Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis/ 13 Desember 2012

Teknologi Bahan Penyegar Golongan : P4

Dosen : Indah Yuliasih

Asisten : 1. Nur Rahmawati F34080004

2. Dora Vitra Meizar F34080100

ANALISA MUTU DAN FORMULASI KOPI

Oleh Kelompok 5 :

1. Sugiono F34100136

2. Gita Melisa Yolanda F34100144

3. Maya Ramadhayanti F34100149

4. Yudha Yaniari Satriya Putri F34100157

5. Fahrudin F34080129

6. Imam Muttaqien W F34070060

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu komoditi bahan penyegar yang mengandung kadar kafein

tinggi. Produk olahan kopi menjadi cara bagi masyarakat untuk mengonsumsi kandungan kafein

dan kandungan lain yang terdapat dalam kopi. Produk olahan yang dimaksud antara lain; kopi

bubuk dan kopi instan.

Sebagai produk minuman yang diminati, kopi memiliki pasar yang cukup tinggi sehingga

dapat menjadi salah satu peluang usaha yang baik. Untuk dapat bersaing, kopi yang memiliki mutu

terbaik akan bertahan dan diminati sebab masyarakat mulai dapat menilai kualitas kopi yang baik

dan memiliki rasa yang enak seiring dengan perkembangan zaman, sedangkan kopi dengan mutu

rendah akan hilang dari pasar.

Untuk mengetahui mutu kopi harus dilakukan analisa mutu kopi. Analisa mutu kopi yang

perlu antara lain uji kadar sari, uji VRS, dan uji organoleptik. Uji kadar sari diperlukan untuk

mengetahui tingkat atau konsentrasi kandungan kopi dalam produk minuman kopi. Uji VRS

dilakukan untuk menentukan komponen volatil dan mudah tereduksi yang terdapat di dalam kopi.

Sedangkan, uji organoleptik dilakukan untuk menentukan kopi yang paling disukai sehingga dapat

diturunkan ke target pasar.

Untuk mendapatkan kopi yang disukai oleh masyarakat dibutuhkan formulasi minuman

kopi yang sesuai dengan lidah masyarakat, sehingga kita perlu melakukan formulasi kopi aneka

rasa sebagai cara untuk menentukan kopi yang terbaik yang dapat laku di pasaran.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara analisa mutu produk kopi bubuk

dan kopi instan melalui uji kadar sari, uji VRS, dan uji organoleptik. Selain itu, praktikum ini

bertujuan untuk menentukan formulasi kopi aneka rasa terbaik.

40 gram kopi bubuk + 320 ml air 100°C didiamkan selama 4 menit (1:8) b/v

Sampel lalu disaring

Ekstrak kopi x ml + 10% maltodekstrin b/v

Ekstrak di spray dryer

Kopi instan

1 gram sampel + 10 ml air aquades, 10 ml KMnO4 0.02 N

Alat VRS dipasang selama 40 menit

Tabung aerasi + H2SO4 5 ml 6 N, 3 ml KI 20%

Dititrasi dengan Na2S2O3 lalu ditambahkan indikator kanji

Hasil yang didapatkan kemudian dihitung

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah kopi bubuk, kopi instan, creamer, gula, kopi

komersil, flavor coffee mocca dan cappucino, air aquades, 10% maltodekstrin, KMnO4 0.02 N,

H2SO4 6 N, KI 20%, Na2S2O3 0.02 N, indikator kanji, dan air mendidih.

Alat-alat yang digunakan adalah labu erlemeyer, labu ukur, gelas piala, gelas ukur, cawan

porselen, corong, penyaring, kertas saring, sudip, sendok, gelas, spray dryer, alat VRS, tabung

aerasi, buret, penangas, oven, desikator, plastik, timbangan, dan pipet volumetrik.

B. Metode

1. Kopi Instan

2. Uji VRS

2 gram sampel + 200 ml air mendidih (didiamkan selama 1 jam)

Sampel kemudian disaring

Ditera pada labu ukur 500 ml

Dipipet sebanyak 20 ml pada cawan porselin (x gram)

Dipanaskan di atas penangas

Dioven selama 2 jam

Didinginkan di dalam desikator

Ditimbang bobotnya

8 gram kopi bubuk + 60 gram creamer + 32 gram gula dicampurkan menjadi 100 gram

Formulasi dibuat dari 20 gram kopi aneka rasa + 100 ml air ,30 gram kopi aneka rasa + 150 ml air, dan

40 gram kopi aneka rasa + 200 ml air

Uji hedonik dilakukan dengan skala antara 1 – 5. Kemudian sampel dibandingkan dengan blangko

31.8% gula + 59.8% creamer + 7.6% kopi instan + 0.3% flavor kopi + 0.5% cappuccino dicampur menjadi 100%

Kemudian diseduh, 25 gram dalam 125 ml air panas atau 30 gram dalam 150 ml air panas

Uji hedonik dilakukan dengan skala antara 1 – 5. Kemudian sampel dibandingkan dengan blangko

3. Kadar Sari Kopi

4. Kopi Bubuk Aneka Rasa

5. Kopi Instan Aneka Rasa

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

(Terlampir)

B. Pembahasan

Kopi bubuk adalah  biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk

butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Proses

pengolahan kopi menjadi kopi bubuk antara lain terdiri dari proses penyangraian, pencampuran,

penghalusan, dan pengemasan. Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu

(fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut

citarasa, kesehatan konsumen, rendemen, dan efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma,

seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai diawali

dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai

dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis

ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran

suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205oC. Waktu penyangraian bervariasi mulai

dari 7 sampai 30 menit tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu

sangrai antara lain, suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda), suhu 200 -

205 oC untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap), suhu di atas 205 oC untuk tingkat

sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak hitam).

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari

campuran berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya (Arabika, Robusta, Exelsa dll), jenis proses yang

digunakan (proses kering, semi-basah, basah), dan asal bahan baku (ketinggian, tanah dan

agroklimat). Pencampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe hexagonal. Biji kopi

sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan

kehalusan tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga

senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.

Biji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress

panas. Kesegaran, aroma, dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada

kemasan vakum supaya kandungan oksigen di dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah

pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran

kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus (karton). Kardus diberi

nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus kemudian

disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi yang cukup.

Secara sederhana, proses pembuatan kopi instan dapat dikatakan sebagai proses

pemekatan seduhan (ekstrak) kopi yang kemudian dikeringkan. Tahapan proses pengolahan biji

kopi segar menjadi kopi instan sendiri adalah sortasi biji kopi, pengeringan, pencampuran

(blending), penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), ekstraksi, pengeringan dan

pengemasan. Kopi instan dengan flavor dan rasa yang istimewa, dibuat dengan menggunakan biji

kopi terpilih yang memiliki mutu aroma dan citarasa yang baik. Biasanya, perusahaan

menggunakan campuran (blending) dari beberapa jenis biji kopi untuk menghasilkan kopi instan

dengan aroma dan citarasa spesifik.

Proses penyangraian merupakan tahapan penting dalam pembentukan warna, aroma dan

citarasa khas yang ada didalam segelas kopi. Pada proses penyangraian, biji kopi (kopi hijau)

mengalami kontak dengan panas pada suhu dan tekanan tinggi untuk waktu tertentu sehingga

beratnya berkurang hingga 18-20% dan volumenya meningkat hingga 35%. Selama proses ini

terjadi serangkaian perubahan fisiko kimia dari berbagai komponen yang ada didalam biji kopi

yang akan menentukan karakteristik warna, aroma dan citarasa minuman kopi (Anonim 2012).

Proses penggilingan kopi sangrai menjadi bentuk kopi bubuk ditujukan untuk

memperluas areal permukaan sehingga proses ekstraksi bisa berjalan dengan baik. Ukuran partikel

kopi bubuk biasanya sekitar 0,5 – 1,1 mm. Untuk proses ekstraksi, biasanya diinginkan hasil

penggilingan yang agak kasar. Ukuran yang terlalu halus berpotensi mengganggu proses

pengaliran ekstrak kopi pada kolom ekstraksi (Anonim 2012).

Setelah disangrai dan digiling, kopi diekstraksi dengan menggunakan air sebagai media

pelarut untuk mendapatkan komponen kopi yang larut air. Air dan kopi bubuk dialirkan kedalam

serangkaian kolom perkolasi (biasanya 5 – 10 kolom) yang suhunya didisain berada pada kisaran

100 – 180oC. Air dialirkan dengan arah aliran yang berlawanan (counter current) dengan bii kopi:

air pertama kali masuk ke kolom yang bersuhu tinggi (180oC) sementara kopi masuk pertamakali

ke kolom yang suhunya lebih rendah (100oC). Perbedaan suhu kolom perkolasi bertujuan untuk

mengoptimalkan ekstraksi komponen kopi yang larut air: suhu tinggi bertujuan untuk mengekstrak

komponen yang sukar diekstrak seperti komponen karboidrat, sementara penggunaan suhu rendah

ditujukan untuk mengekstrak komponen-komponen yang mudah diekstrak dan sensitif terhadap

panas seperti komponen aroma dan citarasa. Dari tahap ini akan dihasilkan ekstrak kopi yang

mengandung 20-30% komponen padatan terlarut. Ekstrak lalu didinginkan dan siap untuk diproses

lebih lanjut (Anonim 2012).

Proses penyaringan (filtrasi) dilakukan untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan-

bahan tidak larut yang mungkin terbawa selama proses ekstraksi, dan diikuti dengan proses

pemekatan untuk meningkatkan konsentrasi padatan terlarut didalam ekstrak, sehingga diperoleh

ekstrak dengan total padatan terlarut sekitar 40%. Ada beberapa teknik yang bisa digunakan, yaitu

1). Ekstrak disentrifuse untuk memisahkan air yang densitasnya lebih rendah dari ekstrak yang

densitasnya lebih tinggi; 2). Pemekatan panas, menggunakan evaporator yang mengeluarkan air

dari eksrak, menggunakan tekanan vakum sehingga penguapan air terjadi pada suhu dibawah

100oC; dan 3). Pemekatan beku, dimana air yang ada didalam ekstrak dibekukan menghasilkan

kristal es dan selanjutnya kristal es tersebut dipisahkan dari ekstrak secara mekanis (Anonim

2012).

Pengeringan ekstrak kopi dilakukan untuk memperoleh bubuk kopi instan dengan kadar

air sekitar 3 – 4%. Proses ini dapat dilakukan dengan dua cara: dengan teknik pengeringan semprot

(spray drying) dan dengan teknik pengeringan beku (freee drying). Pengeringan yang dilukuan

pada praktikum adalah pengeringan semprot. Pengeringan semprot dilakukan pada suhu tinggi,

yang akan mempengaruhi rasa dari produk akhir, tetapi biaya produksinya jauh lebih rendah

dibandingkan dengan pengeringan menggunakan pengeringan beku. Pada teknik ini, ekstrak

dipompa ke dalam atomizer, yang menghasilkan partikel bahan berukuran kecil dan seragam.

Didalam ruang pengering yang dialiri dengan udara pemanas, partikel-partikel tersebut mengalami

proses pemanasan secara mendadak dan cepat sehingga air keluar secara cepat, menghasilkan

produk kering berbentuk partikel halus. Untuk meningkatkan daya larut di dalam air dan

membentuk butiran yang lebih kasar, biasanya dilakukan proses aglomerasi (Anonim 2012).

Analisi mutu yang dilakukan pada kopi saat praktikum adalah uji VRS dan uji kadar sari.

Uji VRS (Volatile Reducing Subtance) adalah uji untuk menentukan jumlah bahan mudah

menguap yang mudah direduksi, yang terdapat pada cairan maupun benda padat. Penetapan ini

dilakukan dengan menggunakan alat “VRS” atau “VRS Apparatus”. Prinsip uji ini adalah dengan

proses aerasi, yaitu bahan yang menguap akan terlepas dan bagian yang mudah direduksi akan

direduksi oleh KMnO4. Jumlah KMnO4 yang dipergunakan oleh blanko dikurangi jumlah KMnO4

yang dipergunakan oleh contoh, yang ditentukan secara titrasi dengan Na2S2O3, merupakan jumlah

zat menguap yang mudah direduksi yang terdapat pada cairan atau bahan tersebut. Berdasarkan

data praktikum kadar VRS kopi bubuk dengan campuran beras, mentega, kelapa, margarine, dan

original masing masing yaitu 0, 28, 0, 20, dan 0. Data tersebut menunjukkan tidak adanya bahan

mudah menguap yang mudah direduksi pada kopi dengan campuran beras, kelapa, dan original,

sedangkan pada kopi dengan campuran mentega dan margarine terdapat bahan mudah menguap

yang mudah direduksi. Terbentuknya senyawa mudah menguap yang mudah direduksi tersebut

dihasilkan ketika proses penyangraian (Koswara 2012).

Hasil uji VRS kopi instan antara lain kopi campuran beras 58 meq, campuran mentega 26

meq, campuran kelapa 4 meq, campuran margarin 2 meq, dan kopi original 0 meq. Hasil ini

berbeda dengan hasil uji VRS kopi bubuk, hal ini mungkin disebabkan pada proses pembuatan

kopi instan terjadi perubahan struktur fisika dan kimia dari bahan tambahan menjadi bahan mudah

menguap dan tereduksi.

Prinsip penghitungan kadar sari kopi yaitu berdasarkan pada ekstraksi kopi dengan air.

Data kadar sari hasil praktikum pada kopi bubuk dengan campuran beras, mentega, margarine, dan

original masing-masing yaitu 0.28%, 31.8%, 20%, dan 33.4%. Berdasarkan SNI 01-3542-2004,

persyaratan kopi bubuk mutu I yaitu memiliki kadar sari kopi antara 20-36% (b/b) sedangkan

persyaratan kopi bubuk mutu II yaitu memiliki kadar sari kopi maksimal 60% (b/b). Kopi dengan

campuran bahan-bahan lain tersebut dapat diklasifikasikan berdasarkan persyaratan yang terdapat

pada SNI 01-3542-2004. Kopi original (tanpa penambahan bahan lain), kopi dengan campuran

mentega, dan kopi dengan campuran margarine termasuk dalam klasifikasi mutu I. Pada dasarnya,

semua kopi yang diolah berasal dari jenis biji kopi yang sama yaitu Robusta. Namun berdasarkan

analisa mutu kopi berdasarkan kadar sari, kopi dengan campuran beras termasuk dalam mutu yang

berbeda dengan yang lainnya. Nilai kadar sari kopi dengan campuran beras sangat kecil yaitu 0.28

%. Hal ini bisa disebabkan oleh kurangnya ketelitian praktikan dalam perhitungan.

Minuman kopi termasuk salah satu bahan penyegar yang popular di dunia. Minuman kopi

sangatlah bervariasi, baik yang berupa instan maupun alami. Pada umumnya semua jenis minuman

kopi tersebut berdasarkan pada tingkat kesukaan konsume. Oleh karena itu, dalam upaya

pemenuhan permintaan dari konsumen terkait aneka rasa kopi maka produsen harus jeli dalam

melakukan formulasi kopi dengan bahan lain agar dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada

praktikum ini dilakukan uji organoleptik dari berbagai formulasi kopi yang ada. Bahan yang

digunakan pada praktikum ini yaitu hasil kopi bubuk masing-masing kelompok, creamer, dan gula.

Formulasi awal yang dilakukan yaitu kopi 8 gr, creamer 60 gr, dan gula 32 gr. Hasil dari formulasi

tersebut kurang memuaskan panelis sehingga dilakukan lagi formulasi ketiga bahan tersebut

sampai ditemukan formulasi kopi yang terbaik. Setelah didapatkan formulasi kopi yang terbaik

maka dilanjutkan dengan pengujian organoleptik oleh para panelis. Masing-masing kopi diberi

kode 321 ( kopi dengan beras), 369 (kopi dengan mentega), 678 (kopi dengan kelapa), 987 (kopi

dengan margarin), 345 (kopi original), dan 357 (kopi kapal api). Formulasi kopi yang dilakukan

pada kode 321 yaitu kopi 17 gr, creamer 60.12 gr, dan gula 32.01 gr. Kode 369 formulasinya

yaitu kopi 40 gr, creamer 62 gr, dan gula 37 gr. Kode 678 formulasinya yaitu kopi 18 gr, creamer

60 gr, dan gula 32 gr. Kode 987 formulasinya yaitu kopi 20.6 gr, creamer 30.4 gr, dan gula 4 gr.

Kode 987 formulasinya yaitu kopi 13 gr, creamer 60 gr, dan gula 32 gr. Kode 357 formulasinya

yaitu kopi 8 gr, creamer 60 gr, dan gula 32 gr.

Pada uji organoleptik dilakukan berdasarkan tiga parameter yaitu rasa, warna, dan aroma

minuman kopi . Hasil dari pengujian organoleptik dengan parameter rasa diperoleh data yaitu kode

345 dan 357 memiliki nilai uji yang tinggi yaitu berkisar pada 3,5. Kedua kopi tersebut yaitu kopi

original dan kapal api. Hasil dengan parameter aroma yaitu kopi kode 321, 987, dan 345 memiliki

nilai tertinggi yaitu 3,5. Ketiga jenis kopi tersebut yaitu kopi dengan campuran beras, kopi dengan

campuran margarin, dan kopi original. Selanjutnya, berdasarkan parameter warna diperoleh hasil

yaitu kode 987 memiliki nilai tertinggi yaitu 3,5. Kopi tersebut yaitu jenis kopi original dengan

formulasi seperti yang diatas. Pada umumnya tingkat penerimaan kopi yang telah diformulasikan

hanya mencapai nilai penerimaan tertinggi sebesar 3,5. Hal ini menunjukkan bahwa kopi yang

disajikan memiliki rasa, aroma, dan warna pada keadaan netral sampai suka. Beberapa faktor yang

mempengaruhi formulasi ini diantaranya kualitas kopi yang digunakan, dan tingkat kesukaan dari

panelis. Kopi yang digunakan sangatlah berpengaruh pada uji organoleptikya, misalnya pada

parameter warna kopi tanpa bahan tambahan saat penyangraian akan menghasilkan warna hitam

pekat saat diseduh, sedangkan kopi dengan campuran kelapa akan memberikan warna yang agak

keputihan.

Kopi komersial atau yang biasa disebut kopi instan adalah kopi yang diproduksi oleh

suatu industri dan beredar di pasaran dengan kualitas terbaik. Pada umumnya kualitas seduhan

kopi komersial dan kopi olahan praktikan sendiri akan memberikan hasil yang hampir sama,

bahkan pada parameter aroma dan warna kopi komersial memiliki nilai penerimaan yang lebih

rendah dari kopi lainnya. Hal ini juga dapat mengindikasikan bahwa formulasi kopi yang dibuat

oleh praktikan sudah dapat bersaing dengan contoh kopi komersial yang digunakan, namun hal ini

juga dipengaruhi oleh target pasar sebab panelis organoleptik semuanya adalah remaja.

Selain produk kopi bubuk, uji organoleptik juga dilakukan pada kopi instan. Keuntungan

utama dari kopi instan adalah karena kopi instan memungkinkan konsumen untuk membuat kopi

tanpa peralatan lain selain cangkir dan pengaduk, secepat memanaskan air. Peneliti pemasaran

juga menemukan bahwa konsumen lebih senang membuat kopi tanpa harus menyisakan ampas

(Anonim 2012). Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa, aroma, dan warna didapat data terbesar

untuk rasa adalah kopi instan dengan campuran margarin yaitu sebesar 3.4 atau berkisar netral

sampai enak, sedangkan data terkecil adalah kopi komersial yaitu sebesar 1.8 atau berkisar kurang

enak sampai sangat kurang enak. Untuk warna, data terbesar yaitu pada kopi komersial yaitu

sebesar 4 atau enak, sedangkan terkecil adalah kopi instan dengan campuran mentega yaitu sebesar

2.3 atau berkisar kurang enak sampai netral. Untuk aroma, data terbesar yaitu kopi instan dengan

campuran margarin sebesar 3.3 atau berkisar netral sampai enak, dan data terkecil pada kopi

dengan campuran mentega yaitu sebesar 2.7 atau berkisar kurang enak sampai netral. Hal ini dapat

disimpulkan bahwa kopi instan dengan campuran margarin cenderung disukai oleh panelis,

sedangkan yang paling tidak enak atau tidak disukai adalah kopi instan dengan campuran mentega.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Produk olahan kopi terdiri dari kopi bubuk dan kopi instan. Kopi bubuk adalah kopi beras

yang digiling, sedangkan kopi instan memerlukan proses pengeringan lebih lanjut. Untuk

menentukan kualitas kopi diperlukan analisis mutu kopi, yaitu uji VRS, uji kadar sari, dan uji

organoleptik. Uji VRS dilakukan untuk menentukan kandungan mudah menguap tereduksi pada

kopi, uji kadar sari dilakukan untuk menentukan kandungan-kandungan penyusun kopi, sedangkan

uji organoleptik dilakukan untuk menentukan penerimaan pasar. Berdasarkan uji VRS, kandungan

mudah menguap tereduksi terbesar pada kopi bubuk 28 meq adalah kopi campuran mentega dan

pada kopi instan 58 meq yaitu kopi dengan campuran beras, sedangkan berdasarkan uji kadar sari

terbesar pada kopi bubuk adalah kopi original yaitu 33.4%, sehingga hal ini sesuai bahwa kopi

original tanpa bahan tambahan memiliki kandungan lebih tinggi. Berdasarkan uji organoleptik

kopi bubuk yang paling disukai dari tiga aspek adalah kopi original dengan nilai rata-rata 3.5,

sedangkan pada uji organoleptik kopi instan yang paling disukai adalah kopi instan dengan bahan

campuran margarin. Formulasi merupakan salah satu faktor penentu dari kualitas kopi sehingga

berdasarkan uji organoleptik tersebut formulasi terbaik kopi adalah formulasi kopi dengan

campuran margarin.

B. Saran

Setelah diketahui analisi mutu, kopi dapat diolah lebih lanjut menjadi produk yang

memiliki inovasi lebih sehingga memiliki nilai tambah lebih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Sejarah Kopi Instan [Terhubung berkala]

http:// www.rumah kopi .com/2012/02/sejarah- kopi - instan .html (12 Desember 2012)

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3542-2004.

Koswara, Sutrisno. 2012. Kopi Rendah Kafein (Kopi Dekafein). [Terhubung berkal]

http://www.kopiabc.com/kopi-robusta/berita/71-kopi-rendah-kafein-kopi-dekafein.html.

(16 Desember 2012)

LAMPIRAN KOPI BUBUK

1. Uji Organoleptik

Keterangan:

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = netral

4 = suka

5 = sangat suka

RASA

PanelisKode

321 357 369 678 987 345

1 3 3 2 1 3 4

2 2 3 3 2 4 2

3 3 5 2 1 4 2

4 4 3 3 1 4 3

5 2 2 2 1 3 3

6 2 2 1 1 3 3

7 1 3 2 1 3 2

8 2 4 2 1 5 4

9 2 3 2 1 4 4

10 2 4 2 1 5 3

11 2 2 1 1 2 3

12 3 3 1 1 2 3

13 2 4 2 2 4 2

14 3 2 2 1 4 4

15 3 3 2 2 3 4

16 2 2 4 1 2 2

17 2 3 2 2 3 4

18 1 1 1 1 1 1

19 2 2 2 1 3 4

20 2 1 1 1 1 2

21 3 3 3 1 4 4

22 2 4 3 1 3 3

23 3 3 2 2 3 2

Rata-rata 3 3,5 1,5 1 3 3,5

AROMA

PanelisKode

321 357 369 678 987 345

1 4 1 1 1 4 4

2 1 3 2 2 2 2

3 3 2 2 1 3 4

4 2 4 1 1 3 2

5 3 4 2 1 3 3

6 2 4 2 1 4 4

7 2 4 2 1 4 4

8 3 4 2 2 4 3

9 5 4 2 2 3 3

10 4 2 3 2 5 3

11 1 2 1 3 3 2

12 4 2 2 2 3 3

13 3 1 2 1 4 4

14 4 2 2 1 4 4

15 2 2 2 1 3 3

16 4 2 2 2 2 2

17 2 2 1 1 4 3

18 3 2 2 1 4 3

19 3 3 2 1 3 3

20 4 4 2 2 4 3

21 3 3 3 3 4 3

22 3 3 1 1 3 1

23 3 4 1 1 3 3

Rata-rata 3,5 2,5 1 1 3,5 3,5

WARNA

Penelis Kode

321 357 369 678 987 345

1 2 2 2 1 4 4

2 2 2 2 1 4 4

3 2 2 3 1 4 4

4 2 4 3 2 3 3

5 2 2 3 1 3 3

6 2 3 2 1 4 3

7 4 3 3 1 4 3

8 3 2 3 1 3 2

9 4 2 4 1 5 3

10 3 4 3 1 5 4

11 4 4 3 1 5 4

12 1 2 2 1 3 3

13 2 3 3 1 4 3

14 4 2 3 1 4 3

15 3 2 2 2 4 3

16 3 3 2 1 3 5

17 2 3 4 1 4 3

18 3 3 4 2 4 4

19 4 2 4 2 4 3

20 3 3 4 2 3 4

21 3 4 3 2 3 3

22 1 1 1 1 1 1

23 2 2 2 1 3 2

Rata-rata 2 2 2 1 3,5 3

Keterangan kode:

321= kelompok 1 (Kopi dengan campuran beras)

369= kelompok 2 (Kopi dengan campuran mentega)

678= kelompok 3 (Kopi dengan campuran kelapa)

987= kelompok 4 (Kopi dengan campuran margarin)

345= kelompok 5 (Kopi original)

357= Kopi Kapal Api

Formula kopi terbaik tiap kelompok

Formula awal:

Kopi = 8 gram

Creamer = 60 gram

Gula = 32 gram

1. Kelompok 1 (Kopi dengan campuran beras)

Formula akhir:

Kopi = 17 gram

Creamer = 60,12 gram

Gula = 32,01 gram

2. Kelompok 2 (Kopi dengan campuran mentega)

Formula akhir:

Kopi = 40 gram

Creamer = 62 gram

Gula = 37 gram

3. Kelompok 3 (Kopi dengan campuran kelapa)Formula akhir:

Kopi = 18 gram

Creamer = 60 gram

Gula = 32 gram

4. Kelompok 4 (Kopi dengan campuran margarin)Formula akhir:

Kopi = 20,6 gram

Creamer = 30,4 gram

Gula = 4 gram

5. Kelompok 5 (Kopi original)Formula akhir:

Kopi = 13 gram

Creamer = 60 gram

Gula = 32 gram

6. Kopi komersial (Kapal Api)

Formula akhir:

Kopi = 3,6 gram

Creamer = 12 gram

Gula = 6,4 gram

2. Kadar Sari Cara perhitungan:

% sari kopi = berat endapan setelah pengeringan x 100%

berat contoh

Hasil:

Kelompok 1: 0,28%

Kelompok 2: 31,8%

Kelompok 3:

Kelompok 4: 20%

Kelompok 5: 33,4%

3. Uji VRS Cara perhitungan:

VRS (meq) = (a-b) ml x N Na2S2O3 x 1000

a = ml titran yang digunakan untuk blanko

b = ml titran yang digunakan untuk contoh

Hasil:

Kelompok 1: 0

Kelompok 2: 28

Kelompok 3: 0

Kelompok 4: 20

Kelompok 5: 0

LAMPIRAN KADAR VRS KOPI INSTAN

Sampel Kopi Volume Na2S2O3 Kadar VRS (meq)

Awal Akhir TerpakaiBlanko 0.00 10 10.00 0Beras 39.4 42.5 7.1 58Mentega 8 15.2 7.2 56Kelapa 9.2 18 9.8 4Margarin 15.20 25.10 9.9 2Tanpa tambahan 25.40 35.40 10 0

LAMPIRAN UJI ORGANOLEPTIK KOPI INSTAN

Skor:

1= sangat kurang enak

2= kurang enak

3= netral

4= enak

5= sangat enak

ANALISIS RASA

Panelis

Sampel

410 325 425 511 723 210

1 3 3 4 3 2 2

2 2 2 3 2 2 1

3 3 2 4 4 2 1

4 2 2 3 2 2 1

5 3 2 2 2 2 3

6 2 3 4 4 2 1

7 3 2 4 4 2 2

8 3 2 4 4 3 2

9 2 3 3 3 3 1

10 3 4 3 3 3 2

11 3 3 4 4 3 1

12 4 3 2 5 2 2

13 4 2 2 2 1 1

14 4 3 4 4 4 2

15 3 3 4 4 4 2

16 4 2 3 4 2 3

17 3 2 3 4 2 1

18 2 2 2 4 2 1

19 3 2 2 4 3 1

20 2 3 3 4 2 1

21 3 2 3 4 3 2

22 2 2 3 3 2 2

23 3 2 2 3 2 4

24 2 2 4 3 3 1

25 3 3 3 2 2 2

26 4 4 4 4 4 4

TOTAL 75 65 82 89 64 46

RATAAN 2,884615 2,5 3,153846 3,423077 2,461538 1,769231

ANALISIS WARNA

Panelis

Sampel

410 325 425 511 723 210

1 2 2 2 3 3 4

2 3 2 3 4 3 4

3 3 2 3 3 3 4

4 3 2 3 4 3 4

5 3 2 2 3 2 4

6 2 2 2 4 2 3

7 2 2 2 3 3 4

8 2 2 2 2 2 5

9 2 2 2 3 3 4

10 3 4 2 3 2 3

11 4 2 2 3 3 4

12 1 1 1 1 1 3

13 1 2 1 3 3 5

14 4 3 4 4 4 2

15 2 2 2 3 3 4

16 3 3 3 4 4 5

17 3 3 3 4 4 5

18 3 3 3 4 4 5

19 3 3 3 4 4 5

20 2 2 2 4 3 4

21 2 2 2 4 4 5

22 3 3 2 3 4 5

23 1 1 1 1 2 4

24 3 3 4 3 3 4

25 3 2 2 3 4 2

26 3 3 3 3 3 3

TOTAL 66 60 61 83 79 104

RATAAN 2,538462 2,307692 2,346154 3,192308 3,038462 4

ANALISIS AROMA

Panelis

Sampel

410 325 425 511 723 210

1 2 2 2 4 2 3

2 3 2 3 2 3 3

3 3 3 3 3 4 2

4 3 3 3 2 3 3

5 3 2 3 3 2 4

6 3 3 3 3 3 3

7 3 3 4 4 2 2

8 3 3 3 3 3 3

9 5 3 3 5 4 5

10 3 3 4 2 2 2

11 3 1 1 3 3 4

12 2 2 2 2 2 3

13 3 3 3 3 3 4

14 4 3 3 4 1 2

15 4 3 3 4 4 2

16 4 3 3 4 4 2

17 4 3 4 5 4 2

18 4 3 4 5 4 2

19 3 1 1 2 1 3

20 2 2 3 1 1 3

21 4 4 3 3 3 4

22 3 3 2 3 3 4

23 2 2 2 4 2 4

24 4 4 4 4 4 4

25 3 2 4 4 3 5

26 3 3 4 4 3 4

TOTAL 83 69 77 86 73 82

RATAAN

3,192308

2,653846

2,961538

3,307692

2,807692

3,153846

Kunci Jawaban :

Kode 410 = Kelompok 1 Kode 511 = Kelompok 4

Kode 325 = Kelompok 2 Kode 723 = Kelompok 5

Kode 425 = Kelompok 3 Kode 210 = Kopi Komersial