PENGOLAHAN KOKTAIL NANAS

Oleh : Rahayu Martha Jaya

Dalam pengolahan buah nanas (bahan mentah) menjadi buah kaleng atau koktail

(produk) memerlukan beberapa proses baik itu praproses, proses pengolahan maupun

pasca proses. Biasanya pada suatu pabrik pengolahan, tidak hanya mengolah bahan

(nanas) menjadi satu jenis produk saja. Misalnya, pada pengalengan nanas tidak hanya

menghasilkan produk koktail nanas saja tetapi juga memproduksi sari buah (jus) nanas.

Hal ini dilakukan untuk meningkatkan efisiensi biaya produksi. Nanas yang baru

didatangkan dari luar pabrik (dari pemasok) akan dicuci kebagian pencucian buah.

Pencucian yang digunakan pada pengolahan ini merupakan pencucian basah yaitu

penyemprotan menggunakan air panas pada nanas yang dilewatkan melalui conveyor.

Pencucian ini dipilih karena kontaminan pada buah nanas biasanya berupa debu-debu

ataupun zat-zat berbahaya (misalnya pestisida) yang terdapat pada celah-celah buah

nanas. Kontaminasi ini tidak dapat hilang oleh pencucian kering, sehingga dipilihlah

pencucian cara basah ini.

Pada saat pencucian ini, bagian Quality Control Raw Material akan menganbil 30

buah yangdiambil secara acak dengan cara mengelilingi bin sehingga sample terambil

secara merata. Pengambilan 30 buah ini bertujuan untuk mengontrol bahan mentah yaitu

nanas sehingga dapat ditentukan layak atau tidaknya nanas tersebut diproses lebih lanjut.

20 buah yang telah diambil akan digunakan untuk sample sedangkan 10 buah yang

lainnya akan dianalisa kadar nitratnya. Apabila kadar nitrat pada nanas masih tinggi,

maka nanas akan disimpan pada suhu ruang selama semalam agar nitratnya menguap,

namun apabila kandungan nitrat masih tinggi maka nanas akan diolah menjadi jus nanas,

Setelah pencucian, buah nanas akan dipisahkan menurut kwalitasnya. Pemisahan

ini biasa disebut grading. Spesifikasi standart grading sendiri didasarkan pada ukuran,

bentuk, tekstur, cita rasa, aroma, warna dll. Namun pada grading nanas kali ini hanyalah

berdasarkan ukuran diameter buah nanas. Ukuran buah nanas yang telah dipisahkan dapat

berupa 2T; 2,5T; 1 3/8T; dan 1T. Pemisahan ukuran ini dilakukan agar mempermudah

proses selanjutnya yaitu proses pengupasan.

Pengupasan meliputi pengambilan kulit dan bahan lain yang tidak dikehendaki

dengan tujuan untuk mengambil bagian yang dapat dimakan dan memperbaiki

kenampakan pada produk akhir. Pengupasan nanas dilakukan secara mekanis. Alat

pengupas nanas biasanya dilengkapi denganaalat pemotong yang dapat diukur dan

disesuaikan dengan besar kecilnya buah. Pengupasan disini tidak hanya membuang

kulitnya saja tetapi termasuk membuang mata tunas, kulit, kedua pangkal nanas baik itu

atas maupun bawah serta membuang jantung nanas. Pengupasan ini akan menghasilkan

buah nanas berbentuk silinder (slugh) dan sisa daging buah nanas. Sisa daging tersebut

biasanya dimanfaatkan dan diolah menjadi produk lain seperti jus nanas.

Slugh kemudian mengalami proses pencucian kembali dengan penyemprotan

dengan keran air sehingga kotoran yang mungkin masih ada pada slugh menjadi hilang.

Apabila masih terdapat mata tunas pada slugh maka akan dilakukan pengambilan

kembali menggunakn pinset. Slugh yang telah bersih kemudia dialirkan melalui konveyor

untuk dipotong sesuai alat. Bentuk potongan slugh dapat berupa slide, chunk, tabbit, dan

crushed. Setelah itu dilakukan pengisian nanas kedalam kaleng.

Pada saat pengisian kaleng, bagian atas harus diberi heat space agar pada waktu

sterilisasimasih ada tempat untuk nanas memuai atau mengembangkan isi sehingga

kaleng tiak rusak. Heat space ini dapat diisi dengan gas inert. Hal ini bertujuan sebagai

pemvakuman atau penghampaan. Tujuan dari penghampaan adalah :

Mencegah terjadinyatekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi

Mengeluarkan oksigen dan gas-gas dari nanas dan kaleng

Mengurangi terjadinya karat

Agar tutup kaleng tetap cekung

Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavour serta

kerusakan vitamin pada nanas

Pada saat pengisian, bagian Quality Control Raw Material kembali mengambil

sample setiap 2jam sekali dengan sample 5 kaleng. Ini dilakukan untuk mengontrol

pengisian buah kedalam kaleng, apakah sudah memenuhi standart atau belum.

Setelah itu dilakukan penutupan kaleng. Penutupan kaleng disebut dengan istilah

sealing. Penutupan tidak boleh terdapat kebocoran sedikitpun karena dapat merusak

produk. Kaleng yang telah ditutup kemudian dimasukan kedalam cooker untuk proses

pemasakan dan sterilisasi dengan suhu 98-108ºc selama 20 menit.

Diagram Alir

1. Nanas didatangkan dari pemasok

2. Pencucian basah

3. Grading

4. Pengupasan

5. Pencucian kembali

6. Pemotongan

7. Pengisian nanas kedalam kaleng

8. penutupan kaleng

9. Pemasakan dan sterilisasi

Penjelasan diagram alir:

1. Biasaya pada industri-industri yang memproduksi dalam skala besar (skala

pabrik) mendatangkan bahan baku utamanya dari pemasok.

2. Pencucian basah: pada langkah pencucian basah ini termasuk CP (Control Point).

Pencucian pertama yang digunakan pada pengolahan ini dengan menggunakan

pencucian cara basah yaitu penyemprotan menggunakan air panas pada nanas

yang dilewatkan melalui conveyor. Agar debu-debu atau pun zat-zat bebahaya

(misalnya, pestisida) yang terdapat pada celah-celah buah nanas dapat hilang.

3. Grading: pada langkah grading termasuk CP. Grading yaitu pemisahan menurut

kwalitasnya, standart grading sendiri didasarkan pada ukuran, bentuk, tekstur, cita

rasa aroma, warna dll. Namun pada grading nanas kali ini hanyalah berdasarkan

ukuran diameter buah nanas. Pemisahan ukuran ini dilakukan untuk

mempermudah proses selanjutnya.

4. Pengupasan: pada langkah pengupasan ini termasuk CP. Pengupasan melalui

pengambilan kulit dan bahan lain yang tidak dikehendaki dengan tujuan untuk

mengambil bagian yang dapat dimakan dan memperbaiki kenampakan pada

produk akhir. Pengupasan nanas dilakukan secara mekanis. Pengupasan disini

tidak hanya membuang kulitnya saja tetapi termasuk membuang mata tunas, kulit,

kedua pangkal nanas (atas & bawah) serta membuang jantung nanas. Pengupasan

ini akan menghasilkan buah nanas berbentuk silinder (slugh) dan sisa daging buah

nanas.

5. Pencucian kembali: pada langkah pencucian kembali ini termasuk CP. Slugh

kemudian dicuci dengan penyemprotan menggunakan keran air sehingga kotoran

yang masih ada pada slugh menjadi hilang. Apabila masih terdapat mata tunas

pada slugh maka akan dilakukan pengambilan kembali menggunakan pinset.

6. Pemotongan: Slugh yang telah bersih kemudian dipotong sesuai alat. Bentuk

potongan slugh dapat berupa slide, chunk, tabbit, dan crushed.

7. Pengisian nanas kedalam kaleng: pada saat pengisian kedalam kaleng, bagian atas

harus diberi heat space agar pada waktu sterilisasi masih ada tempat untuk nanas

memuai atau mengembangkan isi sehingga kaleng tidak rusak. Heat space diisi

dengan gas inert, hal ini bertujuan untuk pemvakuman atau penghampaan.

8. Penutupan kaleng (sealing): pada langkah penutupan kaleng (sealing) termasuk

CP. Penutupan tidak boleh terdapat kebocoran sedikitpun, karena dapat merusak

produk.

9. Pemasakan dan sterilisasi: pada langkah ini termasuk CCP. Kaleng yang telah

ditutup kemudian dimasukan kedalam cooker untuk proses pemasakan dan

sterilisasi dengan suhu 98-108ºC selama 20 menit.

Identifikasi Bahaya

Melakukan analisis bahaya

Bahan baku:

1. Nanas

2. Kaleng

Tahapan proses mulai dari pencucian basah sampai pemasakan dan sterilisasi

CCP pada pengolahan koktail nanas

Pemasakan dan sterilisasi

Jenis bahaya bakteri dan kapang, batas kritisnya suhu 98-108ºC selama 20 menit

REFERENSI

http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/pengolahan-koktail-nanas.html