menggunakan cara manual karena dianggap lebih cepat

dan efisien dibanding dengan menggunakan mesin. Selain itu dengan cara manual

batang hasil pemangkasan akan lebih rapi dan tidak akan rusak. Selain itu

pemangkasan tidak boleh meninggalkan kepala kambing, karena pemotongan yang

menyisakan kepala kambing tanaman yang tumbuh kemudian akan terbentuk cakar

ayam. Pemangkasan harus menyisakan pohon dengan tinggi sekitar 50-65 cm dari

permukaan tanah. Pemangkasan memerlukan jangka waktu antara pemangkasan yang

sebelumnya dengan pemangkasan berikutnya (daur pemangkasan). Pada kebun

Kertowono menerapkan setiap 3 tahun sekali tanaman harus dilakukan pemangkasan

dan satu blok dilakukan pada bulan yang sama. Sampah pemangkasan batang dan

daun tanaman teh (sersah) yang telah dipangkas tidak perlu dibuang, cukup disisihkan

atau dihamparkan untuk dijadikan pupuk organik bagi tanaman teh itu sendiri.

Pelapukan sersah akan berlangsung selama ± 6 bulan. Hamparan sampah

pemangkasan ini juga dapat menghalangi pemanasan tanah dari sinar matahari yang

dapat mengakibatkan berkuranganya kelembaban tanah, menghambat aktivitas

16

penyerapaan air dan hara karena penguapan air yang berlebih.( Reksohadiprojo, S.

1998)

Pada bulan ketiga tanaman teh akan tumbuh setinggi ± 20 cm dan akan terdapat

kepel kecil. Setelah tumbuh sekitar 60 % maka pemetikan dapat segera dilakukan,

namun pemetikan harus meninggalkan 2 daun untuk pertumbuhan selanjutnya.

Pemangkasan tanaman yang di kebun PTPN XII dilakukan setiap 3 tahun

sekali. Menurut (Setyamidjaja, 2000), tujuan pemangkasan adalah:

a. Mengusahakan pertumbuhan perkembangan tanaman teh agar tetap pada

fase vegetatif

b. Mengusahakan agar perdu/bidang petik tetap rendah sehingga pemetikan

dapat dilakukan dengan mudah, cepat, dan efisien

c. Membentuk bidang petik (frame) seluas mungkin

d. Merangsang pertumbuhan tunas-tunas baru, sehingga mampu menghasilkan

pucuk dalam jumlah yang besar

e. Memperbaharui dan memperbaiki bidang petik tanaman

f. Membuang cabang-cabang yang tidak dikehendaki yang menghambat

pertumbuhan tunas-tunas baru

g. Mengatur fluktasi

2. Pengendalian gulma

Pengendalian gulma di kebun merupakan salah satu kegiatan rutin yang sangat

penting pemeliharaan tanaman teh.

3. Pemupukan

Setelah proses pemangkasan telah selesai maka yang perlu dilakukan adalah

membersihkan lumut yang menempel pada batang pohon dan menyiangi rumput dan

tanaman lainnya selain teh yang dapat mengganggu pertumbuhan tanaman teh setelah

dilakukan proses pemangkasan karena pemupukan yang dilakukan tidak akan dapat

efektif apabila disekitar tanaman teh masih terdapat tanaman pengganggu lainnya, hal

ini disebabkan tanaman teh tidak dapat menyerap nutrisi secara sempurna sehingga

pertumbuhan akan terhambat. Pemupukan adalah salah satu hal yang perlu dilakukan

untuk menjaga ketersediaan unsur hara pada tanah yang dibutuhkan oleh tanaman.

Karena sering kali unsur hara yang tekandung di dalam tanah hilang akibat larut oleh

17

air hujan, penguapan dan sebagainya. Apabila tanaman tidak kekurangan unsur hara

yang dibutuhkan, maka pertumbuhan dan produktifitasnya akan meningkat. Hal-hal

yang perlu diperhatikan pada saat pemupukan adalah dosis pemberian pupuk harus

dalam jumlah yang cukup (tidak kurang atau lebih), pupuk yang digunakan sesuai

dengan kebutuhan, cara pemupukan yang digunakan benar, dan waktu pemupukannya

tepat. Unsur hara yang diperlukan tanaman teh diantaranya adalah nitrogen, fosfor,

kalium, magnesium dan sulfur.

Pemupukan merupakan proses pemberian unsur hara kedalam tanah dalam

jumlah yang cukup, sesuai dengan yang dibutuhkan oleh tamanan teh.

2.2 Organisasi Perusahaan.

2.2.1 Organisasi

Hasibuan (2003) mendefinisikan organisasi sebagai suatu sistem perserikatan

formal, bersruktur dan terkoordinasi dari sekelompok orang yang bekerja sama dalam

mencapai tujuan tertentu. Suatu organisasi terbentuk, apabila usaha tertentu,

mengingat luasnya atau kompleksitasnya, memerlukan kerjasama dua orang atau

lebih dalam upaya melaksanakan pencapaian tujuannya (Winardi, 2004).

Struktur organisasi dapat didefinisikan sebagai mekanisme-mekanisme formal

dimana organisasi dikelola. Struktur organisasi adalah kerangka dasar dari hubungan

formal yang telah disusun untuk membantu dalam mengatur dan mengarahkan usaha-

usaha yang dilakukan dalam organisasi sehingga dengan demikian usaha-usaha itu

terkoordinir dan konsisten dengan sasaran organisasi (Sondang, 2004). Struktur

organisasi yang baik harus memenuhi syarat sehat dan efisien. Struktur organisasi

sehat berarti tiap-tiap satuan organisasi yang ada dapat menjalankan perannya dengan

tertib. Struktur organisasi efisien berarti dalam menjalankan tersebut masing-masing

satuan organisasi dapat mencapai perbandingan terbaik antara usaha dan hasil kerja

(Swastha, 2001). Tipe-tipe organisasi yang umumnya digunakan pada beberapa

perusahaan yaitu :

1. Organisasi lini

18

Dalam struktur organisasi lini pendelegasian wewenang dilakukan secara

vertikal melalui garis terpendek dari seorang atasan kepada bawahannya.

(Hasibuan, 2003).

2. Organisasi fungsional

Dalam struktur organisasi fungsional didasarkan pada penerapan prinsip

spesialisasi, yaitu suatu bentuk organisasi yang terdiri dari jabatan- jabatan

yang melakukan jenis- jenis pekerjaan serupa dan perhatian dipusatkan pada

pekerjaan itu sendiri (Sondang, 2003).

3. Organisasi lini dan staf

Dalam struktur organisasi lini dan staff wewenang atasan digambar dengan

garis sedangkan wewenang staff digambar dengan garis putus-putus.

(Hasibuan, 2003).

Susunan organisasi yang ada di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) dibagi

menjadi tiga bagian yaitu Organisasi Pusat, Organisasi Perwakilan, Organisasi

Perkebunan. Secara lengkap personil pada masing-masing organisasi tersebut

dijelaskan sebagai berikut:

1. Organisasi Pusat

Kantor pusat PTPN XII (Persero) terletak di Surabaya yang mempunyai kantor

para direksi yang terdiri dari:

a. Direksi Utama

b. Direksi Produksi

c. Direksi Keuangan

d. Direksi Sumber Daya Manusia dan Umum

e. Direksi Pemasaran

2. Organisasi Perwakilan Pusat

Organisasi ini dipimpin oleh seorang koordinator wilayah (inspeksi wilayah),

Kebun Kertowono berada dalam koordinasi (rayon) Malang.

3. Organisasi Perkebunan

Organisasi ini dipimpin oleh seorang Administratur dengan didukung oleh para

staf dan pekerja.

19

2.2.2 Deskripsi Tugas

1. Manajer Kebun

a. Mengontrol dan melaporkan capaian produksi, mutu, rendemen.

b. Mengendalikan penggunaan modal kerja.

c. Menyusun rencana kerja bulanan Kebun.

d. Mengajukan permintaan modal kerja.

e. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan community development di

wilayah kerjanya.

2. Wakil Manajer Kebun

a. Melaksanakan pengawasan operasional terhadap asisten tanaman, asisten

teknik/pengolahan, dalam pencapaian produk, mutu, dan rendemen.

b. Menghimpun dan mengevaluasi perkembangan pelaksanaan investasi

tanaman dan non tanaman.

c. Menghinpun dan mengevaluasi laporan produksi dan hama penyakit.

d. Menghinpun dan mengevaluasi laporan produksi dan hama penyakit.

e. Bersama – sama manajer kebun melaksanakan kegiatan community

development di wilayah kerjanya.

3. Asisten Adminstrasi, Keuangan dan Umum

a. Melaksanakan pengawasan bidang keuangan dan umum dengan

mengontrol laporan harian.

b. Validasi keabsahan bukti pengeluaran dan penerimaan uang.

c. Validasi keabsahan permintaan bahan dan barang dari masing – masing

bagian.

d. Memeriksa dan mengeluarkan upah karyawan tiap pertengahan dan akhir

bulan.

e. Membuat neraca laba tiap triwulan atau tahunan.

4. Asisten Tanaman

a. Menyusun kebutuhan tenaga kerja dan mengupayakan pemenuhannya

untuk menyusun tugas – tugas di afdeling sesuai tenaga kerja yang efektif

dan efisien.

20

b. Memimpin, mengkoordinasikan, mengawasi dengan rasa penuh tanggung

jawab seluruh kegiatan kerja afdeling.

c. Menjaga dan memelihara kekayaan perusahaan yang berada di afdeling.

d. Membina hubungan baik dengan instansi terkait di lingkungan afdeling.

e. Bertangggung jawab kepada wakil manajer.

5. Asisten Teknik dan Pengolahan

a. Membina, membimbing, member petunjuk kepada bawahannya di bidang

teknis dan pengolahan untuk meningkatkan produktivitas, mutu dan

prestasi kerja.

b. Menjaga dan memelihara kekayaan perusahaan pada bidang teknik dan

pengolahan.

c. Mengawasi dan mengevaluasi hasil kerja bawahan di bidang teknk dan

pengolahan dan administrasinya serta mengambil langkah – langkah

perbaikan.

6. Mantri Kesehatan

a. Memberi perawatan kesehatan bagi semua staf dan karyawan pekerja yang

ada di lingkungan kebun.

b. Melaksanakan pembinaan, koordinasi dan pengawasan semua kegiatan di

bidang kesehatan dan keselamatan kerja.

c. Memantau kesehatan karyawan dan lingkungannya diluar kegiatan balai

kesehatan.

7. Mandor-mandor

a. Mengkoordinasikan para pekerja di lapangan.

b. Mengawasi aktivitas para pekerja di lapangan.

c. Bertanggung jawab kepada Sinder Pabrik dan Sinder Kebun.

8. Pekerja dan Karyawan

a. Melaksanakan pekerjaan secara langsung di lapangan sesuai dengan

keterampilan

Berdasarkan waktu kerjanya tenaga kerja dikelompokan sebagai Karyawan

bagian kantor kebun, Tenaga kerja bagian pengolahan dan Tenaga kerja pabrik

bagian kantor. Karyawan bagian kantor kebun yaitu karyawan yang secara langsung

21

berhubungan dengan kantor kebun yang terdiri dari atas karyawan staf dan karyawan

bulanan, dengan waktu kerjanya tetap yaitu mulai dari Senin-Sabtu, dengan

pengaturan jam kerja sebagai berikut :

Hari Senin-Sabtu : Mulai kerja pukul 05.30-13.00 WIB.

Istirahat pukul 09.00-10.00 WIB.

Hari Jumat : Mulai kerja pukul 05.30-11.00 WIB.

Tenaga kerja pabrik bagian kantor yaitu tenaga kerja yang waktu kerjanya tetap

yaitu hari Senin sampai dengan hari Sabtu, yang terdiri atas karyawan staf dan

karyawan bulanan. Pengaturan hari kerja dan waktu kerjanya sebagai berikut:

Hari Senin-Sabtu : Mulai kerja pukul 06.00-14.00 WIB.

Istirahat pukul 09.00-10.00 WIB.

Hari Jumat : Mulai kerja pukul 06.00-11.00 WIB.

Berdasarkan pengelompokan tenaga kerja pada suatu pabrik, maka tenaga kerja

bagian kantor kantor disebut tenaga kerja tidak langsung karena tidak langsung terjun

dalam kegiatan produksi.

Berdasarkan pengelompokan tenaga kerja pada suatu pabrik, maka tenaga kerja

bagian pengolahan disebut tenaga kerja langsung karena terjun dalam kegiatan

produksi, merupakan tenaga kerja yang secara langsung berhubungan dengan proses

pengolahan teh, yang terdiri atas karyawan bulanan dan karyawan harian.

Penjadwalan waktu kerjanya adalah tergantung masing – masing bagian sistem enam

hari kerja.

2.3 Proses Produksi Dan Produk

2.3.1 Tata letak fasilitas Produksi

Menurut Handoko (1999), Lay out fasilitas pabrik merupakan keseluruhan

bentuk dan penempatan fasilitas-fasilitas yang diperlukan dalam proses produksi.

Susunan tata letak fasilitas produksi di PT Perkebunan Nusantara XII Kebun

Kertowono Lumajang didesain untuk memperlancar proses produksi dan para

karyawan akan dapat menyelesaikan tugas yang dibebankan kepada mereka dengan

baik. Tata letak fasilitas produksi di unit pengolahan PT Perkebunan Nusantara XII

Kebun Kertowono adalah process layout (Lampiran 4).

22

Menurut Wignjosoebroto (2003), tipe Process layout merupakan pengaturan

fasilitas produksi yang cocok digunakan untuk proses produksi secara intermitten

atau terputus. Fasilitas dan mesin produksi yang mempunyai tipe sama diletakkan

dalam satu departemen, misalnya pada mesin witheringtrough diletakkan dalam satu

kelompok di lantai atas. Process layout membuat produksi teh hitam pada PTPN XII

Kertowono lebih fleksibel. Volume produksi teh hitam dalam jumlah kecil dan jangka

waktu yang relatif singkat. Jadwal produksi yang berubah-ubah tergantung pada

jumlah bahan baku pucuk daun teh yang tersedia.

Pabrik teh kebun Kertowono dibangun dengan kontruksi dari baja dan beton

dengan tiga tingkat lantai. Lantai satu digunakan untuk ruang penggilingan,

fermentasi, pengeringan sortasi, pengemasan, ruang sinder pabrik, dan ruang uji

organoleptik. Lantai satu ini dialasi keramik dengan dinding berlapis semen. Hal ini

bertujuan untuk mencegah perembesan air karena kelembaban di ruang pengolahan

sudah tinggi. Lantai dua digunakan untuk kantor pabrik, pelayuan, turun layu, dan

ruang analisa pucuk. Lantai tiga digunakan untuk ruang pelayuan pucuk teh. Lantai

ini berdinding seng dan langsung berhubungan dengan udara luar (terbuka bagian

samping). Ruangan terbuka ini dimaksudkan untuk membantu proses pelayuan

terutama dalam memperoleh kelembaban udara dan suhu ruang yang sesuai dengan

proses pelayuan yang berlangsung.

2.3.2 Sistem Produksi Teh (Bahan Baku dan Proses Produksi)

Manajemen produksi menurut Handoko (2000) adalah usaha-usaha pengelolaan

secara optimal penggunaan sumber daya (faktor-faktor produksi ) seperti tenaga

kerja, mesin, peralatan, dan bahan mentah. Proses produksi di PT. Perkebunan

Nusantara (PERSERO) Kebun Kertowono Lumajang berlangsung selama 24 jam

pada musih hujan dan kurang dari 24 jam pada musim kering. Untuk menghasilkan

teh hitam ini biasanya sebelum proses produksi dimulai dilakukan penggantian roll

penggiling pada mesin penggiling CTC sesuai dengan biskuit yang akan diproduksi

pada line tersebut. Proses produksi ini disebut dengan proses produksi terputus

(Intermitten proces). Proses produksi di PTPN XII Kertowono Lumajang

memerlukan waktu setup yang lebih lama karena proses ini memproduksi berbagai

23

jenis spesifikasi barang sesuai pesanan, sehingga adanya pergantian jenis barang yang

diproduksi akan membutuhkan waktu setup yang berbeda. Gambar pengolahan teh

hitam dapat dilihat pada lampiran 5.

Pengolahan teh hitam dibagi menjadi beberapa tahapan, diagram alirnya adalah

sebagai berikut :

Pucuk daun teh

Pelayuan

Turun layu

Penggilingan

Fermentasi (Oksidasi Enzimatis)

Pengeringan

Sortasi

Penyimpanan dan pengemasan

Teh siap kirim ekspor dan lokal

Gambar. Diagram Alir Proses Pengolahan CTC

24

2.3.3 Hasil Produk.

Menurut Assauri (2004), Manajemen pemasaran merupakan kegiatan

penganalisaan, perencanaan, pelaksanaan dan pengendalian program-program yang

dibuat untuk membentuk, membangun dan memelihara, keuntungan dari pertukaran

melalui sasaran pasar guna mencapai tujuan organisasi dalam jangka panjang. Hasil

produksi teh hitam Kertowono dipasarkan ke dua tempat, yaitu ke luar negeri dan ke

dalam negeri. Teh hitam mutu ekspor pemasarannya dilakukan dengan sistem auction

melalui Kantor Pemasaran Bersama (KPB) di Jakarta.

Teh mutu lokal pemasarannya dilakukan melalui kantor direksi di Surabaya

dengan sistem Freescale. Produk teh hitam yang diekspor mempunyai kode atau

nama “Kamar Tengah” sedangkan untuk pasar dalam negeri mempuyai nama dagang

atau merk “Gajah”.

Produk teh export Produk teh impor/lokal

Gambar2: Produk teh hitam

25

Promosi yang dilakukan PTPN XII (PERSERO) dalam memasarkan produk teh

hitamnya tidak terlalu gencar. Hal ini karena penjualan produk teh hitam lebih

ditujukan ke pasar eksport. Pemasaran teh hitam dalam negeri dilakukan oleh

koperasi yang ditunjuk oleh PTPN XII (PERSERO). Untuk pasar luar negeri

dilakukan penjualan dengan system auction. Harga yang ditetapkan untuk pasar

dalam negeri yaitu Rp 4.300,00 untuk kemasan 100gr dan Rp 2.500,00 untuk

kemasan 45 gr.

Sistem auction adalah sistem pemasaran secara lelang dengan memperlihatkan

contoh mutu teh yang dijual. Bila ada eksportir yang berminat dengan mutu teh

tertentu dari pabrik pengolah maka pihak KPB akan menghubungi pihak kebun

melalui kantor direksi yang bersangkutan. Sedangkan sistem freescale adalah sistem

penjualan bebas, biasanya dilakukan dengan pemesanan melalui kantor direksi.

Adapun negara-negara tujuan ekspor pabrik teh hitam PTPN XII (Persero) Kebun

Kertowono Lumajang ini antara lain: Amerika Serikat, Jerman, Belanda, Inggris,

Belanda, Belgia, Rusia, Mesir, Pakistan, Singapura, Australia, dan Selandia Baru.

Jenis mutu teh hitam yang diproduksi disesuaikan dengan permintaan pasar

karena permintaan pasar akan menentukan harga jual produk. Teh hitam yang

diekspor adalah teh hitam CTC (Crushing, Tearing, Curling) yang meliputi jenis

mutu I (BP I, PF, PD, Dust I) dan mutu II (Dust II, Dust III). Sedangkan untuk mutu

lokal yaitu pluff dan TW (Tea Waste).

26

BAB III

URAIAN KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Uraian Kegiatan.

3.1.1 Proses Produksi

Teh yang diproduksi oleh PTPN XII Kebun Kertowono Lumajang adalah jenis

teh hitam yang diolah secara CTC (Crushing Tearing Curling) dan dahulu pernah

dilakukan pengolahan secara orthodok tetapi sekarang menggunakan CTC karena

pertimbangan biaya dan mutu yang dihasilkan.

Sistem pengolahan teh hitam CTC dibagi menjadi 2 bagian yaitu penanganan

pengolahan basah dan penanganan pengolahan kering:

a. Penanganan Pengolahan Basah:

Penanganan pengolahan basah meliputi: penerimaan puccuk, pelayuan,

pengayakan, penggilingan, fermentasi, dan pengeringan.

b. Penanganan Pengolahan Kering

Penanganan pengolahan kering meliputi: sortasi, pengemasan, dan

penyimpanan.

1. Penerimaan Pucuk

Penerimaan bahan baku merupakan kegiatan awal pabrik dimana pucuk teh

yang diangkut truk dari afdeling-afdeling (Puring, Sumingkir, Kertosuko, Kamar

27

Tengah, Gunung Gambir, Tengkir) ditimbang di pabrik (timbangan ke-2) dicatat dan

diangkut monorail menuju ruang pelayuan.

Pucuk teh yang datang ke pabrik diharapkan relatif segar. Kandungan air dalam

pucuk segar ±77% jadi kandungan bahan kering dalam pucuk ±23%. Kandungan

masing-masing bagian pucuk kira-kira ±75,5% untuk peko, ±73,5% untuk daun 2 dan

batang sekitar ±83%. Sehingga apabila pucuk relatif kasar maka prosentase batang

relatif dominant sehingga kandungan air dalam total pucuk lebih besar dari pucuk

yang relatif lebih halus, hal ini akan memberikan gambaran bahwa apabila pucuk

kasar maka akan menghasilkan rendemen yang lebih rendah dari pucuk yang lebih

halus petikannya. Dengan ini dapat diketahui bahwa dengan lebih mengutamakan

produksi pucuk yang lebih halus akan diperoleh berat kering yang lebih tinggi

dibandingkan produksi pucuk yang lebih kasar karena kandungan air pucuk lebih

banyak, ditinjau dari sisi lain maka dalam pelaksanaan pembuangan kandungan air

selama proses (pelayuan dan pengeringan) maka energi yang harus dikeluarkan akan

lebih besar dalam pengolahan pucuk kasar.

Penerimaan pucuk berlangsung sebanyak satu kali dalam sehari, yaitu antara

pukul 14.00-16.00 WIB. Adapun aturan dalam ruang penerimaan yaitu:

a. Penimbangan dilakukan sesuai dengan urutan truk yang masuk ke pabrik lebih

dahulu.

b. Tiap penimbangan maksimum 2 rajut, per rajut maksimum 15-18 kg. Hal ini

dilakukan untuk menghindari kerusakan pucuk teh yang meliputi kerusakan

mekanis karena hancur ataupun kerusakan kimia dengan terjadinya oksidasi

enzimatis yang menyebabkan brownis pada pucuk teh.

c. Pencantuman label bersarkan afdeling-afdeling.

d. Pucuk yang tercecer segera disapu dan dikumpulkan, apabila masih memenuhi

syarat (bersih dan tidak rusak) dimasukkan kembali kedalam rajut.

e. Pengisian trough sesuai dengan label afdeling.

Untuk mengetahui kualitas dari pucuk segar maka dilakukan analisa pucuk.

Analisa pucuk ini merupakan analisa yang dilakukan untuk mengetahui batas

28

ketegasan pucuk, dimana pucuk yang tidak getas harus dipisahkan (tidak termasuk

dalam kriteria halus). Analisa pucuk / potes dengan kriteria MS (Memenuhi Syarat)

yaitu: pucuk muda, pucuk tua, dan pucuk rusak. Sedangkan kriteria mutu petikan

yang digunakan adalah MS ≥ 60%.

Tahapan-tahapan dalam pelaksanaan analisis pucuk adalah:

a. Pucuk dari masing-masing mandor/afdeling diambil secara acak, dikumpulkan,

dicampur secara merata dengan berat 1 kg.

b. Dari 1 kg pucuk diambil contoh pucuk sebanyak 250 gr untuk dianalisa.

c. Analisa dilakukan dengan memisahkan mana daun yang getas dan mana yang

tidak getas dengan menekan tangkai dari bawah pucuk sampai atas.

d. Setelah itu pucuk yang getas ditimbang sendiri begitu juga pucuk yang tidak

getas dan pucuk yang rusak.

e. Dihitung analisanya dimana standar minimal 60% MS

Analisa pucuk adalah pemisahan bagian pucuk hasil suatu pemetikan yang

didasarkan pada bagian muda dan bagian tua serta kerusakannya yang dinyatkan

dalam persen.

Tujuan diadakan analisa pucuk adalah untuk mengetahui besar presentase

pucuk halus atau MS dari jumlah pucuk yang dimaksud.

Pelaksanaan analisa pucuk sebagai berikut:

a. Pucuk yang telah tiba di pabrik (dalam waring) diambil 10 % dan dari jumlah

wadah, diaduk merata kemudian diambil 1kg.

b. Dari pucuk 1 kg tersebut diambil 250 gr sebagai contoh.

Contoh hasil analisa:

Bagian pucuk tua, batang pucuk

Diatas daun ketiga muda dipotes,

Ditambah burung tua (b+1t, b+2t, b+3t) = 34 gr (17,17%)

Bagian pucuk muda =140gr (70,70%)

Rusak muda (RM) = 5 gr (2,53%)

29

Rusak tua (RT) = 5 gr (2,53%)

Lembar muda (LM) = 6 gr (3,03%)

Lembar tua (LT) = 5 gr (2,53%)

Daun tua dan ranting = 3 gr (1,51%)

Jumlah = 198 gr (100%)

Dari data tersebut diketahui :

1. Bagian muda (halus) = 70,70 %+2,53 %+3,03 % = 76,26 %

2. Bagian tua (kasar) = 17,17%+2,53%+2,53% = 22,23%

3. Kerusakan pucuk = 1,51%

Kegunaannya :

1) Memperkirakan prosentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan, sebab

biasanya mutu pertama (first grade) mencapai 10 % diatas angka persentase

bagian muda.

2) Menilai kondisi pucuk yang akan diolah serta menentukan harga pucuk.

Contoh perhitungan analisa

Nama mandor

hasil MS KASAR RUSAK Jumlah

% Analisa

tertimbang

BT DT

Hasil potesan

CCR Tkg Mmr

332 57,4 7,63 35,4 31,7 3,7 4,1 3,1 42,6

160 60 3,83 18,4 33,8 2,7 2,1 1,4 40

551 59,7 12,22 24,7 31,1 3,4 2,7 3,1 40,3

510 59,9 12,24 21,1 30,7 2,3 3,1 4 40,1

321 60,1 7,73 19,6 33 2,1 1,7 4,1 39,9

30

215 60,1 5,18 18,7 28,1 3,1 3,1 2,4 3,2 39,9

189 57,4 4,37 35,1 20,4 10,1 5 4 3,1 42,6

141 59,8 3,38 22,4 26,6 5,4 3,2 2,7 2,3 40,2

117 59,6 2,79 20,3 30,1 3,4 2,4 1,4 3,1 40,4

2496 59,39 23,97 26,26 5,5 3,12 2,69 3,04 40,6

Hasil timbang 2496 59,39

Jumlah 2496 59,39

MD pucuk 1482

MS 1975 kg 79,13%

TMS 521 kg 20,87%

Hasil timbang pabrik 2372

MS 1877 kg 17,13%

TMS 495 kg 20,87%

RUMUS

1. Untuk mencari analisa tertimbang = hasil mandor x analisa Hasil kebun

2. Untuk mencari medium pucuk = hasil kebun x analisa tertimbang

3. Untuk mencari persen MS/J. Kebun

4. Untuk mencari MS timbang pabrik = % x J. Kebun

5. Untuk mencari TMS timbang pabrik = J. Total – MS

6. Untuk mencari MD pucuk = J. Analisa x J. Total

7. Untuk mencari MS kebun = analisa diatas 60

8. Untuk m encari TMS kebun = analisa dibawah 60 – J.kebun

Keterangan :

MS = Memenuhi Syarat

TMS = Tidak Memenuhi Syarat

31

2. Pelayuan

Proses pelayuan pada pucuk bertujuan untuk menurunkan kadar air dan

melemaskan daun agar dapat digiling dengan baik, pelayuan pucuk dilakukan dengan

menggunakan withering trough dengan kapasitas isian25-30 kg/m2 dan ketinggian

dalam ±30 cm. Dalam proses pelayuan terdapat kegiatan-kegiatan pemberian udara

panas, pembalikan dan pengamatan secara kontinyu.

Selama dalam proses pelayuan, pucuk mengalami perubahan fisik dan kimia

karena menurunnya kadar air. Perubahan fisik pucuk akibat proses penguapan baik

oleh aliran udara maupun panas yang dihembuskan. Perubahan fisik pucuk teh

ditandai dengan melemasnya daun sehingga memberikan kondisi yang mudah untuk

digiling pada proses berikutnya. Selain itu pengurangan kadar air akan memekatkan

bahan atau senyawa kimia yang dikandung dalam pucuk agar mengaktifkan enzim

sehingga berada pada kondisi yang tepat untuk terjadinya peristiwa oksidasi

enzimatis (fermentasi).

Tujuan dilakukan pelayuan adalah:

1. Mengurangi kadar air

Pada pelayuan pucuk kadar air yang diinginkan sebesar 70-73%

2. Mengaktifkan senyawa enzimatis

Senyawa yang aktif pada pelayuan adalah chatecin dimana senyawa ini aktif

setelah 4 jam pembeberan dimana presentase chatecin sebesar 30% dari berat

pucuk.

3. Mengkondisikan pucuk dalam keadaan lemas sehingga memudahkan dalam

penggilinagan.

Proses pelayuan sebenarnya sudah terjadi selama daun dipetik, dan hal penting

yang harus diperhatikan dalam proses pelayuan ini adalah kerataan pelayuan dan

kadar air akhir. Makin rata pelayuan pucuk maka makin baik kualitas akhir produk

yang didapat. Cara untuk mendapatkan pelayuan yang merata yaitu dengan

melakukan pembalikan hamparan. Pembalikan dilakukan bila keadaan pucuk bagian

bawah sudah mendekati kondisi layu 80% yaitu sekitar 6-8 jam sesudah

32

penghamparan. Parameter fisik yang bisa diamati adalah pucuk mulai melemas dan

warnanyaberubah menjadi rusak atau agak kekuning-kuningan, tetapi masih belum

merata.

Pembalikan dilakukan oleh dua orang pekerja dengan arah gerak searah dan

pembalikan dilakukan dengan membalik bagian atas kebawah, demikian seterusnya

sampai selesai. Pembalikan dilakukan dengan seminimal mungkin, yaitu satu kali,

kecuali apabila kondisi pucuk tidak memungkinkan. Misalnya pucuk masih sangat

basah atau belum merata, tujuannya untuk meminimalisir kemungkinan kerusakan

atau perubahan yang tidak diinginkan dalam pucuk, seperti adanya pucuk hancur dan

oksidasi awal yang pada akhirnya akan mempengaruhi rasa, aroma, dan kualitas akhir

produk. Selama pembalikan ini blower dimatikan untuk sementara waktu dan

dinyalakan kembali sesudah pembalikan.

Secara visual pelayuan bisa dikatakan bagus bila pucuk memilki kelayuan yang

cukup merata, warna daun hijau kekuning-kuningan, lemas, tangkai daun tidak patah

bila dibengkokkan namun lentur, menggumpal jika digenggam. Secara terukur

pengamatan penuruunan berat pucuk dengan timbangan salter dilakukan

penimbangan keranjang contoh kontrol pelayuan, penimbangan I setelah 6 jam pucuk

dilayukan, penimbangan berikutnya setelah 2 jam sampai mencapai tingkat pelayuan

yang dikehendaki sesuai karakter masing-masing kebun dengan derajat layu 30-33%

atau jika diidentikkan dengan presentase layu sekitar 70%. Waktu yang dibutuhkan

dalam pelayuan untuk teh hitam CTC adalah 12-18 jam pada suhu ruang ±27ºC dan

RH < 75% dengan kandungan air akhir 70-73%.

Untuk memudahkan pengamatan terhadap penyusutan kadar air sampai

mencapau kadar air yang diinginkan, pengamatan dilakukan terhadap pucuk dalam

keranjang sampel. Pengamatan ini dilakukan setiap 2 jam sekali, bersamaan dengan

pengecekan suhu dalam termometer higroskopis. Pengukuran suhu dry bulb dan wet

bulb dilakukan untuk menentukan perlu tidaknya menggunakan heater selama proses

pelayuan. Apabila selisih dry bulb dan wet bulb 3-4ºC, maka heater tidak perlu

dinyalakan karena ini berarti RH (Ratio Humidity) ruangan ≤75%. Panas yang

diberikan berlebihan (≥30ºC) akan menyebabkan permukaan daun mengering terlebih

33

dahulu, sedangkan bagian dalamnya basah sehingga susah teroksidasi, layuan tidak

merata dan mempengaruhi Inerquality menurun. Apabila beda suhu kurang dari 3ºC,

maka heater perlu dinyalakan dengan suhu 25-30ºC (idealnya 27ºC) untuk

mempercepat proses pelayuan karena proses pelayuan yang terlalu lambat akan

menimbulkan seduhan teh yang berwarna gelap dan berasa asam pada produk akhir.

3. Turun Layu

Turun layu merupakan proses dari hasil pelayuan menuju penggilingan. Proses

ini bertujuan untuk mensortasi atau memisahkan benda asing seperti paku, kotoran,

maupun ulat yang berada pada pucuk teh agar tidak menghambat proses penggilingan

serta meminimalisisr adanya kontaminasi yang menyebabkan tidak sesuainya

organoleptik yang diharapkan. Turun layu menggunakan mesin Green Leaf Shifter

(GLS).

4. Penggilingan

Pucuk yang sudah layu dalam trough pelayuan dikemas dalam wadah plastik

dengan berat 15-18 kg/wadah dan diangkut dalam monorail menuju GLS (Green Leaf

Shifter) untuk dipisahkan dari bahan-bahan kontaminan (logam, debu, daun, dan

tangkai-tangkai hancur). Pucuk kemudian diturunkan lewat cerobong pada ujung

GLS ke mesin penggiling rotor vane Φ 15 inchi (RV 15”) sehingga menghasilkan

potongan pucuk yang masih kasar, selanjutnya proses penggilingan dilanjutkan

dengan CTC Triplek 30 inchi dengan susunan mesin sebagai berikut:

a. CTC Triplek I TPI 8 (teeth per inch), operasional amperemeter 25 A, suhu

bubuk standar adalah 26-29 ºC.

b. CTC Triplek II TPI 10 (teeth per inch), operasional amperemeter 20 A, suhu

bubuk standar adalah 29-31 ºC.

c. CTC Triplek III TPI 10 (teeth per inch), operasional amperemeter 20 A, suhu

bubuk standar adalah 30-33 ºC.

Pucuk yang sudah dari CTC Triplek ini mempunyai ukuran partikel yang

cukup kecil dan seragam bentuknya. Suhu standar untuk ruang penggilingan adalah

20-25 ºC dengan RH 90-95%. Seri alat ini dilengkapi juga dengan pisau yang

34

berfungsi untuk memecah gumpalan dan magnet untuk menarik logam. Ruangan ini

juga dilengkapi dengan disk humudifier yang berfungsi untuk mengatur kelembaban

atau RH ruangan dan sebagai kontrol kondisi lingkungan, jika kondisi lingkungan

≥25 ºC dan RH ≤ 90% maka disk humudifier dinyalakan, sebaliknya jika suhu ≤25 ºC

dan RH ≥ 95% maka kran pengatur volume air pada disk humudifier dikecilkan atau

dimatikan.

Waktu penggilingan merupakan salah satu parameter yang penting diperhatikan

karena pada proses ini telah mulai terjadi fermentasi terhadap bubuk teh basah.

Selama penggilingan, pemasukan pucuk ke rotor vane Φ 15 inchi (RV 15”) diatur

agak terlalu padat untuk menghindari terjadinya kenaikan suhu bahan atau terlalu

longgar sehingga proses penggilingan tidak efektif.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggilingan:

a. Mengontrol apakah RH atau suhu ruang giling berada pada batas yang

ditentukan (suhu 20-25 ºC, RH 90-95%).

b. Mengontrol amperemeter (25-20-20 Ampere CTC Triplek).

c. Mengontrol pengisian green leaf shifter apakah sudah tertib (sesuai

kapasitas RV, konstan, pucuk layu tidak lama numpuk).

Penggilingan ini dimaksudkan selain untuk memperoleh paartikel daun yang

lebih kecil juga utamanya memberikan kesempatan pada chatecin (dalam vacuola sel)

untuk bertemu dengan polyphenol (dalam plastida) yang ada dalam daun sehingga

diperoleh tea flavin dan tea rubigin yang merupakan faktor penentu mutu teh.

5. Fermentasi (Reaksi Enzimatis)

Proses fermentasi (reaksi enzimatis) sebenarnya sudah terjadi mulai pucuk

digiling oleh rotor vane Φ 15 inchi (RV 15”). Tujuan dari proses fermentasi ini

adalah untuk mendapatkan air seduhan (Infussion Liquor) yang dapat memenuhi

permintaan pembeli (rasa, kenampakan, aroma) sesuai dengan karakter kebun

masing-masing. Dalam proses fermentasi (reaksi enzimatis) terjadi perubahan warna

dari hijau menjadi kecoklatan, aroma daun juga mulai hilang dan mulai terbentuk

35

aroma khas teh, perubahan ini terjadi karena adanya peristiwa oksidasi enzimatis

akibat kontak senyawa poliphenol dengan oksigen.

Sebelum fermentasi dimulai kelembaban dan suhu ruangan harus dikontrol.

Suhu harus berada pada batas ketentuan 21-23 ºC dengan RH 90-95%. Keadaan ini

dicapai dengan mengatur disk humudifier untuk menghasilkan titik air (kabut) yang

cukup, namun harus dikontrol agar titik air tidak sampai menimbulkan tetesan air atau

menimbulkan kebecekan karena hal ini akan mengakibatkan timbulnya kontaminasi

jamur atau bakteri terhadap bubuk. Untuk kelancaran sirkulasi udara disediakan pipa

berlubang yang menghembuskan udara segar dari luar dan ventilasi untuk keluar

masuknya udara.

Proses fermentasi dilakukan pada alat fermenting unit yang berupa belt

conveyor berjalan dan mempunyai 3 tingkat yang dilengkapi dengan alat pengukur

kecepatan dan alat pemecah gumpalan (ball breaker) untuk ketebalan bubuk (± 7

cm). Suhu standar ruang fermentasi 21-23 ºC dengan kelembaban 90-95%. Suhu

bubuk maksimum untuk fermenting unit tingkat I adalah 30-32 ºC, tingkat II adalah

28-30 ºC, dan tingkat III adalah 26-28 ºC. Proses fermentasi berlangsung sekitar 80-

90 menit yang dihitung mulai dari penggilingan pucuk layu hingga selesai melalui

fermenting unit.

Secara visual fermentasi (reaksi enzimatis) yang sudah cukup dapat dilihat

atau diperhatikan dari tanda-tanda sebagai berikut:

a. Warna bubuk berubah menjadi coklat.

b. Aroma bubuk mulai timbul dan nampak.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam fermntasi adalah:

a. Mengontrol apakah RH atau suhu ruang fermentasi berada pada batas

ketentuan yaitu dengan melibatkan termometer dry dan wet.

b. Pengkabutan dengan disk humudifier apakah sudah optimal.

c. Kecepatan fermenting unit machine telah sesuai dengan waktu yang

diperlukan untuk fermentasi (70-80 menit).

d. Apakah fermenting unit machine telah bekerja dengan sempurna.

36

e. Pencatatan data apakah sudah dilaksanakan dengan baik.

Jika hal-hal diatas tidak diperhatikan maka akan barakibat rusaknya mutu teh hitam.

6. Pengeringan

Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis senyawa

poliphenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai

keadaan optimal. Adanya pengeringan maka kadar air dalam teh akan menurun,

dengan demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanannya.

Proses pengeringan teh hitam CTC (Crushing Tearing Curling) dilakukan

dengan menggunakan alat VFBD (Vibro fluid bed drier) Kilburn dimana alat ini

mempunyai kapasitas 300 kg/jam dengan waktu 22 menit hingga kadar air mencapai

3-3,5%. Operasional suhu pengeringan VFBD (Vibro fluid bed drier) Kilburn adalah

sebagai berikut:

T6 = Inlet = 120-130 ºC

T3 = Outlet = 40-48 ºC

T5 = Outlet = 80-90 ºC

Selama proses pengeringan berlangsung pengukuran kadar air teh harus

dilaksanakan dengan sebaik-baiknya agar terhindar dari kesalahan pengeringan

selanjutnya akibat pengeringan yang tidak sempurna.

Beberapa akibat pengeringan tidak sempurna:

a. Teh kurang kering

- Tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama (jamur)

- Kualitas teh menurun

b. Teh terlalu kering

- Kualitas teh menurun akibat over fired atau gosong selama

pengeringan berlangsung

- Jumlah hasil jadi rendah

Sehingga pelaksanan pengukuran kadar air teh kering ini harus dilakukan setiap 1 jam

sekali.

37

Kapasitas alat pengering sangat dipengaruhi oleh kndosi pucuk layu dan

volume hembusan udara. Bilamana dalam pengukuran kadar air menunjukkan lebih

rendah atau lebih tinggi dari ketentuan maka segera dilakukan tindakan merubah

ketebalan hamparan, pemeriksaan suhu panas (inlet dan outlet), pemeriksaan udara

yang dihembuskan.

7. Sortasi

Proses sortasi teh hhitam CTC lebih sederhana dan bubuknya lebih seragam,

bubuk hasil pengeringan dari VFBD Kilburn masuk ke vibro jumbo extractor yang

mempunyai ayakan dengan ukuran mesh 24. Bubuk yang tidak lolos masih berukuran

besar dan harus dikecilkan dengan menggunakan ball breaker. Bubuk yang lolos

akan ditampung dalam holding tank dan kemudian diteruskan ke Midleton untuk

dipisahkan fraksinya antara fraksi bubuk yang kasar dan fraksi bubuk halus. Fraksi

bubuk yang kasar akan masuk ke trinick II, sedangkan fraksi bubuk yang halus akan

masuk ke trinick I.

Bubuk yang masuk ke trinick I akan disortasi berdasarkan ukuran mesh 50, 30,

24, 20, 16, 12, dan 10 berturut-turut menjadi pluff, dust I, PD, PF/PD, PF, dan BP I.

Bubuk yang tidak lolos dari ayakan terakhir akan masuk ke trinick II. Bubuk yang

masuk trinick II akan disortasi berdasarkan ukuran mesh 30, 24, 20, 16, 12, dan 10

berturut-turut menjadi Dust I, PD, PF/PD, PF, BP I. Bubuk yang tidak lolos dari

ayakan terakhir akan dimasukkan ke andrew breaker untuk dikecilkan ukurannya dan

dimasukkan kembali ke trinick II. Serat dan tangkai yang terambil roll pada trinick I

dan II jika kondisinya bagus akan dimasukkan ke ball breaker untuk dikecilkan

ukurannya dan dimasukkan kembali ke trinick I dan II. TW didapatkan dari tarikan

elektromagnetik. Bahan BP yang masih mengandung banyak serat dipisahkan dengan

menggunakan winnower. Berikut ini keterngan jenis-jenis mutu teh yang diprduksi

PTPN XII (PERSERO) :

a. BP I (Broken Pecco): Jenis teh yang kasar dan tidak mengandung

pucuk (tip) sama sekali.

b. PF (Pecco Fanning): Jenis teh yang tidak keriting, bagian-bagiannya

sangat kecil dan tidak mengandung tip.

38

c. Fann: Jenis teh yang partikelnya sangat halus, kemerahan, merupakan

debu teh hasil dari sortasi

d. PD (Pecco Dust): Jenis teh yang tidak keriting dan berwarna hitam

kemerahan

e. D I (Dust): Jenis teh yang tidak berbentuk seperti tepung/halus, tidak

mengandung tip, berwarna hitam kemerahan.

f. D II (Dust II): Jenis teh yang partikelnya sangat kecil seperti Dust

tetapi lebih banyak mengandung serat dan lebih kemerahan.

g. Kawul/TW (Tea Waste): Jenis teh yang bagian-bagiannya sangat

kasar, kemerahan, terdiri dari serat-serat daun yang tidak lolos dari

berbagai alat sortasi.

h. Pluff: Jenis teh yang partikelnya sangat halus, kemerahan, merupakan

debu teh hasil dari sortasi.

Partikel teh dari bahan BP dan PF yang mengandung banyak serat dipisahkan

dengan menggunakan winnower, dimana partikel teh dipisahkan berdasrakan serat

jenisnya.

3.2 Contoh Pengambilan Teh sebanyak 50 Kg

Disini kami akan mencari mutu satu yang terdiri dari BP, PF, PD dan DUST,

sedangkan mutu dua terdiri dari FAN dan DUST2.

1. Langkah pertama yang harus kami lakukan adalah sebagai berikut:

a. Kita harus terlebih dahulu mengambil teh yang akan dibuat sample,

kemudian teh tersebut ditimbang sebanyak 50 kg.

b. Kita memasukkan teh ke dalam alat pengayaan untuk diayak sampai

dengan sample habis.

c. Kemudian dilanjutkan ke alat Trinick 1 untuk memisahkan bubuk

berdasarkan ukuran; Ø3 mm; Ø4,7 mm; <Ø 4,7 mm.

d. Setelah itu dimasukkan ke dalam alat Trinick 2 untuk memisahkan bubuk

berdasarkan ukuran; <Ø4,7 mm.

e. Kemudian setelah semua proses telah selesai dilakukan, kita melakukan

penimbangan lagiuntuk mengetahui mutu 1 dan mutu 2.

39

Dari 50 kg teh yang kita ambil, dapat diperoleh data sebagai berikut:

Mutu 1 Mutu 2

Kesimpulan

Dari data diatas sudah disebutkan mula-mula teh yang diambil sebagai contoh

sebanyak 50 kg, setelah melalui beberapa proses dapat diketahui mutu 1 = 46,5 kg

dan mutu 2 = 2,2 kg. Jadi penyusutan teh adalah 1,3 kg.

2. Kenampakan atau warna

Kita sudah melakukan pengujian antara PD kotor dan PD bersih, ternyata

warnanya tidak sama. PD kotor berwarna agak kemerahan sedangkan PD bersih

berwarna hitam. Oleh karena itu, dalam pengujian warna kita harus teliti supaya bila

teh tersebut dikirim ke luar negeri dan disana diadakan pengujian warna kembali, teh

yang dikirim benar-benar baik dan memenuhi syarat.

40

BP 6 kg

PF 17 kg

PD 13 kg

DUST 10,5 kg

Jumlah 46,5 kg

FANN 1 kg

D 2 1,2 kg

Jumlah 2,2 kg

UJI INDRAWI

Pengukuran Kadar Air

Dalam pengukuran kadar air menggunakan alat Infrared Moisture Meter, disaat

kita akan melakukan pengukuran kadar air, terlebih dahulu kita mengatur alat itu dan

diletakkan tepat diangka 0, lalu diberi bandul yang mempunyai berat 5 gr. Setelah itu

teh yang akan dibuat contoh ditimbang sebanyak 5 gr, kemudian kita memakai alat

termometer, lalu dipanaskan sampai suhu 90˚C. Setelah itu contoh yang telah

ditimbang sebanyak 5 gr tersebut dimasukkan ke dalam gelas, lalu ditutup, sambil

kita menunggu air yang sudah mendidih, setelah air sudah mendidih lalu dituangkan

ke dalam gelas berisi contoh tersebut lalu ditutup. Ditunggu sampai 6 menit,

kemudian contoh tersebut dituang ke dalam cawan porselin lalu didiamkan sampai

agak dingin. Setelah itu baru melalukan uji indrawi yang meliputi: warna, rasa,

kenampakan, aroma, aroma ampas, dan kenampakan ampas.

Dari hasil uji yang kami lakukan memperoleh data sebagai berikut:

Outlet = 08,20

T5 = 127

T6 = 83

BP 1 2,7PF 1 2,9PD 2,7D 1 2,4FANN 2,7D 2 3,2

1. Warna: semakin kecil partikelnya, semakin kuat warnanya.

2. Rasa: semakin kecil partikelnya, semakin kuat rasanya.

3. Aroma: khas teh.

4. Kenampakan ampas: merah tembaga.

5. Kenampakan: melihat standart acuan peti miring.

6. Aroma ampas: seperti khas kopi.

41

Pembahasan

Pengukuran kadar air yang baik adalah antara 3-4. Kami sudah melakukan

pengujian kadar air, tapi hasil yang kami peroleh belum memenuhi standart. Kami

memperoleh hasil sebagai berikut: BP 1 = 2,7; F 1 = 2,9; PD = 2,7; D 1 = 2,4; FANN

= 2,7; dan D 2 = 3,2.

Dari data diatas sudah diketahui hasil yang memenuhi standart hanyalah D 2

saja. Dan hasil yang lainnya belum standart atau terlalu gosong. Setelah itu kami

melakukan pengujian indrawi. Setelah kami mencoba contoh tersebut, ternyata

rasanya tidak gosong atau sudah memenuhi standart, begitu pula dengan warnanya

yang sangat pekat, aromanya khas teh, kenampakan ampas merah tembaga, dan

aroma ampas seperti bau kopi.

Jadi bisa disimpulkan bahwa pengukuran kadar air belum tentu sama dengan contoh

yang sudah dirasakan. Mungkin saja dalam pengukuran kadar air termometernya

terlalu panas atau pengaturan alatnya salah. Jadi dalam pengujian indrawinya, kita

harus melakukan dengan benar supaya data yang diperoleh bisa akurat.

Syarat Density / Prosedur Kerja

1. Volume diukur berdasarkan berat bubuk teh 100 gr.

2. Dilakukan penggetaran dengan alat Jogler (20x ketukan).

3. Pembacaan volume di dalam alat ukur dan dilakukan dibawah lampu.

Standart:

Jenis Bubuk Volume (ml)

BP 1 300

PF 1 270

PD 240

D 1 210

FANN 280

D 2 230

42

Dari hasil uji yang kami lakukan memperoleh data sebagai berikut:

Jenis Bubuk

Volume (ml)

BP 1 265

PF 1 245

PD 225

D 1 200

FANN 255

D 2 210

Pembahasan

Apabila hasil yang diperoleh hampir mencapai standart atau kurang dari

standart yang ditentukan, misalnya BP 1 standart mutunya = 300 dan apabila hasil BP

1 = 265 termasuk standart mutu yang bagus. Begitu juga denga jenis mutu teh yang

lain, mutu bisa dikatakan tidak memenuhi standart apabila jauh dari standart volume

yang ditentukan. Misalnya standart mutu BP 1 = 300, sedangkan hasil yang diperoleh

= 200, maka tidak memenuhi standart mutu.

43

UJI KENAMPAKAN

Untuk menentukan kenampakan, rasa, dan ampas teh melihat standart acuan di

peti miring (yang sudah dianalisa SPM Kantor Direksi di Surabaya), contoh dari hasil

analisa yang kami lihat nilai yang sudah ditentukan adalah:

1. Kenampakan = 28

2. Liquor (rasa) = 25

3. Infused leaf (ampas) = 6

Pembahasan

1. Pada kenampakan teh apabila kenampakan hasil sortasi lebih bagus

(bersih) dari hasil acuan peti miring (yang sudah dianalisa SPM Kantor

Direksi di Surabaya), maka nilainya akan naik, dan apabila lebih buruk

(kotor) dari hasil analisa, maka nilainya akan turun.

2. Pada pengujian rasa (liquor) apabila semakin kecil partikelnya, semakin

kuat rasanya.

3. Pada kenampakan ampas yang harus diamati adalah warna ampas harus

merah tembaga. Jika warna ampas merah tembaga, maka teh tersebut

sudah baik.

44

3.3 PEMBAHASAN

Pengolahan teh hitam sering disebut sebagai pengolahan dengan “fermentasi”

walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak

menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses

fermentasi yang sebenarnya.

Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi

jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami

fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur

yang bersifat karsinogenik.

Perubahan kimia pada pengolahan teh (terutama teh hitam) terjadi akibat

adanya proses pelayuan, penggilingan, dan fermentasi.

Pada proses pelayuan, terjadi peningkatan enzim, penguraian protein, dan

peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap.

Pada proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi

pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin.

Proses pemanasan basah dengan uap panas bertujuan agar kandungan air pada

daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.

Pada proses pengeringan, terjadi penghentian proses oksidasi (terhentinya

aktifitas enzim) sehingga terbentuk rasa, warna, dan bau spesifik.

45

IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari hasil pelaksanaan Praktek Kerja Lapang di PT. Perkebunan Nusantara XII

Kertowono Lumajang dapat diambil kesimpulan :

1. PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Kertowono Lumajang adalah salah

satu perusahaan yang memproduksi teh hitam kualitas ekspor. Struktur

organisasi perusahaan berbentuk garis dan staf.

2. Proses produksi teh hitam ini pada dasarnya terdiri dari Pelayuan, Turun

layu, Penggilingan, Fermentasi (Oksidasi Enzimatis), Pengeringan,

Sortasi, Penyimpanan dan pengemasan. Pemasarannya dengan sistem

auction melalui Kantor Pemasaran Bersama (KPB). Tata letak fasilitas

produksinya termasuk product layout. Sanitasinya meliputi sanitasi bahan

baku, peralatan produksi, karyawan, dan sanitasi lingkungan kerja. berupa

limbah padat dan limbah cair. Limbah padatnya berasal dari sisa-sisa

proses pengolahan yang berupa ranting, debu / pluff, dan kawul. Limbah

cair berasal dari limbah pencucian peralatan setelah proses produksi.

3. Pengujian Organoleptik teh hitam meliputi pengujian kenampakan, rasa,

ampas, kadar air dan densitas teh hitam. Pengujian dilakukan pada

pengujian air internal, pengujian tiap shift, dan pengujian siap kirim.

4. Skor Pengujian organoleptik tidak sepenuhnya seragam, tetapi masih

dalam batas memenuhi standar.

4.2 Saran

Pada dasarnya proses pengujian organoleptik yang telah diterapkan di PT.

Perkebunan Nusantara XII Kertowono Lumajang sudah cukup baik, namun sebaiknya

perlu diadakan dokumentasi hasil pengujian organoleptik secara digital, sehingga

mudah dicari setiap saat.

46

DAFTAR PUSTAKA

Ahyari, A. 1994. Efisiensi Pemeliharaan Tanaman. BPFE UGM. Yogyakarta

Anonymous.1998. Pedoman dan Brevet Dasar I Tanaman Teh. PT. Astra Agroniaga. Jakarta.

Assauri, S. 2004. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. LPFE-UI. Jakarta

Badan Stadarisasi Industri. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01 – 1902 –2000. Tentang : Teh Hitam. Jakarta.

Buffa, E.S. 1999. Manajemen Produksi / Operasi Jilid 1. Terjemahan : Bakri Siregar. Penerbit Erlangga. Jakarta

Handoko, T. H. 2000. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE UGM, Yogyakarta.

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.

Kustamiyati, B. 1983. Kimia Teh dalam Kumpulan Kertas Kerja dan Latihan Ketrampilan Pengolahan Teh Hitam. Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.

Nazaruddin dan Paimin. 1993. Teh, Pembudidayaan dan Pengolahan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Prawirosentono, S. 1997. Manajemen Produksi. Penerbit Bumi Aksara : JakartaProduksi. BPFE Universitas Gajahmada : Yogyakarta

Purnomo, H. 2004. Perencanaan dan Perancangan Fasilitas. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Reksohadiprojo, S. 1998. Perencanan dan Pengawasan Produksi. BPFE Universitas Gajahmada. Yogyakarta

Setyamidjaja, D. 2000. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Sondang, P. 2003. Manajemen Produksi. Bumi Aksara. Jakarta

Wignjosoebroto, S. 2003. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Guna Widya. Surabaya

47

LAMPIRAN-LAMPIRAN

48