BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar belakangDi indonesia keripik menjadi makanan favorit bagi semua kalangan dari anak anak sampai orang tua. Keripik menjadi favorit karena harga yang murah dan mudah didapatkan. Keripik atau kripik itu sendiri adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari semuanya.Banyaknya perubahan pola makanan dan faktor lingkungan menjadi penyebab timbul berbagai macam penyakit. Sebagian besar karena konsumsi makanan yang tidak seimbang, dimana konsumsi tinggi lemak jenuh dan rendah konsumsi serat, vitamin dan antioksidan seperti buah dan sayuran.Telah dilakukan penelitian terhadap beberapa macam bahan pangan serta komponennya, yang hasilnya menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut dapat menurunkan risiko timbulnya penyakit. Salah satu bahan pangan tersebut adalah sayuran dan buah buahan yang memilki efek protektif terhadap penyakit kardiovaskuler seperti penyakit jantung koroner. Sayuran dan buah - buahan mengandung zat gizi maupun non gizi seperti serat pangan, asam folat, flavonoid, karotenoid dan vitamin-vitamin antioksidan. Brokoli (Brassica olaracea L.var italica) merupakan salah satu famili dari Brassicaceae yang mengandung fitokimia yang baik seperti glukosinolat, senyawa fenolik, serat dan senyawa antioksidan seperti vitamin C dan E serta mineral (Ca, Mg, Se,dan K). Dibandingkan dengan sayuran yang lain (wortel, kubis dan bayam) kandungan vitamin C dan serat pada brokoli lebih tinggi yaitu sebesar 89,2 mg dan 2,6 mg.Brokoli banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan atau dimasak menjadi aneka sayur dan dikonsumsi dalam bentuk mentah atau segar. Brokoli juga dapat dimanfaatkan untuk diet dalam bentuk sari brokoli karena kandungan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam pembuatan sari brokoli ini seringkali ampas sisa produksi dibuang, padahal pada ampas masih mengandung serat pangan, vitamin c dan senyawa fenolik. Sebagian besar senyawa fenolik pada sayuran terdapat di bagian jaringan selulosa dan kompartemen intraseluler, saat sayur dipanaskan senyawa fenolik akan terlepas dari ikatannya.Sayur merupakan bahan pangan segar yang mudah rusak, upaya untuk memperpanjang masa simpan sayuran diperlukan teknologi yang dapat mengurangi kerusakan dan kebusukan sayuran. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah pembuatan keripik sayur. Penggunaan ampas brokoli sebagai bahan utama dalam pembuatan keripik dengan proses pemanggangan dapat mempengaruhi zat gizi keripik seperti serat, vitamin C dan antioksidan. Sayuran brokoli ini sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh, untuk itu sayuran ini dapat diolah agar masyarakat lebih tertarik untuk mengkonsumsinya salah satunya dengan cara diolah menjadi Kripik Brokoli.

1.2 Rumusan Masalah1. Kandungan apa saja yang terdapat di dalam sayuran brokoli?2. Bagaimana cara pengolahan brokoli menjadi sajian yang dapat digemari masyarakat?

1.3 Tujuan1. Dapat memberikan informasi kandungan senyawa yang terdapat di dalam sayuran brokoli2. Dapat mengetahui cara pengolahan sayuran brokoli menjadi makanan yang lebih menarik untuk dikonsumsi oleh masyarakat

1.4 ManfaatTulisan ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan senyawa-senyawa yang bermanfaat didalam sayuran brokoli yang dapat berperan pada kesehatan tubuh. Memberikan penjelasan cara pengolahan brokoli menjadi kripik brokoli yang enak dan sehat.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 AsalUsuldanPenyebaranTanamanBrokoliTanaman kubiskubisan berasal dari daerah Mediterania dan Asia. Nama brokoli berasal dari bahasa latin Brocca menjadi Italian broccoli, dan telah menjadi sayuran penting sejak masa kerajaan Romawi (Nonnecke, 1989). Tanaman kubis sampai ke Indonesia melalui perdagangan yang dibawa oleh para pedagang dari Spanyol sejak abad ke 15 pada masa penjajahan Belanda, sehingga dikenal sebagai sayuran Eropa (Harjadi,1993).

Gambar 1. Brokoli

2.2 Klasifikasi BotaniMenurutUSDA(2012),sistematika tumbuhan brokoli diklasifikasikan sebagai berikut:Kingdom : PlantaeSubkingdom:TracheobiontaSuperdivisi:SpermatophytaDivisi: MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaSubkelas: DilleniidaeOrdo : CapparalesFamili : BrassicaceaeGenus : Brassica L.Spesies : Brassica oleracea L.Menurut Harjadi (1993),Brassica oleracea L. memiliki enam varietas, diantaranya varietas botrytis L. memiliki dua subvarietas, meliputi kubis bunga (formacauliflora DC) yang warna bunganya putih dan brokoli (forma cymosa Lamm.) yang warna bunganya hijau. Brokoli yang dibudidayakan di Indonesia adalah dari spesies Brassica oleracea varietas botrytis L.forma cymosa Lamm.

2.3 Morfologi Tanaman BrokoliMorfologi tanaman brokoli memiliki kesamaan dengan keluarga kubiskubisan lainnya (Nonnecke, 1989). Brokoli memiliki perakaran yang dangkal (20cm30cm) dan menyebar ke samping. Sistem perakaran yang dangkal itu membuat tanaman brokoli ini dapat tumbuh dengan baik apabila ditanam pada tanah yang gembur dan porus (Cahyono, 2001).Batang brokoli berwarna hijau, berbentuk bulat (Harjadi, 1993). Daun brokoli berbentuk bulat telur (oval) dengan tepi daun bergerigi, berwarna hijau dan tumbuh berselangseling pada batang tanaman (Rukmana, 1994). Daun brokoli agak keras dan berlapis lilin, daun terdalam yang kecil dari brokoli berfungsi untuk melindungi bunga yang baru terbentuk dari sinar matahari (Yamaguchi, 1998).Pada kondisi lingkungan yang sesuai, bunga brokoli dapat tumbuh memanjang menjadi tangkai bunga yang penuh dengan kuntum bunga (Cahyono, 2001).Tanamanbrokoli bersifat menyerbuk silangdengan bantuan serangga. Putik masak lebih dahulu daripada tepung sarinya sehingga sulit terjadi penyerbukan sendiri. Penyerbukan silang pada keluarga Brassicaceae disebabkan sifat self-incompatibility (tidak mampu melakukan penyerbukan sendiri) (Harjadi,1993).

2.4 Komposisi Kandungan Gizi Brokoli dan Manfaatnya Bagi TubuhBrokoli merupakan salah satu jenis sayur yang sangat berguna bagi tubuh. Zat vitamin dan mineral yang dikandung dapat mencegah penyakit kanker, memperkuat saraf janin, meredakan stress atau depresi, dan baik untuk meremajakan kulit. Berikut ini beberapa manfaat dari brokoli yaitu (Wibowo, 2010) :1. Brokoli mengandung energi, karbohidrat, vitamin dan mineral yang berguna bagi tubuh.2. Brokoli merupakan sayuran dengan kalori yang rendah, rendah lemak, dan bebas kandungan lemak jenuh, tinggi kalium dan rendah sodium serta tidak mengandung kolesterol.3. Sayuran yang paling baik tumbuh di daerah beriklim dingin dan tanah yang lembab ini merupakan sumber serat yang sangat baik. Kandungan serat dalam brokoli bahkan lebih banyakdaripada serat yang ada dalamroti gandum. Serat ini sangat baik untuksistem pencernaan.4. Brokoli juga mengandungfolat. Seperti yang kita ketahui, folat merupakansalah satu vitamin yang sangat baik khusunyauntuk ibu hamil dan janin.5. Kandungan Vitamin C di dalam brokoli sangat tinggi bahkan Vitamin C yang terdapat dalambrokoli lebih tinggi dari kandungan vitamin C dalam sebuah jeruk.

Kandungan klorofil yang tinggi dalam brokoli dapat menghambat pertumbuhan sel kanker dan merangsang pembiakkan sel darah merah dan hemoglobin sehingga klorofil berfungsi sebagai pembersih darah alami. Kombinasi zat besi, vitamin C, dan asam folat membantu penyembuhan anemia, menghindari kelahiran bayi cacat dan meningkatkan energi pada penderita kelelahan kronik. Selain itu, vitamin E yang terkandung didalamnya berkhasiat menjaga kesehatan jantung dan sirkulasi tubuh.Namun dibalik kelebihan-kelebihan tersebut, brokoli pun dapat menyebabkan penyakit goiter (gondok) pada manusia. Goiter ini disebabkan karena adanya zat goitergenik yang mempengaruhi kelenjar tiroid melalui beberapa cara yaitu menghambat konversi yodida menjadi yodium, menghambat proses iodisasi asam amino tirosin dari monoiodotirosin, menghambat penggabungan antara dua molekul iodotirosin membentuk tiroxin.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, B. 2001. Kubis Bunga dan Broccoli. Kanisius: Yogyakarta. Halaman 12-14.Direktorat Gizi Depkes R.I 1981. Dalam: Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara: Jakarta. Harjadi, M.M.S.S. 1993. Pengantar Agronomi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.Nonnecke, L.I. 1989. Vegetable Production. Van Nostrand Reinhold: Canada.Rukmana, R. 1994. Brokoli. Kanisius: Yogyakarta. Halaman 15, 26.USDA. 2012. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 27. Nutrient Data for 11090, Broccoli. http://www.nal.usda.gov [diakses pada tanggal 22 Maret 2014].Wibowo, E. 2010. Memetik Manfaat Hebat Brokoli. www.go4healthylife.com [diakses pada tanggal 22 Maret 2014].Yamaguchi, M., dan E.V. Rubatzky. 1998. Sayuran Dunia. Jilid I. Terjemahan Catur H. ITB Press: Bandung.