Klasifikasi emulgator menurut cara kerjanya :

1. Golongan surfaktan, menurunkan tegangan permukaan/antar permukaan minyak-air serta membentuk lapisan film monomolekuler ada permukaan globul fase terdispersi. (ex; Anionik : Na-Lauril sulfat, Na-Stearat; Kationik : Zehiran Klorida; Non ionik : Tween 80; Amfoter : NH4 Kwarterner)

2. Berdasarkan HLB (Hidrophyl-Lipophyl-Balance) : setil alcohol, As. Stearat, Beeswax, paraffin wax, etc

3. Koloid Hidrofil : Emulgator ini membentuk lapisan film multimolekuler disekeliling globul yang terdispersi (contoh : acasia, tragakan, CMC, tylosa).

4. Golongan zat terbagi halus : Emulgator ini membentuk lapisan film mono dan multimolekuler, oleh adanya partikel halus yang teradsorpsi pada antar permukaan kedua fasa (contoh : Bentonit)