KUE BANGKET

PENGARUH SUBSTITUSI POLLAR BIJI GANDUM DAN

JUMLAH PENGGUNAAN KACANG TANAH TERHADAP

KUALITAS ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN PROTEIN DAN

KANDUNGAN SERAT PADA KUE BANGKET

Artikel skripsi Diajukan dalam rangka Penyelesaian Studi Strata 1 untuk mencapai

Gelar Sarjana Pendidikan

Disusun Oleh:

Nama : Sin Khasanah

NIM : 5444000068

Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

Program Studi : S1/PKK Konsentrasi Tata Boga

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2006

2

Pengesahan

Telah dipertahankan di depan sidang panitia ujian skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada: Hari : Sabtu

Tanggal : 25 Maret 2006

Ujian Skripsi

Ketua Sekertaris,

Dra. Dyah Nurani S, M. Kes Dra.Erna Setyawati, M.Si NIP. 131764485 NIP. 131570062 Pembimbing I Anggota Penguji: Ir. Siti Fathonah, M. Kes 1. Ir. Siti Fathonah, M. Kes NIP. 131781326 NIP. 131781326 Pembimbing II 2. Ir. Sulistyawati

NIP. 130799703 Ir. Sulistyawati 3. Dra. Dyah Nurani S, M.Kes NIP. 130799703 NIP. 131764485

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknik

Prof. Dr. Soesanto, M. Pd NIP. 130875753

3

ABSTRAK Sin Khasanah. 2006. Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Kacang Tanah Terhadap Kualitas Organoleptik, Kandungan Protein dan Kandungan Serat Pada Kue Bangket. Skripsi. S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Pollard biji gandum merupakan hasil samping dari penggilingan tepung terigu. Selama ini pollard biji gandum baru dikenal masyarakat sebagai makanan ternak. Kandungan protein 14% dan serat 5% yang cukup tinggi pada pollard, dapat di konsumsi juga oleh manusia. Produk makanan yang terbuat dari pollard biji gandum sudah mulai dikenal oleh masyarakat golongan tertentu terutama masyarakat yang menginginkan diit tinggi serat. Salah satu variasi dari produk pollard biji gandum adalah kue bangket yang menggunakan pollard sebagai substituen dengan tepung terigu. Dalam penelitian ini peneliti juga menggunakan jumlah kacang tanah yang berbeda, 50% dan 60% agar hasil yang diperoleh sesuai dengan kriteria kue bangket. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh subsitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa, (2) Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket, (3) Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 60% terhadap kualitas bangket, (4) Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket, (5) Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket, (6) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada bengket hasil eksperimen, (7) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap bangket hasil eksperimen.

Populasi dalam penelitian ini adalah pollard biji gandum yang mempunyai ciri-ciri coklat kekuningan, tekstur halus dari PT Sriboga Raturaya dan kacang tanah yang butirannya utuh, tidak berlubang, varietas gajah. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial. Metode pengumpulan data menggunakan metode (1) penilaian obyektif dengan uji laboratorium yaitu uji protein menggunakan metode Mikro Kjeldal dan serat kasar menggunakan metode Gravimetri yang dilakukan di Pusat Antar Universitas Universitas Gajah Mada Yogyakarta. (2) Penilaian subyektif menggunakan panelis agak terlatih pada uji inderawi dan menggunakan panelis tidak terlatih pada uji kesukaan. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 untuk mengetahui pengaruh antar sampel, pengolahan data menggunakan program SPSS, serta analisis diskripsi persentase digunakan untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket hasil eksperimen.

4

Hasil analisis faktorial menunjukan bahwa substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah ada pengaruh terhadap kualitas kue bangket. Hasil Uji Duncan menunjukan bahwa (1) substitusi pollard biji gandum (10%,20%) pada taraf penggunaan kacang tanah 50% berpegaruh terhadap kualitas bangket, (2) substitusi pollard (10%,20%) pada taraf penggunaan kacang tanah 60% berpengaruh terhadap kualitas kue bangket, (3) penggunaan kacang tanah (50%,60%) dan substitusi pollard biji gandum 10% perpengaruh terhadap kualitas kue bangket dan (4) penggunaan kacang tanah (50%,60%) dan substitusi pollard 20% berpengaruh terhadap kualitas kue bangket. Hasil uji laboratorium menunjukan bahwa (1) Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 50%: protein 11,9%, serat kasar 6,9%, (2) Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 60% protein 14,5%, serat 7,4%, (3) Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 50%: protein 11,4%, serat kasar 7,4%. (4) Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%: protein 11,6%, serat kasar 6,6%. Hasil analisis diskripsi pada uji kesukaan masyarakat terhadap kue bangket dengan substitusi pollard biji gandum yang paling disukai adalah kue bangket menggunakan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% karena warna, aroma, tekstur dan rasanya ideal dengan nilai rerata 3,095 dengan kategori baik.

Saran dalam penelitian ini, bangket yang terbaik dan yang paling disukai, yaitu bangket dengan substitusi pollard 10% dan jumlah penggunaan kacang tanah 50% perlu disebarluaskan kepada masyarakat khususnya untuk orang yang memerlukan diit tinggi serat dan perlunya penelitian lanjutan untuk memperoleh konsentrasi lemak yang tepat, karena tekstur bangket sangat renyah dan mudah hancur.

5

Motto dan Persembahan

Motto:

“Ilmu yang bermanfaat adalah ilmu yang mampu menambah ketakutanmu pada

Alloh”

Skripsi ini penulis persembahkan untuk:

Ibu dan Bapak tercinta

Kakak-kakakku : Mas Sant + Mba Muna,

Mas Sugeng + Mba Tatik, Mas Anto + Mba

Mamik, Mas Inuar + Mba Ning, Mas Arwan

+ Mba Kom

Keponakanku tersayang : Fajar + Syifa,

Andry + Hary, Aji , Almaas

Keluarga Haji Mujio

Mas Dydx & Keluarga

Rekan-rekan yang haus Ilmu Pengetahuan

6

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi yang berjudul:

“Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Jumlah Penggunaan Kacang

Tanah Terhadap Kualitas Organoleptik, Kandungan Protein dan

Kandungan Serat Pada Kue Bangket” dapat penulis selesaikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini selesai berkat bantuan, petunjuk, dan

dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat.

1. Prof. Dr. Soesanto, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri

Semarang yang telah memperlancar terselesaikannya skripsi ini dengan baik.

2. Dra. Dyah Nurani S, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Universitas Negeri Semarang yang telah memperlancar penulisan skripsi ini.

3. Ir. Siti Fathonah, M. Kes, Pembimbing I yang telah membantu, mengarahkan

dan memberikan bimbingan sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi

ini dengan baik.

4. Ir. Sulistyawati, Pembimbing II yang telah membantu, mengarahkan dan

membimbing sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

5. Saudaraku Forum Study Islam (FOSI) Semarang, Sahabat-sahabat ULIN

NI’MAH dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,

yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam rangka penyusunan

skripsi ini.

Akhir kata, penulis tak lupa mohon maaf bila dalam penyusunan skripsi ini

ada kesalahan-kesalahan dan penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat

memberikan manfaat pembaca umumnya dan bagi perkembangan dunia

pendidikan di Indonesia.

Semarang, Januari

2006

Penulis

7

DAFTAR ISI

Halaman Judul.................................................................................................. i

Halaman Abstrak.............................................................................................. ii

Halaman Pengesahan ....................................................................................... iv

Motto dan Persembahan` ................................................................................. v

Kata Pengantar ................................................................................................. vi

Daftar Isi .......................................................................................................... vii

Daftar Tabel ..................................................................................................... ix

Daftar Gambar.................................................................................................. xi

Daftar Lampiran............................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1

A. Latar Balakang ..................................................................................... 1

B. Permasalahan ....................................................................................... 3

C. Penegasan Istilah.................................................................................. 4

D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 7

E. Manfaat Penulisan................................................................................ 7

F. Sistematika skripsi ............................................................................... 8

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS ........................................... 10

A. Pengertian Bangket .............................................................................. 10

B. Tinjauan tentang Pollard Biji Gandum ................................................ 21

C. Tinjauan tentang Kacang Tanah.......................................................... 26

D. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Bangket .................................... 30

E. Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum................................. 35

8

F. Kerangka Berfikir ................................................................................ 38

G. Hipotesis............................................................................................... 39

BAB III METODELOGI PENELITIAN......................................................... 40

A. Metode Penentuan Obyek Penelitian ................................................... 40

B. Metode Penelitian ................................................................................ 43

C. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 51

D. Alat Pengumpulan Data ....................................................................... 57

E. Teknik Analisis Data............................................................................ 62

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN................................. 67

A. Diskripsi Hasil Penelitian..................................................................... 67

B. Pembahasan Hasil Penelitian ............................................................... 91

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 101

C. Kesimpulan .......................................................................................... 101

D. Saran..................................................................................................... 103

Daftar Pustaka .................................................................................................. 104

Lampiran .........................................................................................................

.......................................................................................................................... 107

9

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Resep Dasar Bangket.............................................................................15

Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit ..............................................................................21

Tabel 3. Kandungan Pollard dan Brand...............................................................22

Tabel 4. Komposisi Daging Biji Kacang Tanah .................................................28

Tabel 5. Ciri-ciri Pollard Biji Gandum dan Kacang Tanah ................................41

Tabel 6. Jenis dan Jumlah Bahan Pembuatan Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum..............................................................................48

Tabel 7. Peralatan dalam pembuatan Bangket ......................................................48

Tabel 8. Interval persentase dan kriteria kesukaan ..............................................66

Tabel 9. Hasil Observasi Peneliti tentang Bangket dengan Substitusi

Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Kacang Tanah............................67

Tabel 10. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Warna ...........................................69

Tabel 11. Rerata Hasil Uji Inderawi Indikator Warna ........................................70

Tabel 12. Penilaian Penelis Terhadap Aspek Aroma Harum...............................71

Tabel 13. Rerata Hasil Uji Inderwi Bangket Indikator Aroma Harum.................72

Tabel 14. Penilaian Panelis terhadap Aroma Tengik ............................................73

Tabel 15. Rerata Uji Inderawi Indikator Aroma Tengik ......................................74

Tabel 16. Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Renyah ........................................75

Tabel 17. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Tekstur Renyah ...........................76

Tabel 18. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Manis ...............................77

Tabel 19. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Manis ...................................77

Tabel 20. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Gurih ...............................78

Tabel 21. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Gurih ...................................79

Tabel 22. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Pahit ................................80

Tabel 23. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Pahit .....................................80

Tabel 24. Rerata Hasil Uji Inderwi Keseluruhan Indikator .................................81

Tabel 25. Hasil Kesimpulan Perhitungan Faktorial tentang Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah........................................................................................83

10

Tabel 26. Hasil Uji Duncan untuk Substitusi Pollard Biji Gandum 10% dan 20% dengan Penggunaan kacang Tanah 50% ................................85

Tabel 27. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1)...................................................86

Tabel 28. Hasil Uji Duncan untuk Substitusi Pollard Biji Gandum 10% dan 20% dengan Penggunaan kacang Tanah 60% ................................86

Tabel 29. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 60% (B2)...................................................87

Tabel 30. Hasil Uji Duncan untuk Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% dengan Substitusi Pollard 10% ......................................87

Tabel 31. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1) dan 60% (B2) pada Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1).............................................................88

Tabel 32. Hasil Uji Duncan untuk Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% dengan Substitusi Pollard 20% ......................................88

Tabel 33. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1) dan 60% (B2) pada Substitusi Pollard Biji Gandum 20% (A2).............................................................89

Tabel 34. Hasil Pengujian Laboratorium Protein dan Serat Kasar Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah ...........................................................................89

Tabel 35. Hasil Kesukaan Keseluruhan Calon Panelis Tidak Terlatih (80 orang) Terhadap Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan jumlah Penggunaan Kacang Tanah ................................................90

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Bangket ................................................ 19 Gambar 2. Kacang Tanah Varietas Gajah........................................................ 27

Gambar 3. Bagan Kerangka Berfikir ............................................................... 38

Gambar 4. Bangket Pollard Biji Gandum ........................................................ 147

12

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Wawancara ................................................................................ 107

Lampiran 2. Tabulasi Penilaian Hasil Angket Wawancara Calon Panelis .... 110

Lampiran 3. Formulir Penilaian Validasi Isi.................................................. 111

Lampiran 4. Analisis Validitas Isi.................................................................. 117

Lampiran 5. Formulir Penilaian Reliabelitas ................................................. 118

Lampiran 6. Analisis Reliabelitas Calon Panelis ........................................... 124

Lampiran 7. Formulir Penilaian Uji Inderwi.................................................. 125

Lampiran 8. Data Uji Inderawi Produk Bangket Substitusi Pollard Biji

Gandum dan Penggunaan Kacang Tanah .................................. 127

Lampiran 9. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Warna dan Hasil Uji

Duncan Indikator Warna ........................................................... 131

Lampiran 10. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Aroma Harum dan

Hasil Uji Duncan Indikator Aroma Harum ............................... 132

Lampiran 11. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Aroma Tengik dan

Hasil Uji Duncan Indikator Aroma Tengik............................... 133

Lampiran 12. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Tekstur Renyah dan

Hasil Uji Duncan Indikator Tekstur Renyah............................. 134

Lampiran 13. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Rasa Manis dan

Hasil Uji Duncan Indikator Rasa Manis ................................... 135

Lampiran 14. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Rasa Gurih dan

Hasil Uji Duncan Indikator Rasa Gurih .................................... 136

Lampiran 15. Perhitungan Analisis Faktorial Indikator Rasa Pahit dan

Hasil Uji Duncan Indikator Rasa Pahit ..................................... 137

Lampiran 16. Hasil uji secara obyektif (uji kimiawi) ..................................... 128

Lampiran 17. Formulir Penilaian Uji Kesukaan .............................................. 139

Lampiran 18. Hasil Uji Kesukaan Panelis tidak Terlatih Kelompok Remaja.. 142

Lampiran 25. Hasil Uji Kesukaan Panelis tidak Terlatih Kelompok Dewasa . 143

Lampiran 26. Hasil Uji Kesukaan Panelis tidak Terlatih Kelompok Ibu-Ibu.. 144

13

Lampiran 27. Hasil Uji Kesukaan Panelis tidak Terlatih Kelompok

Bapak-Bapak ........................................................................... 145

Lampiran 28. Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis .................................. … 146

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Makanan merupakan kebutuhan primer manusia. Berbagai macam

makanan di konsumsi setiap hari, mulai dari makanan pokok hingga makanan

selingan. Kue kering termasuk jenis makanan selingan yang sangat digemari

oleh masyarakat, konsumsi masyarakat tiap tahun semakin meningkat, terbukti

konsumsi rata-rata per tahun penduduk di Jawa Tengah, 4.75 ons pada tahun

1999 (Biro Pusat Statistik :1999 : 30) dan pada tahun 2002 meningkat menjadi

20,112 ons/th (Biro Pusat Statistik 2002 : 33). Peningkatan konsumsi kue

kering cukup tinggi yaitu, sebanyak 423,41% dalam jangka waktu 3 tahun.

Konsumsi makanan dilakukan guna memenuhi kebutuhan gizi yang

diperlukan oleh tubuh manusia.

Kue kering (cookies) yang beredar dipasaran sangat beragam jenisnya.

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit. Kandungan gizi cookies

diasumsikan sama dengan biskuit yaitu mengandung kalori 456 kal, protein

6,9 g, lemak 14,4 g, karbohidrat 75,1 g, kalsium 62 mg, fosfor 87 mg (DKBM

1992 : 18). Salah satu cookies diantaranya adalah bangket. Bangket sebagai

salah satu jenis cookies biasa di konsumsi sebagai makanan selingan/camilan

dan sering juga digunakan sebagai hidangan tamu saat lebaran atau acara-

acara tertentu.

2

Indonesia sebagai negara yang sedang membangun bercita-cita untuk

meningkatkan kemampuan dalam bidang teknologi, memperbaiki mutu kehidupan

dan mengurangi ketergantungan dari luar negeri. Salah satunya adalah

ketergantungan terhadap import tepung terigu. Dari hasil penelitian diketahui

bahwa biaya untuk import tepung terigu lebih mahal dari pada biaya import

gandum (PT Bogasari Flour Mills, 1987:15), maka mulailah bermunculan pabrik

penggilingan gandum menjadi tepung terigu. Di Jakarta dan Surabaya ada PT

Boga Sari, di Cilacap ada PT Pangan Mas, di Makasar ada PT Berdikari

sedangkan di Semarang, di kawasan pelabuhan Tanjung Mas ada pabrik

penggilingan gandum yaitu PT Sri Boga Ratu Raya. Segi positif dari adanya

pabrik-pabrik antara lain, memberi lapangan pekerjaan bagi masyarakat sekitar,

harga tepung terigu menjadi lebih murah di banding harga tepung terigu impor,

selain itu setelah melalui proses produksi, dihasilkan produk samping berupa

pollard dan bran (Sri Boga Ratu Raya : 2000). Bran adalah produk samping

bagian luar dari gandum yang berbentuk kasar sedangkan pollard bentuknya lebih

halus. Bran dan Pollard ini biasanya digunakan sebagai makanan ternak. Produksi

pollard sebagai hasil samping dari proses penggilingan gandum mencapai 2500

ton per tahun (Informasi dari Sriboga Raturaya,Wahyudi 2004).

Kandungan gizi bran dan pollard yang dihasilkan melalui proses produksi

menurut hasil penelitian laboratorium PT Sriboga Raturaya tahun 2000 masih

cukup tinggi. Kandungan gizi bran adalah sebagai berikut, protein 14 %, lemak

7%, abu 5,5%, serat 5% sedangkan kandungan gizi pollard yaitu protein 14%,

lemak 8%, abu 4,5%, serat 5%. Kandungan protein pada brand dan pollard yang

cukup tinggi mempunyai potensi besar sebagai bahan pangan. Pollard yang

3

memiliki kandungan gizi cukup tinggi, granulasi lebih halus dibandingkan dengan

bran dan pemanfaatannya yang

belum optimal akan dipilih sebagai substituen terigu dalam pembuatan bangket.

Kandungan serat pada pollard yang tinggi juga sangat baik untuk

membantu pencernaan makanan (Lab Control Bogasari:1999). Serat dalam

serealia (dietari fiber) merupakan bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzym

dalam saluran pencernaan manusia tetapi mempunyai fungsi penting bagi

kesehatan yaitu mengatur peristaltik usus, sehingga mencegah penyakit-penyakit

yang berhubungan dengan sistem pencernaan, misalnya sembelit dan mencegah

penyakit degeneratif (Joseph, 2002 : 2).

Bahan lain yang komposisinya banyak digunakan dalam pembuatan

bangket, selain terigu adalah kacang tanah. Kacang tanah memiliki rasa yang

gurih, kandungan protein tinggi 25-30% dan kandungan serat 2,8-3% (Bailey, AE

(1950) dalam Ketaren 1986:270-271). Rasa gurih merupakan ciri khas dari

bangket. Jumlah penggunaan kacang tanah yang berbeda akan berpengaruh

terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan kandungan zat gizi pada bangket kacang.

Uraian diatas mendorong peneliti untuk mengangkat dalam bentuk skripsi

dengan judul : PENGARUH SUBSTITUSI POLLARD BIJI GANDUM DAN

JUMLAH PENGGUNAAN KACANG TANAH TERHADAP KUALITAS

ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN PROTEIN DAN KANDUNGAN SERAT

PADA BANGKET.

4

B. Permasalahan

Prinsip pembuatan bangket pada dasarnya adalah pencampuran bahan

(tepung, kacang, lemak, gula halus, telur, garam). Pemanfaatan pollard biji

gandum sebagai substitusi dalam pembuatan bangket akan menimbulkan

pengaruh pada kualitas dan daya terima masyarakat, sehingga penelitian ini

mengajukan masalah-masalah sebagai berikut:

1. Adakah pengaruh substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan

kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, tekstur, aroma

dan rasa?

2. Adakah pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah

penggunaan kacang tanah 60% terhadap kualitas bangket?

3. Adakah pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah

penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket?

4. Adakah pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi

pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket?

5. Adakah pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi

pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket?

6. Berapa kandungan protein dan serat bangket hasil eksperimen?

7. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap bangket hasil eksperimen?

C. Penegasan Istilah

Peneliti akan menjelaskan istilah-istilah tertentu yang terdapat dalam

judul ” Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Jumlah Penggunaan

Kacang Tanah Terhadap Kualitas Organoleptik, Kandungan Protein dan

Kandungan Serat pada Bangket”, untuk mengatasi salah penafsiran dalam

memahami judul penelitian ini, antara lain :

5

a. Pengaruh

Pengaruh pada judul skripsi ini mempunyai pengertian ” Perubahan yang

terjadi pada suatu benda akibat adanya suatu perlakuan tertentu terhadap

benda itu” (Surakhmat. W,1981 : 52)

Pengaruh pada penelitian ini adalah perubahan yang terjadi pada suatu

produk karena pada pembuatannya diberi perlakuan. Perlakuan yang

dicoba adalah substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan

kacang tanah terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi.

b. Substitusi Pollard Biji Gandum

Substitusi adalah penggantian sebagian terhadap bahan pokok (Kamus

Besar Bahasa Indonesia, 2002: 1095)

Pollard biji gandum merupakan produk samping dalam proses

penggilingan gandum dan merupakan dedak gandum yang halus. (Hayati,

M N. PT Sri Boga Ratu Raya: 2000).

Substitusi Pollard biji gandum dalam penelitian ini adalah penggantian

sebagian tepung terigu yang merupakan bahan pokok dengan pollard biji

gandum dalam jumlah yang bervariasi yaitu 10 % dan 20 %.

c. Penggunaan kacang tanah

Penggunaan adalah memanfaatkan suatu benda untuk mendapatkan hasil

yang lebih baik ( Kamus Besar Bahasa Indonesia 2002:286)

Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah (Arachis hypogaea (L)

Merr) biasa disebut kacang brul (jawa), yang telah dipisahkan antara kulit

dan polongnya, kering, tidak berkerut, tidak busuk, dan tidak bubukan,

disagrai kemudian di cincang kasar.

Penggunaan kacang tanah dalam penelitian ini adalah memanfaatkan

kacang tanah yang ditentukan jumlahnya yaitu 50% dan 60%.

6

d. Bangket

Bangket dalam penelitian ini yaitu sejenis kue kering yang dibuat dari

terigu, kacang tanah, lemak, telur, gula halus, vanili dan garam dibuat

dengan proses pengadukan dengan penyelesaian dicetak dan dioven,

dengan ciri-ciri bentuk kecil, kering, renyah, rasanya manis, gurih dan

memiliki aroma khas kacang. Bangket ini sebagian bahan dasarnya yaitu

terigu disubstitusi dengan pollard biji gandum sebanyak 10 % dan 20% dan

penggunaan kacang tanah 50% dan 60%.

e. Kualitas

Kualitas atau mutu merupakan kumpulan sifat-sifat yang memiliki

karakteristik tertentu sehingga dapat memberikan derajad penerimaan yang

berbeda pada konsumen. (Kartika, 1988 : 1).

Kualitas dalam penelitian ini adalah kumpulan sifat-sifat bangket yang

dinilai dengan indera manusia dengan indikator warna, tekstur, rasa dan

aroma, serta kandungan gizi yaitu protein dan kandungan serat.

f. Kandungan Protein

Protein dalam penelitian ini adalah protein yang terdapat dalam 100 g

bangket hasil eksperimen yang di analisis dengan menggunakan metode

Mikro Kjeldahl.

g. Kandungan serat

Serat dalam penelitian ini adalah serat yang terdapat dalam 100 g bangket

hasil eksperimen yang dianalisis dengan metode Gravimetri.

Pengaruh substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah

terhadap kualitas organoleptik, kandungan protein dan kandungan serat pada

bangket memiliki maksud perubahan yang terjadi pada produk bangket yang

bahan pokoknya yaitu berupa terigu, disubstitusi dengan pollard biji gandum

7

dengan variasi 10% dan 20% dan jumlah penggunaan kacang tanah 50 % dan

60%, sehingga mempengaruhi kualitas ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa

dan aroma, kandungan protein dan kandungan serat pada bangket.

D. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah:

a. Untuk mengetahui pengaruh subsitusi pollard biji gandum dan jumlah

penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna,

aroma, tekstur dan rasa.

b. Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf

jumlah penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket.

c. Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf

jumlah penggunaan kacang tanah 60% terhadap kualitas bangket.

d. Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf

substitusi pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket.

e. Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf

substitusi pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket.

f. Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada bengket hasil

eksperimen.

g. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap bangket hasil

eksperimen.

E. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah:

8

a. Menambah pengalaman, pengetahuan dan wawasan bagi mahasiswa dalam

meneliti suatu bahan yang kurang bermanfaat menjadi produk yang

bermanfaat dan berkualitas.

b. Memberikan sumbangan informasi bagi jurusan Teknologi Jasa dan

Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang khususnya mata

kuliah bakery dan pastry mengenai pemanfaatan polard biji gandum

sebagai substituen dalam pembuatan bangket.

c. Sebagai masukan bagi lembaga pengabdian masyarakat (LPM) Universitas

Negeri Semarang untuk disosialisasikan kepada masyarakat melalui

program KKN.

d. Adanya tambahan informasi bagi masyarakat karena bangket pollard biji

gandum dapat digunakan sebagai altenatif bagi penderita penyakit,

sembelit, kolesterol tinggi, obesitas dan penyakit degeneratif lain yang

menginginkan diit tinggi serat.

F. Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi ini terdiri dari tiga bagian yaitu bagian

pendahuluan, bagian isi, dan bagian akhir.

A. Bagian Pendahuluan

Bagian pendahuluan ini berisi halaman judul, halaman pengesahan,

halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel

dan daftar lampiran. Bagian ini berguna untuk memudahkan membaca dan

mengetahui isi skripsi.

B. Bagian Isi

Bagian isi terdiri dari lima bab pendahuluan, landasan teori dan hipotesis,

metode penelitian, laporan hasil penelitian dan penutup.

9

Bab I : Pendahuluan

Bab ini berisi tentang alasan dan pemilihan judul, permasalahan,

penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan

sistematika skripsi.

Bab II : Landasan Teori

Bab ini berisi tentang teori-teori yang menjadi landasan penelitian

dalam kegiatan penelitian, yaitu teori tentang bangket, teori sekilas

tentang pollard biji gandum, kacang tanah, kualitas bangket,

kandungan protein, kandungan serat, faktor-faktor yang

mempengaruhi kualitas bangket, kerangka berfikir dan hipotesis.

Bab III : Metodologi Penelitian

Bab ini berisi tentang metode penelitian, populasi, metodologi

penelitian, obyek penelitian, metodologi pendekatan penelitian,

metode analisis data dan instrumen. Metode ini berguna untuk

menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis.

Bab IV : Hasil Penelitian dan Pembahasan

Dalam bab ini diuraikan mengenai pengkajian data, analisis data

serta pembahasannya.

BAB V : Kesimpulan dan Saran

Dalam bab ini merupakan rangkuman hasil penelitian yang

disimpulkan dari analisis data serta pembahasannya.

Saran berisi tentang perbaikan-perbaikan atau masukan dari peneliti

yang berkaitan dengan penelitian.

C. Bagian Akhir Skripsi

Bagian ini berisi daftar pustaka dan lampiran-lampiran.

10

Daftar pustaka yang berisi tentang daftar buku/literatur yang berkaitan

dengan penelitian.

Lampiran berisi kelengkapan skripsi dan perhitungan analisis data.

10

BAB II

LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

Bab II ini berisi teori yang mendukung dan mendasari dalam

melaksanakan penelitian yaitu teori tentang bangket, bahan pembuat bangket,

resep dasar bangket, teknik pembuatan bangket, tahap-tahap pembuatan

bangket, syarat mutu bangket, teori sekilas tentang pollard biji gandum,

protein makanan, serat makanan, kacang tanah, faktor-faktor yang

mempengaruhi kualitas bangket, bangket pollard biji gandum, dilanjutkan

dengan kerangka berfikir dan hipotesis yang akan diuji kebenarannya.

A. Pengertian Bangket

Bangket merupakan sejenis kue kering (cookies). Cookies adalah

sejenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,

renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang

padat. Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu

dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan

pencetakan (SNI 01 – 2973 – 1992). Cookies atau kue kering berdasarkan

cara pencampuran dan resep yang dipakainya dibagi dalam dua golongan

yaitu: jenis adonan (butter type) dan jenis busa (foam type). Kue kering

termasuk jenis adonan yang dapat disemprot dan dicetak, sedangkan jenis

busa terdiri dari meringue (schumpjes) dan kue sponge (US Wheat

Association, 1983:163).

Bangket yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sejenis kue

kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang bahan dasarnya

11

terdiri dari terigu, lemak, gula halus, dan kacang tanah, berbentuk kecil-

kecil, memiliki rasa yang manis dan gurih, aroma harum, berwarna coklat

kekuningan, tekstur kue berpori-pori kecil merata serta renyah.

1. Bahan Pembuat Bangket

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan bangket terdiri dari

3 yaitu bahan dasar, bahan penambah rasa, aroma dan bahan pengisi:

a. Bahan dasar

1). Tepung terigu

Tepung terigu lunak sangat ideal dan cocok digunakan

untuk menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi. Tepung

terigu lunak umumnya disebut tepung pastry yang memiliki

kadar protein 8-10% (US Wheat Association, 1983:164). Jenis

tepung ini memungkinkan kue kering yang dihasilkan menjadi

empuk dan rata. Fungsi dari tepung yaitu membangun struktur

kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yang digunakan dalam

kue kering (Naomi, dkk 2002 : 9).

2). Gula

Gula yang digunakan dalam kue kering bisa gula pasir, gula

palem, tepung gula dan brown sugar (gula karamel). Fungsi gula

adalah memberi rasa manis dan memberi warna pada kue

(Naomi dkk, 2002:9). Gula juga digunakan untuk mencapai

12

permukaan kue kering yang merekah, selain itu juga menambah

nilai gizi yaitu sebagai sumber karbohidrat dan bila

dikombinasikan dengan lemak, menghasilkan kue kering yang

bertekstur empuk dan renyah. Penggunaan gula halus dan kasar

akan menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan

memudahkan kita dalam pembuatannya, tetapi cepat hancur dan

kue yang dihasilkan teksturnya halus. Gula kasar akan

menghasilkan kue kering yang renyah (Naomi dkk, 2002:9)

3). Lemak (shortening)

Lemak hewan (mentega) maupun lemak tumbuhan

(margarin) bisa digunakan untuk membuat kue kering. Minyak

atau mentega putih juga bagus untuk membuat kue kering.

Margarin dan mentega kadang dicampur dalam pembuatan kue

kering karena selain menghemat biaya, juga membuat kue kering

tidak hancur. Margarin dan mentega dicampur dapat menghemat

biaya karena harga margarin lebih murah dibandingkan harga

mentega, sehingga bila menggunakan campuran antara margarin

dan mentega akan memerlukan biaya lebih sedikit. Pakar kue

menganjurkan menggunakan mentega yang tidak asin karena

aromanya lebih menonjol dan lebih tajam (Naomi,dkk 2002:9).

Fungsi lemak dalam membuat kue kering yaitu menambah

nilai gizi, menambah rasa, dapat menjadikan kue empuk dan

tahan lama (Naomi, dkk 2002:9). Jumlah yang digunakan dalam

13

pembuatan kue kering sebanyak 60% dari jumlah tepung

(Munandar, 1995:20).

4). Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan kue kering bisa

kuning telur, putih telur, atau keduanya. Kue yang menggunakan

kuning telur akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan

putih telur akan menjadi keras.

Fungsi telur untuk memberi kelembaban, menambah nilai

gizi dan membangun struktur kue (Naomi dkk, 2002 : 9). Telur

memiliki reaksi mengikat, dan bila telur digunakan dalam jumlah

besar maka kue kering akan lebih mengembang, telur juga akan

menambah warna dan rasa pada hasil produksi (US Wheat

Association 1983 : 165). Telur juga dijadikan pemoles untuk

mengkilatkan kue, sehingga warna kue akan lebih menarik.

Jumlah telur yang digunakan sebanyak 15% dari jumlah tepung

(Munandar, 1995: 16).

b. Bahan Tambahan

Bahan tambahan (aditif makanan) adalah bahan yang

ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan

untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna,

penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,

pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental (Winarno,

14

1991:214). Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

bangket ini adalah vanili dan garam.

1). Vanili

Vanili adalah penambah aroma yang sering digunakan pada

kue atau masakan sehingga masakan menjadi wangi dan lezat.

2). Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan bangket yaitu

garam beryodium dan berbentuk serbuk halus. Penambahan

garam dapur pada pembuatan kue bangket berfungsi untuk

memantapkan rasa. Garam yang digunakan yaitu garam yang

bebas dari gumpalan, bersih dan berwarna putih cerah.

c. Bahan pengisi

Bahan pengisi pada penelitian ini adalah kacang tanah.

Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah jenis gajah

yang dipisahkan antara kulit dan polongnya, kering, tidak keriput,

tidak busuk dan tidak bubukan, disangrai kemudian di cincang

kasar atau diblender. Kacang tanah digunakan, karena memiliki

beberapa keistimewaan antara lain: kandungan lemak nabatinya

tinggi 46,0% - 52,0%, kandungan protein tinggi 25,0% – 30,0%,

selain itu kacang tanah juga mudah diperoleh.

15

d. Resep Dasar Bangket

Pembuatan bangket perlu mengikuti resep yang telah ditentukan,

macam dan jumlah bahan serta pedoman pembuatannya. Resep tersebut

disajikan pada tabel berikut.

Tabel 1. Resep Dasar Bangket

No Bahan Makanan Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Tepung terigu

Kacang tanah

Lemak

Gula

Kuning telur

Garam halus

Vanili

100 g

50 g

60 g

40 g

15 g

1 g

1 g

Sumber : Munandar 1995 :113

e. Teknik Pembuatan Bangket

Teknik pembuatan bangket mengacu pada teknik pembuatan kue

kering (cookies) yaitu ada 3 cara :

1). One Stage Methode

Semua bahan/formula diaduk menjadi satu dengan

menggunakan 2 pisau sampai adonan tercampur rata, dan merupakan

adonan berpasir kemudian ditambahkan aroma lalu adonan

dipipihkan dan dicetak . Hasil kue kering ini akan empuk dan renyah.

16

2). Creaming Methode

Lemak, gula, garam dan bahan lainnya diaduk (mixer)

kemudian kuning telur, tepung dan bahan pengembang yang sudah

diayak dicampur dengan tangan sampai rata dan siap dicetak. Hasil

kue kering dengan teknik ini lebih rapuh/renyah dan empuk.

3). Sponge Methode

Teknik ini mempunyai ciri khusus yaitu menghasilkan kue

berpori-pori seperti busa tapi renyah dan mudah hilang/hancur

pada saat di mulut. Gula dan air dipanaskan dengan suhu 1100 F /

430 C sampai berbentuk sirup, sementara putih telur, garam,

dikocok sampai berbusa. Hasil tersebut dicampurkan dengan sirup

hangat-hangat sambil dikocok terus hingga dingin dan bahan-

bahan lainnya diaduk sampai rata dan dicetak. Bakar dalam oven

dengan suhu 3000 F – 3750 F atau 1900 C. Adonan kue ini hanya

cocok untuk kue jenis busa seperti meringue (schuimpjes) dan kue

lidah kucing.

Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah cara pertama (one

stage methode), karena dengan cara ini sederhana, mudah dan bangket

yang dihasilkan renyah dan empuk.

f. Tahap -Tahap Pembuatan Bangket

Proses pembuatan bangket melalui beberapa tahapan yaitu:

1). Tahap persiapan

Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu

kegiatan, sehingga proses pembuatan bangket dapat berjalan dengan

17

baik. Tahap-tahap persiapan pembuatan bangket adalah sebagai

berikut:

a). Persiapan alat

Alat yang digunakan dibedakan menjadi 2 yaitu alat yang

digunakan dalam proses pembuatan dan alat ukur.

Alat dalam proses pembuatan berupa: oven, kom plastik, blender,

gilingan kayu, loyang, cetakan kue kering dan kuas kecil. Alat

yang digunakan harus bersih dan higienis.

Alat ukur berupa timbangan dan ayakan dengan besar lubang

sebesar 100 mesh. Alat tersebut harus valid dan reliabel artinya

alat tersebut dapat dipakai untuk mengukur dan dapat

dipertanggungjawabkan kebenaran hasilnya.

b). Persiapan bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan harus memiliki kualitas

bagus agar kue kering yang dibuat hasilnya memuaskan. Semua

bahan yang digunakan ditimbang sesuai dengan resep bangket.

Penimbangan harus sangat teliti untuk menghindari kesalahan yang

akan mempengaruhi hasil penelitian.

2). Tahap Pelaksanaan

Tahap ini merupakan proses pembuatan bangket meliputi:

pencampuran semua bahan, pencetakan, pengolesan telur dan

pengovenan.

18

a). Tahap pencampuran

Lemak, gula, garam, telur, tepung terigu dan pollard yang

sudah diayak, kacang tanah dicampur dengan 2 pisau sampai

menjadi adonan pasir dan siap dicetak.

Adonan kue kering harus dicampur sedemikian rupa agar

bahan-bahan yang dicampur menjadi satu adonan yang rata

(homogen). Pencampuran adonan yang agak lama menjadikan

gluten cenderung akan berkembang dan akan menahan

penyebaran kue kering. Pencampuran yang tidak tepat akan

menghasilkan kue kering yang berbintik-bintik (US Wheat


b). Tahap pencetakan

Adonan yang telah betul-betul rata dan siap untuk dicetak,

dipipihkan setebal 0,5 cm dan dibentuk dengan cetakan.

c). Tahap pengolesan kuning telur

Kuning telur dioleskan pada adonan yang sudah dicetak.

Pengolesan kuning telur dilakukan dengan menggunakan kuas

agar pengolesan merata pada permukaan adonan. Tujuan

pengolesan kuning telur adalah untuk mendapatkan permukaan

kue dengan warna kuning mengkilap dan kue tidak mudah

patah.

d). Tahap pembakaran (pengovenan)

Suhu yang digunakan untuk mengoven kue adalah 190o C

selama 20 menit (Munandar,1995:113).

19

3). Tahap penyelesaian

Tahap penyelesaian ini merupakan tahap akhir dari suatu

proses pembuatan bangket. Bangket yang telah dikeluarkan dari

oven, ditunggu hingga benar-benar dingin untuk menghindari

terjadinya pengembunan, karena pengembunan akan mengurangi

kerenyahan dan menjadikan kue tidak tahan lama. Kue disimpan

dalam stoples atau wadah yang tutupnya cukup rapat, sehingga

udara tidak dapat masuk. Penyimpanan yang baik dan

pemangganan yang tepat, bisa membuat kue kering bertahan

sampai 3 bulan (Naomi, 2002:13).

Gambar 1. Skema proses pembuatan bangket

g. Persyaratan Mutu Bangket

Mutu bangket dapat ditinjau dari dua aspek yaitu aspek fisik dan aspek

kimiawi.

Pengovenan 20 menit suhu 190 0 C

Bangket Kacang

Seleksi Bahan

Penimbangan

Pengadukan Bahan

Pencetakan

20

1). Mutu bangket ditinjau dari aspek fisik

Penilaian kualitas bangket ditinjau dari aspek fisik meliputi

beberapa hal yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa.

a). Warna

Warna bangket yang baik adalah kuning kecoklatan (Hastuti,

2004:18). Warna didapatkan dari jenis bahan yang digunakan

dan olesan kuning telur.

b). Tekstur

Tekstur kue kering yang baik adalah renyah dan bila dipatahkan

penampang potongannya kurang padat.

c). Aroma dan rasa

Aroma dan rasa adalah sifat-sifat yang berhubungan satu dengan

yang lain. Aroma dan rasa bangket adalah gurih dan manis. Rasa

gurih disebabkan dari kacang tanah.

2). Mutu bangket ditinjau dari aspek kimiawi

Penilaian kualitas bangket dari aspek kimiawi dapat

dilakukan di laboratorium. Syarat mutu bangket diasumsikan sama

dengan biskuit yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian

tercantum dalam Standar Nasional Indonesia / SNI 01 – 2973 –

1992.

21

Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992

No Kriteria Uji Klasifikasi Biskuit / Satuan 1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Keadaan a. Bau b. Rasa c. Warna

Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Serat kasar Kalori…kal Logam berbahaya

Normal, tidak tengik Normal, tidak tengik Normal Mak. 5 % Min. 9 % Min. 9,5 % Min. 70 % Mak. 1,5 % Mak. 0,5 % Min. 400 Negatif

Sumber : Departemen Perindustrian, 1992

B. Tinjauan Tentang Pollard Biji Gandum

Biji gandum merupakan salah satu jenis cerealia / biji-bijian

yang dibudidayakan dari jenis Triticum dalam keluarga Gramineae

(rumput-rumputan). Biji gandum terdiri dari tiga bagian besar yaitu:

a. Bran, merupakan bagian terluar dari biji gandum yang berfungsi

melindungi biji pada saat pertumbuhan. Persentasi terhadap biji

gandum adalah 15 %.

b. Endosperm, merupakan bagian terbesar dari biji gandum yaitu

sekitar 82,5 %. Endosperm ini yang direduksi menjadi tepung

terigu.

c. Germ, merupakan lembaga/bakal gandum kandungan didalam biji

sekitar 2,5 %.

Biji gandum sebelum melalui proses penggilingan (milling), sudah

melalui beberapa proses sebelumnya yaitu, pembersihan (cleaning),

22

pembasahan (dampening), dan persiapan (conditioning). Milling

bertujuan untuk memisahkan bran dan germ dari endosperm selain itu

juga menggiling endosperm tersebut menjadi tepung sebanyak-

banyaknya dan tetap memperhatikan kualitas. Kandungan endosperm

sebesar 82,5% dalam biji gandum tidak semuanya bisa dijadikan tepung

hanya sekitar 74 - 78% biji gandum yang bisa diambil. Sisa biji gandum

yang tidak diambil menjadi tepung yaitu berupa kulit akan dijadikan

sebagai bran dan pollard (Hayati, 2000). Bran adalah hasil samping

penggilingan gandum, granulasinya kasar, kaya serat dan protein tinggi,

cocok digunakan sebagai pakan ternak besar. Bran juga bisa digunakan

untuk campuran roti. Pollard adalah hasil samping penggilingan

gandum, granulasinya halus, kaya serat dan protein tinggi, cocok

digunakan sebagai pakan unggas, ternak. Pollard juga bisa digunakan

untuk campuran roti (Brosur Sriboga Raturaya).

Tabel 3. Kandungan Gizi Pollard dan Bran

No Kandungan Gizi Satuan Pollard Bran 1.

2. 3. 4. 5.

Moisture (kandungan air) Protein Ash (abu) Fat (lemak) Fiber (serat)

%

% % % %

Max

Min Max Max Min

14.00

14.00 4.5 8.0 5.0

14.00

14.00 5.5 7.0 6.0

Kandungan air dan protein pada pollard dan bran sama yaitu

maksimal 14% dari 100g pollard. Kandungan abu pada pollard lebih

sedikit dibanding bran yaitu maksimal 4,5% pada pollard dan 5,5% pada

23

bran. Kandungan lemak pada pollard lebih tinggi dibandingkan brand

yaitu maksimal 8% untuk pollard sedangkan bran hanya 7%. Kandungan

serat pada pollard lebih sedikit dibandingkan dengan bran yaitu minimal

5% untuk pollard dan 6% untuk bran.

a. Protein Makanan

Protein merupakan bagian yang sangat penting dalam setiap sel

yang hidup. Protein merupakan komponen terbesar setelah air yang

terdapat dalam tubuh. Separuh atau 50% dari berat kering sel dalam

jaringan seperti hati dan daging terdiri dari protein (Winarno, 1991:50).

Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam jaringan sel bertindak

sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya

kalogen dan elastin, serta membentuk protein seperti rambut dan kuku.

Protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin)

antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat

bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan

protein dalam waktu lama dapat mengganggu proses dalam tubuh dan

menurunkan daya tahan tubuh.

Pollard merupakan sumber energi yang mengandung protein kasar

tinggi yaitu 16% - 18%. Kandungan protein dan energi pada pollard

memiliki nilai kecernaan yang tinggi. Kandungan energi dan protein yang

terdegradasi di dalam pollard juga lebih tinggi dibanding bekatul. Sebagai

sumber protein, kandungan protein kasar pollard lebih rendah

24

dibandingkan kopra dan bungkil kapuk masing-masing 16,22% dibanding

23,77% dan 31,24%. Hasil penelitian lanjutan pollard sebagai pakan

ternak pada 1999 oleh Chuzaeni dkk menunjukan konsumsi pollard per

unit pakan menghasilkan retensi nitrogen (N) sebesar 0,243 lebih tinggi

dibandingkan bekatul (0,108). Nilai retensi N berbanding lurus dengan

produktivitas ternak, artinya kontribusi pollard dalam menghasilkan

produk susu lebih tinggi dari pada bekatul. (Trubus /396-November

2002/XXXIII:3-4)

b. Serat Makanan

Serat makanan (dietary fiber) termasuk zat non gizi, tetapi terbukti

besar manfaatnya bagi kesehatan manusia. Dua definisi serat yang telah

disepakati yaitu :

1). Serat makanan adalah polisakarida non pati yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu.

2). Serat makanan adalah sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna atau setelah protein, lemak hidrat arang, vitamin dan mineral dari makanan yang berasal dari tumbuhan diserap (Wirakusumah, 2003:23).

Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya

mengikat air, selulosa dan pektin (Prosky dan De Vries, 1992, dalam

Joseph, 2002). Serat membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui

saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus

25

dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar

karena gerakan usus besar menjadi lebih lamban.

Rendahnya kadar kolesterol dalam darah ada hubungannya dengan

tingginya serat dalam makanan. Secara fisiologis, serat makanan yang

larut (Soluble Dietary Fiber) lebih efektif dalam mereduksi plasma yaitu

low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density

lipoprotein (HDL).

Kandungan serat yang tinggi juga dilaporkan dapat mencegah

penyakit diverticulitis karena berkurangnya tekanan pada dinding saluran

pencernaan. Konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus

besar dan infeksi usus buntu dapat dicegah dengan mengkonsumsi serat

makanan tidak larut atau Insoluble dietary Fiber (Prosky dan De Vries,

1992, dalam Joseph, 2002).

Kecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara 20-35

gram/hari atau 10-13 gram serat untuk setiap 1000 kal. Data Pemantauan

Konsumsi Gizi (PKG) yang dikumpulkan Depkes RI tahun 2000, rata-rata

tingkat konsumsi penduduk Indonesia secara umum yaitu sebesar

10,5gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat

yang dianjurkan.

Bekatul gandum kaya akan selulosa dan tidak larut dalam air, tetapi

mempunyai kemampuan berikatan dengan air. Kemampuannya ini

mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakkan feses sekaligus

mendorong pergerakan perut bagian bawah. Meskipun selulosa tidak dapat

26

dicerna oleh manusia, tetapi sebagian dapat dicerna oleh mikroflora dalam

usus (Wirakusumah, 2003:25). Kandungan serat kasar pollard 8,70% lebih

rendah dari pada bekatul padi yang mencapai 28,49%. Kondisi ini

menyebabkan kecernaan bahan kering dan bahan organik pollard jauh

lebih tinggi dibanding bekatul padi. Masing-masing 78,84% dan 78,65%

untuk pollard 39,42% dan 41,46% untuk bekatul padi (Trubus 396-

November 2002/XXXIII:4).

Diasumsikan pollard biji gandum hampir sama dengan dedak padi. Dedak padi adalah limbah dari penggilingan padi yang umumnya digunakan sebagai pakan ternak, didalam dedak padi yang telah distabilisasi ditemukan sekitar 33,0% - 40,0% serat makanan. Produk-produk beras dan keturunannya mempunyai sifat tidak mendatangkan alergi, mudah dicerna, bebas gluten dan kaya karbohidrat komplek. Keunggulan-keunggulan terdekat menjadikan dedak padi sebagai salah satu ikutan beras sangat berguna sebagai pangan alternatif manusia. Industri roti dan kue biasa memanfaatkan dedak sebagai substitusi tepung terigu sehingga bisa dihasilkan produk roti/kue yang sehat karena serat (Khomsan, 2004:60).

Suatu penelitian di Amerika membuktikan bahwa diet serat tinggi

yaitu 25 gram/hari mampu memperbaiki pengontrolan gula darah,

menurunkan peningkatan insulin yang berlebihan didalam darah serta

menurunkan kadar lemak darah (Joseph, 2002).

C. Tinjauan Tentang Kacang Tanah

Masyarakat Indonesia sudah lama mengenal kacang tanah (Arachis

hypogaea) sebagai bahan pangan dan industri (Suprapto, 2000:1). Kacang

tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang ke negara-negara Asia

seperti, India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Menurut hasil penelitian

Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, dikenal 4 macam varietas

unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan dan Kijang.

27

Kacang tanah kulit Kacang tanah tanpa kulit

Gambar 2. Kacang tanah varietas Gajah

1. Kacang dapat digolongkan dalam 2 jenis menurut umur, yaitu:

a. Golongan Berumur Panjang (6 - 7 bulan)

Batang panjang, berbuah lebar, matang sekaligus, berbiji 3 - 4 buah.

Jenis tersebut banyak ditanam di Surakarta, Bagelen, Yogyakarta dan

Pasuruhan.

b. Golongan Berumur Pendek (3 - 3,5 bulan)

Golongan ini dapat dibagi ke dalam 3 sub-golongan yaitu:

1). Kacang tanah dengan kulit ari berwarna merah tua

Ukuran buah cukup besar dan setiap polong mengadung 1-3

butir. Kacang tanah yang termasuk golongan ini adalah kacang

Palembang dan kacang Afrika.

2). Kacang tanah berkulit merah muda

Satu polong memiliki biji 1 - 3 butir (biasanya 2), kacang

tanah yang termasuk jenis ini adalah kacang Holde, kacang Tular

dan kacang Sehwarz 21.

28

3). Kacang tanah berkulit ari merah muda tetapi bijinya berukuran kecil

Buah berbiji satu mempunyai rasa gurih. Sebagai contoh jenis

ini adalah kacang Gajah, Banteng dan Sehwarz 21.

2. Komposisi kimia kacang tanah

Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21% -29%,

daging biji (kernel) 69% - 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10% - 3,6%.

Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74%

diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten, dan globulin. Kacang

tanah mengandung asam-asam amino esensial yaitu arginin (2,27%),

fenilalanin (1,52%), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%), leusin (1,92%),

lisin (1,29%), methionin (0,33%), triptophan (0,215%) dan valin

(1,33%).

Komposisi daging biji kacang tanah dapat dilihat pada tabel 4

sebagai berikut:

Tabel 4. Komposisi daging biji kacang tanah

No. Komposisi Jumlah (%)

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Kadar Air Protein kasar Lemak Serat kasar Ekstrak tanpa N Abu

4.5 - 6.0 25.0 - 30.0 46.0 - 52,0 2,8 - 3.0

10.0 - 13.0 2.5 - 3.0

Sumber Bailey, AE. (1950) dalam Ketaren (1986 : 270-271)

Kandungan lemak yang tinggi memberikan rasa gurih dan enak

dalam bahan pangan (Heddy S, 1994:184). Kacang tanah dengan kadar

lemak tinggi yaitu 46% - 52% sangat dimungkinkan menjadi penyebab

rasa enak dan gurih pada kacang tanah.

29

Komponen aroma dapat dipisah-pisahkan dengan cara

khromatografi gas, dengan cara ini komponen aroma akan terpisah satu

sama lain berdasarkan daya penguapannya melalui suatu kolom tertentu

yang dialiri oleh gas. Aroma khas kacang tanah secara subyektif dapat

dinilai dengan cara organoleptik oleh panelis (Heddy S, 1994:203).

Tokoferol (Vitamin E) dapat mempengaruhi aroma pada kacang

tanah. Vitamin E adalah anti oksidan alam. Vitamin E dalam minyak

nabati dapat membantu mengurangi ketengikan dengan mencegah oksidasi

terhadap lemak tidak jenuh (Kasmidjo, 1992:130). Kacang tanah

menunjukkan tingkat tokoferol yang tinggi dibandingkan biji-bijian yang

lain, mencapai 600 mg/kg atau lebih. Gamma dan delta tokoferol

mempunyai sifat mencegah atau menghalangi oksidasi lipid dari pada alpa

tokoferol (Noor Z, 1987:6). Penyebab aroma pada kacang tanah dihasilkan

oleh kandungan lipid/lemak yang tinggi. Terbukti, jika kandungan lipid

dalam kacang tanah rusak atau mengalami oksidasi akan menyebabkan

ketengikan, tetapi ketengikan dapat teratasi dengan tingginya kandungan

tokoferol pada kacang tanah.

3. Sifat fisik dan kimia kacang tanah

a). Sifat Fisik

Tiap-tiap bahan mempunyai karakteristik tertentu. Bahan pangan

yang tergolong biji-bijian secara individual memiliki karakteritik

tersendiri yang spesifik, namun secara struktur biji-bijian terutama terdiri

atas jaringan, yang banyak mengandung sellulosa dan lignin pada

30

kulitnya. Biji-bijian juga merupakan bahan yang banyak mengandung

protein dan karbohidrat (tepung) pada endospermnya. Oleh karena itu

kebanyakan biji-bijian bersifat keras (Heddy S, 1994:185)

b). Sifat Kimia

Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama

yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Bahan pangan juga

mengandung zat organik dalam bentuk mineral dan komponen organik

lainnya misalnya vitamin, enzim, asam, antioksida, pigmen dan

komponen cita rasa.

Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan

kadar air yang dikandung. Beberapa jenis biji-bijian yang

diperdagangkan dipasar mengandung kadar air tertentu (Heddy S,

1994:188). Kadar air kacang tanah yaitu sekitar 5% – 8% memiliki

keawetan lebih dibandingkan beras dengan kadar air 14%. Kacang tanah

apabila digunakan sebagai campuran bahan olahan lain, akan menyerap

cairan sesuai keadaan penyimpanan dan pembungkusannya. Oleh sebab

itu dianjurkan untuk menyimpan kacang tanah maupun hasil olahannya

pada kelembaban tidak melampaui 60%. Sifat higroskopi kacang tanah

ini dapat merupakan masalah penggunaan sebagai campuran produk-

produk tertentu (Noor Z, 1987:2).

31

D. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Bangket

Kualitas bangket dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:

pemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan,

pengovenan, pengemasan.

1. Pemilihan bahan

Pemlilihan bahan merupakan faktor yang dapat menentukan

kualitas bangket yang dihasilkan. Bahan yang tidak baik kualitasnya

akan menghasilkan bangket yang tidak baik pula. Pemilihan bahan

harus teliti antara lain dengan memperhatikan warna, aroma,

kebersihan dan umur .

Bahan yang baik kualitasnya meliputi, tepung yang

digunakan adalah tepung dengan protein rendah dengan kadar

protein 8% - 10% dengan ciri fisik: tidak bergumpal, tidak terdapat

ulat, tidak berbau apek.

Pollard yang digunakan adalah pollard yang masih segar

dengan ciri fisik: berwarna coklat muda dan aroma khas pollard,

bersih terbebas dari kotoran.

Lemak yang digunakan harus dalam keadaan bagus,

terbungkus rapat, tidak berjamur, tidak apek dan tidak kadaluwarsa.

Penggunaan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan kue

menjadi terlalu mengembang, sebaliknya kekurangan lemak

mengakibatkan kue kurang mengembang. Penggunaan bahan harus

benar-benar sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan. Resep

32

bangket, menggunakan minyak sebagai bahan pengganti lemak yang

digunakan untuk membantu dalam pencampuran agar mencapai

kepadatan sesuai dengan yang diperlukan dan bentuk kue tidak

rapuh pada saat dicetak (Hastuti, 2004:10).

Telur yang digunakan adalah telur yang masih baru dengan

ciri fisik, cangkang bersih dari kotoran, tidak retak/pecah tidak

berbau busuk dan bila dimasukkan dalam air tenggelam. Telur dapat

mempengaruhi cita rasa dan aroma pada bangket.

Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah jenis

gajah yang disangrai, kering, tidak bubukan, tidak keriput, tidak

busuk, dicincang kasar atau diblender dengan jumlah yang telah

ditetapkan yaitu sebanyak 50% dan 60%. Penggunaan kacang tanah

yang banyak akan menjadikan rasa bangket semakin gurih.

Penggunaan kacang tanah lebih sedikit akan menjadikan rasa

bangket kurang gurih.

Gula yang digunakan sejumlah 40% dari seluruh jumlah

tepung. Akibat yang ditimbulkan jika gula yang digunakan terlalu

banyak, adonan saat dioven akan cepat gosong, tekstur terlalu

renyah sehingga mudah hancur, terlalu mengembang sehingga

bentuknya berubah tidak sesuai cetakan, sedang jika gula digunakan

terlalu sedikit kue kurang mengembang secara optimal. Pengaruh

gula terhadap rasa, apabila terlalu sedikit maka rasa bangket kurang

manis, jika terlalu banyak maka rasa bangket akan sangat manis.

33

2. Penimbangan

Penimbangan bahan dapat menentukan kualitas hasil.

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan sangat teliti sesuai

dengan resep yang telah ditentukan dan menggunakan alat ukur

sesuai dengan kebutuhan. Timbangan yang digunakan, yaitu

timbangan dengan tingkat ketelitian 0,01 g.

3. Pencampuran

Pencampuran bahan harus diperhatikan untuk mendapatkan

bangket yang berkualitas. Bahan-bahan yang telah ditimbang

dicampur secara rata (homogen) untuk mendapatkan adonan yang

bagus. Proses pencampuran yang terlalu cepat, akan menjadikan

bahan-bahan tidak tercampur secara merata (homogen) dan

menghasilkan bangket yang berbintik-bintik. Pencampuran yang

terlalu lama akan menjadikan adonan menjadi keras. Lama

pencampuran mulai dari minyak, gula, garam, tepung, telur hingga

menjadi adonan siap cetak membutuhkan waktu 15 menit dengan

cara manual untuk jumlah tepung 300g.

4. Pencetakan

Pencetakan adonan yang terlalu tebal akan menjadikan kue

kurang bagus bentuknya dan tekstur bagian dalam kurang kering

sedangkan jika pencetakan terlalu tipis mengakibatkan kue cepat

gosong. Ukuran tebal bangket harus sama yaitu 0,5 cm, bila akan

dioven, hal ini bertujuan untuk mencegah kehangusan, mencegah

34

perbedaan warna, mempengaruhi tingkat kematangan serta tekstur

bangket yang dihasilkan.

5. Pengovenan

Suhu pembakaran tergantung pada tebal tipisnya adonan.

Suhu yang terlalu panas akan mengakibatkan kue terbentuk

sebelum menyebar. Suhu yang terlalu rendah akan mengakibatkan

kue terlalu banyak menyebar, sehingga terlalu banyak air yang

hilang karena pembakarannya terlalu lama, selain itu aroma dan

rasa juga menjadi hilang. Oven dipanaskan 15 menit sebelum

digunakan atau ketika suhu mencapai 1900 C selama 20 menit

(Munandar, 1995:113). Hasil yang baik dapat diperoleh dengan

mengeluarkan kue kering dari oven sewaktu masih dalam keadaan

sedikit lembek. Kue-kue itu akan dilanjutkan pemanasannya di atas

loyang. Kue kering dipindahkan dari loyang dalam keadaan masih

hangat, untuk menjaga kemungkinan terjadi kerusakan (US Wheat


6. Pengemasan

Bangket yang sudah matang ditunggu hingga benar-benar

dingin tidak terlalu lama karena dapat mengakibatkan kue menjadi

tidak renyah, tetapi juga tidak terlalu cepat karena dapat

mengakibatkan kue mengembun. Setelah benar-benar dingin

kemudian baru dimasukkan ke dalam toples yang tertutup rapat

dan dikemas secara hermetis untuk menghindari berkurangnya

kerenyahan dan kue lebih tahan lama.

35

Wadah yang hermetis artinya wadah tersebut secara

sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara, maupun uap air.

Selama wadah masih hermetis tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi,

cendawan, dan debu karena mikro organisme dan debu lebih besar

dari pada uap air (Winarno, 1993:157).

E. Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum

Beberapa pertimbangan pemanfaatan pollard sebagai bahan

substituen untuk pembuatan bangket, ditinjau melalui aspek-aspek

sebagai berikut :

1. Aspek kelayakan

Proses penggilingan gandum mendapatkan hasil samping

berupa pollard dan bran. Pollard biji gandum memiliki granulasi

lebih halus dibandingkan bran. Granulasi pollard yang lebih halus

dibandingkan bran, dipilih sebagai substitusi dalam pembuatan

bangket karena bangket biasa dibuat dari tepung terigu yang

memiliki tekstur lembut. Kriteria lembut itu dimiliki oleh pollard.

Pollard yang digunakan berasal dari pabrik penggilingan

gandum Sriboga Raturaya, layak dikonsumsi oleh manusia. Terbukti

di negara-negara yang penduduknya kurang mengkonsumsi serat

kasar pada proses pembuatan makanan jadi ditambahkan serat kasar

ke dalamnya, misalnya dedak (Joseph, 2002). Proses penggilingan

dengan teknologi modern menjadikan pollard sebagai hasil samping

dari gandum tetap terjaga kehigienisannya.

36

2. Aspek ekonomis

Pengetahuan masyarakat yang masih kurang tentang

potensi pollard, membuat pollard kurang dimanfaatkan secara

optimal. Pollard sebagai bahan substituen terigu dalam pembuatan

bangket akan meningkatkan nilai ekonomis dari pollard itu sendiri.

Pollard yang selama ini hanya digunakan sebagai makanan ternak,

dapat ditingkatkan nilai ekonomisnya menjadi sebuah produk

berupa kue bangket.

3. Aspek gizi

Kandungan protein yang tinggi yaitu 14% sangat baik

untuk kebutuhan gizi tubuh. Kandungan serat yang tinggi yaitu

5%, sangat membantu dalam proses pencernaan, serat membantu

mempercepat sisa-sisa makanan melaui saluran pencernaan untuk

diekskresikan keluar, dan serat makanan tidak larut (IDF) sangat

penting peranannya dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan

seperti konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus

besar dan infeksi usus buntu (Prosky dan De Vries, 1992, dalam

Joseph, 2002). Suatu penelitian di Amerika membuktikan bahwa

diet serat yang tinggi yaitu 25 gram/hari mampu memperbaiki

pengontrolan gula darah, menurunkan peningkatan insulin yang

berlebihan didalam darah serta menurunkan kadar lemak darah

(Joseph 2002).

37

Bangket pollard merupakan produk baru yang sarat dengan

kandungan gizi maupun non gizi yang sangat dibutuhkan tubuh.

4. Aspek kesukaan

Bangket yang merupakan salah satu jenis kue kering

diharapkan akan menjadi produk baru yang diminati oleh

masyarakat. Aromanya yang khas kacang serta rasanya yang gurih,

sangat cocok disuguhkan sebagai hidangan tamu saat lebaran, natal

atau perayaan hari-hari besar lainnya. Bangket pollard biji gandum

diharapkan akan menjadi produk baru yang dikonsumsi semua

kalangan.

38

F. Kerangka Berfikir

Gambar 3: Bagan Kerangka Berfikir

Faktor Negatif Limbah Pakan Ternak Warna coklat Tekstur kasar

Bahan Baku

Proses pengolahan: Pencampuran bahan Penggilingan Pencetakan Pembakaran

Kualitas Organoleptik

Kualitas Obyektif : - Protein - Serat

Tingkat kesukaan konsumen

Mutu : Warna Rasa Aroma Tekstur

BANGKET Bahan Tambahan:

Vanili Garam

Terigu

Faktor positif Kandungan serat 5% Kandungan protein 14% Mengurangi penggunaan terigu Pemanfaatan belum optimal Harga murah

Pollard

Faktor Positif Mudah di dapat Warna relatif putih Tekstur lembut

Faktor Negatif Bahan (gandum) impor Protein 9 % Serat 0,3 % Harga relatif mahal

Bahan Dasar: Gula halus Telur Kacang Tanah Minyak goreng

39 G. Hipotesis

Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan

penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul. Hipotesis kerja (Ha) :

yang diajukan dalam penelitian ini adalah :

1. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan

kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, tekstur, aroma

dan rasa.

2. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah

penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket.

3. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah

penggunaan kacang tanah 60 % terhadap kualitas bangket.

4. Ada pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi

pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket.

5. Ada pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi

pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket.

40

SKEMA BAB II

A. Landasan Teori

1. Pengertian Bangket

a. Bahan Pembuat Bangket

b. Resep Dasar Bangket

c. Teknik Pembuatan Bangket

d. Tahap –Tahap Pembuatan Bangket

e. Syarat Mutu Bangket

2. Tinjauan Tentang Pollard Biji Gandum

a. Protein Makanan

b. Serat Makanan

3. Tinjauan Tentang Kacang Tanah

4. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Bangket

5. Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum

B. Kerangka Berfikir

C. Hipotesis

42

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Metodologi penelitian merupakan cara atau strategi yang digunakan dalam

kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung

jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dibahas dalam metodologi penelitian

ini adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pengumpulan data, alat

pengumpulan data, dan teknik analisis data.

A. Metode Penentuan Obyek Penelitian

Beberapa hal yang akan dibahas pada metode penentuan obyek

penelitian yang meliputi populasi, sampel penelitian, teknik pengambilan

sampel dan variabel penelitian.

1. Populasi Penelitian

Populasi penelitian adalah keseluruhan obyek penelitian yang memiliki

kesamaan karakteristik merupakan keseluruhan obyek yang akan diteliti.

(Sugiono, 2002:55). Populasi dalam penelitian ini adalah pollard biji

gandum sebagai hasil samping dari penggilingan gandum. Pollard biji

gandum yang digunakan memiliki ciri-ciri berwarna coklat, aroma khas

pollard, tekstur halus diperoleh dari perusahaan penggilingan gandum PT

Sriboga Raturaya di jalan Deli No. 10 Semarang dan kacang tanah

varietas gajah.

43

2. Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah merupakan sebagian atau wakil dari populasi

yang akan diteliti (Sugiono,2002:56). Sampel dalam penelitian ini pollard

biji gandum yang memiliki ciri-ciri berwarna coklat, aroma khas pollard,

tekstur halus diperoleh dari perusahaan penggilingan gandum PT Sriboga

Raturaya di jalan Deli No. 10 Semarang dan kacang tanah varietas gajah

diperoleh di pasar tradisional Johar Semarang.

3. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini

adalah teknik purposive sampling, yaitu suatu teknik pengambilan sampel

yang berdasarkan ciri-ciri tertentu (Arikunto, 1998:128). Ciri-ciri tertentu

dari pollard biji gandum dan kacang tanah dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5 : Ciri-ciri pollard biji gandum dan kacang tanah

Pollard biji gandum Kacang tanah

• Berwarna coklat muda

• Aroma khas pollard

• Tekstur halus

• Butirannya utuh

• Tidak bubukan

• Varietas gajah

4. Variabel penelitian

Variabel adalah obyek penelitian atau apa yang menjadi titik perhatian

suatu penelian (Arikunto, 1998:99). Dalam penelitian ini adalah tiga jenis

variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

a. Variabel bebas

44

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian.

Variabel bebas penelitian adalah banyaknya pollard biji gandum sebagai

substituen dan penggunaan jumlah kacang tanah dalam pembuatan

bangket, yaitu:

1). Banyak pollard biji gandum yang digunakan sebagai substituen dalam

pembuatan bangket, yaitu 10 % dan 20 % dari jumlah tepung terigu.

2). Penggunaan kacang tanah dengan jumlah 50% dan 60%.

b. Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi variabel bebas.

Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas bangket yang

dilihat secara subyektif dan obyektif. Secara subyektif meliputi indikator

warna, rasa, aroma, dan tekstur serta tingkat kesukaan. Sedangkan kualitas

bangket secara obyektif meliputi kandungan gizi yaitu protein dan serat.

c. Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah faktor-faktor yang dikontrol atau dikendalikan

karena dapat mempengaruhi hasil penelitian. Dalam penelitian ini variabel

kontrolnya adalah jenis bahan dan jumlah bahan tambahan yang

digunakan, alat yang digunakan, cara pencampuran, suhu pengovenan 1900

C, dan lama pengovenan 20 menit.

B. Metode Penelitian

45

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

eksperimen tentang pembuatan bangket dengan substitusi pollard biji

gandum.

1. Metode Eksperimen

Metode penelitian yang dimaksud dalam penelitian ini adalah suatu

cara yang digunakan dalam kegiatan untuk menyelesaikan masalah yang

diteliti. Metode eksperimen ini digunakan oleh peneliti dalam pembuatan

bangket dengan substitusi pollard biji gandum yang bervariasi yaitu : 10%

pollard biji gandum dan 50% kacang tanah ; 10% pollard biji gandum dan

60% kacang tanah ; 20% pollard biji gandum dan 50% kacang tanah ;

20% pollard biji gandum dan 60 % kacang tanah.

2. Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil

jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya dapat

diperoleh, sehingga akan membawa kepada analisis obyektif dan

kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana,

1996 : 1).

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain

faktorial. Rancangan faktorial yang paling sederhana ialah yang

menggunakan dua kategori. Rancangan faktorial yang demikian itu biasa

digambarkan sebagai rancangan faktorial 2 x 2 (Gaspersz, 1991:321),

karena ada dua variabel eksperimen yang diselidiki secara serempak, yaitu

46

variabel A: substitusi pollard biji gandum dan variabel B: penggunaan

jumlah kacang tanah.

Substitusi pollard biji gandum yang digunakan ada 2 variasi yaitu:

a. Variasi pertama : 10% pollard biji gandum menggunakan 50% kacang

tanah disebut perlakuan satu diberi kode 325, 10% pollard biji gandum

menggunakan 60% kacang tanah disebut perlakuan dua diberi kode

815.

b. Variasi kedua : 20% pollard biji gandum menggunakan 50% kacang

tanah disebut perlakuan satu diberi kode 496, 20% pollard biji gandum

menggunakan 60% kacang tanah disebut perlakuan dua diberi kode

365.

Contoh diatas, secara bagan dapat digambarkan sebagai berikut:

Kode penggunaan jumlah kacang tanah

Substitusi Pollard Biji Gandum

Gambar diatas, masing-masing perlakuan diulang 3 kali,

apabila perlakuan satu dengan kode 325 disebut X1, perlakuan dua

dengan kode 815 disebut X2, perlakuan tiga dengan kode sampel

496 disebut X3 dan perlakuan keempat dengan kode 365 disebut

X4, maka dapat digambarkan sebagai berikut:

Perlakuan Kode Ulangan

325 10 % ; 50%

815 10% ; 60%

496 20% ; 50%

365 20% ; 60%

1 X11 X21 X31 X41

50% 60% 10% 325 815 20% 496 365

47

2 3

X12 X13

X22 X23

X32 X33

X42 X43

Sumber : Gaspersz (1991: 326)

3. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Pelaksaan eksperimen merupakan pelaksanaan pengujian bangket

pollard biji gandum dengan substitusi pollard biji gandum. Pelaksanaan

eksperimen meliputi tempat dan waktu pelaksaaan, bahan dan ukuran

bahan, peralatan dan tahap pelaksanaan eksperimen.

a. Tempat dan Waktu Eksperimen

Eksperimen pembuatan bangket pollard dilakukan di wisma

Ulin Ni’mah, Gg. Kenari Patemon Gunungpati Semarang. Waktu

pelaksanaan pada bulan September 2005.

b. Bahan dan Ukuran bahan

Bahan yang harus dipersiapkan pertama kali sebelum

eksperimen dimulai adalah pollard biji gandum. Pollard biji gandum

diperoleh dari PT Sriboga Raturaya. Pollard biji gandum yang

digunakan memiliki ciri-ciri coklat muda, aroma khas pollard, tekstur

lembut karena diayak dengan ayakan 100 mesh.

Bahan yang harus dipersiapkan pada waktu eksperimen harus

dipilih bahan yang berkualitas baik misalnya: kondisi bahan masih

baik seperti tidak tercampur dengan kotoran, tidak berbau apek, warna

tidak berubah dan tidak bergumpal. Selain pollard biji gandum bahan

yang digunakan dalam eksperimen ini tercantum dalam tabel 6, adalah

sebagai berikut:

48

Tabel 6. Jenis dan Jumlah Bahan Pembuatan Bangket Substitusi

Pollard Biji Gandum

Kelompok Eksperimen Bahan Makanan 325 (X1) 815 (X2) 496 (X3) 365 (X4)

Tepung terigu Pollard Biji Gandum Kacang tanah Minyak goreng Gula Kuning telur Garam halus Vanili

270 g 30 g 150 g 150 g 120 g 45 g 3 g 3 g

270 g 30 g 180 g 150 g 120 g 45 g 3 g 3 g

240 g 60 g 150 g 150 g 120 g 45 g 3 g 3 g

240 g 60 g 180 g 150 g 120 g 45 g 3 g 3 g

c. Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan dalam eksperimen adalah

timbangan, oven, kom plastik, blender, gilingan kayu, loyang, cetakan

kue kering dan kuas kecil.

Tabel 7. Peralatan dalam Pembuatan Bangket

No Nama Alat Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Blender Ayak 100 mesh Timbangan Timbangan analitik Kom Plastik Pisau Plastik Gilingan kayu Cetakan kue kering Loyang Mangkuk kecil Kuas kecil Oven

1 1 1 1 2 2 1 1 1 4 1 1 1

d. Tahap-tahap Eksperimen

49

Pelaksanaan pembuatan bangket dengan substitusi pollard biji

gandum melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, pelaksanaan

dan tahap penyelesaian. Tahap-tahap eksperimen dapat dilihat pada

skema berikut ini :

1). Tahap persiapan

Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu

kegiatan, sehingga proses pembuatan bangket dapat berjalan

dengan baik. Tahap-tahap persiapan pembuatan bangket adalah

sebagai berikut:

a). Persiapan alat

Alat ukur berupa timbangan dengan tingkat ketelitian 0,01

gr dan ayakan dengan besar lubang sebesar 100 mesh. Alat

tersebut harus valid dan reliabel artinya alat tersebut dapat di

pakai untuk mengukur dan dapat dipertanggungjawabkan

kebenaran hasilnya.

b). Persiapan bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan yaitu tepung terigu,

pollard biji gandum, gula halus, mentega, kuning telur, garam

dan vanili ditimbang sesuai dengan resep bangket yang akan

digunakan dalam eksperimen.

c). Oven mulai dipanaskan + 15 menit sebelum digunakan.

2). Tahap Pelaksanaan

50

Tahap ini merupakan proses pembuatan bangket meliputi:

pencampuran semua bahan, tahap pencetakan, tahap pengolesan

telur dan tahap pengovenan.

a). Tahap pencampuran

Minyak goreng, gula, garam, vanili dicampur rata kemudian

kuning telur, tepung terigu dan pollard yang sudah diayak serta

kacang tanah dimasukkan, diaduk rata dengan tangan + 15

menit dan siap dicetak.

b). Tahap pencetakan

Adonan yang telah betul-betul rata dan siap untuk dicetak,

dipipihkan setebal 0,5 cm dan dicetak dengan cetakan kue

kering bentuk daun.

c). Tahap pengolesan kuning telur

Kuning telur dikocok sebentar kemudian dioleskan pada

adonan yang sudah dicetak. Pengolesan kuning telur dilakukan

dengan menggunakan kuas agar pengolesan merata pada

permukaan adonan.

3). Tahap Penyelesaian

a). Pembakaran (pengovenan)

Suhu yang digunakan untuk mengoven kue adalah 190o C selama

20 menit.

b). Pendinginan

Bangket yang sudah dikeluarkan dari oven dibiarkan hingga benar-

benar dingin + 5 menit.

51

c). Pengemasan

Bangket yang sudah dingin kemudian dimasukkan ke dalam toples

yang ditutup rapat untuk menjaga agar kue kering tetap renyah.

e. Skema Eksperimen Skema pembuatan kue bangket substitusi pollard biji

gandum dapat dilihat pada gambar 5 berikut:

Tahap Persiapan

Persiapan : Alat dan bahan disiapkan Semua bahan ditimbang Oven dipanaskan

52

Tahap Pelaksanaan

Tahap Penyelesaian

Gambar 5. Skema tahap-tahap Eksperimen Bangket Pollard Biji Gandum

C. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode observasi dan metode penilaian. Metode observasi

dilakukan sejak proses pembuatan sampai bangket siap untuk dikonsumsi.

Observasi dilakukan untuk memperoleh data yang lengkap tentang proses

pembuatan bangket hasil eksperimen. Kegiatan observasi dilakukan

melalui penglihatan, perabaan, penciuman dan pengecapan.

Membuat Adonan:

• Telur • Tepung terigu • Pollard • Kacang tanah

• Gula • Minyak goreng • Garam • Vanili

Dicampur rata

Dipipihkan 0,5 cm dan dicetak

Dikeluarkan dari oven

Didinginkan

Dikemas dalam toples

Dioven 190o C selama 20 menit

Dicampur hingga rata

53

a. Observasi yang dilakukan sebelum eksperimen yaitu observasi yang

dilakukan pada saat pemilihan bahan dan penimbangan bahan.

b. Observasi yang dilakuakan selama eksperimen yaitu mengamati

perubahan yang terjadi selama pembuatan bangket pollard biji

gandum.

c. Observasi setelah eksperimen adalah mengamati kualitas bangket

pollard biji gandum, sejak diangkat dari oven sampai 2 bulan.

Metode penilaian di dalam eksperimen ini terdiri dari penilaian subyektif

dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji

kesukaan, penilaian obyektif dengan uji laboratorium.

1. Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu

atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai

instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data

tentang kualitas dari kue bangket substitusi pollard biji gandum dan

penggunaan kacang tanah meliputi indikator warna, aroma, rasa dan

tekstur. Metode ini juga digunakan untuk mengumpulkan data tentang

tingkat kesukaan terhadap kue bangket dengan substitusi pollard biji

gandum. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam tipe

pengujian yaitu uji inderawi dan uji kesukaan.

a. Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat

karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia

54

termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar

(Bambang Kartika dkk, 1988:3). Untuk melaksanakan pengujian

inderawi diperlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis agak

terlatih dengan mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel yang

dinilai dan mengetahui tentang cara-cara penilaian yang meliputi

penilaian terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur karena

mendapat penjelasan atau sekedar latihan (Soewarno T Soekarto,

1985:49). Dalam penelitian ini pengujian inderawi menggunakan

tipe pengujian skoring. Tujuannya untuk mengetahui kualitas

masing-masing sampel kue bangket substitusi pollard biji gandum

dan penggunaan kacang tanah hasil eksperimen meliputi warna,

rasa, aroma dan tekstur dengan menggunakan empat (4) klasifikasi

dan diberi skor tertinggi sebagai berikut:

1). Warna

a). Kuning kecoklatan diberi skor 4

b). Coklat muda diberi skor 3

c). Coklat diberi skor 2

d). Coklat tua diberi skor 1

2). Rasa

a). Rasa manis

(1) Manis diberi skor 4

53

55

(2) Cukup manis diberi skor 3

(3) Kurang manis diberi skor 2

(4) Tidak manis diberi skor 1

b). Rasa gurih

(1) Gurih diberi skor 4

(2) Cukup gurih diberi skor 3

(3) Kurang gurih diberi skor 2

(4) Tidak gurih diberi skor 1

c). Rasa pahit

(1) Tidak pahit 4

(2) Kurang pahit diberi skor 3

(3) Cukup pahit diberi skor 2

(4) Pahit diberi skor 1

3). Aroma

a). Aroma harum

(1) Harum diberi skor 4

(2) Cukup harum diberi skor 3

(3) Kurang harum diberi skor 2

(4) Tidak harum diberi skor 1

b). Aroma Tengik

(1) Aroma tengik tidak nyata diberi skor 4

(2) Aroma tengik agak nyata diberi skor 3

(3) Aroma tengik nyata diberi skor 2

56

(4) Aroma tengik sangat nyata diberi skor 1

` 4) Tekstur

a). Kerenyahan

(1) Renyah diberi skor 4

(2) Cukup renyah diberi skor 3

(3) Kurang renyah diberi skor 2

(4) Tidak renyah diberi skor 1

b. Uji Kesukaan

Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya cenderung

melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Bambang Kartika

1988:4). Respon yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat fisik

produk hasil

eksperimen yang diuji yaitu kue bangket pollard biji

gandum dan penggunaan jumlah kacang tanah.

Pada pengujian kesukaan ini menggunakan lima (5)

kategori kesukaan dan diberi skor untuk keperluan analisis sebagai

berikut:

1) Sangat suka diberi skor 5

2) Suka diberi skor 4

3) Cukup suka diberi skor 3

4) Kurang suka diberi skor 2

5) Tidak suka diberi skor 1

c. Pelaksanaan penilaian subyektif

57

1).Waktu dan tempat

Penilaian subyektif dilakukan dengan menggunakan uji

skoring dan uji kesukaan. Uji skoring dilaksanakan pada bulan

September 2005 di Fakultas teknik gedung E7 lantai 3 UNNES,

sedangkan uji kesukaan dilakukan di Rt 2, Rw 3 Patemon

Gunungpati Semarang.

2). Bahan dan alat penilaian

Bahan dan alat yang digunakan dalam penilaian subyektif

adalah sebagai berikut :

a). Bahan

Bahan yang digunakan adalah kue bangket substitusi

pollard biji gandum hasil eksperimen.

b). Alat

Alat yang digunakan yaitu formulir penilaian, air putih

dan alat tulis.

c). Panelis

Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih

sebanyak 15 – 25 orang setelah dilakukan seleksi.

3). Langkah-langkah penilaian

a. Mempersiapkan panelis agak terlatih dalam suatu ruangan

b. Memberikan penjelasan singkat tentang cara menilai dan

pengisian

formulir

58

c. Membagikan formulir penilaian , sampel hasil eksperimen, air

putih,

pensil

d. Memberikan waktu pada panelis untuk melaksanakan penilaian

dan

mengisi formulir

e. Mengumpulkan formulir hasil penelitian.

2. Penilaian secara Obyektif

Penilaian secara obyektif dilakukan untuk mengetahui

kandungan kimia yaitu protein dan serat kue bangket hasil eksperimen.

Untuk menentukan protein menggunaan metode Mikro Kjeldhal, serat

menggunakan metode Gravimetri (Dep.Kes. RI, 1992). Penilaian

obyektif dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas, Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta.

D. Alat Pegumpulan Data

Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data uji inderawi

adalah instrumen yang dalam hal ini adalah panelis agak terlatih dan cara

uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih.

1. Panelis agak terlatih

Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya

merupakan hasil seleksi kemudian latihan secara kontinyu dan lolos

pada evaluasi kemampuan (Bambang Kartika dkk, 1988:17). Penelis

yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan/persyaratan yang harus

dipenuhi untuk melalukan penilaian. Adapun ketentuan-ketentuan yang

harus dipenuhi untuk menjadi panelis agak terlatih adalah:

59

a. Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi.

b. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian c. Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai d. Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi e. Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soewarno T Soekarto,

1985:49) Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid

dan reliabel dengan melalui tahap validasi dan reliabelitasi instrumen.

a. Validasi Instrumen

Validasi Instrumen adalah upaya untuk mendapatkan

instrumen yang dapat mengukur sesuai dengan keadaan

sebenarnya. Validasi instrumen terdiri dari validasi internal dan

validasi isi.

1). Validasi Internal

Validasi internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis

yang valid. Kegiatan yang dilakukan untuk menapatkan validasi

internal adalah melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan

secara lisan atau dengan mengisi kuisioner (Bambang Kartika,

1988:20). Wawancara yang digunakan dalam penelitian ini dengan

pengisian kuisioner. Materi wawancara meliputi: nama, usia, jenis

kelamin, pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan,

kesukaan terhadap jenis produk dan kondisi kesehatan dari calon

panelis. Idealnya panelis mampu menjawab semua pertanyaan

yang diajukan oleh peneliti. Dari materi wawancara ini akan

diperoleh informasi tentang kualifikasi calon:

a) calon yang berpotensi untuk pengujian

60

b) calon yang tidak berpotensi

c) calon yang siap untuk melakukan tahap penyaringan atau

validasi

isi.

Calon panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini

adalah mahasiswa S1 PKK konsentrasi Tata Boga yang telah lulus

mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 50 orang. Syarat

panelis agak terlatih yang lolos dalam tahap wawancara, apabila

total skor dalam angket minimal 75 % dari ideal 100% (Suharsimi

Arikunto, 2001:250). Panelis yang lolos pada tahap wawancara

dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validasi isi.

2). Validasi Isi

Validasi isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis

yang valid. Adapun validasi isi ini dapat dilakukan dengan cara

penyaringan. Penyaringan dalam penelitian ini bertujuan untuk

menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan penilaian

terhadap sampel yang bervariasi tentang rasa gurih kue bangket

penggunaan kacang tanah sejumlah 45g, 50g, 55g, dan 60g.

Penilaian sampel dilakukan sebanyak 6 kali dalam waktu yang

berbeda.

61

Data penilaian calon panelis dianalisis dengan

menggunakan Range Methode. Adapun ketentuannya adalah

sebagai berikut:

Jika range dari jumlah > 1, maka calon panelis diterima jumlah dari range

Jika range dari jumlah < 1, maka calon panelis di tolak jumlah dari range

(Bambang Kartika dkk, 1988:24)

Setelah memenuhi syarat dalam tahap penyaringan validasi

isi ini, seorang calon panelis selanjutnya dapat mengikuti tahap latihan.

Pada tahap latihan calon panelis melakukan penilaian terhadap kue

bangket dengan kualitas yang bervariasi sebanyak 6 kali dalam waktu

yang berbeda. Hasil dari penilaian ini tidak dianalisis karena latihan ini

merupakan satu tahap yang sengaja dilakukan dengan tujuan :

1. Menyesuaian atau membiasakan masing-masing individu, panelis pada tata cara pengujian.

2. Meningkatkan kemampuan masing-masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat-sifat inderawi yang diuji.

3. Meningkatkan sensitifitas dan daya ingat masing-masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten (valid dan reliabel).

4. Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan srta memperkecil perbedaan masing-masing penguji dalam memberikan penilaian. (Bambang Kartika dkk, 1988:25)

b. Reliabelitasi Instrumen

Reliabel menunjukkan derajat konsistensi (keajegan) yaitu

konsistensi data dalam interval waktu tertentu (Sugiono, 1992:1)

62

Reliabelitasi instrumen merupakan proses/kegiatan pengukuran

melalui evaluasi kemampuan untuk mendapatkan instrumen (panelis)

yang memiliki konsistensi tinggi sebagai pengukur yang ajeg.

Reliabelitasi tersebut berarti sejauh mana hasil suatu pengukuran dapat

dipercaya, untuk penilaian ini apabila calon panelis tersebut dapat

menilai secara ajeg dengan hasil penilaian tetap sama, walaupun

penilaian beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk

mendapatkan instrumen yang reliabel, calon panelis yang diterima

pada validasi isi selanjutnya dilanjutkan pada tahap evaluasi

kemampuan. Tahap evaluasi kemampuan masing-masing calon panelis

dapat dilakukan setelah latihan terakhir dengan menggunakan sampel

bangket pollard biji gandum hasil eksperimen.

Panelis yang reliabel dapat dilihat dari data hasil pengujian

panelis yaitu dengan cara menghitung hasil penilaian masing-masing

calon dengan nilai rata-rata + 1 Standar Deviasi dengan rentangan nilai

X – 1 SD sampai dengan X + 1 SD. Syarat panelis yang reliabel

apabila total skor yang masuk dalam range > 60% dari jumlah skor

yang ada, hal ini dapat diartikan panelis tersebut cukup dapat

diandalkan, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila total skor

yang masuk dalam range < 60% berarti tidak dapat diandalkan.

3. Panelis tidak terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat

kesukaan pada suatu produk ataupun menilai tingkat kemauan

seseorang untuk menggunakan suatu produk, karena menyangkut

63

tingkat kesukan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak

jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal 80

orang (Bambang Kartika dkk, 1988: 32). Dalam penelitian ini panelis

yang digunakan sebanyak 80 orang dengan didasarkan pada golongan

umur. Alasan penggunaan panelis berdasarkan golongan umur yaitu

untuk mengetahui apakah hasil eksperimen ini dapat disukai oleh

semua golongan umur.

Panelis tidak terlatih yang akan digunakan di dalam penelitian

ini adalah panelis yang telah mengenal kue bangket. Di dalam

masyarakat yang mengkonsumsi kue kering adalah mereka yang telah

berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan adalah

sebagai berikut:

a. Remaja (10-19 tahun) = 20 orang

b. Dewasa (20-29 tahun) = 20 orang

c. Ibu-ibu (30-59 tahun) = 20 orang

d. Bapak-bapak (30-59 tahun) = 20 orang

Asal panelis yang akan digunakan di dalam penelitian ini

adalah masyarakat yang berada di Kelurahan Patemon Rt 02, Rw 03,

Gunungpati, Semarang.

E. Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1, uji Duncan untuk menguji

hipotesis 2 sampai 5 dan analisis deskriptif presentase digunakan untuk uji

kesukaan.

64

1. Analisis faktorial

Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui pengaruh

kualitas keempat sampel meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur

dalam pembuatan kue bangket substitusi pollard biji gandum dan

penggunaan jumlah kacang tanah untuk menguji hipotesis 1. Dalam

mengolah data faktorial menggunakan SPSS ( Statistical Product and

Service Solution ). Model statistika untuk percobaan faktorial yang

terdiri dari dua faktor (faktor A dan B) dengan menggunakan

rancangan dasar RAL, adalah sebagai berikut:

Rumus:

Keterangan:

Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang

memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor A

dan

taraf ke-j dari faktor B).

μ = Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya)

αi = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor A

βj = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor B

(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B.

∈ijk = Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij.

Sumber : (Garpersz, 1991:327)

Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + ∈ijk i = 1, 2,….., a j = 1, 2,….., b k = 1, 2,….., r

65

Ketentuan :

Fo > Ft dan nilai signifikansi p < 0.05 maka ada pengaruh.

2. Uji Duncan

Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh substitusi

pollard biji gandum pada taraf penggunaan kacang tanah dalam jumlah

tertentu, dengan demikian digunakan untuk menguji hipotesis 2 sampai

5 dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan :

S2 = Nilai kuadrat tengah galat

r = Jumlah ulangan

S Y

= Rp = Wilayah nyata ditentukan dari tabel

KTG = Kuadrat Tengah Galat

Sumber : (Gaspersz, 1991:123)

Ketentuannya:

Jika selisih rerata > nilai pembanding maka Ha diterima atau ada

pengaruh.

3. Analisis Deskriptif Prosentase

Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen

terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap

sampel yang diujikan, oleh karena itu penelis diambil dalam jumlah

banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Untuk mengetahui

daya terima dari konsumen dilakukan analisis deskriptif prosentase

yaitu kualitataif yang diperoleh dari panelis harus di analisis dahulu

untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan

persentase dirumuskan sebagai berikut:

S Y

= (S 2 /r )1/2 = (KTG / r ) 2/1

% = Nn x 100%

66

Keterangan :

% = Skor Prosentase

n = Jumlah skor kualitas (warna, aroma, tekstur dan rasa)

N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

(Muhamad Ali, 1992:186)

Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan

konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai

yang berbeda, yaitu sebagai berikut:

Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria

Jumlah panelis keseluruhan = 80 orang

a. Skor maksimum = Jumlah panelis x nilai tertinggi

= 80 x 5 = 400 ( untuk jumlah panelis keseluruhan)

= 20 x 5 = 100 ( untuk jumlah panelis tiap kelompok)

b. Skor minimum = Jumlah panelis x nilai terendah

= 80 x 1 = 80 ( untuk jumlah panelis keseluruhan)

= 20 x 1 = 20 ( untuk jumlah panelis tiap kelompok)

c. Persentase maksimum = Skor maksimum x 100 % Skor maksimum

= 400400 x 100 % = 100 % (untuk jumlah panelis keseluruhan)

= 8080 x 100 % = 100 % (untuk jumlah panelis tiap kelompok)

d. Persentase minimum = Skor minimum x 100 % Skor maksimum

= 40080 x 100 % = 20 % (untuk jumlah panelis keseluruhan)

= 10020 x 100 % = 20 % (untuk jumlah panelis tiap kelompok)

67

e. Rentangan = persentase maksimum – persentase minimum

= 100% - 20 % = 80% (untuk jumlah panelis keseluruhan)

= 100% - 20 % = 80% (untuk jumlah panelis tiap kelompok)

f. Interval persentase = rentang : jumlah kriteria

= 80% : 5 = 16%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat

tabel interval persentase dan kriteria kesukaan yaitu sebagai berikut

:

Tabel 8. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan

84 – 100,00

68 – 83,99

52 – 67,99

36 -51,99

20 – 35,99

Sangat suka

Suka

Cukup Suka

Kurang suka

Tidak suka

Jumlah skor penilaian tiap aspek berdasarkan tabulasi data dihitung

persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel 7 diatas

sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan

(yang meliputi : diskripsi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian) untuk

membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab permasalahan dan tujuan

penelitian.

A. Diskripsi Hasil Penelitian

Diskripsi hasil penelitian terdiri dari pengamatan peneliti, hasil

penilaian panelis pada uji inderawi, hasil pengujian hipotesis, hasil uji

kimiawi dan hasil uji kesukaan.

1. Pengamatan Peneliti

Observasi dilakukan untuk memperoleh data yang lengkap tentang

proses pembuatan bangket hasil eksperimen.

Tabel 9. Hasil Observasi Peneliti tentang Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah.

Sampel

Indikator

Substitusi pollard 10% dengan kacang 50 %

Substitusi pollard 10% dengan kacang 60 %

Substitusi pollard 20% dengan kacang 50%

Substitusi pollard 20 % dengan kacang 60 %

Warna Kuning kecoklatan

Coklat Coklat Coklat muda

Aroma : Harum Tengik

Harum Tengik tidak nyata

Cukup harum Tengik tidak nyata

Harum Tengik tidak nyata

Tidak harum Tengik tidak nyata

Tekstur : Renyah

Renyah

Renyah

Cukup Renyah

Cukup renyah

Rasa : Manis Gurih Pahit

Manis ideal Gurih ideal Tidak pahit

Kurang manis Gurih ideal Tidak pahit

Cukup manis Cukup gurih Tidak pahit

Kurang manis Cukup gurih Tidak pahit

70

Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa penilaian peneliti

terhadap bangket hasil eksperimen yang sesuai dengan kriteria bangket

yang baik adalah sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan

jumlah penggunaan kacang tanah 50% yaitu warna kuning kecoklatan,

aromanya harum dan tengik tidak nyata, tekstur renyah, rasa manis ideal,

gurih ideal dan tidak pahit. Sedangkan sampel kurang sesuai dengan

kriteria bangket adalah sampel dengan substitusi pollard biji gandum 20%

dengan penggunaan kacang tanah 60% yaitu warna coklat muda, aroma

tidak harum dan tengik tidak nyata, tekstur cukup renyah, rasa kurang

manis, cukup gurih dan tidak pahit.

Produk dibuat dengan bahan-bahan yang masih baru dan segar.

Kondisi sampel saat ini (berumur 5 bulan), sampel dengan pollard biji

gandum 10% dan kacang tanah 50% serta sampel dengan pollard 10% dan

kacang tanah 60% masih dalam kondisi bagus ditinjau dari aspek warna,

aroma dan rasa, hanya tekstur saja yang berkurang kerenyahannya.

Sampel dengan pollard 20% dan kacang tanah 50% saat ini dalam kondisi

berjamur sedikit, sedangkan sampel dengan pollard 20% dan kacang tanah

60% saat ini dalam kondisi berjamur banyak.

2. Hasil Penilaian Panelis

Penilaian uji inderawi terhadap bangket hasil eksperimen meliputi

warna, aroma harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih,

dan rasa pahit dilakukan oleh panelis agak terlatih yaitu mahasiswa TJP

konsentrasi Tata Boga yang telah mengikuti mata kuliah Analisis Mutu

Pangan dari hasil uji panelis dengan jumlah 23 orang terdapat pada

lampiran 6.

71

a. Warna

Warna adalah indikator pertama yang langsung diamati oleh

konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang

langsung dilihat oleh indera penglihatan. Hasil penilaian panelis pada

uji inderawi bangket terhadap warna dapat dilihat pada tabel 9 di

bawah ini.

Tabel 10. Penilaian Panelis terhadap Aspek Warna

Skor Total

4 3 2 1

Sampel

n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 50%

14

60,87

9

39,13

0

0

0

0

23

100

Substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 60%

0

0

0

0

12

52,17

11

42,83

23

100


0

0

0

0

19

82,6

4

17,4

23

100


9 39,13

14 60,87 0 0 0 0 23 100

Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa penilaian panelis

terhadap warna bangket pada sampel dengan substitusi pollard 10%

dan penggunaan kacang tanah 50% sebagian besar panelis menilai 4

(kuning kecoklatan) sebanyak 60,87 % dan sisanya menilai 3.

Sebaliknya sebagian besar panelis memberikan nilai 3 (coklat muda)

pada sampel dengan substitusi pollard 20% dan jumlah penggunaan

kacang tanah 60% sejumlah 60,87% dan sisanya memberikan

penilaian 4. Pada sampel dengan substitusi pollard 10% dan

penggunaan kacang tanah 60% rata-rata panelis memberikan nilai 2

72

(coklat) yaitu sebanyak 52,17% dan 1 Coklat tua 42,83%. Sampel

dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 50%

sebagian besar panelis memberikan penilaian 2 (coklat) sebanyak

82,6% dan 17,4% memberikan penilaian 1 (coklat tua).

Pada tabel berikut dapat dilihat rerata hasil uji inderawi bangket

indikator warna .

Tabel 11. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Warna

Sampel Rerata Skor

Kriteria

Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50 %

3,69 Kuning kecoklatan


1,49 Coklat tua


1,87 Coklat


3,27 Coklat Muda

Dari tabel 10 diatas dapat disimpulkan kriteria warna

berdasarkan tingkatan skor yang tertinggi yaitu kuning kecoklatan

terdapat pada kue bangket dengan substitusi pollard biji gandum 10%

dengan penggunaan kacang tanah 50% dengan rerata skornya 3,56

sedangkan yang terendah yaitu coklat tua terdapat pada substitusi

pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 60% dengan rerata

skornya 1,49.

b. Aroma

Di dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap

penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian tentang

diterima atau tidaknya produk tersebut. Pada penelitian ini aroma yang

73

diamati adalah aroma yang ditimbulkan oleh bahan dasar dan bahan

pembantu yaitu aroma harum dan aroma tengik.

1) Aroma harum

Aroma harum pada bangket substitusi pollard biji gandum dan

penggunaan kacang tanah hasil penilaian inderawi dapat dilihat pada

tabel 12 .

Tabel 12. Penilaian Panelis terhadap Aspek Aroma Harum.

Skor 4 3 2 1

Total

Sampel


21

91,3

2

8,7

0

0

0

0

23

100


5

21,74

18

78,26

0

0

0

0

23

100


0

0

5

21,74

18

78,26

0

0

23

100


0 0 0 0 7 30,43 16 69,6 23 100

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa aroma harum pada sampel

bangket substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60%

penilaian panelis hanya 21,74% memberikan nilai 4 (harum) dan

78,26% memberikan nilai 3 (cukup harum). Penilaian dengan

persentase yang sama diberikan untuk substitusi pollard 20% dan

penggunaan kacang tanah 50% dengan nilai 3 sebanyak 21,74% dan

nilai 2 sebanyak 78,26%.

Dari hasil data dapat diperoleh hasil rerata skor pada tabel 13. di

bawah ini.

74

Tabel 13. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Aroma Harum

Sampel Rerata skor

Kriteria


3,83 Harum


3,25 Cukup harum

Substitus pollard 20% dengan kacang tanah 50%

2,26 Kurang harum

Substitusi pollard 20% dengan kaacang tanah 60%

1,30 Tidak harum

Dari tabel 12. dapat diketahui bahwa dari keempat sampel

tersebut memiliki seluruh kriteria aroma harum yang berurutan.

Kriteria aroma yang baik (harum) terdapat pada sampel bangket

substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 50% dengan

rerata 3,83. Cukup harum terdapat pada sampel substitusi pollard

10% dengan penggunaan kacang tanah 60% (3,25) kurang harum

terdapat pada sampel substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang

tanah 50% (2,26) dan tidak harum terdapat pada sampel dengan

substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60% yaitu

(1,3).

2) Aroma tengik

Aroma tengik pada bangket substitusi pollard biji gandum dan

penggunaan kacang tanah hasil penilaian inderawi dapat dilihat pada

tabel 14.

75

Tabel 14. Penilaian Panelis terhadap Aspek Aroma tengik

Skor 4 3 2 1

Total

Sampel


20

86,96

3

1.3

0

0

0

0

23

100


0

0

6

23,07

17

73,9

0

0

23

100


3

1,3

20

86,96

0

0

0

0

23

100


0 0 0 0 19 82,6 4 17,,39 23 100

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa penilaian panelis pada

sampel bangket sangat bervariasi, untuk substitusi pollard 10%

dengan penggunaan kacang tanah 50% sebagian besar panelis menilai

4 (tengik tidak nyata) yaitu 86,96 % dan nilai 3 sebanyak 3 orang.

Sebaliknya sampel pada substitusi pollard 20% dengan penggunaan

kacang tanah 50% mendapat penilan 4 sebanyak 1,3 % dan nilai 3

sebanyak 86,96%. Sedangkan pada substitusi pollard 10 % dengan

penggunaan kacang tanah 60% dan sampel substitusi pollard 20%

dengan penggunan kacang tanah 60% sebagian besar panelis

memberikan nilai 2 (tengik cukup nyata) sebanyak 73,9% dan 82,6%.

Dari hasil data dapat diperoleh hasil rerata skor pada tabel 15.

dibawah ini.

76

Tabel 15. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Aroma Tengik

Sampel Rerata skor

Kriteria

Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50%

3,8 Tengik tidak nyata


2,3 Tengik cukup nyata

Substitus pollard 20 % dengan kacang tanah 50 %

3,2 Tengik kurang nyata

Substitusi pollard 20 % dengan kaacang tanah 60 %

1,8 Tengik cukup nyata

Dari tabel 15. dapat diketahui bahwa tidak semua kriteria aroma

tengik terdapat dalam keempat sampel. Hanya ada kriteria tengik tidak

nyata pada substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 50%

(3,8), aroma tengik kurang nyata substitusi pollard 20% dan

penggunaan kacang tanah 50% (3,2) , tengik cukup nyata pada

substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% dan,

substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60% (2,3 dan

1,8).

c. Tekstur

Tekstur dari suatu produk akan mempengaruhi penilaian tentang

diterima atau tidaknya produk tersebut, karena tekstur merupakan

kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat secara langsung

oleh panelis. Dalam hal ini tekstur yang diamati meliputi tekstur

renyah.

77

1). Renyah

Hasil penilaian inderawi terhadap bangket pollard biji gandum dan

penggunaan kacang tanah terhadap kerenyahan dapat dilihat pada

tabel 15.

Tabel 15. Penilaian Panelis terhadap Tekstur Renyah

Skor 4 3 2 1

Total

Sampel

n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50 %

0

0

2

8,69

21

91,3

0

0

23

100


18

78,26

5

21,74

0

0

0

0

23

100


0

0

0

0

6

26,08

17

73,9

23

100


4 17,39 19 82,6 0 0 0 23 100

Tabel 15. di atas menunjukkan bahwa pada sampel dengan

substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% dan

substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 50% panelis

hanya memberikan penilaian 4 (renyah) dan 3 (cukup renyah). Pada

sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah

60% sebagian besar mendapat nilai 4 sedangkan substitusi pollard

20% dan penggunaan kacang tanah 50% 82,6 % mendapat nilai 3.

Pada sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang

tanah 50% sebagian besar panelis (91,3%) memberikan nilai 2

(kurang renyah)

Pada tabel berikut dapat dilihat rerata hasil uji inderawi bangket

indikator tekstur renyah.

78

Tabel 16. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Tekstur

Renyah Sampel Rerata

skor Kriteria


2,03 Kurang renyah


3,68 Renyah

Substitus pollard 20% dengan kacang tanah 50%

1,3 Tidak renyah


3,17 Cukup renyah

Dari hasil diatas dapat diambil kesimpulan bahwa bangket

substitusi pollard biji gandum yang memenuhi kriteria kerenyahan

adalah pada sampel bangket substitusi pollard 10% dengan

penggunaan kacang tanah 60% (3,68). Sampel substitusi pollard

20% dan penggunaan kacang tanah 50% dengan rerata 1,3 tidak

renyah. Kriteria cukup renyah dimiliki oleh sampel dengan

substitusi pollard 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%

dengan rerata skor 3,17 dan kriteria kurang renyah terdapat pada

sampel substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah

50%.

d. Rasa

Pada umunya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,

tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu

sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.

1) Rasa Manis

Pada tabel dibawah ini dapat dilihat tentang penilaian panelis

pada uji inderawi bangket terhadap indikator rasa manis.

79

Tabel 17. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Manis.

Skor 4 3 2 1

Total

Sampel


19

82,6

4

17.39

0

0

0

0

23

100


0

0

1

4,3

19

82.6

3

13,04

23

100


5

21,74

18

78,26

0

0

0

0

23

100


0 0 0 0 0 0 23 100 23 100

Indikator rasa manis 100% panelis memberikan penilaian 1 (tidak

manis) pada sampel subsitusi pollard 20 % dan penggunaan kacang

tanah 60%. Sampel dengan substitusi pollard 10% dengan

penggunaan kacang tanah 50% dan substitusi pollard biji gandum

20% dengan penggunaan kacang tanah 50% panelis memberikan nilai

4 (manis ideal) dan 3 (cukup manis). Nilai 3 diberikan sebagian besar

pada sampel substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan

kacang tanah 50%.

Pada tabel berikut dapat dilihat rerata uji inderawi bangket

indikator rasa manis.

Tabel 18. Rerata Hasil Uji Inderawi bangket Indikator Rasa Manis

Sampel Rerata skor

Kriteria

Substitusi pollard 10 % dan kacang tanah 50%

3,7

Manis

Substitusi pollard 10 % dan kacang tanah 60 %

1,8 Kurang manis

Substitus pollard 20 % dan kacang tanah 50 %

3,18 Cukup manis

Substitusi pollard 20 % dan kaacang tanah 60 %

1,18 Tidak manis

80

Rerata skor tertinggi sebesar 3,7 terdapat pada sampel dengan

substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 50% dan

mempunyai kriteria manis. Cukup manis terdapat pada sampel dengan

substitusi pollard 20% dengan penggunaan kacang tanah 50% dengan

rerata skor 3,18. Bangket dengan substitusi pollard 10% dan

penggunaan kacang tanah 60% dengan skor 1,8 dengan kriteria kurang

manis. Substitusi pollard 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%

memiliki kriteria tidak manis (1,18).

2) Rasa Gurih

Tabel berikut ini adalah hasil penilaian uji inderawi substitusi

pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah terhadap rasa

gurih.

Tabel 19. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Gurih. Skor

4 3 2 1

Total

Sampel n % n % n % n % n %


0

0

0

0

22

95,65

1

4,3

23

100


18

78,26

5

21,74

0

0

0

0

23

100


0

0

0

0

3

13.04

20

86,95

23

100


5 21,74 18 78,26 0 0 0 0 23 100

Berdasarkan sampel hasil eksperimen diatas substitusi pollard

10% dengan penggunaan kacang tanah 50% dan substitusi pollard

20% dengan penggunaan kacang tanah 50% memberikan nilai 2

81

(kurang gurih) dan 1 (tidak gurih). Sedangkan pada substitusi pollard

10 % dengan penggunaan kacang tanah 60% dan pada substitusi

pollard 20 % dengan penggunaan kacang tanah 60% panelis

memberikan nilai 4 (gurih) dan 3 (cukup gurih).

Rerata skor dari hasil uji inderawi bangket indikator rasa gurih

dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 20. Rerata Hasil Uji Inderawi Bangket Indikator Rasa

Gurih Sampel Rerata

skor Kriteria

Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah50 %

1,9 Kurang gurih


3,75 Gurih ideal


1,2 Tidak gurih


3,2 Cukup gurih

Hasil yang diperoleh dari keempat sampel bangket hasil

eksperimen kriteria gurih terdapat pada sampel dengan substitusi

pollard 10 % dan penggunaan kaacang tanah 60% dengan rerata 3,75.

Cukup gurih terdapat pada sampel substitusi pollard 20% dan

penggunaan kacang tanah 60% 3,2, dan substitusi pollard 20% dan

penggunaan kacang tanah 50% tidak gurih.

3) Rasa Pahit

Pada tabel 21. di bawah ini tertera hasil penilaian uji inderawi

bangket substitusi pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah

terhadap rasa pahit.

82

Tabel 21. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Pahit

Skor 4 3 2 1

Total

Sampel

n % n % n % n % n % Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah 50 %

21

91,3

2

8,69

0

0

0

0

23

100


0

0

0

0

21

91,3

2

8,69

23

100


5

21,74

18

78,26

0

0

0

0

23

100


0 0 0 0 20 86,95 3 13.04 23 100

Penilaian panelis terhadap rasa pahit sebagian besar panelis menilai

sampel dengan substitusi pollard 10% dengan kacang tanah 60 % dan

sampel dengan substitusi pollard 20% dengan kacang tanah 60%

dengan skor 2 (cukup pahit). Pada sampel dengan substitusi pollard

10% dengan kacang tanah 50% sebagian besar menilai 4 (tidak pahit)

sebanyak 91,33 %. Sedangkan pada sampel substitusi pollard 20%

dengan dengan kacang tanah 60% mempunyai nilai menilai 2 (cukup

pahit) sebanyak 86,95%.

Kriteria rasa gurih pada keempat sampel akan disajikan pada tabel

sebagai berikut:

Tabel 22. Rerata Hasil Uji Inderawi bangket Indikator Rasa Pahit

Sampel Rerata skor

Kriteria

Substitusi pollard 10 % dengan kacang tanah50 %

3,87 Tidak pahit


2,87 Agak pahit


3,28 Agak Pahit


1,88 Cukup pahit

83

Hasil yang diperoleh dari keempat sampel ada sampel yang

memiliki rasa cukup pahit, terdapat pada sampel dengan substitusi

pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60%.

Sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang

tanah 50% memiliki kriteria tidak pahit. Agak pahit terdapat pada

sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang

tanah 60% dan sampel dengan substitusi pollard 20% dan

penggunaan kacang tanah 50%.

3. Analisis Kualitas Inderawi Bangket Pollard Biji Gandum

Hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan

indikator bangket nilai reratanya dapat dilihat pada tabel 23. dibawah

ini.

Tabel 23. Rerata uji inderawi bangket keseluruhan indikator

Rerata Indikator 325 815 496 365

a. Warna 3,69 1,49 1,86 3,27 b.Aroma Harum 3,82 3,24 2,26 1,31 Tengik 3,81 2,31 3,18 1,8 c.Tekstur Renyah 2,02 3,68 1,30 3,17 0d. Rasa Manis 3,76 1,84 3,18 1,18 Gurih 1,94 3,75 1,21 3,23 Pahit 3,87 1,88 3,23 1,88 Total rerata keseluruhan 24,76 21,88 17,49 18,88 Total rata-rata 3,095 2,7 2,18 2,36

Melihat tabel diatas berdasarkan nilai rerata indikator kualitas

inderawi bangket secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa sampel

dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang

tanah 50% mempunyai rerata tertinggi yaitu sebesar 3,095 , kemudian

sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan

kacang tanah 60% dengan total rerata 2,7 , diikuti oleh sampel dengan

84

substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 60%

dengan total 2,36 dan total rerata terendah oleh sampel dengan

substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 50%

dengan total 2,18.

4. Hasil Pengujian Hipotesis

Dalam penelitian ini untuk membuktikan kebenaran hipotesis

dilakukan analisis statistik. Analisis Statistik yang digunakan adalah

analisis faktorial yang olah datanya menggunakan program SPSS untuk

menguji hipotesis 1 dan di lanjutkan dengan uji Duncan untuk menguji

hipotesis 2 sampai 5.

a. Analisis Faktorial

Perhitungan analisis faktorial digunakan umtuk menguji aspek

warna, aroma gurih, aroma tengik, tekstur renyah, tekstur keras, rasa

manis, rasa gurih dan rasa pahit. Bangket dengan substitusi pollard

biji gandum dan penggunaan kacang tanah pada taraf signifikansi 5%.

Tingkat signifikansi < 0,05 berarti diterima. Dengan demikian

hipotesis kerja yang berbunyi ada pengaruh substitusi pollard biji

gandum dan penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket

ditinjau dari warna, rasa, aroma, dan tekstur diterima.

Hasil kesimpulan faktorial dapat diringkas pada tabel 24. berikut ini.

85

Tabel 24. Hasil Kesimpulan Perhitungan Faktorial terhadap Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dengan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah

Aspek F Nilai signifikansi

Keterangan

Warna A B A * B

0,082 28,523

588.021

0,775 0,000 0,000

Tidak Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh

Harum A B A * B

758.990 144.141 8,079

0,000 0,000 0,000

Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh

Aroma

Tengik A B A * B

107.581 692,908 1,168

0,000 0,000 0,283

Ada pengaruh Ada pengaruh

Tidak ada pengaruh Renyah A B A * B

104.182 849,090 3,234

0,000 0,000 0,076


Tidak ada pengaruh

Tekstur

Keras A B A * B

95,075 786,516 0,122

0,000 0,000 0,728


Tidak ada pengaruh Manis A B A * B

89,152 902,895 0,327

0,000 0.000 0,569


Tidak ada pengaruh Gurih A B A * B

131,326 1235,237

3,492

0,000 0,000 0,065


Tidak ada pengaruh

Rasa

Pahit A B A * B

41,310 1125,298

41,198

0,000 0,000 0,000

Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh

Keterangan :

A : Pollard 10% dan 20%

B : Kacang tanah 50% dan 60%

A* B : Interaksi antara A dan B

F hitung signifikansi p < 0,05 berarti ada pengaruh

Berdasarkan analisis faktorial yang terlihat pada tabel diatas dapat

diketahui bahwa nilai F hitung dari sampel-sampel pada indikator warna

tidak ada pengaruh pada pollard 10% dan 20% tetapi ada pengaruh pada

penggunaan kacang tanah dan interaksi keduannya, aroma harum ada

pengaruh dan tengik interaksi antara pollard dan kacang tanah dan pollard

tidak ada pengaruh tetapi ada pengaruh pada pollard 10% dan 20%, juga

86

pada kacang tanah 50% dan 60%. tekstur renyah pada interaksi keduanya

tidak ada pengaruh tetapi untuk pollard dan kacang tanah ada pengaruh,

rasa manis tidak ada pengaruh pada interaksi antara pollard dan kacang

tanah tetapi ada pengaruh antara masing-masing pollard 10% dan 20% dan

kacang tanah 50% dan 60%, gurih tidak ada pengaruh pada interaksi

kacang tanah dan pollard tetapi ada pengaruh dari masing-masing

substitusi pollard dan jumlah penggunaan kacang tanah yang berbeda dan

pahit semua ada pengaruh, indikator nilainya sebagian besar memiliki

tingkat signifikansi < 5% , dengan demikian hipotesis kerjanya berbunyi

ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah

terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa

diterima. Dengan perkataan Ha diterima oleh karena ini analisis

dilanjutkan dengan uji Duncan.

b. Uji Duncan

Uji Duncan digunakan untuk menguji ada tidaknya perbedaan

antar sampel dengan bantuan program SPSS. Pada penelitian ini uji

Duncan dikenakan pada indikator warna, aroma, rasa manis, rasa gurih,

dan rasa pahit. Dua buah sampel dinyatakan berbeda nyata apabila dari

hasil analisis tesebut berada pada kolom yang berbeda, sebaliknya dua

buah sampel dinyatakan tidak berbeda nyata apabila berada pada kolom

yang sama dengan nilai signifikansi > 0,05.

87

Perhitungan uji Duncan terhadap kualitas bangket substitusi

pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah dapat dilihat dalam

tabel 26.

Tabel 26. Hasil uji Duncan untuk polard biji gandum 10% dan 20% pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 50%

Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah

N 1 2 3 4

Warna A2B1 A1B1

23 23

1.8691

3.6948

Aroma harum A2B1 A1B1

23 23

2.2604

3.8270

Aroma Tengik A2B1 A1B1

23 23

3.1878

3,8122

Tekstur Renyah A2B1 A1B1

23 23

1.3039

2.029

Rasa Manis A2B1 A1B1

23 23

3,1887

3.7687

Rasa Gurih A2B1 A1B1

23 23

1.2166

1.9422

Rasa Pahit A2B1 A1B1

23 23

3..2317

3.8700

Keterangan :

* : Interaksi antara pollard dan kacang tanah

88

Tabel 26. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10 % (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 50 % (B1)

Rerata Aspek

A1B1 A2B1

Keterangan

Warna 3,69 1,87 berbeda nyata Arom Harum 3,83 2,26 berbeda nyata

Tengik 3,81 3,19 berbeda nyata Tekstur Renyah 2,03 3,17 berbeda nyata Rasa Manis 3,71 3,19 berbeda nyata

Gurih 1,94 1,22 berbeda nyata Pahit 3,87 3,23 berbeda nyata

Dari hasil perbandingan kedua sampel dan berdasarkan pada harga

signifikan hasil uji Duncan bahwa substitusi pollard biji gandum pada

taraf penggunaan kacang tanah 50% memberikan pengaruh berbeda nyata

terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma harum, aroma tengik,

tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih, dan rasa pahit.

Tabel. 27. Hasil Uji Duncan Pengaruh substitusi Pollard 10% dan 20% dan penggunaan kacang tanah 60%


N 1 2 3 4

Warna A1B2 A2B2

23 23

1.4930

3.2761


23 23

1.3187

3.2461


23 23

1.8117

2.3183


23 23

3.1739

3.6822


23 23

1.1865

1.8413


23 23

3.2317

3.7539


23 23

1.8839 1.8843

89

Tabel 28. Ringkasan hasil Uji Duncan tentang pengaruh substitusi pollard biji gandum 10 % (A1) dan 20 % (A2) pada taraf penggunaan kacang tanah 60% (B2)

Rerata Aspek

A1B2 A2B2

Keterangan



Gurih 3,75 3,23 berbeda nyata Pahit 1.88 1,88 tidak berbeda nyata

Berdasarkan hasil uji Duncan pada tabel diatas dapat diketahui

bahwa perbedaan substitusi pollard biji gandum pada taraf penggunaan

kacang tanah 60 % memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

kualitas kue bangket kecuali pada rasa pahit tidak ada pengaruh.

Tabel. 29. Hasil Uji Duncan Pengaruh Pengguanaan Kacang Tanah 50% dan 60% pada Pollard 10%.


N 1 2 3 4

Warna A1B2 A1B1

23 23

1.4930

3.6984


23 23

3.2461

3,8270


23 23

2.3183

3.8122


23 23

2.0296

3.6822


23 23

1.8413

3.7687


23 23

19422

3.7539


23 23

1.8843

3.8700

90

Tabel 30 Ringkasan Hasil Uji Duncan Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1 dan 60% (B2 ) pada substitusi pollard 10% (A1).

Rerata Aspek A1B1 A1B2

Keterangan




Penggunaan kacang tanah pada substitusi pollard 10% kedua

sampel diatas dapat disimpulkan bahwa kedua sampel tersebut

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas bangket.

Tabel. 31. Hasil Uji Duncan Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% pada Substitusi Pollard 20%


N 1 2 3 4

Warna A2B1 A2B2

23 23

11.869

3.2761


23 23

1.3187

2.2604


23 23

1.8117

3.1878


23 23

1.3039

3.1739


23 23

1.1865

331887


23 23

1.2165

3,2317


23 23

1.8833

3.2317

91

Tabel 32. Ringkasan Hasil Uji Duncan pengaruh Kacang tanah 50 % (B1) dan 60 % (B2) pada substitusi pollard 20% (A2)

Rerata Aspek A2B1 A2B2

Keterangan




Penggunaan kacang tanah yang berbeda pada substitusi pollard

20% kedua sampel tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa.

5. Hasil Penilaian secara Obyektif ( Uji Kimiawi)

Penilaian obyektif dalam penelitian ini untuk mengetahui kadar

protein, dan serat kasar bangket hasil eksperimen. Penilaian obyektif dapat

dilihat pada tabel 33.

Tabel 33. Hasil Pengujian kandungan Protein dan Serat Kasar pada Bangket

Macam Analisa Sampel Protein (%) Serat kasar (%)

Substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 50%

11,9 6,9


14,5 7,4


11,4 5,4


11,6 6,6

SNI Min 9 Mak 0,5

Dari penilaian obyektif terhadap bangket hasil eksperimen

diketahui bahwa kandungan protein yang tertinggi (14,5%) adalah bangket

pada substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 60%,

92

terendah terdapat pada sampel substitusi pollard 20% dengn penggunaan

kacang tanah 50% sedangkan kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada

substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 60%, terendah

terdapat pada sampel substitusi pollard 20 % dengan penggunaan kacang

tanah 50%.

6. Hasil Uji Kesukaan Bangket Pollard Biji Gandum

Hasil pengujian kesukaan merupakan nilai yang diperoleh dari 80

panelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan bangket hasil eksperimen.

Penilaian masyarakat dilakukan terhadap 4 kelompok panelis yaitu :

kelompok remaja, dewasa, kelompok ibu – ibu , kelompok bapak – bapak.

Hasil dari keseluruhan panelis ditinjau dari aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa menyukai bangket hasil eksperimen. Uraian diatas dapat

dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 34. Hasil Kesukaan Keseluruhan Calon Panelis ( 80 ) orang

Aspek Sampel W AH AP TRY RM RG RP

Skor Keseluruhan

Total skor 366 353 386 358 359 370 374 366,57 % skor 91,5 88,25 96,5 89,5 89.75 92,5 93,5 91,6

325

Kriteria SS SS SS SS SS SS SS SS Total skor 352 341 386 361 355 370 378 363,29 % skor 88 85,25 96,5 90,25 88.75 92.5 94,5 90,82

815

Kriteria SS SS SS SS SS SS SS SS Total skor 349 326 387 350 350 357 375 356,29 % skor 87,25 81.5 96,75 87,5 87,5 89,25 93,75 89,07

496

Kriteria SS S SS SS SS SS SS SS Total skor 356 333 381 398 343 356 374 363 % skor 89 83,25 95,25 99,5 85.75 89 93,3 90,72

365

Kriteria SS S SS SS SS SS SS SS Keterangan: SS: Sangat suka S: Suka W = Warna TRY = Tekstur Renyah RP = Rasa Pahit AH = Aroma Harum RM = Rasa Manis AP = Aroma Tengik RG = Rasa Gurih

93

Hasil uji kesukaan secara menyeluruh dapat disimpulkan bahwa panelis

menyukai keseluruhan sampel bangket hasil eksperimen. Dari keempat sampel

yang memiliki kriteria sangat suka pada semua aspek adalah sampel 325, dengan

substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50%.

Dilanjutkan sampel dengan kode 815 dengan substitusi pollard biji gandum 20%

dan penggunaan kacang tanah 50%. Sampel peringkat ketiga yang disukai panelis

adalah kode 365 dengan substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan

kacang tanah 60%. Peringkat ke 4 sampel dengan kode 496 dengan substitusi

pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 50%.

B. Pembahasan Hasil Penelitian

Pembahasan hasil penelitian terdiri dari pengaruh substitusi pollard biji

gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah, kandungan protein dan serat

kasar, serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket.

1. Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang

Tanah

Hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis faktorial

dan uji Duncan hasilnya menunjukkan bahwa Ha ke 1 sampai Ha ke 5

diterima yaitu ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan

penggunaan jumlah kacang tanah terhadap aspek warna, aroma, tekstur

dan rasa.

94

Analisis uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan warna yang

signifikan. Panelis menilai warna dari yang kuning kecoklatan sampai

coklat tua.

Hasil ini dipengaruhi oleh pollard biji gandum dan penggunaan

kacang tanah, mengingat bahwa pollard biji gandum berwarna coklat

kekuningan karena adanya zat warna xantofil (Buckle dkk, 1987 : 351)

dan aktifitas enzim lipase yang menyebabkan pencoklatan pada dedak

gandum (DeMan, 1997:442). Kacang tanah juga mempengaruhi warna

pada bangket yang dihasilkan. Warna coklat pada kacang tanah

disebabkan karena proses pemanasan yaitu ketika kacang tanah

mengalami proses penyangraian (Soewasono, 1994:202) Warna kue

bangket hasil akhir didapat dari kombinasi beberapa peristiwa, karena

adanya zat xantofil, aktifitas enzim dan proses pemanasan. Substitusi

pollard biji gandum yang semakin banyak dan penggunaan kacang tanah

yang banyak akan menghasilkan warna yang semakin coklat.

Aroma adalah bau yang sukar untuk diukur sehingga

menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aroma.

Aroma kue bangket pollard biji gandum meliputi aroma harum dan aroma

tengik.

Aspek aroma dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan

dalam pembuatan kue bangket yaitu tepung terigu, pollard biji gandum,

kacang tanah, gula halus, minyak goreng, kuning telur, dan vanili yang

masing-masing mempunyai aroma yang khas. Penggunaan pollard biji

95

gandum yang berbeda menyebabkan aroma yang berbeda juga pada setiap

sampel. Penggunaan kacang tanah yang berbeda juga menyebabkan aroma

yang berbeda. Pollard memiliki ganda rasa khas yang sulit dihilangkan

(Selera, 1991:85), sedangkan kacang tanah memiliki aroma khas harum

kacang (Fang, 2002:161). Kombinasi aroma dari bahan-bahan tersebut

menghasilkan aroma bangket yang khas. Dengan demikian penggunaan

kacang tanah yang sedikit akan menghasilkan aroma yang kurang harum,

sedangkan kacang tanah yang tinggi akan menghasilkan aroma harum

pada kue bangket.

Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada bangket dari hasil

eksperimen yang memiliki aroma tengik, karena sampel yang diujikan

merupakan produk yang baru dibuat. Aroma tengik hanya akan muncul

apabila sampel disimpan dalam waktu yang cukup lama dan dalam kondisi

kemasan yang kurang higienis. Aroma tengik dipengaruhi oleh pollard

biji gandum, kacang tanah dan minyak goreng. Lemak bila bersentuhan

dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang

dinamakan proses ketengikan (rancidity) (Almatsier, 2002:59). Bahan-

bahan tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi. Pollard memiliki

kandungan lemak 8% ( Sriboga Ratu Raya), kacang tanah dengan

kandungan lemak 46-52% (Bailey, AE (1950) dalam Ketaren (1986: 270-

271).

Tekstur dari produk akan mempengaruhi penilaian tentang


96

kenampakan luar suatu produk yang secara langsung dapat dilihat

dengan indra penglihatan oleh panelis. Tekstur dalam penelitian ini

meliputi kerenyahan.

Tekstur renyah pada bangket dipengaruhi oleh bahan yang digunakan

dalam pembuatan kue bangket yaitu terigu, minyak goreng, dan pollard.

Semakin banyak minyak goreng yang digunakan akan menghasilkan kue

bangket yang renyah. Lemak merupakan komponen penting dalam

pembuatan cookies karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga

menghasilkan tekstur produk yang renyah. Lemak dapat membuat renyah

cookies karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan

memutuskan ikatannya ((Matz,1978) dalam Marliati, dkk, 1992:52).

Kandungan lemak pada kacang tanah yang cukup tinggi dalam jumlah

yang tepat dapat menjadikan kue bangket yang dihasilkan memiliki tingkat

kerenyahan ideal.

Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu

rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu

sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Rasa kue bangket pada

penelitian ini meliputi rasa manis, rasa gurih, rasa pahit.

Analisa dari hasil uji inderawi terhadap indikator rasa manis

menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan. Kandungan gula

tepung terigu 1% (US Wheat Assosiates: 3) sedangkan pollard

mengandung gula 4,6% (Haryati, 2000). Gula halus memiliki kandungan

sukrosa yang hampir sama dengan gula pasir yaitu 99% (US. Wheat

Assosiates, 1983:23). Substitusi pollard yang berbeda akan mennyebabkan

97

rasa manis yang berbeda pula, semakin banyak substitusi pollard yang

digunakan semakin manis rasa bangket.

Berdasarkan analisis hasil uji inderawi terhadap indikator rasa

gurih kue bangket menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Rasa

gurih pada kue bangket dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya

kacang tanah, pollard, terigu dan minyak goreng. Lemak tepung terigu

1,3% (DKBM 1992:20), kandungan lemak pollard 4,7% (Brosur PT

Sriboga Ratu Raya), dan kacang tanah 46-52% (Bailey,AE (1950) dalam

Ketaren (1986:270-271). Kandungan protein yang tinggi juga dapat

mempengaruhi rasa gurih pada bangket. Perotein pollard 14,4% sedangkan

tepung terigu 8-10%. Semakin tinggi substitusi pollard biji gandum dan

penggunaaan kacang tanah semakin gurih rasa bangket.

Rasa pahit pada kue bangket eksperimen dipengaruhi oleh pollard

biji gandum, karena pollard biji gandum mempunyai sifat yang pahit.

Senyawa yang paling dikenal karena rasa pahitnya adalah senyawa yang

termasuk golongan alkoloid dan glikosida (De Man, 1997:300).

Sedangkan rasa pahit yang terdapat pada biji-bijian disebabkan oleh

senyawa Amigladin (Tejasari, 2003 : 12). Dengan demikian semakin

banyak substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit akan nampak jelas,

sebaliknya semakin sedikit substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit

akan tidak tampak.

2. Pembahasan Hasil Penilaian secara Obyektif (Uji Kimiawi)

Penilaian obyektif dalam penelitian ini digunakan untuk

mengetahui kadar protein dan serat pada kue bangket substitusi

pollard biji gandum.

98

a. Kadar Protein

Kandungan protein tepung terigu jenis soft wheat sebesar 8–

10% ( US Wheat Assosiates, 1983 ). Kandungan protein pollard biji

gandum sebesar 14,0% (Sriboga Ratu Raya). Kacang tanah kandungan

proteinnya 25-30% (Bailey,AE (1950) dalam Ketaren (1986:270-271).

Berdasarkan data diatas kandungan protein kacang tanah paling

tinggi dibandingkan pollard biji gandum 14,0% dan tepung terigu.

Dengan demikian bangket dengan substitusi pollard biji gandum dan

penggunaan kacang tanah lebih banyak mengandung protein yang

lebih tinggi.

Penilaian obyektif seharusnya pada sampel dengan pollard 20%

dan kacang tanah 60% memiliki kandungan protein paling tinggi,

diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan

kacang tanah 60%, selanjutnya sampel dengan substitusi pollard 20%

dan kacang tanah 50% dan yang terakhir sampel dengan substitusi

pollard 10% dan kacang tanah 50%. Pada kenyataannya sampel yang

memiliki kadar protein tertinggi adalah sampel dengan pollard 10%

dan kacang tanah 60%, sehingga hasil penilaian obyektif kurang logis.

Hasil tersebut dapat dimungkinkan karena kode sampel yang tertukar

atau kekurang telitian peneliti dalam menimbang bahan sampel.

b. Kadar Serat Kasar

Penilaian obyektif menunjukan bahwa bangket dengan substitusi

pollard 10% dan kacang tanah 60% memiliki kandungan serat

99

tertinggi, diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan

kacang tanah 50%, selanjutnya sampel dengan subtitusi pollard 20%

dan kacang tanah 60% dan yang terendah kadar seratnya adalah

sampel dengan substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%.

Kandungan serat pada pollard biji gandum Sriboga Ratu Raya

adalah 5% dan serat tepung terigu 0,3 % sedangkan kacang tanah

mengandung serat 1,6-1,9% (Noor, 1987:1), berarti kandungan serat

pollard biji gandum lebih tinggi dari tepung terigu dan kacang tanah,

maka semakin banyak substitusi pollard biji gandum kandungan serat

kasarnya akan bertambah banyak. Hasil penilaian obyektif seharusnya

yang memiliki kadar serat tertinggi adalah sampel dengan substitusi

pollard 20% dan kacang tanah 60%, diikuti oleh sampel dengan

substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%, selanjutnya sampel

dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 60%, terakhir sampel

dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 50%, berarti hasil

penilaian obyektif tidak sesuai dengan seharusnya, ini dimungkinkan

karena kode sampel tertukar, atau kurang telitinya peneliti dalam

menimbang bahan.

3. Pembahasan Hasil Uji Kesukaan/Penerimaan Masyarakat Terhadap

Kue Bangket Hasil Eksperimen

Sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan

kacang tanah 50% memiliki persentase tertinggi saat penilaian oleh panelis

100

tidak terlatih yaitu 91,5% dan persentase terendah yaitu 87,25% terdapat pada

sampel dengan substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang

tanah 50%. Sampel-sampel hasil eksperimen memiliki warna yang bervariasi

mulai dari coklat tua hingga coklat kekuningan, hal itu dikarenakan substitusi

pollard yang digunakan berbeda dan jumlah penggunaan kacang tanah yang

berbeda pula. Semakin banyak pollard semakin coklat warna kue bangket.

Panelis menyukai sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan

penggunaan kacang tanah 50% karena sampel tersebut memiliki substitusi

pollard dan penggunaan kacang tanah yang sedikit, jadi warnanya lebih

menarik yaitu coklat kekuningan.

Hasil penelitian uji kesukaan menunjukan bahwa aroma harum,

persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi pollard biji gandum

10% dan penggunaan kacang tanah 50%. Selanjutnya sampel dengan


Sampel dengan penggunaan lemak lebih banyak memiliki aroma yang lebih

harum. Tetapi karena panelis yang digunakann masyarakat desa yang terbiasa

mengkonsumsi cookies dengan sedikit lemak sehingga panelis lebh memilih

sampel dengan jumlah lemak yang lebih sedikit, yaitu sampel dengan


Hasil uji kesukaan aspek aroma tengik tertinggi dengan persentase

96,75% adalah bangket dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan

kacang tanah 50%. Aroma tengik disebabkan karena lemak yang teroksidasi

101

dengan udara. Jika penggunaan lemak semakin banyak maka akan lebih cepat

tengik. Sampel dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah

50% merupakan sampel yang kandungan lemaknya cukup tinggi, kandungan

lemak tersebut terutama berasal dari kacang tanah dan minyak goreng. Aroma

tengik tidak dikehendaki pada produk yang mengandung lemak dan minyak

(Kartika,1992:21).

Tekstur renyah yang paling disukai adalah sampel dengan substitusi

pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60%. Sampel ini memiliki

kandungan lemak paling banyak sehingga memiliki tekstur paling renyah.

Pendengaran juga berperan terhadap penilaian kerenyahan pada makanan

tertentu (Kartika, 1985:10).

Rasa manis disebabkan oleh kandungan gula pada tepung terigu, pollard

biji gandum dan gula halus. Sampel dengan substitusi pollard biji gandum

10% dan penggunaan kacang tanah 50% memiliki rasa manis paling disukai

oleh panelis tidak terlatih. Hal ini disebabkan karena komposisi gula yang

seimbang dengan bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan

bangket.

Rasa gurih persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi

pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% dan 60%. Rasa

gurih disebabkan karena lemak. Sampel tersebut memiliki kandungan lemak

cukup banyak yaitu terdapat pada minyak goreng dan kacang tanah.

Rasa pahit dihasilkan dari pollard biji gandum. Sampel dengan

substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% memiliki

102

persentase tertinggi sejumlah 94,5%. Persentase tertinggi berarti semakin

tidak pahit, jadi sampel dengan pollard sedikit tingkat kepahitannya semakin

tidak terasa. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki (Soekarto,

1985:22).

4. Kelemahan Penelitian

Dilihat dari hasil penelitian terhadap kue bangket substitusi pollard

biji gandum yang dilakukan berhasil baik, akan tetapi dalam penelitian

ada beberapa kelemahan yaitu:

a. Keterbatasan peneliti dalam mengendalikan variabel kontrol terutama

pada pengaturan suhu.

b. Penilaian obyektif menunjukkan bahwa bangket dengan substitusi

pollard 10% memiliki kandungan serat dan protein yang lebih tinggi

bila dibandingkan dengan bangket dengan subtitusi pollard 20%, ini

disebabkan keterbatasan peneliti dalam mengetahui ketepatan dan

kebenaran hasil pengujian.

94

B. Pembahasan Hasil Penelitian

Pembahasan hasil penelitian terdiri dari pengaruh substitusi pollard biji

gandum dan penggunaan kacang tanah, kandungan protein dan serat kasar,

serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket.

1. Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang

Tanah

Hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis faktorial

dan uji Duncan hasilnya menunjukkan bahwa Ha ke 1 sampai Ha ke 5

diterima yaitu ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan

penggunaan jumlah kacang tanah terhadap aspek warna, aroma, tekstur

dan rasa.

Analisis uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan warna yang

signifikan. Panelis menilai warna dari yang kuning kecoklatan sampai

coklat tua.

Hasil ini dipengaruhi oleh pollard biji gandum dan penggunaan

kacang tanah, mengingat bahwa pollard biji gandum berwarna coklat

kekuningan karena adanya zat warna xantofil (Buckle dkk, 1987 : 351)

dan aktifitas enzim lipase yang menyebabkan pencoklatan pada dedak

gandum (DeMan, 1997:442). Kacang tanah juga mempengaruhi warna

pada bangket yang dihasilkan. Warna coklat pada kacang tanah

disebabkan karena proses pemanasan yaitu ketika kacang tanah

mengalami proses penyangraian (Soewasono, 1994:202) Warna kue

bangket hasil akhir didapat dari kombinasi beberapa peristiwa, karena

95

adanya zat xantofil, aktifitas enzim dan proses pemanasan. Substitusi

pollard biji gandum yang semakin banyak dan penggunaan kacang tanah

yang banyak akan menghasilkan warna yang semakin coklat.

Aroma adalah bau yang sukar untuk diukur sehingga

menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aroma.

Aroma kue bangket pollard biji gandum meliputi aroma harum dan aroma

tengik.

Aspek aroma dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan

dalam pembuatan kue bangket yaitu tepung terigu, pollard biji gandum,

kacang tanah, gula halus, minyak goreng, kuning telur, dan vanili yang

masing-masing mempunyai aroma yang khas. Penggunaan pollard biji

gandum yang berbeda menyebabkan aroma yang berbeda juga pada setiap

sampel. Penggunaan kacang tanah yang berbeda juga menyebabkan aroma

yang berbeda. Pollard memiliki ganda rasa khas yang sulit dihilangkan

(Selera, 1991:85), sedangkan kacang tanah memiliki aroma khas harum

kacang (Fang, 2002:161). Kombinasi aroma dari bahan-bahan tersebut

menghasilkan aroma bangket yang khas. Dengan demikian penggunaan

kacang tanah yang sedikit akan menghasilkan aroma yang kurang harum,

sedangkan kacang tanah yang tinggi akan menghasilkan aroma harum

pada kue bangket.

Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada bangket dari hasil

eksperimen yang memiliki aroma tengik, karena sampel yang diujikan

merupakan produk yang baru dibuat. Aroma tengik hanya akan muncul

96

apabila sampel disimpan dalam waktu yang cukup lama dan dalam kondisi

kemasan yang kurang higienis. Aroma tengik dipengaruhi oleh pollard

biji gandum, kacang tanah dan minyak goreng. Lemak bila bersentuhan

dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang

dinamakan proses ketengikan (rancidity) (Almatsier, 2002:59). Bahan-

bahan tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi. Pollard memiliki

kandungan lemak 8% ( Sriboga Ratu Raya), kacang tanah dengan

kandungan lemak 46-52% (Bailey, AE (1950) dalam Ketaren (1986: 270-

271).

Tekstur dari produk akan mempengaruhi penilaian tentang


kenampakan luar suatu produk yang secara langsung dapat dilihat

dengan indra penglihatan oleh panelis. Tekstur dalam penelitian ini

meliputi kerenyahan.

Tekstur renyah pada bangket dipengaruhi oleh bahan yang digunakan

dalam pembuatan kue bangket yaitu terigu, minyak goreng, dan pollard.

Semakin banyak minyak goreng yang digunakan akan menghasilkan kue

bangket yang renyah. Lemak merupakan komponen penting dalam

pembuatan cookies karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga

menghasilkan tekstur produk yang renyah. Lemak dapat membuat renyah

cookies karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan

memutuskan ikatannya ((Matz,1978) dalam Marliati, dkk, 1992:52).

Kandungan lemak pada kacang tanah yang cukup tinggi dalam jumlah

97

yang tepat dapat menjadikan kue bangket yang dihasilkan memiliki tingkat

kerenyahan ideal.

Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu

rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu

sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Rasa kue bangket pada

penelitian ini meliputi rasa manis, rasa gurih, rasa pahit.

Analisa dari hasil uji inderawi terhadap indikator rasa manis

menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan. Kandungan gula

tepung terigu 1% (US Wheat Assosiates: 3) sedangkan pollard

mengandung gula 4,6% (Haryati, 2000). Gula halus memiliki kandungan

sukrosa yang hampir sama dengan gula pasir yaitu 99% (US. Wheat

Assosiates, 1983:23). Substitusi pollard yang berbeda akan mennyebabkan

rasa manis yang berbeda pula, semakin banyak substitusi pollard yang

digunakan semakin manis rasa bangket.

Berdasarkan analisis hasil uji inderawi terhadap indikator rasa

gurih kue bangket menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Rasa

gurih pada kue bangket dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya

kacang tanah, pollard, terigu dan minyak goreng. Lemak tepung terigu

1,3% (DKBM 1992:20), kandungan lemak pollard 4,7% (Brosur PT

Sriboga Ratu Raya), dan kacang tanah 46-52% (Bailey,AE (1950) dalam

Ketaren (1986:270-271). Kandungan protein yang tinggi juga dapat

mempengaruhi rasa gurih pada bangket. Perotein pollard 14,4% sedangkan

tepung terigu 8-10%. Semakin tinggi substitusi pollard biji gandum dan

penggunaaan kacang tanah semakin gurih rasa bangket.

98

Rasa pahit pada kue bangket eksperimen dipengaruhi oleh pollard

biji gandum, karena pollard biji gandum mempunyai sifat yang pahit.

Senyawa yang paling dikenal karena rasa pahitnya adalah senyawa yang

termasuk golongan alkoloid dan glikosida (De Man, 1997:300).

Sedangkan rasa pahit yang terdapat pada biji-bijian disebabkan oleh

senyawa Amigladin (Tejasari, 2003 : 12). Dengan demikian semakin

banyak substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit akan nampak jelas,

sebaliknya semakin sedikit substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit

akan tidak tampak.

2. Hasil Uji Kimiawi

Uji laboratorium dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui

kadar protein dan serat pada kue bangket substitusi pollard biji gandum.

a. Kadar Protein

Kandungan protein tepung terigu jenis soft wheat sebesar 8–

10% ( US Wheat Assosiates, 1983 ). Kandungan protein pollard biji

gandum sebesar 14,0% (Sriboga Ratu Raya). Kacang tanah kandungan

proteinnya 25-30% (Bailey,AE (1950) dalam Ketaren (1986:270-271).

Berdasarkan data diatas kandungan protein kacang tanah paling

tinggi dibandingkan pollard biji gandum 14,0% dan tepung terigu.

Dengan demikian bangket dengan substitusi pollard biji gandum dan

penggunaan kacang tanah lebih banyak mengandung protein yang

lebih tinggi.

Uji laboratorium seharusnya pada sampel dengan pollard 20%

dan kacang tanah 60% memiliki kandungan protein paling tinggi,

99

diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan

kacang tanah 60%, selanjutnya sampel dengan substitusi pollard 20%

dan kacang tanah 50% dan yang terakhir sampel dengan substitusi

pollard 10% dan kacang tanah 50%. Pada kenyataannya sampel yang

memiliki kadar protein tertinggi adalah sampel dengan pollard 10%

dan kacang tanah 60%, sehingga hasil uji laboratorium kurang logis.

Hasil tersebut dapat dimungkinkan karena kode sampel yang tertukar

atau kekurang telitian peneliti dalam menimbang bahan sampel.

b. Kadar Serat Kasar

Uji laboratorium menunjukan bahwa bangket dengan substitusi

pollard 10% dan kacang tanah 60% memiliki kandungan serat

tertinggi, diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan

kacang tanah 50%, selanjutnya sampel dengan subtitusi pollard 20%

dan kacang tanah 60% dan yang terendah kadar seratnya adalah

sampel dengan substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%.

Kandungan serat pada pollard biji gandum Sriboga Ratu Raya

adalah 5% dan serat tepung terigu 0,3 % sedangkan kacang tanah

mengandung serat 1,6-1,9% (Noor, 1987:1), berarti kandungan serat

pollard biji gandum lebih tinggi dari tepung terigu dan kacang tanah,

maka semakin banyak substitusi pollard biji gandum kandungan serat

kasarnya akan bertambah banyak. Hasil pengujian laboratorium

seharusnya yang memiliki kadar serat tertinggi adalah sampel dengan

substitusi pollard 20% dan kacang tanah 60%, diikuti oleh sampel

100

dengan substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%, selanjutnya

sampel dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 60%, terakhir

sampel dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 50%, berarti

hasil uji laboratorium tidak sesuai dengan seharusnya, ini

dimungkinkan karena kode sampel tertukar, atau kurang telitinya

peneliti dalam menimbang bahan.

3. Pembahasan Hasil Uji Kesukaan/Penerimaan Masyarakat Terhadap

Kue Bangket Hasil Eksperimen

Sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan

kacang tanah 50% memiliki persentase tertinggi saat penilaian oleh panelis

tidak terlatih yaitu 91,5% dan persentase terendah yaitu 87,25% terdapat pada

sampel dengan substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang

tanah 50%. Sampel-sampel hasil eksperimen memiliki warna yang bervariasi

mulai dari coklat tua hingga coklat kekuningan, hal itu dikarenakan substitusi

pollard yang digunakan berbeda dan jumlah penggunaan kacang tanah yang

berbeda pula. Semakin banyak pollard semakin coklat warna kue bangket.

Panelis menyukai sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan

penggunaan kacang tanah 50% karena sampel tersebut memiliki substitusi

pollard dan penggunaan kacang tanah yang sedikit, jadi warnanya lebih

menarik yaitu coklat kekuningan.

Hasil penelitian uji kesukaan menunjukan bahwa aroma harum,

persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi pollard biji gandum

101

10% dan penggunaan kacang tanah 50%. Selanjutnya sampel dengan


Sampel dengan penggunaan lemak lebih banyak memiliki aroma yang lebih

harum. Tetapi karena panelis yang digunakann masyarakat desa yang tidak

terbiasa mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak tinggi, sehingga panelis

lebh memilih sampel dengan jumlah lemak yang lebih sedikit, yaitu sampel

dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah

50%.

Hasil uji kesukaan aspek aroma tengik tertinggi dengan persentase

96,75% adalah bangket dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan

kacang tanah 50%. Aroma tengik disebabkan karena lemak yang teroksidasi

dengan udara. Jika penggunaan lemak semakin banyak maka akan lebih cepat

tengik. Sampel dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah

50% merupakan sampel yang kandungan lemaknya cukup tinggi, kandungan

lemak tersebut terutama berasal dari kacang tanah dan minyak goreng. Aroma

tengik tidak dikehendaki pada produk yang mengandung lemak dan minyak

(Kartika,1992:21).

Tekstur renyah yang paling disukai adalah sampel dengan substitusi

pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60%. Sampel ini memiliki

kandungan lemak paling banyak sehingga memiliki tekstur paling renyah.

Pendengaran juga berperan terhadap penilaian kerenyahan pada makanan

tertentu (Kartika, 1985:10).

102

Rasa manis disebabkan oleh kandungan gula pada tepung terigu, pollard

biji gandum dan gula halus. Sampel dengan substitusi pollard biji gandum

10% dan penggunaan kacang tanah 50% memiliki rasa manis paling disukai

oleh panelis tidak terlatih. Hal ini disebabkan karena komposisi gula yang

seimbang dengan bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan

bangket.

Rasa gurih persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi

pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% dan 60%. Rasa

gurih disebabkan karena lemak. Sampel tersebut memiliki kandungan lemak

cukup banyak yaitu terdapat pada minyak goreng dan kacang tanah.

Rasa pahit dihasilkan dari pollard biji gandum. Sampel dengan

substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% memiliki

persentase tertinggi sejumlah 94,5%. Persentase tertinggi berarti semakin

tidak pahit, jadi sampel dengan pollard sedikit tingkat kepahitannya semakin

tidak terasa. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki (Soekarto,

1985:22).

4. Kelemahan Penelitian

Dilihat dari hasil penelitian terhadap kue bangket substitusi pollard

biji gandum yang dilakukan berhasil baik, akan tetapi dalam penelitian

ada beberapa kelemahan yaitu:

a. Keterbatasan peneliti dalam mengendalikan variabel kontrol terutama

pada pengaturan suhu.

103

b. Uji laboratorium menunjukan bahwa bangket dengan substitusi

pollard 10% memiliki kandungan serat dan protein yang lebih tinggi

bila dibandingkan dengan bangket dengan subtitusi pollard 20%, ini

disebabkan kekurangtelitian peneliti.

104

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A . Kesimpulan

a. Ada pengaruh nyata pada substitusi pollard biji gandum dan penggunaan

kacang tanah terhadap kualitas kue bangket ditinjau dari warna, aroma,

tekstur dan rasa.

b. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada penggunan kacang

tanah 50% terhadap kualitas kue bangket. Pollard biji gandum yang

digunakan dalam pembuatan bangket dengan jumlah penggunaan kacang

tanah 50%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna,

aroma harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan

rasa pahit.

c. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada penggunan kacang

tanah 60% terhadap kualitas kue bangket. Pollard biji gandum yang

digunakan dalam pembuatan bangket dengan jumlah penggunaan kacang

tanah 60%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna,

aroma harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, dan rasa gurih.

d. Ada pengaruh penggunaan kacang tanah pada pollard biji gandum 10%

terhadap kualitas kue bangket. Jumlah kacang tanah yang digunakan

dalam pembuatan bangket pada substitusi pollard biji gandum 10%,

mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna, aroma

harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan rasa pahit.

105

e. Ada pengaruh penggunaan kacang tanah pada substitusi pollard biji

gandum 20% terhadap kualitas kue bangket. Jumlah kacang tanah yang

digunakan dalam pembuatan bangket pada substitusi pollard biji gandum

20%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna, aroma

harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan rasa pahit.

f. Kandungan gizi kue bangket terutama protein dan serat kasar sebagai

berikut:

1). Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan

kacang tanah 50%: protein 11,9%, serat kasar 6,9%.







g. Sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu sampel dengan substitusi

pollard biji gandum 10% dengan penggunaan jumlah kacang tanah 50%

dengan persentase 91,6% dengan kategori sangat disukai.

B. Saran

1. Pengendalian variabel kontrol, khususnya suhu dan waktu pengovenan

harus benar dan teliti agar sampel yang dihasilkan sesuai dengan yang

diharapkan.

106

2. Bangket pollard biji gandum perlu disebarluaskan pada masyarakat

sebagai produk baru yang tinggi serat dalam penelitian ini, bangket

dengan pollard 10% dan kacang tanah 50%.

3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang konsentrasi lemak yang tepat

dalam pembuatan bangket agar tekstur bangket tidak terlalu renyah dan

mudah hancur.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Muhammad.1985. Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi. Bandung: Angkasa

Arikunto,Suharsimi. 1998. Prosedur Penelitian suatu Pendekatan Praktek. Jakarta :

Rineka Cipta

Arikunto, Suharsimi. 2001. Dasar- Dasar Evaluasi Pendidikan. Jakarta : Bumi Aksara

Biro Pusat Statistik . 1999. Pemerataan Pendapatan dan Pola Konsumsi Penduduk.

Semarang.

----------------------. 2002. Pemerataan Pendapatan dan Pola Konsumsi Penduduk. Semarang.

Bogasari Flour Mill. 1987. Tepung Terigu. Bogasari Budianto, dkk. 1998. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI. Jakarta : LIPI De Man, Joko M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB Bandung Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Jakarta : Bhratara

Fang, Day Yin, Liu Cheng Jun. 2002. Terapi Buah. Jakarta: Prestasi Pustaka Gasperz. 1991. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan Jilid II. Bandung:

Tarsito.

Hardinsyah. 1992. Gizi Terapan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB

Haryati, Maria N. 2000. Production Departement. Semarang : Sriboga Raturaya Heddy, Suwasono. 1987. Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan Pasca

Panen. Jakarta : Raja Grafindo Persada.

Kartika, Bambang. Adi Guritno. Didik Purwadi. Dyah Ismoyowati. 1992. Petunjuk

Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi. UGM.

Kartika, Bambang. Puji Astuti,Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderwi. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.

Kateren,S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :

UI Press.

Khomsan, Ali. 20004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: Rajawali Press. Marliyati, Sri Anna, A Sulaeman, F Anwar.1992. Pengolahan Pangan Tingkat

Rumah Tangga. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi Puasat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta : AKS Tarakanita. Purwadaria, Semijati. 2002. Aneka Kue Kering. Jakarta : Gramedia. Noor, Zuheid. 1987. Teknologi Pengolahan Kacang-Kacangan. Yogyakarta :

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.

Selera. 1991. Zat Gizi Bekatul Masih Tinggi. X. Jakarta: Sarana VidaWidya SNI. 1992. Mutu dan Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta : Pusat

Standarisasi Industri.

Soekarto, Soewarno T. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara

Sriboga Raturaya. Wheat Pollard dan Wheat Bran. Jakarta. Sudjana.2002. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito Sugiono. 2002. Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta. Sunita, Almatsier. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Suprapto. 2000. Bertanam Kacang Tanah. Jakarta: Penebar Swadaya. Tejasari.2003. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

107

Trubus. 2002. Pollard Gandm untuk Pakan Berkualitas. XXX III hal.3. Jakarta :

Penebar Swadaya. US Wheat Association. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta :

Djambatan.

Winarno, FG. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Wirakusumah, Emma. 2003. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta : Penebar

Swadaya.

KUE BANGKET

Documents

Transcript of KUE BANGKET