PEMERIKSAAN SUSU SEGARdairylab.fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2017/09/2b... · Web...

47
PEMERIKSAAN CONTOH SUSU SEGAR Susu yang diperdagangkan untuk konsumsi harus memenuhi persyaratan tertentu, hal ini dimaksudkan agar susu tersebut mutunya selalu terjamin sehingga tidak merugikan konsumen baik karena menurunnya mutu karena pemalsuan, kurang baiknya penanganan, serta alasan alasan kesehatan lainnya. Instansi yang berwenang dalam pengawasan susu segar ini adalah dinas peternakan setempat. Petugas dinas peternakan secara berkala atau mendadak melakukan pemeriksaan dengan cara mengambil contoh susu 0,5 liter baik dari loper, agen maupun perusahaan penghasil susu tanpa pemberitahuan terlebih dahulu. Petugas akan memberikan surat sebagai tanda pengambilan contoh susu untuk pemeriksaan lebih lanjut dilaboratorium. Setiap contoh susu disertai nama loper / agen / perusahaan penghasil susu, tempat dan waktu pengambilan. Hasil pemeriksaan ini dilaporkan kepada pemerintah setempat atau pengusaha susu sebagai upaya pembinaan. Susu yang menyimpang / rusak / kurang baik / tidak sesuai dengan persyaratan dapat dituntut dimuka hakim / pengadilan berdasarkan peraturan kesehatan susu yang berlaku didaerah setempat. Definisi air susu disini adalah air susu yang tidak ditambahi atau dikurangai sesuatu apapun dan diperoleh dari pemerahan yang teratur dan kontinyu serta dari sapi yang sehat. Pemeriksaan susu segar meliputi beberapa macam uji yaitu: 1. Pemeriksaan keadaan susu Keadaan susu dikatakan abnormal / menyimpang bila air susu kotor, bila mengandung kuman kuman yang tidak ditemukan dalam air susu normal, air susu mulai busuk atau dicampur bahan pengawet atau obat obatan. 2. Pemeriksaan susunan susu. Pemeriksaan susunan susu dikatakan abnormal / menyimpang bila air susu dicampur dengan bahan bahan kurang nilai atau tak bernilai atau bila tak memenuhi syarat syarat minimal. 3. Pemeriksaan terhadap kemungkinan adanya pemalsuan 1

Transcript of PEMERIKSAAN SUSU SEGARdairylab.fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2017/09/2b... · Web...

PEMERIKSAAN CONTOH SUSU SEGAR

Susu yang diperdagangkan untuk konsumsi harus memenuhi persyaratan tertentu, hal ini dimaksudkan agar susu tersebut mutunya selalu terjamin sehingga tidak merugikan konsumen baik karena menurunnya mutu karena pemalsuan, kurang baiknya penanganan, serta alasan alasan kesehatan lainnya. Instansi yang berwenang dalam pengawasan susu segar ini adalah dinas peternakan setempat. Petugas dinas peternakan secara berkala atau mendadak melakukan pemeriksaan dengan cara mengambil contoh susu 0,5 liter baik dari loper, agen maupun perusahaan penghasil susu tanpa pemberitahuan terlebih dahulu. Petugas akan memberikan surat sebagai tanda pengambilan contoh susu untuk pemeriksaan lebih lanjut dilaboratorium.

Setiap contoh susu disertai nama loper / agen / perusahaan penghasil susu, tempat dan waktu pengambilan. Hasil pemeriksaan ini dilaporkan kepada pemerintah setempat atau pengusaha susu sebagai upaya pembinaan. Susu yang menyimpang / rusak / kurang baik / tidak sesuai dengan persyaratan dapat dituntut dimuka hakim / pengadilan berdasarkan peraturan kesehatan susu yang berlaku didaerah setempat.

Definisi air susu disini adalah air susu yang tidak ditambahi atau dikurangai sesuatu apapun dan diperoleh dari pemerahan yang teratur dan kontinyu serta dari sapi yang sehat.Pemeriksaan susu segar meliputi beberapa macam uji yaitu:

1. Pemeriksaan keadaan susuKeadaan susu dikatakan abnormal / menyimpang bila air susu kotor, bila mengandung kuman kuman yang tidak ditemukan dalam air susu normal, air susu mulai busuk atau dicampur bahan pengawet atau obat obatan.

2. Pemeriksaan susunan susu.Pemeriksaan susunan susu dikatakan abnormal / menyimpang bila air susu dicampur dengan bahan bahan kurang nilai atau tak bernilai atau bila tak memenuhi syarat syarat minimal.

3. Pemeriksaan terhadap kemungkinan adanya pemalsuan

1

LEMBAR KERJA 1

PEMERIKSAAN WARNA, BAU DAN RASA

Pemeriksaan warna susuPemeriksaan dimulai pada saat susu masih dalam kemasan. Perhatikan apakah tutup

botol / kemasan masih dalam keadaan baik atau rusak. Persyaratan untuk botol / kemasan susu telah ditetapkan dalam peraturan daerah. Sebagai contoh botol susu harus berwarna jernih / tembus pandang, mulut botol lebar, tutup botol dari kertas khusus disertai etiket dari perusahaan / agen, ukuran 0,5 liter untuk satu pelanggan.Warna susu yang normal adalah putih kekuning kuningan, warna yang menyimpang adalah :1. Kemerah merahan (dapat berasal dari sapi yang menderita mastitis)2. Kebiru biruan (diduga bercampur dengan air beras / karena penambahan air)

Pemeriksaan bauDalam keadaan normal maka susu mempunyai bau yang khas. Susu yang berasal dari

ambing yang terkena mastitis akan terasa berbau amis seperti bau darah. Penyimpangan lain adalah bau asam dan busuk, ini biasanya didapatkan dari susu yang sudah mulai membusuk karena kurang baiknya penanganan pasca panen. Bau silase, bau lobak dan lain lain tergantung dari makan yang dimakan oleh sapi.Pemeriksaan rasa

Susu normal mempunyai rasa lezat (gurih) dan agak manis. Susu yang tidak normal didapatkan rasa asam, kadang kadang ada rasa pahit.

Rasa pahit, karena pembentukan peptoneRasa lobak, karena pembentukan coliRasa sabun, karena pembentukan laktis

Alat dan bahanAlat khusus tidak diperlukan (kecuali botol / kemasan / gelas pengaduk / test tube)

tetapi justru keterampilan praktikan dalam penciuman, penglihatan, dan indra perasa yang peka sangat diperlukan.

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

2

Kesimpulan

Daftar Pustaka

3

LEMBAR KERJA 2

UJI REDUKTASE

Sudah lama diketahui bahwa beberapa jenis kuman dapat membentuk bahan-bahan pereduksi. Didalam susu kuman-kuman / bakteri bakteri menghasilkan enzim. Enzim reduktase dalam susu dihasilkan oleh bakteri-bakteri, sehingga semakin banyak bakteri dalam susu semakin banyak pula enzim yang dihasilkan.

Enzim ini dapat mereduksi metylen blue yang berwarna biru sehingga dapat berubah menjadi putih. Kecepatan perubahan warna biru menjadi putih inilah yang dijadikan dasar penentuan mutu susu yang diuji.

1. Kurang dari 2 jam berarti susu tersebut jelek2. Antara 2 – 5 jam termasuk susu sedang3. Antara 5 – 7 jam termasuk susu baik4. Lebih dari 7 jam susu dinilai baik sekali

Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Test tube 1. Contoh susu2. Pipet 5 dan 10 cc 2. Larutan methylen blue3. Waterbath / Incubator 37º C 3. Parafine / Kapas steril

Cara kerja1. Persiapkan alat dan bahan yang di akan digunakan2. Masukkan susu kedalam test tube sebanyak 10 cc3. Tambahkan larutan methylen blue 3 tetes dan homogenkan4. Tutup test tube dengan parafine / kapas steril dan segera masukkan ke waterbath /

incubator5. Periksa setiap 15 menit, apakah warna susu telah berubah6. Catat waktu perubahan warna menjadi putih kembali7. Bersihkan dan kembalikan alat alat yang digunakan ke tempat semula

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

4

Kesimpulan

Daftar Pustaka

5

LEMBAR KERJA 3

UJI ALKOHOL

Susu yang mengandung 0,21% asam atau yang kandungan Ca dan Mg melebihi normal maka akan mengalami koangulasi bila ditambah alkohol. Konsentrasi alkohol yang digunakan tergantung pada tingkatan mulai terjadinya koangulasi tersebut.Koangulasi susu dalam uji alkohol ini dapat disebabkan oleh:

1. Penyakit dalam ambing misalnya mastitis2. Adanya kolostrum dalam jumlah yang banyak3. Renin yang dibentuk oleh mikroorganisme4. Permulaan adanya mastitisBila susu terkoangulasi dalam uji alkohol padahal keasamanya dibawah 0,21% maka di

indikasikan adanya imbangan garam dan susu yang tidak normal sehingga tidak baik untuk diproses lebih lanjut.Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Test tube 1. Contoh Susu2. Valumetric Flask 2. Alkohol 70%3. Pipet 5 cc

Cara kerja1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan2. Masukkan 5 cc susu yang telah dihomogenkan kedalam test tube3. Tambahkan alkohol 70 % sebanyak 5 cc (homogenkan)4. Amati dan catat apa yang terjadi5. Bersihkan dan kembalikan alat alat ketempat semula

Gambar Alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

6

Kesimpulan

Daftar Pustaka

7

LEMBAR KERJA 4

UJI MASAK

Susu yang masih segar dan bermutu baik tidak akan mengalami koangulasi bila dimasak (dipasteurisasi), tetapi susu yang kandungan asam laktatnya tinggi (sebagai hasil dari pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat) akan terkoangulasi bila dipanaskan. Demikian pula yang akan terjadi pada susu yang berasal dari ambing yang terkena mastitis pada tingkat tertentu (dimana kadar garamnya meningkat)Alat dan bahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Pipet 5 cc 1. Contoh susu2. Test tube3. Water bath / pemanas khusus (Bunsen, kaki tiga, kawat kasa)

Cara kerja1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan2. Masukkan susu sebanyak 5 cc kedalanm test tube 3. Panaskan test tube dengan pemanas khusus (perhatikan arah ujung test tube untuk

mengindari kecelakaan)4. Setelah susu mendidih amati dan catat apa yang terjadi5. Bersihkan dan kembalikan alat alat yang digunakan ke tempat semula

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

8

Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

9

LEMBAR KERJA 5

UJI KEASAMAN SUSU (SOXHLET HENKEL)

Susu mengandung asam amino dan asam laktat. Apabila suatu contoh susu dibiarkan dalam dalam waktu yang agak lama pada suhu kamar atau pada suhu yang lebih tinggi maka semua aktifitas mikroorganisme laktosa susu akan diubah menjadi asam laktat. Hal ini dapat menyebabkan keasaman susu meningkat. Berdasarkan metode soxhlet henkel derajat keasaman susu sehat / segar berkisar antara 4,5 – 7,0 0SH.

Untuk mengetahui derajat keasaman susu maka dilakukan titrasi keasaman susu dengan menggunakan NaOH dengan indicator PP. Banyaknya NaOH yang digunakan dikalikan 2 merupakan derajat keasaman susu berdasarkan metode soxhlet henkel. Untuk mendapatkan hasil yang akurat uji ikeasaman dilakukan duplo.

Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Buret skala 0,1 cc 1. Contoh susu2. Erlenmeyer flask (100 cc) 2. larutan NaOH 0,25 N3. Volumetric flask (50 cc) 3. Larutan Phenolpthalene (pp) 2%

Cara Kerja1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan2. Isi erlenmeyer dengan contoh susu sebanyak 50 cc, kemudian tambahkan 0,5 cc

larutan pp 2%3. Isi buret dengan NaOH 0,25 N sampai batas skala4. Lakukan titrasi pada contoh susu sampai terlihat warna pink kemudian catat

banyaknya NaOH yang digunakan5. Bersihkan dan kembalikan alat alat yang dipakai ketempat semula

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

10

Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

11

MATERI 6

UJI KEASAMAN SUSU (TITRATABLE ACIDITY)

Stabilitas susu antara lain terhadap panas akan rendah atau turun dengan tingginya kandungan asam laktat. Untuk mengetahui tinginya asam laktat ini maka digunakan uji keasaman dengan metode titratable acidity. Uji keasaman dengan metode ini berbeda dengan uji keasaman soxhlet henkel, dalam hal ini digunakan NaOH 0,1 N. Penambahan NaOH pada saat titrasi akan meningkatkan pH susu dan bila suasana alkalis maka dengan indikator pp ini akan nampak warna pink. Dalam keadaan segar susu ini memiliki pH sekitar 6,5 sehingga pada situasi demikian warna susu tetap putih kekuning kuningan, walaupun ditambahkan kedalamnya larutan pp.

Bakteri asam laktat yang mencemari susu segar itu akan memecah laktosa menjadi asam laktat, terutama bila susu disimpan dalam suhu kamar atau dekat dengan suhu tubuh.

Rumus Titratable Acidity

Penilaian1. Susu segar keasaman titratable aciditynya 0,1 – 0,182. Susu masih dapat dikonsumsi setelah di pasteurisasi keasaman titratable aciditynya

0.18 – 0,253. Susu tidak dapat dipasteurisasi (akan terkoangulasi) bila keasaman titratable

aciditynya lebih dari 0,25Alat dan bahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Erlenmeyer 100 cc 1. Contoh susu2. Buret 2. Larutan NaOH 0,1 N3. Pipet 3. Larutan phenolpthalene (pp) 1%

Cara kerja1. Persiapkan alat dan bahan yang diperlukan2. Pipetlah 9 cc contoh susu yang telah dihomogenkan kedalam erlenmeyer3. Tambahkan larutan pp 1 % 1tetes4. Isilah buret dengan NaOH 0,1 N sampai batas skala5. Lakukan titrasi sampai warna pink mulai tampak6. Catat valume NaOH yang digunakan7. Bersihkan dan kembalikan alat alat yang telah di pakai ketempat semula

Gambar alat yang digunakan

12

N NaOH x Vol NaOH x (BM Asam laktat / 1000) x 100

Volume contoh susu

Hasil Pengamatan dan penghitungan

Pembahasan

13

Kesimpulan

Daftar pustaka

14

LEMBAR KERJA 7

UJI KEASAMAN SUSU (MENGGUNAKAN pH METER)

Air susu yang baru di perah mengandung sedikit zat yang bersifat asam yang dapat mengikat sejumlah alkali. Zat-zat asam ini banyak dijumpai dalam kolostrum dan air susu pada permulaan masa laktasi, sedikit ditemukan pada air susu akhir laktasi dan didalam air susu yang berasal dari ambing yang menderita radang. Air susu yang normal mempunyai pH sekitar 6,6.Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. pH meter 1. Contoh susu2. Erlemeyer 2. Aquadest

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

15

Kesimpulan

Daftar pustaka

16

LEMBAR KERJA 8

PENENTUAN BERAT JENIS

Berat jenis susu yang merupakan berat dari 1ml air susu berdasarkan kodeks susu diukur pada suhu 27,5º C. Pengukuran yang dilakukan diatas atau dibawah suhu tersebut harus dikonversikan terlebih dahulu. Setiap 1º C diatas atau dibawah suhu tersebut menghasilkan pembacaan skala 0,0001 lebih rendah atau lebih tinggi.Alat dan bahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Laktodensimeter 1. Contoh susu2. Volumetric Flask 500 cc3. Thermometer

Cara kerja1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan2. Masukkan 300 cc atau 400 cc susu yang telah dihomogenkan kedalam Volumetric

flask3. Masukkan laktodensimeter kedalam volumetric flash 4. Baca suhu dan skala yang ditunjukkan (BJ)5. Catat hasilnya dan konfersikan dengan menggunakan daftar6. Bersihkan dan kembalikan alat yang dipakai ke tempat semula

Gambar alat yang di gunakan

Hasil pengamatan dan penghitungan

Pembahasan

17

Kesimpulan

Daftar pustaka

18

LEMBAR KERJA 9

PENENTUAN PROTEIN (FORMOL TITRATION)

Protein dalam susu memiliki sifat zwitter ion yaitu dapat bersifat asam maupun basa tergantung keadaan lingkungan. Karena sifat ganda inilah protein susu sedikit sulit dideteksi. Salah satu caranya adalah dengan menghancurkan sifat tersebut. Caranya dengan membuat protein susu bersifat asam dengan Titrable Acidity kemudian diberi formalin.Titratable acidity dari susu normal meningkat dengan diberikanya formalin kedalamnya. Reaksi formalin dengan asam amino dalam formol titration adalah sangat kompleks. Formaldehyde dengan asam amino membentuk dimetylol amino acid. Penambahan formaldehyde pada group asam amino ini terjadi seperti titrasi pada proses alkalis, dimana dua molekul aldehide bereaksi. Reaksi reversible (bolak balik), oleh karena itu adanya formaldehyde dalam jumlah yang cukup diperlukan untuk mengubah keseluruhan asam amino menjadi derivate dari dimethylol dan untuk mendapatkan ketelitian dalam titrasi. Adapun reaksinya dapat digambarkan sebagai berikut:

NH2 HOH2 – N – CH2OH

R – C – COO + OH ------------------------------------------R – C – COO + H2O

H + 2CH2O H

Zwitterion Dimethilol Amino Acid

Ion H+ diambil dari NH2+ dengan adisi dari OH- sebagai reaksi dengan formaldehyde. Penambahan formaldehyde kedalamnya menyebabkan zwitterions dititrasi dengan cepat sebagai monobasic acid.Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang perlukan

1. Erlenmeyer flask 100cc 1. Larutan NaOH 0,1 N2. Pipet 10cc 2. Contoh susu3. Buret 3. Formoldehyde 40%

4. Phenolpthaline (pp) 1 %5. Neutral Saturated Pottasium

Oxalate Sollution Cara kerja

1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan2. Pipet 10 cc contoh susu dan masukkan ke dalam Erlenmeyer3. Tambahkan 1 cc indicator pp 1 % , diikuti dengan 0,4 cc Neutral Saturratel

Pottasium Oxalate Sollution 4. Tunggu dan amati selama 2 menit5. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda6. Tambahkan 2 cc larutan formalin 40% (homogenkan)7. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna menjadi merah muda kembali8. Catat Volume NaOH yang digunakan9. Koreksi dengan titrasi blangko (Blangko = 10 cc aquadest + 1 cc indicator pp + 1

cc Pottasium Oxalate + 2 cc Formalin)Cara perhitungan

Perkiraan kadar protein dalam susu sapi didapatkan dengan mengalikan volume NaOH 0,1 N yang digunakan dengan formol factor 1,7. Untuk casein formol factor yang digunakan

19

1.38, untuk susu kambing 1,4 dan untuk susu kerbau formol factor 1,19. Faktor ini diperoleh dengan membagi kadar total protein yang didapatkan dari metode kjeldahl dengan volume NaOH 0,1.Perkiraan kadar protein dalam susu dapat dihitung dengan menggunakan rumus sbb:MisalkanVolume NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk titrasi contoh susu setelah ditambah formalin = 2,10 ccVolume NaOH yang digunakan untuk titrasi blangko = 0,1 ccVolume NaOH 0,1 terkoreksi = 2,10 – 0,1= 2,00 ccMaka perkiraan kadar protein = 2 x 1,7 = 3,4 %

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan dan perhitungan

20

Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

21

LEMBAR KERJA 10

PENENTUAN KADAR LEMAK SUSU

Untuk mengetahui kadar lemak susu dapat digunakan beberapa cara antara lain dengan menggunakan metode Gerber, Babcock, Hahalosung, ekstraksi dengan mengggunakan eter atau dengan menggunakan alat seperti lactoscan. Seperti telah banyak diketahui bahwa lemak susu dalam emulsinya berupa globula-globula kecil yang dikelilingi oleh lapisan tipis protein.

Penggunaan asam sulfat pada metode Gerber dan Babcock berperan untuk merusak lapisan lipo tersebut sehinga lemak dapat terpisah dan naik ke permukaan karena berat jenisnya lebih kecil dari bahan penyusun susu lainya. Asam ini juga memudahkan pemisahan lemak pada proses centrifugasi yang mana dalam proses ini bahan yang BJ-nya lebih besar akan berada di tepi.Metode Gerber:Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Automatic pipet 10 cc 1. Contoh susu2. Automatic pipet 1cc 2. H2SO4 90 – 92%3. Centrifuge (1200 rpm, diameter 19 – 21 inci) 3. Amyl alkohol4. Butyrometer ( Gerber )5. Karet penutup butyrometer6. Waterbath7. Thermometer

Cara kerja1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan2. Homogenkan contoh susu yang akan diperiksa3. Ambil 11 cc contoh susu, masukkan kedalam tabung butyrometer4. Masukkan asam sulfat kedalam butyrometer sebanyak 10 cc dengan automatic

pipet kedalam contoh susu secara perlahan lahan melalui dinding tabung, hindari tumpahnya asam sulfat keluar dari tabung (Berbahaya)

5. Tambahkan 1 cc Amyl alcohol6. Tutup secara hati hati butyrometer tersebut dengan karet penutup yang tersedia

kemudian homogenkan contoh susu dengan bahan kimia tersebut secara hati hati ( dengan sarung tangan khusus atau teknik tertentu karena reaksi bahan tadi menimbulkan panas)

7. Kemudian masukkan butyrometer yang telah tersumbat kedalam waterbath pada suhu 60 – 70º C, selama 10 menit dengan karet penutup berada dibawah

8. Keluarkan butyrometer dari waterbath dan masukkan kedalam centrifuge, dengan bagian karet penutup berada dibagian bawah/ bawah dan ujung tabung pada bagian atas/ luar.

9. Putar centrifuge dengan kecepatan 1200 rpm selama 5 menit10. Keluarkan butyrometer dari centrifuge dan ,masukkan lagi kedalam waterbath,

perhatikan letak arah sumbat karet tetap dibagian dasar11. Ambil dan baca skala butyrometer dengan cara mengatur posisi karetnya, bila

perlu gunakan lampu baca.12. Bersihkan dan kembalikan alat alat digunkan ketempat semula

22

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

23

Kesimpulan

Daftar pustaka

Metode Babcock:Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Pipet 17,6 cc 1. Contoh susu2. Centrifuge 2. Air panas / hangat3. Butyrometer 3. H2SO4 90 – 92 %4. Waterbath5. Thermometer6. Jangka

Cara kerja1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan2. Masukkan susu kedalam butyrometer dengan menguunakan pipet 17,6 cc3. Tambahkan 17,5 cc H2SO4 dan kocok perlahan sampai crude lenyap, kemudian

kocok lagi beberapa menit. Susu dan H2SO4 sebelum dicampur harus pada suhu 60 – 70º C

4. Tempatkan dalam centrifuge (dalam keadaan seimbang), putar selama 5 menit kemudian tambahkan air panas / hangat sampai sebatas leher. Putar lagi selama 2 menit dan tambahkan air hangat sampai batas skala 4 – 5 (awas jangan sampai tumpah), putar lagi selama 1 menit

5. Taruh dalam waterbath selama kurang lebih 3 menit dan jaga agar suhu tetap 135 – 140º C.

6. Kemudian baca skala lemak dengan menggunakan jangka7. Bersihkan alat alat dan kembalikan ke tempat semula

Gambar alat yang digunakan

24

LEMBAR KERJA 11

MENGHITUNG TOTAL BAHAN KERINGdan

BAHAN KERING TANPA LEMAK

Rumus FLEISCHMANDimana : TS = Total bahan keringF = Kadar Lemak S = Berat JenisSnF = Bahan kering tanpa lemak

Perhitungan

Perhitungan total bahan kering

Perhitungan bahan kering tanpa lemak

Pembahasan

25

TS = 1,23 F + 2,71 100 ( S – 1 )

S

SnF = TS - F

% TS = Lactometer Reading + 1,2 x % Lemak

4

SnF = Lactometer Reading + % Lemak

4 5

Khusus untuk Quevenne Lactometer & Watson

Lactometer

Kesimpulan

Daftar pustaka

26

LEMBAR KERJA 12

PEMERIKSAAN TITIK BEKU SUSU

Titik beku susu berlainan dengan titik beku air, yaitu berkisar – 0, 512º sampai – 0,550º C dengan rata rata – 0,522º C. Titik beku susu penting diketahui untuk mengetahui adanya pemalsuan yaitu misalnya karena penambahan air dalam susu.Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Cryoscope 1. Contoh susu2. Thermometer 2. Es Batu

3. GaramCara Kerja

1. Isi Cryoscope dengan es batu dan garam2. Masukkan contoh susu dalam test tube yang ada dalam cryoscope dan aduk hingga

beku3. Baca skala thermometer yang ada4. Bersihkan alat alat yang digunakan dan kembalikan ketempat semula

Gambar alat yang digunakan dan prinsip kerjanya

Daftar pustaka

27

LEMBAR KERJA 13

PEMERIKSAAN TERHADAP KEMUNGKINAN PEMALSUAN SUSUDENGAN MENAMBAH SODA KUE

Agar susu asam (karena tingkat keasaman yang tinggi atau karena keseimbangan mineral kurang baik ) tidak ditolak sewaktu disetor atau agar pada uji alkohol susu tetap negatip, maka dilakukan penambahan soda kue kedalam susu, sehingga susu yang tadinya pada uji alkohol hasilnya positip berubah menjadi negatip.

Dengan penambahan H2SO4 pekat kedalam susu yang dicurigai maka kita akan dapat melihat terjadinya gelembung gas, hal ini karena soda kue akan bereaksi dengan H2SO4.NaHCO2 + H2SO4 -----------------------------------Na2SO4 + H2CO4 + H2O + CO2

Alat dan BahanAlat yang digunakan Bahan yang diperlukan

1. Test tube 1. Contoh susu2. Pipet 2. H2SO4 (92%)

Cara Kerja1. Ambil 5 cc contoh susu dengan menggunakan pipet, kemudian masukkan ke

dalam test tube.2. Tambahkan H2SO4 pekat sebanyak 3 cc melalui dinding test tube perlahan lahan3. Amati percobaan tersebut dengan teliti, jika muncul gelembung gelembung gas

berarti susu tersebut di campur soda kue.Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

28

Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

29

LEMBAR KERJA 14

PEMALSUAN SUSU DENGAN TEPUNG

Sering orang melakukan pemalsuan susu segar dengan menambahkan air kemudian dengan tepung supaya berat jenisnya tetap tinggi. Maka itu dapat diketahui dengan cara sebagai berikut

1. Kocok susu tersangka dengan sempurna2. Teteskan susu tersebut sebanayak 15 – 20 tetes kedalam cawan gelas3. Tambahkan 1 tetes larutan iodium4. Kocok secara perlahan dengan memutar cawan gelas tersebut kemudian biarkan 5. Setelah satu menit lihatlah dasar cawan gelas tersebut, bila terdapat butir butir

yang berwarna biru tua atau hitam, ini menunjukkan bahwa susu tersebut telah di bubuhi tepung.

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

30

Kesimpulan

Daftar pustaka

31

LEMBAR KERJA 15

MENGHITUNG KADAR PEMALSUAN

Pemeriksaan susu terhadap kadar pemalsuan tidak mudah. Hasil pemeriksaan sesungguhnya hanya berarti kalau ia dapat dibandingkan dengan hasil pemeriksaan susu kandang, yaitu contoh susu yang diambil sendiri dari perusahaan tanpa memberi tahu terlebih dahulu, jadi susu perlu diawasi.

Pemalsuan dapat dibuktikan dengan menghitung kadar pemalsuan baik berdasarkan kadar lemak maupun berat jenis.

1. Berdasarkan kadar lemakKadar air pemalsuan di dalam tiap tiap 100 bagian susu yang dipalsukan ialah:

Dimana : L1 = Kadar lemak susu kandang L2 = Kadar lemak susu tersangka

2. Berdasarkan berat jenisJumlah air pemalsu setiap 100 bagian yang dipalsukan:

Dimana : BJ1 = Berat jenis susu kandang BJ2 = Berat jenis susu tersangka

Perhitungan

32

100 ( L1 – L2 )

L1

100 ( BJ1 –

BJ2 )

BJ1

Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

33

DAFTAR PUSTAKA

- Atherton, H. V. and J. A. Newlander. 1977. Chemistry And Testing Of Dairy

Products. Fourth Edition. Avi Publishing Company Inc. Wesport, Connecticut.

- Clifton, C. E. 1957. Introduction To Bacterial Physiology. McGraw Hill Book

Company, Inc. New York.

- Elmer, H. M. 1978. Standart Methol For The Examinition Of Dairy Products. 14 Th.

Edt. American Public Health Association, Inc. Washington.

- Eckkles, C. H. , W. B. Comb And H. Macy. 1978. Milk And Milk Product. Fourth

Edition. McGraw Hiil Publishing Company Ltd. Bombay New Delhi.

- Jacob, M. B. 1973. The Chemical Analysis Of Foods And Products. Robert E. Krieger

Publishing Co. Inc. New York.

- Robert, J. And S. Patton. 1959. Principle Of Dairy Chemistry. Willy Eastern Private

Ltd. New Delhi.

- Scihipper, C. J. 1971. Bacteriological And Chemical Hygiene Of Milk. International

Course On Dairy Cattle Husbanry. I. A. C. Wagenigen, The Netherlands.

- Sudarmadji, S., Bambang Haryono Dan Suhari. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan Dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

34

STANDART NASIONAL INDONESIA

Tabel 1. Standart Nasional Indonesia (SNI) tahun 1998 tentang susuNo KARAKTERISTIK SYARAT1 Berat jenis (pada suhu 27,5 o C) minimum 1,0282 Kadar lemak minimum 3 %3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %4 Kadar protein minimum 2,7 %5 Warna, bau, rasa, dan kekentalan Tidak ada perubahan6 Derajat Asam 6 – 7º SH7 Uji Alkohol (70%) Negatif8 Uji katalase maksimum 3 (cc)9 Angka refraksi 36 – 3810 Angka reduktase 2 – 5 jam11 Cemaran mikroba maksimum

1. Total kuman2. Salmonella3. E. Coli (pathogen)4. Coliform5. Sterptococcus group B6. Staphylococus Aureus

1 x 10 6 (FU / ml)NegatifNegatif20 / mlNegatif1 x 10 2 / ml

13 Jumlah sel radang maksimum 4 x 10 5 / ml14 Cemaran logam berbahaya maksuimum

1. Timbal (Pb)2. Seng (Zn)3. Merkuri (Hg)4. Arsen (As)

0,3 ppm0,5 ppm0,5 ppm0,5 ppm

15 Residu- Antibiotika- Peptisida / insektisida

Sesuai dengan peraturan dan keputusan bersama menteri kesehatan dan menteri pertanian yang berlaku

16 Kotoran dan bahan asing Negatif17 Uji pemalsuan Negatif18 Titik beku - 0,520º C sd – 0,56º C19 Uji peroksidase Positif

35

TABEL 2. PENGARUH PEMALSUAN SUSU

NoPengaruhnya

Pada

Bahan yang digunakan untuk pemalsuan

Air Skim Air +

Skim

Air

kelapa

Santan Air

Beras

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Berat Jenis

Lemak ( % )

B K ( % )

S N F ( % )

Titi Beku

Angka Refrak

Sel Tb.an

Daya Pisah

Cream

Angka katalase

-

-

-

-

+

?

0

?

-

+

-

-

+

0

?

0

?

?

0

-

-

-

?

?

0

?

?

+

?

?

0

+

-

+

?

?

?

+

?

?

?

-

+

Lambat

+

+

-

?

?

?

?

+

?

?

36

Keterangan

1. + = Naik- = Turun0 = Tetap? = Belum diketahui secara pasti

karena tergantung jumlahnya.