Komposisi kimiawi ikan Komposisi kimiawi ikan tergantung:Umur/ jenis kelaminKedewasaanMakananLokasi penangkapanSuhu airMusim penangkapanaktivitas

Klasifikasi 1. Bentuk (torpedo, pipih panjang2. ukuran (besar, kecil)3. Warna : putih, merah, kuning, coklat, abu-abu4. Kandungan lemak/protein :Lean spesies (ikan cod, pollock); Fat spesies (rockfish, flounder)5. Komposisi : 78-83% kadar air 15-20% protein: 20-30% protein sarkoplasma, 70-80% protein miofibril; 2-3 % protein jaringan pengikat 1-4 % lemak 1-1,3%mineral)

Pengamatan mikroskopis6. Protein Miofibril yang terdiri atas : aktin, miosin, aktomiosin,troponin (seperti struktur mikroskopis daging mamalia)7, Memiliki sifat ATP-ase dan penggabungan kembali lebih cepat pada ikan dari pada mamalia 8. Komponen Non-proteinNitrogen (komponen N tetapi bukan protein):- Tri Methyl Amine Okside- Urea-TaurinNukleotidaPurin based compound

Problem processingSifat ikan parihsbility tinggiProcessing ????Hubungan dengan post mortem changes yang banyak mengalami perubahan adalah protein WHC ??? sehingga mempengaruhi pengolahan, sensoris, kualitas (tekstur), kerusakan mikroorganisme/ rancidity

Non Protein Nitrigen berpengaruh teerhadap flavor dan degradasi produk ATP yaitu : Inosine Monophosphat: hipoxantin mempunyai hubungan dengan flavor dan freshnessTMAO dapat dipecah menjadi TMA. DMA, FA digunkan untuk mendeteksi kerusakan ikan (menunjukkan ada tanda-tanda kerusakan ikan)

Postmortem ikanSetelah ikan diangkat dari air kekurangan oksigen matPenyebab kematian : terjadi akumulasi asam laktat dan berbagai produk hasil metabolisme dalam darah / otot perubahan terjadi berturutran :1. Hypereamia (pengeluaran lendir) 2. Rigormortis (kekakuan)3. Autolysis4. Dekomposisi bakteri

Komposisi kimia dagingDaging sumber protein 16-22%,Lemak 1,5-3%,Air +-75%Komposisi bervariasi tergantung : jenis hewan, umur(hewan muda mempunyai kandungan protein dan lemak lebih tinggi ), kesehatan,pemeliharaan (makanan & pengelolaan), macam daging(bagian punggung, dada), fat meat & lean meat, perlakuan terhadap daging(pendinginan, pembekuan, pengolahan).Berdasarkan kekuatan ionik, letak dan fungsi protein dibedakan menjadi 3 macam : Protein miofibrilar 52%, protein sarkoplasma 26%dan protein jaringan pengikat 11%

Protein miofibril

Lemak dagingKandungan lemak daging 18-30% berat karkas, tersusun daro glyserida yang berikatan dengan asam lemak jenuh/asam lemak tidak jenuhAsam lemak jenuh : asam butirat, caproat, caprilat,laurat, miristat, palmita, stearat, arachidonat, behenat. Asam lemak tidak jenuh : asam oleat, linoleat, linolenatMeltinmg point berbeda-beda, menetukan kemampuan palability daging

Teori komposisi triglyseridaBerdasarkan perbedaan letak terikatnya asam lemak dalam glyserida maka timbul beberapa teori :Even distribution : GS3 atau GU3Random distribution: GS3,GS2U,GSU2.GU3.Restricted random distribution : Isomeerik dari teori random

Random distribusiTriglyserida tersusun oleh 35% asam lemak jenuh dan 65% asam lemak tidak jenuhGS3=S3X100%=(0.35)3X100=4,2875%GS2U=S2X3XUX100%=(0.35)2X3X0.65X100=23,8875%GSU2=SX3XU2X100%=(0,35)X3X(0.65)2X100=44,3625%GU3 =U3X100%=(0.65)3X100=27,4625%Jumlah: 100%

Restricted Random DistributionDihitung berdasarkan hasil Random DistributionPada dasarnya mempertahankan lemak dalam organisme tetap fluid,.Mengubah S untuk U dalam GSU2 dan GU3 (perubahan S untuk U dalam GS2U akan menghasilkan lebih banyakGS3 diubah menjadi GS2UGU3 diubah menjadi GSU2GSU2 diubah menjadi GS2UAkibatnya Komposisi GS2U meningkat,GU3 nenurun,GSU2 menurun

1/3 dari S dalam GS3 diubah menjadi U, maka 1/3 X 4,2875%=1,4292 dari asam lemak total harus diubahGSU2 mengandung: 2/3 X 44,3625%=29,5750%UGU3 mengandung : 3/3X27,4625%=27,4625%UBerdasarkan posisi S yang diubah, maka perbandingannya menjadi :GSU2=29,5750% -------------------------- X1,4292%=0.7411%0,7411% asamU 29,5750%+27,4625% dalam GSU2 akan diubah 27,4625%GU3=--------------------------- X 1,4292% = 0.6881% 0,6881% asam U 29,5750%+27,4625% dalam GU3 akan diubah

Karena 1 mol % asam sesuai untuk 3 mol % gliserida,maka:0,7411%X3=2,2233% dari GS2U diubah menjadi GS2U0.6881%X3=2,0643% dari GU3 diubah menjadi GSU2. distriubus terbatas :GS3=0GS2U= 23,8875%+4,2875%+2,2233%=30,3983%GSU2=44,3625%-2,2233%+2,0643%=44,2035%GU3= 27,4625%-2,0643%=25,3982%Total= 100%

Protein1. Sifat kelarutanProtein sarkoplasma larut dalam air . Mioglobin, hemoglobin, globulinProtein miofibril tidak larut air, larut dalam garam/air garam. Aktin, miosin, aktomison, troponin, tropomiosin, aktininProten jaringan pengikat tidak larut air dan air garam. Berubah sifat karena suasana asam.basa dan suhu tinggi

Protein sarkoplasmik.MioglobinPigmen daging warna merah pink,Larut air, penyimpan oksigenMengandung Fe dan tersusun beberapa asam-asam amino : 40% , residu bersifat polar (23 % polar group, 13 % acid group), 50% residu berifat non polar (42% aliphatic, 4,5% amide, 5% non tyrosin aromatic dan 7 % threonin / residu serin)Struktur mioglobin merupakan gabungan dari prosthetic group, nonpeptide dan komplek ikatan-ikatan peptrida Lihat gambar ??,Komplek heme, globin dan posisi fe (ferri/ferro), mudah mengalami oksidasi / reduksi perubahan warnamioglobin gambar ??

Protein miofibrilarMerupakan protein yang teerdapat benang-benang miofibril , termasuk dalam protein miofibrilart ini : aktin, miosin, aktomiosin, troponin, tropomiosin, aktininFungsi utama: mengubah energi kimiawi menjadi energi mekanis, terutama pada kontraksi daging misal daging yang menjadi kaku setelah hewan mati sebagai emulsifier dalam pengolahan sosis Sifat tidak larut dalam air , larut dalam air garam/garam,

MiosinSekitar 60% dari seluruh protein miofibrilar, terdapat pada filamen-filamen dagingTiap filamen mengandung 200-400 molekul. Ujung molekul miuosin mempunyai kepala yang bersifat globularSetiap molekul miosin bisa mengikat 1 molekul ADP atau ATPMiosin bisa dipecah menjadi komponen lebih sederhana, terutama menjadi urea dan guanidin hidrochloridBerat Molekul Miosin: 470.000 -500.000 tergantung cara fraksinbasi dan biasanya merupakan struktur alpha helixDengan ensim tripsin, miosin dipecah menjadi L-MM (BM:96.000, tidak larut air) dan HMM , BM > 96.000,larut air)Dengan ensin papain, miosin dipecah menjadi Subfragment yang sifatnya seperti HMMBila terjadi polimerisasi, sifat semula globular dapat menjadi fibrous

Nilai gizi dagingNilai gizi makanan diukur dalam unit panas disebut kaloriSatu kalori adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu dari 1 kg air