KULINER - bulelengkab.go.id · viii Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional...
Transcript of KULINER - bulelengkab.go.id · viii Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional...
06
RE
NC
AN
A P
EN
GE
MB
AN
GA
N K
UL
INE
R N
AS
ION
AL
2015
-2019
RENCANA PENGEMBANGAN
KULINERNASIONAL
2015-2019
i :
RENCANA PENGEMBANGANKULINER NASIONAL 2015-2019
iv Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Mandra LazuardiMochamad Sandy Triady
PT. REPUBLIK SOLUSI
v
RENCANA PENGEMBANGANKULINER NASIONAL 2015-2019
Tim Studi dan Kementerian Pariwisata Ekonomi Kreatif:
Penasihat Mari Elka Pangestu, Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RISapta Nirwandar, Wakil Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI
Pengarah Ukus Kuswara, Sekretaris Jenderal KemenparekrafI Gde Pitana, Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Pariwisata dan Ekonomi KreatifCokorda Istri Dewi, Staf Khusus Bidang Program dan Perencanaan
Penanggung Jawab Achyaruddin, Direktur Pengembangan Wisata Minat Khusus, Konvensi, Insentif, dan EventAgustien Muliawati, Kepala Subdirektorat Pengembangan Wisata Kuliner dan Belanja
Tim StudiMandra LazuardiMochamad Sandy Triady
ISBN978-602-72367-5-2
Tim Desain Buku RURU Corps (www.rurucorps.com)Sari Kusmaranti Subagiyo
PenerbitPT. Republik Solusi
Cetakan Pertama, Maret 2015Hak cipta dilindungi undang-undangDilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan caraapapun tanpa ijin tertulis dari penerbit
vi Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Ayu MulyadiBondan WinarnoDinny MutiahDony RiyadiEviFajar AyuningsihFony SumolangHamdanInti KrisnawatiLinda AdimidjajaMinerva TaranMisriati
Rian FarisaRudi Rustandi DonalRudy HarsonoSanti PalupiShinta SumaryadiTimotius Agus RachmatVirginia KadarsanVita DatauWilliam WongsoWulan ResnisariYoen Wahyu
Terima Kasih kepada Narasumber dan Peserta Focus Group Discussion (FGD):
vii
Kata Pengantar
Ekonomi kreatif memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu sektor penggerak yang penting dalam mewujudkan Indonesia yang mandiri, maju, adil, dan makmur. Ekonomi ini digerakkan oleh sumber daya terbarukan dan tersedia secara berlimpah di Indonesia, yaitu sumber daya manusia kreatif dalam jumlah besar, sumber daya alam terbarukan yang berlimpah, dan sumber warisan budaya yang unik dan beragam. Ketiganya menjadi kekuatan pendorong pertumbuhan ekonomi kreatif yang berkelanjutan.
Kita secara bersama-sama telah meletakkan dasar pengembangan ekonomi kreatif yang akan membawa bangsa menuju pembangunan ekonomi yang berkualitas. Kesinambungan upaya pengembangannya diperlukan untuk memperkuat ekonomi kreatif sebagai sumber daya saing baru bagi Indonesia dan masyarakat yang berkualitas hidup.
Bagi Indonesia, ekonomi kreatif tidak hanya memberikan kontribusi ekonomi, tetapi juga memajukan aspek-aspek non-ekonomi, berbangsa dan bernegara. Melalui ekonomi kreatif, kita dapat memajukan citra dan identitas bangsa, mengembangkan sumber daya yang terbarukan, dan mempercepat pertumbuhan inovasi dan kreativitas di dalam negeri. Di samping itu, ekonomi kreatif juga telah memberikan dampak sosial yang positif, termasuk peningkatan kualitas hidup, pemerataan kesejahteraan, dan peningkatan toleransi sosial.
Kuliner sebagai salah satu dari lima belas subsektor di dalam ekonomi kreatif, merupakan kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen. Saat ini masih ada masalah-masalah yang menghambat pertumbuhan industri kuliner di Indonesia, termasuk di dalamnya jumlah dan kualitas orang kreatif yang masih belum optimal, ketersediaan sumber daya alam yang belum teridentifikasi dengan baik, keseimbangan perlindungan dan pemanfaatan sumber daya budaya, minimnya ketersediaan pembiayaan bagi orang-orang kreatif, pemanfaatan pasar yang belum optimal, ketersediaan infrastruktur dan teknologi yang sesuai dan kompetitif serta kelembagaan dan iklim usaha yang belum sempurna.
Dalam upaya melakukan pengembangan industri kuliner di Indonesia, diperlukan pemetaan terhadap ekosistem kuliner yang terdiri dari rantai nilai kreatif, pasar, nurturance environment, dan pengarsipan. Aktor yang harus terlibat dalam ekosistem ini tidak terbatas pada model triple helix yaitu intelektual, pemerintah, dan bisnis, tetapi harus lebih luas dan melibatkan komunitas kreatif dan masyarakat konsumen karya kreatif. Kita memerlukan quad helix model kolaborasi dan jaringan yang mengaitkan intelektual, pemerintah, bisnis dan komunitas. Keberhasilan ekonomi kreatif di lokasi lain ternyata sangat tergantung kepada pendekatan pengembangan yang menyeluruh dan berkolaborasi dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan.
viii Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Buku ini merupakan penyempurnaan dari Cetak Biru Pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia 2025 yang diterbitkan pada tahun 2009, di mana kuliner belum masuk ke dalam subsektor industri kreatif. Dalam melakukan penyempurnaan dan pembaruan data dan informasi, telah dilakukan sejumlah Focus Discussion Group (FGD) dengan semua pemangku kepentingan baik pemerintah pusat, pemerintah daerah, intelektual, media, bisnis, orang kreatif, dan komunitas kuliner secara intensif. Hasilnya adalah buku yang menjabarkan secara rinci pemahaman mengenai industri kuliner dan strategi-strategi yang perlu diambil dalam percepatan pengembangan industri kuliner lima tahun mendatang. Dengan demikian, masalah-masalah yang masih menghambat pengembangan industri kuliner selama ini dapat diatasi sehingga dalam kurun waktu lima tahun mendatang, industri kuliner dapat menjadi industri yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia.
Salam Kreatif
Mari Elka PangestuMenteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif
ix
Kata Pengantar................................................................................................................... vii
Daftar Isi.............................................................................................................................. ix
Daftar Gambar..................................................................................................................... xi
Daftar Tabel......................................................................................................................... xii
Ringkasan Eksekutif............................................................................................................ xiii
BAB 1 PERKEMBANGAN KULINER DI INDONESIA....................................................... 3
1.1 Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner...............................................................................4
1.1.1 Definisi Kuliner........................................................................................................4
1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner....................................................................8
1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner................................................................................. 10
1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia............................................................. 10
1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia....................................................... 14
BAB 2 EKOSISTEM DAN RUANG LINGKUP INDUSTRI KULINER INDONESIA.......... 21
2.1 Ekosistem Kuliner.............................................................................................................22
2.1.1 Definisi Ekosistem Kuliner....................................................................................... 22
2.1.2 Peta Ekosistem Kuliner.............................................................................................23
2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner........................................................................ 38
2.2.1 Peta Industri Kuliner.................................................................................................38
2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner...............................................................................39
2.2.3 Model Bisnis di Industri Kuliner...............................................................................41
BAB 3 KONDISI UMUM KULINER DI INDONESIA........................................................... 45
3.1 Kontribusi Ekonomi Kuliner.............................................................................................46
3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB).................................................................. 48
3.1.2 Berbasis Ketenagakerjaan.........................................................................................49
3.1.3 Berbasis Aktivitas Perusahaan..................................................................................50
3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga......................................................................... 51
3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor...............................................................................................52
3.2 Kebijakan Pengembangan Kuliner .................................................................................. 53
Daftar Isi
x Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
3.3 Struktur Pasar Kuliner.......................................................................................................54
3.4 Daya Saing Kuliner.......................................................................................................... 55
3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan Kuliner............................................................ 60
BAB 4 RENCANA PENGEMBANGAN KULINER INDONESIA................................................ 67
4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019.......................................... 68
4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan Kuliner..................................................................69
4.2.1 Visi Pengembangan Kuliner......................................................................................70
4.2.2 Misi Pengembangan Kuliner.....................................................................................71
4.2.3 Tujuan Pengembangan Kuliner.................................................................................71
4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan Kuliner.......................................................72
4.4 Arah Kebijakan Pengembangan Kuliner.............................................................................73
4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan Kuliner............................................................74
BAB 5 PENUTUP................................................................................................................... 79
5.1 Kesimpulan.......................................................................................................................80
5.2 Saran................................................................................................................................ 81
LAMPIRAN............................................................................................................................ 83
xi
Gambar 1‑1 Culinary Arts in Creative Economy.................................................................... 8
Gambar 1‑2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner.............................9
Gambar 1‑3 Perkembangan Kuliner Indonesia........................................................................18
Gambar 2‑1 Peta Ekosistem Industri Kreatif...........................................................................22
Gambar 2‑2 Proses Kreasi Kuliner...........................................................................................23
Gambar 2‑3 Peta Ekosistem Kuliner....................................................................................... 26
Gambar 2‑4 Proses Produksi Kuliner...................................................................................... 28
Gambar 2‑5 Proses Penyajian Kuliner..................................................................................... 29
Gambar 2‑6 Peta Industri Kuliner...........................................................................................37
Gambar 3‑1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB..........................................................48
Gambar 3‑2 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan...................................... 49
Gambar 3‑3 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan................................50
Gambar 3‑4 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga........................51
Gambar 3‑5 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor..............................................52Gambar 3‑6 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner ....................................................................... 55Gambar 3‑7 Daya Saing Kuliner ............................................................................................55Gambar 3‑8 Data Ekspor dan Impor Kuliner ........................................................................ 58
Daftar Gambar
xii Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Tabel 1‑1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif.................................................. 4
Tabel 3‑1 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013.................................................46Tabel 3‑2 Potensi dan Permasalahan Kuliner............................................................................61
Tabel 4‑1 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019..........................69
Daftar Tabel
xiii
Ringkasan Eksekutif
Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan. Setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan yang berbeda-beda. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia.
Berdasarkan pemahaman tersebut, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif.
Untuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi dan merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi.
Pemahaman antara kondisi ideal dan kondisi aktual dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan dari industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik, dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi.
Ekosistem kuliner, yaitu sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan (interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dan lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai tersebut.
Peranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya diukur secara kuantitatif sebagai indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunyai potensi untuk ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner.
Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB), ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi
xiv Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan makanan dan minuman.
Visi, misi, tujuan dan, sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner pada periode 2015-2019. Poin-poin tersebut menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku kepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi atau lembaga terkait secara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Bab 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia.
xv
KEKUATAN BARU INDONESIA MENUJU 2025
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
AR
SIT
EK
TU
R 2
015-2
019
RENCANA AKSIJANGKA MENENGAH
ARSITEKTUR2015-2019
04 05
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
KE
RA
JIN
AN
2015
-2019
06
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
KU
LIN
ER
2015
-2019
14
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
SE
NI P
ER
TU
NJ
UK
AN
2015
-2019
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
SE
NI R
UP
A 2
015-2
019
15 16
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
TE
KN
OL
OG
I INF
OR
MA
SI 2
015-2
019
17
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
TV
& R
AD
IO 2
015-2
019
18
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
VID
EO
2015
-2019
12
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
PE
RIK
LA
NA
N 2
015-2
019
11
RENCANA AKSIJANGKA MENENGAH
PERFILMAN2015-2019
10
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
PE
NE
RB
ITAN
2015
-2019
09
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
PE
NE
LIT
IAN
& P
EN
GE
MB
AN
GA
N 2
015-2
019
08
RE
NC
AN
A A
KS
I JA
NG
KA
ME
NE
NG
AH
MU
SIK
2015
-2019
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
COVER RPJP.pdf 1 9/12/14 1:56 PM
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
COVER RPJM.pdf 1 9/12/14 1:56 PM
““If you fail to plan, you are planning to fail.
Benjamin Franklin
2 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
3BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia
BAB 1 Perkembangan Kuliner di Indonesia
4 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
1.1 Definisi dan Ruang Lingkup KulinerKuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan dan setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan tersendiri. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia.
Oleh karena itu, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif.
1.1.1 Definisi KulinerIstilah kuliner di Indonesia dapat dikatakan baru terdengar gaungnya sejak tahun 2005 berkat “Wisata Kuliner”, sebuah tayangan televisi yang meliput tempat-tempat makan unik atau sudah memiliki reputasi yang baik. Sejak saat itu, kata kuliner menjadi semakin populer dan menjadi sesuatu yang identik dengan mencicipi berbagai jenis makanan dan minuman.
Di Indonesia belum ada sumber resmi yang menyatakan definisi dari kuliner, baik secara umum maupun dalam konteks ekonomi kreatif. Secara bahasa, kuliner diserap dari bahasa Inggris: culinary–memiliki arti sebagai sesuatu yang digunakan dalam memasak atau berkaitan dengan memasak.1 Dalam praktiknya dikenal istilah culinary arts, yaitu teknik dalam menyiapkan makanan sehingga siap dihidangkan.2
Bila ditinjau dari sisi ekonomi kreatif, belum banyak kajian yang memasukkan kuliner ke dalam sektor ini karena pada dasarnya makanan merupakan kebutuhan dasar manusia yang sudah ada sejak lama. Produk kuliner pada umumnya masih masuk ke dalam sektor industri makanan dan minuman ataupun industri penyediaannya, tanpa adanya penekanan bahwa produk kuliner merupakan produk kreatif.
Tabel 1 - 1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif
ItaliaCultural & Creative Industry
Washington DC,Amerika SerikatCreative Sector
Mississipi, Amerika SerikatCreative Economy
FashionIndustrial Design and CraftsFood and Wine IndustryComputer and SoftwarePublishingTV and RadioAdvertisingFilmCultural heritageArchitecturePerforming artsContemporary arts
Museums and heritage Building artsCulinary arts Performing arts Media and Communications Visual arts/Crafts and Designer products
Visual and performing artsDesignFilm, video, and mediaLiterary and publishingCulinary artsMuseums and heritage
(1) Kamus Merriam-Webster(2) Kamus Merriam-Webster
5BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia
Negara yang sudah memasukkan kuliner ataupun industri yang berkaitan dengan makanan dan minuman ke dalam sektor industri kreatif di antaranya adalah Italia dan dua negara bagian di Amerika Serikat, yaitu Washington DC dan Mississipi. Berdasarkan laporan yang dikeluarkan oleh negara-negara tersebut (seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1-1), dapat dilihat bahwa Italia memasukan food and wine industry ke dalam industri kreatif karena produk makanan seperti keju, daging olahan, dan wine merupakan produk budaya mereka dan hal tersebut tidak bisa dilepaskan dari kreativitas apabila ingin terus lestari dan berkembang.
Selain Italia, beberapa negara bagian di Amerika Serikat, seperti Washington DC dan Mississipi, sudah memasukkan subsektor kuliner (culinary arts) ke dalam industri kreatif dengan pertimbangan bahwa mereka memiliki kekayaan dan keunikan dalam bidang tersebut. Selain itu, dunia kuliner dianggap memiliki perkembangan yang baik dalam hal penciptaan kreasi baru yang ditandai dengan maraknya kemunculan restoran yang menyajikan kreasi menu baru..
Definisi culinary arts yang digunakan di Washington DC adalah:
“The subset of the food preparation industry that includes all cooking-related activities in which aesthetics and creative content are critical elements. The segment includes only locally-owned food establishments, full-service restaurants, gourmet food shops, and caterers”.3
Atau dalam bahasa Indonesia:
“Bagian dari industri penyedia makanan yang kegiatannya meliputi semua hal yang terkait dengan aktivitas memasak yang mana estetika dan kreativitas merupakan elemen yang sangat penting. Segmen industri ini meliputi restoran lokal, restoran full-service, toko makanan, dan jasa boga.”
Sedangkan definisi culinary arts yang digunakan di Mississippi adalah:
“Subset of the food preparation industry in which aesthetics and creative content are what attracts customers and generates higher prices”.4
Atau dalam bahasa Indonesia:
“Bagian dari industri penyedia makanan yang mana estetika dan kreativitas merupakan hal utama yang menarik konsumen serta menyebabkan penetapan harga yang tinggi mungkin untuk dilakukan.”
Kedua definisi di atas menjelaskan bahwa praktik kuliner dalam konteks ekonomi kreatif merupakan sebuah kegiatan persiapan makanan dan minuman yang menekankan aspek estetika dan kreativitas sebagai unsur terpenting dalam memberikan nilai tambah pada suatu produk kuliner dan mampu meningkatkan harga jual. Definisi ini menekankan bahwa tidak seluruh kegiatan yang berkaitan dengan makanan dan minuman masuk ke dalam area kuliner pada industri kreatif.
Kuliner saat ini tidak lagi hanya sebatas produk pemuas kebutuhan dasar manusia. Ada unsur lain
(3) The DC Office Planning. (2010). Creative Capital: The Creative DC Action Agenda. Washington DC: The DC Office Planning(4) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippi’s Creative Economy. Mississippi: Mississippi Development Authority
6 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
yang dicari oleh konsumen saat mengonsumsi sebuah sajian makanan dan minuman. Kuliner yang memiliki unsur budaya asli suatu daerah dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan untuk datang mengunjungi daerah tersebut. Kuliner yang menggunakan kreativitas dapat menghasilkan olahan makanan yang memiliki cita rasa lezat dan juga memberikan pengalaman tersendiri saat menyantapnya, sehingga menjadikan kuliner sebagai komoditas yang menarik untuk dikembangkan.
Dari penjelasan di atas dapat ditarik suatu kesimpulan definisi dari subsektor kuliner pada ekonomi kreatif Indonesia, yaitu:
““Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan, dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan/atau kearifan lokal; sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen.Sumber: Focus Group Discussion subsektor Kuliner, Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Mei—Juni 2014)
Dari definisi di atas terdapat beberapa kata kunci, yaitu kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal yang dijelaskan sebagai berikut:
1. Kreativitas. Kreativitas yang dimaksud adalah aspek ide baru yang dapat memberikan nilai tambah pada sebuah makanan dan minuman. Kreativitas ini dapat tertuang melalui kreasi resep, kreasi cara pengolahan, dan kreasi cara penyajian. Proses kreativitas tidak harus selalu menghasilkan sesuatu yang 100% baru, namun bisa berupa pengembangan dari sesuatu yang sudah ada sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan lebih menarik di pasar.
2. Estetika. Estetika yang dimaksud adalah aspek tampilan dari sebuah makanan dan minuman yang ditata dengan memperhatikan unsur keindahan sehingga menjadikan produk kuliner tersebut memiliki nilai lebih dan mampu menggugah selera konsumen untuk menikmatinya. Contohnya adalah menyajikan masakan tradisional khas suatu daerah menjadi lebih modern.
3. Tradisi. Tradisi yang dimaksud adalah sesuatu yang telah dilakukan sejak lama dan menjadi bagian dari kehidupan suatu kelompok masyarakat yang berkaitan dengan kebiasaan dalam mengolah dan mengonsumsi makanan dan minuman. Hal yang paling mendasar dari tradisi adalah adanya informasi yang diteruskan dari generasi ke generasi baik tertulis maupun lisan, karena tanpa adanya proses ini, suatu tradisi dapat punah. Unsur tradisi ini sangat penting dalam menjaga warisan budaya kuliner Indonesia.
4. Kearifan Lokal. Kearifan lokal yang dimaksud adalah identitas suatu daerah berupa kebenaran yang telah tertanam dalam suatu daerah. Secara konseptual, kearifan lokal dan keunggulan lokal merupakan kebijaksanaan manusia yang bersandar pada filosofi nilai-nilai, etika, cara-cara, dan perilaku yang melembaga secara tradisional. Berkaitan dengan kuliner, kearifan lokal akan membentuk karakter kuliner suatu daerah yang harus mampu diangkat dan dikenalkan kepada masyarakat luas.
Dari definisi di atas dapat disimpulkan bahwa dunia kuliner tidak lepas dari nilai tradisi dan kearifan lokal suatu daerah karena makanan, terutama di Indonesia, merupakan salah satu warisan
7BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia
““Tercatat ada 300 etnis di Indonesia yang semuanya memiliki kuliner khas, namun baru 10 persen yang digarap.Kemenparekraf
Sumber: pekankreatif.com
8 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
budaya. Untuk meningkatkan daya tarik konsumen, diperlukan sebuah kreativitas sehingga tercipta produk kuliner yang menarik dan berkualitas.
1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan KulinerSebuah laporan mengenai ekonomi kreatif yang diterbitkan oleh Mississippi Development Authority menyatakan bahwa ruang lingkup kuliner pada ekonomi kreatif merupakan bagian dari industri pertanian dan industri makanan (Gambar 1-1). Secara lebih rinci ruang lingkup ini dibagi ke dalam empat kategori, yaitu:
1. Jasa penyedia makanan/restoran/jasa boga (caterers);2. Toko roti (baked goods stores);3. Toko olahan gula/permen/coklat (confectionery and nut stores);4. Toko produk makanan spesial (all other specialty foods stores).
Gambar 1 - 1 Culinary Arts in Creative Economy5
Adanya penajaman konteks kuliner pada industri kreatif dikarenakan oleh adanya usaha kuliner non-kreatif dalam jumlah besar dalam subsektor kuliner dimana akarnya adalah industri pertanian serta industri makanan dan minuman. Klasifikasi tersebut menjadikan usaha restoran cepat saji, restoran dengan menu tetap, dan usaha kuliner standar lainnya tidak masuk dalam subsektor kuliner pada industri kreatif di negara bagian tersebut.
Pada umumnya industri kuliner didefinisikan lebih ke arah pelayanan makanan dan minuman ( foodservice). Hal ini karena pada area tersebut lebih dibutuhkan kemampuan dan keahlian kuliner seperti memasak berbagai menu makanan yang dilakukan di dapur dan kemudian menyajikannya di sebuah piring dengan penataan yang menggugah selera. Seiring perkembangan dunia kuliner, beberapa klasifikasi mulai memasukkan produk makanan hasil olahan atau kemasan ke dalam ruang lingkup kuliner, yaitu untuk kategori specialty foods. Berdasarkan The Specialty Food Association, Specialty Foods didefinisikan sebagai:
“Foods, beverages or confections meant for human use that are of the highest grade, style and/or quality in their category. Their specialty nature derives from a combination of some or all of the following qualities: their uniqueness, exotic origin, particular processing, design, limited supply, unusual
(5) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippi’s Creative Economy. Mississippi: Mississippi Development Authority
9BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia
application or use, extraordinary packaging or channel of distribution/sale, the common denominator of which is their unusually high quality”.6
Atau dalam bahasa Indonesia:“Makanan, minuman, maupun permen/olahan gula untuk konsumsi manusia yang memiliki kelas, model, dan kualitas tinggi pada kelompoknya. Spesialisasi produk yang pada akhirnya menyebabkan produk-produk ini memiliki kualitas yang tinggi muncul dari kombinasi beberapa atau seluruh hal berikut: keunikannya, keeksotisan asal mulanya, kekhasan proses pembuatannya, desainnya, keterbatasan jumlahnya, ketidakumuman penggunaannya, ketidakbiasaan cara pengemasannya, maupun ketidakbiasaan cara distribusinya.”
Produk makanan khusus ini semakin berkembang saat ini, dengan jumlah produksi yang pada umumnya tidak terlalu besar, produk ini memiliki keunikan tersendiri yang membutuhkan kreativitas dalam penciptaannya. Beberapa produk yang termasuk dalam kategori ini adalah produk makanan yang menggunakan bahan organik atau bahan baku khas dari suatu daerah yang kemudian dikemas secara menarik. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah juga menjadi salah satu sumber keunikan produk jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.
Dari pemahaman di atas, maka ruang lingkup subsektor kuliner di Indonesia dibagi ke dalam dua kategori utama, ditinjau dari hasil akhir yang ditawarkan, yaitu jasa kuliner dan barang kuliner. Jasa kuliner ( foodservice) yang dimaksud adalah jasa penyediaan makanan dan minuman di luar rumah. Ditinjau dari aspek persiapan dan penyajiannya, hal ini dapat dibagi ke dalam dua kategori umum, yaitu restoran dan jasa boga. Restoran adalah tempat penyedia makanan dan minuman di mana konsumen datang berkunjung, sedangkan jasa boga adalah penyedia makanan dan minuman yang mendatangi lokasi konsumen.
Barang kuliner yang dimaksud dalam ruang lingkup subsektor kuliner adalah produk pengolahan makanan dan minuman yang pada umumnya berupa produk dalam kemasan–specialty foods. Produk ini berbeda dengan barang olahan makanan dan minuman reguler. Specialty foods memiliki keunikan dibandingkan dengan barang regular. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah dapat menjadi salah satu sumber keunikan barang kuliner jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.
Gambar 1 - 2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner
(6) The Specialty Food Association
10 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Berdasarkan ruang lingkup yang ada, fokus pengembangan subsektor kuliner pada industri kreatif Indonesia periode 2015—2019 adalah yang berupa jasa kuliner (restoran dan jasa boga). Pengembangan jasa kuliner ini diharapkan mampu mengangkat makanan tradisional Indonesia dan juga mampu memberikan pengalaman saat menyantapnya.
1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner
1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner DuniaPada abad ke-17, di kawasan Eropa, penyajian makanan di kediaman para bangsawan harus memiliki kualitas yang sangat baik, penataan yang menarik, hingga pengaturan meja dan perangkat makan lainnya yang harus dilakukan dengan sangat mewah. Makanan yang disajikan tersebut dikenal dengan istilah Haute Cuisine dan hanya dapat ditemukan di kediaman para bangsawan dan dinikmati oleh golongan dengan strata sosial tinggi. Konsep Haute Cuisine yang merupakan masakan yang diolah dengan berbagai macam teknik memasak serta disajikan dengan sangat cantik dan memiliki rasa yang sangat enak menjadi semakin dikenal. Namun, proses memasak Haute Cuisine ini membutuhkan kemampuan yang tidak mudah. Hal ini yang menjadi salah satu alasan mengapa masakan Perancis sangat terkenal di dunia dan teknik memasaknya mulai banyak dipelajari.
Di awal abad ke-18, restoran modern pertama diperkirakan berdiri, tepatnya pada tahun 1765 di Perancis oleh A. Boulanger. Menu yang ditawarkan di restoran tersebut adalah semangkok sup. Pembukaan restoran tersebut mendapatkan respon yang sangat baik sehingga selanjutnya ide usaha ini banyak ditiru oleh para juru masak yang meninggalkan majikan mereka dan kemudian mendirikan usaha yang sama. Hal ini merupakan salah satu peristiwa penting dalam sejarah kuliner dunia yang juga disebabkan oleh terjadinya revolusi Perancis. Keruntuhan kaum bangsawan mengakibatkan mereka tidak dapat membiayai pengikutnya, termasuk juru masak dan pelayan-pelayannya. Hal inilah yang menjadi salah satu pendorong lahirnya berbagai usaha penyedia jasa makanan dan minuman di area publik saat itu.
Perkembangan-perkembangan yang terjadi pada periode awal di Perancis ini semakin mengangkat profesi juru masak. Profesi ini mulai diakui sebagai sebuah profesi modern berkat usaha seorang juru masak asal Prancis, Antonin Careme, pada awal abad ke-19, yang berhasil menaikkan derajat profesi ini menjadi lebih terhormat. Dia juga merupakan tokoh yang menemukan seragam para juru masak (chef ’s uniform) yang dikenal saat ini.7
Di akhir abad ke-19, seorang pakar kuliner Perancis, Georges Auguste Escoffier, membuat sebuah buku yang berisi lebih dari 5.000 resep masakan Perancis beserta metode pengolahannya. Hingga saat ini buku tersebut masih sering digunakan sebagai buku standar dalam pendidikan bidang kuliner. Berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner yang ada saat ini merupakan perkembangan dari berbagai pelatihan memasak informal yang diadakan di lingkungan keluarga, organisasi militer, dan religious establishment. Awalnya, hal ini didasari oleh adanya kebutuhan untuk menyediakan makanan dalam jumlah besar sehingga membutuhkan tenaga kerja terlatih untuk bekerja di dapur. Dari kondisi ini kemudian berkembang lembaga pendidikan yang lebih bersifat formal dan nonformal, terutama di negara-negara Eropa dan Amerika.
Pada tahun 1877, Boston Cooking School menjadi sekolah memasak pertama di Amerika. Selanjutnya pada tahun 1946 berdiri The Culinary Institute of America (The CIA), sebuah sekolah
(7) http://www.foodtimeline.org/restaurants.html#chefs, diakses pada 19 Juli 2014 pukul 17.50
11BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia
memasak ternama didunia. Sekolah ini mampu membawa metode baru dalam proses mendidik calon-calon profesional di bidang kuliner. The CIA menggabungkan konsep pembelajaran teori dan praktik dengan mewajibkan seluruh siswanya untuk menyelesaikan delapan belas (18) minggu bekerja magang di sebuah restoran terkemuka.8
Pada tahun 1895, di Benua Eropa berdiri Le Cordon Bleu, salah satu sekolah bidang kuliner tertua dan terkemuka hingga saat ini. Sekolah ini lahir dari sebuah program kursus memasak yang diberikan oleh para juru masak terkenal di Perancis saat itu hingga berkembang menjadi sebuah sekolah memasak. Hingga saat ini Le Cordon Bleu telah beroperasi di berbagai negara dengan jumlah lebih dari 50 sekolah, tidak saja hanya di Eropa, namun hingga Thailand dan Malaysia.9
Perkembangan dunia kuliner di awal abad 20-an semakin membaik, terutama di berbagai negara Eropa dan Amerika. Berbagai restoran baru lahir dan minat masyarakat untuk menikmati hidangan berkualitas pun semakin meningkat. Hingga pada tahun 1926, terbit suatu panduan buku mengenai berbagai restoran yang ada di Perancis yang dikenal dengan nama Michelin Guide serta memberikan penghargaan berupa Michelin Stars, yaitu sebuah penghargaan atas kualitas yang dimiliki suatu restoran. Hingga saat ini Michelin Stars menjadi penghargaan paling bergensi di dunia kuliner. Penghargaan ini menggunakan sistem peringkat sebagai berikut:10
• Onestar: Restoran yang sangat baik pada kategorinya;• Twostars: Restoran yang sangat istimewa, layak untuk dikunjungi kembali;• Threestars: Restoran yang sangat-sangat istimewa, layak dikunjungi secara khusus.
Keberadaan penghargaan seperti ini mampu memicu para juru masak untuk terus berkreasi menghasilkan karya yang berkualitas dan menjadikan dunia kuliner menjadi lebih menarik. Seorang juru masak yang berhasil membawa restorannya mendapatkan penghargaan Michelin Star akan mendapatkan pengakuan internasional yang dapat meningkatkan namanya di dunia kuliner.
Pengaruh kuliner Perancis sangat besar dalam perkembangan kuliner dunia dan bermigrasi ke berbagai belahan dunia. Julia Child, juru masak asal Amerika, merupakan salah satu orang yang berperan membawa kuliner Perancis ke Amerika dengan membuat sebuah buku panduan memasak berjudul Mastering the Art of French Cooking dengan tebal 726 halaman yang sangat populer hingga saat ini. Ia juga memiliki program memasak yang disiarkan di televisi, The French Chef, disiarkan pertama kali pada tahun 1963 dan bertahan hingga sepuluh tahun kemudian serta meraih Emmy Awards sebagai program edukasi terbaik saat itu. Pada tahun 2002, kerja keras, dedikasi, dan prestasi Julia Child dalam dunia kuliner diabadikan di The National Museum of American History. Di museum tersebut ditampilkan sebuah area yang menggambarkan dapur yang digunakan oleh Julia Child pada program memasaknya di televisi. Kesuksesan Julia Child pun menjadi inspirasi dalam pembuatan sebuah film bertema kuliner pada tahun 2009 berjudul Julie and Julia dan berhasil mendapatkan beberapa penghargaan.11
Kisah Julia Child merupakan gambaran dari perkembangan dunia kuliner di abad ke-20, saat dunia kuliner mampu memberikan pengaruh yang kuat dan dapat menjadi objek bagi industri lainnya–mulai dari penerbitan, pertelevisian, hingga perfilman–dimana kondisi ini semakin maju di tahun 2000-an hingga saat ini. Kolaborasi dunia kuliner dengan industri media semakin erat,
(8) http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_school, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00(9) http://en.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00(10) http://www.viamichelin.co.uk/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htm, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00(11) http://www.pbs.org/food/chefs/julia-child/, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30
12 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
ditandai dengan semakin banyaknya program televisi dengan tema kuliner yang menciptakan status baru bagi para juru masak yang tampil di layar kaca–celebrity chef. Beberapa program bertema kuliner seperti Masterchef, No Reservations, Jamie at Home, Heston’s Feast, dan sebagainya telah mengangkat nama para juru masak menjadi seorang public figure, diantaranya adalah Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Anthony Bourdaindan dan Nigella Lawson.
Display Dapur Julia Child di The National Museum of American History
Sumber: wikipedia.com
Perhatian dunia akan kuliner sebagai komoditas potensial dalam industri kreatif semakin meningkat di abad ke-21. Sejak tahun 2005, UNESCO melalui program Creative City Network (CCN), mendefinisikan tujuh subsektor dalam cakupan industri kreatifnya di mana kuliner/gastronomi termasuk di dalamnya. Program CCN ini memfasilitasi proses pertukaran pengalaman, pengetahuan, dan sumber daya antar anggotanya sebagai jalan untuk mengangkat industri kreatif lokal dan menumbuhkan kerjasama di seluruh dunia dalam pembangunan perkotaan yang berkelanjutan. Untuk dapat menjadi bagian dari program ini, khususnya sebagai kota gastronomi, suatu daerah harus memiliki potensi kuliner. Kriteria yang harus dimiliki oleh kota yang ingin mengajukan diri sebagai kota gastronomi adalah:
1. Berkembangnya kuliner yang merepresentasikan karakter kota/wilayah;2. Berkembangnya komunitas kuliner dan restoran-restoran tradisional;3. Penggunaan bahan baku lokal dalam proses memasak tradisional;4. Pemahaman masyarakat mengenai teknik memasak tradisional dan praktik kuliner yang
bertahan di tengah perkembangan teknologi dan industri;5. Tersedianya pasar tradisional dan industri makanan tradisional;6. Adanya tradisi dalam menyelenggarakan festival, penghargaan, kontes, dan kegiatan promosi
kuliner lainnya;7. Adanya upaya pelestarian lingkungan dan pemanfaatan produk lokal secara berkelanjutan;
8. Adanya upaya pengembangan apresiasi masyarakat, sosialisasi mengenai nutrisi yang baik di lembaga pendidikan, serta diperhatikannya keragaman sumber daya alam dalam kurikulum sekolah memasak.12
(12) http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/, diakses 19 Juli 2014 pukul 19.00
13BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia
ditandai dengan semakin banyaknya program televisi dengan tema kuliner yang menciptakan status baru bagi para juru masak yang tampil di layar kaca–celebrity chef. Beberapa program bertema kuliner seperti Masterchef, No Reservations, Jamie at Home, Heston’s Feast, dan sebagainya telah mengangkat nama para juru masak menjadi seorang public figure, diantaranya adalah Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Anthony Bourdaindan dan Nigella Lawson.
Display Dapur Julia Child di The National Museum of American History
Sumber: wikipedia.com
Perhatian dunia akan kuliner sebagai komoditas potensial dalam industri kreatif semakin meningkat di abad ke-21. Sejak tahun 2005, UNESCO melalui program Creative City Network (CCN), mendefinisikan tujuh subsektor dalam cakupan industri kreatifnya di mana kuliner/gastronomi termasuk di dalamnya. Program CCN ini memfasilitasi proses pertukaran pengalaman, pengetahuan, dan sumber daya antar anggotanya sebagai jalan untuk mengangkat industri kreatif lokal dan menumbuhkan kerjasama di seluruh dunia dalam pembangunan perkotaan yang berkelanjutan. Untuk dapat menjadi bagian dari program ini, khususnya sebagai kota gastronomi, suatu daerah harus memiliki potensi kuliner. Kriteria yang harus dimiliki oleh kota yang ingin mengajukan diri sebagai kota gastronomi adalah:
1. Berkembangnya kuliner yang merepresentasikan karakter kota/wilayah;2. Berkembangnya komunitas kuliner dan restoran-restoran tradisional;3. Penggunaan bahan baku lokal dalam proses memasak tradisional;4. Pemahaman masyarakat mengenai teknik memasak tradisional dan praktik kuliner yang
bertahan di tengah perkembangan teknologi dan industri;5. Tersedianya pasar tradisional dan industri makanan tradisional;6. Adanya tradisi dalam menyelenggarakan festival, penghargaan, kontes, dan kegiatan promosi
kuliner lainnya;7. Adanya upaya pelestarian lingkungan dan pemanfaatan produk lokal secara berkelanjutan;
8. Adanya upaya pengembangan apresiasi masyarakat, sosialisasi mengenai nutrisi yang baik di lembaga pendidikan, serta diperhatikannya keragaman sumber daya alam dalam kurikulum sekolah memasak.12
(12) http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/, diakses 19 Juli 2014 pukul 19.00
Hingga saat ini sudah ada lima kota yang dinobatkan sebagai kota gastronomi, yaitu:1. Popayán, Kolombia2. Chengdu, Cina3. Östersund, Swedia4. Jeonju, Korea Selatan5. Zahlé, Lebanon
Aneka Kuliner Sichuan
Sumber: kenjilopezalt.github.io
CHENGDU, KOTA GASTRONOMI UNESCO PERTAMA DI ASIA
Chengdu, sebuah kota di Provinsi Sichuan, Republik Rakyat Tiongkok, pada tahun 2010 memenangkan kota kreatif UNESCO sebagai kota gastronomi karena dianggap mampu memenuhi seluruh kriteria yang diisyaratkan. Chengdu pun menjadi kota pertama di Asia yang menjadi kota gastronomi. Chengdu diakui sebagai kota lahirnya beragam kuliner tradisional Sichuan dan merupakan pusat komunitas profesional kuliner yang secara aktif mempromosikan inovasi dan strategi dalam pengembangan kualitas praktek kuliner Sichuan.
Chengdu memiliki budaya kuliner yang unik, di mana mampu mengeksplorasi potensi lokal dan melakukan pelestarian dan pengembangan budaya dengan sentuhan kreativitas. Kekayaan dari kuliner tradisional Chengdu yang sangat diunggulkan adalah kombinasi cita rasa yang sangat bervariasi ber-dasarkan lima elemen rasa, yaitu manis, asam, pahit, pedas, dan asin. Selain itu, kota ini juga memiliki potensi yang kaya dalam sumber daya dan sering mengadakan berbagai program atau festival di bidang kuliner berskala internasional, seperti International Food and Tour Festival. Visi dari Chengdu sebagai jaringan kota gastronomi UNESCO adalah membawa kuliner tradisional Sichuan memilki standar dan kualitas internasional
Sumber: http://travel.cnn.com/explorations/eat/chengdu-city-gastronomy-and-that’s-official-557728, diakses 19
Juli 2014 pukul 20.00
14 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Seiring dengan berkembangnya zaman, teknologi dan ilmu sains pun memberikan pengaruh di bidang kuliner. Konsep molecular gastronomy muncul sebagai konsep penggunaan transformasi fisika dan kimia dari bahan pangan selama proses memasak serta konsep pengembangan fenomena sensori pada saat makanan dikonsumsi. Keberadaan molecular gastronomy sudah mulai diperkenalkan sejak tahun 1988 oleh Nicholas Kurti dan Herve This, ilmuwan di bidang fisika dan kimia, dan semakin berkembang di awal tahun 2000-an. Hasil dari teknik memasak ini adalah makanan yang inovatif secara tampilan dan rasa saat dikonsumsi.
Selain konsep molecular gastronomy, saat ini mulai dikenal istilah culinology yang merupakan disiplin ilmu yang menggabungkan culinary arts, food science, dan food technology dengan tujuan untuk menghasilkan pengembangan produk makanan yang lebih baik yang dapat dikonsumsi oleh konsumen. Konsep culinology dikembangkan oleh Research Chefs Association (RCA), yang terdiri dari chefs, food scientists, dan praktisi pada industri kuliner.13 Konsep ini diperkirakan akan semakin berkembang di masa mendatang karena kualitas dari sebuah makanan akan semakin diperhatikan terutama dari segi kesehatan. Makanan yang baik adalah makanan yang tidak hanya enak secara cita rasa, namun juga baik bagi kesehatan, seperti gluten-free cuisine dan penggunaan bahan baku organik.
Pemanfaatan dan eksplorasi makanan tradisional juga akan semakin berkembang. Hal ini ditunjukkan oleh kuliner khas Korea, Thailand, dan Spanyol yang semakin mendunia. Kuliner tradisional ini menjadi media diplomasi yang mulai diperhitungkan, karena makanan dapat menjadi media bagi orang-orang untuk bersosialisasi dan saling mengenal lebih jauh–Culinary Diplomacy. Thailand adalah negara pertama yang secara aktif melakukan diplomasi kuliner dengan program Thai Kitchen to The World, sebuah program untuk memperkenalkan kuliner Thailand ke dunia internasional. Fenomena terbaru adalah Korea Selatan dengan Kimchi Diplomacy-nya, sebuah program diplomasi kuliner yang dilakukan untuk mengangkat kuliner tradisional Korea dan terbukti sukses membawa makanan khas Korea semakin mendunia.14
1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner IndonesiaApabila ditarik mundur ke masa lampau, potensi kuliner Indonesia memang sudah sangat kaya. Indonesia sudah sejak lama terkenal sebagai sumber rempah-rempah yang sangat beragam, sehingga dapat menciptakan variasi sajian masakan yang kaya cita rasa. Pada permulaan abad ke-16 bangsa Portugis berhasil menguasai Indonesia untuk mencari rempah-rempah dan memperkenalkan rempah-rempah Indonesia ke Eropa hingga mendorong bangsa lainnya seperti Belanda datang ke Indonesia untuk mencari rempah-rempah di Indonesia. Kondisi ini secara tidak langsung mempengaruhi perkembangan makanan di Indonesia. Banyak pengaruh negeri Eropa masuk ke suatu daerah sehingga tercipta makanan tradisional yang memiliki unsur negara Eropa.
Saat Perang Dunia I terjadi, pasokan bahan baku utama makanan dari Belanda terputus dan menyebabkan orang-orang Belanda yang ada di Indonesia mulai mencoba makanan Indonesia yang kemudian berkembang menjadi menu yang disebut Rijsttafel. Pada dasarnya Rijsttafel bukan sebuah nama makanan, melainkan cara makan yang memiliki arti sederhana yakni “meja nasi”. Rijsttafel merupakan bentuk dari penggabungan dua budaya, metode penyajian ala bangsawan Eropa bersanding dengan sajian masakan nusantara yang bisa mencapai 40 jenis makanan dalam satu
(13) http://www.culinology.org/, diakses 19 Juli 2014 pukul 14.00(14) Rebecca Sheir. Culinary diplomacy: The nexus of food and diplomacy. http://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacy, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.15
15BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia
meja. Menu-menu yang biasa disajikan adalah Nasi Goreng, Rendang, Opor Ayam, dan Sate yang dilengkapi dengan Kerupuk dan Sambal. Meski populer di Belanda dan luar negeri, saat ini Rijsttafel jarang ditemukan di Indonesia.15 Salah satu restoran yang konsisten menyajikan berbagai menu dengan konsep Rijsttafel hingga saat ini adalah Restoran Oasis di Jakarta yang berdiri sejak 1968.16
Di tahun 1960-an dan 1970-an, perkembangan dunia kuliner Indonesia dari sisi pendidikan mulai berkembang dengan berdirinya beberapa lembaga pendidikan tinggi bidang kuliner. Salah satunya adalah Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (STPB) yang bermula dari didirikannya Sekolah Kejuruan Perhotelan (SKP) pada tahun 1959 di bawah naungan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.17
Rijsttafel
Sumber: oasisjakarta.com
Pada dasarnya kekayaan potensi kuliner Indonesia ini sudah disadari sangat berharga dan perlu dilestarikan oleh pemerintah sejak lama. Pada tahun 1967, Departemen Pertanian menerbitkan sebuah buku masakan yang diberi judul Mustika Rasa.
(15) http://ms.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.00(16) Sorta Tobing. Oasis, Konsisten Menyajikan Hidangan Kolonial. http://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonial, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00(17) http://stp-bandung.ac.id/go/index.php/id/tentang-stpb, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30
16 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa
Sumber: rasamasa.com
Mustika Rasa, Buku Masakan Indonesia
Tidak ada yang pernah menyanggah bahwa Indonesia memiliki kuliner tradisional yang sangat beragam, namun bentuk pencatatan terhadap hal tersebut masih sangat kurang. Hal ini menjadikan minimnya literatur mengenai ragam kuliner tradisional Indonesia yang dapat diakses dengan baik saat ini. Berbagai jenis buku resep masakan yang ada di pasaran didominasi oleh buku yang dikeluarkan individu dan masih terbatas kelengkapannya.
Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa pada tahun 1967, pernah terbit sebuah buku berjudul Mustika Rasa. Buku ini memuat lebih dari 1.000 resep masakan Indonesia yang berasal dari Sabang sampai Merauke dan merupakan satu-satunya buku resep kuliner tradisional Indonesia terlengkap yang pernah ada.
Tak bisa dipungkiri buku Mustika Rasa merupakan bukti prestasi tertinggi dalam pengumpulan resep-resep kuliner tradisional Indonesia. Buku setebal 1.123 halaman itu dimulai tahun 1960 ketika Menteri Pertanian Brigjen dr. Azis Saleh bertemu Presiden Soekarno. Dalam pertemuan itu, Soekarno meminta agar diterbitkan kookboek (buku resep) masakan Indonesia yang lengkap. Sumber: Andreas Maryoto. Jejak Buku Resep Masakan. http://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak.buku.resep.masakan, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.30
17BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia
“
“
Di akhir tahun 1980-an, pengawasan terhadap produk makanan dan minuman di Indonesia mulai mendapat sorotan dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) terkait dengan kepastian halal tidaknya produk-produk tersebut. Hal ini dikarenakan kondisi di mana Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam. Berkaitan dengan hal itu, pada tahun 1989, MUI mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia.18
Popularitas masakan tradisional Indonesia sempat menurun namun kembali bangkit di awal tahun 2000-an saat posisi makanan dan minuman yang merupakan sebuah kebutuhan dasar manusia mulai bergeser bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Produk makanan dan minuman mulai menjadi bagian dari gaya hidup baru beberapa kalangan masyarakat dan berubah menjadi sebuah industri kuliner yang tidak hanya memenuhi kebutuhan pokok manusia, namun juga memenuhi kebutuhan lainnya seperti kebutuhan bersosialisasi maupun mengaktualisasikan diri.
Jakarta dan Bandung merupakan kota-kota yang mengalami perkembangan industri kuliner sangat pesat. Pertumbuhan rumah makan atau restoran di kedua kota tersebut meningkat tinggi dan menjadi daya tarik tersendiri untuk dikunjungi sebagai objek wisata. Tren Wisata Kuliner yang dipopulerkan oleh sebuah tayangan televisi dengan judul yang sama pada tahun 2005 semakin mengangkat potensi dunia kuliner Indonesia. Bondan Winarno, sang pembawa acara tersebut pun mampu menarik minat masyarakat untuk semakin dekat dengan kuliner khas Indonesia.
Perkembangan kuliner di Indonesia tidak bisa dipisahkan dari peran media. Sejak awal tahun 2000-an hingga kini, semakin banyak program televisi lokal yang menyiarkan program kuliner, mulai dari acara memasak hingga kompetisi memasak. Hal ini juga diikuti dengan profesi pendukung dunia kuliner yang ikut serta mengangkat perkembangan dunia kuliner di Indonesia. Profesi food photograper, food stylist, hingga food blogger semakin marak berkembang sejak tahun 2010.
Pada tahun 2011, popularitas kuliner tradisional Indonesia mulai diakui oleh masyarakat dunia. Hal ini ditunjukkannya dengan masuknya beberapa masakan Indonesia–Sate, Nasi Goreng, dan Rendang–kedalam daftar World’s 50 Best Foods versi CNN dimana Rendang menduduki posisi pertama.19 Hal ini semakin meningkatkan antusiasme masyarakat Indonesia dan asing untuk lebih mengenal berbagai kuliner tradisional Indonesia. Upaya pelestarian dan pengenalan ragam kuliner tradisional Indonesia ini berlanjut dengan Program 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia (30 IKTI) yang digagas oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif sejak tahun 2012.
Rendang menduduki posisi pertama dalam daftar World’s 50 Best Foods versi CNN
(18) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/go_to_section/2/31/page, diakses 21 Juli 2014 pukul 10.00(19) Tim Cheung. World’s 50 best foods. http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.45
18 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Gambar 1 - 3 Perkembangan Kuliner Indonesia
20 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
21BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
BAB 2 Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
22 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
2.1 Ekosistem Kuliner
2.1.1 Definisi Ekosistem KulinerUntuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai industri kreatif, khususnya subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi dan merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi.
Pemahaman antara dua kondisi tersebut dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi.
Ekosistem kuliner adalah sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan (interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dengan lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai kreatif.
Gambar 2 - 1 Peta Ekosistem Industri Kreatif
Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan ini maka dibuat sebuah peta ekosistem yang terdiri atas empat komponen utama, yaitu:
1. Rantai Nilai Kreatif (Creative Value Chain)Rantai nilai kreatif adalah rangkaian proses penciptaan nilai kreatif. Di dalamnya terjadi transaksi sosial, budaya, dan ekonomi yang terdiri dari proses kreasi, produksi, dan penyajian.
2. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment)Lingkungan pengembangan adalah lingkungan yang dapat menggerakkan dan meningkatkan kualitas proses penciptaan nilai kreatif yang meliputi pendidikan dan apresiasi.
3. Konsumen (Market)Konsumen adalah pihak yang mengapresiasi dan mengonsumsi produk kuliner yang dihasilkan dari rangkaian proses pada rantai nilai kreatif.
4. Pengarsipan (Archiving)Pengarsipan adalah proses preservasi terhadap hasil kreasi kuliner yang dapat diakses dan dimanfaatkan oleh seluruh pemangku kepentingan (orang kreatif, pemerintah, lembaga pendidikan, pelaku bisnis, komunitas, dan intelektual) di dalam ekosistem industri kreatif sebagai media pembelajaran dan sumber inspirasi dalam penciptaan kreasi lainnya.
23BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
Keempat komponen tersebut mempunyai peran yang berbeda dan saling berinteraksi sehingga membentuk sebuah siklus dalam sebuah ekosistem kuliner yang dapat menghasilkan rantai nilai kreatif secara berkelanjutan.
Melalui ekosistem ini diharapkan proses penciptaan nilai kreatif, aktivitas, output dari setiap proses, dan peran yang terlibat di dalamnya dapat terpetakan dengan baik sehingga rencana pengembangan yang dibuat lebih sistematis dan tepat sasaran.
2.1.2 Peta Ekosistem KulinerBerdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, ekosistem yang dibangun adalah ekosistem yang berada pada area jasa penyedia makanan dan minuman ( foodservice).
A. Rantai Nilai Kreatif
A.1 Proses KreasiProses kreasi adalah awal dari rantai kreatif kuliner. Pada tahapan ini dimulai proses penciptaan produk kuliner dari mulai konseptualisasi ide hingga menjadi sebuah kreasi yang siap diproduksi. Gambar 2-2 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan hal tersebut. Di sana terdapat penjelasan mengenai kegiatan utama, kegiatan pendukung, pelaku, dan output yang dihasilkan dari proses ini.
Gambar 2 - 2 Proses Kreasi Kuliner
24 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Proses kreasi yang terjadi di dunia kuliner secara umum dapat dibagi dalam tiga tahap kegiatan utama, yaitu:
1. Konseptualisasi IdeProses kreasi berawal dari sebuah ide sang juru masak sebagai orang kreatif di bidang kuliner. Ide ini merupakan sebuah hasil pemikiran yang dapat dihasilkan berdasarkan beberapa hal. Sebuah studi20 mengenai proses kreasi seorang Michelin-Starred Chef,21 menyatakan bahwa proses penciptaan ide seorang juru masak didasari oleh tiga hal, yaitu pertimbangan produk, sumber inspirasi, dan tacit creativity skills.22
Pertimbangan produk yang dimaksud adalah dasar dari jenis produk yang akan dijadikan sebuah kreasi. Hal ini dapat ditinjau dari berbagai kategori produk, misalkan apakah berupa makanan atau minuman, makanan pembuka, makanan utama, makanan penutup, dan sebagainya. Dari pertimbangan produk ini, kemudian seorang juru masak akan menggunakan kreativitasnya untuk mengolah menjadi suatu kreasi.
Proses ini tentunya membutuhkan sebuah inspirasi untuk mencapai kreasi yang menarik dan bercita rasa tinggi. Sumber inspirasi sendiri dapat berasal dari berbagai hal, seperti buku memasak, media informasi, pengalaman kuliner, dan sebagainya. Berbagai referensi tersebut akan menciptakan suatu ide yang lekat dengan komposisi bahan baku, harmonisasi rasa, hingga pengalaman kuliner bagi penikmatnya. Selain ketiga hal tersebut, faktor tradisi dan kearifan lokal menjadi hal yang dapat juga dipertimbangkan dalam penciptaan ide untuk kreasi kuliner, terutama dalam konteks tradisional.
2. EksperimenTahap konseptualisasi ide akan menghasilkan sebuah hasil pemikiran kreatif seorang juru masak yang kemudian perlu dituangkan dalam bentuk nyata. Bentuk penuangan ide ini berupa eksperimen sang juru masak yang ’dimasak‘ sehingga menjadi suatu kreasi yang sesuai dengan gambaran awal. Proses eksperimen sendiri dapat berupa proses percobaan di dapur dengan menggunakan seluruh kemampuan dan pengetahuan kuliner yang dimilikinya. Oleh karena itu, tingkat kemampuan dan pengetahuan kuliner akan sangat dibutuhkan di tahap ini, seperti penguasaan berbagai metode memasak dan ragam bahan baku.
Pada proses ini, seorang juru masak akan menggunakan ide yang sudah didapatkannya tersebut untuk bermain dengan bermacam-macam bahan baku, bumbu, tekstur makanan, dan juga rasa yang dihasilkan dalam beberapa kali percobaan hingga didapatkan komposisi yang sesuai. Selanjutnya adalah melakukan tes rasa terhadap beberapa orang untuk mengetahui pendapat dan masukan mengenai kreasi kuliner yang sudah dihasilkan. Selain itu juga mulai dipertimbangkan faktor keuangan dari kreasi yang dihasilkan, dari mulai biaya produksi hingga penentuan harga jual.
(20) Stierand, M, Dörfler, V and MacBryde, J (forthcoming). “Innovation of Extraordinary Chefs: Development Process or Systemic Phenomenon?”. British Academy of Management Annual Conference, 15-17 September, Brighton.(21) Michelin-Starred Chefs adalas sebutan untuk para juru masak yang telah mendapatkan penghargaan Michelin Star(22) Tacit creativity skills adalah suatu keahlian atau kemampuan dari seorang individu yang sulit dipelajari oleh atau dijabarkan kepada orang lain, hal ini pada umumnya akan menjadi karakter atau keunikan bagi setiap individu terutama orang kreatif
25BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
3. FinalisasiTahapan selanjutnya adalah menyempurnakan hasil kreasi menjadi sebuah kreasi kuliner yang memiliki standar tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencatatan resep dari kreasi kuliner tersebut dan juga proses standar lainnya, seperti metode pengolahan hingga cara penyajian. Pada tahap ini juga dilakukan proses pengajaran dan pelatihan oleh sang juru masak kepada para pekerja lainnya di dapur.
Marco Lim
Sumber: www.marcopadang.com
MARCO LIM
Chef Marco Lim adalah pemilik dari restoran Marco Padang, sebuah restoran yang menyajikan masakan Padang dengan cita rasa yang autentik. Lahir dan besar di Padang, menjadikan Chef Marco mengerti betul mengenai ragam masakan dari daerahnya. Di tangannya, aneka masakan Padang tampil dengan sentuhan estetika yang cantik, sangat menarik dan menggugah selera. Walaupun diberikan sentuhan modern pada saat penyajiannya, rasa tetaplah asli karena dia tetap menjaga rasa autentiknya dan bahkan bahan bakunya pun sebagian didatangkan lang-sung dari Sumatera Barat. Kreasinya ini membuktikan bahwa tradisi kuliner Indonesia dapat menjadi sumber inspirasi yang tidak ada habisnya untuk terus digali sehingga menghasilkan kreasi kuliner yang berkualitas internasional namun tetap berkarakter Indonesia.
Sumber: www.gastronomy-aficionado.com
26 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Gambar 2 - 3 Peta Ekosistem Kuliner
Pertimbangan Produk
Tacit Creativity Skills
Purchasing Receiving Storing
Holding
Plating
Cooking Pre Prep
Konseptualisasi Ide
Riset Pasar Mendaftarkan Sertifikasi
Kebijakan Sertifikasi Kebijakan MengenaiBahan Baku
Kebijakan PengembanganIndustri Kuliner
Kebijakan PengembanganWisata Kuliner
Faktor Destinasi
Pemilik Area(Venue Owner)
JURU MASAK
KREASI
PENDIDIKAN
NURTURANCE
APRESIASI
KONSUMSI
PRODUKSI
KONSUMEN
RESTORAN/JASA BOGA
RESTORAN/JASA BOGA
MEDIA
Eksperimen (Trial and Eror)
FinalisasiProses Manajerial
Pro
ses
Tekn
is
Proses Penyajian
Promosi
Festival Dalam Negeri & Festival Luar Negeri
Penyajian Makanan/Minuman
Restaurant
Caterers
Full-Service Restaurant
Fine Dining
Casual Dining
Private Dining
Event
Fast-Casual Dining
Quick-Service Dining
Others (Cafe, Bar, Hawker Center, etc)
Penyajian Suasana
Sumber Inspirasi
Tradisi
Kearifan Lokal
Kreasi ResepMakanan
Minuman
Kreasi Cara Pengolahan
Kreasi Cara Penyajian
Pendidikan Tata Boga
Formal
SMK Kursus Keluarga
KomunitasPelatihanSekolah Tinggi
Manajemen Tata Boga
Program SertifikasiKompetensi
Formal
SMK
Sekolah TinggiManajemen Tata Boga
Program SertifikasiKompetensi
Kegiatan literasi di lembaga pendidikan
Komunitas bidang kuliner
Penghargaan bidang kuliner
Ulasan oleh profesional di media
Kegiatan literasi di komunitas (keluarga)
Pengembangan ilmutata boga
Lembaga Pendidikan Lembaga Pendidikan/Media/Komunitas
Standar kompetensiprofesi
Standar kompetensiprofesi
Non-Formal
Kursus
Pelatihan
Non-FormalInformal
Pendidikan Manajemen Tata Boga Kegiatan Literasi Kuliner Bidang Kuliner
Kegiatan Apresiasi dan Penghargaan Bidang Kuliner
Ulasan Bidang Kuliner
Kebijakan kurikulumpendidikan
Rantai NilaiAktivitas/Informasi UtamaAktivitas Pendukung
Pelaku Utama
Output
Keterangan:
Nurturance EnvironmentKebijakan
Preservasi
Penyimpanan Restorasi
Pengumpulan
Institusi Pemerintah/Media/Komunitas
ARCHIVING
NURTURANCE ENVIRONMENT
Akses Publik
Akses Publik
Akses Publik
CREATIVE CHAIN
PENYAJIAN
APRESIASI
27BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
Ketiga proses di atas akan menghasilkan resep dari sebuah produk makanan dan minuman. Proses eksperimen yang dilakukan dapat berupa inovasi dalam hal bahan baku, proses pengerjaan, ataupun proses penyajian sehingga tercipta produk makanan dan minuman yang dapat menarik perhatian konsumen. Proses kreasi ini dapat pula berupa kerja sama antara beberapa pihak, misalnya antara seorang juru masak dan perencana kegiatan dalam menciptakan konsep hidangan dalam sebuah jamuan makan sehingga kreasi kuliner yang dihasilkan sesuai konsep dan suasana lokasi acara.
Terlepas dari berbagai kreasi yang ada, rasa tetap merupakan faktor utama dalam hal penciptaan kreasi kuliner. Hal tersebut ditunjang pula dengan cara penyajian sehingga konsumen akan mendapatkan pengalaman baru dalam menyantap hidangan. Penciptaan rasa pun terus mengalami perkembangan, dari mulai penggalian kekayaan makanan lokal, penggabungan cita rasa makanan beberapa area, hingga pemanfaatan teknologi dalam proses pengolahan makanan. Selain itu, di era modern seperti ini, proses kreasi pun sangat dipengaruhi oleh perkembangan media informasi. Pengaruh global produk kuliner dari berbagai negara telah menjadi sumber kreasi bagi para juru masak di negara lainnya untuk menciptakannya kreasi produk kulinernya sendiri.
Pelaku utama dalam tahap ini tetaplah seorang juru masak karena mereka yang memiliki kemampuan dalam bidang kuliner. Namun, terdapat juga beberapa aktor penting dalam menggali dan mengembangkan ide, seperti pengelola restoran, konsumen, hingga komunitas kuliner yang kerap memberikan inspirasi dalam menciptakan kreasi baru.
Industri kuliner di Indonesia berkembang cukup pesat dalam sepuluh tahun belakangan dan semakin mampu menghasilkan kreasi kuliner yang sangat beragam. Semakin banyak orang kreatif kuliner yang lebih berani berkreasi, namun pemanfaatan potensi kuliner tradisional masih kurang digali secara baik. Hal ini harus mulai diperhatikan karena kuliner tradisional adalah potensi besar untuk dikembangkan. Berkaca kepada beberapa negara yang sudah mampu menciptakan kreasi yang berbasis kuliner tradisionalnya hingga mampu menembus pasar internasional—Jepang dengan sushi, Thailand dengan tom yam, Italia dengan pasta, hingga Perancis dengan macaroon—menjadikan suatu hal yang sangat mungkin apabila para juru masak di Indonesia mampu mengangkat kuliner tradisional Indonesia dengan unsur kekinian sehingga mampu bersaing di pasar internasional.
A.2 Proses ProduksiProses produksi adalah tahapan yang dimulai dari pembuatan sebuah produk kuliner hingga siap untuk disajikan. Gambar 2-4 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan proses tersebut serta dua kegiatan utamanya, yaitu proses teknis dan proses manajerial serta kegiatan pendukung untuk mendapatkan berbagai sertifikasi.
Proses produksi pada subsektor kuliner adalah proses pembuatan sebuah produk makanan dan minuman yang dimulai dari proses pencarian bahan baku hingga produk siap untuk disajikan. Proses ini melibatkan beberapa aktor dalam dunia kuliner dengan berbagai tingkatan keahlian, seperti juru masak, asisten juru masak, dan sebagainya.
Selain proses produksi yang bersifat teknis, pada tahapan ini juga terjadi proses produksi dalam hal manajerial atau yang dikenal dengan istilah manajemen tata boga yang dideskripsikan sebagai kegiatan operasional dalam mengatur restoran sebagai industri bidang kuliner. Hasil proses produksi ini merupakan makanan dan minuman yang siap untuk disajikan kepada konsumen.
28 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Gambar 2 - 4 Proses Produksi Kuliner
Proses produksi pun mengalami perkembangan yang ditandai dengan semakin bervariasinya produk kuliner di pasaran. Hal ini pun menandai semakin berkembangnya metode memasak di Indonesia. Salah satunya adalah perpaduan metode tradisional dan modern yaitu membawa cara memasak tradisional ke dapur modern. Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pembuatan atau bahkan mempercepat proses produksinya tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Contoh dari alat modern yang sudah lazim digunakan adalah oven listrik dan panci bertekanan tinggi (high pressure cooker).
Di sisi lain, masih banyak juga profesional di bidang kuliner yang tetap mempertahankan metode tradisional sesuai dengan aslinya dengan tujuan untuk menjaga rasa dan tradisi, seperti penggunaan tungku, anglo, pengasapan, hingga proses penyajian yang dilakukan secara tradisional. Hal ini justru dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.
Proses penggabungan dua hal ini pun bukan hal baru di Indonesia. Saat elemen tradisional bertemu dengan modernitas, kuliner Indonesia tetap memiliki cita rasa asli tradisional tetapi praktis dalam produksinya. Pada umumnya proses ini dapat ditemukan pada restoran-restoran kelas menengah ke atas dan dilakukan oleh juru masak profesional.
29BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
Salah satu hal utama yang berperan penting dalam proses produksi di bidang kuliner adalah bahan baku. Kualitas dan jenis bahan baku akan sangat memengaruhi produk yang dihasilkan. Oleh karena itu akses untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai sangat penting pada tahapan ini.
Selain itu, untuk setiap produk yang masuk ke pasar harus melalui proses perizinan yang dikeluarkan oleh badan sertifikasi sebagai syarat bahwa produk makanan dan minuman tersebut layak dikonsumsi. Di Indonesia terdapat beberapa sertifikasi terkait produk makanan, seperti sertifikat halal yang menjadi salah satu sertifikat penting untuk dimiliki di industri kuliner Indonesia.
A.3 Proses PenyajianTahapan terakhir pada rantai kreasi kuliner adalah proses penyajian. Pada tahapan ini, sebuah kreasi kuliner akan keluar dari sebuah dapur untuk kemudian disajikan dan dinikmati oleh konsumen. Gambar 2-5 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan proses penyajian dan faktor-faktor yang menjadi pertimbangan dalam menyajikan sebuah hidangan sehingga menarik minat konsumen.
Gambar 2 - 5 Proses Penyajian Kuliner
30 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Pada tahapan ini proses penyajian tidak saja berupa penyajian makanan dan minuman tetapi ada tambahan lain, yaitu penyajian suasana atau pengalaman kuliner selama menikmati hidangan. Penyajian suasana ini akan memberikan nilai tambah dari produk kuliner dan kerap digunakan untuk menarik konsumen. Yang paling umum adalah dengan menata dekorasi restoran sebagai sarana untuk menikmati produk kuliner dengan konsep yang menarik.
Penyajian suasana ini pun tidak bisa dipisahkan dengan penyajian makanan. Kedua hal ini sudah saling menyatu. Hal ini semakin berkembang seiring perubahan gaya hidup dan pandangan akan sebuah makanan yang lebih dari sekadar kebutuhuan pokok, tetapi makanan sebagai produk sosial. Oleh karena itu, tampilan menjadi hal yang penting untuk menarik konsumen. Sebuah lokasi usaha kuliner seringkali menjadi sebuah destinasi wisata sehingga kini kerap terdengar istilah “wisata kuliner”.
Proses penyajian ini akan berbeda sesuai dengan konsep restorannya dan dapat dibedakan menjadi beberapa kategori, yaitu full-service restaurant, fast-casual dining, quick-service dining, cafe, hawker center, foodtruck, dan sebagainya. Kategori ini dibedakan berdasarkan jenis makanan yang disajikan, proses pembuatan, dan proses penyajiannya sehingga akan memberikan pengalaman berbeda bagi konsumen. Bersantap makan malam di sebuah restoran fine-dining akan sangat berbeda dengan di sebuah food street center/ hawker center. Namun bukan berarti restoran fine-dining memberikan kuliner yang lebih baik karena segmentasi dari produk yang ditawarkan berbeda. Yang terpenting adalah seluruh tempat penyajian tersebut harus memiliki standar kebersihan dan kesehatan yang terjaga.
Singapura adalah salah satu contoh negara yang memiliki standar dan sistem pengawasan yang baik bagi seluruh usaha kuliner yang ada. Mulai dari usaha yang berupa kedai kecil di sisi jalan hingga restoran berskala internasional diwajibkan untuk memiliki standar kebersihan yang sudah ditetapkan. Hal ini terbukti dengan diakuinya Singapura sebagai salah satu negara dengan street food terbaik di dunia karena walaupun disajikan di ’jalan‘, namun memiliki cita rasa yang baik dan tingkat kebersihan yang terjaga. Kondisi ini yang masih sangat perlu diperbaiki di Indonesia. Negara ini perlu meningkatkan kualitas kebersihan suatu usaha kuliner terlepas dari lokasi dan skala usahanya. Hal ini bertujuan untuk memberikan jaminan terhadap konsumen.
Selain itu, keberadaan pemilik tempat usaha (venue owner) di industri kuliner dapat memberikan imbas positif terhadap pengusaha kuliner. Pengusaha kuliner pada umumnya menyewa suatu tempat untuk mendirikan usaha restorannya. Pada umumnya venue owner memiliki kebijakan yang dapat menentukan makanan seperti apa yang dapat masuk ke dalam lokasi usahanya, tergantung dengan konsep yang diusung oleh venue owner tersebut. Keberadaan venue owner ini akan membantu para pelaku usaha kuliner untuk mengembangkan bisnisnya karena dapat memberikan akses kepada konsumen untuk menikmati ragam kuliner. Salah satunya adalah Eat and Eat, sebuah foodcourt yang menyajikan berbagai jenis kuliner dalam satu area.
Dalam tahapan ini, dukungan kegiatan promosi sangat penting untuk meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap produk kuliner dan mendorong mereka untuk mencobanya. Promosi juga dapat dilakukan dengan membuat iklan di media. Media cetak merupakan salah satu media yang sering digunakan, terutama majalah mengenai gaya hidup. Berbagai ulasan mengenai industri kuliner, seperti ulasan restoran, merupakan salah satu cara dalam mengenalkan bisnis ini. Pada umumnya tahapan ini akan melibatkan food stylists dan food photographers untuk menjadikan tampilan produk kuliner lebih menarik saat tampil di iklan.
31BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
Kegiatan lainnya dalam proses komersialisasi adalah melalui pengembangan wisata kuliner sehingga produk kuliner tersebut semakin dikenal dan menjadi daya tarik bagi warga lokal dan para wisatawan. Cara lainnya yang kini sedang marak dilakukan adalah dengan mengikuti berbagai pameran atau festival kuliner yang diadakan oleh pihak swasta maupun pemerintah. Beberapa acara pameran dan festival kuliner yang rutin diadakan adalah Festival Jajanan Bango, Braga Culinary Night, Festival Kampung Jajan Betawi, dan festival-festival kuliner di luar negeri.
Festival Jajanan Bango, Warisan Kuliner dari Kecap Bango
Festival Jajanan Bango adalah salah satu agenda tahunan terbesar persembahan Bango untuk memuaskan selera para pecinta kuliner dan mengapresiasi para legenda kuliner Nusantara. Pada tahun 2014 yang merupakan tahun penyelenggaraan ke-8, festival ini mengusung tema “Ekspedisi Warisan Kuliner Barat ke Timur Nusantara” yang mempersembahkan festival kuliner akbar yang menyajikan ragam warisan kuliner Indonesia dari wilayah Barat, Tengah hingga Timur—terutama yang menggunakan kecap. Festival ini menghadirkan 65 hidangan tradisional Nusantara yang mana 30 di antaranya berasal dari wilayah Barat dan Timur. Beberapa legenda kuliner yang bida dinikmati pada acara tersebut adalah Mie Aceh Sabang, Pindang Ikan Patin Pondok Wong Palembang, Nasi Minyak Jambi, Sate Klatak Mak Adi Jogjakarta, Tengkleng Klewer Bu Edi Solo, Tahu Tek Telor Cak Kahar Surabaya, Mie Kocok Mas Edi Cirebon, Nasi Uduk Babe H. Saman, Ikan Bakar Parape Ibu Etty, dan Coto Makassar Kedai Pelangi.
Sumber: http://www.bango.co.id/tentang-bango/festival/, diakses 20 Juli 2014
Pameran dan festival tersebut merupakan salah satu wadah yang cukup efektif dalam mempertemukan pelaku usaha dan konsumen sehingga menjadikan suatu usaha kuliner—baik yang berskala kecil hingga besar—mendapatkan perhatian pasar yang mampu meningkatkan usaha menjadi lebih baik.
Dunia maya pun menjadi salah satu media dalam proses komersialisasi. Perkembangan media informasi memberikan banyak manfaat dan peluang, mulai dari mempromosikan hingga menjual berbagai produk kuliner. Penggunaan jejaring sosial merupakan salah satu cara yang cukup efektif
32 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
dan berbiaya rendah yang dapat digunakan. Selain itu, kemunculan food blogger juga semakin memberikan keuntungan bagi industri kuliner karena dapat membantu promosi.
Proses komersialisasi bidang kuliner juga mulai dilakukan melalui pengembangan wisata kuliner di suatu daerah. Mengenalkan produk kuliner sebagai salah satu tujuan wisata yang dapat dinikmati para wisatawan merupakan cara yang efektif dalam mengembangkan industri kuliner. Proses promosi ini juga kerap dilakukan melalui media televisi dan cetak.
B. Pasar (KONSUMEN)Pasar adalah pihak yang menyerap produk kuliner yang dihasilkan. Konsumen yang terdapat di pasar dapat dikategorikan sebagai dua kelompok besar, yaitu:
1. Konsumen UmumKonsumen umum adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumi produk kuliner sebagai kebutuhan untuk memenuhi kebutuhan dasar. Pada umumnya, konsumen kategori ini melakukan konsumsi secara rutin.
2. Konsumen Khusus Konsumen khusus adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumsi produk kuliner dengan tujuan lebih dari sekadar pemenuhan kebutuhan dasar. Alasan yang biasanya melatarbelakangi konsumen kategori ini dalam membeli suatu produk kuliner adalah mencari pengalaman, wawasan, atau tuntutan pekerjaan. Wisatawan atau turis adalah salah satu contohnya. Mereka pada umumnya akan memenuhi berbagai usaha kuliner yang menjadi ikon suatu daerah.
Dalam pengembangan ekonomi kreatif, tipe konsumen yang perlu ditingkatkan adalah konsumen khusus karena penyerapan kreasi kuliner akan lebih mudah dilakukan. Suatu usaha kuliner akan lebih berkelanjutan dan menjadi ikon suatu daerah apabila mampu menarik konsumen tipe ini. Oleh karena itu, diperlukan juga proses edukasi pasar sehingga konsumen akan lebih mampu menghargai suatu kreasi kuliner, khususnya kuliner tradisional Indonesia, sehingga harga jualnya dapat meningkat.
C. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment)
C.1 ApresiasiApresiasi dalam bidang kuliner dapat berupa penghargaan dan juga ulasan di media. Apresiasi ini pada umumnya dapat berasal dari pihak profesional maupun berasal dari komunitas. Penghargaan di bidang kuliner biasanya berupa penghargaan bagi profesional yang bekerja di sana, baik penghargaan bagi juru maupun penghargaan bagi restoran terbaik. Selain itu, apresiasi yang ada dapat berupa ulasan di media yang membahas mengenai suatu hal dalam bidang kuliner, baik mengenai rasa makanan, pengalaman yang didapat, maupun mengenai profil dari seorang juru masak. Ulasan pada umumnya berupa artikel di media cetak maupun artikel pada situs di internet. Tidak jarang ulasan ini akan memberikan peringkat terhadap produk kuliner tersebut.
Salah satu penghargaan bergengsi tingkat dunia di bidang kuliner yang ada saat ini adalah Michelin Star. Penghargaan ini seringkali disebut Oscar-nya dunia kuliner yang menggunakan sistem peringkat dengan tanda bintang, dimulai dengan satu hingga tiga bintang. Sistem bintang dari Perancis ini berasal dari Michelin Red Guide yang sudah ada sejak lebih dari 100 tahun lalu dan masih menjadi acuan untuk menilai restoran terbaik di dunia. Di balik restoran peraih
33BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
Michelin Stars selalu ada sosok seorang juru masak luar biasa. Tanpa mereka, tidak akan ada restoran berpredikat super ini. Oleh karena itu wajar jika predikat Michelin juga menempel pada juru masaknya, seperti Thomas Keller, Heston Blumenthal, dan Gordon Ramsay.
Seiring perkembangan teknologi, bentuk apresiasi pun turut tumbuh dan berkembang. Bentuk apresiasi yang disalurkan melalui media digital semakin mudah dilakukan dan juga diakses. food blog adalah salah satu wadah apresiasi yang dilakukan melalui media digital yang menyajikan ulasan mengenai produk kuliner. Tidak jarang beberapa food blog sudah menjadi panduan dalam menentukan pemilihan produk kuliner. Media televisi pun memberikan kontribusi yang sangat aktif dalam melakukan apresiasi terhadap dunia kuliner dengan menayangkan program-program kulinernya.
Apresiasi bidang kuliner di Indonesia yang berupa penghargaan masih sangat jarang dilakukan baik oleh pihak swasta maupun pemerintah. Penghargaan atas prestasi pelaku usaha atau praktisi bidang kuliner sebagain besar diberikan oleh institusi atau lembaga di luar negeri. Beberapa penghargaan yang ada di Indonesia diberikan oleh pihak media cetak (majalah) yang menyelenggarakan penghargaan tahunan, seperti penghargaan restoran terbaik. Kegiatan apresiasi ini diharapkan akan terus berkembang di Indonesia sebagai salah satu cara untuk menghargai kerja keras para pelaku di bidang kuliner dan dapat menjadi motivasi untuk terus menciptakan kreasi terbaik karena dengan adanya hal ini maka secara tidak langsung akan meningkatkan iklim kompetisi yang sehat untuk selalu menjadi lebih baik.
Namun, bentuk apreasiasi ini diharapkan dapat berupa sesuatu yang tidak saja hanya sekadar penghargaan di atas kertas, namun juga dapat berupa sesuatu yang mampu memberikan nilai tambah secara langsung dan berkelanjutan. Sebagai contoh, suatu penghargaan bagi seorang juru masak yang berhasil mengangkat kuliner tradisional Indonesia menjadi lebih kekinian akan mendapakan akses sebagai juru masak di berbagai acara kenegaraan. Hal-hal seperti ini yang masih harus lebih sering dilakukan di Indonesia sehingga upaya pengembangan kuliner tradisional Indonesia akan lebih dinamis dari segala aspek yang terkait.
C.2 PendidikanPendidikan merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam bidang kuliner, terutama terkait kualitasnya. Hal ini dikarenakan pendidikan berperan sebagai sarana penciptaan orang kreatif dalam industri kuliner. Secara umum, institusi pendidikan yang ada terbagi ke dalam tiga jenis, yaitu:
1. Institusi pendidikan dengan program bergelar.2. Lembaga pelatihan atau pendidikan bersertifikat.3. Lembaga pelatihan atau pendidikan nonsertifikat.
Institusi atau lembaga pendidikan mengajarkan berbagai keahlian dan ilmu yang terkait dengan dunia kuliner dan menghasilkan tenaga ahli di bidang tersebut. Proses pendidikan ini ada yang bersifat pendek, seperti kursus atau pelatihan, hingga progam bergelar yang rata-rata membutuhkan waktu tiga sampai empat tahun. Selain mencetak tenaga ahli di bidang kuliner, proses studi ini juga menghasilkan riset-riset terkait industri kuliner, baik yang bersifat teknis, seperti riset pemanfaatan teknologi pada kuliner, maupun nonteknis, seperti riset strategi pengembangan industri kuliner.
Industri kuliner di Indonesia semakin berkembang dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini ditandai dengan semakin tingginya minat masyarakat untuk mengikuti studi di bidang kuliner baik secara
34 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
formal maupun nonformal. Proses pembelajaran mengenai industri kuliner di Indonesia secara formal dapat ditempuh sejak tingkat sekolah menengah hingga perguruan tinggi.
Pada umumnya insitusi pendidikan kuliner berada di bawah bidang pariwisata. Untuk tingkat sekolah menengah, pendidikan kuliner dapat ditempuh melalui Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) bidang tata boga atau jasa boga. Untuk tingkat perguruan tinggi dapat ditempuh melalui Sekolah Tinggi Pariwisata (STP), universitas yang memiliki jurusan pariwisata, manajemen perhotelan, ataupun culinary arts. Pendidikan di perguruan tinggi menawarkan program pendidikan mulai dari tingkat Diploma I (D1).
Berdasarkan data Dikti (2010), terdapat 213 program studi perhotelan dan pariwisata yang tersebar di berbagai perguruan tinggi di Indonesia dan sebagian besar berada di bawah sekolah tinggi atau akademi pariwisata. Beberapa institusi pendidikan formal yang menyediakan jenjang pendidikan di bidang kuliner adalah:
• Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.• Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti.• Sekolah Tinggi Pariwisata Bali.• Universitas Kristen Petra (Hotel Management).• Universitas Bina Nusantara (Hotel Management – Culinary Arts).• Universitas Ciputra (Culinary Business).
Selain pendidikan formal, terdapat beberapa lembaga pendidikan khusus yang mengajarkan kemampuan kuliner. Lembaga-lembaga tersebut pada umumnya memberikan jenjang pendidikan dalam bentuk pelatihan yang bisa diikuti selama kurang lebih 1 bulan hingga 1 tahun. Lembaga pendidikan atau pelatihan yang ada saat ini, di antaranya adalah Jakarta Culinary Center, Chez Lely Cooking School, dan Tristar Culinary Institute.
Selain itu, terdapat institusi pendidikan yang merupakan bagian pengembangan bisnis yang dilakukan oleh usaha-usaha yang berkaitan dengan dunia kuliner, seperti usaha perhotelan. Ada beberapa perusahaan yang bergerak di bidang perhotelan yang memiliki lembaga pendidikan di bidang kuliner guna menciptakan tenaga ahli di bidang kuliner yang memang sangat berkaitan dalam usaha perhotelan, seperti Lembaga Pendidikan Terapan Panghegar yang dikelola oleh Hotel Pangegar Bandung.
Kurikulum yang digunakan pada lembaga pendidikan yang ada sebagain besar mengacu pada kurikulum western food, terutama Perancis, yang diakui sebagai salah satu pusat kuliner dunia. Hal ini menjadikan lulusan yang dihasilkan menguasai bidang tersebut namun memiliki kendala saat akan mengolah masakan tradisional Indonesia karena porsi pembelajaran masakan Indonesia yang kurang atau bahkan tidak ada.
Apabila melihat praktik di negara lain, Thailand sudah memiliki kurikulum yang mempelajari kuliner tradisional Thailand yang diajarkan secara profesional. Hal seperti ini yang masih perlu dikembangkan di Indonesia. Di awal tahun 2014, SMK Negeri 1 Kudus telah dijadikan sebagai Sekolah Menengah Kejuruan pertama di Indonesia yang mewajibkan siswanya untuk dapat memasak 30 ikon kuliner tradisional Indonesia dengan tujuan untuk menciptakan lulusan yang memahami teknik memasak kuliner tradisional Indonesia dengan benar.
Siswa Tata Boga Politeknik Banyuwangi
Sumber: Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif
SMK 1 Kudus, Percontohan Sekolah Kuliner
Pada 12 Februari 2014, diresmikan Sekolah Kuliner Dapur Nusantara BNI di SMKN 1 Kudus di Kabupaten Kudus. Pengertian SMK 1 Kudus sebagai sekolah percontohan adalah dalam hal mendidik siswa yang dianggap lebih kompeten dan terampil dalam mengolah masakan tradisional Indonesia. Siswa SMK Negeri 1 Kudus jurusan tata boga diwajibkan untuk menguasai cara membuat aneka kuliner khas Tanah Air yang berjumlah 30 jenis atau dikenal denga 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia.
Sumber: Puskompublik Kemenparekraf
Learn The Traditional and Royal Thai Cuisine Dishes
35BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
Siswa Tata Boga Politeknik Banyuwangi
Sumber: Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif
SMK 1 Kudus, Percontohan Sekolah Kuliner
Pada 12 Februari 2014, diresmikan Sekolah Kuliner Dapur Nusantara BNI di SMKN 1 Kudus di Kabupaten Kudus. Pengertian SMK 1 Kudus sebagai sekolah percontohan adalah dalam hal mendidik siswa yang dianggap lebih kompeten dan terampil dalam mengolah masakan tradisional Indonesia. Siswa SMK Negeri 1 Kudus jurusan tata boga diwajibkan untuk menguasai cara membuat aneka kuliner khas Tanah Air yang berjumlah 30 jenis atau dikenal denga 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia.
Sumber: Puskompublik Kemenparekraf
Learn The Traditional and Royal Thai Cuisine Dishes
36 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Best Practice, Diploma of Professional Thai Cuisine Programme
Thailand adalah salah satu negara yang sudah memiliki lembaga pendidikan formal yang khusus mengajarkan mengenai cara memasak makanan tradisional yang dikemas dalam proses pembelajaran modern. Le Cordon Bleu, salah satu institusi pendidikan bidang kuliner terbaik di dunia, membuka kampusnya di Thailand dan bekerjasama dengan Pemerintah Thailand dalam membuka program Diploma of Professional Thai Cuisine. Materi yang diberikan berdasarkan pada Professional Thai Cuisine Curriculum yang terdiri lebih dari 200 resep masakan tradisional Thailand. Hal ini bertujuan untuk melahirkan orang kreatif kuliner yang memilki kemampuan terbaik dalam mengolah makanan tradisional Thailand atau bagi yang berminat untuk membuka usaha restoran Thailand, baik di Thailand maupun di luar Thailand.
Sumber: http://www.cordonbleudusit.com/thailand/thaicuisine/en, diakses 20 Juli 2014
D. PengarsipanProses pengarsipan merupakan proses mendokumentasikan perkembangan pada industri kuliner yang dapat dijadikan referensi di masa mendatang. Proses ini dapat dilakukan oleh pihak akademisi sebagai materi studi, pemerintah sebagai panduan analisis perkembangan industri, dan juga pihak asosiasi ataupun komunitas. Hal ini bertujuan agar masyarakat luas dapat memiliki akses untuk mengetahui informasi atau kondisi mengenai kuliner di Indonesia.
Bentuk pengarsipan lain adalah berupa pendirian museum yang dapat menjadi sarana pengarsipan dan juga sarana pembelajaran. Salah satu kelebihan dari sebuah museum adalah kemampuan untuk menyajikan informasi melalui berbagai media, mulai dari melihat, mendengar, merasakan, bahkan mencobanya langsung. Dalam dunia kuliner, sudah ada beberapa negara yang memiliki museum terkait budaya dan sejarah kulinernya, salah satunya adalah Hangzhou Cuisine Museum di Republik Rakyat Tiongkok. Sebuah museum yang didirikan Pemerintah Republik Rakyat Tiongkok dan menampilkan berbagai replika dari ragam kuliner tradisional, diorama berbagai praktik kuliner, dan informasi mengenai sejarah dan perkembangan kuliner di sana. Selain itu, terdapat juga Culinary Arts Museum yang dikelola oleh Johnson and Wales University di Amerika Serikat. Museum ini memiliki lebih dari 250.000 koleksi dan 60.000 koleksi di antaranya ada berupa buku resep. Koleksi lainnya berupa berbagai jenis peralatan dapur—tradisional dan juga modern—dan berbagai dokumentasi visual mengenai berbagai kegiatan terkait praktik kuliner.
Proses pengarsipan yang ada di Indonesia saat ini masih dilakukan secara terpisah oleh setiap aktor yang membutuhkan. Untuk resep masakan, proses pengarsipan banyak dilakukan dalam bentuk buku yang diperjualbelikan. Melihat ragam kuliner Indonesia, kegiatan pengarsipan merupakan hal yang sangat dibutuhkan dalam upaya pelestarian dan pengembangan kuliner tradisional Indonesia. Potensi budaya kuliner Indonesia yang sangat kaya tersebut tidak akan dapat tergali dengan baik apabila media untuk mengetahuinya sangat minim. Sistem pengarsipan yang baik akan mempermudah masyarakat, khususnya orang kreatif kuliner untuk mempelajari kuliner Indonesia dan bahkan menjadikannya sebuah sumber inspirasi untuk menciptakan kreasi kuliner yang berkualitas tinggi dan tetap memiliki karakter serta sentuhan unsur tradisional Indonesia.
37BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
IND
US
TRI P
END
UK
UN
G(F
OR
WA
RD
LIN
KA
GE)
IND
US
TRI P
END
UK
UN
G(B
ACK
WA
RD
LIN
KA
GE)
IND
US
TRI U
TAM
A
KREASI PRODUKSI PRESENTASI
JURU MASAK
Industri Penerbitan dan Percetakan
Industri Pengolahan Makanan Minuman
Industri TV dan Radio
Industri Media Cetak Industri Pariwisata
Industri TV dan Radio
Industri Media Cetak
Media Cetak
Media Elektronik
Media Digital
Jasa Boga
Restoran
Penyedia bahan baku kering
Penyedia bahan baku segar
Penyedia piranti makanan
Penyedia bahan baku olahan
Penyedia alat memasak tradisional
Penyedia alat memasak modern
Penyedia jasa konsultasi restoran
Casual Dining
Fine Dining
Quick Service Dining
Fast-Casual Dining
Others (Cafe, Bar, Hawker Center)
Private Dining
Event PROMOSI
KONSUMEN
Penyedia jasa desain interior
Penyedia jasa fotografi
Venue Owner
Penyedia jasa arsitekur
Penyedia jasa desain
Penyedia jasa konsultasi restoran
Gambar 2 - 6 Peta Industri Kuliner
38 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner
2.2.1 Peta Industri KulinerBerdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, peta industri kuliner yang akan dibangun terletak pada area jasa penyedia makanan dan minuman (foodservice).
Peta industri pada Gambar 2-6 mencakup hubungan pelaku industri utama kuliner dalam rantai nilai dengan pelaku industri yang memberikan suplai (supply) ke pelaku industri utama (backward linkage) dan pelaku industri yang memberikan permintaan (demand) kepada pelaku industri utama ( forward linkage). Pada tahap kreasi, pelaku utama di tahap ini adalah juru masak yang pada umumnya dibagi dalam beberapa kategori sesuai keahliannya, yaitu cuisine chef, pastry chef, baker, dan barista atau bartender. Para juru masak ini yang akan berkreasi untuk menghasilkan produk kuliner. Kemudian, selain akan diteruskan kepada proses selanjutnya di rantai utama, terdapat beberapa industri pendukung yang akan memberikan permintaan terhadap kreasi yang dihasilkan, yaitu penerbitan serta industri pengolahan makanan dan minuman. Industri penerbitan pada umumnya akan menjadikan hasil kreasi ke dalam bentuk buku, seperti buku resep yang akan dijual secara komersil. Sedangkan pada industri pengolahan makanan minuman, hasil kreasi para juru masak ini akan dijadikan formula atau resep untuk diproduksi menjadi makanan dan minuman olahan, baik dalam skala kecil maupun manufaktur yang besar.
Pada rantai utama, hasil kreasi akan diteruskan untuk diproduksi oleh restoran atau jasa boga. Pada tahap ini diperlukan beberapa kebutuhan yang didapat dari beberapa industri pendukung, yaitu bahan baku segar, bahan baku kering, bahan baku olahan, piranti makan, alat masak tradisional, dan juga alat masak modern. Keberadaan industri yang mampu menyediakan kebutuhan tersebut sangat penting bagi keberlangsungan proses produksi di industri kuliner ini. Dua hal utama yang penting dimiliki oleh para pelaku industri pendukung ini adalah akses dan kualitas. Kemudahan mendapatkan kebutuhan yang diinginkan akan sangat mempermudah proses produksi dan juga harus didukung dengan kualitas barang yang baik.
Hasil produksi selanjutnya akan siap untuk disajikan kepada konsumen. Proses penyajian ini tidak hanya menyajikan makanan yang siap santap namun juga didukung dengan memberikan pengalaman atau suasana yang menarik. Oleh karena itu, suasana tempat akan memberikan nilai tambah bagi konsumen. Untuk menyajikan suasana yang menarik diperlukan kemampuan dari seorang arsitektur dan juga desain interior.
Produk yang dihasilkan industri kuliner juga mendapatkan permintaan dari industri lainnya, seperti industri televisi dan radio serta industri media cetak dengan menjadikan produk kuliner sebagai objek bagi program ataupun artikel yang akan diproduksi. Oleh karena itu, saat ini sudah banyak stasiun TV dan media cetak yang memiliki segmen mengenai kuliner. Selain itu, industri kuliner pun akan memberikan nilai tambah bagi perkembangan industri pariwisata dengan memberikan berbagai alternatif sajian kepada para wisatawan.
Untuk mengembangkan industri kuliner, diperlukan media promosi agar konsumen sadar akan keberadaan suatu produk kuliner. Oleh karena itu peranan media sangat diperlukan, baik dari media cetak, media elektronik, hingga penggunaan media digital. Promosi melalui media akan memberikan informasi kepada konsumen dan juga sebagai sarana apresiasi bagi subsektor kuliner
39BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
2.2.2 Ruang Lingkup Industri KulinerBerdasarkan Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) 2009, belum ada kategori lapangan usaha yang ditujukan khusus untuk kode usaha industri kreatif kuliner. Hal ini dikarenakan kuliner merupakan subsektor baru yang dimasukkan pada industri kreatif, sekitar pada tahun 2011. Sesuai KBLI Ekonomi Kreatif, ruang lingkup subsektor kuliner adalah:56101 Restoran
1. 56101 Restoran2. 56102 Warung Makan3. 56103 Kedai Makanan4. 56104 Penyediaan Makanan Keliling Atau Tempat Tidak Tetap5. 56210 Jasa Boga Untuk Suatu Event Tertentu (Event Catering)6. 56290 Penyediaan Makanan Lainnya7. 56301 Bar8. 56302 Kelab Malam Atau Diskotik Yang Utamanya Menyediakan Minuman9. 56303 Rumah Minum Atau Kafe
10. 56304 Kedai Minuman11. 56305 Rumah Atau Kedai Obat Tradisional12. 56306 Penyediaan Minuman Keliling Atau Tempat Tidak Tetap
Di bawah ini merupakan penjelasan untuk masing-masing ruang lingkup sesuai KBLI Ekonomi Kreatif.
56101 RESTORAN
Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan telah mendapatkan surat keputusan sebagai restoran/rumah makan dari instansi yang membinanya.
56102 WARUNG MAKAN
Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan tetap (tidak berpindah-pindah), yang menyajikan dan menjual makanan dan minuman di tempat usahanya baik dilengkapi maupun tidak dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan maupun penyimpanan dan belum mendapatkan ijin dan surat keputusan dari instansi yang membinanya.
56103 KEDAI MAKANAN
Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah-pindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai seafood, pecel ayam dan lain-lain.
56104 PENYEDIAAN MAKANAN KELILING/TEMPAT TIDAK TETAP
Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan siap dikonsumsi yang didahului dengan proses pembuatan dan biasanya dijual dengan cara berkeliling, seperti tukang bakso keliling, tukang gorengan keliling dan lain-lain.
40 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
56210 JASA BOGA UNTUK SUATU EVENT TERTENTU (EVENT CATERING)
Kelompok ini mencakup penyediaan jasa makanan atas dasar kontrak perjanjian dengan pelanggan, lokasi ditentukan oleh pelanggan untuk suatu even tertentu. Kelompok ini mencakup usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat pesta/seminar berlangsung.
56290 PENYEDIAAN MAKANAN LAINNYA
Kelompok ini mencakup jasa katering yaitu jasa penyediaan makanan atas dasar kontrak perjanjian dengan pelanggan, untuk periode waktu tertentu.Kegiatannya mencakup kontraktor jasa makanan (misalnya untuk perusahaan transportasi), jasa katering berdasarkan perjanjian di fasilitas olahraga dan fasilitas sejenis, kantin atau kafetaria (misalnya untuk pabrik, perkantoran, rumah sakit atau sekolah) atas dasar konsesi, jasa katering yang melayani rumah tangga.Termasuk dalam kelompok ini jasa katering yang melayani tempat pengeboran minyak dan lokasi penggergajian kayu. Misalnya Aerowisata.
56301 BAR
Kelompok ini mencakup usaha yang kegiatannya menghidangkan minuman keras serta makanan kecil untuk umum di tempat usahanya dan telah mendapatkan ijin dari instansi yang membinanya.Usaha bar yang merupakan fasilitas dari hotel bintang dimasukkan dalam subgolongan 5511.
56302 KELAB MALAM ATAU DISKOTIK YANG UTAMANYA MENYEDIAKAN MINUMAN
Kelompok ini mencakup suatu usaha penyediakan jasa pelayanan minum sebagai kegiatan utama di mana menyediakan juga tempat dan fasilitas untuk menari dengan diiringi musik hidup, atraksi pertunjukkan lampu sebagai layanan tambahan serta pramuria.
56303 RUMAH MINUM/KAFE
Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan utamanya minuman untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan baik telah mendapatkan surat keputusan sebagai rumah minum dari instansi yang membinanya maupun belum.
56304 KEDAI MINUMAN
Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan utamanya minuman siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah- pindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai kopi, kedai jus dan minuman lainnya.
41BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia
56305 RUMAH/KEDAI OBAT TRADISIONAL
Kelompok ini mencakup jenis usaha yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan minuman jamu atau obat tradisional untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan baik telah mendapatkan surat keputusan sebagai rumah jamu dari instansi yang membinanya maupun belum. Kelompok ini juga mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan minuman jamu siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah- pindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai jamu.
56306 PENYEDIAAN MINUMAN KELILING/TEMPAT TIDAK TETAP
Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan dan minuman siap dikonsumsi yang didahului dengan proses pembuatan dan biasanya dijual dengan cara berkeliling, seperti tukang es doger, tukang es cincau, tukang jamu gendong dan lain-lain.
Ruang lingkup subsektor pada KBLI Ekonomi Kreatif masih sangat luas. Oleh karena itu, perlu ada penambahan kriteria tertentu dalam menentukan apakah sebuah usaha di bidang kuliner masuk ke dalam konsep ekonomi kreatif. Berdasarkan beberapa literatur, kriteria yang bisa digunakan dalam menentukan ruang lingkup industri kuliner dalam ekonomi kreatif adalah:
1. Melibatkan juru masak terlatih.2. Menghasilkan menu baru secara rutin.3. Menyajikan atau mengandung makanan lokal atau tradisional. 4. Memberikan pengalaman kuliner bagi konsumen.
Selain itu, terdapat penambahan kode yang direkomendasikan untuk masuk ke dalam KBLI Ekonomi Kreatif Kuliner, yaitu:
• Penambahan satu lapangan usaha baru di kode 56–Penyediaan Makanan Minuman, yaitu: Pusat Penjualan Makanan dan Minuman
• Penambahan kode 10: Industri Makanan • Penambahan Kode 11: Industri Minuman sebagai bagian dari kuliner, namun perlu
kajian lebih lanjut untuk memisahkannya dengan hasil olahan industri makanan dan minuman yang bersifat reguler.
2.2.3 Model Bisnis di Industri KulinerApabila ditinjau secara unit usaha, model bisnis yang berjalan pada industri kuliner adalah berupa jasa penyedian makanan dan minuman (restoran atau rumah makan) yang secara umum dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu:
1. Independent Pada model bisnis ini, sebuah usaha dimiliki oleh seorang atau sekelompok pemilik yang menjalankan usaha pada satu area tertentu. Pemilik usaha jenis ini bertanggung jawab terhadap seluruh proses yang terjadi dalam menjalankan usahanya. Pada umumnya, usaha restoran atau rumah makan yang setipe ini dimiliki oleh seorang juru masak yang sudah berpengalaman kemudian membuka restoran milik pribadinya. Restoran dengan model seperti ini pada umumnya merupakan full-service restaurant, baik berupa fine dining atau casual dining.
42 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
2. Chain Pada model bisnis ini, sebuah usaha pada umumnya dimiliki oleh sebuah kelompok atau perusahaan yang menjalankan berbagai usaha yang tersebar di berbagai lokasi dengan satu merek. Usaha di bawah model bisnis ini akan memiliki standardisasi dalam menjalankan seluruh unit usahanya agar memiliki kualitas yang sama, dimulai dari format dan dekorasi bangunan hingga produk serta pelayanan yang ditawarkan. Usaha restoran atau rumah makan dengan model seperti ini pada umumnya merupakan fast-casual dining atau quick-service dining.
3. Franchise Model bisnis ini serupa dengan model chain, hanya saja pemilik dari setiap usaha ini dapat berbeda orang dengan cara membeli hak untuk menjual dari usaha tersebut. Pengertian franchise atau waralaba berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 16 Tahun 1997 adalah perikatan ketika salah satu pihak diberikan hak memanfaatkan dan/atau menggunakan Hak dari Kekayaan Intelektual (HKI) atau pertemuan dari ciri khas usaha yang dimiliki pihak lain dengan suatu imbalan berdasarkan persyaratan yang ditetapkan oleh pihak lain tersebut dalam rangka penyediaan dan atau penjualan barang dan jasa. Saat ini banyak sekali usaha di bidang kuliner yang menggunakan model bisnis seperti ini untuk memperluas jaringan usahanya. Serupa dengan model chain, usaha restoran dengan model seperti ini pada umumnya merupakan fast-casual dining atau quick-service dining.
Model bisnis di atas merupakan model bisnis yang berjalan mengikuti proses rantai bisnis pada ekosistem yaitu dari tahap kreasi hingga penyajian. Namun, sebuah model bisnis pada industri kuliner bisa terjadi pada tahap kreasi saja yang melibatkan industri media sebagai konsumen dari model bisnis tersebut. Model bisnis seperti ini dapat dikategorikan sebagai model bisnis media, yaitu model bisnis yang terjadi saat orang kreatif kuliner (juru masak dan pakar kuliner) sudah dapat melakukan komersialisasi atas hasil kreasinya melalui kolaborasi dengan industri media, baik media cetak, televisi, maupun digital. Bentuk dari produk yang dihasilkan berupa buku resep masakan dan program kuliner yang disiarkan di televisi.
Sudah banyak nama juru masak di dunia kuliner internasional yang juga mengeluarkan berbagai judul buku resepnya, di antaranya Julia Child, Jamie Oliver, Nigella Lawson, Anthony Bourdain, dan sebagainya. Di Indonesia, nama Sisca Soewitomo dan juga Bondan Winarno adalah dua dari sekian nama yang sudah mengeluarkan buku resep, khususnya berbagai resep masakan Indonesia. Selain itu, program kuliner yang ditayangkan di televisi dapat menjadi target model bisnis kuliner pada tahap ini. Sudah banyak nama-nama juru masak yang memiliki program televisi sendiri, bahkan menjadi lebih terkenal berkat program tersebut.
Program Spice of Life
Sumber: www.facebook.com/SpiceOfLifeTV
44 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
45BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
BAB 3 Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
46 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
3.1 Kontribusi Ekonomi KulinerPeranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya mampu diukur secara kuantitatif sebagai indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunya potensi untuk ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner.
Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB), ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan makanan dan minuman. Secara umum kontribusi ekonomi subsektor kuliner dapat dilihat pada Tabel 3-1.
Tabel 3 - 1 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013
INDIKATOR SATUAN 2010 2011 2012 2013RATA-RATA
1 Berbasis Produk Domestik Bruto
a Nilai Tambah Subsektor (ADHB)*
Miliar Rupiah
155,044.80 169,707.80 186,768.30 208,632.75 180,038.41
b Kontribusi Nilai Tambah Subsektor Terhadap Ekonomi Kreatif (ADHB)*
Persen 32.78 32.20 32.27 32.51 32.44
c Kontribusi Nilai Tambah Subsektor Terhadap Total PDB (ADHB)*
Persen 2.40 2.29 2.27 2.29 2.31
d Pertumbuhan Nilai Tambah Subsektor (ADHK)**
Persen - 4.16 4.22 5.18 4.52
2 Berbasis Ketenagakerjaan
a Jumlah Tenaga Kerja Subsektor
Orang 3,707,894 3,732,961 3,735,019 3,736,968 3,728,210
b Tingkat Partisipasi Tenaga Kerja terhadap Ketenagakerjaan Sektor Ekonomi Kreatif
Persen 32.26 32.01 31.65 31.48 31.85
c Tingkat Partisipasi Tenaga Kerja terhadap Ketenagakerjaan Nasional
Persen 3.43 3.40 3.37 3.37 3.39
47BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
INDIKATOR SATUAN 2010 2011 2012 2013RATA-RATA
d Pertumbuhan Jumlah Tenaga Kerja Subsektor
Persen - 0.68 0.06 0.05 0.26
e Produktivitas Tenaga Kerja Subsektor
Ribu Rupiah/ Pekerja Pertahun
41,815 45,462 50,005 55,829 48,277.71
3 Berbasis Aktivitas Perusahaan
a Jumlah Perusahaan Subsektor
Peru-sahaan
2,951,278 2,989,512 3,031,296 3,039,281 3,002,842
b Kontribusi Jumlah Perusahaan terhadap Jumlah Perusahaan Ekonomi Kreatif
Persen 56.07 56.07 56.15 56.07 56.09
c Kontribusi Jumlah Perusahaan terhadap Total Usaha
Persen 5.44 5.44 5.46 5.43 5.44
d Pertumbuhan Jumlah Perusahaan
Persen - 1.30 1.40 0.26 0.99
e Nilai Ekspor Subsektor
Juta Rupiah
10,681,281.00 11,293,246.71 11,359,651.24 11,816,125.03 11,287,575.99
f Kontribusi Ekspor Subsektor Terhadap Ekspor Sektor Ekonomi Kreatif
Persen 11.05 10.74 10.31 9.93 10.51
g Kontribusi Ekspor Subsektor Terhadap Total Ekspor
Persen 0.67 0.58 0.57 0.57 0.60
h Pertumbuhan Ekspor Subsektor
Persen - 5.73 0.59 4.02 3.45
4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga
a Nilai Konsumsi Rumah Tangga Subsektor
Juta Rupiah
273,349,227.00 297,220,944.46 327,771,796.53 367,508,129.42 316,462,524.35
b Kontribusi Konsumsi Rumah Tangga Subsektor terhadap Konsumsi Sektor Ekonomi Kreatif
Persen 42.56 42.01 41.92 42.41 42.22
48 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
INDIKATOR SATUAN 2010 2011 2012 2013RATA-RATA
c Kontribusi Konsumsi Rumah Tangga terhadap Total Konsumsi Rumah Tangga
Persen 7.50 7.33 7.29 7.28 7.35
d Pertumbuhan Konsumsi Rumah Tangga
Persen - 8.73 10.28 12.12 10.38
*ADHB = Atas Dasar Harga Berlaku **ADHK = Atas Dasar Harga Konstan
Sumber: Badan Pusat Statistik (2013), diolah
3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB)Salah satu indikator penting untuk mengetahui kondisi ekonomi di suatu negara da la m suatu per iode ter tentu ada la h dat a Produk Domest ik Bruto (PDB). 26
Berdasarkan data yang diperoleh dari BPS sesuai dengan Gambar 3-1, kuliner memberikan kontribusi sebesar 33% terhadap total PDB Industri Kreatif. Nilai ini merupakan yang terbesar dibandingkan kontribusi subsektor lainnya.
Gambar 3 - 1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB
Sumber: Badan Pusat Statistik
(26) PDB merupakan jumlah nilai tambah yang dihasilkan oleh seluruh unit usaha dalam suatu negara tertentu, atau merupakan jumlah nilai barang dan jasa akhir yang dihasilkan oleh seluruh unit ekonomi
Periklanan; 1%
Seni Rupa; 0%
Kerajinan; 14%
Desain; 4%
Mode; 28%
Permainan Interaktif; 1%
Musik; 1%
Seni Pertunjukan; 0%
Penerbitan & Percetakan; 8%
Teknologi Informasi; 2%
Radio & Televisi; 3%
Riset & Pengembangan; 2%
Kuliner; 33%
RATA-RATA PERTUMBUHAN NTBINDUSTRI KREATIF (2010-2013)
RATA-RATA PERTUMBUHAN NTBINDONESIA (2010-2013)
5.1%
6.1%
KONTRIBUSI TERHADAP TOTAL NTB INDUSTRI KREATIF (2013)
RATA-RATA PERTUMBUHAN NTB(2010-2013)
-
4,52 %
Rp 208,63 T
NILAI TAMBAH BRUTO (2013)
49BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
Pendapatan yang besar ini diperoleh berdasarkan PDB dari kategori usaha penyediaan makananan dan minuman. Hal ini yang membuat PDB kuliner sangat besar dikarenakan produk kuliner yang merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia dibandingkan produk subsektor lainnya. Namun, apabila melihat dari nilai rata-rata pertumbuhan Nilai Tambah Bruto (NTB),27
pertumbuhan pada kuliner berada di bawah laju rata-rata pertumbuhan subsektor industri kreatif lainnya dan juga masih di bawah laju rata-rata pertumbuhan skala nasional.
3.1.2 Berbasis KetenagakerjaanGambar 3-2 menujukan bahwa kuliner merupakan subsektor di industri kreatif dengan jumlah penyerapan tenaga kerja terbesar kedua setelah mode, yaitu sekitar 3,7 juta tenaga kerja atau memberikan kontribusi hingga 31,48% terhadap total tenaga kerja pada industri kreatif. Sementara jika ditinjau dari laju pertumbuhan, rata-rata pertumbuhan tenaga kerja kuliner (0.26%) berada jauh di bawah tingkat pertumbuhan industri kreatif (1.09%) dan juga pertumbuhan nasional (0.79%).
Gambar 3 - 2 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan
Sumber: Badan Pusat Statistik
(27) NTB merupakan nilai lebih yang timbul setelah melalui suatu proses produksi atau nilai produksi (output) di-kurangi dengan biaya antara
50 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
3.1.3 Berbasis Aktivitas PerusahaanKuliner memiliki jumlah unit usaha terbanyak dibandingkan jumlah unit usaha pada subsektor lainnya bahkan hingga berkontribusi sebesar 56% terhadap total unit usaha pada industri kreatif secara keseluruhan sesuai yang ditampilkan pada Gambar 3-3. Hal ini kembali kepada dasar jenis usaha kuliner yang merupakan kebutuhan dasar dan merupakan industri yang sudah lama ada.Jenis usaha yang terdata pada umumnya merupakan jenis usaha tingkat kecil dan menengah.Hal ini dikarenakan sumber data yang digunakan BPS berasal dari data Kementerian Koperasi dan UKM. Oleh karena itu data ini belum menggambarkan secara akurat mengenai jumlah pelaku usaha kuliner yang ada pada usaha kelas menengah ke atas. Jumlah unit usaha ini apabila dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja yang bekerja pada usaha kuliner memilki rasio hampir 1:1, di mana 3,04 juta unit usaha menyerap sekitar 3,7 juta tenaga kerja sehingga pada dasarnya satu usaha hanya menyerap 1-2 tenaga kerja.
Gambar 3 - 3 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan
Sumber: Badan Pusat Statistik
Jika ditinjau dari aspek laju pertumbuhan unit usaha, kuliner memiliki nilai rata-rata pertumbuhan (1.48%) yang berada di atas nilai rata-rata industri kreatif (0.98%) dan nasional (1.05%). Hal ini menandakan industri kuliner memiliki perkembangan yang baik dari sisi pertumbuhan bisnis, sehingga mampu menarik orang untuk membuka usaha di bidang kuliner. Namun, laju pertumbuhan unit usaha ini tidak sebanding dengan laju pertumbuhan tenaga kerja subsektor
51BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
kuliner (0.26%) yang justru berada jauh di bawah rata-rata pertumbuhan tenaga kerja industri kreatif (1.09%) maupun nasional (0.79%), kondisi ini menunjukkan bahwa unit usaha yang tumbuh memang berada pada tingkat kecil dan menengah yang tidak menyerap banyak tenaga kerja.
3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga
Gambar 3 - 4 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga
Sumber: Badan Pusat Statistik
Poduk kuliner berhasil memberikan kontribusi sebesar 42.42% terhadap total konsumsi rumah tangga pada industri kreatif. Hal ini merupakan kontribusi terbesar apabila dibandingkan dengan kontribusi yang diberikan oleh subsektor lainnya, salah satu faktor yang menjadikan tingginya nilai kontribusi ini karena pada dasarnya produk kuliner merupakan kebutuhan utama manusia, yaitu pangan atau makanan, karena selain kuliner,mode juga memberikan kontribusi yang besar sebagai industri yang landasan utama produknya merupakan kebutuhan utama manusia.
52 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor
Gambar 3 - 5 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor
Sumber: Badan Pusat Statistik
Produk kuliner memberikan kontribusi sebesar 9.93% terhadap total nilai ekspor pada industri kreatif. Hal ini merupakan kontribusi terbesar ketiga setelah industri mode dan industri kerajinan. Namun, laju pertumbuhan nilai ekspor produk kuliner (3.45%) termasuk rendah bila dibandingkan rata-rata laju pertumbuhan ekspor industri kreatif secara keseluruhan (7.2%) maupun rata-rata laju pertumbuhan ekspor nasional (9.9%). Bentuk ekspor dari subsektor kuliner ini secara umum dapat berupa dua kategori, yaitu 1) warga negara asing yang mengonsumsi makanan dan minuman di Indonesia dan 2) perusahaan Indonesia yang membuka usaha kuliner di luar negeri. Data ini menunjukkan bahwa industri kuliner Indonesia masih harus terus dikembangkan agar dapat meningkatkan pertumbuhan nilai ekspor yang lebih optimal. Perkembangan pariwisata Indonesia dapat menjadi salah satu media untuk meningkatkan nilai ekspor produk kuliner karena hal ini akan meningkatkan konsumsi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia termasuk konsumsi terhadap produk kuliner.
53BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
3.2 Kebijakan Pengembangan KulinerBeberapa kebijakan yang terkait dengan industri kuliner adalah:
1. Kebijakan izin usaha kulinera. Standardisasi lokasi usahab. Standardisasi operasional usahac. Standardisasi pelayanan usaha
Kebijakan izin usaha pada umumnya dikeluarkan oleh institusi pemerintah tingkat daerah. Peraturan atau kebijakan setiap daerah dapat berbeda-beda sesuai keadaan daerah tersebut. Sebelum mendapatkan izin, pada umumnya terdapat beberapa syarat terkait standardisasi sebuah usaha, terutama usaha bidang kuliner, seperti standar pelayanan, kebersihan, operasional, dan sebagainya.
Kebijakan izin usaha untuk usaha restoran diatur oleh peraturan tingkat daerah sesuai lokasi usaha tersebut. Contohnya, di DKI Jakarta, izin usaha rumah makan atau restoran berada di bawah Peraturan Daerah Provinsi DKI Jakarta Nomor 10 Tahun 2004 tentang Kepariwisataan, dimana usaha-usaha yang terkait seperti rumah makan, restoran, catering, salon, hotel, usaha hiburan, dan jasa usaha pariwisata harus memiliki Tanda Daftar Usaha Pariwisata (TDUP) yang berfungsi sebagai izin operasional usaha. Syarat untuk mendapatkan TDUP diantaranya adalah salinan IMB yang peruntukkannya untuk usaha atau kantor, Surat Keterangan Domisili Usaha, dan beberapa kelengkapan lainnya.
Untuk produk kuliner yang berbentuk kemasan dan akan dijual di pasar, maka harus memiliki izin edar, sesuai dengan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Dinyatakan dalam Pasal 91 bahwa Pelaku Usaha Pangan wajib memiliki izin edar yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), kecuali bagi produk pangan olahan yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Untuk produk skala rumah tangga, izin edar cukup berupa Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SP-PIRT) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan tingkat Kabupaten/Kota.
Selain izin usaha dan izin edar, terdapat aturan mengenai standardisasi kebersihan rumah makan dan restoran yang diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098 tahun 2003. Peraturan ini mengatur persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan tujuan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan. Pelanggaran terhadap peraturan ini adalah sanksi administratif yang dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.
2. Kebijakan sertifikasiKebijakan ini terkait sertifikasi dalam melakukan operasional usaha di pasar. Sertifikasi yang sudah ada adalah seperti sertifikasi halal. Di Indoensia, sertifikat halal dikeluarkan oleh Lembaga Pengkajian dan Pengawasan Obat dan Makanan Majelis Ulama (LPPOM MUI) dan Badan Halal Nahdlatul Ulama (BHNU). Pada dasarnya sertifikat ini akan memberikan jaminan halal terhadap produk pangan, obat, dan kosmetika yang beredar dan dikonsumsi masyarakat. Sertifikat halal ini harus diperbaharui setiap tiga tahun sekali.
54 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Tujuan dari sertifikat ini adalah untuk memberikan jaminan mutu dan kualitas yang ditawarkan kepada konsumen sudah sesuai dengan aturan halal. Sertifikat halal menjadi faktor penting di Indonesia sebagai negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam.Untuk memberikan panduan lengkap mengenai proses sertifikasi halal yang dapat digunakan oleh pelaku usaha maupun konsumen, LPPOM MUI menerbitkan HAS 2300 yang merupakan sebuah buku panduan yang dibagi menjadi dua bagian, yaitu HAS 23000:1 mengenai Persyaratan Sertifikasi: Kriteria Sistem Jaminan Halal dan HAS 23000:2 mengenai Persyaratan Sertifikasi Halal: Kebijakan dan Prosedur.28
3. Kebijakan pengembangan usahaSalah satu media pengembangan usaha pada bidang kuliner dapat menggunakan konsep waralaba. Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 7 Tahun 2013 tentang Pengembangan Kemitraan Dalam Waralaba Untuk Jenis Usaha Jasa Makanan dan Minuman telah mengembangkan konsep waralaba agar menciptakan lingkungan usaha dengan sistem waralaba yang lebih kondusif, terutama untuk pengembangan usaha kecil dan menengah. Peraturan ini dilatarbelakangi oleh perkembangan dan pertumbuhan waralaba jenis usaha makanan dan minuman yang signifikan. Peraturan ini pun diharapkan mampu mempromosikan produk-produk domestik dengan adanya penetapan kewajiban penggunaan bahan baku dan peralatan dari dalam negeri.
3.3 Struktur Pasar KulinerStruktur pasar suatu industri dapat dilihat dari jumlah pelaku atau unit usaha di dalamnya dibandingkan dengan jumlah konsumennya. Berdasarkan karakter pasar pada industri kuliner, strukturnya dapat dikategorikan sebagai persaingan monopolistik, yaitu bentuk pasar di mana terdapat banyak produsen yang menghasilkan barang serupa tetapi memiliki perbedaan dalam beberapa aspek.
Jumlah pelaku atau unit usaha kuliner di Indonesia berdasarkan data BPS per tahun 2013, terdapat kurang lebih tiga juta unit usaha tersebar di seluruh Indonesia. Dengan jumlah yang sangat banyak ini, tipe persaingannya tetap dikategorikan tidak sempurna, karena walaupun beberapa usaha kuliner menghasilkan produk yang serupa namun pada dasarnya setiap usaha memiliki perbedaan dalam beberapa aspek, seperti rasa makanan dan juga adanya perbedaan selera dari konsumen dalam memilih produk kuliner yang menjadikan beberapa produk serupa tidak akan bersaing secara langsung di pasar.
Data di bawah ini menggambarkan perkembangan jumlah unit usaha pada subsektor kuliner di Indonesia, terlihat perkembangan yang positif setiap tahunnya walaupun di tahun terakhir terjadi penurunan laju pertumbuhan unit usaha.
(28) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/594/30/1, diakses 21 Juli 2014 pukul 23.45
55BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
Gambar 3 - 6 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner
Sumber: Badan Pusat Statistik
Struktur pasar kuliner memiliki barrier to entry yang rendah, pelaku usaha baru dapat masuk ke dalam industri ini dengan mudah. Ada beberapa hal yang menjadikan industri kuliner memiliki barrier to entry yang rendah, yaitu:
1. Modal yang tidak terlalu besar2. Perizinan yang cenderung mudah3. Proses bisnis yang tidak terlalu rumit
Kemudahan ini ditunjukkan dengan tingginya rata-rata tingkat laju pertumbuhan unit usaha kuliner (1.48%) dibandingkan rata-rata tingkat laju pertumbuhan unit usaha sektor lainnya (0.98%).
3.4 Daya Saing Kuliner
Gambar 3 - 7 Daya Saing Kuliner
56 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
Gambar 3-7 menunjukkan nilai daya saing kuliner yang ditinjau dari tujuh aspek, yaitu sumber daya kreatif, sumber daya pendukung, industri, pembiayaan, pemasaran, infrastruktur dan teknologi, dan kelembagaan, di mana memiliki nilai rata-rata sebesar 5.3 dari skala 10. Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa kuliner memiliki sumber daya pendukung yang mampu meningkatkan nilai daya saing. Kondisi ini tercipta karena potensi yang dimiliki Indonesia dalam hal sumber daya alam dan budaya.
Kekayaan sumber daya alam dan keberagaman sumber daya budaya menjadikan kuliner Indonesia memiliki nilai unggul, walaupun potensi ini belum sepenuhnya dimanfaatkan dengan baik karena adanya beberapa faktor penghambat, seperti akses dalam mendapatkan sumber daya alam yang masih belum baik. Dan hal ini juga kurang diimbangi dengan baik dari sisi sumber daya kreatifnya. Secara kuantitas, jumlahnya sumber daya manusia di bidang kuliner sudah cukup banyak, namun yang menjadi isu adalah mengenai sedikitnya sumber daya kreatif yang mengerti dan menguasai kuliner Indonesia secara baik yang mampu mengembangkan potensi kuliner Indonesia. Salah satu penyebab utamanya adalah belum masuknya kuliner Indonesia sebagai salah satu materi pembelajaran di mayoritas institusi pendidikan di Indonesia dan juga belum adanya kurikulum khusus mengenai kuliner Indonesia, terutama mengenai kuliner tradisional Indonesia.
Aktor kreatif dalam industri kuliner adalah sang juru masak (chef ). Seorang juru masak idealnya merupakan orang yang mendapatkan ilmu kuliner melalui jenjang pendidikan dan terjun ke industri untuk mendapatkan pengalaman. Kondisi ini sedikit berbeda bila mengacu kepada kondisi Indonesia, untuk makanan tradisional masih banyak juru masak yang menguasai menu ini secara turun temurun di lingkungan keluarga, hal ini akan menjadi kendala saat proses pembelajaran untuk generasi selanjutnya karena tidak adanya panduan baku. Kondisi ini akan makin menjadi kendala saat proses pengajaran di jenjang pendidikan formal mengacu pada kurikulum internasional dan kurang mendalami makanan ataupun teknik memasak tradisional. Kuliner tradisional yang seharusnya mampu menjadi daya tarik Indonesia, justru kurang menonjol di negeri sendiri.
Dari sisi industri, pada dasarnya industri kuliner sudah terbentuk sejak lama dan terus berkembang. Data BPS menunjukkan nilai rata-rata pertumbuhan unit usaha kuliner (1.48%) yang berada di atas nilai rata-rata industri kreatif (0.98%) dan nasional (1.05%). Hal ini menunjukkan minat industri yang tinggi terhadap usaha kuliner, namun hal ini belum diimbangi dengan kualitas produk yang dihasilkan. Masih ada isu dalam standar usaha yang belum baik, terutama dari hygiene sanitasi.
Hal lainnya yang perlu ditinjau adalah pemasaran kuliner Indonesia yang masih lemah, penetrasi pasar yang belum optimal baik di dalam maupun di luar negeri. Salah satu penyebabnya adalah lemahnya kelembagaan yang ada. Beberapa pemangku kepentingan masih belum bersinergi dengan baik untuk mengembangkan industri kuliner, dari sisi pemerintahan pun, beberapa institusi memiliki program masing-masing yang terkadang menjadi tumpang tindih dan tidak efektif. Koordinasi yang baik diperlukan untuk menyatukan pihak pelaku usaha, pemerintah, industri, komunitas, dan juga akademisi dalam mengembangkan daya saing industri kuliner.
Selain itu, analisis mengenai daya saing subsektor di pasar dunia dapat dilakukan dengan membandingkan data ekspor dan impor sesuai dengan Gambar 3-8. Bentuk ekspor dari subsektor kuliner ini secara umum dapat berupa dua kategori, yaitu 1) warga negara asing yang mengonsumsi makanan dan minuman di Indonesia dan 2) perusahaan Indonesia yang membuka usaha kuliner
57BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
Banyaknya chef-chef muda yang lebih menguasai hidangan Western dibandingkan kuliner tradisional
Indonesia jelas terjadi karena mereka tidak mendapatkan pengajaran secara intensif di sekolah
kuliner. Bahkan tidak jarang dari mereka menganggap jika kuliner Indonesia memiliki teknik memasak yang
rumit, belum lagi rempah yang digunakan sangat beragam dibandingkan hidangan Western.
-William Wongso
58 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
di luar negeri. Bentuk impor dapat berupa 1) warga negara Indonesia yang mengonsumsi makanan dan minuman di luar negeri dan 2) perusahaan asing yang membuka usaha kuliner di Indonesia. Hal ini dikarenakan ruang lingkup yang digunakan masih berupa kategori penyedia makanan dan minuman saja, sehingga bentuk ekspor dan impor bukan berupa barang.
Gambar 3 - 8 Data Ekspor dan Impor Kuliner
Sumber: Badan Pusat Statistik
59BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
Berdasarkan Gambar 3-8 terlihat bahwa perbandingan antara nilai ekspor dan impor sangat tipis. Namun, secara proporsional, terlihat bahwa laju pertumbuhan impor jauh di atas laju pertumbuhan ekspor. Hal ini dapat menyimpulkan bahwa daya saing subsektor kuliner masih rendah bila di bandingkan dengan produk dari luar negeri, namun bukan berarti menjadikan industri kuliner Indonesia tidak berdaya saing.
Oleh karena itu, apabila dibandingkan dengan beberapa negara Asia, posisi industri kuliner Indonesia masih belum popular dan terkenal di dunia internasional. Beberapa negara asia telah mampu menampilkan ikon kulinernya di tingkat dunia dan mendapatkan pengakuan dunia, seperti Thailand dengan Tom Yam, Jepang dengan Sushi, Korea Selatan dengan Kimchi, Singapore dengan Laksa, dan sebagainya.
Beberapa negara yang memiliki industri kuliner yang sudah maju bahkan hingga ke tingkat internasional memiliki kekuatan dalam upaya mempromosikan kuliner asli negaranya. Contoh paling dekat adalah Thailand, sesama negara Asia dan sama-sama memiliki ragam kuliner tradisional yang bervariasi namun sudah maju terlebih dahulu di tingkat internasional dibandingkan dengan Indonesia. Dukungan pemerintah menjadi faktor penting yang menjadikan Thailand mampu berkembang di bidang kuliner. Salah satunya adalah dukungan pemerintah dalam membantu mendirikan usaha kuliner tradisional di luar negeri. Sudah banyak sekali restoran Thailand tersebar di negara-negara Eropa dan Amerika. Selain itu dalam usaha mengembangkan kuliner tradisional, pemerintah Thailand mengadakan program Thai Kitchen To The World, sebuah gerakan untuk mempromosikan kuliner Thailand di mata dunia yang gencar dilakukan oleh hotel dan restoran di Thailand. Program ini menjadikan hotel atau restoran yang beskala internasional pun menawarkan kuliner tradisional dengan kualitas dan standar dunia. Hal ini yang dirasa masih kurang diterapkan di Indonesia, masih banyak hotel dan restoran, khususnya hotel berbintang di Indonesia, lebih menonjolkan kuliner mancanegara, padahal sebagian besar tamu hotel tersebut berasal dari mancanegara. Seharusnya hotel-hotel di Indonesia bisa memanfaatkan kesempatan tersebut untuk mempopulerkan masakan Indonesia di mata dunia.29 Oleh karena itu, terdapat beberapa faktor yang perlu ditingkatkan apabila kuliner tradisional Indonesia ingin bersaing di tingkat internasional, yaitu:
1. Dukungan pemerintah yang optimal;2. Menjamin ketersediaan pasokan bahan baku kuliner tradisional dari Indonesia; 3. Meningkatkan jumlah restoran Indonesia di luar negeri;4. Meningkatkan juru masak asal Indonesia yang ahli kuliner nusantara.30
Hal-hal di atas dirasa masih kurang dimiliki oleh Indonesia bila dibandingkan negara tetangga, seperti Thailand yang giat melakukan ekspor bahan baku kuliner tradisional, sehingga mempermudah pembuatan masakan Thailand di luar area Thailand.
Pada dasarnya Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk memilki daya saing yang tinggi. Hal ini dikarenakan Indonesia memilki beraneka ragam kuliner tradisional yang sangat menarik jika mampu dikemas dan disajikan sesuai dengan kondisi saat ini ataupun kondisi internasional. Salah satu buktinya adalah ditetapkannya rendang, nasi goreng, dan sate sebagai makanan terenak di dunia versi CNN. Hal inilah yang perlu dikembangkan, menciptakan cara yang kreatif dalam mengembangkan kuliner Indonesia tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Selain itu, saat ini minat dan antusiasme masyarakat terhadap dunia kuliner semakin tinggi, sehingga hal ini bisa dijadikan momen yang tepat untuk meningkatkan daya saing industri kuliner Indonesia.
(29) Bondan Winarno(30) Yono Purnomo
60 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan KulinerPenjelasan potensi dapat dilihat dari dua aspek utama, yaitu kekuatan (menguraikan karakter dan kondisi dari kuliner yang memberikan keunggulan dibandingkan subsektor-subsektor industri lainnya) dan peluang (menguraikan elemen yang dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan kuliner lebih jauh lagi). Identifikasi potensi dilakukan dengan merujuk kepada peta ekosistem dan peta industri. Dari hasil identifikasi sementara terdapat beberapa potensi yang dimilki oleh subsektor kuliner Indonesia. Sedangkan identifikasi masalah dilakukan dengan merujuk kepada peta ekosistem dan peta industri. Dari hasil identifikasi terdapat beberapa permasalahan yang dimilki oleh kuliner Indonesia, dibagi ke dalam empat kategori yaitu tantangan, hambatan, kelemahan, dan ancaman.
Beberapa isu strategis yang berhasil diidentifikasi adalah:• Sumber daya alam dan budaya yang beragam
Indonesia memliki potensi yang tak ternilai harganya dalam hal warisan kuliner nusantara. Setiap daerah memiliki keunikan tersendiri yang sangat potensial untuk terus dikembangkan. Beberapa aspek yang menjadi nilai utama dari keberagaman sumber daya alam dan budaya kuliner Indonesia adalah:a. Kekayaan ragam masakan tradisional yang sangat bervariasib. Produk kuliner yang memiliki nilai-nilai budaya yang dapat dijadikan sebagai sumber
inspirasi dalam mencipatkan kreasic. Kekayaan cita rasa makanan Indonesia d. Kekayaan dan keragaman komoditas bahan baku kuliner Indonesia yang bisa diolah
dengan kreasi baru e. Keunikan penyajian makanan Indonesia yang sangat menarik dan bahkan memiliki
cerita dibalik setiap cara penyajianf. Beberapa masakan tradisional Indonesia mendapatkan pengakuan Internasional
Di Indonesia ini terdapat sekitar 300 etnis yang memiliki keragaman kuliner, namun hanya 10% saja yang baru digarap. Kekayaan ini dapat dijadikan sebagai senjata utama untuk menghasilkan kreasi dalam subsektor kuliner. Masakan tradisional Indonesia harus mampu muncul ke permukaan sehingga dikenal oleh masyarakat luas, tidak saja hanya menjadi masakan daerah yang disajikan di rumah, namun mampu menjadi daya tarik suatu daerah. Faktor kreativitaslah yang diperlukan dalam mengangkat masakan tradisional ini sehingga mampu memiliki nilai tambah untuk dipasarkan.
• Industri yang terus berkembangIndustri kuliner di Indonesia masih terus mampu berkembang, hal ini ditandai dengan laju pertumbuhan jumlah unit usaha yang berada di atas rata-rata laju pertumbuhan pada industri kreatif ataupun nasional. Perkembangan yang pesat ini sangat terasa di beberapa kota di Indonesia, seperti Bandung dan Jakarta. Kedua kota ini memiliki pertumbuhan industri kuliner yang cukup pesat dalam lima tahun kebelakang. Perkembangan industri kuliner di Jakarta lebih bersifat variatif, berbagai ragam cita rasa Indonesia bahkan dunia hadir melalui berbagai unit usaha kuliner yang muncul, mulai dari bentuk kedai makanan nusantara, warung makan tradisional, restoran fine-dining, hingga dalam bentuk foodtruck.
• Minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggiMinat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi. Produk kuliner tidak saja hanya dianggap sebagai produk pemuas kebutuhan dasar namun lebih dari itu. Sudah banyak masyarakat yang mulai mencari produk kuliner tidak saja hanya
61BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
terfokus pada makanannya, namun juga mengenai cerita dan pengalaman yang dirasakan sangat menyantap produk kuliner tersebut. Hal ini menjadikan produk kreasi kuliner akan semakin mudah untuk dikenal oleh masyarakat secara luas.
• Pasar dalam negeri yang besarJumlah penduduk Indonesia yang banyak merupakan peluang yang sangat potensial dalam pengembangan subsektor kuliner, mengingat produk subsektor kuliner berdasarkan kebutuhan dasar manusia sehingga menjadikan jumlah penduduk Indonesia yang sangat banyak ini akan sangat menguntungkan dalam mengembangkan industri kuliner di dalam negeri.
• Pasar luar negeri yang mulai melirikPasar di luar negeri yang mulai melirik kuliner asia akan menjadi peluang bagi kuliner Indonesia untuk berkembang. Antusiasme warga dunia terhadap kuliner Indonesia pun makin tinggi hal ini dapat dilihat dengan semakin popularnya beberapa makanan khas Indonesia di luar negeri hingga mendapatkan pengakuan sebagai salah satu makanan terenak di dunia.
Untuk mengetahui secara lebih mendetail, Tabel 3-2 berikut ini menjelaskan mengenai seluruh potensi dan permasalahan yang ada di Indonesia.
Tabel 3 - 2 Potensi dan Permasalahan Kuliner
NOPOTENSI
(Peluang dan kekuatan) PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)
1 SUMBER DAYA KREATIF
1 Sudah tersedia lembaga pendidikan kuliner dari mulai jenjang sekolah menengah atas (SMK) hingga perguruan tinggi, baik yang dikelola pemerintah maupun pihak swasta
1 Lembaga pendidikan kuliner masih berada pada lingkup lembaga pendidikan perhotelan/pariwisata (belum banyak berdiri sendiri karena keterbatasan dana pengembangan dan fluktuasi peminat)
2 Sudah ada beberapa SMK dan Perguruan Tinggi yang berkerjasama dengan industri dalam penyerapan lulusannya
2 Belum adanya Buku Ajar khusus masakan Indonesia yang mengajarkan teknik memasak dan resep dari Indonesia
3 Sumber daya manusia yang memiliki kompetensi di bidang kuliner sudah cukup cukup banyak dan teruji kompetensinya
3 Kualitas tenaga pendidik yang belum merata
62 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
NOPOTENSI
(Peluang dan kekuatan) PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)
4
Jumlah peminat sekolah bidang kuliner yang semakin meningkat (akibat tren pasar)
4 Pengembangan kreativitas dan wirausaha yang belum diajarkan secara baik di lembaga pendidikan
5 Jumlah beasiswa yang masih minim, hanya disediakan oleh lembaga/individu yang berkaitan dengan dunia kuliner
6 Keilmuan yang berkaitan dengan kuliner seringkali tidak menjadi area keilmuan sebuah beasiswa
7 Kurangnya kemampuan kreativitas dibandingkan kemampuan teknikal
8 Insentif bagi orang kreatif (remunerasi) yang belum baik sehingga banyak orang kreatif (chef) Indonesia yang memilih untuk bekerja diluar negeri
2 SUMBER DAYA PENDUKUNG
1 Kekayaan dan keragaman komoditas bahan baku kuliner Indonesia yang bisa diolah dengan kreasi baru
1 Akses terhadap bahan baku yang belum baik dan stabil
2 Indonesia kaya akan bahan baku yang beraneka ragam
2 Masih sulitnya mendapatkan akses terhadap bahan baku lokal yang akan digunakan untuk membuat produk kuliner tradisional Indonesia
3 Sudah ada berbagai riset yang melakukan di bidang teknologi pangan yang dapat dikembangkan
3 Hasil riset yang belum terkomersialiasi dengan baik
4 Sudah ada program 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia
4 Masih kurangnya kegiatan dalam melindungi sumber daya budaya yang ada (tidak tersedianya database kuliner Indonesia)
5 Makin banyaknya pergerakan komunitas kuliner yang memperhatikan dan mengembangkan kuliner tradisional Indonesia
5 Masih kurangnya pengembangan dan pemanfaatan sumber daya budaya yang ada sebagai sumber inspirasi karya
6 Indonesia memliki potensi yang tak ternilai harganya dalam hal warisan kuliner nusantara
6 Pengetahuan akan dasar sumber daya budaya (kuliner tradisional) yang belum baik
3 INDUSTRI
1 Sudah terdapat asosiasi wirausaha kuliner di Indonesia yang dapat mewadahi jejaring dan kerjasama para wirasusaha kreatif
1 Mayoritas wirausaha kreatif kuliner yang tergolong kedalam UKM masih mengelola usahanya secara tradisional (belum memberhatikan proper business conduct)
2 Laju pertumbuhan jumlah unit usaha yang berada di atas rata-rata laju pertumbuhan pada industri kreatif ataupun nasional
2 Beberapa proses administrasi yang berkaitan dengan usaha yang rumit, belum dilakukan secara “satu pintu”
63BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
NOPOTENSI
(Peluang dan kekuatan) PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)
3 Industri kuliner mulai menawarkan lebih dari sebuah makanan yang disajikan, terdapat proses kreasi lainnya seperti suasana penyajian yang dibuat menarik. Hal ini merupakan kolaborasi dengan desainer atau arsitek
3 Standar usaha yang belum merata
4 Keragaman kuliner tadisional Indonesia merupakan potensi yang besar dalam menciptakan karya kreatif di bidang kuliner
4 Minimnya pengembangan model bisnis baru
5 Kualiatasnya yang belum terjamin, terutama dalam beberapa aspek yang berkaitan dengan standardisasi, seperti standar kesehatan dan kebersihan yang menjadi hal utama dalam produk makanan dan minuman
4 PEMBIAYAAN
1 Jumlah lembaga pembiayaan yang tersedia cukup banyak
1
Masih belum meratanya sebaran informasi mengenai akses pembiayaan 2 Usaha kuliner merupakan jenis
usaha memiliki yang proses bisnis yang sudah standar sehingga mempermudah proses assessment pembiayaan
3 Pemberian modal bagi usaha kelas UMKM mulai tersedia dengan merata di berbagai daerah
5 PEMASARAN
1 Minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggi
1 Belum adanya informasi terpercaya yang dapat diakses oleh publik
2 Pasar dalam negeri yang besar 2 Pelayanan ekspor yang masih sulit, terutama dalam akses dalam membuka usaha kuliner di luar negeri
3 Pasar luar negeri yang mulai melirik 3 Akses bahan baku kuliner yang masih belum baik, terutama untuk pasar luar negeri, menjadikan masalah penting dalam pengembangan jaringan usaha kuliner
4 Penggunaan kuliner sebagai media diplomasi disambut dengan baik oleh banyak pihak terkait
4 Meningkatnya popularitas produk kuliner asing di Indonesia
64 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
NOPOTENSI
(Peluang dan kekuatan) PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)
6 INFRASTRUKTUR DAN TEKNOLOGI
1
Sudah ada usaha penyedia mesin/teknlogi dari lokal yang mulai mengembangkan untuk kebutuhan industri kuliner (alat/mesin pengolah bahan baku/makanan)
1 Infrastruktur yang belum merata menjadikan kesulitan dalam mengakses bahan baku
2 Akses terhadap teknologi/mesin yang dirasa masih kurang terjangkau
7 KELEMBAGAAN
1 Akses pembiayaan perbankan yang tidak terlalu sulit bagi usaha kuliner menengah (karena model bisnis kuliner sudah dipahami oleh kalangan perbankan)
1 Belum adanya kurikulum terkait kuliner Indonesia
2 Dimulainya upaya pengenalan identitas kuliner nusantara (30 IKTI melalui dokumentasi dan promosi kuliner nusantara
2 Belum adanya Buku Ajar Kuliner Indonesia
3 Kuliner sudah menjadi komoditas yang mulai dikembangkan oleh berbagai instansi
3 Belum meratanya realisasi perlindungan sumber daya budaya (misal database kuliner setiap daerah)
4 Makin banyaknya asosiasi wirausaha kuliner dan komunitas kuliner yang memperjuangkan kepentingan wirausaha kuliner.
4 Belum adanya regulasi mengenai insentif bagi penciptaan nilai kreatif (Misal insentif bagi penggunaan bahan lokal)
5 Mulai bermunculannya acara atau kegiatan bertema kuliner yang meningkatkan kreativitas para orang kreatif di bidang kuliner (Seperti Festival, Kompetisi, hingga program TV)
5 Penyebaran informasi dan akses layanan yang belum optimal
6 Kuliner mulai dijadikan media diplomasi yang efektif
6 Belum adanya regulasi yang tepat mengenai pengembangan kuliner Indonesia(misalnya kewajiban penyajian kuliner Indonesia di area wisata/hotel)
7 Kuliner Indonesia mulai aktif dalam mengikuti festival internasional baik yang disponsori oleh pemerintahan maupun pihak swasta
7 Belum adanya regulasi yang memudahkan perluasan pasar, terutama untuk ke luar negeri
8 Minat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi
8 Belum adanya regulasi yang mendukung pengembangan teknologi tepat guna bagi usaha kuliner
65BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia
NOPOTENSI
(Peluang dan kekuatan) PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)
9
Minat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi
9 Beberapa pihak masih berjalan sendiri-sendiri tanpa adanya koordinasi yang baik
10 Kurangnya proses evaluasi dari setiap kegiatan/program yang dikembangkan oleh institusi (tidak ada proses tindak lanjut)
11 Belum meratanyanya akses publik yang disediakan untuk pelaku usaha kuliner Indonesia menyajikan karyanya dengan (Contoh seperti Pusat Kuliner Daerah yang difasilitasi pemerintah)
12 Tindak lanjut dan evaluasi setelah kegiatan yang kurang dilakukan dengan optimal, sehingga partispasi yang telah dilakukan kurang memberikan dampak pengembangan
13 Belum banyak terdapat penghargaan khusus bidang kuliner yang diselenggarakan di Indonesia
14 Apreasiasi yang bersifat holistik yang masih sangat kurang, dalam arti bukan hanya penghargaan di atas kertas, namun juga pemberdayaan dan insentif bagi pelaku usaha yang dapat memicu untuk terus berkreasi dan mengembangkan kuliner Indonesia
15 Pemahaman dan wawasan akan kuliner Indonesia yang masih sangat minim dimiliki oleh masyarakat Indonesia
16 Pengarsipan yang ada masih kurang dimanfaatkan, bentuk arsip dapat berupa standardisasi resep, nomenklatur, dan direktori mengenai kuliner Indonesi yang bisa diakses oleh publik
16 Belum ada media yang terintegrasi dalam mengkomunikasikan industri kuliner dari hulu ke hilir, mulai dari informasi penghasil bahan baku hingga pelaku usaha dan juga informasi mengenai teknologi dan budaya
66 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
67BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia
BAB 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia
68 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019Arahan RPJPN 2005-2025, pembangunan nasional tahap ketiga (2015-2019) adalah ditujukan untuk lebih memantapkan pembangunan secara menyeluruh di berbagai bidang dengan menekankan pencapaian daya saing kompetitif perekonomian berlandaskan keunggulan sumber daya alam dan sumber daya manusia berkualitas serta kemampuan ilmu pengetahuan dan teknologi yang terus meningkat.
Pembangunan periode 2015-2019 tetap perlu mencapai pertumbuhan ekonomi yang tinggi tetapi haruslah inklusif dan berkelanjutan, yaitu meminimasi permasalahan sosial dan lingkungan. Pembangunan inklusif dilakukan terutama untuk mengurangi kemiskinan, ketimpangan antar penduduk dan ketimpangan kewilayahan antara Jawa dan luar Jawa, kawasan barat dan kawasan timur, serta antara kota-kota dan kota-desa. Pembangunan berkelanjutan dilakukan untuk memberikan jaminan keberlanjutan manfaat yang bisa dirasakan generasi mendatang dengan memperbaiki kualitas lingkungan (sustainable).
Tema pembangunan dalam RPJMN 2015- 2019 adalah pembangunan yang kuat, inklusif dan berkelanjutan. Untuk dapat mewujudkan apa yang ingin dicapai dalam lima tahun mendatang, maka fokus perhatian pembangunan nasional adalah:
1. Merealisasikan potensi ekonomi Indonesia yang besar menjadi pertumbuhan ekonomi yang tinggi, yang menghasilkan lapangan kerja yang layak (decent jobs) dan mengurangi kemiskinan yang didukung oleh struktur dan ketahanan ekonomi yang kuat.
2. Membuat pembangunan dapat dinikmati oleh segenap bangsa Indonesia di berbagai wilayah Indonesia secara adil dan merata.
3. Menjadikan Indonesia yang bersih dari korupsi dan memiliki tata kelola pemerintah dan perusahaan yang benar dan baik.
4. Menjadikan Indonesia indah yang lebih asri, lebih lestari.
Dalam rancangan teknokratik RPJMN 2015-2019 terdapat enam agenda pembangunan nasional, yaitu: (1) Pembangunan Ekonomi; (2) Pembangunan Pelestarian Sumber Daya Alam, Lingkungan Hidup dan Pengelolaan Bencana (3) Pembangunan Politik, Hukum, Pertahanan, dan Keamanan; (4) Pembangunan Kesejahteraan Rakyat; (5) Pembangunan Wilayah; dan (6) Pembangunan Kelautan.
Pembangunan Ekonomi Kreatif pada lima tahun mendatang ditujukan untuk memantapkan pengembangan ekonomi kreatif dengan menekankan pencapaian daya saing kompetitif berlandaskan keunggulan sumber daya alam dan sumber daya manusia berkualitas serta kemampuan ilmu dan teknologi yang terus meningkat.
Memantapkan pengembangan ekonomi kreatif yang dimaksud adalah memperkuat landasan kelembagaan untuk mewujudkan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamakan kreativitas dalam pembangunan dengan melibatkan seluruh pemangku kebijakan. Landasan yang kuat akan menjadi dasar untuk mewujudkan daya saing nasional dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan dan teknologi dan kreativitas serta kedinamisan masyarakat untuk berinovasi, dan menciptakan solusi atas permasalahan dan tantangan yang dihadapi dengan memanfaatkan sumber daya lokal untuk menciptakan industri kreatif yang berdaya saing, beragam, dan berkelanjutan.
69BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia
Secara strategis pengembangan ekonomi kreatif tahun 2015-2019 bertujuan untuk menciptakan ekonomi kreatif yang berdaya saing global. Tujuan ini akan dicapai antara lain melalui peningkatan kuantitas dan kualitas orang kreatif lokal yang didukung oleh lembaga pendidikan yang sesuai dan berkualitas, peningkatan kualitas pengembangan dan pemanfaatan bahan baku lokal yang ramah lingkungan dan kompetitif, industri kreatif yang bertumbuh, akses dan skema pembiayaan yang sesuai bagi wirausaha kreatif lokal, pasar yang makin beragam dan pangsa pasar yang makin besar, peningkatan akses terhadap teknologi yang sesuai dan kompetitif, penciptaan iklim usaha yang kondusif dan peningkatan apresiasi masyarakat terhadap karya kreatif lokal.
4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan KulinerVisi, misi, tujuan dan sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner pada periode 2015-2019 yang menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku kepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi/lembaga terkait secara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Gambar 4-1.
Tabel 4 - 1 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019
VIS
I Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia
MIS
I
Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan
Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas
Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan
TU
JUA
N
1 Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis
3 Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas
4 Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner
5 Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan
2 Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan
6 Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif
7 Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner
70 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
““
SA
SA
RA
N S
TR
AT
EG
IS
1
Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia
5
Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis
8 Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia
9 Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan
2 Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia
6 Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas
10 Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri
3 Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat
11 Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri
7 Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia
12 Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai,mudah diakses dan kompetitif
4 Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam dan kompetitif
13 Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner
4.2.1 Visi Pengembangan KulinerVisi pengembangan kuliner adalah :
Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia
71BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia
Pada visi di atas terdapat empat kata kunci, yaitu berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis. Yang dimaksud dengan: (1) berbudaya adalah sebuah industri kuliner yang memahami dan dapat menginterpretasikan nilai dan kearifan lokal, warisan budaya, tradisi secara bijaksana; (2) berdaya saing adalah sebuah indusrtri kuliner yang mampu berkompetisi secara adil, jujur dan menjunjung tinggi etika, serta unggul di tingkat nasional maupun global; (3) kreatif adalah sebuah industri kuliner yang mampu melihat peluang/kemungkinan-kemungkinan baru dan melakukan inovasi dalam mengembangkan industri kuliner; (4) dinamis adalah sebuah industri kuliner yang memiliki kemampuan untuk terus melakukan perbaikan (continuous improvement).
4.2.2 Misi Pengembangan KulinerUntuk mewujudkan visi RPJMN subsektor kuliner tahun 2015-2019 ini terdapat tiga misi, yaitu:
Misi 1:“Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, dan berkelanjutan”Sumber daya merupakan pondasi utama dari terciptanya sebuah industri yang kokoh. Sumber daya ini terdiri atas sumber daya manusia, sumber daya alam, dan juga sumber daya budaya. Oleh karena itu untuk mencapai visi yang ditargetkan, diperlukan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, dan berkerlanjutan.
Misi 2:“Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas”
Untuk mencapai industri kuliner yang sesuai dengan visi, maka diperlukan industri yang mampu mempu bersaing sehingga dapat terus tumbuh dan berkembang, selain itu kualitas dan keberagaman kuliner yang dihasilkan pun harus diperhatikan.
Misi 3:“Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan”
Lingkungan yang kondusif diperlukan untuk menjadikan industri kuliner dapat berkembang. Beberapa aspek penting dalam menciptakan lingkungan yang kondusif adalah peran kelembagaan, kondisi pasar, ketersedian infrastruktur dan teknologi, serta akes pembiayaan. Lingkungan yang kondusif ini pun harus tetap mengutamakan unsur budaya dan kreativitas demi mencapai industri kuliner yang berbudaya dan kreatif.
4.2.3 Tujuan Pengembangan KulinerBerdasarakan misi yang telah ditetapkan, maka tujuan yang ingin dicapai adalah:
1. Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis2. Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber
daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan3. Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas4. Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner5. Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan
72 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
6. Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif
7. Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner
4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan KulinerUntuk mencapai tujuan pengembangan kuliner terdapat tiga belas (13) sasaran strategis yang dapat diindikasikan oleh tiga puluh empat (34) indikasi strategis. Sasaran dan indikasi strategis pengembangan kuliner meliputi:
1. Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesiab. Adanya peningkatan dalam pemberian beasiswa bidang kulinerc. Adanya direktori ahli masak kuliner tradisional Indonesia yang kompetend. Adanya direktori wirausaha dan orang kreatif kuliner yang menjadi tenaga pengajar
2. Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya hasil pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner
yang diakui secara globalb. Adanya standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui
secara globalc. Adanya pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan
dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global secara rutin di beberapa daerah
3. Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya hasil pemetaan kekayaan kuliner tradisional Indonesiab. Adanya direktori kekayaan kuliner tradisional Indonesiac. Adanya peningkatan kegiatan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesiad. Adanya pusat informasi kuliner tradisional Indonesia baik di tingkat daerah maupun
nasional4. Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam
dan kompetitif yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan akses mendapatkan bahan bakub. Adanya hasil pemetaan potensi bahan baku unggulan daerahc. Adanya akses yang baik dalam mendapatkan bahan baku unggulan daerah
5. Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami peningkatan kemampuan
kreasi dan produksib. Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami penguatan jejaring
6. Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner tradisional Indonesia yang memiliki
standar nasional maupun global
73BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia
7. Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan jumlah produk kuliner tradisional Indonesia yang sesuai dengan
mutu standar atau tersertifikasib. Adanya peningkatan peserta kompetisi kuliner yang masuk ke industri kuliner
8. Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya naskah rumusan kebijakan dalam bentuk Norma, Standar, Prosedur, dan
Kriteria (NSPK) bidang kulinerb. Adanya Prosedur Operasi Standar (POS) berkaitan dengan sektor kuliner yang dihasilkanc. Adanya dokumen laporan perencanaan pengembangan kulinerd. Adanya dokumen laporan evaluasi pengembangan kuliner
9. Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor industri (intelektual, bisnis,
komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliner yang berkelanjutan10. Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional
Indonesia di dalam dan luar negeri yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya apresiasi/pernghargaan yang bergensi bagi orang/karya/wirausaha/usaha
kuliner yang rutin diadakanb. Adanya peningkatan kualitas kompetisi kuliner tradisional Indonesia berskala nasionalc. Adanya peningkatan kualitas kampanye/gerakan/promosi kuliner tradisional
Indonesia yang diterima oleh masyarakat11. Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia
di dalam dan luar negeri yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya pusat informasi kondisi pasar kuliner yang dapat diakses oleh publikb. Adanya peningkatan jumlah sentra kuliner di berbagai daerahc. Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner Indonesia di luar negeri
12. Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai,mudah diakses dan kompetitif yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri kulinerb. Adanya wirausaha kuliner yang berpotensi yang mendapatkan akses pembiayaan
13. Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan infrastruktur di daerah potensi wisata kulinerb. Adanya peningkatan jumlah penelitian dan pengembangan yang dimanfaatkan
dalam mengembangkan sektor kuliner
4.4 Arah Kebijakan Pengembangan KulinerArah pengembangan kuliner dijabarkan berdasarkan tujuan pengembangan yang telah ditetapkan. Terdapat tujuh (7) arah kebijakan berdasarkan tujuan utama yang telah ditetapkan, yaitu:
1. Kebijakan penciptaan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis yang mengarah kepada:a. Meningkatkan kualitas dan kuantitas lembaga pendidikan yang berorientasi kepada
pengembangan kuliner tradisional Indonesia
74 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
b. Meningkatkan kapasitas orang kreatif bidang kuliner dengan fokus peningkatan keahlian dalam kuliner tradisional Indonesia
2. Kebijakan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan yang mengarah kepada:a. Mengembangkan sistem pengetahuan mengenai kuliner Indonesia yang akurat dan
dapat diakses dengan mudahb. Mengembangkan bahan baku lokal yang kompetitif, berkualitas, dan mudah diakses
3. Kebijakan penciptaan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas yang mengarah kepada:a. Memfasilitasi penciptaan dan peningkatan profesionalisme (skill-knowledge-attitude)
wirausaha kuliner dan kolaborasi dan penciptaan jejaring kreatif antar wirausaha kuliner di tingkat lokal, nasional, dan global
b. Memfasilitasi penciptaan usaha kuliner tradisional Indonesia yang kreatif dan kolaborasi antar usaha kreatif lainnya di tingkat lokal, nasional, dan global
c. Memfasilitasi peningkatan kualitas, jumlah, dan keragaman produk kuliner kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia melalui peningkatan riset, kompetisi kreasi dan pengembangan standar produk berdaya saing di tingkat lokal dan global
4. Kebijakan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner yang mengarah kepada:a. Harmonisasi-regulasi (menciptakan, de-regulasi) yang mendukung pengembangan
industri kuliner tradisional Indonesiab. Meningkatkan sinergi,koordinasi, dan kolaborasi antar aktor (intelektual, bisnis,
komunitas, dan pemerintah) dan orang kreatif dalam pengembangan kuliner tradisional Indonesia
c. Memfasilitasi dan memberikan penghargaan kepada orang/karya/wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia
d. Meningkatkan komunikasi keberadaan orang/karya/wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia
5. Kebijakan perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan yang mengarah kepada:a. Meningkatan akses pasar di dalam dan luar negeri yang mampu memperluas sebaran
produk kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia6. Kebijakan pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif yang mengarah
kepada:a. Meningkatkan akses orang kreatif terhadap pembiayaan yang sesuai
7. Kebijakan penyediaan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner yang mengarah kepada:a. Menjamin ketersediaan infrastruktur transportasi, telekomunikasi, dan energib. Meningkatkan kolaborasi antar pemangku kepentingan dalam melakukan
pengembangan teknologi bidang kuliner
4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan KulinerBerdasarkan sasaran yang ditetapkan, maka disusun strategi dan rencana aksi sebagai langkah dalam pengembangan kuliner, yaitu:
75BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia
1. Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan:a. Meningkatkan kualitas sistem standardisasi mutu pendidikan tinggi dan sekolah
menengah kejuruan yang terkait dengan pengembangan kuliner tradisional Indonesiab. Meningkatkan porsi dan akses pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat
pendidikan yang lebih tinggic. Mengadakan proses pembelajaran yang melibatkan praktisi bidang kuliner
2. Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan:a. Mengidentifikasi dan memfasilitasi pengembangan standar kompetensi dan sertifikasi
tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara globalb. Memfasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan
kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global3. Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional
Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat dapat dicapai dengan:a. Memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesiab. Meningkatkan perlindungan dan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesiac. Meningkatkan efektivitas komunikasi tentang budaya kuliner tradisional Indonesia
4. Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang berciri khas lokal, beragam dan kompetitif dapat dicapai dengan:a. Menjamin ketersediaan sumber daya alam yang berkualitas dan terjangkaub. Mengembangkan hasil sumber daya alam unggulan daerah yang berupa bahan baku
kuliner tradisional Indonesia5. Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing
dan dinamis dapat dicapai dengan:a. Meningkatkan kemampuan berbisnis para wirausaha untuk dapat bertahan di
industri kulinerb. Mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat secara berkualitas dan
berkelanjutan6. Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh,
dan berkualitas dapat dicapai dengan:a. Memfasilitasi pengembangan usaha kuliner secara profesionalb. Meningkatkan tata kelola industri kuliner dan industri pendukungnya serta
kolaborasi dengan industri lainnya dalam penciptaan nilai tambahc. Meningkatkan akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber daya budaya, dan
orang kreatif lokal yang berkualitas dan kompetitif7. Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia dapat
dicapai dengan:a. Meningkatkan standar mutu produk kuliner tradisional Indonesia secara bertahap b. Mendorong terciptanya iklim kreatif dalam penciptaan kreasi baru berbasis kuliner
tradisional Indonesia8. Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi
pengembangan kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan:a. Harmonisasi-regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas pendidikan kuliner
yang berbasis kuliner tradisional Indonesia
76 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
b. Harmonisasi-regulasi pelestarian (perlindungan, pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan baku lokal) dan sumber daya budaya lokal
c. Harmonisasi-regulasi tataniaga produk kuliner tradisional Indonesia untuk dapat memperluas pasar di dalam maupun di luar negeri
d. Menguatkan pengawasan penyelenggaraan kebijakan yang berkelanjutan9. Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan
industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan dapat dicapai dengan:a. Memfasilitasi terciptanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor (intelektual,
bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliinerb. Memfasilitasi pengembangan dan penguatan komunitas kuliner yang fokus dalam
pengembangan kuliner tradisional Indonesia di dalam dan di luar negeri10. Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional
Indonesia di dalam dan luar negeri dapat dicapai dengan:a. Mendukung dan mengadakan kegiatan apresiasi bidang kuliner yang berkelanjutan
dan bergengsib. Mendukung dan mengadakan festival/kompetisi/forum yang mengembangkan
kuliner tradisional Indonesiac. Memfasilitasi gerakan dan komunikasi aktif mengenai kuliner tradisional Indonesia
untuk peningkatan konsumsi kuliner tradisional Indonesia11. Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia
di dalam dan luar negeri dapat dicapai dengan:a. Mendukung pelaku usaha dalam melakukan penetrasi pasar di dalam dan luar negerib. Mengembangkan potensi kuliner di daerahc. Mengembangkan kuliner tradisional Indonesia di luar negeri
12. Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai, mudah diakses dan kompetitif dapat dicapai dengan:a. Memfasilitasi dan meningkatkan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri
kulinerb. Memfasilitasi akses pendanaan bagi wirausaha kuliner tradisional Indonesia
berpotensi13. Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan
industri kuliner dapat dicapai dengan:a. Meningkatkan kualitas infrastruktur transportasi dan infrastruktur telekomunikasi
terutama pada daerah dengan potensi wisata kulinerb. Mengembangkan kerja sama riset dan teknologi pangan antar institusi pendidikan,
pemerintah, dan bisnis mendukung untunk pengembangan industri kuliner
78 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
79BAB 5: Penutup
BAB 5 Penutup
80 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
5.1 KesimpulanDalam penyusunan Rencana Aksi Jangka Menengah Kuliner 2015-2019, kuliner didefinisikan sebagai: “Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan, dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan/atau kearifan lokal; sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen”. Definisi tersebut merupakan hasil elaborasi dari proses analisis yang meliputi: kajian pustaka, wawancara mendalam, dan focus group discussion, yang melibatkan para narasumber yang mewakili pemangku kepentingan dari unsur pemerintah, pelaku industri, komunitas/asosiasi, dan kalangan intelektual.
Secara umum ruang lingkup pengembangan kuliner meliputi jasa kuliner dan barang kuliner. Jasa kuliner meliputi restoran dan jasa boga, sedangkan barang kuliner merupakan produk kuliner dalam kemasan. Untuk pengembangan periode ini akan difokuskan pada jasa kuliner.
Perkembangan kuliner di Indonesia dimulai tahun sejak 1600an dengan masuknya pengaruh budaya asing pada masa kolonial. Seiring waktu, maraknya dunia kuliner dapat dilihat dengan berdirinya berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner sejak tahun 1960an, terbitnya buku masakan Indonesia pertama berjudul Mustika Rasa di tahun 1967, hingga mulai maraknya usaha waralaba bidang kuliner di tahun 1990an. Saat ini dapat kita saksikan dengan adanya pengaruh media sejak tahun 1990an membuat dunia kuliner di Indonesia semakin berkembang. Di tahun 2000an, minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner semakin tinggi, hingga semakin populernya istilah wisata kuliner.
Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dengan lingkungan sekitar, dikembangkan peta ekosistem kuliner yang terdiri atas empat komponen utama, yaitu: rantai nilai kreatif, lingkungan pengembangan, pasar, dan pengarsipan. Rantai nilai kreatif kuliner terdiri dari proses kreasi, proses produksi, dan proses penyajian. Lingkungan pengembangan kuliner adalah apresiasi dan pendidikan, di mana kegiatan apresiasi terhadap kuliner Indonesia dirasa masih sangat kurang. Pasar di dalam industri kuliner adalah konsumen penikmat kuliner yang dibagi menjadi konsumen umum dan konsumen khusus. Pengarsipan yang dimaksud dalam kuliner adalah proses mendokumentasikan perkembangan pada dunia kuliner yang dapat dijadikan referensi perkembangan kuliner di masa mendatang.
Dampak ekonomi dari pengembangan subsektor kuliner dapat dilihat dari peta industri yang menggambarkan keterkaitan dari suatu proses rantai nilai kreatif ke arah hulu (backward linkage) dan ke arah hilir ( forward linkage). Backward linkage di dalam subsektor kuliner diantaranya adalah penyedia bahan baku, penyedia piranti makan, penyedia alat memasak, penyedia jasa desain, penyedia jasa arsitektur, dan lainya. Forward linkage di dalam subsektor kuliner diantaranya adalah industri tv dan radio, media cetak, industri pariwisata, dan lainnya. Selain digunakan dalam melihat dampak ekonomi dari subsektor kuliner, rantai nilai kreatif juga digunakan dalam mengidentifikasi model bisnis yang umumnya terjadi di industri kuliner. Apabila ditinjau secara unit usaha, model bisnis yang berjalan pada industri kuliner adalah berupa jasa penyedian makanan dan minuman (restoran atau rumah makan) yang secara umum dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu independent, chain, dan franchise.
Kontribusi ekonomi subsektor kuliner dapat dilihat dari nilai tambah bruto, ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, konsumsi rumah tangga, dan nilai ekspor. Sebagai contoh dapat dilihat di
81BAB 5: Penutup
tahun 2013, subsektor kuliner memberikan kontribusi nilai tambah bruto sebesar 33% terhadap total nilai tambah bruto industri kreatif Indonesia, dengan rata-rata pertumbuhan 2010-2013 sebesar 4,52%. Nilai ini merupakan yang terbesar dibandingkan kontribusi subsektor lainnya. Dari sisi ketenagakerjaan, subsektor kuliner memberikan kontribusi sebesar 31,48% terhadap total jumlah tenaga kerja industri kreatif Indonesia, dengan rata-rata pertumbuhan 2010-2013 sebesar 0,26%.
Berdasarkan hasil temuan-temuan selama penyusunan rencana aksi jangka menengah di subsektor kuliner dapat disimpulkan bahwa isu strategis yang muncul adalah sumber daya alam dan budaya yang beragam, industri yang terus berkembang, minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggi, pasar dalam negeri yang besar, serta pasar luar negeri yang mulai melirik.
Berdasarkan kondisi kuliner di Indonesia saat ini, tantangan yang mungkin dihadapi, serta dengan memperhitungkan daya saing serta potensi yang dimiliki dan juga arahan strategis pembangunan nasional serta pengembangan ekonomi kreatif periode 2015—2019, maka visi pengembangan kuliner selama periode 2015—2019 adalah “Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia”.
5.2 Saran• Pengembangan subsektor kuliner dalam satu tahun kedepan akan difokuskan pada: • Mulai menyusun kurikulum yang berbasiskan kuliner tradisional Indonesia.• Mulai meningkatkan kualitas sistem standarisasi mutu pendidikan.• Pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat pendidikan yang lebih tinggi.• Mulai memetakan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner.• Mulai memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesia.• Pemberian insentif dan kemudahan perijinan bagi usaha pelestarian dan pemanfaatan
kekaayan kuliner tradisional Indonesia.• Peningkatan akses terhadap bahan baku lokal berkualitas yang kompetitif.• Mulai memfasilitasi peningkatan kapasitas usaha untuk dapat memenuhi standar nasional
terutama strandar kesehatan dan kebersihan.• Mulai mengembangkan kebijakan untuk memasukan pengajaran kuliner tradisional
Indonesia di seluruh lembaga pendidikan bidang kuliner di Indonesia.
Untuk penyempurnaan studi dan penulisan buku rencana aksi periode selanjutnya, perlu dilakukan beberapa hal seperti: meningkatkan intensitas kolaborasi antar pemangku kepentingan di subsektor kuliner, meningkatkan intensitas komunikasi lintas kementerian/lembaga, dan memutakhirkan data kontribusi ekonomi dengan perbaikan pada Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif.
82 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
83Lampiran
LAMPIRAN
84 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
MA
TRIK
S T
UJU
AN
, SA
SA
RA
N, A
RA
H K
EBIJ
AK
AN
, DA
N S
TRA
TEG
I PEN
GEM
BA
NG
AN
SU
BS
EKTO
R K
ULI
NER
MIS
I/T
UJU
AN
/SA
SA
RA
NA
RA
H K
EB
IJA
KA
NS
TR
AT
EG
I
Mis
i 1: M
enci
ptak
an s
umbe
r da
ya lo
kal y
ang
berd
aya
sain
g, d
inam
is, &
ber
kela
njut
an
1. P
enin
gkat
an s
umbe
r da
ya m
anus
ia k
reat
if b
idan
g ku
liner
yan
g be
rday
a sa
ing
dan
dina
mis
1.1
Men
ingk
atny
a ku
antit
as d
an k
ualit
as
pend
idik
an b
idan
g ku
liner
yan
g m
endu
kung
pen
gem
bang
an k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
a
Men
ingk
atka
n ku
alita
s da
n ku
antit
as
lem
baga
pen
didi
kan
yang
ber
orie
ntas
i ke
pada
pen
gem
bang
an k
ulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
1M
enin
gkat
kan
kual
itas
sis
tem
sta
ndar
disa
si m
utu
pend
idik
an
tingg
i dan
sek
olah
men
enga
h ke
juru
an y
ang
terk
ait d
enga
n pe
ngem
bang
an k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
2M
enin
gkat
kan
pors
i dan
aks
es p
embe
rian
bea
sisw
a bi
dang
ku
liner
ke
tingk
at p
endi
dika
n ya
ng le
bih
tingg
i
3M
enga
daka
n pr
oses
pem
bela
jara
n ya
ng m
elib
atka
n pr
aktis
i bi
dang
kul
iner
1.2
Men
ingk
atny
a ku
antit
as d
an
kual
itas
oran
g kr
eatif
bid
ang
kulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
bM
enin
gkat
kan
kapa
sita
s or
ang
krea
tif
bida
ng k
ulin
er d
enga
n fo
kus
peni
ngka
tan
keah
lian
dala
m k
ulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
1M
engi
dent
ifika
si d
an m
emfa
silit
asi p
enge
mba
ngan
sta
ndar
ko
mpe
tens
i dan
ser
tifi
kasi
tena
ga k
erja
bid
ang
kulin
er y
ang
diak
ui s
ecar
a gl
obal
2M
emfa
silit
asi p
embe
rday
aan
dan
pela
tiha
n ju
ru m
asak
unt
uk
peni
ngka
tan
kem
ampu
an d
alam
men
gola
h ku
liner
trad
isio
nal
Indo
nesi
a de
ngan
sta
ndar
glo
bal
2. P
erw
ujud
an p
erlin
dung
an, p
enge
mba
ngan
dan
pem
anfa
atan
sum
berd
aya
alam
dan
sum
ber
daya
bud
aya
bagi
indu
stri
kul
iner
sec
ara
berk
elan
juta
n
2.1
Terc
ipta
nya
pusa
t pen
geta
huan
su
mbe
r da
ya b
uday
a m
enge
nai
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia y
ang
akur
at d
an te
rper
caya
ser
ta d
apat
di
akse
s se
cara
mud
ah d
an c
epat
a M
enge
mba
ngka
n si
stem
pen
geta
huan
m
enge
nai k
ulin
er In
done
sia
yang
aku
rat
dan
dapa
t dia
kses
den
gan
mud
ah
1M
emet
akan
kek
ayaa
n ku
liner
trad
isio
nal I
ndon
esia
2M
enin
gkat
kan
perl
indu
ngan
dan
pel
esta
rian
kek
ayaa
n ku
liner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
3M
enin
gkat
kan
efek
tivi
tas
kom
unik
asi t
enta
ng b
uday
a ku
liner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
85Lampiran
MIS
I/T
UJU
AN
/SA
SA
RA
NA
RA
H K
EB
IJA
KA
NS
TR
AT
EG
I
2.2
Terc
ipta
nya
akse
s un
tuk
men
dapa
tkan
bah
an b
aku
yang
be
rcir
ikha
s lo
kal,
bera
gam
dan
ko
mpe
titif
bM
enge
mba
ngka
n ba
han
baku
loka
l yan
g ko
mpe
titif,
ber
kual
itas,
dan
mud
ah d
iaks
es
1M
enja
min
ket
erse
diaa
n su
mbe
r da
ya a
lam
yan
g be
rkua
litas
da
n te
rjan
gkau
2M
enge
mba
ngka
n ha
sil s
umbe
r da
ya a
lam
ung
gula
n da
erah
ya
ng b
erup
a ba
han
baku
kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
Mis
i 2: M
enci
ptak
an in
dust
ri k
ulin
er y
ang
berd
aya
sain
g, tu
mbu
h, b
erag
am, d
an b
erku
alit
as
3. P
erw
ujud
an in
dust
ri k
ulin
er y
ang
berd
aya
sain
g, t
umbu
h, b
erag
am, d
an b
erku
alit
as
3.1
Men
ingk
atny
a w
irau
saha
kul
iner
tr
adis
iona
l kul
iner
Indo
nesi
a ya
ng
berd
aya
sain
g da
n di
nam
is
aM
emfa
silit
asi p
enci
ptaa
n da
n pe
ning
kata
n pr
ofes
iona
lism
e (s
kill-
know
ledg
e-at
titud
e)
wir
ausa
ha k
ulin
er d
an k
olab
oras
i dan
pe
ncip
taan
jeja
ring
kre
atif
ant
ar w
irau
saha
ku
liner
di t
ingk
at lo
kal,
nasi
onal
, dan
glo
bal
1M
enin
gkat
kan
kem
ampu
an b
erbi
snis
par
a w
irau
saha
unt
uk
dapa
t ber
taha
n di
indu
stri
kul
iner
2M
enge
nalk
an k
onse
p k
ewir
ausa
haan
kep
ada
mas
yara
kat
seca
ra b
erku
alita
s da
n be
rkel
anju
tan
3.2
Men
ingk
atny
a us
aha
kulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
yan
g be
rday
a sa
ing,
ber
tum
buh,
dan
ber
kual
itas
aM
emfa
silit
asi p
enci
ptaa
n us
aha
kulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
yan
g kr
eatif
dan
ko
labo
rasi
ant
ar u
saha
kre
atif
lain
nya
di
tingk
at lo
kal,
nasi
onal
, dan
glo
bal
1M
emfa
silit
asi p
enge
mba
ngan
usa
ha k
ulin
er s
ecar
a pr
ofes
iona
l
2M
enin
gkat
kan
tata
kel
ola
indu
stri
kul
iner
dan
indu
stri
pe
nduk
ungn
ya s
erta
kol
abor
asi d
enga
n in
dust
ri la
inny
a da
lam
pe
ncip
taan
nila
i tam
bah
3M
enin
gkat
kan
akse
s du
nia
usah
a te
rhad
ap b
ahan
bak
u, s
umbe
r da
ya b
uday
a, d
an o
rang
kre
atif
loka
l yan
g be
rkua
litas
dan
ko
mpe
titif
3.3
Men
ingk
atny
a ke
raga
man
dan
ku
alita
s ka
rya
kulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
aM
emfa
silit
asi p
enin
gkat
an k
ualit
as, j
umla
h,
dan
kera
gam
an p
rodu
k ku
liner
kre
atif
be
rbas
is k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
mel
alui
pen
ingk
atan
ris
et, k
ompe
tisi
krea
si d
an p
enge
mba
ngan
sta
ndar
pro
duk
be
rday
a sa
ing
di ti
ngka
t lok
al d
an g
loba
l
1M
enin
gkat
kan
stan
dar
mut
u pr
oduk
kul
iner
trad
isio
nal
Indo
nesi
a se
cara
ber
taha
p
2M
endo
rong
terc
ipta
nya
iklim
kre
atif
dal
am p
enci
ptaa
n kr
easi
ba
ru b
erba
sis
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
86 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
MIS
I/T
UJU
AN
/SA
SA
RA
NA
RA
H K
EB
IJA
KA
NS
TR
AT
EG
I
Mis
i 3: M
enci
ptak
an li
ngku
ngan
yan
g ko
ndus
if y
ang
men
garu
suta
maa
n un
sur
buda
ya d
an k
reat
ivit
as d
alam
pen
gem
bang
an in
dust
ri k
ulin
er d
enga
n m
elib
atka
n se
luru
h pe
man
gku
kepe
ntin
gan
4. P
enci
ptaa
n ke
lem
baga
an y
ang
men
duku
ng p
enge
mba
ngan
indu
stri
kul
iner
4.1
Terc
ipta
nya
regu
lasi
yan
g m
endu
kung
pen
cipt
aan
iklim
yan
g ko
ndus
if b
agi p
enge
mba
ngan
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
aH
arm
onis
asi-
regu
lasi
(men
cipt
akan
, de-
regu
lasi
) ya
ng m
endu
kung
pen
gem
bang
an
indu
stri
kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
1H
arm
onis
asi-
regu
lasi
pen
didi
kan
untu
k m
enin
gkat
kan
kual
itas
pend
idik
an k
ulin
er y
ang
berb
asis
kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
2H
arm
onis
asi-
regu
lasi
pel
esta
rian
(per
lindu
ngan
, pe
ngem
bang
an, d
an p
eman
faat
an) s
umbe
r da
ya a
lam
(bah
an
baku
loka
l) da
n su
mbe
r da
ya b
uday
a lo
kal
3H
arm
onis
asi-
regu
lasi
tata
niag
a pr
oduk
kul
iner
trad
isio
nal
Indo
nesi
a un
tuk
dapa
t mem
perl
uas
pasa
r di
dal
am m
aupu
n di
lu
ar n
eger
i
4M
engu
atka
n pe
ngaw
asan
pen
yele
ngga
raan
keb
ijaka
n ya
ng
berk
elan
juta
n
4.2
Men
ingk
atny
a pa
rtis
ipas
i akt
if
pem
angk
u ke
pent
inga
n da
lam
pe
ngem
bang
an in
dust
ri k
ulin
er
seca
ra b
erku
alita
s da
n be
rkel
anju
tan
aM
enin
gkat
kan
sine
rgi,k
oord
inas
i, da
n ko
labo
rasi
ant
ar a
ktor
(int
elek
tual
, bis
nis,
ko
mun
itas,
dan
pem
erin
tah)
dan
ora
ng
krea
tif d
alam
pen
gem
bang
an k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
1M
emfa
silit
asi t
erci
ptan
ya fo
rum
kom
unik
asi d
an k
emitr
aan
anta
r ak
tor
(inte
lekt
ual,
bisn
is, k
omun
itas,
dan
pem
erin
tah)
m
aupu
n an
tar
oran
g kr
eatif
bid
ang
kulii
ner
2M
emfa
silit
asi p
enge
mba
ngan
dan
pen
guat
an k
omun
itas
kulin
er
yang
foku
s da
lam
pen
gem
bang
an k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
di d
alam
dan
di l
uar
nege
ri
4.3
Men
ingk
atny
a ap
resi
asi k
epad
a or
ang/
kary
a/w
irau
saha
/usa
ha
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia d
i da
lam
dan
luar
neg
eri
aM
emfa
silit
asi d
an m
embe
rika
n pe
ngha
rgaa
n ke
pada
ora
ng/k
arya
/ w
irau
saha
/usa
ha k
reat
if b
erba
sis
kulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
1M
endu
kung
dan
men
gada
kan
kegi
atan
apr
esia
si b
idan
g ku
liner
ya
ng b
erke
lanj
utan
dan
ber
geng
si
2M
endu
kung
dan
men
gada
kan
fest
ival
/kom
petis
i/fo
rum
yan
g m
enge
mba
ngka
n ku
liner
trad
isio
nal I
ndon
esia
Men
ingk
atka
n ko
mun
ikas
i keb
erad
aan
oran
g/ka
rya/
wir
ausa
ha/u
saha
kre
atif
be
rbas
is k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
3M
emfa
silit
asi g
erak
an d
an k
omun
ikas
i akt
if m
enge
nai k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
unt
uk p
enin
gkat
an k
onsu
msi
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
87Lampiran
MIS
I/T
UJU
AN
/SA
SA
RA
NA
RA
H K
EB
IJA
KA
NS
TR
AT
EG
I
5. P
erlu
asan
pas
ar d
i dal
am d
an lu
ar n
eger
i yan
g be
rkua
litas
dan
ber
kela
njut
an
5.1
Men
ingk
atny
a pe
netr
asi d
an
dive
rsifi
kasi
pas
ar k
arya
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia d
i dal
am d
an
luar
neg
eri
aM
enin
gkat
an a
kses
pas
ar d
i dal
am d
an lu
ar
nege
ri y
ang
mam
pu m
empe
rlua
s se
bara
n pr
oduk
kre
atif
ber
basi
s ku
liner
trad
isio
nal
Indo
nesi
a
1M
endu
kung
pel
aku
usah
a da
lam
mel
akuk
an p
enet
rasi
pas
ar d
i da
lam
dan
luar
neg
eri
2M
enge
mba
ngka
n po
tens
i kul
iner
di d
aera
h
3M
enge
mba
ngka
n ku
liner
trad
isio
nal I
ndon
esia
di l
uar
nege
ri
6. P
embi
ayaa
n ya
ng s
esua
i, m
udah
dia
kses
, dan
kom
peti
tif
6.1
Men
ingk
atny
a ke
ters
edia
an
pem
biay
aan
bagi
indu
stri
kul
iner
ya
ng s
esua
i,mud
ah d
iaks
es d
an
kom
petit
if
aM
enin
gkat
kan
akse
s o
rang
kre
atif
te
rhad
ap p
embi
ayaa
n y
ang
sesu
ai1
Mem
fasi
litas
i dan
men
ingk
atka
n m
utu
laya
nan
lem
baga
pe
mbi
ayaa
n ba
gi in
dust
ri k
ulin
er
2M
emfa
silit
asi a
kses
pen
dana
an b
agi w
irau
saha
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia b
erpo
tens
i
7. P
enin
gkat
an in
fras
truk
tur
dan
tekn
olog
i yan
g da
pat m
enun
jang
pen
gem
bang
an in
dust
ri k
ulin
er
7.1
Men
ingk
atny
a in
fras
truk
tur
dan
tekn
olog
i yan
g da
pat m
enun
jang
pe
ngem
bang
an in
dust
ri k
ulin
er
aM
enja
min
ket
erse
diaa
n in
fras
truk
tur
tran
spor
tasi
, tel
ekom
unik
asi,
dan
ener
gi1
Men
ingk
atka
n ku
alita
s in
fras
truk
tur
tran
spor
tasi
dan
in
fras
truk
tur
tele
kom
unik
asi t
erut
ama
pada
dae
rah
deng
an
pote
nsi w
isat
a ku
liner
bM
enin
gkat
kan
kola
bora
si a
ntar
pe
man
gku
kepe
ntin
gan
dala
m m
elak
ukan
pe
ngem
bang
an te
knol
ogi b
idan
g ku
liner
1M
enge
mba
ngka
n ke
rja
sam
a ri
set d
an te
knol
ogi p
anga
n an
tar
inst
itusi
pen
didi
kan,
pem
erin
tah,
dan
bis
nis
men
duku
ng u
ntun
k pe
ngem
bang
an in
dust
ri k
ulin
er
88 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
MA
TRIK
S IN
DIK
AS
I STR
ATE
GIS
PEN
GEM
BA
NG
AN
KU
LIN
ER
MIS
I/T
UJU
AN
/SA
SA
RA
NIN
DIK
AS
I ST
RA
TE
GIS
Mis
i 1: M
enci
ptak
an s
umbe
r da
ya lo
kal y
ang
berd
aya
sain
g, d
inam
is, &
ber
kela
njut
an
1. P
enin
gkat
an s
umbe
r da
ya m
anus
ia k
reat
if b
idan
g ku
liner
yan
g be
rday
a sa
ing
dan
dina
mis
1.1
Men
ingk
atny
a ku
antit
as d
an k
ualit
as p
endi
dika
n bi
dang
kul
iner
yan
g m
endu
kung
pen
gem
bang
an k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
iaa
Ada
nya
kuri
kulu
m b
erba
sis
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
bA
dany
a pe
ning
kata
n da
lam
pem
beri
an b
easi
swa
bida
ng k
ulin
er
cA
dany
a di
rekt
ori a
hli m
asak
kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
yan
g ko
mpe
ten
dA
dany
a di
rekt
ori w
irau
saha
dan
ora
ng k
reat
if k
ulin
er y
ang
men
jadi
tena
ga
peng
ajar
1.2
Men
ingk
atny
a ku
antit
as d
an k
ualit
as o
rang
kre
atif
bid
ang
kulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
aA
dany
a ha
sil p
emet
aan
stan
dar
kom
pete
nsi d
an s
ertifi
kasi
tena
ga k
erja
bi
dang
kul
iner
yan
g di
akui
sec
ara
glob
al
bA
dany
a st
anda
r ko
mpe
tens
i dan
ser
tifika
si te
naga
ker
ja b
idan
g ku
liner
yan
g di
akui
sec
ara
glob
al
cA
dany
a pe
mbe
rday
aan
dan
pela
tihan
juru
mas
ak u
ntuk
pen
ingk
atan
ke
mam
puan
dal
am m
engo
lah
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia d
enga
n st
anda
r gl
obal
sec
ara
rutin
di b
eber
apa
daer
ah
2. P
erw
ujud
an p
erlin
dung
an, p
enge
mba
ngan
dan
pem
anfa
atan
sum
berd
aya
alam
dan
sum
ber
daya
bud
aya
bagi
indu
stri
kul
iner
sec
ara
berk
elan
juta
n
2.1
Terc
ipta
nya
pusa
t pen
geta
huan
sum
ber
daya
bud
aya
men
gena
i kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia y
ang
akur
at d
an te
rper
caya
ser
ta d
apat
dia
kses
sec
ara
mud
ah d
an c
epat
aA
dany
a ha
sil p
emet
aan
keka
yaan
kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
bA
dany
a di
rekt
ori k
ekay
aan
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
cA
dany
a pe
ning
kata
n ke
giat
an p
eles
tari
an k
ekay
aan
kulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
d.A
dany
a pu
sat i
nfor
mas
i kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
bai
k di
ting
kat d
aera
h m
aupu
n na
sion
al
89Lampiran
MIS
I/T
UJU
AN
/SA
SA
RA
NIN
DIK
AS
I ST
RA
TE
GIS
2.1
Terc
ipta
nya
akse
s un
tuk
men
dapa
tkan
bah
an b
aku
yang
ber
ciri
khas
loka
l, be
raga
m d
an k
ompe
titif
aA
dany
a pe
ning
kata
n ak
ses
men
dapa
tkan
bah
an b
aku
bA
dany
a ha
sil p
emet
aan
pote
nsi b
ahan
bak
u un
ggul
an d
aera
h
cA
dany
a ak
ses
yang
bai
k da
lam
men
dapa
tkan
bah
an b
aku
ungg
ulan
dae
rah
Mis
i 2: M
enci
ptak
an in
dust
ri k
ulin
er y
ang
berd
aya
sain
g, t
umbu
h, b
erag
am, d
an b
erku
alit
as
3. P
erw
ujud
an in
dust
ri k
ulin
er y
ang
berd
aya
sain
g, t
umbu
h, b
erag
am, d
an b
erku
alit
as
3.1
Men
ingk
atny
a w
irau
saha
kul
iner
trad
isio
nal k
ulin
er In
done
sia
yang
ber
daya
sa
ing
dan
dina
mis
aA
dany
a pe
ning
kata
n ju
mla
h w
irau
saha
yan
g m
enga
lam
i pen
ingk
atan
ke
mam
puan
kre
asi d
an p
rodu
ksi
bA
dany
a pe
ning
kata
n ju
mla
h w
irau
saha
yan
g m
enga
lam
i pen
guat
an je
jari
ng
3.2
Men
ingk
atny
a us
aha
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia y
ang
berd
aya
sain
g,
bert
umbu
h, d
an b
erku
alita
sa
Ada
nya
peni
ngka
tan
jum
lah
usah
a ku
liner
trad
isio
nal I
ndon
esia
yan
g m
emili
ki
stan
dar
nasi
onal
mau
pun
glob
al
3.3
Men
ingk
atny
a ke
raga
man
dan
kua
litas
kar
ya k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
iaa
Ada
nya
peni
ngka
tan
jum
lah
prod
uk k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia y
ang
sesu
ai
deng
an m
utu
stan
dar
atau
ters
ertifi
kasi
bA
dany
a pe
ning
kata
n pe
sert
a ko
mpe
tisi k
ulin
er y
ang
mas
uk k
e in
dust
ri k
ulin
er
Mis
i 3: M
enci
ptak
an li
ngku
ngan
yan
g ko
ndus
if y
ang
men
garu
suta
maa
n un
sur
buda
ya d
an k
reat
ivit
as d
alam
pen
gem
bang
an in
dust
ri k
ulin
er d
enga
n m
elib
atka
n se
luru
h pe
man
gku
kepe
ntin
gan
4. P
enci
ptaa
n ke
lem
baga
an y
ang
men
duku
ng p
enge
mba
ngan
indu
stri
kul
iner
4.1
Terc
ipta
nya
regu
lasi
yan
g m
endu
kung
pen
cipt
aan
iklim
yan
g ko
ndus
if b
agi
peng
emba
ngan
kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
aA
dany
a na
skah
rum
usan
keb
ijaka
n da
lam
ben
tuk
Nor
ma,
Sta
ndar
, Pro
sedu
r, da
n K
rite
ria
(NS
PK
) bid
ang
kulin
er
bA
dany
a P
rose
dur
Ope
rasi
Sta
ndar
(PO
S) b
erka
itan
deng
an s
ekto
r ku
liner
yan
g di
hasi
lkan
cA
dany
a do
kum
en la
pora
n pe
renc
anaa
n pe
ngem
bang
an k
ulin
er
dA
dany
a do
kum
en la
pora
n ev
alua
si p
enge
mba
ngan
kul
iner
90 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
MIS
I/T
UJU
AN
/SA
SA
RA
NIN
DIK
AS
I ST
RA
TE
GIS
4.2
Men
ingk
atny
a pa
rtis
ipas
i akt
if p
eman
gku
kepe
ntin
gan
dala
m p
enge
mba
ngan
in
dust
ri k
ulin
er s
ecar
a be
rkua
litas
dan
ber
kela
njut
ana
Ada
nya
foru
m k
omun
ikas
i dan
kem
itraa
n an
tar
akto
r in
dust
ri (i
ntel
ektu
al,
bisn
is, k
omun
itas,
dan
pem
erin
tah)
mau
pun
anta
r or
ang
krea
tif b
idan
g ku
liner
ya
ng b
erke
lanj
utan
4.3
Men
ingk
atny
a ap
resi
asi k
epad
a or
ang/
kary
a/w
irau
saha
/usa
ha k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
di d
alam
dan
luar
neg
eri
aA
dany
a ap
resi
asi/
pern
ghar
gaan
yan
g be
rgen
si b
agi o
rang
/kar
ya/w
irau
saha
/us
aha
kulin
er y
ang
rutin
dia
daka
n
b A
dany
a pe
ning
kata
n ku
alita
s ko
mpe
tisi k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia b
ersk
ala
nasi
onal
c A
dany
a pe
ning
kata
n ku
alita
s ka
mpa
nye/
gera
kan/
prom
osi k
ulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
yang
dite
rim
a ol
eh m
asya
raka
t
5. P
erlu
asan
pas
ar d
i dal
am d
an lu
ar n
eger
i yan
g be
rkua
litas
dan
ber
kela
njut
an
5.1
Men
ingk
atny
a pe
netr
asi d
an d
iver
sifi
kasi
pas
ar k
arya
kul
iner
trad
isio
nal
Indo
nesi
a di
dal
am d
an lu
ar n
eger
ia
Ada
nya
pusa
t inf
orm
asi k
ondi
si p
asar
kul
iner
yan
g da
pat d
iaks
es o
leh
publ
ik
bA
dany
a pe
ning
kata
n ju
mla
h se
ntra
kul
iner
di b
erba
gai d
aera
h
cA
dany
a pe
ning
kata
n ju
mla
h us
aha
kulin
er In
done
sia
di lu
ar n
eger
i
6. P
embi
ayaa
n ya
ng s
esua
i, m
udah
dia
kses
, dan
kom
peti
tif
6.1
Men
ingk
atny
a ke
ters
edia
an p
embi
ayaa
n ba
gi in
dust
ri k
ulin
er y
ang
sesu
ai,m
udah
dia
kses
dan
kom
petit
ifa
Ada
nya
peni
ngka
tan
mut
u la
yana
n le
mba
ga p
embi
ayaa
n ba
gi in
dust
ri k
ulin
er
bA
dany
a w
irau
saha
kul
iner
yan
g be
rpot
ensi
yan
g m
enda
patk
an a
kses
pe
mbi
ayaa
n
7. P
enin
gkat
an in
fras
truk
tur
dan
tekn
olog
i yan
g da
pat m
enun
jang
pen
gem
bang
an in
dust
ri k
ulin
er
7.1
Men
ingk
atny
a in
fras
truk
tur
dan
tekn
olog
i yan
g da
pat m
enun
jang
pe
ngem
bang
an in
dust
ri k
ulin
era
Ada
nya
peni
ngka
tan
infr
astr
uktu
r di
dae
rah
pote
nsi w
isat
a ku
liner
bA
dany
a pe
ning
kata
n ju
mla
h pe
nelit
ian
dan
peng
emba
ngan
yan
g di
man
faat
kan
dala
m m
enge
mba
ngka
n se
ktor
kul
iner
91Lampiran
MA
TRIK
S R
ENC
AN
A A
KS
I PEN
GEM
BA
NG
AN
KU
LIN
ER 2
015-
2019
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
SA
SA
RA
N 1
: M
enin
gkat
nya
kuan
tita
s da
n ku
alit
as p
endi
dika
n bi
dang
kul
iner
yan
g m
endu
kung
pen
gem
bang
an k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
1P
enyu
suna
n ku
riku
lum
ya
ng b
erba
sisk
an
kulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
aM
enge
mba
ngka
n ku
riku
lum
ber
basi
s ku
liner
trad
isio
nal I
ndon
esia
; Men
erap
kan
kuri
kulu
m b
erba
sis
kulin
er tr
adis
iona
l di
beb
erap
a se
kola
h pe
rcon
toha
n;
Men
geva
luas
i pel
aksa
naan
kur
ikul
um
seca
ra b
erka
la
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan
xx
xx
x
2P
enin
gkat
an k
ualit
as
sist
em s
tand
aris
asi
mut
u pe
ndid
ikan
bM
ener
apka
n st
anda
r m
utu
pend
idik
an y
ang
bers
esua
ian
deng
an k
ebut
uhan
dun
ia u
saha
da
n st
anda
r in
tern
asio
nal
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan
xx
xx
x
3P
embe
rian
bea
sisw
a bi
dang
kul
iner
ke
tingk
at p
endi
dika
n ya
ng
lebi
h tin
ggi
cM
enga
loka
sika
n an
ggar
an u
ntuk
pe
mbe
rian
bea
sisw
a ba
gi p
endi
dik
dan
tena
ga p
endi
dik
berp
rest
asi d
an o
rang
kr
eatif
yan
g po
tens
ial;
Men
yeba
rlua
skan
in
form
asi t
enta
ng k
eter
sedi
aan
beas
isw
a ba
gi m
asya
raka
t, pe
ndid
ik d
an te
naga
ke
pend
idik
an
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan
x
4P
embe
rday
aan
ahli
mas
ak k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
di
daer
ah s
ebag
ai te
naga
pe
ngaj
ar
dM
enyu
sun
basi
s da
ta m
enge
nai a
hli
mas
ak k
ulin
er tr
adis
iona
l di s
etia
p da
erah
; M
embe
rday
akan
par
a ah
li m
asak
kul
iner
tr
adis
iona
l seb
agai
tena
ga p
enga
jar
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan;
Kem
ente
rian
Par
iwis
ara
dan
Ekon
omi K
reat
if
xx
5P
embe
rday
aan
wir
ausa
ha d
an
oran
g kr
eatif
bid
ang
kulin
er d
alam
pro
ses
pend
idik
an
eM
enyu
sun
basi
s da
ta w
iras
uaha
dan
ora
ng
krea
tif b
idan
g ku
liner
; Mem
berd
ayak
an p
ara
wir
ausa
ha d
an o
rang
kre
atif
bid
ang
kulin
er
seba
gai t
enag
a pe
ngaj
ar
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan;
Kem
ente
rian
Par
iwis
ara
dan
Ekon
omi K
reat
if
xx
92 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
SA
SA
RA
N 2
: Men
ingk
atny
a ku
anti
tas
dan
kual
itas
ora
ng k
reat
if b
idan
g ku
liner
trad
isio
nal I
ndon
esia
1P
emet
aan
stan
dar
kom
pete
nsi d
an
sert
ifika
si te
naga
ker
ja
bida
ng k
ulin
er
aM
emba
ngun
dan
men
geva
luas
i sta
ndar
ko
mpe
tens
i dan
ser
tifika
si te
naga
ker
ja
bida
ng k
ulin
er y
ang
sesu
ai d
enga
n ke
butu
han
duni
a us
aha
dan
stan
dar
inte
rnas
iona
l; M
ener
apka
n st
anda
r ko
mpe
tens
i yan
g be
rses
uaia
n de
ngan
ke
butu
han
duni
a us
aha
dan
stan
dar
inte
rnas
iona
l;
Kem
ente
rian
Ten
aga
Ker
ja d
an
Tran
smig
rasi
; Kem
ente
rian
Par
iwis
ara
dan
Ekon
omi K
reat
if
xx
2P
embe
rian
aks
es
tena
ga k
erja
bid
ang
kulin
er u
ntuk
m
enda
patk
an
pela
tihan
/bim
bing
an
dala
m m
enin
gkat
kan
kom
pete
nsi
bM
enso
sial
isas
ikan
sta
ndar
kom
pete
nsi
dan
sert
ifika
si te
naga
ker
ja b
idan
g ku
liner
; M
emfa
silit
asi t
enag
a ke
rja
bida
ng k
ulin
er
untu
k m
enda
patk
an s
ertifi
kasi
Kem
ente
rian
Ten
aga
Ker
ja d
an
Tran
smig
rasi
; Kem
ente
rian
Par
iwis
ara
dan
Ekon
omi K
reat
if
xx
3Fa
silit
asi
pem
berd
ayaa
n da
n pe
latih
an ju
ru m
asak
un
tuk
peni
ngka
tan
kem
ampu
an d
alam
m
engo
lah
kulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
de
ngan
sta
ndar
glo
bal
cM
enye
leng
gara
kan
pela
tihan
pen
ingk
atan
ke
tera
mpi
lan
juru
mas
ak d
alam
hal
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia; M
enin
gkat
kan
aktiv
asi
kom
unita
s -
kom
unita
s ku
liner
seb
agai
ru
ang
peng
emba
ngan
par
a or
ang
krea
tif
bida
ng k
ulin
er u
ntuk
mem
pela
jari
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
Kem
ente
rian
Ten
aga
Ker
ja d
an
Tran
smig
rasi
; Kem
ente
rian
Par
iwis
ara
dan
Ekon
omi K
reat
if
xx
xx
x
93Lampiran
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
SA
SA
RA
N 3
: Ter
cipt
anya
pus
at p
enge
tahu
an s
umbe
r da
ya b
uday
a m
enge
nai k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia y
ang
akur
at d
an te
rper
caya
ser
ta d
apat
dia
kses
sec
ara
mud
ah d
an c
epat
1P
emet
aan
keka
yaan
ku
liner
trad
isio
nal
Indo
nesi
a
aM
engi
dent
ifika
si r
agam
kul
iner
trad
isio
nal
di s
etia
p da
erah
; Mem
buat
bas
is d
ata
beri
sika
n da
ftar
rag
am k
ulin
er tr
adis
iona
l; M
enso
sial
isas
ikan
bas
is d
ata
kulin
er
trad
isio
nal d
alam
ber
baga
i med
ia (w
ebsi
te,
buku
, pos
ter,
dll)
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan;
Kem
ente
rian
Par
iwis
ara
dan
Ekon
omi K
reat
if; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
x
2P
embu
atan
med
ia
info
rmas
i kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
(Pus
at In
form
asi
Kul
iner
Tra
disi
onal
In
done
sia)
bP
engu
atan
pus
at in
form
asi k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
yan
g da
pat d
iaks
es
baik
sec
ara
lang
sung
mau
pun
onlin
e
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Eko
nom
i K
reat
if; K
emen
teri
an K
omun
ikas
i dan
In
form
atik
a; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
x x
x
3P
embe
rian
inse
ntif
dan
ke
mud
ahan
per
ijina
n ba
gi u
saha
pel
esta
rian
da
n pe
man
faat
an
keka
ayan
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
cM
embe
rika
n in
sent
if b
agi p
ihak
yan
g m
elak
ukan
keg
iata
n pe
lest
aria
n ku
liner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia; M
embe
rika
n ke
mud
ahan
per
ijina
n da
lam
mem
pero
leh
data
unt
uk k
ebut
uhan
pen
eliti
an d
an
peng
emba
ngan
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan;
Kem
ente
rian
Par
iwis
ara
dan
Ekon
omi K
reat
if; P
emer
inta
h D
aera
h
x
SA
SA
RA
N 4
: Ter
cipt
anya
aks
es u
ntuk
men
dapa
tkan
bah
an b
aku
yang
ber
ciri
khas
loka
l, be
raga
m d
an k
ompe
titi
f
1P
elak
sana
an p
rogr
am
peng
emba
ngan
sum
ber
daya
ung
gula
n da
erah
aP
emet
aan
sum
ber
daya
ala
m
ungg
ulan
dae
rah;
Pen
yusu
nan
renc
ana
peng
emba
ngan
sum
ber
daya
ung
guol
an
daer
ah; P
elak
sana
an p
rogr
am
peng
emba
ngan
sum
ber
daya
ung
gula
n da
erah
; Pen
gaw
asan
dan
eva
luas
i pro
gram
se
cara
ber
kela
njut
an
Kem
ente
rian
Per
tani
an; K
emen
teri
an
Per
ikan
an d
an K
elau
tan;
Kem
ente
rian
P
erda
gang
an; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
94 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
2P
enin
gkat
an a
kses
te
rhad
ap b
ahan
bak
u lo
kal b
erku
alita
s ya
ng
kom
petit
if
bM
enyu
sun
renc
ana
stra
tegi
pen
gem
bang
an
sum
ber
daya
ala
m b
erku
alita
s da
n te
rjan
gkau
; Men
duku
ng p
enel
itian
yan
g m
enge
mba
ngka
n su
mbe
r da
ya a
lam
yan
g be
rkua
litas
dan
terj
angk
au u
ntuk
dap
at
men
jadi
kom
ersi
l dan
dia
kses
ole
h pa
sar
Kem
ente
rian
Per
tani
an; K
emen
teri
an
Per
ikan
an d
an K
elau
tan;
Kem
ente
rian
P
erda
gang
an; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
SA
SA
RA
N 5
: Men
ingk
atny
a w
irau
saha
kul
iner
trad
isio
nal k
ulin
er In
done
sia
yang
ber
daya
sai
ng d
an d
inam
is
1Fa
silit
asi p
enin
gkat
an
kete
ram
pila
n-pe
nget
ahua
n-si
kap
w
irau
saha
den
gan
men
ghad
irka
n m
ento
r bi
snis
bid
ang
kulin
er
berp
enga
lam
an d
i tin
gkat
nas
iona
l dan
gl
obal
aM
empe
rban
yak
prog
ram
pen
didi
kan
dan
pela
tihan
bag
i wir
ausa
ha k
reat
if b
idan
g ku
liner
; Men
ingk
atka
n ku
alita
s pe
ndid
ikan
da
n pe
latih
an d
enga
n m
elib
atka
n pr
aktis
i du
nia
usah
a ku
liner
den
gan
men
awar
kan
inse
ntif
yan
g te
pat;
Men
ingk
atka
n pe
ran
sert
a sw
asta
dal
am m
enye
diak
an w
ahan
a pe
ngem
bang
an k
apas
itas
wir
ausa
ha k
reat
if
bida
ng k
ulin
er
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Neg
ara
Kop
eras
i dan
U
saha
Kec
il da
n M
enen
gah;
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
x
2P
enge
nala
n ko
nsep
ke
wir
ausa
haan
sej
ak
jenj
ang
pend
idik
an
yang
dis
erta
i den
gan
prak
tik k
ewir
ausa
haan
bM
erum
uska
n ko
nsep
pen
didi
kan
kew
irau
saha
an b
aik
di k
urik
ulum
pr
ogra
m k
ewir
ausa
haan
ata
u pu
n no
n-ke
wir
ausa
haan
; Men
erap
kan
kons
ep
kew
irau
saha
an p
ada
kuri
kulu
m;
Men
geva
luas
i pel
aksa
naan
nya
seca
ra
berk
ala
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan
x
95Lampiran
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
SA
SA
RA
N 6
: Men
ingk
atny
a us
aha
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia y
ang
berd
aya
sain
g, b
ertu
mbu
h, d
an b
erku
alit
as
1Fa
silit
asi
peng
emba
ngan
in
kuba
tor
bisn
is
yang
dik
elol
a se
cara
pr
ofes
iona
l dan
ses
uai
deng
an k
ebut
uhan
in
dust
ri k
ulin
er
aM
enin
gkat
kan
kual
itas
dari
ber
baga
i m
ekan
ism
e pe
mbi
naan
wir
ausa
ha b
aru
yang
tela
h ad
a, te
rmas
uk p
embi
naan
yan
g di
dana
i ole
h da
na C
SR
(Cor
pora
te S
ocia
l R
espo
nsib
ility
) per
usah
aan
besa
r da
n/at
au
BU
MN
/BU
MD
; Men
gem
bang
kan
caku
pan
inku
basi
bis
nis
yang
dila
kuka
n pa
da
bida
ng k
ulin
er d
enga
n le
bih
men
dala
m d
an
prof
esio
nal
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Neg
ara
Kop
eras
i dan
U
saha
Kec
il da
n M
enen
gah;
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
2P
emet
aan
kese
njan
gan
yang
terj
adi d
i in
dust
ri k
ulin
er u
ntuk
m
enin
gkat
kan
tata
ke
lola
indu
stri
bM
emet
akan
kon
disi
indu
stri
saa
t ini
unt
uk
men
gide
ntifi
kasi
kes
enja
ngan
dal
am s
etia
p ta
hapa
n di
indu
stri
kul
iner
; Men
ingk
atka
n ta
ta k
elol
a in
dust
ri u
ntuk
men
ghila
ngka
n ke
senj
anga
n ya
ng a
da; M
embe
rika
n in
sent
if, te
rmas
uk in
sent
if fi
skal
, unt
uk
peng
emba
ngan
indu
stri
kul
iner
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
N
egar
a K
oper
asi d
an U
saha
Kec
il da
n M
enen
gah;
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
3Fa
silit
asi a
kses
dun
ia
usah
a te
rhad
ap b
ahan
ba
ku, s
umbe
r da
ya
buda
ya, d
an a
hli k
ulin
er
trad
isio
nal d
i dae
rah
yang
ber
kual
itas
dan
kom
petit
if
cM
enso
sial
isas
ikan
ber
baga
i inf
orm
asi
tent
ang
kete
rsed
iaan
bah
an b
aku
dan
sum
ber
daya
kre
atif
loka
l kep
ada
duni
a us
aha;
Men
yela
rask
an p
rogr
am/k
egia
tan
lem
baga
pem
erin
tah
dan
kem
ente
rian
yan
g te
rkai
t den
gan
pem
anfa
atan
bah
an b
aku
ungg
ulan
dae
rah
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Neg
ara
Kop
eras
i dan
U
saha
Kec
il da
n M
enen
gah;
Kem
ente
rian
P
erta
nian
; Kem
ente
rian
Per
ikan
an d
an
Kel
auta
n; P
emer
inta
h D
aera
h
x
x
96 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
SA
SA
RA
N 7
: Men
ingk
atny
a ke
raga
man
dan
kua
litas
kar
ya k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
1Fa
silit
asi p
enin
gkat
an
kapa
sita
s us
aha
untu
k da
pat m
emen
uhi
stan
dar
nasi
onal
te
ruta
ma
stra
ndar
ke
seha
tan
dan
kebe
rsih
an
aM
enso
sial
isas
ikan
sta
ndar
mut
u pr
oduk
ku
liner
kep
ada
duni
a us
aha;
Mel
akuk
an
usah
a pe
nega
kan
pera
tura
n te
rkai
t st
anda
r pr
oduk
dan
usa
ha k
ulin
er y
ang
berk
elan
juta
n; M
emfa
silit
asi p
enin
gkat
an
kapa
sita
s us
aha
dala
m r
angk
a m
emen
uhi
stan
dar
prod
uk k
ulin
er
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
N
egar
a K
oper
asi d
an U
saha
Kec
il da
n M
enen
gah;
Kem
ente
rian
Kes
ehat
an;
BP
OM
; Bad
an S
tand
aris
asi N
asio
nal;
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
2P
enye
leng
gara
an
kom
petis
i unt
uk k
reas
i pr
oduk
kre
atif
ber
basi
s ku
liner
trad
isio
nal
Indo
nesi
a ba
ik d
i tin
gkat
dae
rah
mau
pun
nasi
onal
bM
embu
at p
edom
an p
enye
lang
gara
n ko
mpe
tisi k
ulin
er; M
enye
leng
gara
kan
kom
petis
i tem
atik
kul
iner
trad
isio
nal d
i se
tiap
daer
ah d
an n
asio
nal;
Mem
bina
par
a pe
men
ang
kom
petis
i aga
r da
pat b
ersa
ing
di
duni
a us
aha
seca
ra b
erke
lanj
utan
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Neg
ara
Kop
eras
i dan
U
saha
Kec
il da
n M
enen
gah;
Kem
ente
rian
P
erda
gang
an; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
SA
SA
RA
N 8
: Ter
cipt
anya
reg
ulas
i yan
g m
endu
kung
pen
cipt
aan
iklim
yan
g ko
ndus
if b
agi p
enge
mba
ngan
kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
1P
enge
mba
ngan
ke
bija
kan
untu
k m
emas
ukan
pe
ngaj
aran
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
di s
elur
uh le
mba
ga
pend
idik
an b
idan
g ku
liner
di I
ndon
esia
aM
elak
sana
kan
Reg
ulat
ory
Impa
ct
Ass
esm
ent (
RIA
) re
gula
si p
endi
dika
n un
tuk
men
ingk
atka
n ku
alita
s pe
ndid
ikan
da
n m
empe
rken
alka
n kr
eativ
itas
dala
m p
endi
dika
n un
tuk
men
duku
ng
peng
emba
ngan
indu
stri
kre
atif
; Mer
evis
i re
gula
si p
endi
dika
n ya
ng ti
dak
men
duku
ng
peng
emba
ngan
indu
stri
kul
iner
den
gan
foku
s pe
ngem
bang
an k
ulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
Kem
ente
rian
Koo
rdin
ator
Bid
ang
Kes
ejah
tera
an R
akya
t; K
emen
teri
an
Keu
anga
n; K
emen
teri
an P
endi
dkan
dan
K
ebud
ayaa
n; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
x
97Lampiran
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
2P
enge
mba
ngan
ke
bija
kan
pem
anfa
atan
su
mbe
r da
ya lo
kal
seba
gai b
ahan
bak
u pr
oduk
kul
iner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia
bM
elak
sana
kan
RIA
reg
ulas
i yan
g te
rkai
t pe
lest
aria
n (p
erlin
dung
an, p
enge
mba
ngan
, da
n pe
man
faat
an) s
umbe
r da
ya a
lam
(b
ahan
bak
u lo
kal)
dan
sum
ber
daya
bud
aya
dan
kulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia; M
erev
isi
regu
lasi
yan
g tid
ak m
endu
kung
pel
esta
rian
(p
erlin
dung
an, p
enge
mba
ngan
, dan
pe
man
faat
an) s
umbe
r da
ya a
lam
(bah
an
baku
loka
l) da
n su
mbe
r da
ya b
uday
a da
n ku
liner
trad
isio
nal I
ndon
esia
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; K
emen
teri
an K
euan
gan;
Kem
ente
rian
K
elau
tan
dan
Per
ikan
an; K
emen
teri
an
Per
tani
an; K
emen
teri
an P
erin
dust
rian
; K
emen
teri
an P
ariw
isat
a da
n Ek
onom
i K
reat
if; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
x
3P
enge
mba
ngan
ke
bija
kan
peng
atur
an
war
alab
a pr
oduk
ku
liner
cM
elak
sana
kan
RIA
reg
ulas
i tat
ania
ga
prod
uk k
ulin
er (b
aran
g da
n ja
sa) u
ntuk
da
pat m
empe
rlua
s pa
sar
prod
uk k
ulin
er
di d
alam
mau
pun
di lu
ar n
eger
i; M
erev
isi
regu
lasi
yan
g tid
ak m
endu
kung
tat
ania
ga
prod
uk k
ulin
er (b
aran
g da
n ja
sa) u
ntuk
da
pat m
empe
rlua
s pa
sar
prod
uk k
ulin
er d
i da
lam
mau
pun
di lu
ar n
eger
i
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
K
euan
gan;
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi K
reat
if; K
emen
teri
an
Per
indu
stri
an; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
x
4H
arm
onis
asi k
ebija
kan
peng
awas
an h
igie
nita
s us
aha
kulin
er (
terk
ait
deng
an k
eber
siha
n da
n ke
seha
tan)
dM
elak
ukan
pen
gaw
asan
dar
i set
iap
prog
ram
da
n ke
bija
kan
yang
dila
kuka
n; M
elak
ukan
pr
oses
eva
luas
i pro
gram
dan
keb
ijaka
n se
hing
ga s
etia
p ke
bija
kan
baru
yan
g ak
an
dila
ksan
akan
mem
iliki
pen
ingk
atan
dar
i pr
ogra
m d
an k
ebija
kan
sebe
lum
nya
Kem
ente
rian
Koo
rdin
ator
Bid
ang
Per
ekon
omia
n; K
emen
teri
an K
oord
inat
or
Bid
ang
Kes
ejah
tera
an R
akya
t; S
elur
uh
Kem
ente
rian
dan
Lem
baga
; Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
xx
x
98 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
SA
SA
RA
N 9
: Men
ingk
atny
a pa
rtis
ipas
i akt
if p
eman
gku
kepe
ntin
gan
dala
m p
enge
mba
ngan
indu
stri
kul
iner
sec
ara
berk
ualit
as d
an b
erke
lanj
utan
1P
embe
ntuk
an fo
rum
ru
tin y
ang
mel
ibat
kan
selu
ruh
akto
r di
in
dust
ri k
ulin
er u
ntuk
m
emba
has
isu-
isu
yang
te
rjad
i
aM
engi
dent
ifika
si a
ktor
indu
stri
kre
atif
bi
dang
kul
iner
(int
elek
tual
, bis
nis,
ko
mun
itas,
dan
pem
erin
tah)
; M
emfa
silit
asi
terb
entu
knya
foru
m k
omun
ikas
i dan
ke
mitr
aan
yang
efe
ktif
ant
ar a
ktor
indu
stri
m
aupu
n an
tar
oran
g kr
eatif
; Mem
fasi
litas
i te
rben
tukn
ya ta
ta k
elol
a fo
rum
kom
unik
asi
dan
kem
itraa
n an
tar
akto
r in
dust
ri m
aupu
n an
tar
oran
g kr
eatif
yan
g ef
ektif
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Kom
unik
asi d
an
Info
rmat
ika;
Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; K
emen
teri
an N
egar
a R
iset
dan
Te
knol
ogi;
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan;
Kem
ente
rian
Pem
uda
dan
Ola
hrag
a; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
x
2P
embe
rday
aan
kom
unita
s ku
liner
un
tuk
berk
olab
oras
i de
ngan
inst
ansi
pe
mer
inta
h
bM
engi
dent
ifika
si k
omun
itas
kulin
er y
ang
ada
baik
di d
alam
dan
di l
uar
nege
ri;
Mem
fasi
litas
i int
erak
si a
ntar
kom
unita
s ku
liner
di d
alam
dan
di l
uar
nege
ri;
Mem
fasi
litas
i int
erak
si k
omun
itas
kulin
er
deng
an in
stan
si p
emer
inta
h, le
mba
ga d
onor
, da
n in
dust
ri d
i dal
am d
an d
i lua
r ne
geri
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Kom
unik
asi d
an
Info
rmat
ika;
Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
P
emud
a da
n O
lahr
aga;
Pem
erin
tah
Dae
rah
x
x
SA
SA
RA
N 1
0: M
enin
gkat
nya
apre
sias
i kep
ada
oran
g/ka
rya/
wir
ausa
ha/u
saha
kul
iner
trad
isio
nal I
ndon
esia
di d
alam
dan
luar
neg
eri
1P
elak
sana
an a
jang
pe
ngha
rgaa
n bi
dnag
ku
liner
ber
geng
si y
ang
resm
i dia
daka
n ol
eh
pem
erin
tah
aM
enyu
sun
pedo
man
pem
beri
an a
pres
iasi
/pe
ngha
rgaa
n; M
enye
leng
gara
kan
kegi
atan
ap
resi
asi/
pern
ghar
gaan
yan
g be
rgen
si
deng
an m
embe
rika
n in
sent
if y
ang
sesu
ai
bagi
set
iap
pene
rim
a pe
ngha
rgaa
n
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
x
99Lampiran
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
2P
elak
sana
an k
egia
tan
kom
petis
i/fe
stiv
al/
disk
usi/
keg
iata
n la
inny
a ya
ng d
apat
m
engg
ali,
men
gang
kat,
mem
prom
osik
an
oran
g/ka
rya/
wir
ausa
ha/u
saha
kr
eatif
ber
basi
s ku
liner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia,
sert
a m
enin
gkat
kan
inte
raks
i ant
ara
oran
g da
n w
irau
saha
kre
atif
lo
kal d
an d
unia
bM
empe
rban
yak
kom
petis
i/fe
stiv
al/d
isku
si/
kegi
atan
lain
nya
yang
dap
at m
engg
ali,
men
gang
kat,
mem
prom
osik
an o
rang
/kar
ya/
wir
ausa
ha/u
saha
kre
atif
ber
basi
s ku
liner
tr
adis
iona
l Ind
ones
ia, s
erta
men
ingk
atka
n in
tera
ksi a
ntar
a or
ang
dan
wir
ausa
ha
krea
tif lo
kal d
an d
unia
; Mem
fasi
litas
i ke
lom
pok
mas
yara
kat u
ntuk
men
gada
kan
kegi
atan
-keg
iata
n te
rseb
ut
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Kom
unik
asi d
an
Info
rmat
ika;
Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
P
emud
a da
n O
lahr
aga;
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
xx
x
3P
elak
sana
an k
ampa
nye
dan
prom
osi k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
di
dala
m d
an lu
ar n
eger
i
cM
empe
rban
yak
gera
kan/
kam
pany
e/pr
omos
i men
gena
i kul
iner
Indo
nesi
a ba
ik d
i da
lam
dan
luar
neg
eri;
Mem
perb
anya
k da
n m
empe
rlua
s ja
ngka
uan
kegi
atan
/fes
tival
te
rkai
t kul
iner
Indo
nesi
a
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Kom
unik
asi d
an
Info
rmat
ika;
Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
P
emud
a da
n O
lahr
aga;
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
xx
x
4P
enin
gkat
an k
erja
sam
a de
ngan
kom
unita
s ku
liner
seb
agai
sar
ana
peng
emba
ngan
dan
ed
ukas
i mas
yara
kat
dM
endo
rong
pem
bent
ukan
kom
unita
s-ko
mun
itas
yang
men
gapr
esia
si k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
; Men
ingk
atka
n ed
ukas
i ba
gi m
asya
raka
t ten
tang
kul
iner
trad
isio
nal
Indo
nesi
a se
hing
ga a
pres
iasi
men
ingk
at
Kem
ente
rian
Par
iwis
ata
dan
Ekon
omi
Kre
atif
; Kem
ente
rian
Kom
unik
asi d
an
Info
rmat
ika;
Kem
ente
rian
Per
indu
stri
an;
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
P
emud
a da
n O
lahr
aga;
Pem
erin
tah
Dae
rah
x
xx
x
100 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
SA
SA
RA
N 1
1: M
enin
gkat
nya
pene
tras
i dan
div
ersi
fika
si p
asar
kar
ya k
ulin
er tr
adis
iona
l Ind
ones
ia d
i dal
am d
an lu
ar n
eger
i
1Fa
silit
asi i
nfor
mas
i da
n ka
jian
men
gena
i ko
ndis
i pas
ar d
i dal
am
dan
luar
neg
eri y
ang
dapa
t dia
kses
ole
h du
nia
bisn
is k
ulin
er
aM
elak
ukan
stu
di d
an p
emet
aan
kond
isi
pasa
r di
dal
am d
an lu
ar n
eger
i; M
enye
bark
an h
asil
stud
i dan
pem
etaa
n ke
pada
dun
ias
usah
a; M
enye
diak
an p
usat
in
form
asi y
ang
dapa
t dia
kses
den
gan
mud
ah
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
Lu
ar N
eger
i; K
emen
teri
an P
erin
dust
rian
; K
emen
teri
an P
ariw
isat
a da
n Ek
onom
i K
reat
if
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
2P
emet
aan
kond
isi d
an
pote
nsi i
ndus
tri k
ulin
er
di d
aera
h
bM
emet
akan
kon
disi
dan
pot
ensi
indu
stri
ku
liner
di d
aera
h; M
engu
mpu
lkan
dat
a pe
laku
usa
ha k
ulin
er tr
adis
iona
l yan
g po
tens
ial u
ntuk
dik
emba
ngka
n da
n di
ajak
be
rgab
ung
ke d
alam
sen
tra
kegi
atan
kul
iner
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; K
emen
teri
an N
egar
a K
oper
asi d
an
Usa
ha K
ecil
dan
Men
enga
h; K
emen
teri
an
Per
indu
stri
an; K
emen
teri
an P
ariw
isat
a da
n Ek
onom
i Kre
atif
P
emer
inta
h D
aera
h
x
xx
3P
enye
leng
gara
n ro
adsh
ow p
rom
osi
kulin
er tr
adis
iona
l In
done
sia
di d
alam
dan
lu
ar n
eger
i
cM
enyu
sun
renc
ana
stra
tegi
pro
mos
i da
n di
plom
asi k
ulin
er In
done
sia;
M
enye
leng
gara
kan
road
show
pro
mos
i ku
liner
trad
isio
nal I
ndon
esia
Kem
ente
rian
Pen
didi
kan
dan
Keb
uday
aan;
Kem
ente
rian
Par
iwis
ara
dan
Ekon
omi K
reat
if; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
4P
emba
ngun
an s
entr
a ku
liner
dae
rah
seba
gai
ikon
kul
iner
dM
emba
ngun
sen
tra
kulin
er; M
elak
ukan
pr
omos
i sen
tra
kulin
er; M
enge
mba
ngka
n se
ntra
kul
iner
sec
ara
berk
elan
juta
n se
hing
ga d
apat
men
jadi
ikon
wis
ata
suat
u da
erah
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; K
emen
teri
an N
egar
a K
oper
asi d
an
Usa
ha K
ecil
dan
Men
enga
h; K
emen
teri
an
Per
indu
stri
an; K
emen
teri
an P
ariw
isat
a da
n Ek
onom
i Kre
atif
P
emer
inta
h D
aera
h
x x
x x
x
101Lampiran
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
5Fa
silit
asi v
enue
di l
uar
nege
ri s
ebag
ai lo
kasi
un
tuk
kom
ersi
alia
si
prod
uk k
ulin
er
Indo
nesi
a
eM
elak
ukan
stu
di d
an r
iset
pas
ar p
oten
sial
di
luar
neg
eri;
Men
yusu
n pr
osed
ur p
embe
rian
fa
silit
as; M
elak
ukan
pro
yek
perc
onto
han
di
suat
u lo
kasi
di l
uar
nege
ri; M
enge
valu
asi
prog
ram
sec
ara
berk
elan
juta
n;
Men
gem
bang
kan
fasi
litas
di b
erba
gai l
okas
i di
luar
neg
eri
Kem
ente
rian
Per
daga
ngan
; Kem
ente
rian
Lu
ar N
eger
i; K
emen
teri
an P
erin
dust
rian
; K
emen
teri
an P
ariw
isat
a da
n Ek
onom
i K
reat
if
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
SA
SA
RA
N 1
2: M
enin
gkat
nya
kete
rsed
iaan
pem
biay
aan
bagi
indu
stri
kul
iner
yan
g se
suai
, mud
ah d
iaks
es d
an k
ompe
titi
f
1P
enyu
suna
n sk
ema
pem
biay
aan
yang
se
suai
bag
i ind
ustr
i ku
liner
teru
tam
a ba
gi
pela
ku d
i dae
rah
dala
m
men
gant
isip
asi i
su
fluk
tuas
i har
ga b
ahan
ba
ku
aM
emet
akan
mut
u la
yana
n le
mba
ga
pem
biay
aan;
Men
gide
ntifi
kasi
kel
emah
an
lem
baga
pem
biay
aan;
Mem
buat
pro
gram
pe
ning
kata
n la
yana
n pe
mbi
ayaa
n ya
ng
sesu
ai d
enga
n ka
rakt
er in
dust
ri k
ulin
er;
Mem
bang
un s
iste
m in
form
asi y
ang
akur
at,
terp
erca
ya, d
an m
udah
dia
kses
unt
uk
men
ingk
atka
n pe
mah
aman
wir
ausa
ha
krea
tif b
idan
g ku
liner
ten
tang
mek
anis
me
pem
biay
aan
Kem
ente
rian
Keu
anga
n; D
ewan
K
omis
ione
r O
tori
tas
Jasa
Keu
anga
n;
Kem
ente
rian
Neg
ara
Kop
eras
i dan
U
saha
Kec
il da
n M
enen
gah;
Kem
ente
rian
P
ariw
isat
a da
n Ek
onom
i Kre
atif
; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
2Fa
silit
asi a
kses
pe
ndan
aan
bagi
pe
laku
usa
ha k
ulin
er
trad
isio
nal I
ndon
esia
de
ngan
lem
baga
pe
mbi
ayaa
n at
au
inve
stor
bM
engi
dent
ifika
si w
irau
saha
kul
iner
be
rpot
ensi
; Mem
fasi
litas
i aks
es p
enda
naan
ba
gi w
irau
saha
kul
iner
yan
g be
rpot
ensi
; M
engh
ubun
gkan
inku
bato
r bi
snis
den
gan
wir
ausa
ha k
ulin
er; M
emfa
silit
asi i
nter
aksi
w
irau
saha
kul
iner
den
gan
lem
baga
pe
mbi
ayaa
n un
tuk
men
ingk
atka
n tin
gkat
ke
perc
ayaa
n le
mba
ga p
embi
ayaa
n te
rhad
ap
wir
ausa
ha k
ulin
er
Kem
ente
rian
Neg
ara
Kop
eras
i dan
U
saha
Kec
il da
n M
enen
gah;
Kem
ente
rian
P
ariw
isat
a da
n Ek
onom
i Kre
atif
; P
emer
inta
h D
aera
h
x
x
102 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
SA
SA
RA
N/R
EN
CA
NA
AK
SI
DE
SK
RIP
SI R
EN
CA
NA
AK
SI
PE
NA
NG
GU
NG
JAW
AB
TAH
UN
2015
2016
2017
2018
2019
SA
SA
RA
N 1
3: M
enin
gkat
nya
infr
astr
uktu
r da
n te
knol
ogi y
ang
dapa
t men
unja
ng p
enge
mba
ngan
indu
stri
kul
iner
1P
emet
aan
daer
ah
pote
nsia
l di b
idan
g pa
riw
isat
a da
n ku
liner
aM
emet
akan
dae
rah
pote
nsia
l di b
idan
g pa
riw
sata
dan
kul
iner
: Men
doku
men
tasi
kan
kond
isi i
nfra
stru
ktur
akt
ual s
aat i
ni
Kem
ente
rian
Pek
erja
an U
mum
; K
emen
teri
an P
erhu
bung
an; K
emen
teri
an
Neg
ara
Bad
an U
saha
Mili
k N
egar
a;
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
2P
enin
gkat
an a
kses
dan
ku
alita
s in
fras
truk
tur
di
daer
ah p
oten
si w
isat
a ku
liner
bM
enyu
sun
renc
ana
peng
emba
ngan
in
fras
truk
tur;
Men
ingk
atka
n in
fras
truk
tur
untu
k m
enge
mba
ngka
n ka
was
an te
rseb
ut
Kem
ente
rian
Pek
erja
an U
mum
; K
emen
teri
an P
erhu
bung
an; K
emen
teri
an
Neg
ara
Bad
an U
saha
Mili
k N
egar
a;
Pem
erin
tah
Dae
rah
xx
xx
3P
embe
rian
inse
ntif
ya
ng k
ompe
titif
bag
i le
mba
ga r
iset
/pen
eliti
da
lam
bid
ang
tekn
olog
i pa
ngan
cM
embe
rika
n in
sent
if b
agi l
emba
ga r
iset
da
lam
pen
gem
bang
an te
knol
ogi p
anga
n (f
ood
scie
nce
& fo
od te
chno
logy
)
Lem
baga
Ilm
u P
enge
tahu
an In
done
sia;
B
adan
Pen
gkaj
ian
dan
Pen
erap
an
Tekn
olog
i; K
emen
teri
an P
erin
dust
rian
; K
emen
teri
an P
endi
dika
n da
n K
ebud
ayaa
n; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
4P
enin
gkat
an k
erja
sam
a da
n ko
labo
rasi
dal
am
pem
anfa
atan
has
il pe
nelit
ian
dala
m
bida
ng te
knol
ogi
pang
an
dM
engh
ubun
gkan
has
il ri
set k
epad
a in
dust
ri
agar
dap
at d
ikom
ersi
alis
asik
an s
ecar
a ek
onom
is
Lem
baga
Ilm
u P
enge
tahu
an In
done
sia;
B
adan
Pen
gkaj
ian
dan
Pen
erap
an
Tekn
olog
i; K
emen
teri
an P
erin
dust
rian
; K
emen
teri
an P
endi
dika
n da
n K
ebud
ayaa
n; P
emer
inta
h D
aera
h
xx
x
106 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019
06
RE
NC
AN
A P
EN
GE
MB
AN
GA
N K
UL
INE
R N
AS
ION
AL
2015
-2019
RENCANA PENGEMBANGAN
KULINERNASIONAL
2015-2019