Slide 1

KIMIA PANGAN DAN GIZI

MINERALKelompok 6 Asri NurmawatiMutia Media AndaraNauval Audia AndamdewiNurul Oktavia

6PDosen : Hurip Budi Riyanti

MineralMineral merupakan komponen anorganik yang terdapat dalam tubuh manusia. Mineral merupakan unsur essensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh yang 65% nya adalah air.

Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri dari mineral (dalam analisa makanan sebagai kadar abu)

Penggolongan Mineral Mineral Berdasarkan AsalnyaMineral OrganikMineral AnorganikMineral berdasarkan kegunaannya dalam aktivitas kehidupanMineral esensial Mineral makro terdiri dalam jumalah yang relatif besar (K, Na, Ca, Mg, P, S dan Cl )Mineral mikro terdiri dalam jumlah yang relatif sedikitMineral nonesensial

Makro elemen berfungsi :Sebagai bagian dari zat yang aktif dalam metabolisme atau sebagai bagian penting dari struktur sel dan jaringan (Ca, Mg, dan P)

Di dalam cairan tubuh baik intraseluler maupun ekstra seluler (K, Na, S dan Cl) terutama berfungsi dalam keseimbangan cairan dan elektrolit.

Mikro elemen berfungsi sebagai sesuatu yang berhubungan dengan enzim

MINERAL MAKRONatrium (Na)Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraseluler35-40 % terdapat dalam kerangka tubuhNatrium yang dibutuhkan oleh tubuh setiap hari sebesar 15-20 g. Taksiran kebutuhan untuk orang dewasa yaitu 500 mg/hariAkibat kekurangan NatriumMenyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan. Dapat terjadi pada kondisi diare, muntah, keringat yang berlebihanAkibat Kelebihan NatriumDapat menyebabkan terjadinya edema dan hipertensi.

Klorida (Cl)

Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Konsentrasi klor tertinggi terdapat dalam cairan serebro spinal (otak dan sumsum tulang belakang), lambung danpancreas. Kebutuhan : 750 mg/hariDampak kekurangan dan kelebihan serta AKGKekurangan klor terjadi pada muntah-muntah, diare kronis, dan keringat berlebihan. Dan jika kelebihan juga bisa membuat muntah. Jadi AKG minimum klor sehari sebesar 750 mg.

Kalium (K)

Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan terdapat di dalam sel dan cairan intraseluler. Kalium berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utamanya adalah makanan segar/ mentah, buah, sayuran dan kacang-kacangan.Kebutuhan minimum kalium yaitu 2000 mg seharikekurangan Kalium Kekurangan kalium disebabkan xerosis hati, muntah, luka bakar atau KKP (Kurang Kalori Protein) berat. Gejala kekurangan kalium biasanya pelunakan otot. Kelebihan Kalium Kelemahan ototHiperkalemia akut yang dapat menyebabkan gagal jantung ditandai dengan Denyut jantung tidak teratur

Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak dalam tubuh yang berada dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi. Sumber kalsium terutama pada susu dan hasilnya, seperti keju. Ikan kering yang dimakan dengan tulang merupakan sumber kalsium yang baik, udang, kerang, kepiting, kacang-kacangan dan hasil olahanannya, daun singkong, serta daun lamtoro.

Standar kebutuhan kalsium :

Ibu hamil dan menyusui: 1200 mg/ hariAnak-anak usia 0-8 tahun: 600 mg/ hariUmur 9-14 tahun: 700 mg/hariUmur 15-17 tahun: 600 mg/ hariOrang dewasa : 500-800 mg/ hariManula: 500 mg/hariAkibat kekurangan Kalsium Gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh, disebut juga ricketsia atau rachitis.Akibat kelebihan KalsiumTetani atau kejang otot, misalnya pada kaki, Sembelit, haus, gangguan mental, batu kalsium dan pengapuran jaringanGangguan ginjalKoma atau mati bila mengalami hiperkalsemia yang berat

Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, sekitar 1 % dari berat badan.Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen structural dinding sel. Sebagai fosfat organic, fosfor berperan dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP). Standar kebutuhan Fosfor :Bayi : 200-250 mg/hariAnak : 250-400 mg/hariDewasa 800 mg/ hariAkibat kekurangan Fosfor (P) Menyebabkan kerusakan pada tulang, dengan gejala rasa lelah dan kurang nafsu makan. Akibat kelebihan Fosfor (P)Menyebabkan terjadinya proses kalsifikasi (pengerasan) pada organ-organ tubuh yang tidak seharusnya seperti ginjal.

Magnesium (Mg)

Magnesium adalah kation terbanyak setelah natrium di dalam cairan interselular. Magnesium terdapat dalam tulang dan gigi, otot, jaringan lunak dan cairan tubuh lainnya.Sumber utama magnesium adalah sayur hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dan kacang-kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta cokelat merupakan sumber magnesium yang baik. Kebutuhan : 250 -280 mg / hari

Akibat kekurangan MagnesiumTerjadi pada komplikasi penyakit yang menyebabkan gangguan absorpsitetani yang serupa denganhipoglikemiaPengontrolan terhadap otot hilang

Sulfur (S)

Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial, seperti vitamin tiamin dan biotin serta asam amino metionin dan sistein. Sulfur terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku yang banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku. Sumber sulfur adalah makanan yang mengandung protein. Akibat kekurangan Sulfur (S)Dampak kekurangan sulfur bisa terjadi jika kekurangan protein.Akibat kelebihan Sulfur (S)Kelebihan sulfur bisa terjadi jika konsumsi asam amino berlebihyang akan menghambat pertumbuhan.

Mineral mikroBesi

Zat besi merupakan salah satu mineral yang dapat membuat tubuh sehat. Tubuh manusia mengandung lebih kurang 3,5 4,5 gram zat besi, di mana dua per tiganya ditemukan di dalam darah, sementara sisanya ditemukan di dalam hati, sumsum tulang, dan otot. Peranannya dalam produksi sel darah merah sudah sangat terkenal, terutama untuk kaum wanita. Sumber-sumber alami zat besi adalah: daging sapi, daging ayam, telur, beberapa jenis buah, dan sayur-sayuran berwarna hijau tua.

Kebutuhan Besi :Laki-laki : 13 mgPerempuan : 26 mgIbu hamil : 20 mgIbu menyusui : 2 mg

Akibat kekurangan Besi (Fe)Menurunnya kemampuan kerja, kekurangan energy yang menyebabkan pucat, rasa lemah, letih pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran, kekebalan dan gangguan penyembuhan luka, serta kemampuan mengatur suhu tubuh menurun, serta kesulitan bernafas (nafas terengah-engah), jantung yang berdetak lebih cepat, kelelahan, kesulitan memusatkan perhatian, tidur yang tidak pulas, sakit saat menstruasi, ujung bibir yang pecah-pecah, iritasi mata, dan bahkan kerontokan rambut.Akibat kelebihan Besi (Fe)Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan ,tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi ,gejalanya adalah rasa nek, muntah diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau , pingsan.

Seng (Zn)

Seng adalah salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan dikelompokkan dalam golongan trace mineral. Fungsi seng terbilang sangat vital bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh manusia. Seng dapat mudah ditemukan pada berbagai jenis makanan yang kaya akan kandungan protein seperti daging, kacang-kacangan dan polong polongan. Dari sekitar 4-14 mg/hari jumlah seng yang dianjurkan untuk dikonsumsi, hanya sekitar 10-40% saja yang dapat diserap. Sumber paling baik adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, biji-bijian(lengkap), serealia, leguminosa dan telur. Kebutuhan : 15 mg/hari

Akibat kekurangan Seng (Zn)Akibat kekurangan seng pertumbuhan badan tidak sempurna (kerdil). Gangguan dan keterlambatan pertumbuhan kematangan seksual, pencernaan terganggu, gangguan fungsi pangkreas, gangguan pembentukan kilomikron, kerusakan permukaan saluran cerna, menganggu pusat system saraf dan fungsi otak.Akibat kelebihan Seng (Zn)Kelebihan Zn hinggga 2 sampai 3 kali menurunkan absorpsi tembaga.Kelebihan sampai 10 kali mempengaruhi metabolism kolesterol, mengubah nilai lipoprotein dan tampaknya dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis. Kelebihan sampai sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan, anemia, dan gangguan reproduksi.

Iodium

Iodium tergolong sebagai mikro mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Di dalam tubuh, yodium sangat dibutuhkan oleh kelenjar tiroid (kelenjar yang agak besar dan berada di leher depan bagian bawah).

Sumber yodium terbesar adalah seafood, seperti: kerang, udang, rumput laut dan aneka ikan serta hasil olahannya.

Kebutuhan yodium perhari sekitar 1-2 mikrogram per kg berat badan. Kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 mikrogram/ hari untuk anak sampai umur 10 tahun, 150 mikrogram/ hari untuk orang dewasa. Untuk wanita hamil dan menyusui dianjurkan tambahan masing-masing 25 mikrogram dan 50 mikrogram/ hari.

Akibat kekurangan Iodium (I)Pada ibu hamil, kekurangan hormon tiroid, dikhawatikan bayinya akan mengalami cretenisma, yaitu tinggi badan di bawah ukuran normal (cebol) yang disertai dengan keterlambatan perkembangan jiwa dan tingkat kecerdasan.

Akibat kelebihan Iodium (I)Kelebihan iodium di dalam tubuh dikenal juga sebagai hipertiroid. Hipertiroid terjadi karena kelenjar tiroid terlalu aktif memroduksi hormon tiroksin. Kelebihan yodium ditandai gejala mudah cemas, lemah, sensitif terhadap panas, sering berkeringat, hiperaktif, berat badan menurun, nafsu makan bertambah, jari-jari tangan bergetar, jantung berdebar-debar, bola mata menonjol serta denyut nadi bertambah cepat dan tidak beraturan. Jika tidak segera diobati, penderita hipotiroid akan mengalami anemia, sistem pernafasan melemah, penderita mengalami kejang, sehingga aliran darah ke otak berkurang sampai akhirnya terjadi gagal jantung.

Selenium

Selenium merupakan agen antikanker yang kuat. Apabila digabungkan dengan vitamin E, efektivitas keduanya terhadap kanker akan sangat meningkatKebutuhan : 0,05-0,2 mg / hariAkibat kekurangan Selenium (Se)Pada anak remaja kekurangan selenium menyebabkan rasa kaku, pembengkakan dan aras sakit pada sendi jari-jari yang diikuti osteoartritis secara umum, yang terutama dirasakan pada lutut dan pergelangan kaki. Menyebabkan sakit pada otot-otot dan terjadi kardiomiopati. Kekurangan selenium dan vitamin E juga dapat mengakibatkannya terkena penyakit jantung.Akibat kelebihan Selenium (Se)Dosis tinggi selenium (= 1 mg sehari) menyebabkan muntah-muntah, diare, rambut dan kuku rontok, serta luka-luka pada kulit dan sistem saraf. Kecendrungan menggunakan suplemen selenium untuk mencegah kanker harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai dosis berlebihan.

Tembaga

Sumber makanan utama adalah daging, tiram, kacang-kacangan, tanaman polong yang dikeringkan, gandum.

Kebutuhan : 1,5-3 mg/hari

Akibat kelebihan Tembaga (Cu)Menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Konsumsi sebanyak 10 -15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah muntah dan diare. Berbagai tahap perdarahan intravascular dapat terjadi , begitupun nekrosis sel sel hati dan ginjal. Pengendapan tembaga dalam otak dapat menyebabkan kerusakan hati. Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabkan kematian.Akibat kekurangan Tembaga (Cu)Kekurangan tembaga dapat menganggu pertumbuhan dan metabolisme, disamping itu terjadi demineralisasi tulang-tulang. Bayi gagal tumbuh kembang, edema dengan serum albumin rendah, gangguan fungsi kekebalan, dan anemia pada anak-anak yang menderita malnutrisi.

Mangan (Mn)Mn merupakan kofaktor beberapa enxim penting. Contoh Proses sintesis kolestrerol dari asetilko A, perlu:enzim mevalonat kinase yang menganung MnDalam pencernaan protein dari enzim peptidase perlu ion Mn atau ion Co sebagai kofaktor/Mn sangat mudah diserap kedalam tubuhMn dibuang melalui feses bersama dengan hasil empedu (bilirubin dan biliverdin)Sumber-sumber Mn : teh kering, instant coffe, tepung coklt, sambal kacang, nenas kalengan, roti dari gandum yang belm di asah. Kebutuhan Harian Dewasa : 3,5 miligram

Akibat Kelebihan ManganKerusakan saraf

Akibat Kekurangan ManganPenurunan berat badaniritasi kulitmual & muntahperubahan warna rambutpertumbuhan rambut yg lambat

SEKIANTERIMA KASIH