Koagulasi dan FlokulasiMarch 26, 20091 CommentKOAGULASIKoagulasi merupakan proses destabilisasi muatan partikel koloid,suspended solidhalus dengan penambahan koagulan disertai dengan pengadukan cepat untuk mendispersikan bahan kimia secara merata. Dalam suatu suspensi, koloid tidak mengendap (bersifat stabil) dan terpelihara dalam keadaan terdispersi, karena mempunyai gaya elektrostatis yang diperolehnya dari ionisasi bagian permukaan serta adsorpsi ion-ion dari larutan sekitar. Pada dasarnya koloid terbagi dua, yakni koloid hidrofilik yang bersifat mudah larut dalam air (soluble) dan koloid hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air (insoluble). Bila koagulan ditambahkan ke dalam air, reaksi yang terjadi antara lain adalah: Pengurangan zeta potensial (potensial elektrostatis) hingga suatu titik di mana gayavan der wallsdan agitasi yang diberikan menyebabkan partikel yang tidak stabil bergabung serta membentuk flok; Agregasi partikel melalui rangkaian inter partikulat antara grup-grup reaktif pada koloid; Penangkapan partikel koloid negatif oleh flok-flok hidroksida yang mengendap.Untuk suspensi encer laju koagulasi rendah karena konsentrasi koloid yang rendah sehingga kontak antar partikel tidak memadai, bila digunakan dosis koagulan yang terlalu besar akan mengakibatkan restabilisasi koloid. Untuk mengatasi hal ini, agar konsentrasi koloid berada pada titik dimana flok-flok dapat terbentuk dengan baik, maka dilakukan prosesrecyclesejumlahsettled sludgesebelum atau sesudahrapid mixingdilakukan. Tindakan ini sudah umum dilakukan pada banyak instalasi untuk meningkatkan efektifitas pengolahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses koagulasi antara lain:1. Kualitas air meliputi gas-gas terlarut, warna, kekeruhan, rasa, bau, dan kesadahan;2. Jumlah dan karakteristik koloid;3. Derajat keasaman air (pH);4. Pengadukan cepat, dan kecepatanpaddle;5. Temperatur air;6. Alkalinitas air, bila terlalu rendah ditambah dengan pembubuhan kapur;7. Karakteristik ion-ion dalam air.Koagulan yang paling banyak digunakan dalam praktek di lapangan adalah alumunium sulfat [Al2(SO4)3], karena mudah diperoleh dan harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan jenis koagulan lain. Sedangkan kapur untuk pengontrol pH air yang paling lazim dipakai adalah kapur tohor (CaCO3). Agar proses pencampuran koagulan berlangsung efektif dibutuhkan derajat pengadukan > 500/detik, nilai ini disebut dengan gradien kecepatan (G).Untuk mencapai derajat pengadukan yang memadai, berbagai cara pengadukan dapat dilakukan, diantaranya:1. Pengadukan MekanisDapat dilakukan menggunakanturbine impeller,propeller, ataupaddle impeller.2. Pengadukan PneumatisSistem ini menggunakan penginjeksian udara dengan kompresor pada bagian bawah bak koagulasi. Gradien kecepatan diperoleh dengan pengaturanflow rateudara yang diinjeksikan.3. Pengadukan hidrolisPengadukan cepat menggunakan sistem hidrolis dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya melalui terjunan air, aliran air dalam pipa, dan aliran dalam saluran. Nilai gradien kecepatan dihitung berdasarkan persamaan sebelumnya. Sementara besarheadlossmasing-masing tipe pengadukan hidrolis berbeda-beda tergantung pada sistem hidrolis yang dipakai. Untuk pengadukan secara hidrolis, besar nilaiheadlossyang digunakan sangat mempengaruhi efektifitas pengadukan. Nilaiheadlossditentukan menurut tipe pengadukan yang digunakan, yaitu terjunan air, aliran dalam pipa, atau aliran dalam saluran (baffle).a. Terjunan hidrolisMetode pengadukan terjunan air merupakan metode pengadukan hidrolis yangsimpledalam operasional. Besarheadlossselama pengadukan dipengaruhi oleh tinggi jarak terjunan yang dirancang. Metode ini tidak membutuhkan peralatan yang bergerak dan semua peralatan yang digunakan berupa peralatan diam/statis.

Gambar 3.2 Terjunan Hidrolisb. Aliran dalam pipaSalah satu metoda pengadukan cepat yang paling ekonomis dansimpleadalah pengadukan melalui aliran dalam pipa. Metoda ini sangat banyak digunakan pada instalasi-instalasi berukuran kecil dengan tujuan menghemat biaya operasional dan pemeliharaan alat. Efektivitas pengadukan dipengaruhi oleh debit, jenis dan diameter pipa, dan panjang pipa pengaduk yang digunakan.c. Aliran dalam saluran (baffle)Bentuk aliran dalam saluranbaffleada dua macam, yang paling umum digunakan yaitu pola aliran mendatar (round end baffle channel) dan pola aliran vertikal (over and under baffle).Operasional dan Pemeliharaan. Pemeriksaan kualitas air baku di laboratorium instalasi sangat diperlukan untuk menentukan dosis koagulan yang tepat, pemeriksaan yang perlu dilakukan diantaranya mengukur kekeruhan air (turbidity) dan derajat keasaman (pH) air baku. Dosis koagulan ditentukan berdasarkan percobaanjar-test, sedangkan pH air baku ditentukan dengan komparator pH; Pengontrolan debit koagulan yang masuk kesplitter boxdilakukan setiap jam oleh operator instalasi; Pemeriksaancloggingpada saluran/pipafeedingdan pompa pembubuh larutan koagulan dilakukan setiap harinya oleh operator instalasi, dan pemeriksaancloggingpadaorifice diffuser;FLOKULASIProses flokulasi dalam pengolahan air bertujuan untuk mempercepat proses penggabungan flok-flok yang telah dibibitkan pada proses koagulasi. Partikel-partikel yang telah distabilkan selanjutnya saling bertumbukan serta melakukan proses tarik-menarik dan membentuk flok yang ukurannya makin lama makin besar serta mudah mengendap. Gradien kecepatan merupakan faktor penting dalam desain bak flokulasi. Jika nilai gradien terlalu besar maka gaya geser yang timbul akan mencegah pembentukan flok, sebaliknya jika nilai gradien terlalu rendah/tidak memadai maka proses penggabungan antar partikulat tidak akan terjadi dan flok besar serta mudah mengendap akan sulit dihasilkan. Untuk itu nilai gradien kecepatan proses flokulasi dianjurkan berkisar antara 90/detik hingga 30/detik. Untuk mendapatkan flok yang besar dan mudah mengendap maka bak flokulasi dibagi atas tiga kompartemen, dimana pada kompertemen pertama terjadi proses pendewasaan flok, pada kompartemen kedua terjadi proses penggabungan flok, dan pada kompartemen ketiga terjadi pemadatan flok.Pengadukan lambat (agitasi) pada proses flokulasi dapat dilakukan dengan metoda yang sama dengan pengadukan cepat pada proses koagulasi, perbedaannya terletak pada nilai gradien kecepatan di mana pada proses flokulasi nilai gradien jauh lebih kecil dibanding gradien kecepatan koagulasi.Operasional dan Pemeliharaan. Penyisihanschumyang mengapung pada bak flokulasi dilakukan setiap hari secara manual menggunakan alat sederhana (jala), biasanya dilakukan pada pagi hari; Pengontrolan ukuran flok yang terbentuk melalui pengamatan visual; Pemeriksaan kemungkinan tumbuhnyaalgaepada dinding tangki danbaffle;d. Pengontrolan kecepatanmixerjika pengadukan dilakukan menggunakanmechanical mixer. Pengoperasianmixermembutuhkan perawatan yang lebih besar dari penggunaan flokulatorbaffle;https://bulekbasandiang.wordpress.com/2009/03/26/koagulasi-dan-flokulasi/BAB IPENDAHULUAN

I.1 Latar belakangDi berbagai belahan dunia, pasti sudah mengenal dengan keberadaan satu hasil bioteknologi yang sangat digemari oleh para orang barat.Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine(2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd(Koswara,2007). Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid tersebut akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya disebut Koagulasi.Pembuatan kejuadalah proses yang dilakukan untuk mengolahsusuhingga menjadi berbagaijenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.[1]Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenisairsusu yang digunakan, jenisbakteriataujamuryang dipakai dalamfermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.

I.2TujuanTujuan dari pembuatan makalah adalah untuk mengetahui cara pembuatan keju.

1.3Rumusan masalahRumusan masalah dari rangkaian makalah ini yaitua.Bagaimana cara membuat keju denganmenggunakan teknik Rennet?b.Periodisasi dari pembuatan keju mulai dari awal pembuatan keju hingga keju yang siap dipasarkan?

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Keju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Dan terakhir calon keju ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat.Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi, bovine (dari keluarga sapi), serta babi. Namun karena pertimbangan kehalalan produk serta segi ekonomisnya, sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan memanfaatkan peranan dari mikroba yang dapat mengasamkan susu.Mikroorganisme ini antara lain bakteri, yeast, dan mold.Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam delapan spesies yaitu,Brevibacterium linens, Microbacterium folioforum, Arthrobacter arilaitensis, Staphylococcus cohnii, Staphylococcus equorum, Brachybacteriumsp.,Proteus vulgarisdanPsychrobactersp.. Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju yaituYarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis. Pada literatur lain, menjelaskan bakteri yang berperan dalam proses penggumpalan susu dari gram positif antara lain bakteriStaphylococcus, Micrococcus, dan Coryneform. Sedangkan dari golongan gram negatif antara lainPseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter, Hafnia, dan Proteus. Namun penggunaanProteusjarang digunakan karena umumnya menimbulkan kontaminan. Penggunaan kominitas mikroba ini akan berpengaruh terhadap karakteristik baik bentuk, tekstur, rasa dan aroma keju yang dihasilkan. Terutama pada keju limburger, numster dan tilsiter yang menggunakan mikroba berbeda-beda.Kenaikan kandungan aromatik yang terdapat pada keju umumnya berasal dari tiga jalur metabolisme antara lain katabolisme laktosa dan asam organik, katabolisme lipid, dan katabolisme protein. Aktivator dari ketiga jalur metabolisme ini yaitu enzim endogenous bawaan dari susu, enzim penggumpal, dan enzim yang berfungsi dalam proses pemasakan dan pembentukan tekstur keju, yang berasal dari mikroba. Enzim dari mikroba yang mendegradasi asam amino antara lain, deaminase, dekarboksilase, trans aminase, lyase, dan dehidratase. Reaksi ini akan menghasilkan amina, aldehide, alkohol, asam, dan sulfur. Pemecahan asam lemak akan memproduksi ester metil keton, secondary alkohol. Rasa dan aroma yang terbentuk dari ester dan kandungan sulfur.Menurut Novikova dan Ciprovica (2009), pengembangan rasa dari keju merupakan proses yang kompleks dimana enzim dari susu, rennet, kultur starter dan mikroba tambahan yang meningkatkan degradasi protein susu, lemak dan karbohidrat. Variasi bakteri asam laktat non starter (NSLAB) dan penyebarannya pada gumpalan keju mempengaruhi varietas, proses pembuatan, dan kondisi pemasakan keju. Pembuatan keju dengan menggunakanLactobacillusspp. Dihasilkan keju yang menghasilkan 30 aroma selama proses pemasakan.Penelitian yang dilakukan oleh Hynes,et al(2002) menunjukkan sepuluh strain dariLactobacillusyang ditambahkan pada proses pembuatan keju mampu mempengaruhi proses pemasakan keju. Hal itu juga didukung oleh hasil penelitian dari Gummala dan Broadbent (1999), bahwa catabolisme Trp dariLactobacillus helveticusdanL. Caseiyang ditambahkan pada saat starvasi karbohidrat dan menjelang proses pemasakan, akan mempengaruhi rasa dari keju yang dihasilkan. Enzim yang di ekstrak dariLactobacillusdapat meningkatkan reaksi transaminasi dan dehidrogenasi. Enzim dariLactobacillusmengandung triptofan dekarboksilase. Degradasi triptofan akan mempengaruhi formasi kandungan aromatik.

Proses Pembuatan KejuPrinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90C dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalamcurd.Pewarna yang digunakan biasanya adalah merahannatto.Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:1. Pasteurisasi susuPasteurisasi susudilakukan pada susu 70C, untuk membunuh seluruh bakteripathogen.2. Pengasaman susu.Susu dipanaskan agarbakteriasam laktat, yaituStreptococcusdanLactobacillusdapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakanlaktosapada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (proteinkasein,lemak, beberapavitamindanmineral)menggumpal dan membentukgumpalan.Tujuannya adalah agar enzimrennetdapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteriStreptococcus lactis.Proses fementasi olehStreptococcus lactisakan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah danrennetefektif bekerja.3. Penambahan enzimrennet.Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagiancair(air dadih) danpadat(dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.Rennetmemiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antararennetdan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahanrennetke dalam susu yang asam, maka terbentuklahcurd.Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentukcurdyang padat. Kemudian dilakukan pemisahancurddariwhey.Rennet mengubahguladalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan jugasuhudari susu tersebut.4.PencetakanSaatdadihmencapai ukuran oaptimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelaikain.Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.5.PenekananKeju harus ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untukkejulunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.6.PengasinanSetelah keju dibentuk,dilakukan penambahangaramagar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki prosesmaturasi.7. Pematangan keju(ripening).Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisicurd,sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:a.Peregangan (Stretching)Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah kejuMozzarelladanProvolone.b.CheddaringDadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkejuCheddardanKeju Inggrislainnya.c.PencucianDadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalahkejuEdam,Gouda, danColby.d.PembakaranBagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35C(95F)-56C(133F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalahEmmental,AppenzelldanGruyre.

BAB IIIKESIMPULAN

Keju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Dan terakhir calon keju ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat.Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam delapan spesies yaitu,Brevibacterium linens, Microbacterium folioforum, Arthrobacter arilaitensis, Staphylococcus cohnii, Staphylococcus equorum, Brachybacteriumsp.,Proteus vulgarisdanPsychrobactersp.. Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju yaituYarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis. Pada literatur lain, menjelaskan bakteri yang berperan dalam proses penggumpalan susu dari gram positif antara lain bakteriStaphylococcus, Micrococcus, dan Coryneform. Sedangkan dari golongan gram negatif antara lainPseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter, Hafnia, dan Proteus.Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90C dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut.Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70C, untuk membunuh seluruh bakteripathogen.2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzimrennetdapat bekerja optimal.3. Penambahan enzimrennet. Rennetmemiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil.4. Pematangan keju(ripening).Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisicurd,sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.http://nightray13-kuro.blogspot.co.id/2013/01/mikrobiologi-industri-teknik-pembuatan.html