Komponen Bioaktif dari Lemak

Lipida merupakan komponen senyawa organik yang terdapat di dalam mahluk hidup yang larut di dalam pelarut organik atau pelarut non-polar, tapi tidak larut di dalam air. Lemak (komponen lipida terbesar) merupakan ester dari gliserol dan tiga asam lemak sehingga disebut triasilgliserol atau trigliserida. Sifat fisis dan kimia dan bahkan nilai gizi dari lemak ditentukan oleh komposisi asam lemak dan posisi asam lemak di dalam molekul trigliserida.18,19 Ada beberapa asam lemak dan senyawa lipida lain yang mendapat perhatian secara khusus karena mempunyai efek fisiologis yang positif maupun negatif terhadap kesehatan, yakni asam lemak essensial, omega-3, dan asam lemak tak jenuh isomer trans (trans fatty acids =TFA).

Asam Lemak Essensial dan Omega-3 Rantai Panjang

Asam lemak essensial terdiri dari asam lemak linoleat (LA) (18:2 n-6) dan linolenat (LNA) (18:3 n-3) yang juga termasuk omega-3. Omega-3 berantai panjang yang tidak essensial yakni asam lemak yang biasanya memiliki ikatan rangkap lebih dari dua (poly unsaturated fatty acid=PUFA) dan ikatan rangkap yang paling terakhir terdapat pada atom karbon ketiga dari ujung rantai asam lemak tersebut. Karena itu, sering disebut poly usaturated fatty acids omega-3 (PUFA n-3). 18,19

Asam lemak esensial LA dan LNA berperanan sebagai bahan dasar untuk pembentukan zat yang menyerupai hormon (hormon-like substances) yang teridri dari prostaglandin dan leukotrien. Zat-zat ini merupakan senyawa yang terbentuk dari PUFA dengan 20 atom karbon dan mempunyai peran penting sebagai pengatur fungsi normal sel. Juga tromboksan yang berperan dalam platelet serta trombosit pada proses pembekuan darah. 20,21,22 LA akan diubah melalui serangkaian tahapan desaturasi dan perpanjangan rantai karbon menjadi asam arahidonat (AA) (20: 4 n-6), serta LNA diubah menjadi eicosapentaenoic acid (EPA)(20:5 n-3) dan docosahexaenoic acid (DHA) (22:6 n-3).

Sedangkan bayi kurang mampu mensintesis DHA dari LNA sehingga diperlukan dari makanan. Oleh karena itu, DHA sering dikategorikan sebagai asam lemak essensial pada bayi. Defisiensi akan asam lemak essensial LA atau AA (omega-6) akan menyebabkan gejala-gejala kulit bersisik, rambut rontok, diare, dan penyembuhan luka yang lama. Oleh karena itu, Food and Drug Administration (FDA) menganjurkan supaya formula makanan bayi harus mengandung paling tidak 300 mg LA per 100 kalori, atau 2,7% dari total kalori sebagai LA.22 Air susu ibu (ASI) mengandung asam lemak essensial LA, LNA, dan non-esensial AA serta DHA. Dalam jaringan otak dan jaringan syaraf lain pada bayi yang berumur beberapa bulan pertama, terdapat akumulasi DHA. Hal ini diyakini bahwa anak yang diberi ASI akan lebih pintar daripada yang tidak diberi ASI. Keseimbangan antara LA dan LNA pada bayi sangat menentukan untuk mengoptimalkan fungsi penglihatan dan pertumbuhan bayi. Sampai sekarang, penambahan DHA dan AA ke dalam formula makanan bayi masih dalam taraf penelitian, karena manfaatnya belum diketahui dengan pasti. Di Amerika, tidak ada makanan formula bayi yang mengandung DHA.22,23 LNA terdapat di dalam sayuran hijau sedangkan LA banyak terdapat di dalam biji-bijian. Jika kebanyakan mengkonsumsi LA maka sintesis LNA menjadi EPA dan DHA berkurang, kecuali di beberapa jaringan tertentu seperti jaringan otak dan testis. Akan tetapi, DHA dapat diperoleh langsung dari minyak ikan atau disintesis dari LNA yang terdapat dalam makanan. 20,21

EPA dan AA di dalam tubuh akan diubah menjadi zat-zat yang dikenal sebagai eikosanoid, yaitu prostanoid (prostaglandin dan prostacylin) dan leukotrien. Eikosanoida yang berasal dari EPA dikenal sebagai prostanoida seri-3 dan leukotrien seri-5, sedangkan yang berasal dari AA ialah prostanoida seri-2 dan leukotrien seri-4. Eikosanoida yang berasal dari EPA dan AA mempunyai fungsi yang kompetitif. Konsumsi EPA dan DHA dari ikan atau minyak ikan akan menggantikan AA dari pospolipida membrane pada sel-sel. Jika hal ini terjadi, keadaan akan mengarah kepada kondisi fisiologis dimana akan diproduksi prostanoid dan leukotrien yang bersifat sebagai antithrombotik, antikemotaktik, antivasokontriktif, hipotensif, antiateromateous, dan anti-inflamatori. Perubahan seperti ini akan menguntungkan kesehatan, terutama akan menurunkan risiko penyakit jantung koroner (PJK). Sebaliknya, jika konsumsi LA dan atau AA (omega-6) lebih banyak daripada LNA dan DHA (omega-3) maka keadaan kurang menguntungkan, karena akan mengarah ke keadaan kondisi fisiologis yang bersifat prothrombik dan proaggregatori dengan kenaikkan viskositas darah, vasokonstriksi, dan menurunkan bleeding time. Dengan demikian, akan meningkatkan risiko PJK.11,21 Hal lain yang berdampak positif ialah bahwa konsumsi EPA dan DHA dari minyak ikan akan menurunkan kadar trigliserida di dalam darah, dengan cara menurunkan sintesa very low density lipoprotein (VLDL), walaupun tidak konsisten menurunkan kolesterol. Tetapi, konsumsi dalam jumlah yang tinggi (20 g/hari) omega-3 akan menurunkan kolesterol darah tanpa menurunkan high density lipoprotein (HDL). Sebaliknya, omega-6 akan menurunkan koletserol HDL20,21.

Asam Lemak Trans

Pada mulanya, mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang setengah padat. Tetapi, karena pasokan lemak susu terbatas kemudian mentega ini digantikan dengan produk sejenis, yakni margarin dengan menggunakan lemak sapi yang ditemukan oleh Mege-Mouries pada 1869. Selanjutnya, setelah ditemukan teknik hidrogenasi, margarin dibuat dari minyak nabati karena berbagai alasan antara lain: (a) karena kebutuhan akan lemak tidak sebanding lagi dengan produksi; (b) dari aspek

nutrisi, terutama tentang kandungan kolesterol di dalam lemak hewani; (c) karena adanya efek menurunkan kolesterol dari lemak tak jenuh dari minyak nabati; dan (d) karena alasan religius.24 Proses hidrogenasi ditemukan pada 1903 oleh Norman. Proses ini terdiri dari pemanasan dengan adanya hidrogen elementer yang dibantu oleh suatu katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi ialah (a) terjadinya penjenuhan dari ikatan tak jenuh asam lemak; (b) isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer trans; dan (c) perubahan posisi ikatan rangkap. Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesaui dengan kebutuhan.18,24 Sebelumnya, keberadaan TFA di dalam lemak terhidrogenasi di dalam margarin dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh) daripada bentuk cis. Akan tetapi, sejak 1990, penelitian tentang efek negatif dari TFA meningkat karena ternyata TFA dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (PJK).25,26,27 Selain proses hidrogenasi, pemanasan selama pengolahan minyak (refinery), menggoreng (deep frying), dan TFA juga terdapat secara alami di dalam lemak susu. Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi pada temperatur 180oC dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur.

Konsumsi TFA menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL, sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh dan menurunkan HDL. Asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL.28,29 Menurut penelitian Subbaiah et al.30 bahwa mekanisme TFA menurunkan HDL ialah dengan menghambat aktivitas lecithin cholesterol acyltransferase (LCTA). Ratio dari LDL/HDL merupakan indikator dari risiko dari PJK. Makin tinggi ratio LDL/HDL di atas nilai ideal 4 (empat), makin besar risiko PJK. Jika dibandingkan dengan pengaruh TFA dengan asam lemak jenuh, maka efek negatif dari TFA dapat menjadi dua kali lipat dari asam lemak jenuh, karena asam lemak jenuh hanya menaikkan LDL tanpa mempengaruhi HDL. Sedangkan TFA, selain menaikkan LDL juga akan menurunkan HDL. 27,31 Pertambahan asupan 2% TFA dari total energi akan menaikkan risiko PJK sekitar 25%. Pengaruh TFA sangat tergantung pada kadar asupan. Kadar yang yang tinggi jelas akan berbahaya, tetapi kadar yang rendah dan sedang tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda.25,26 Diperkirakan, orang Amerika mengkonsumsi TFA sebanyak 10% dari total asam lemak, bahkan di daerah tertentu mecapai 25% dari total asam lemak di dalam makanan.30 Effek negatif dari konsumsi TFA ini masih dipengaruhi oleh komponen lain, terutama asam lemak tak jenuh ganda. Kandungan TFA yang rendah di dalam margarine yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih lebih baik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh.

Kesimpulan

Komponen bioaktif dalam makanan, baik yang bersifat negatif dan positif, terbentuk secara alami dan/atau selama proses pengolahan. Komponen bioaktif dari protein adalah turunan asam amino berupa senyawa amin dan bersifat toksis; histamin, feniletilamin, tiramin, cadaverin, dan putrescin yang terbentuk selama proses pengolahan, terutama selama fermentasi. Keracunan histamin akan menimbulkan gejala-gejala alergis dan bersifat hipotensif. Tingkat keracunan dipengaruhi oleh senyawa amin lain dan obat-bat monoamin oksidae inhibitor (MAOI). Feniletilamin dan triptamin mempunyai efek fisiologis yang mirip sebagai hiperternsif dan menimbulkan migrain.

Komponen bioaktif dari karbohidrat terdiri dari berbagai serat pangan (dietary fibre) dan oligosakarida. Ia bersifat protektif terhadap kesehatan dan bahkan dapat mencegah berbagai penyakit seperti kanker kolon, bersifat hipoglisemik, dan hipokolesterolemik. Serat pangan bekerja secara fisis dan biokimiawi melalui metabolisme karbohidrat dan lipida, sedangkan oligosakarida hanya aktif secara biokoimiawi.

Asam lemak esensial, omega-3 rantai panjang, dan asam lemak trans (trans fatty acid = TFA) adalah komponen bioaktif dari lemak. Dua asam lemak esensial linoleat (omega-6) dan linolenat (omega-3) berperan sebagai bahan dasar eikosanoida di dalam tubuh untuk mengatur fungsi normal sel. Omega-3 rantai panjang tak jenuh ganda (pyunsaturated fatty acids omega-3=PUFA n-3) eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) disintesis dari asam linolenat di dalam tubuh atau berasal dari makanan. Efek fisiologis yang menguntungkan dari EPA dan DHA ialah karena pembentukan eikosanoid yang bersifat antitrombotik, hipotensif, antiaritmia, vasodilator, dan hipokolesterolemik sehingga mampu mengurangi risiko penyakit jantung koroner dan stroke. TFA meningkatkan risiko PJK dengan menaikkan kadar LDL dan menurunkan HDL sehingga ratio LDL/HDL meningkat. Kadar TFA yang tinggi di dalam makanan (5% dari total energi) akan meningkatkan risiko PJK, tetapi efek negatif dari konsumsi di bawah 2% dari total energi dapat ditiadakan jika dikonsumsi bersamaan dengan omega-3 atau margarin yang masih mengandung asam lemak tak jenuh. Tugas para ilmuwan adalah mengurangi atau menghilangkan zat-zat yang berpengaruh negatif dalam makanan dan meningkatkan jumlah, mengisolasi, serta meneliti khasiat dari komponen-komponen minor yang berkhasiat dalam makanan, serta efek interaksi di antara komponen-komponen.

Apakah Trans Fatty Acid?

Trans fatty acid atau trans fat sebenarnya merupakan jenis asam lemak yang dapat ditemukan secara alami pada beberapa jenis makanan, seperti daging sapi, susu, dan mentega. Namun, kebanyakan trans fat yang masuk ke dalam tubuh dari makanan sehari-hari bukan berasal dari bahan-bahan alami ini. Trans fat yang banyak dikonsumsi merupakan trans fat yang terbentuk dari proses pengolahan, yaitu proses hidrogenasi.

Proses hidrogenasi merupakan proses pengubahan asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Asam lemak tidak jenuh banyak ditemukan pada bahan-bahan nabati (contoh: minyak sayur), sedangkan asam lemak jenuh banyak ditemukan pada bahan-bahan hewani (contoh: mentega,butter).

Proses ini terutama dilakukan untuk memperpanjang umur simpan sehingga produk menjadi lebih tahan lama, mengingat asam lemak jenuh lebih sulit menjadi tengik. Proses ini juga ditujukan untuk memperbaiki tekstur bahan pangan sehingga tampak lebih creamy dan tentunya lebih yummy. Namun, tidak semua asam lemak tidak jenuh dapat diubah menjadi asam lemak jenuh pada proses hidrogenasi. Sisa asam lemak tidak jenuh inilah yang berubah menjadi trans fat.

Masalah kemudian timbul setelah beberapa penelitian menunjukkan bahwa trans fat ternyata dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan. Penelitian menunjukkan bahwa trans fat dapat meningkatkan resiko penyakit jantung dan kolesterol. Quite scary, right?

Trans fatty acid and Muscle loss

Tidak hanya itu, trans fat ternyata juga dapat mengganggu pembentukan otot. Hasil penelitian yang tercantum pada jurnal Nutrition Research menunjukkan bahwa trans fat dapat mengganggu pemanfaatan dan penyerapan asam amino. Padahal, asam amino sangat dibutuhkan di dalam pembentukan otot. Asam amino merupakan komponen dasar penyusun serabut-serabut protein pada otot.

Hal ini diyakini disebabkan karena trans fat dapat mengganggu metabolisme asam-asam lemak esensial (asam-asam lemak yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh). Akibatnya, pengaturan penyerapan dan pemanfaatan asam amino ikut terganggu.

Memang, beberapa peneliti menganggap bahwa rasa khawatir terhadap trans fat ini berlebihan karena trans fat hanya merupakan bagian kecil dari lemak yang dikonsumsi sehari-hari. Namun, agak sulit untuk menentukan secara tepat berapa banyak trans fat yang dikonsumsi sehari-hari. Selain itu, perlu diingat bahwa segala sesuatu yang dikonsumsi saat ini akan mempengaruhi kondisi tubuh di masa yang akan datang. Jadi, mulailah hidup sehat!

Proses pencemaran pada susu

Terjadinya kontaminasi bakteri dapat dimulai ketika susu diperah dari puting sapi. Lubang puting susu memiliki diameter kecil yang memungkinkan bakteri tumbuh di sekitarnya. Bakteri ini ikut terbawa dengan susu ketika diperah. Meskipun demikian, aplikasi teknologi dapat mengurangi tingkat pencemaran pada tahap ini dengan penggunaan mesin pemerah susu (milking machine), sehingga susu yang keluar dari puting tidak mengalami kontak dengan udara.

Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph menyatakan, pencemaran susu oleh mikroorganisme lebih lanjut dapat terjadi selama pemerahan (milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan (pre-processing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan proses yang steril dari hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat kesempatan untuk tumbuh dan berkembang dalam susu.

Peralatan pemerahan yang tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak bersih dapat menyebabkan tercemarnya susu oleh bakteri. Susu memerlukan penyimpanan dalam temperatur rendah agar tidak terjadi kontaminasi bakteri. Udara yang terdapat dalam lingkungan di sekitar tempat pengolahan merupakan media yang dapat membawa bakteri untuk mencemari susu. Proses pengolahan susu sangat dianjurkan untuk dilakukan di dalam ruangan tertutup.

Manusia yang berada dalam proses pemerahan dan pengolahan susu dapat menjadi penyebab timbulnya bakteri dalam susu. Tangan dan anggota tubuh lainnya harus steril ketika memerah dan mengolah susu. Bahkan, hembusan napas manusia ketika proses pemerahan dan pengolahan susu dapat menjadi sumber timbulnya bakteri. Sapi perah dan peternak yang berada dalam sebuah peternakan (farm) harus dalam kondisi sehat dan bersih agar tidak mencemari susu.

Bakteri pencemar pada susu

Makhluk hidup telah diklasifikasikan berdasarkan persamaan-persamaan yang dimilikinya. Carolus Linnaeus merupakan ilmuwan yang pertama kali melakukan klasifikasi makhluk hidup pada awal abad ke-18. Monera dan protista merupakan organisme yang paling tua. Organisme yang termasuk monera adalah bakteri dan ganggang biru. Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil, sehingga dapat pula digolongkan sebagai mikroorganisme.

Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu

(milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu.

Menurut Buckle (1987), dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dijelaskan, dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi. Bruselosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala-gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala, dan sakit seluruh badan.

Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya. Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia.

Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya.

Mata rantai produksi susu di Indonesia sudah saatnya untuk mampu dalam meminimalisasi proses kontaminasi dari berbagai macam mikrorganisme berbahaya. Susu yang akan dikonsumsi oleh manusia harus dalam kondisi aman dan sehat. Proses produksi susu di tingkat peternakan memerlukan penerapan good farming practice seperti yang telah diterapkan di negara-negara maju.

Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri. Pasteurisasi mampu untuk membunuh sejumlah bakteri patogen melalui suhu tinggi. Pembuatan susu kental dapat memperpanjang daya simpan susu dalam temperatur ruangan. Selain itu, teknik homogenisasi dan sentrifugasi susu dapat memperbaiki kualitas susu untuk konsumsi manusia. Kualitas masyarakat dalam sebuah bangsa sangat ditentukan oleh bahan pangan yang dikonsumsinya.

Latar belakang

Ukuran partikel tetesan lemak hadir dalam emulsi susu dan makanan lainnya yang penting dalam mendefinisikan properti seperti rilis rasa, merasa mulut dan stabilitas emulsi. emulsi tetesan besar dapat menyebabkan melepaskan rasa miskin, rasa mulut berminyak dan stabilitas miskin karena creaming. Emulsifikasi untuk ukuran tetesan yang lebih kecil cenderung untuk mengurangi creaming dan meningkatkan rasa produk. Namun, dalam melakukan hal ini keseimbangan diperlukan, seperti mengurangi ukuran partikel meningkatkan luas permukaan yang tersedia, yang pada gilirannya dapat menyebabkan flokulasi jika konsentrasi emulsifier tidak terkontrol.

Pentingnya Ukuran Butir Tetesan Lemak

Dalam produk lain, seperti es krim, ukuran partikel tetesan lemak adalah penting dalam menentukan karakteristik struktural. cluster agregat lemak diketahui terlibat dalam stabilisasi sel udara dalam produk buku harian whippable. Pembentukan kelompok ini hanya dapat dicapai oleh terkendali destabilisasi emulsi lemak. Dengan demikian, pengetahuan tentang ukuran partikel adalah penting dalam menentukan fungsi dan rasa produk emulsi makanan yang berbeda.

Emulsi Pengukuran

The Malvern Mastersizer 2000 menyediakan tool yang sangat baik untuk ilmuwan makanan untuk karakterisasi emulsi makanan. berbagai dinamis Its (0,02 2.000 mikron) izin kedua tetesan emulsi halus dan tetesan flocculated atau bersatu yang lebih besar akan ditandai. Rentang ini juga memungkinkan untuk pengukuran misel protein besar, seperti kasein, memungkinkan interaksi antara protein dan lemak fase emulsi untuk dipahami.

Characterising Produk Susu yang berbeda-beda Menggunakan Difraksi Laser

Ukuran partikel produk susu dapat dengan mudah dinilai dengan menggunakan difraksi laser, memungkinkan perubahan dalam tahap-lemak untuk dideteksi. Contoh dari hal ini ditunjukkan pada Gambar 1 di mana hasil khas untuk susu penuh lemak (3,6

lemak%), semi-skim (setengah-setengah, 1,7% lemak) dan skim (lemak 0,1%) yang ditampilkan. Seperti dapat dilihat, dua mode dapat dideteksi pada setiap sampel, satu berhubungan dengan fase lemak dan satu yang berkaitan dengan kasein misel gratis. Dalam bergerak dari lemak penuh ke susu skim proporsi relatif di setiap perubahan mode, pelacakan penurunan kandungan lemak.

Gambar 1. Ukuran distribusi direkam Fat Full, Semi-skim (Setengah dan Setengah) dan skim Susu.

Perubahan Pelacakan Selama Homogenisation Susu Menggunakan Difraksi Laser

Selama pengolahan, emulsi susu biasanya homogen untuk mengurangi creaming selama penyimpanan. Difraksi laser dapat digunakan untuk melacak kemajuan homogenisation, seperti yang ditunjukkan pada gambar 2.

Gambar 2. Variasi D [3,2] dengan tekanan homogenisation untuk emulsi susu standar dan bebas emulsi cluster yang mengandung kasein-melarutkan "solusi".

Selama homogenisation dari emulsi susu (kurva merah, angka 2), penurunan ukuran partikel awalnya diamati sebagai tekanan homogenisation meningkat. Namun, pada tekanan tinggi diamati penurunan menjadi kurang jelas. Hal ini disebabkan pembentukan lemak-cluster yang disebabkan oleh menjembatani protein kasein antara tetesan lemak dalam emulsi. Hal ini terjadi ketika area permukaan tetesan lemak menjadi terlalu besar untuk ditanggung oleh protein yang tersedia. Pembentukan kelompok ini dapat dihambat lemak menggunakan solusi yang tepat "kasein-larut". Menambahkan ini ke emulsi susu menyebar gugus lemak, menghasilkan ukuran partikel yang lebih kecil (kurva biru, gambar 2).

Perilaku Emulsi Selama Penyimpanan

Perilaku emulsi buku harian selama penyimpanan juga dapat berkaitan dengan ukuran partikel. Seringkali emulsi seperti krim minuman yang ditemukan untuk meningkatkan viskositas dan bahkan gel selama penyimpanan berkepanjangan. Gambar 3 menunjukkan bagaimana Dv90 (ukuran partikel di bawah ini yang 90% dari volume tetesan ada) bervariasi sebagai fungsi dari viskositas yang diukur dari waktu ke waktu untuk minuman yang berbeda. Perubahan Dv90 dapat digunakan untuk mendeteksi munculnya partikel besar. Seperti dapat dilihat, hubungan langsung diamati antara Dv90 dan viskositas, dengan pindah ke ukuran partikel kasar sebagai peningkatan viskositas. Hal ini disebabkan oleh pembentukan jaringan tetesan flocculated.

Gambar 3 ukuran. Variasi partikel diamati selama penyimpanan minuman krim.

Susu Bubuk Re-Hidrasi dan Difraksi Laser

produk susu sering semprot kering sebelum dikirim dan disusun kembali. Proses pemulihan dari bubuk-semprot kering merupakan faktor penting dalam produksi bahan makanan banyak. Ini dapat diikuti dengan menggunakan difraksi laser.

Gambar 4 menunjukkan evolusi ukuran partikel larutan air yang mengandung 5% b / v susu bubuk. Ukuran awal serbuk yang relatif besar (> 10 mikron). Seiring waktu, sampel larutan diambil dan diukur. Seperti dapat dilihat, modus pada ukuran partikel sangat halus diamati sebagai modus bubuk lebih besar mengalami penurunan dalam volume. Mode ini baik berkaitan dengan pembentukan protein misel selama hidrasi kembali bedak. Hidrasi awalnya cepat tetapi kemudian melambat secara dramatis, dengan proses mengambil beberapa jam untuk menyelesaikannya. Dalam hal ini susu bubuk skim digunakan, sehingga lemak tidak terdeteksi.

Gambar 4. Susu bubuk rekonstitusi berikut dengan menggunakan Mastersizer 2000.