Mahfud Ainun Najib240210120118

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMABAHASANKue tradisional merupakan makanan yang berbasis sumber daya alam lokal, sangat potensial dalam menunjang ketahanan pangan bagi masyarakat masing-masing daerah. Umumnya kue tradisional dapat dikategorikan sebagai makanan selingan/kudapan atau penganan. (Herudiyanto, 2008)

Kue-kue tradisional banyak dibuat dari bahan baku lokal, namun masih belum memiliki standar bagi bahan-bahan baku tersebut. Umumnya bahan-bahan lokal dibuat dalam industry rumahan, sehingga produknya sangat beragam, akibatnya kue-kue yang dihasilkan juga sangat banyak variasinya meskipun dibuat dengan bahan baku yang sama. Kue tradisional di Indonesia sangat bervariasi umumnya kue basah dan kue kering. Kue basah umumnya memiliki tekstur empuk, lembut, dan tidak dapat bertahan lama (hanya bertahan beberapa hari atau kurang). Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula, dan santan, sehingga lekas basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng. Kebanyakan kue tradisional Nusantara adalah kue basah, dan umumnya dapat ditemui di pasar tradisional di Indonesia (Anonima, 2013).

Bahan-bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue tradisional ialah tepung (tepung beras, tepung ketan, tepung hunkue, tepung terigu, dll), gula (gula merah, gula pasir, gula aren dll), santan, dan pengharum serta pewarna alami. Teknik memasak dasar dalam pembuatan kue tradisional diantaranya menguleni, menggoreng, mengukus, merebus, dan memanggang. (Herudiyanto, 2008)

Pada praktikum ini, dibuat dua jenis kue tradisional, yakni kue bolu kukus dan onde-onde. Kedua jenis kue tradisional ini sangat berbeda baik dari segi bahan baku yang digunakan maupun teknik memasak dasar yang dilakukan. Berikut ini akan dibahas satu per satu mengenai dua jenis kue tradisional tersebut beserta pengamatan karakteristik indrawi kue tradisional tersebut setelah matang.

4.1 Onde-onde

Bahan yang digunakan untuk onde-onde yaitu tepung ketan, tepung beras, gula pasir, wijen, dan minyak goreng. Tepung ketan ini membentuk tekstur yang lentur, kenyal, dan agak liat (Herudiyanto, 2009). Tepung ketan yang digunakan sebaiknya menggunakan tepung ketan dalam keadaan murni, karena apabila tidak akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng. Gula pasir ditambahkan pada adonan onde-onde untuk memberikan rasa manis, karena pada umumnya kue tradisional berasa manis. Wijen ditambahkan sebagai bahan tambahan saja, yang merupakan khas dari onde-onde. Garam yang ditambahkan juga akan memberikan rasa gurih dan menonjolkan rasa pada onde-onde tersebut, sedangkan penambahan daun pandan untuk menimbulkan aroma yang wangi. Daun pandan ini tidak boleh dimasak terlalu lama, karena akan menyebabkan aroma cepat hilang. Selain itu pada onde-onde ini di dalamnya terdapat kacang hijau yang sebelumnya telah diolah. Kacang hijau ini biasanya terdiri dari kacang hijau, gula pasir, garam. Kacang hijau ini direndam semalam, perendaman ini dilakukan agar dapat mempermudah dalam pengupasan kulit, lalu direbus hingga lunak, ditiriskan dan ditambahkan gula dan garam, haluskan danbentuk bulat-bulat. Gula ini untuk memberikan rasa manis, sedangkan garam untuk memberikan rasa gurih.

Pada pembuatan onde-onde ada tahap pendidihan, adanya pendidihan ini agar timbulnya aroma yang dihasilkan dari daun pandan. Buat adonan tersebut bulat-bulat, menjadi beberapa bagian. Kemudian isi tengahnya dengan kacang hijau. Setelah itu taburi adonan dengan langsung dimasukkan pada minyak yang dingin. Hal ini dilakukan agar wijen yang telah ditaburi tidak terlepas dan untuk menghindari terjadinya case hardening. Pada saat penggorengan api yang digunakan tidak boleh terlalu besar, ini akan membuat onde-onde menjadi pecah, serta tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar tidak pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan yang cepat masak. KriteriaBentukWarnaTeksturRasaJumlah potonganAromaGambar

Onde-ondeBulatCoklat pucat (kekuningan)Empuk, mudah digigitManis, gurih, rasa kacang hijau26 potonganAroma khas wijen goreng

Tabel 4.1.1 Hasil pengamatan Onde-onde

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)Hasil pengamatan dari onde-onde ini meiliki bentuk bulat, hal ini sesuai dengan bentuk onde-onde pada umumnya. Warna coklat pucat kekuningan dari onde-onde ini karena adanya reaksi karamelisasi gula pada saat penggorengan yang menyebabkan berwarna demikian. Sedangkan aroma dari onde-onde beraroma wijen. Aroma ini terbentuk dari teroksidasinya senyawa-senyawa volatile pada wijen dan santan yang biasanya dari minyak yang terkandung dari wijen dan santan. Teroksidasinya minyak dalam wijen dan santan menyebabkan tercium aroma. Teksturnya yang dihasilkan adalah empuk dan mudah digigit. Tekstur ini terbentuk dari tepung yang digunakan. Fungsi tepung ketan ini memberikan tekstur yang kenyal empuk jumlah potongan yang dihasilkan adalah sebanyak 26 potongan. Ekspos yang lebih intensif dengan minyak goreng panas menyebabkan bagian permukaan bahan pangan paling banyak mengalami pemanasan dan mengakibatkan air yang dikandungnya mudah menguap. Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi lebih tinggi (Muchtadi, 2010).

4.2 Kue SagonSagonadalah salah satu jenis jajanan pasar yang terbuat dari tepung sagu. Jajanan pasar memang memiliki cita rasa yang beragam dan enak dilidah. Tak heran jika jajanan tradisional warisan leluhur kita ini tetap bertahan hingga saat ini. Cara pembuatan kue sagon ini dengan menyangrai 200 gram kelapa parut tua dan didinginkan, 250 gram tepung ketgan, 175 gram gula pasir, setengah sendok teh garam aduk rata dan basahkan dengan 50 ml air. Kemudian taruh di loyang yang diolesi minyak setebal kira-kira 1 cm dipadatkan. Kemudian panggang selama kira-kira 25 menit dengan suhu 150o C.Tabel 4.2.1 Hasil Pengamatan Kue Sagon

KriteriaBentuk Warna AromaTeksturRasaJumlah potonganGambar

Kue sagonPersegi panjangCoklat pucatAroma khas kelapaSangat keras, susah dipatahkan, berpasir, permukaan kasarManis, gurih kelapa 20, sulit untuk dipotong

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)Hasil pengamatan dari kue sagon adalah warna coklat pucat, hal ini berasal dari warna kelapa parut tua yang menjadi bahan baku dan disangrai dan dipanggang sehingga menimbulkan warna kecoklatan pada produk. Aroma kelapa dari kelapa sangrai yang dipanggang sehingga mengeluarkan zat volatil yang mudah menguap dari dalam bahan. Tekstur keras yang susah dipatahkan, berpasir, serta kasar adalah karena tidak menggunakan banyak air dan tidak menggunakan bahan pemersatu adonan, melainkan hanya menggunakan sedikit air dan dipadatkan pada loyang. Rasa manis dan gurih dari gula, kelapa dan garam yang terkandung pada produk. Jumlah potongan yang didapatkan adalah sebanyak 20 potong4.3 Ongol-ongol

Ongol-Ongoladalah salah satumakanan ringantradisional di Daerah Jawa Barat. Bahannya antara lain terdiri dari tepung sagu aren kering (bahan utama), air,gula Jawa, daunpandan,kelapadangaram. Kue Ongol-Ongol Saguadalah makanan cemilan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kue Ongol-Ongol Sagu mengandung gizi/potong: energi 58 kkal, protein 0,8 g, lemak 3,0 g, karbohidrat 7,0 g, fosfor 7,5 mg, dan besi 0,1 mg (Dinas Pariwisata Budaya Jabar, 2012).

Cara pembuatannya 200 gram sagu ditambah 300 ml air,campurkan dan saring, ini menjadi adonan A. Di tempat lain, 400 gram air ditambah 1 lembar daun pandan dan 180 gram gula merah masak sampai mendidih dan saring, ini menjadi adonan B. Kemudian campur adonan A dan B, masak sambil di aduk hingga mengental, transparan dan meletup, lalu hilangkan upa panas, cetak dan dinginkan. Kemudian dipotong-potong dan gulingkan di kelapa muda parut, kelapa muda parut ini telah ditambah garam dan dikukus.KriteriaBentukWarnaAromaTeksturRasaJumlah potongangambar

Ongol-OngolBulat tidak beraturanCoklat tua transparanAroma khas gula dan kelapaSangat lunak, kenyak, permukaan lembutManis dan gurih kelapa 20 potong, sulit dipotong

Tabel 4.3.1 Hasil Pengamatan Ongol-ongol

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Hasil dari ongol-ongol adalah berwarna coklat tua transparan, hal ini baik karena ongol-ongol sesuai dengan kreiteria yang diinginkan, putih karena diselubungi kelapa parut. Beraroma kelapa serta gula, hal ini terjadi karena penggunaan bahan baku berupa gula dan juga adanya penambahan kelapa parut. Tekstur lunak, lembut, dan kenyal karena tepung sagu bersifat kenyal setelah dimasak. Rasa agak manis dan gurih kelapa adalah akibat penambahan gula serta kelapa itu sendiri. Jumlah potongan yang didapatkan adalah sebanyak 20 potong.4.4Kue Pukis

Kue pukis merupakan kue tradisional berasal dari Banyumas, bahan dasar dari pembuatan kue pukis adalah tepung terigu segitiga biru, telur, gula, fermipan atau ragi instan, dan santan sebagai penambah rasa. Dalam pembuatan pukis. Telur dan gula di kocok pertama kali lalu ditambahkan terigu segitiga sedikit demi sedikit dan ragi juga santan sambil diaduk hingga adonan mengental, lalu didiamkan selama 30 menit untuk waktu fermentasi bagi ragi tersebut. Adonan yang sudah didiamkan dipanaskan diatas cetakan pukis dan dipanggang hingga matang. Berikut hasil pengamatan pukis:KriteriaBentukWarnaAromaTeksturRasaJumlah Potongangambar

PukisSegitigaPutih kekuningan (ada bagian coklatnya)Aroma kelapaLunak, lembutAgak manis, ada rasa kelapa, gurih24

Tabel 4.4.1 Hasil Pengamatan Kue Pukis

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, pukis memiliki bentuk segitiga karena cetakan adonan berbentuk segitiga. Kue pukis berwarna putih kekuningan dan ada bagian coklat. Warna putih kekuningan ini karena mesin pemanas adonan hanya memanaskan adonan dalam waktu singkat sehingga kue pukis masih memiliki warna seperti adonan cari. Kue pukis memiliki aroma kelapa karena penggunaan santan pada bahan bakunya. Tekstur yang dihasilkan lunak dan lembut karena efek pemanasan yang sebentar, jumlah potongan kue yang didapatkan adalah sebanyak 24.

4.5Kue Talam Pisang

Bahan dasar pada pembuatan talam pisang adalah tepung beras. Fungsi penambahan tepung beras adalah agar adonan yang terbentuk teksturnya tidak keras melainkan akan empuk dan kenyal. Juga sebagai penstabil. Penambahan air santan berperan sebagai penambah citarasa. Bila dimasak terlalu lama susunannya akan menjadi rusak dan bila jumlahnya terlalu banyak akan terjadi hasil produksi yang keras seperti karet. Penambahan gula dalam pembuatan talam pisang adalah sebagai sweetness dan flavour. Pada pembuatan talam pisang ini, dibuat 2 buah adonan lapisan, yaitu untuk lapisan atas dan lapisan bawah. Pembuatan lapisan bawah dilakukan dengan merebus santan kental dan gula merah lalu setelah didinginkan dan didiamkan kemudian ditambahkan pisang ambon yang telah diblender, diaduk lalu ditambahkan tepung beras dan tepung sagu dan diaduk sampai licin. Adonan ini dituangkan sebanyak bagian cetakan, setelah dikukus, karakeristik lapisan bawah ini berwarna kecokelatan dengan citarasa khas pisang. Sedangkan adonan lapisan atas dibuat dengan cara merebus santan dan garam lalu setelah dingin ditambahkan tepung beras, tepung sagu dan diaduk rata. Adonan ini ditambahkan sebanyak bagian (sampai cetakan penuh) setelah lapisan bawah terlebih dahulu dikukus. Setelah dikukus, karakteristik lapisan atas berwarna putih dengan citarasa gurih yang dihasilkan dari santan.

KriteriaBentukWarnaAromaTeksturRasaJumlah Potongan Gambar

Kue Talam PisangSetengah bolaPutih (bawah) coklat muda (atas)Khas pisang dan santanKenyal, lengketManis, sedikit rasa pisang, gurih kelapa20 potong

Tabel 4.5.1 Hasil Pengamatan Kue Talam Pisang (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan talam pisang yang dihasilkan memiliki bentuk setengah bola bulat dengan bagian atas yang datar, berwarna cokelat muda pada lapisan atasnya dan berwarna putih pada lapisan bawahnya, memiliki tekstur lengket dan kenyal, dan memiliki rasa yang manis, pisang, dan gurih kelapa serta aroma pisang dan santasn yang khas. Proses pembuatan adonan talam pisang dan proses pengukusan menjadi faktor yang paling penting dalam keberhasilan pembuatan talam piang yang memenuhi kriteria yang disukai oleh konsumen.

V. KESIMPULANDalam praktikum ini dapat diambil beberapa kesimpulan: Kue onde-onde memiliki bentuk bulat, aroma coklat pucat kekuningan, aroma khas wijen goreng, tekstur empuk mudah digigit, dan juga rasa manis gurih serta kacang hijau. Potongan yang didapatkan adalah sebanyak 26 potongan Kue sagon memiliki bentuk persegi panjang, warna coklat pucat, aroma khas kelapa, tekstur sangat keras susah dipatahkan berpasir dan permukaan kasar, memiliki rasa manis dan gurih kelapa, dan potongan yang didapatkan adalah 20 potongan Kue ongol-ongol memiliki bentuk bulat tidak beraturan, warna coklat tua transparan, aroma khas gula dan kelapa, tekstur sangat lunak kenyal disertai permukaan lembut, rasa manis dan gurih kelapa, dan potongan yang didapatkan adalah 20 potongan Kue talam pisang memiliki bentuk setengah bola, warna putih pada bagian bawah dan coklat muda pada bagian atas, aroma khas pisang dan santan, tekstur kenyal dan lengket, rasa manis disertai sedikit rasa pisang dan gurih kelapa, serta mendapatkan 20 potongan Kue pukis memiliki bentuk segitiga, warna putih kekuningan ada bagian coklatnya, aroma kelapa, tekstue lunak dan lembut, rasa agak manis disertai rasa gurih kelapa, dan mendapatkan potongan sebanyak 24 potongan.DAFTAR PUSTAKAAnonima. 2013. Kue. Available at : http://id.m.wikipedia.org/wiki/Kue. (diakses 27 April 2015).Anonimb. 2013. Mengenal Fungsi Kegunaan Bahan Kue. Available at : http://budiboga.blogspot.com/2011/07/mengenal-fungsi-kegunaan-bahan-kue.html. (diakses 27 April 2015).Anonimc. 2012. Ongol-ongol. Available at : http://www.disparbud.jabarprov.go.id/wisata/dest-det.php?id=761&lang=id (diakses 27 April 2015).Herudiyanto, S.M dan Hudaya, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran.Muchtadi, Tien dan Fitriyono, A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Penerbit : Alfabeta.

JAWABAN PERTANYAAN1. Apa fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon?

Jawab:Fungsi peambahan air kapur sirih pada pembuatan klepon ialah untuk menghasilkan adonan kulit yang lebih padat, kenyal dan tahan lama. 2. Apa yang akan terjadi bila onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak panas?

Jawab:

Minyak yang panas akan membuat case hardening yan akan membuat onde-onde melutup-letup pada saat digoreng dan akan membuat onde-onde menjadi pecah.3.Pada pembuatan cakue, mengapa gist terlebih dahulu dilarutkan dengan air? Apa fungsinya?Jawab:

Fungsi gist pada pembutan cakue yaitu untuk mengaktifkan kerja yeast sehingga pengembangan dapat berlangsung optimal, gist dilarutkan dalam air agar lebih mudah dicampur dalam adonan.