Kenapa Ketika Pisang Disimpan Dalam Kulkas Akan Berubah Warna Menjadi Kecoklatan
3
1. Kenapa ketika pisang disimpan dalam kulkas akan berubah warna menjadi kecoklatan? Tentunya bukan hal baru buat kita melihat pisang yang kulit (bahkan dagingnya) mengalamai perubahan warna menjadi hitam/cokelat. Dan kadang karena penampilannya yang tidak lagi indah membuat buah ini menjadi tidak menarik selera. Beberapa dari kita pernah mencoba menyimpan pisang dalan lemari es, dengan harapan proses penghitaman/pencokelatan kulit dan buahnya dapat di hindari… tapi…. Pisang berubah menjadi cokelat/hitam di dalam / di luar lemari es terutama karena reaksi kimia dalam kulit pisang. Pisang yang masih hijau dan tidak di kupas, mengandung senyawa/gas etilen Inilah mengapa banyak petani pisang yang menyimpan pisang dalam senyawa karbida (baca: karbit). Senyawa kimia ini bertanggung jawab dalam membantu mematangkan pisang menjadi warna kuning. Pada saat yang sama, beberapa asam alami juga sedang diproduksi yang mengatur proses pematangan dan membuat manis pisang (di dalam pisang, sejumlah besar enzim melalui siklus Kreb mengkonversi asam sitrat, asam mallat dan asam oksalat menjadi glukosa, yang membuat pisang manis selama proses pematangan). Ketika kita menyimpan pisang di lemari es, produksi asam melambat sebagai akibat dari suhu dingin, dan sebagai hasilnya, proses pematangan daging pisang melambat. Namun, dalam suhu dingin, keadaan fisik membran sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan dari vakuola sel (enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi polifenol mirip dengan struktur melanin yang berwarna cokelat seperti kulit manusia), itulah karena proses ini menghasilkan warna gelap pada kulit dan daging pisang. Meskipun demikian, pisang dapat disimpan dalam lemari es selama beberapa hari. Meskipun kulit pisang menjadi gelap, isinya akan tetap lezat. Melapisi pisang dengan lilin organik dapat dilakukan untuk mencegah kontak dengan oksigen dari udara juga dapat memperlambat kulit dan dagingnya menghitam. Solusi lain adalah untuk mengupas pisang sebelumnya, menempatkan mereka dalam freezer bag disegel dan kemudian
Transcript of Kenapa Ketika Pisang Disimpan Dalam Kulkas Akan Berubah Warna Menjadi Kecoklatan
1. Kenapa ketika pisang disimpan dalam kulkas akan berubah warna menjadi kecoklatan?
Tentunya bukan hal baru buat kita melihat pisang yang kulit (bahkan dagingnya) mengalamai perubahan warna menjadi hitam/cokelat. Dan kadang karena penampilannya yang tidak lagi indah membuat buah ini menjadi tidak menarik selera. Beberapa dari kita pernah mencoba menyimpan pisang dalan lemari es, dengan harapan proses penghitaman/pencokelatan kulit dan buahnya dapat di hindari… tapi….
Pisang berubah menjadi cokelat/hitam di dalam / di luar lemari es terutama karena reaksi kimia dalam kulit pisang. Pisang yang masih hijau dan tidak di kupas, mengandung senyawa/gas etilen Inilah mengapa banyak petani pisang yang menyimpan pisang dalam senyawa karbida (baca: karbit). Senyawa kimia ini bertanggung jawab dalam membantu mematangkan pisang menjadi warna kuning. Pada saat yang sama, beberapa asam alami juga sedang diproduksi yang mengatur proses pematangan dan membuat manis pisang (di dalam pisang, sejumlah besar enzim melalui siklus Kreb mengkonversi asam sitrat, asam mallat dan asam oksalat menjadi glukosa, yang membuat pisang manis selama proses pematangan).
Ketika kita menyimpan pisang di lemari es, produksi asam melambat sebagai akibat dari suhu dingin, dan sebagai hasilnya, proses pematangan daging pisang melambat. Namun, dalam suhu dingin, keadaan fisik membran sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan dari vakuola sel (enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi polifenol mirip dengan struktur melanin yang berwarna cokelat seperti kulit manusia), itulah karena proses ini menghasilkan warna gelap pada kulit dan daging pisang.
Meskipun demikian, pisang dapat disimpan dalam lemari es selama beberapa hari. Meskipun kulit pisang menjadi gelap, isinya akan tetap lezat. Melapisi pisang dengan lilin organik dapat dilakukan untuk mencegah kontak dengan oksigen dari udara juga dapat memperlambat kulit dan dagingnya menghitam.
Solusi lain adalah untuk mengupas pisang sebelumnya, menempatkan mereka dalam freezer bag disegel dan kemudian menyimpannya dalam lemari es. Melapisi dengan sedikit jus lemon segar dapat membantu mengurangi proses penghitaman.
2. Contoh-contoh bakteri tahan pemanasan dan pendinginan Bakteri tahan pemanasan:
Thermos aquaticus Clostridium botulinum Bacillus stearothermophillus Bacillus subtilis
Bakteri tahan pendinginan Pseudomonas extremaustralis Carnobacterium
TUGAS
KIMIA BAHAN MAKANAN
NAMA : WIVIA YULIA SARIBP : 1011013013
FAKULTAS FARMASIUNIVERSITAS ANDALAS
PADANG 2012
