LAMPIRAN SOAL KUIS

1.Dik : Basis = 350

Kelapa : Air = 3 : 5 40%

Sukrosa = 60 %

Dit = Berat bahan masing-masing ?

Jawab :

Kelapa + air = 40100

x 350 = 140 gram

Kelapa = 38 x 140 gram = 52,5 gram

Air = 58 x 140 gram = 87,5 gram

Sukrosa = 60

100 x 350 gram = 210 gram

2.Dik : Basis = 350 gr

Susu 40 %

Sukrosa = 60 %

Dit = Berat bahan masing-masing ?

Jawab :

Susu = 40

100 x 350 gram = 140 gram

Sukrosa = 60

100 x 350 gram = 210 gram

3.Dik : kacang tanah = 750 gr

Gula = 21 gr

Minyak = 10 gr

Dit = % formulasi?

Jawab :

Basis = 750 + 21 + 10 = 781 gr

Kacang tanah = 750781 x 100 % = 96,03 %

Gula = 21

781 x 100 % = 2,69 %

Minyak = 10781 x 100 % = 1,28 %

4. Jelaskan tentang mekanisme gluten?

Jawab :

Mekanisme gluten yaitu, Gliadin dan glutenin jika ditambah air akan

membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan membentuk

substansi gluten yang lengket dan elastis.

5. Sebutkan fungsi dari telur dan margarine pada proses pembuatan roti?

Jawab :

 Telur akan berfungsi sebagai bagian pelengkap untuk menambah citarasa

dan gizi pada roti, sedangkan mentega berfungsi sebagai bahan pengempuk dan

membantu mengembangkan susunan physic makanan yang dibakar

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua system pembuatan roti, berikut!a. Sponge doughb. Straight doughJawab : Sponge dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan

dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam

Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.

2. Sebutkan fungsi dari bahan berikut?a. Mentegab. Airc. Gulad. Telure. Ragi

Jawab:a. Mentega sebagai pemberi rasa dan aroma yang baik.b. Air sebagai pelarut tepung agar menghasilkan glutenc. Gula sebagai nutrisi bagi ragi dalam memfermentasi karbohidrat juga

sebagai pengawet agar tahan lama.d. Telur sebagai emulsifier, kuning telur bertindak sebagai emulsifier dan

mengembangkan roti, dan putih telur bertindak untuk mengontrol kembang roti.

e. Ragi sebagai mikroorganisme yang akan merombak karbohidrat menjadi glukosa dan alkohol.

3. Jelaskan mengenai bread improver?Jawab :

Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade di tambahkan

ke dalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya pada produk

tahu, karena tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi seehingga

cepat rusak, maka sebagai mahasiswa teknologi pangan mengetahui :

a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaskan (min 5 buah)

Tanda-tanda kerusakan atau pembusukan pada tahu umumnya berupa

berjamur, menjadi lendir, menimbulkan warna yang berubah, aroma yang

berubah, serta rasa yang berubah. Aspek kerusakannya dapat dinilai secara

organoleptik. Hal-hal yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut salah satunya

adalah dalam penyimpanan. Tahu disimpan di tempat terbuka, disuhu ruangan,

atau tidak direndam oleh air, sehingga menyebabkan kontaminan dan

mikroorganisme untuk tumbuh di tahu tersebut. Mikroorganisme yang tumbuh

pun mikroorganisme pembusuk yang mengandung protein seperti Psedomonas

dan Staphylococcus.

Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam asam amino

mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya sulfida,

amonia, methyl sulfida, amin dan senyawa bau yang lainnya. Bahan  pangan

tercemar lainnya adalah bahan pangan yang diolah kurang sempurna dan dikemas

sehingga terbentuk kondisi anaerobik. Pada beberapa bahan pangan pembentukan

lendir dapat dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme

sedang pada beberapa produk pangan pembentukan lendir juga disebabkan oleh

hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan yang bersifat lekat

yang tidak berbentuk kapsul.

b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3 buah), dan

jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!

Jenis koagulan yang digunakan antara lain :

kalsium/magnesium-klorida : Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan

tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya

rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar

kalsium sulfat : Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum

digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan

curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu

yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya

halus

glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat) : Glukano-

D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan

membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini

biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam

laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang

rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam (Anonim, 2014).

2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?

Variasi pH penggumpalan protein susu kedelai yang ditambahi fitat ternyata

mempengaruhi gumpalan tahu yang terbentuk. Jika dibandingkan dengan tahu

tanpa penambahan fitat maka terjadi penurunan berat protein tahu pada pH titik

isoelektrik (4,5) yaitu dari 8,131 g menjadi 6,273 g. Bertambahnya konsentrasi

fitat hingga 0,05 % (b/v) menyebabkan naiknya kekerasan tahu dari 3,02 cm

menjadi 1,88 cm. Diatas konsentrasi tersebut kekerasan tahu menurun. Dari hasil

tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan fitat akan menyebabkan

meningkatnya kekerasan tahu namun dapat menurunkan kadar protein tahu .

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !

Jawab :

Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama

mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik

halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08

sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan

tinggi yang memiliki tindakan kombinasi cutting-geser dan gesekan dan

beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat

halus dengan ukuran maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm).

Untuk membuat selai kacang chunky, kacang tanah potong kira-kira

ukuran seperdelapan dari kernel dicampur dengan selai kacang biasa, atau tidak

lengkap grinding digunakan dengan membuang tulang rusuk dari grinder.

Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke penggiling yang akan digiling, sekitar

2 persen garam, dekstrosa, dan minyak terhidrogenasi stabilizer dimasukkan ke

penggiling dalam operasi, terus menerus horisontal, dengan sekitar akurasi plus

atau minus 2 persen, dan secara menyeluruh bubar.

Kacang disimpan di bawah tekanan konstan dari awal sampai akhir dari

proses penggilingan untuk memastikan seragam grinding dan untuk melindungi

produk dari gelembung udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder.

Sekrup ini juga dapat memberikan selai kacang deaerated ke dalam wadah dalam

aliran berkelanjutan bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke

hopper stainless steel, yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik

penyimpanan. Selai kacang stabil didinginkan dalam silinder berpendingin

berputar (disebut votator a), 170-120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8 derajat

Celsius) atau kurang sebelum dikemas.

2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap

kualitas selai, coba jelaskan !

Jawab :

Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah

akan menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk

dijadikan selai.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

selai yang dihasilkan !

Jawab :

- Penggilingan dengan menggunakan food processor

- Penyangraian yang sempurna

- Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik

- Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instan!

Jawab:

Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air

sekitar 52 persen. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan,

jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen. Mie instan (mie siap hidang),

adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga

menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng

(instant freid noodles).

2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan mie :

a. Terigu

b. Telur

c. Garam

d. Soda Kue

e. STTP

f. Air

g. Tapioka

h. Minyak sayur

Jawab :

a. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung

terigudiperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung

terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.

Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie

adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)

dan glutenin.

b. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada

permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan

minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin

pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat

hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan

c. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan

fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat

aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan

tidak mengembang secara berlebihan.

d. Soda kue akan memperbaiki tekstur menjadi lebih berpori-pori dan jika

ditambahkan di dalam adonan, soda kue akan menjadikan mie bertekstur

garing, kering dan renyah.

e. STTP, karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada

mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan,

dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat

mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan

karena factor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 %

dari jumlah adonan.

f. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan

garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan

mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH

antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya

pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah

air yang optimum membentuk pasta yang baik.

g. Tapioka, , tepung tapioka berfungsi untuk meningkatkan kelembutan dan

gelatinisasi mie. Pada pembuatan mie perlu diperhatikan perbandingan

penyampuran antara tepung terigu dan tepung tapioka, semakin banyak

penambahan tepung tapioka maka akan mempengaruhi kelembutan tekstur

dan keranyahan dari produk mie itu sendiri dimana mie akan semakin renyah.

h. Minyak nabati digunakan untuk proses  glazzing yaitu agar minyak memadat

dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan

memisah