NAMA : BINSON MANURUNG

NIM : 120401046

TUGAS : 9

PROSES PENGOLAHAN KOPI

Pada dasarnya, struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dari gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen.  Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.

Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasaran. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual. Berikut adalah proses pengolahan kopi

NATURAL PROCESS

Juga dikenal dengan dry process, metode ini adalah tekhnik paling tua dalam proses kopi. Setelah panen, buah kopi kemudian disebarkan di atas alas-alas plastik untuk dijemur di bawah matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di sekitar buah kopi. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, juga untuk menghindari jamur/pembusukan.

Pada natural process, kopi dikeringkan masih dalam berbentuk ‘buah’, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Proses yang natural membuat buah kopi terfermentasi secara natural pula dan membuat kulit luar terkelupas dengan

sendirinya. Proses natural ini seringkali menambah notes buah-buahan pada kopi—dengan hints seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.

 

WASHED PROCESS

Atau yang juga dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang lengket di biji kopi sebelum ia dikeringkan. Setelah dipanen, buah-buah kopi biasanya diseleksi lebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Buah yang mengapung akan disingkirkan, sementara yang tenggelam di dasar akan dibiarkan untuk diproses karena buah-buah itulah yang dianggap telah matang.

Selanjutnya kulit luar dan kulit daging buah kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan/di-washed dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat pada kopi bisa luruh sepenuhnya karena proses fermentasi.

Lamanya kopi difermentasi berbeda-beda di setiap produsen, namun biasanya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada buah kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula. Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, terang, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.

HYBRID PROCESS

Proses ini sering digunakan di Brazil. Setelah dipanen, buah kopi dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya. Dari sini, biji kopi kemudian dijemur di meja-meja pengering. Sisa-sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan luruh pada proses ini. (Konon sisa-sisa daging buah yang turut dijemur itu memberi tambahan sweetness dan body pada kopi).

 

Honey (Miel) process

Proses ini agak mirip dengan pulped natural dan umumnya digunakan di banyak negara-negara Amerika Tengah seperti Costa Rica dan El Salvador. Buah kopi dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pulped natural process. Mesin depulper bisa dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan di bijinya sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini dalam Bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey). Dari situlah proses ini kemudian dinamakan—jadi prosesnya bukan dengan memakai madu, ya.

 

Semi-washed

Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dimana proses ini juga sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar buah kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.

Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.

 

DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHAN KOPI

JENIS-JENIS HIDANGAN KOPI

Espresso

Kopi espresso sebenarnya lebih populer di Eropa daripada di Amerika. Kopi ini merupakan kopi hitam pekat dengan aroma yang sangat kuat. Kopi espresso dihasilkan dari ekstraksi biji kopi yang sudah digiling. Secangkir espresso bisa kamu nikmati dengan menekan bubuk kopi di dalam “portafilter” yang kemudian menghasilkan air kopi yang hitam dan pekat. Itulah kenapa espresso seringkali disebut “shot” karena kopi ini berasal dari proses menekan kopi giling. Penyajiannya murni hanya seduhan kopi giling dan air mendidih tanpa tambahan pemanis, susu, maupun krimer.

Americano

Kopi Americano adalah espresso yang dicampur dengan air panas. Awal mulanya terbentuk kopi ini adalah ketika warga Amerika ingin menikmati espresso yang tidak terlalu kental dan pekat sehingga mereka menambahkan air panas ke dalam espresso. Variasi minuman kopi Americano adalah iced Americano dimana espresso ditambahkan air dingin. Kamu yang ingin minum kopi hitam murni yang tidak terlalu kental dan pahit, kamu bisa coba kopi Americano sebagai alternatif.

Cappucino

Cappucino merupakan campuran espresso, susu, dan busa susu. Komposisi untuk menciptakan secangkir cappucino yang nikmat adalah kombinasi ⅓ espresso berkualitas baik dan ⅓ susu panas dengan ⅓ busa susu yang ditambahkan di atasnya. Yang membuat cappucino semakin enak adalah faktor tekstur dan temperatur susu yang dapat membuat cappucino menjadi terasa lebih manis dan halus. Minuman kopi yang berawal dari Italia ini biasanya dinikmati pada pagi hari di negara asalnya. Namun di beberapa negara lain, cappucino disajikan sepanjang hari atau saat malam.

Latte

Banyak orang yang kurang bisa membedakan antara cappucino dan latte karena kedua jenis minuman kopi ini memiliki bahan dasar yang sama, yaitu espresso dan susu. Namun yang membedakan adalah komposisi susu dan kopi pada latte adalah 3:1 sehingga cita rasa susu pada minuman kopi ini lebih terasa. Selain itu, lapisan busa pada latte juga terlihat tipis. Bagi Toppers yang tidak ingin

minum kopi yang terlalu tinggi kadar kopinya, jenis kopi latte bisa dijadikan pilihan. Terlebih, kopi latte kini punya banyak rasa yang bisa kamu coba seperti vanilla, caramel, hazelnut, peppermint, almond, dan kayu manis.

Moka

Moka adalah campuran espresso, susu, dan cokelat. Yang unik dari minuman ini adalah tambahan cokelat sehingga aroma kopi menjadi berbaur dengan aroma cokelat yang nikmat. Jenis cokelat yang ditambahkan pada kopi bermacam-macam mulai dari bubuk kokoa manis hingga sirup cokelat. Ragam cokelat seperti cokelat hitam dan susu cokelat bisa kamu kombinasikan ke dalam minuman kopi ini untuk menghasilkan secangkir kopi moka yang nikmat. Karena komposisi cokelat di dalamnya, terkadang moka disebut juga sebagai cokelat panas yang ditambahkan sedikit espresso. Penyajiannya pun bervariasi, kamu bisa menambahkan susu atau whipped cream dan taburan marshmallow, bubuk kayu manis, dan bubuk cokelat di atasnya.

FrappeFrappe adalah minuman es kopi yang dibuat dari kopi instan. Cara

membuat frappe sangat mudah, hanya dengan mencampur kopi instan, gula, dan air yang dikocok atau diblend sehingga membentuk busa. Tuangkan frappe ke dalam gelas panjang yang sudah diberi air dingin, es batu, dan susu lalu lengkapi dengan sedotan untuk menikmati lezatnya minuman es kopi yang satu ini. Frappe sangat cocok kamu minum di siang hari ketika cuaca sedang panas.