KOMPOSISI, KESEGARAN, DAN DUGAAN PEMALSUAN

SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN DASAR KEJU PADA

INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU (IPS)

FEBRIANA WULANDARI

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Komposisi, Kesegaran,

dan Dugaan Pemalsuan Susu Segar sebagai Bahan Dasar Keju pada Industri

Pengolahan Susu (IPS) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi

mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, November 2012

Febriana Wulandari

NIM B04080043

4

ABSTRAK

FEBRIANA WULANDARI. Komposisi, Kesegaran, dan Dugaan

Pemalsuan Susu Segar sebagai Bahan Dasar Keju pada Industri Pengolahan Susu

(IPS). Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN.

Komposisi susu segar sebagai bahan dasar keju menentukan kualitas keju

yang dihasilkan. Kesegaran susu semestinya terjamin dan tidak dipalsukan, sesuai

dengan SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar. Penelitian ini bertujuan

menguji komposisi susu segar, kesegaran susu, dan dugaan pemalsuan susu segar

yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju di industri pengolahan susu

(IPS). Penentuan komposisi meliputi berat jenis (BJ), kadar lemak (KL), bahan

kering (BK), bahan kering tanpa lemak (BKTL), dan kadar protein (KP).

Kesegaran susu diuji dengan uji alkohol, uji didih, dan pengukuran derajat

keasaman (pH). Dugaan pemalsuan susu segar diuji dengan uji Storch, uji

karbonat, uji santan, dan uji amilum. Data yang diperoleh, diolah secara deskriptif

dan dibandingkan dengan standar SNI. Sampel susu yang diperiksa mengalami

ketidaksesuaian dengan SNI sebesar 94.28% untuk BJ, 37.14% untuk BKTL,

14.28% untuk KP, dan 2.86% untuk BK, sedangkan KL dari seluruh sampel telah

sesuai dengan SNI. Selain itu, diketahui bahwa sebanyak 17.14% sampel tidak

memenuhi rentang nilai pH yang ditetapkan SNI dan 17.14% sampel mengalami

penambahan susu masak. Sampel susu yang diperiksa masih dapat dijadikan keju,

namun keju yang dihasilkan dapat mengalami penurunan kualitas.

Kata kunci: dugaan pemalsuan, keju, kesegaran, komposisi, dan susu segar

ABSTRACT

FEBRIANA WULANDARI. Composition, Freshness, and Falsification

Supposition of Fresh Milk as the Cheese Raw Material in the Milk Processing

Industry. Under direction of TRIOSO PURNAWARMAN.

Composition of fresh milk as cheese raw material determines quality of the

cheese. The freshness of the milk should be guaranted and not falsified, according

to SNI No. 01−3141 − 2011 about Fresh Milk. This study aims to examine the

composition of fresh milk, freshness of milk, and falsification supposition of fresh

milk were used as a cheese raw material in the milk processing industry. The milk

composition test consist of specific gravity, fat content, solid content, solid-non-fat

content, and protein content. Freshness of milk test were did by alcohol test,

boiling test, and measurement of the degree of acidity (pH). Falsification

supposition test were did by Storch test, carbonate test, coconut-milk test, and

starch test. Data were analyzed descriptively and compared with SNI. Samples of

milk were examined are incompatible with SNI as much as 94.28% for specific

gravity, 37.14% for solid-non-fat content, 14.28% for protein content, and 2.86%

for solid content, while the milk fat content entirely in accordance with SNI. In

addition, it is known that as much as 17.14% of the sample did not have similar

specified range of pH values on SNI and 17.14% of the sample were experiencing

addition of cooked milk. Milk samples examined still can be used as raw material

for cheese, but the cheese produced can undergo degradation.

Keywords: alleged falsification, cheese, composition, fresh milk, and freshness

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kedokteran Hewan pada

Fakultas Kedokteran Hewan

KOMPOSISI, KESEGARAN, DAN DUGAAN PEMALSUAN

SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN DASAR KEJU PADA

INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU (IPS)

FEBRIANA WULANDARI

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

Judul Skripsi : Komposisi, Kesegaran, dan Dugaan Pemalsuan Susu Segar sebagai

Bahan Dasar Keju pada Industri Pengolahan Susu (IPS)

Nama : Febriana Wulandari

NIM : B04080043

Disetujui oleh

Dr drh Trioso Purnawarman, MSi

Pembimbing

Diketahui oleh

drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet

Wakil Dekan

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

karuniaNya, sehingga skripsi dengan judul Komposisi, Kesegaran, dan Dugaan

Pemalsuan Susu Segar sebagai Bahan Dasar Keju pada Industri Pengolahan Susu

(IPS) dapat diselesaikan.

Rasa terima kasih yang besar ingin penulis sampaikan kepada:

1 Dr drh Trioso Purnawarman, MSi selaku dosen pembimbing atas segala

bimbingan, dorongan, kritik, dan saran yang telah diberikan selama penelitian

dan penulisan skripsi ini.

2 drh Adi Winarto, PhD dan Dr drh Gunanti, MS selaku dosen penguji dan

penilai atas segala bimbingan, kritik, dan saran yang telah diberikan selama

penulisan skripsi ini.

3 Dr drh R P Agus Lelana, SpMp, MS selaku dosen pembimbing akademik yang

telah membimbing penulis selama menjadi mahasiswa FKH IPB.

4 Bapak M Nur Jauhari AMd, Ibu Sri Wahyuni, kakak Agustian Hariyuni STp,

dan adik Lia Ariesta atas kepercayaan, doa, kasih sayang, dan dukungan yang

diberikan selama ini.

5 Seluruh staf dan pegawai Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH

IPB atas segala bantuannya selama penulis melakukan penelitian.

6 Rekan-rekan penelitian, teman-teman Avenzoar (Angkatan 45 FKH IPB),

teman-teman teman-teman Wisma Aisyah II, Felix House, Wisma Nabila, dan

Wisma Edelweis atas segala bantuan, persahabatan, dan kebersamaan.

7 Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat

kesalahan. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun

sebagai evaluasi bagi penulis. Terlepas dari kekurangan yang ada, penulis

berharap skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang membutuhkan.

Bogor, November 2012

Febriana Wulandari

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur Penelitian 3

Analisis Data 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Komposisi Susu 5

Kesegaran Susu 11

Dugaan Pemalsuan Susu Segar 14

SIMPULAN DAN SARAN 16

Simpulan 16

Saran 16

DAFTAR PUSTAKA 16

LAMPIRAN 19

RIWAYAT HIDUP 20

DAFTAR TABEL

1 Rata-rata komposisi susu segar dari pemasok industri pengolahan susu

(IPS) 5

2 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS)

yang tidak memenuhi SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang susu segar 6

3 Pengujian kesegaran sampel susu dari pemasok industri pengolahan susu

(IPS) 12

4 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS)

yang tidak memenuhi standar uji kesegaran sesuai SNI No. 01 – 3141 –

2011 13

5 Pengujian dugaan pemalsuan susu pada sampel pagi hari 14

6 Pengujian dugaan pemalsuan susu pada sampel sore hari 14

7 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS)

yang tidak memenuhi standar pengujian dugaan pemalsuan sesuai SNI

No. 01 – 3141 – 2011 15

DAFTAR LAMPIRAN

1 Syarat mutu susu segar menurut SNI No. 01 – 3141 – 2011 19

2 Rata-rata dan standar deviasi komposisi susu segar dari pemasok

industri pengolahan susu (IPS) 19

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Seiring perkembangan kreativitas industri-industri pengolahan pangan dan

peningkatan kesadaran menyajikan produk olahan pangan yang lebih sehat,

penggunaan keju dalam produk olahan pangan mengalami peningkatan. Semula,

penggunaan keju hanya terbatas untuk masyarakat ekonomi menengah ke atas

serta untuk makanan western style. Saat ini keju dapat ditemukan sebagai paduan

untuk olahan makanan tradisional. Keju dinilai sehat karena memiliki kandungan

protein dan lemak yang mudah dicerna serta kandungan kalsium, vitamin, dan

mineral yang tinggi (Winarno dan Fernandez 2007). Impor keju di Indonesia terus

meningkat. Berdasarkan data Kementan RI (2012), impor keju dan dadih susu di

Indonesia yang pada bulan Januari 2012 tercatat sebesar 713 ton, meningkat

menjadi 3 067 ton pada bulan April 2012.

Peningkatan kebutuhan keju merupakan salah satu faktor yang mendorong

perkembangan industri pengolahan susu (IPS). Keju yang umum diproduksi oleh

IPS antara lain jenis Mozarella, Gouda, dan Cheedar. Produksi keju jenis tersebut

dinilai memiliki pasar yang baik karena umum digunakan dalam produk olahan

pangan yang berkembang saat ini. Perkembangan IPS bukan hanya pada skala

besar, tetapi juga pada skala sedang, kecil, bahkan rumah tangga. Selain karena

adanya peningkatan terhadap kebutuhan keju nasional, hadirnya industri-industri

keju skala sedang, kecil, dan rumah tangga juga turut dipengaruhi oleh

pertumbuhan kemandirian peternak. Ketergantungan peternak pada IPS skala

besar beresiko terhadap perekonomian peternak. Saat harga susu yang ditentukan

IPS tinggi, peternak dapat menutupi biaya produksi dan mendapatkan keuntungan.

Sebaliknya, di saat harga susu rendah peternak dapat mengalami kerugian (Lee

2010). Hal ini memicu sebagian peternak untuk mengurangi ketergantungan

terhadap IPS skala besar dengan berusaha menciptakan produk olahan susu secara

mandiri. Salah satu produk olahan susu tersebut adalah keju.

Perkembangan kemandirian ini seringkali tidak diikuti dengan pengawasan

kualitas susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju. Keju hasil

produksi IPS di Indonesia harus memiliki kualitas yang baik agar dapat bertahan

dan bersaing dengan produk asing. Kualitas keju yang diproduksi juga bergantung

pada kualitas susu sebagai bahan dasar pembuatannya. Menurut Suhendar et al.

(2008), secara umum kualitas susu hasil pemerahan oleh peternak masih rendah.

Salah satu produsen lokal untuk keju di Indonesia yang mulai dikenal

adalah sebuah IPS yang terdapat di Kabupaten Sukabumi. Susu segar yang

digunakan sebagai bahan dasar dalam industri tersebut seharusnya berkualitas

baik agar dapat menghasilkan keju yang berkualitas baik pula. Untuk mengetahui

kualitas susu segar yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju pada

industri tersebut, dilakukan pengujian terhadap komposisi, kesegaran, dan dugaan

pemalsuan susu segar.

2

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan menguji komposisi susu segar, kesegaran susu, dan

dugaan pemalsuan susu segar yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

keju pada industri pengolahan susu (IPS).

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas

susu segar yang digunakan sebagai bahan dasar dalam industri pengolahan susu

(IPS), yaitu sebagai bahan dasar keju. Informasi tersebut diharapkan dapat

memberikan gambaran terhadap pengawasan kualitas bahan dasar keju.

Pengawasan ini menjadi penting mengingat kualitas bahan dasar untuk pembuatan

keju juga akan mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian berlangsung pada tanggal 22 Februari sampai 11 Maret 2011.

Pengambilan sampel dilakukan pada salah satu IPS di Kabupaten Sukabumi dan

pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner,

Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan,

Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan yang digunakan adalah susu, H2SO4 p.a. 91%, amil alkohol, alkohol

70%, HCl parafenildiamin 2%, H2O2 0.5%, asam asetat glasial, lugol, dan kunyit.

Alat

Alat yang digunakan adalah cool box, ice pack, plastik 1 liter, label, spidol,

gelas ukur 250 ml, tabung erlenmeyer 500 ml, tabung reaksi, rak tabung, penjepit

tabung reaksi, pipet, pipet tetes, pipet khusus 10.75 ml, pipet otomatis, corong,

kertas saring, termometer, pH meter digital, laktodensimeter soxhlet, butirometer

gerber, sumbat karet, kain lap, sentrifus, penangas air, pembakar bunsen, object

glass, cover glass, mikroskop, dan mortar.

3

Prosedur Penelitian

Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel susu dilakukan setiap satu minggu sekali selama tiga

minggu berturut-turut. Sampel susu ditampung pada plastik 1 liter kemudian

disimpan di dalam cool box dengan suhu tidak lebih dari 4 oC.

Pemeriksaan Sampel

Pemeriksaan Komposisi Susu

Menurut Latif dan Sanjaya (2009), komposisi susu dapat diperiksa dengan

melakukan penentuan nilai-nilai sebagai berikut:

a. Penentuan Nilai Berat Jenis (BJ)

Sampel susu dihomogenkan kemudian dimasukkan dalam gelas ukur 250 ml

sampai 2/3 dari volumenya dan dipastikan berada dalam selang 20−30 oC.

Laktodensimeter soxhlet dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditera pada suhu

27.5 oC, kemudian dibenamkan serta dibiarkan timbul tenggelam sampai akhirnya

diam. Selanjutnya, dilakukan pembacaan skala laktodensimeter dan pengukuran

suhu susu. Angka yang didapat dari pembacaan skala adalah desimal ke-2 dan ke-

3 setelah 1.0, sedangkan desimal ke-4 dikira-kira. Nilai BJ ditentukan dengan cara

menambah atau mengurangi skala yang terbaca pada laktodensimeter dengan

koefisien pemuaian susu sebesar 0.0002 setiap penurunan atau kenaikan suhu 1 oC.

b. Penentuan Kadar Lemak (KL)

Butirometer gerber diisi secara berturut-turut dengan 10 ml H2SO4, 10.75 ml

sampel susu homogen, kemudian 1.0 ml amil alkohol. Butirometer ditutup rapat

menggunakan sumbat karet dan dilapisi kain lap, kemudian diputar dengan alur

seperti angka delapan selama 5 menit. Selanjutnya, butirometer disentrifugasi

selama 3 menit dengan kecepatan 1 200 putaran/ menit. Butirometer dimasukkan

ke dalam penangas air dengan suhu 65 oC selama 5 menit dengan bagian yang

bersumbat berada di bawah. Pembacaan hasil dilakukan dengan melihat jumlah

larutan berwarna kekuningan yang ada pada skala tabung butirometer (dalam %).

c. Penghitungan Kadar Bahan Kering (BK) dan Bahan Kering Tanpa Lemak

(BKTL)

Kadar BK dapat dihitung dengan menggunakan rumus Fleischmann setelah

BJ (pada suhu 27 ºC) dan KL diketahui, sedangkan BKTL dapat dihitung setelah

kadar BK diketahui. Rumus Fleischmann adalah sebagai berikut:

dengan: KL : kadar lemak (dalam %)

BJ : berat jenis susu pada 27.5 oC

Selanjutnya, kadar BKTL dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

BKTL (dalam %) = BK KL

d. Penghitungan Kadar Protein (KP)

Penghitungan KP dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

dengan: KL : kadar lemak

4

Pemeriksaan Kesegaran Susu

Menurut Sudarwanto (2009), kesegaran susu dapat diperiksa dengan cara:

a. Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan dengan penambahan 1 bagian susu terhadap 1

bagian alkohol 70%.

b. Uji Didih

Sebanyak 5 ml sampel susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi,

kemudian dididihkan di atas pembakar bunsen. Sampel susu yang telah didihkan,

didiamkan beberapa saat sampai dingin, selanjutnya sampel tersebut diamati.

Sampel positif ditandai dengan terbentuknya endapan, gumpalan, atau butir-butir

halus pada dinding tabung reaksi.

c. Penentuan Nilai Potensial Hidrogen (pH)

Nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter digital. Sampel susu

dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer kemudian diukur intensitas

keasamannya (nilai pH) menggunakan pH meter digital.

Pemeriksaan Pemalsuan Susu Segar

Menurut Sudarwanto dan Sanjaya (2009), pemeriksaan pemalsuan susu

segar dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Uji Storch

Tabung reaksi diisi dengan 5 ml sampel susu, 2 tetes HCl parafenildiamin

2%, dan 4 tetes H2O2 0.5%. Setelah 30 detik, dapat dilakukan pembacaan hasil.

Susu segar yang tidak dicampur dengan susu yang telah dimasak akan berwarna

biru, sedangkan susu segar yang dicampur dengan susu yang telah dimasak akan

berwarna abu-abu.

b. Pemeriksaan terhadap Penambahan Karbonat atau Basa

Kunyit dihaluskan menggunakan alu dan mortar. Selanjutnya, kunyit yang

telah halus diambil secukupnya dan diletakkan pada object glass. Diteteskan

beberapa tetes sampel susu pada kunyit yang telah halus tersebut, kemudian

dihomogenkan. Jika terjadi perubahan warna menjadi merah, maka sampel susu

telah ditambah karbonat atau bahan yang bersifat basa.

c. Pemeriksaan terhadap Penambahan Santan

Dibuat preparat natif dengan penetesan satu tetes sampel susu pada object

glass, kemudian ditutup dengan cover glass. Preparat natif tersebut kemudian

diamati dengan menggunakan mikroskop pada perbesaran 10×10 dan perbesaran

10×40. Susu yang ditambah dengan santan akan mengandung butir lemak santan

yang berukuran lebih besar jika dibandingkan dengan butir lemak susu.

d. Pemeriksaan terhadap Penambahan Amilum atau Tepung

Tabung reaksi diisi dengan 10 ml susu, kemudian ditambahkan 0.5 ml

asam asetat glasial ke dalam tabung reaksi tersebut. Selanjutnya, dilakukan

pemanasan menggunakan pembakar bunsen hingga terjadi penggumpalan.

Larutan didinginkan dan disaring menggunakan kertas saring. Filtrat hasil

penyaringan ditampung pada tabung reaksi, kemudian diberi 3−4 tetes lugol. Jika

terjadi perubahan warna menjadi biru, maka sampel susu dinyatakan mengandung

amilum.

5

Analisis Data

Penarikan sampel dilakukan dengan rancangan acak sederhana. Sampel susu

segar merupakan susu hasil pemerahan pagi dan sore hari dari 6 pemasok, dengan

jumlah total 35 sampel. Data yang diperoleh, diolah secara deskriptif dan

dibandingkan dengan SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Susu

Sampel yang menjadi bahan penelitian adalah susu segar yang akan

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju di industri pengolahan susu (IPS).

Rata-rata nilai BJ, KL, BK, BKTL, dan KP dari seluruh sampel susu yang

diperiksa secara berturut-turut adalah 1.0252 ± 0.0021, 3.7 ± 0.3%, 11.6 ± 0.5%,

7.8 ± 0.5%, dan 3.1 ± 0.3%. Secara umum, sampel yang diambil pada pagi hari

memiliki nilai rata-rata BJ dan BKTL yang sedikit lebih tinggi dibanding sampel

yang diambil pada sore hari, namun sebaliknya nilai rata-rata KL, BK, dan KP

sampel pagi hari lebih rendah. Komposisi sampel susu segar yang diperiksa dapat

dilihat secara lebih rinci pada Tabel 1.

Tabel 1 Rata-rata komposisi susu segar dari pemasok industri pengolahan susu

(IPS)

Parameter Pagi Sore Rata-rata Batas minimum SNI

No. 01 – 3141 – 2011

BJ 1.0256 ± 0.0023 1.0238 ± 0.0006 1.0252 ± 0.0021 1.0270

KL (%) 3.6 ± 0.3 4.1 ± 0.2 3.7 ± 0.3 3.0%

BK (%) 11.6 ± 0.6 11.7 ± 0.2 11.6 ± 0.5 10.8%*

BKTL (%) 8.0 ± 0.6 7.6 ± 0.2 7.8 ± 0.5 7.8%

KP (%) 3.0 ± 0.3 3.4 ± 0.1 3.1 ± 0.3 2.8%

Ket: BJ: berat jenis, KL: kadar lemak, BK: bahan kering, BKTL: bahan kering tanpa lemak, KP:

kadar protein.

* tidak dicantumkan pada kriteria SNI No. 01 – 3141 – 2011, namun dapat diketahui dengan

menjumlahkan batas minimum KL dan BKTL.

Nilai komposisi sampel susu segar pada penelitian ini selanjutnya

dibandingkan dengan SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar. Nilai

minimum BJ, KL, BK, BKTL, dan KP menurut standar tersebut secara berturut-

turut adalah 1.0270, 3.0%, 10.8%, 7.8%, dan 2.8%. Nilai minimum BK tidak

dicantumkan dalam SNI No. 01 – 3141 – 2011, namun dapat diketahui dengan

menjumlahkan nilai minimum KL dan BKTL. Sampel susu segar yang diperiksa

secara umum tidak memenuhi standar BJ yang ditetapkan SNI, namun seluruhnya

memenuhi standar KL. Banyaknya sampel susu segar yang tidak sesuai dengan

SNI disajikan pada Tabel 2.

6

Tabel 2 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS)

yang tidak memenuhi SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar

Parameter Jumlah sampel (%) yang tidak memenuhi SNI Batas minimum SNI

No. 01 – 3141 – 2011 Pagi (n = 26) Sore (n = 9) Total (n = 35)

BJ 24 (92.31%) 9 (100%) 33 (94.28%) 1.0270

KL 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 3.0%

BK 1 (3.85%) 0 (0%) 1 (2.86%) 10.8%

BKTL 7 (26.92%) 6 (66.66%) 13 (37.14%) 7.8%

KP 5 (19.23%) 0 (0%) 5 (14.28%) 2.8%

Ket: BJ: berat jenis, KL: kadar lemak, BK: bahan kering, BKTL: bahan kering tanpa lemak,

KP: kadar protein, n:besaran sampel.

Berat jenis (BJ) suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan

tersebut dengan berat air pada volume dan temperatur yang sama. BJ susu

dipengaruhi oleh kadar lemak (KL) dan bahan kering tanpa lemak (BKTL).

Semakin tinggi nilai KL dalam susu, maka BJ susu akan semakin rendah. Nilai BJ

susu akan semakin tinggi apabila kadar BKTL di dalam susu juga semakin tinggi

(Muchtadi et al. 2010). Nilai berat jenis lemak adalah 0.930, sedangkan nilai berat

jenis untuk protein, laktosa, garam dan bahan lain sebagai komponen BKTL

secara berturut-turut adalah 1.346, 1.666, 4.12, dan 1.616 (Vishweshwar dan

Krishnaiah 2005). Susu merupakan koloid kompleks sehingga berat jenisnya

tergantung pada berat jenis dan proporsi masing-masing komponen penyusunnya

tersebut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata nilai BJ sampel susu segar

lebih rendah dibandingkan standar minimum yang telah ditetapkan pada SNI No.

01 – 3141 – 2011. Rata-rata nilai BJ dari seluruh sampel susu segar baik dari hasil

pemerahan pagi maupun sore adalah 1.0256, sedangkan standar minimum BJ susu

segar yang ditetapkan dalam SNI adalah 1.0720. Persentase kesesuaian antara

nilai BJ dari seluruh sampel pagi dan sore dengan SNI No. 01 – 3141 – 2011

hanya sebesar 5.71%. Hal tersebut berarti hanya terdapat dua sampel susu segar

yang sesuai dengan standar yang ditetapkan SNI, dua sampel susu segar tersebut

diperoleh dari pemerahan pada pagi hari. Menurut Susatyo et al. (2011), susu

segar dari ternak sapi di Indonesia rata-rata memiliki nilai BJ sebesar 1.0250.

Nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan nilai rata-rata BJ susu segar yang

diperoleh dari penelitian ini.

Menurut Vishweshwar dan Krishnaiah (2005), penurunan nilai BJ susu

segar dapat disebabkan oleh penambahan air, penambahan lemak, dan kenaikan

suhu. Penambahan air dapat menyebabkan susu menjadi cair sehingga konsentrasi

zat-zat penyusun dalam susu menurun. Penurunan konsentrasi zat-zat penyusun

dalam susu dapat menurunkan nilai BJ susu. Penambahanan lemak dapat

menurunkan BJ susu karena nilai BJ lemak yang rendah. Nilai BJ suatu koloid

merupakan penjumlahan dari nilai BJ masing-masing penyusunnya, sehingga bila

konsentrasi lemak tinggi dalam susu maka lemak dengan nilai berat jenisnya yang

rendah akan lebih mempengaruhi nilai BJ koloid. Kenaikan suhu dapat

mengakibatkan lemak susu mencair sehingga susu menjadi sedikit lebih cair dan

gaya ke atas terhadap laktodensimeter berkurang. Hal tersebut menyebabkan nilai

BJ susu menurun.

Penurunan berat jenis susu segar juga dapat terjadi karena mastitis (Hanafi

2007). Mastitis adalah penyakit radang ambing yang disebabkan oleh berbagai

macam mikroorganisme, terutama bakteri. Mastitis dapat mengakibatkan

7

kerusakan pada kelenjar ambing, sehingga terjadi penurunan kualitas dan

kuantitas susu. Susu juga akan mengalami perubahan fisik menjadi sedikit lebih

cair dibanding susu normal sehingga berat jenis susu akan turun. Produksi enzim

dari mikroorganisme seperti asam laktat, plasmin dan produk lain juga merubah

dan merusak laktosa, protein, dan kandungan lainnya, sehingga konsentrasi BK

dan BKTL turun. Penurunan BK dan BKTL akan menurunkan nilai BJ. Mastitis

subklinis tidak dapat diamati perubahannya secara langsung baik pada susu

maupun pada ambing, namun tetap menurunkan produksi susu dan merubah

kompisisinya.

Lemak merupakan komponen penting dalam susu. Kadar minimum lemak

dalam susu segar yang ditetapkan pada SNI adalah 3% dan seluruh sampel yang

diperiksa pada penelitian ini telah memenuhi standar. Kisaran nilai KL dari

seluruh sampel yang diperiksa adalah 3.10-4.40%. Menurut Muchtadi et al.

(2010), nilai KL memiliki kisaran komposisi terbesar, yaitu 2.60-6.00%. Hal

tersebut terjadi karena KL susu sangat dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor

eksternal. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai KL tersebut adalah jenis

sapi perah, umur sapi perah, waktu laktasi, pakan, iklim, serta prosedur dan waktu

pemerahan.

Faktor internal yang mempengaruhi nilai KL susu segar adalah jenis sapi

perah, umur sapi perah dan waktu laktasi. Sapi Friesian Holstein (FH) dan

peranakannya merupakan jenis sapi perah yang banyak dipilih di Indonesia karena

memiliki kemampuan produksi yang tinggi, meskipun nilai KL susunya lebih

rendah. Menurut Sudono et al. (2003), susu dari sapi FH memiliki kandungan

lemak 3.65% dan di Indonesia produksi susu rata-rata perhari sapi tersebut adalah

10 liter/ekor. Sampel susu segar yang diperiksa pada penelitian ini memiliki nilai

KL rata-rata yang sedikit lebih tinggi, yaitu 3.7 ± 0.3%. Umur sapi perah

berpengaruh terhadap nilai KL susu, namun dapat diabaikan karena pengaruh

umur sapi terhadap nilai KL susu yang dihasilkan sangat kecil (Siregar 1983;

Muchtadi et al. 2010). Laktasi adalah sekresi terus menerus dan penyimpanan

susu di ambing. Nilai KL mengalami peningkatan dan penurunan selama laktasi.

Siregar (1983) dan Muchtadi et al. (2010) menyatakan, mulai hari kelima hingga

minggu keenam nilai KL akan naik, kemudian dengan meningkatnya produksi

pada minggu keenam hingga minggu kedelapan nilai KL akan turun. Nilai KL

akan kembali naik pada saat akhir tahap laktasi.

Faktor eksternal yang mempengaruhi nilai KL susu segar adalah pakan,

iklim, serta prosedur dan waktu pemerahan. Pakan merupakan faktor yang paling

berpengaruh terhadap nilai KL susu segar. Kandungan lemak dalam pakan serta

perbandingan konsentrat dengan hijauan yang diberikan akan mempengaruhi nilai

KL susu (Siregar 1983; Muchtadi et al. 2010). Pakan dengan kandungan lemak

yang tinggi akan menaikkan nilai KL dalam susu. Menurut Lukman et al. (2009),

10% lemak dalam susu langsung disintesis dari asam lemak yang berasal dari

pakan. Hijauan merupakan pakan yang penting diberikan untuk menunjang

pembentukan lemak susu. Suherman (2005) menyatakan, nilai KL susu tertinggi

dicapai pada ransum dengan imbangan hijauan berupa rumput lapang dengan

konsentrat sebesar 70:30, sedangkan KL susu terendah dicapai pada imbangan

rumput lapang dengan konsentrat sebesar 30:70. Ransum sapi perah dengan

jumlah konsentrat yang terlalu banyak dan hijauan yang terbatas akan berakibat

pada penurunan produksi saliva, sehingga pH rumen menjadi rendah. Keadaan ini

8

menyebabkan perbedaan komposisi asam-asam lemak terbang atau volatile fatty

acid (VFA) dalam rumen sehingga produksi asam asetat menjadi berkurang.

Asam asetat merupakan prekursor pembentuk lemak susu, sehingga berkurangnya

VFA dapat mengakibatkan penurunan pembentukan lemak susu.

Selain pakan, faktor eksternal yang mempengaruhi nilai KL susu adalah

iklim, prosedur pemerahan, dan waktu pemerahan. Sapi perah yang dipelihara

pada daerah dingin akan menghasilkan susu dengan KL yang lebih tinggi.

Selanjutnya, prosedur dan waktu pemerahan juga akan mempengaruhi KL, namun

tidak mempengaruhi kadar protein dan laktosa (Muchtadi et al. 2010). Pemerahan

yang tidak sampai habis (tuntas) akan mengakibatkan hambatan atau gangguan

fungsi kelenjar, kadar lemak berkurang, dan sapi mudah menderita mastitis

(Lukman et al. 2009). Saat dilakukan pemerahan, tekanan dalam alveol kelenjar

ambing menurun, sehingga pembentukan lemak kembali terjadi. Pemerahan yang

tidak tuntas dapat menyebabkan tekanan di dalam alveol tetap tinggi, sehingga

pembentukan lemak terhambat. Interval dan frekuensi pemerahan yang tidak

teratur akan mempengaruhi KL. Hal ini dapat mengakibatkan terjadinya

perbedaan nilai KL pada setiap pemerahan.

Berdasarkan hasil penelitian, secara umum nilai BJ pada sampel susu segar

yang diuji tidak memenuhi SNI, namun seluruh sampel memenuhi standar nilai

KL. Pengujian terhadap dugaan penambahan lemak ke dalam susu menunjukkan

hasil negatif, sehingga peningkatan KL dan penurunan BJ tidak disebabkan oleh

penambahan lemak. Nilai KL yang tinggi dapat disebabkan oleh faktor genetik

sapi perah dan manajemen pakan dalam peternakan asal sampel. Nilai BJ yang

rendah dapat disebabkan oleh mastitis subklinis. Penelitian dengan ternak asal

sampel yang sama oleh Rohmah (2012) menunjukkan bahwa seluruh ternak asal

sampel positif terhadap mastitis subklinis.

Bahan kering (BK) adalah komponen penyusun susu selain air, sedangkan

bahan kering tanpa lemak (BKTL) adalah komponen penyusun susu selain air dan

lemak. Menurut Hariono et al. (2011), BKTL dalam susu tersusun atas protein,

laktosa, vitamin, enzim, dan gas. Nilai BK dan BKTL minimal menurut SNI No.

01 – 3141 – 2011 adalah 10.8% (BK) dan 7.8% (BKTL). Tabel 1 memperlihatkan

Rata-rata BK dan BKTL dari susu segar yang dipasok untuk IPS yang diteliti.

Rata-rata nilai BK dan BKTL dari sampel yang diuji telah memenuhi standar

tersebut. Rata-rata BK dari seluruh sampel yang diperiksa adalah 11.6 ± 0.5%,

sedangkan Rata-rata BKTL adalah 7.8 ± 0.5%. Menurut Sumantri et al. (2005),

kadar BK dapat dipengaruhi oleh kadar lemak, protein, laktosa, dan abu,

sedangkan kadar BKTL dipengaruhi oleh bahan selain lemak.

Faktor utama yang mempengaruhi kadar BKTL adalah potensi genetik

individual dari masing-masing sapi perah, umur, tingkat laktasi, kejadian infeksi

pada ambing, dan pakan (Walsh 2007). Sapi jenis Friesian Holstein memiliki

kandungan BKTL dalam susu yang lebih rendah dibanding jenis Ayrshire,

Guernsey, Brown Swiss, dan Jersey. Kadar BKTL akan semakin bertambah

seiring bertambahnya umur. Penyakit dan kondisi iklim (temperatur dan

kelembaban) yang menyebabkan kenaikan temperatur tubuh sapi yang sedang

laktasi akan mempengaruhi produksi dan komposisi susu. Kadar BK, BKTL, dan

lemak dalam susu akan meningkat secara linier dengan peningkatan tahap laktasi

(Bhoite dan Padekar 2002). Pemberian pakan dengan kandungan protein melebihi

standar National Research Council (NRC) tidak akan menaikkan kadar BKTL

9

susu, tetapi pemberian pakan dengan kandungan protein yang rendah akan

menurunkan kadar BKTL susu (Harris dan Bachman 1988).

Kadar BKTL minimum pada susu segar yang telah ditetapkan dalam SNI

No. 01 – 3141 – 2011 adalah 7.8%. Jika dilihat dari nilai Rata-rata BKTL dari

seluruh sampel, maka standar minimum tersebut telah terpenuhi. Jika setiap

sampel dibandingkan dengan standar minimum tersebut, maka terdapat 13

(37.14%) sampel dari seluruh sampel yang tidak memenuhi standar, yaitu 7

sampel dari pemerahan pagi hari dan 6 sampel dari pemerahan sore. Persentase

kesesuaian standar minimal BKTL sampel dari pemerahan pagi hari adalah

76.92%, sedangkan sampel dari pemerahan sore hari adalah 33.33%.

Ketidaksesuaian tersebut dapat terjadi karena pengaruh berbagai faktor yang telah

dijelaskan sebelumnya.

Selain lemak, komponen penting dalam susu lainnya adalah protein. Kadar

protein (KP) erat kaitannya dengan pemanfaatan susu sebagai bahan dasar keju,

karena dapat menjadi gambaran kadar kasein dalam susu. KP juga merupakan

komponen yang paling menentukan kadar BKTL dalam susu. Nilai KP minimal

yang ditetapkan dalam SNI 01 – 3141 – 2011 adalah 2.8%. Secara keseluruhan,

sejumlah 5 (14.28%) sampel susu segar yang diperiksa tidak memenuhi standar

minimal yang ditetapkan. Sejumlah 5 sampel tersebut merupakan sampel susu

segar yang berasal dari pemerahan pagi hari.

Menurut Harris dan Bachman (1988), susu dari sapi FH rata-rata memiliki

KP sebesar 3.2%. Nilai rata-rata KP dari seluruh sampel susu yang diperiksa

adalah 3.1 ± 0.3%. Nilai rata-rata KP seluruh sampel susu segar yang diperiksa

lebih rendah dari kriteria yang dinyatakan Harris dan Bachman (1988) tersebut.

Sampel susu segar yang diperoleh dari proses pemerahan pagi memiliki nilai rata-

rata KP sebesar 3.0 ± 0.3%, sedangkan pemerahan sore hari sebesar 3.4 ± 0.1%.

Hal ini dapat terjadi karena pengaruh beberapa faktor. Menurut Ng-Kwai-Hang et

al. (1982), faktor utama yang dapat mempengaruhi nilai KP susu adalah jenis sapi

perah, nutrisi, manajemen, dan penyakit.

Susu sapi perah jenis FH memiliki nilai rata-rata KP yang sama dengan

jenis Guernsey, sedangkan nilai rata-rata KP dari jenis Brown Swiss lebih rendah

dan jenis Ayrshire serta Jersey lebih tinggi (Harris dan Bachman 1988). Jenkins

(2006) menyatakan, komposisi hijauan dalam ransum mempengaruhi KP,

pengurangan proporsi hijauan hingga 10% (dry matter) dalam pakan dapat

meningkatkan nilai KP hingga 0.4% di dalam susu. Protein susu diperoleh dari

asam amino dari dalam darah, sintesis asam amino dari asam lemak dalam ambing,

immunoglobulin darah, serum albumin darah, dan enzim di dalam darah (Lukman

et al. 2009). Selain menurunkan nilai KP, penyakit mastitis juga dapat merubah

fraksi protein susu. Hidrolisis protein susu dapat terjadi bahkan pada mastitis

subklinis (Urech et al. 1999). Penurunan nilai KP dalam penelitian ini mungkin

terjadi karena penyakit mastitis subklinis dan manajemen pakan yang kurang baik.

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, diketahui terdapat perbedaan

rata-rata nilai BJ, KL, BKTL, dan KP antara pemerahan pagi dan sore yang cukup

berarti. Nilai rata-rata BJ dan BKTL pada pemerahan pagi hari lebih tinggi

dibanding pemerahan sore. Sebaliknya, nilai rata-rata KL dan KP justru lebih

tinggi pada pemerahan sore dibanding pemerahan pagi hari. Perbedaan tersebut

dapat terjadi karena adanya perbedaan temperatur saat pemerahan, perbedaan

interval pemerahan, maupun perbedaan manajemen pemberian pakan.

10

Sampel susu segar yang diperoleh dari pemerahan pagi hari dalam penelitian

ini menunjukkan nilai BJ yang lebih besar dibanding susu segar yang diperoleh

dari pemerahan sore hari. Nilai BJ susu akan semakin tinggi apabila kadar BKTL

di dalam susu semakin banyak (Muchtadi et al. 2010). Kadar BKTL yang lebih

tinggi pada pemerahan pagi pada penelitian ini dapat menyebabkan nilai BJ pada

pemerahan pagi hari menjadi lebih tinggi. Sebaliknya, nilai KL akan menurunkan

nilai BJ susu. Nilai KL yang lebih tinggi pada pemerahan sore hari juga

meyebabkan nilai BJ susu pada pemerahan tersebut menjadi lebih rendah.

Sampel susu segar pemerahan pagi hari pada penelitian ini memiliki nilai

KL yang lebih rendah dibanding sampel susu segar pemerahan sore hari. Hal

tersebut dapat terjadi karena interval pemerahan yang dilakukan tidak sama.

Pemerahan pagi hari dilakukan pada pukul 05.00 WIB, sedangkan pemerahan sore

hari dilakukan pada pukul 16.00 WIB. Interval pemerahan antara sore dan pagi

hari adalah 13 jam dan interval pemerahan antara pagi dan sore hari adalah 11 jam.

Interval pemerahan yang lama akan menyebabkan lumen alveol dalam ambing

lebih lama terisi susu dibanding interval pemerahan yang singkat. Lumen alveol

yang lebih lama terisi susu menyebabkan tekanan dalam alveol meningkat.

Peningkatan tekanan alveol ini dapat menyebabkan penurunan sekresi lemak susu.

Lukman et al. (2009) menyatakan, sekresi lemak susu hanya mungkin terjadi bila

tekanan dalam alveol menurun. Pemerahan pagi hari memiliki interval yang lebih

lama, sehingga nilai KL pada susu segar hasil pemerahan pagi hari lebih sedikit.

Seiring dengan nilai KL, rata-rata nilai KP susu hasil pemerahan pagi hari

juga lebih rendah dibanding pemerahan sore hari. Menurut Nielsen et al. (2005),

nilai KP susu tidak dipengaruhi oleh interval pemerahan. Perbedaan nilai KP susu

pemerahan pagi dan siang dapat terjadi karena perbedaan manajemen pemberian

pakan antara pagi dan sore.

Komposisi susu segar sebagai bahan dasar keju dapat mempengaruhi

kualitas keju yang dihasilkan. Jika susu diubah menjadi keju, protein dan lemak

terkonsentrasikan. Komponen lain, terutama air, tersingkirkan bersama-sama

dalam bentuk whey protein. Tidak ada satupun komponen susu yang dapat

dipertahankan sepenuhnya, akan terjadi penyusutan berat dari masing-masing

komponen termasuk protein dan lemak. Hasil dan komposisi keju ditentukan oleh

sifat-sifat susu dan cara pembuatannya (Walstra et al. 2006).

Sifat-sifat susu, terutama dalam hal komposisi, berpengaruh terhadap hasil

dan komposisi keju. Aspek penting dari susu yang harus diperhatikan dalam

pembuatan keju antara lain adalah kandungan serta perbandingan lemak dan

kasein, kandungan laktosa, keberadaan penghambat pertumbuhan bakteri asam

laktat seperti antibiotik, dan penyakit pada ambing yang yang menghasilkan susu

(Walstra et al. 2006). Lemak dan kasein merupakan komponen dalam susu yang

utama dalam pembuatan keju. Laktosa merupakan komponen yang akan

digunakan sebagai sumber energi untuk mikroorganisme yang digunakan dalam

pembentukan keju.

Menurut Kelly (2007), ada beberapa komponen paling penting dalam susu

yang memegang peranan dalam pembuatan keju. Lemak mempengaruhi tekstur

dan rasa keju, seperti halnya laktosa yang memfermentasi substrat untuk bakteri

asam laktat sehingga produk fermentasi laktosa turut mempengaruhi rasa keju.

Kasein berperan untuk membentuk rennet gel, mempengaruhi tekstur dan rasa

keju selama pemeraman. IPS dalam penelitian ini memproduksi keju jenis Gouda,

11

namun pada kondisi tertentu juga memproduksi keju jenis Mozarella. Keju Gouda

memiliki kandungan lemak 48% dalam bahan kering, sedangkan keju Mozarella

merupakan keju lembut yang mengandung 40-50% lemak (Winarno dan

Fernandez 2007). Kandungan lemak yang cukup tinggi pada dua jenis keju

tersebut dapat tercapai melalui penggunaan susu dengan KL yang cukup tinggi

sebagai bahan dasar keju. Selanjutnya, kadar kasein dalam susu juga perlu

diperhatikan di samping kandungan lemIya. Sebanyak 80% dari KP susu adalah

kasein, sehingga semakin tinggi nilai KP susu maka akan semakin baik digunakan

sebagai bahan dasar keju.

Menurut CAC (2010), susu yang digunakan sebagai bahan dasar untuk

pembuatan keju Gouda sebaiknya memiliki kandungan lemak minimal 30%

dalam bahan kering. Selanjutnya, kandungan minimal lemak dalam bahan kering

susu yang akan digunakan untuk pembuatan keju Mozzarella adalah 18% untuk

low moisture (kelarutan rendah) dan 20% untuk high moisture (kelarutan tinggi)

(CAC 2007). Syarat nilai kandungan lemak susu dalam bahan kering untuk bahan

dasar keju Gouda lebih tinggi dibanding keju Mozarella. Nilai rata-rata KL

sampel susu dalam penelitian ini adalah 3.7 ± 0.3%, sedangkan nilai rata-rata BK

sebesar 11.6 ± 0.5%. Nilai KL dalam bahan kering dapat diketahui dengan

membandingkan nilai KL dengan nilai BK. Sampel yang diperiksa memiliki nilai

rata-rata KL dalam bahan kering sebesar 32.0 ± 2.6% sehingga baik digunakan

sebagai bahan dasar pembuatan keju.

Kualitas jenis keju yang dihasilkan akan sangat dipengaruhi oleh

perbandingan antara kasein dan lemak. Fox et al. (2000) menyatakan, lemak akan

mempengaruhi kelembaban keju. Pembuatan keju dengan meningkatkan

perbandingan kasein terhadap lemak akan menghasilkan keju dengan tingkat

kelembaban yang tinggi. Nilai perbandingan kasein terhadap lemak akan berbeda

untuk setiap jenis keju. Shook et al. (2004) menyatakan, jenis keju Gouda dan

Cheddar sebaiknya dibuat dari susu dengan perbandingan kasein terhadap lemak

sebesar 0.70 dan perbandingan protein terhadap lemak sebesar 0.84. Selanjutnya,

perbandingan yang ideal untuk keju Mozarella adalah 1.05 untuk kasein

berbanding lemak dan 1.26 untuk protein berbanding lemak. Rata-rata KP dari

seluruh sampel yang diperiksa adalah 3.1 ± 0.3% dan rata-rata KL dari seluruh

sampel adalah 3.7 ± 0.3%. Perbandingan protein terhadap lemak dapat diketahui

dengan membandingkan nilai KP terhadap KL, sehingga perbandingan protein

terhadap lemak dari sampel yang diteliti adalah 0.85 ± 0.08. Berdasarkan nilai

tersebut, sampel yang diperiksa masih ideal digunakan sebagai bahan dasar keju

Gouda dan Cheddar, namun tidak cukup ideal digunakan sebagai bahan dasar

keju Mozarella.

Kesegaran Susu

Menurut SNI No. 01 – 3141 – 2011, susu segar adalah cairan yang berasal

dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan

yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu

apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Pemeriksaan

kesegaran susu perlu dilakukan sebagai langkah awal pemeriksaan dugaan

pemalsuan susu segar. Pengujian kesegaran susu yang dilakukan dalam penelitian

12

ini adalah uji alkohol, uji didih, dan pengukuran nilai pH susu. Syarat susu segar

menurut SNI No. 01 – 3141 – 2011 adalah hasil uji alkohol dan uji didih negatif,

serta rentang pH berkisar 6.30-6.80.

Uji alkohol dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu

penyimpanan susu (dalam suhu kamar) maka peluang susu menjadi rusak (asam)

semakin besar. Mikroorganisme yang ada di dalam susu mentah akan mengubah

komposisi susu sehingga susu menjadi lebih asam. Streptococcus lactis

merupakan mikroorganisme yang selalu ada dalam susu, berkembang biak dengan

cepat, dan mudah menguraikan laktosa sehingga menyebabkan susu mengalami

koagulasi atau penggumpalan protein (Ekawasti 2006). Susu yang tidak baik

(misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika ditambah alkohol,

semakin tinggi derajat asam maka kepekatan alkohol yang dibutuhkan untuk

memecah susu dengan jumlah yang sama akan semakin sedikit (Sudarwanto

2009).

Susu yang tidak baik (susu asam) akan pecah atau menggumpal bila

dimasak sampai mendidih karena kestabilan kaseinnya berkurang. Koagulasi

kasein umumnya menyebabkan pecahnya susu. Koagulasi larutan tersebut

terutama disebabkan oleh keasaman dan suhu tinggi. Susu yang pecah saat

dididihkan dapat disebabkan oleh derajat keasaman susu yang tinggi, susu

tercampur kolostrum, dan keadaan fisiologis individu sapi menyimpang sehingga

menyebabkan komposisi susu tidak stabil (Sudarwanto 2009). Rentangan nilai pH

susu dapat dipengaruhi oleh jumlah mikroorganisme yang ada dalam susu.

Penelitian yang dilakukan Ekawasti (2006) menunjukkan uji alkohol positif

disertai dengan nilai pH yang rendah dan jumlah mikroorganisme (Total Plate

Count/TPC) yang tinggi. Hasil pengujian kesegaran susu pada sampel dalam

penelitian ini disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Pengujian kesegaran sampel susu dari pemasok industri pengolahan susu

(IPS)

Pemasok susu

(n=a,b)

Pagi Sore

Uji alkohol

negatif*

Uji didih

negatif*

pH

6.30-6.80*

Uji alkohol

negatif*

Uji didih

negatif*

pH

6.30-6.80*

I (n=4,2) 4 (100%) 4 (100%) 4 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 0 (0%)

II (n=3,5) 3 (100%) 3 (100%) 2 (66.67%) 5 (100%) 5 (100%) 2 (40%)

III (n=1,-) 1 (100%) 1 (100%) 1 (100%) - - -

IV (n=12,-) 12 (100%) 12 (100%) 12 (100%) - - -

V (n=4,-) 4 (100%) 4 (100%) 4 (100%) - - -

VI (n=2,2) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%)

Total

(n=26,9) 26 (100%) 26 (100%) 25 (96.15%) 9 (100%) 9 (100%) 4 (44.44%)

Ket: n: besaran sampel, a: sampel pemerahan pagi, b: sampel pemerahan sore.

* syarat susu segar menurut SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar.

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa seluruh sampel (100%)

negatif terhadap uji alkohol dan uji didih. Tidak seluruh sampel memenuhi

rentangan nilai pH susu segar yang ditetapkan SNI. Terdapat 1 sampel pemerahan

pagi, yaitu dari pemasok II, yang tidak memenuhi standar pH. Sampel pemerahan

sore yang tidak memenuhi standar pH berjumlah 5 sampel, 2 sampel dari

pemasok I dan 3 sampel dari pemasok II. Satu sampel susu hasil pemerahan pagi

yang tidak memenuhi standar nilai pH tersebut memiliki nilai pH sebesar 6.83,

sedikit lebih tinggi dari standar yang ditetapkan. Nilai pH untuk 5 sampel

13

pemerahan sore yang tidak memenuhi standar adalah 6.21, 6.25, 6.28, 5.60, dan

6.22, seluruhnya lebih rendah dari standar yang ditetapkan. Menurut Saleh (2004),

jika nilai pH susu lebih tinggi dari 6.70 dapat diartikan sapi yang diperah mungkin

terkena mastitis dan jika pH dibawah 6.50 menunjukkan adanya kolostrum

ataupun pengasaman oleh mikroorganisme. Pemalsuan susu dengan penambahan

basa juga dapat menaikkan nilai pH susu.

Secara umum sampel yang diperiksa masih memenuhi standar kesegaran

sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan dalam SNI No. 01 – 3141 – 2011.

Sampel yang tidak memenuhi rentang nilai pH didominasi oleh sampel dari

pemerahan sore hari. Sampel dari pemerahan sore hari tersebut memiliki nilai pH

yang lebih rendah dari standar yang ditetapkan. Hal ini dapat terjadi jika rentang

waktu pemerahan dengan pemeriksaan pH susu terlalu lama dan tidak disertai

dengan prosedur rantai dingin yang sempurna, sehingga susu telah mengalami

pengasaman terlebih dahulu. Jumlah sampel yang tidak memenuhi standar

pengujian kesegaran disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS)

yang tidak memenuhi standar uji kesegaran sesuai SNI No. 01 – 3141 –

2011

Parameter Jumlah sampel (%) yang tidak memenuhi SNI Ketentuan dalam SNI

No. 01 - 3141 – 2011 Pagi (n = 26) Sore (n = 9) Total (n = 35) Uji alkohol 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif Uji didih 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif pH 1 (5.85%) 5 (55.56%) 6 (17.14%) 6.30-6.80

Ket: n:besaran sampel.

Penurunan pH (pengasaman) dalam proses pembuatan keju dibutuhkan

untuk memisahkan komponen padatan dan cairan dalam susu serta

mengoptimalkan kerja enzim rennet untuk membentuk curd atau dadih. Curd

yang sebagian besar disusun oleh kasein dan lemak akan diproses lebih lanjut

menjadi keju. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), pengasaman dapat

dilakukan dengan penambahan lemon, asam tartrat, atau bakteri asam laktat

seperti Streptococcus lactis. Selain bakteri asam laktat yang tidak berbahaya bagi

tubuh, bakteri merugikan seperti Escherichia coli juga dapat memfermentasi

laktosa dan menghasilkan asam laktat.

Syah (2011) menyatakan, produk-produk fermentasi yang dihasilkan pada

susu akibat kerja dari Escherichia coli mengakibatkan perubahan sifat fisik dari

susu. Susu akan berbau menyengat dan berbau asam, terdapat gelembung-

gelembung udara (hidrogen dan karbondioksida), serta protein akan menggumpal

akibat penurunan pH yang terjadi karena produksi asam yang tinggi dari

Escherichia coli. Keberadaan bakteri ini dalam susu juga dapat mempengaruhi

kualitas keju yang dihasilkan. Escherichia coli dapat membuat rekahan atau

lubang pada keju karena aktif menghasilkan gas karbondioksida. Gelembung-

gelembung gas yang dihasilkan tidak dapat dilepaskan, tetapi terjebak dalam keju.

Hal inilah yang menyebabkan terbentuknya lubang-lubang atau rekahan pada keju.

Sampel susu dengan nilai pH dibawah standar yang telah ditetapkan SNI No.

01 – 3141 – 2011 masih dapat digunakan sebagai bahan dasar keju, namun

dikhawatirkan penurunan nilai pH yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi

mikroorganisme merugikan seperti Escherichia coli. Kerugian dapat berupa

penurunan kualitas keju yang dihasilkan, jika Escherichia coli yang

14

mengontaminasi merupakan jenis patogen maka juga dapat mempengaruhi

kesehatan konsumen. Sampel susu segar yang diperiksa masih dapat digunakan

sebagai bahan dasar keju dengan syarat susu segar tersebut dipanaskan terlebih

dahulu. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), pemanasan yang dapat

dilakukan pada susu sebelum diproses menjadi keju adalah pasteurisasi pada suhu

70 ºC.

Dugaan Pemalsuan Susu Segar

Pemalsuan susu segar dapat dilakukan dengan pemasakan atau penambahan

susu masak, penambahan basa, penambahan santan, dan penambahan tepung pada

susu segar. Uji Storch merupakan uji pada susu segar untuk mendeteksi adanya

proses pemasakan atau penambahan susu masak. Uji karbonat dilakukan untuk

mendeteksi penambahan basa pada susu. Selanjutnya, uji santan digunakan untuk

mendeteksi penambahan santan pada susu, sedangkan uji amilum digunakan

untuk mendeteksi penambahan amilum atau tepung pada susu. Hasil pengujian

terhadap sampel susu segar dari pemerahan pagi dan sore hari disajikan pada

Tabel 5 dan Tabel 6.

Tabel 5 Pengujian dugaan pemalsuan susu pada sampel pemerahan pagi

Pemasok susu Uji Storch

negatif*

Uji karbonat

negatif*

Uji santan

negatif*

Uji amilum

negatif*

I (n=4) 3 (75%)** 4 (100%) 4 (100%) 4 (100%)

II (n=3) 3 (100%) 3 (100%) 3 (100%) 3 (100%)

III (n=1) 0 (0%)** 1 (100%) 1 (100%) 1 (100%)

IV (n=12) 9 (75%)** 12 (100%) 12 (100%) 12 (100%)

V (n=4) 3 (75%)** 4 (100%) 4 (100%) 4 (100%)

VI (n=2) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%)

Total (n=26) 20 (76.92%) 26 (100%) 26 (100%) 26 (100%)

Ket: n: besaran sampel.

* syarat susu segar menurut SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar.

** sampel negatif terhadap uji Storch menunjukkan warna susu biru, sedangkan sampel

positif terhadap uji Storch menunjukkan warna susu abu-abu.

Tabel 6 Pengujian dugaan pemalsuan susu pada sampel pemerahan sore

Pemasok susu Uji Storch

negatif*

Uji karbonat

negatif*

Uji santan

negatif*

Uji amilum

negatif*

I (n=2) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%)

II (n=5) 5 (100%) 5 (100%) 5 (100%) 5 (100%)

III (n= -) - - - -

IV (n= -) - - - -

V (n= -) - - - -

VI (n=2) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%) 2 (100%)

Total (n=9) 9 (100%) 9 (100%) 9(100%) 9 (100%)

Ket: n: besaran sampel.

* syarat susu segar menurut SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar.

Berdasarkan hasil penelitian, seluruh sampel menunjukkan hasil negatif

terhadap uji karbonat, uji santan, dan uji amilum. Hal tersebut berarti seluruh

sampel tidak mengalami penambahan basa, santan, dan amilum. Tidak seluruh

sampel menunjukkan hasil negatif terhadap uji Storch. Sebanyak 6 sampel

pemerahan pagi menunjukkan hasil positif terhadap uji Storch, sedangkan sampel

15

pemerahan sore hari seluruhnya negatif terhadap uji Storch. Sampel pemerahan

pagi yang positif terhadap uji Storch adalah 1 sampel dari pemasok I, 1 sampel

dari pemasok III, 3 sampel dari pemasok IV, dan 1 sampel dari pemasok V. Susu

yang negatif terhadap uji Storch akan berubah menjadi biru, sedangkan keenam

sampel tersebut menunjukkan perubahan warna susu menjadi abu-abu. Menurut

Sudarwanto dan Sanjaya (2009), perubahan warna susu menjadi abu-abu pada uji

Storch menunjukkan bahwa susu tersebut telah mengalami penambahan susu

masak. Jumlah sampel yang tidak memenuhi standar pengujian dugaan pemalsuan

disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7 Jumlah sampel susu segar dari pemasok industri pengolahan susu (IPS)

yang tidak memenuhi standar pengujian dugaan pemalsuan sesuai SNI

No. 01 – 3141 – 2011

Parameter Jumlah sampel (%) yang tidak memenuhi SNI Ketentuan dalam SNI

No. 01 - 3141 – 2011 Pagi (n = 26) Sore (n = 9) Total (n = 35) Uji Storch 6 (23.08%) 0 (0%) 6 (17.14%) negatif Uji karbonat 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif Uji santan 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif Uji amilum 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) negatif

Ket: n: besaran sampel.

Pemalsuan susu segar dilakukan dengan alasan-alasan tertentu. Penambahan

susu masak pada susu segar atau pemasakan susu mungkin dilakukan untuk

memanfaatkan hasil pemerahan yang tidak sempat dijual atau untuk mencegah

susu menjadi basi. Penambahan karbonat atau basa dilakukan untuk menaikkan

nilai pH susu basi. Selanjutnya, penambahan amilum dan santan dilakukan untuk

memperbanyak volume susu yang akan dijual, sehingga susu tampak terlihat lebih

banyak.

Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang

biasanya diikuti dengan proses koagulasi, sehingga terjadi penggabungan

molekul-molekul kasein (Malaka 2010). Pemanasan susu pada suhu yang tepat

perlu dilakukan sebelum susu diolah menjadi keju. Winarno dan Fernandez (2007)

menyatakan, proses pembuatan keju diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu

70 ºC untuk membunuh seluruh bakteri patogen. Penambahan karbonat atau basa

dapat mengganggu proses pemisahan curd atau dadih dengan whey. Pengendapan

kasein dalam bentuk curd dapat terjadi jika susu berada pada suasana asam.

Buckle et al. (2009) menyatakan, penambahan basa hingga mencapai pH 8.5

dapat melarutkan kasein kembali. Penambahan santan dan amilum akan

mengurangi persentase lemak susu dan protein susu yang berperan penting dalam

pembuatan keju. Lemak santan pada susu yang dipalsukan akan menyebabkan bau

tengik karena proses pasteurisasi susu sebelum diolah menjadi keju. Santan

memiliki bilangan peroksida yang lebih tinggi dari susu sehingga lebih mudah

tengik ketika dipanaskan.

Berdasarkan hasil penelitian, sampel susu tidak dipalsukan dengan

penambahan karbonat, santan, dan amilum, namun mengalami penambahan susu

masak. Sebanyak 6 sampel dari 26 sampel susu segar pemerahan pagi diketahui

mengalami penambahan susu masak. Tidak diketahui pasti suhu pemanasan dalam

pemasakan susu yang ditambahakan tersebut. Susu yang dipanaskan dengan suhu

yang terlalu tinggi dapat mengalami perubahan dan mempengaruhi kualitas keju

yang dihasilkan. Menurut Fox dan Kelly (2000), pemanasan susu lebih dari 70 °C

16

akan mempengaruhi protein susu. Meskipun kasein relatif stabil terhadap panas,

whey protein yang terdenaturasi pada suhu tersebut dapat mempengaruhi proses

pembuatan keju. Koagulasi kasein oleh rennet dapat terganggu jika whey protein

terkoagulasi. Selain itu, pemanasan lebih dari 70 °C dapat menyebabkan

pengendapan kalsium fosfat yang terdapat dalam susu. Sampel susu yang

diperiksa masih tetap dapat digunakan untuk membuat keju, namun keju dapat

mengalami penurunan kualitas.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Sampel susu segar yang diteliti belum sepenuhnya sesuai dengan SNI No.

01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar ditinjau dari aspek komposisi, kesegaran,

dan pemalsuan. Keju yang diproduksi dari susu segar yang tidak memenuhi SNI

No. 01 – 3141 – 2011 dapat mengalami penurunan kualitas. Sampel susu yang

diteliti masih dapat digunakan sebagai bahan dasar keju meskipun dapat

menyebabkan penurunan kualitas.

Saran

Perlu dilakukan penyuluhan kepada peternak tentang manajemen

pemeliharaan dan penanganan susu segar di peternakan sapi perah.

DAFTAR PUSTAKA

Bhoite UY, Padekar RN. 2002. Factors affecting milk yield and composition of

gir halfbreds. Indian J. Anim. Res. 36: 67-69.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2009. Ilmu Pangan. Purnomo H,

Adiono, penerjemah; Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2007. Codex Standard 262-2007:

Codex Standard for Mozarella. Rome (IT): CAC.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2010. Amandment of Codex Standard

266-1966: Codex Standard for Gouda. Rome (IT): CAC.

Ekawasti F. 2006. Penggunaan uji alkohol untuk penentuan kesegaran susu

[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Fox PF, Kelly AL. 2000. The caseins. Di dalam: Yada RY, editor. Proteins in

Food Processing. Cambridge (US):CRC Pr.

Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP. 2000. Fundamentals of Cheese

Science. Maryland (US): Aspen Publisher Inc.

17

Hanafi M. 2007. Pengaruh mastitis terhadap kadar total bahan kering dan bahan

kering tanpa lemak susu di unit peternakan KUTT Suka Makmur Grati

[skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya.

Hariono B, Sutrisno, Seminar KB, Maheswari RRA. 2011. Uji sifat fisika dan

kimia susu sapi dan susu kambing yang dipapar dengan ultraviolet sistem

sirkulasi. Di dalam: Prosiding Seminar Nasional Perteta 2011; Jember, 21-

22 Jul 2011. Jember (ID): Kajian Teknik Pascapanen dan Proses Hasil

Pertanian. hlm 173-186.

Harris B, Bachman KC. 1988. Nutritional and management factors affecting

solids-non-fat, acidity and freezing point of milk. Florida (US): University

of Florida.

Jenkins TC, McGuiret MA. 2006. Major advances in nutrition: impact on milk

composition. J. Dairy Sci 89: 1302-1310.

Kelly AL. 2007. What is the typical composition of cow’s milk and what milk

constituents favour cheesemaking?. Di dalam: Mc. Sweeney PLH, editor.

Cheese Problem Solved. Cambridge (US): Woodhead Publishing. hlm 3.

[Kementan RI] Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2012. Impor Keju dan

Dadih Susu Pernegara Asal Periode Januari s/d April 2012. Jakarta (ID):

Departemen Pertanian Republik Indonesia.

Latif H, Sanjaya AW. 2009. Pemeriksaan komposisi susu. Di dalam: Lukman

DW, Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal

Hewan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. hlm 1-5.

Lee A. 2010. Noviyanto, “Mozarella” dari Karanggeneng. KOMPAS.com.

[terhubung berkala]. http://nasional.kompas.com/read/2010/08/20/03384247

[ 3 Juli 2011].

Lukman DW et al. 2009. Komposisi susu. Di dalam: Pisestyani H, editor. Higiene

Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. hlm 15-25.

Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Makassar (ID): Masagena Pr.

Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bandung (ID): Alfabeta.

Ng-Kwai-Hang KF, Hayes JF, Moxley JE, Monardes HG. 1982. Environmental

influences on protein content and composition of bovine milk. J Dairy Sci

65: 1993-1998.

Nielsen NI, Larsen T, Bjerring M, Ingvartsen KL. 2005. Quarter health, milking

interval, and sampling time during milking affect the concentration of milk

constituents. J Dairy Sci 88: 3186-3200.

Planck N. 2007. Real Food: What to Eat and Why. New York (US): Bloomsbury

Publishing.

Rath S. 2000. About Cows revised edition. Minnesota (US): Voyageur Pr.

Rohmah IL. 2012. Faktor-faktor yang mempengaruhi praktik manajemen

peternakan di tingkat peternak sapi perah pemasok susu segar industri

pengolahan keju [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Saleh E. 2004. Dasar pengolahan susu dan hasil ikutan ternak [makalah]. Medan

(ID): Universitas Sumatera Utara.

Shook G, Shaver R, Ruegg P. 2004. Rethingking Dairyland No.7: Can we make

the milk that cheese makers need?. Madison (US): University of Wisconsin-

Madison.

18

Siregar SB. 1983. Berbagai faktor yang mempengaruhi kadar lemak susu sapi

perah. Wartazoa 1:13-15.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu

Segar. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

Sudarwanto M. 2009. Pemeriksaan keadaaan susu. Di dalam: Lukman DW,

Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan.

Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. hlm 8-9.

Sudarwanto M, Sanjaya AW. 2009. Pemalsuan susu. Di dalam: Lukman DW,

Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan.

Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. hlm 38-40.

Sudono A, Fina RR, Susilo SB. 2003. Beternak Sapi Perah secara Intensif.

Jakarta (ID): Agromedia Pustaka.

Suhendar Y et al. 2008. Pascapanen lalai kualitas susu terbengkalai. AGRINA.

[terhubung berkala]. http://www.agrina-online.com/show_article.php?rid=

7danaid=1257 [3 Juli 2011].

Suherman D. 2005. Imbangan rumput lapangan dan konsentrat dalam ransum

terhadap kualitas produksi susu sapi perah Holstein. Animal Production 7:

14-20.

Sumantri C, Maheswari RRA, Anggraeni A, Diwyanto K, Farajallah A. 2005.

Pengaruh genotipe kappa kasein (κ-kasein) terhadap kualitas susu pada sapi

perah FH di BPTU Baturraden. Seminar Nasional Teknologi Peternakan

dan Veteriner 2005. hlm 358-365.

Susatyo WP, Putjotomo D, Tifani TK. 2011. Analisa penyebab penurunan daya

saing produk susu sapi dalam negeri terhadap susu sapi impor pada industri

pengolahan susu (IPS) denngan metode fault tree analysis (FTA) dan

barrier analysis. J@TI Undip 6: 71-80.

Syah SP. 2011. Pembusukan susu akibat kontaminasi Escherichia coli [makalah].

Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Urech E, Puhan Z, Schallibaum M. 1999. Change in milk protein fraction as

affected by subclinical mastitis. J Dairy Sci 82: 2402-2411.

Vishweshwar SK, Krishnaiah N. 2005. Quality control of milk and processing. Di

dalam: Reddy PS, editor. Intermediate Vocational Course, 2nd

Year; Andhra

Pradesh, 2005. Andhra Predesh (IN): Telugu Academy Publication. hlm 14-

25.

Walsh JP. 2007. Factors affecting the solid-non-fat content of the milk of herds. J.

Dairy Tech 21: 62-71.

Walstra P, Wouters JTM, Geurts TJ. 2006. Dairy Science and Technology Second

Edition. New York (US): CRC Pr.

Winarno FG, Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor (ID):

M-BRIO Pr.

19

LAMPIRAN

Lampiran 1 Syarat mutu susu segar menurut SNI No. 01 – 3141 – 2011

Karakteristik Syarat

Berat Jenis (pada suhu 27.5 oC) minimum 1.0270

Kadar lemak minimum 3.0%

Kadar BKTL minimum 7.8%

Kadar protein minimum 2.8%

Warna, bau, rasa, dan kekentalan tidak ada perubahan

Derajat asam 6.0−7.5 oSH

pH 6.3−6.8

Uji alkohol (70%) negatif

Cemaran mikroba maksimum

Total Plate Count 1x106 CFU/ml

Staphylococcus aureus 1x102 CFU/ml

Enterobacteriaceae 1x103 CFU/ml

Jumlah sel somatis maksimum 4x105sel/ml

Residu antibiotika (golongan penisilin,

tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida) negatif

Uji pemalsuan negatif

Titik beku -0.520 s/d -0.560 oC

Uji peroxidase positif

Cemaran logam berbahaya maksimum

Timbal (Pb) 0.02 μg/ml

Merkuri (Hg) 0.03 μg/ml

Arsen (As) 0.10 μg/ml

Lampiran 2 Rata-rata dan standar deviasi komposisi susu segar dari pemasok

industri pengolahan susu (IPS)

BJ BK BKTL KL KL* KP KP/KL

Rata-rata

Pagi 1.0256 11.6 8.0 3.6 31.1 3.0 0.85

Sore 1.0238 11.7 7.6 4.1 34.7 3.4 0.85

Total 1.0252 11.6 7.9 3.7 32.0 3.1 0.85

Standar deviasi

Pagi 0.0028 0.6 0.6 0.3 2.3 0.3 0.06

Sore 0.0006 0.3 0.2 0.2 1.1 0.1 0.02

Total 0.0021 0.5 0.5 0.3 2.6 0.3 0.08 Ket: * dalam bahan kering

20

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Koto Agung, Sumatera Barat pada tanggal 28 Februari 1990.

Penulis adalah anak kedua (dari tiga bersaudara) pasangan Bapak M Nur Jauhari

AMd dan Ibu Sri Wahyuni. Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sitiung

dan pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran

Hewan Institut Pertania Bogor (FKH IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk

IPB (USMI).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa organisasi,

yaitu Anggota Ikatan Pelajar dan Mahasiswa Minang (2008-2012), Staf LSO

Entrepreneurship Koperasi Mahasiswa IPB (2008-2009), Sekretaris Divisi

Eksternal dan Pengembangan Masyarakat Himpro Ruminansia (2009-2010),

Sekretaris Divisi Kaderisasi Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan Indonesia

(IMAKAHI) cabang IPB (2009-2010), Staf Divisi Multimedia Veterinary

Integrity and Skill Improvement (VISI) II IPB (2009-2011), dan Bendahara

Umum IMAKAHI cabang IPB (2011). Penulis juga aktif sebagai asisten

praktikum pada mata kuliah Histologi Veteriner I (2011), Histologi Veteriner II

(2011), dan Embriologi dan Genetika Perkembangan (2012).

Penulis mendapatkan beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) dari

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (Ditjen Dikti) pada tahun 2009 dan dari

Yayasan Karya Salemba Empat (KSE) pada tahun 2010-2013. Tahun 2012

penulis masuk dalam sepuluh besar mahasiswa berprestasi tingkat FKH IPB.

Sebagai tugas akhir untuk menyelesaikan studi di Fakultas Kedokteran

Hewan, penulis melaksanakan penelitian yang berjudul Komposisi, Kesegaran,

dan Dugaan Pemalsuan Susu Segar sebagai Bahan Dasar Keju pada Industri

Pengolahan Susu (IPS).