Acara VI

KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Kevin Cahyadi

NIM: 13.70.0096

Kelompok: D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Pada tanggal 2 Juni 2016 dilakukan praktikum untuk membuat produk keju. Praktikum

dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan pada pukul 15.00 WIB hingga 17.30 WIB.

Pada percobaan kali ini dibuat 2 jenis keju yaitu Ricotta dan Queso Blanco dari 5 bahan

yang berbeda.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum pembuatan keju ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan

soft cheese yang berdasarkan pada koagulasi dengan menggunakan kombinasi asam dan

panas serta mengetahui pengaruh variasi jenis susu terhadap kualitas soft cheese yang

dihasilkan.

1

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Tabel Pengamatan

2.1.1. Ricotta Cheese

Hasil pengamatan Ricotta Cheese yang dihasilkan dari berbagai jenis susu dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1.HasilPengamatanRicottaCheeseKel

. Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa

D1 Susu sapi segar 5,5 + +++ +++ ++D2 Susu full cream cair 5,5 ++ + ++++ ++++D3 Susu skim cair 5,5 ++ + +++ +D4 Susu skim + fullcream (1:1) 5,5 + + +++ +++D5 Susu skim + fullcream (1:2) 5,5 + + +++ +++

Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kuran gasin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin

Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair++ : aroma susu ++ : kuranglembut+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras

Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil analisa dari produk ricotta cheese dengan bahan yang

berbeda. Seluruh kelompok menghasilkan nilai pH 5,5. Tekstur keju kelompok D1, D4

dan D5 adalah cair, sementara kelompok D2 dan D3 kurang lembut. Warna keju yang

dihasilkan kelompok D1 adalah kuning, sementara kelompok D2 – D5 berwarna putih.

Aroma keju yang dihasilkan kelompok D1, D3, D4, dan D5 adalah aroma keju

sementara kelompok D2 sangat beraroma keju. Rasa keju kelompok yang dihasilkan

bermacam – macam dimana kelompok D2 menghasilkan rasa paling asin dan kelompok

D3 menghasilkan rasa tidak asin.

2.1.2. Queso Blanco Cheese

Hasil pengamatan Queso Blanco Cheese yang dihasilkan dari berbagai jenis susu dapat

dilihat pada Tabel 2.

2

3

Tabel 2.Hasil Pengamatan Queso Blanco CheeseKel Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa

D1 Susu sapi segar 5,5 ++ +++ ++ +D2 Susu full cream cair 6,0 +++ ++ +++ +++D3 Susu skim cair 5,5 ++ + + ++D4 Susu skim + full cream (1:1) 5,5 ++ + ++ ++++D5 Susu skim + full cream (1:2) 5,5 ++ + + +++

Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kurang asin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin

Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair++ : aroma susu ++ : kurang lembut+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras

Pada Tabel 2 dapat dilihat hasil analisa dari produk queso blanco cheese dengan bahan

yang berbeda. Sebagian kelompok menghasilkan nilai pH 5,5 kecuali kelompok D2

menghasilkan pH 6,0. Tekstur keju kelompok D1, D3, D4 dan D5 adalah kurang

lembut, sementara kelompok D2 bertekstur lembut. Warna keju yang dihasilkan

kelompok D1 adalah kuning, kelompok D2 putih kekuningan, dan kelompok D3 – D5

berwarna putih. Aroma keju yang dihasilkan secara keseluruhan bermacam – macam

dimana kelompok D2 memiliki aroma tertinggi dan aroma tertendah dimiliki kelompok

D3 dan D5. Rasa keju kelompok yang dihasilkan bermacam – macam dimana kelompok

D4 menghasilkan rasa paling asin dan kelompok D1 menghasilkan rasa tidak asin.

2.2. Foto Produk

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan dalam pembuatan keju jenis soft cheese.

Keju merupakan produk olahan yang terbuat dari susu hasil proses koagulasi dari kasein

dengan bantuan enzim renet atau sejenisnya untuk pemisahan susu hingga membentuk

curd. Keju sendiri dapat terbuat dari susu sapi, susu kambing, susu domba, atau

kombinasi antara bahan – bahan tersebut (Dhuol & Hamid, 2013). Keju dapat dibuat

dengan mengkonsentrasikan sebagian atau seluruh komponen yang terdapat pada susu

dengan menggunakan enzim, senyawa asam, atau bakteri asam sehingga terjadi proses

koagulasi protein (Irvine & Hill, 1985). Proses penggumpalan susu menurut Walstra et

al (1999) dapat dilakukan dengan menambahkan asam, enzim proteolitik, pemberian

panas, atau kombinasi dari ketiga metode tersebut. Berdasarkan jurnal Rahmawati et al

(2014) terdapat 2 jenis keju dengan metode produksi yang berbeda yaitu softcheese dan

hardcheese. Pada percobaan kali ini dilakukan pembuatan keju softcheese dimana untuk

membuat keju tersebut konsentrasi asam dan temperatur pemanasan yang dibutuhkan

rendah, serta tidak perlu melibatkan starter bakteri (dapat menggunakan strarter bakteri

juga). Sementara untuk membuat keju jenis hardcheese dibutuhkan konsentrasi asam

dan suhu pemanasan yang relatif tinggi.

Jenis keju softcheese yang akan dibuat dalam percobaan kali ini adalah ricotta dan

queso blanco. Menurut jurnal El-Sheikh et al (2010), ricotta cheese merupakan keju

lunak berasa dari Italia dengan metode pembuatan direbus dan penambahan asam.

Ricotta cheese dapat diproduksi dengan susu atau cheese whey. Cheese whey sendiri

merupakan zat terlarut yang terpisah dari curd selama proses koagulasi pada susu

karena pemberian aam (Novidia, 2003). Queso blanco merupakan keju sejenis dengan

richotta dimana letak perbedaan berada pada kandungan airnya. Berdasarkan Irvine &

Hill (1985) baik ricotta maupun queso blanco memiliki kandungan air yang tinggi

sekitar 50% - 70% dimana kandungan air jenis queso blanco lebih tinggi dibandingkan

jenis ricotta.

4

5

Pada percobaan kali ini untuk membuat keju ricotta dan queso blanco digunakan

berbagai macam bahan dasar mulai dari susu sapi segar, susu fullcream cair, susu skim

cair, kombinasi susu skim + fullcream (1:1), dan kombinasi susu skim + fullcream (1:2).

Dalam pembuatan keju kualitas susu yang digunakan sebagai bahan baku harus

diperhatikan terutama aroma susu karena akan berpengaruh terhadap hasil aroma keju,

selain itu susu yang digunakan harus bebas kontaminan dan minim kandungan

antibiotik (Eskin, 1990). Pada tahap awal pembuatan keju ricotta cheese ini sebanyak

750 ml bahan susu tiap kelompok dipasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 detik atau

secara HTST (High Temperature Short Time) untuk menginaktivasi enzim perusak pada

susu serta mengurangi jumlah bakteri patogen terkandung dalam susu (Chirlaque,

2011).

Proses selanjutnya adalah penambahan cuka sebanyak 7,5 ml dan diaduk selama 1

menit. Proses pemberian cuka dilakukan sebagai maksud penambahan asam dalam

pembuatan keju. Penambahan asam akan menyebabkan terbentuknya sebuah lapisan

gumpalan protein akibat kaogulasi kasein karena pH yang rendah membuat kasein tidak

stabil. Proses penambahan asam cuka ketika proses pemanasan dapat mempercepat

pemmbentukan curd terjadi karena pemberian panas pada susu dapat menyebabkan

denaturasi protein sehingga menggumpal (Sumarmono & Suhartati, 2012). Setelah

diberi asam proses selanjutnya adalah pemberian garam sebanyak 15 gram. Garam

dalam pembuatan keju menurut Kosikowski (1977) untuk memberi tekstur pada keju

agar tidak terlalu lembut, sebagai pengawet alami, sebagai pemberi rasa, dan

menurunkan tingkat keasaman setelah pemberian cuka. Sementara menurut jurnal

Setiawan et al (2014) garam juga dapat membantu mempercepat pengeluaran whey dari

kasein dan mengatur kadar air dari keju. Setelah pemberian garam, keju didiamkan

selama 2 jam & ditutup kain saring. Setelah 2 jam dan curd sudah terbentuk, keju

disaring hingga tersisi gumpalan. Gumpalan tersebut merupakan keju ricotta yang akan

dianalisis kadar pH, fisik, dan sensori. Pada proses pembuatan queso blanco cheese

sebanyak 750 ml bahan baku susu dipanaskan pada suhu 800C selama 2 menit. Proses

selanjutnya adalah penambahan garam sebanyak 15 gram. Setelah penambahan garam,

kemudian asam cuka yang sudah diencerkan ditambahkan sebanyak 7,5 ml. Susu yang

sudah diberi garam dan asam cuka didiamkan selama 10 menit hingga curd terbentuk.

6

Setelah 10 menit curd yang terbentuk disaring menggunakan kain saring dan gumpalan

keju dianalisa mulai dari nilai pH, analisa sensori, dan analisa fisik.

Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil analisa terhadap keju ricotta dan keju queso blanco.

Dari nilai pH dapat dilihat bahwa pada keju ricotta cheese seluruh kelompok

menghasilkan nilai pH 5,5. Sementara pada hasil nilai pH keju queso blanco secara

keseluruhan hasil pH yang didapatkan berkisar antar pH 5,5 – 6.0. Berdasarkan teori

Fox et al (2014) keju ricotta memiliki rentan pH 5,6 – 5,8 sementara nilai pH dari queso

blanco cheese memiliki nilai pH 5,2 – 5,5. Berdasarkan teori tersebut hasil penelitian

yang didapatkan menunjukan terdapat ketidaksesuain. Contoh pH pada ricotta cheese

yang terlalu asam dan pH queso blanco yang terlalu basa. Hal tersebut dapat

dipengaruhi jumlah penambahan cuka yang dilakukan, karena pada keju queso blanco

asam cuka yang ditambahkan sudah diencerkan terlebih dahulu dan membuat

kandungan asam berkurang. Selain itu komposisi bahan baku susu yang digunakan juga

berpengaruh pada nilai akhir tingkat keasaman pada keju yang dihasilkan (Dhuol &

Hamid, 2013).

Dari segi tekstur pada Tabel 1 menunjukan bahwa keju ricotta mempunyai hasil tekstur

yang cair dan kurang lembut. Sementara hasil keju queso blanco menunjukan hasil

tekstur yang kurang lembut hingga lembut. Menurut Byund (1995) tekstur pada keju

dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah kandungan kalsium, protein,

lemak, dan tingkat keasaman. Diantara faktor tersebut kandungan lemak merupakan

komponen yang paling mempengaruhi hasil tekstur keju dimana semakin tinggi

kandungan lemak maka keju akan memiliki tekstur yang lembut (Novidia, 2003).

Berdasarkan teori tersebut maka seharusnya kelompok yang menggunakan bahan baku

susu full cream menghasilkan tekstur yang paling bagus. Susu full cream merupakan

bahan yang memiliki kandungan lemak yang paling tinggi diantara bahan lain dengan

kandungan lemak total sekitar 26% sementara susu sapi segar hanya mengandung lemak

sekitar 3,6% dan susu skim merupakan susu yang telah mengalami pengurangan kadar

lemak untuk meningkatkan kadar protein (Geantaresa & Supriyanti, 2010). Hasil yang

didapatkan sudah sesuai teori dimana baik keju ricotta dan queso blanco tekstut

tertinggi yang dihasilkan terdapat pada kelompok D2 yang menggunakan bahan baku

7

susu full cream. Banyaknya hasil tekstur keju yang cair pada ricotta menurut jurnal

Arinda et al (2013) dapat disebabkan nilai pH yang terlalu asam. Kondisi yang terlalu

asam dapat menyebabkan protein tidak stabil karena meningkatnya proses proteolisis.

Proses proteolisis yang meningkat dapat menyebabkan banyak protein yang terlarut

pada whey. Banyaknya protein terlarut tersebut membuat tekstur keju yang dihasilkan

menjadi cair. Hal tersebut membuat keju queso blanco memiliki nilai tekstur yang lebih

tinggi karena penambahan asam cuka yang dilakukan lebih sedikit dibandingkan keju

riocotta.

Berdasarkan Tabel 1 warna dari keju ricotta yang dihasilkan sebagian besar putih

kecuali kelompok D1 yang menghasilkan warna kuning. Untuk warna keju queso

blanco yang dihasilkan menunjukan kelompok D3 – D5 menghasilkan warna putih,

kelompok D2 menghasilkan warna putih kekuningan, sementara kelompok D1

menghasilkan warna kuning. Kandungan warna pada kelompok yang menggunakan

bahan baku susu sapi segar baik keju ricotta maupun keju queso blanco menghasilkan

warna yang paling kuning. Hal itu sesuai dengan teori Ginting & Pasaribu (2005) yang

menyatakan bahwa keju yang terbuat dari susu sapi segar memiliki warna yang kuning

karena pada susu sapi segar masih banyak mengandung seyawa betakaroten yang dapat

memberikan warna kuning. Selain kandungan betakaroten, komponen lain yang

mempengaruhi warna dari keju adalah kandunga lemak dimana semakin tinggi

kandungan lemak pada bahan yang digunakan maka warna keju akan menjadi kuning.

Tetapi dari hasil yang didapatkan menunjukan baik keju dari bahan skim maupun bahan

full cream memiliki hasil yang sama padahal kandungan lemak susu full cream jauh

lebih tinggi dibandingkan susu skim (Geantaresa & Supriyanti, 2010). Hal tersebut

mungkin terjadi karena kedua jenis susu tersebut telah mengalami proses homogenisasi

sebelumnya sehingga ukuran globulanya lebih kecil dan tidak maksimal memantulkan

cahaya sehingga terlihat transparan (Ginting & Pasaribu, 2005).

Berdasarkan hasil dari Tabel 1 menunjukan bahwa secara keseluruhan hasil dari aroma

keju ricotta yang didapat adalah aroma keju hingga sangat beraroma keju. Untuk hasil

queso blanco cheese didapatkan aroma yang bervariasi dimana kelompok D1, D3, dan

D5 tidak beraroma, kelompok D4 beraoma susu, sementara kelompok D2 beraroma

8

keju. Menurut teori Novidia (2003) aroma dari keju diperngaruhi kandung susu yang

digunakan pada bahan baku. Komposisi yang mempengaruhi adalah kandungan lemak

pada susu dimana semakin tinggi kadar lemak maka semakin beraroma keju yang

dihasilkan. Berdasarkan teori tersebut maka hasil penelitian yang didapatkan pada

percobaan kali ini sudah sesuai dimana baik keju ricotta maupun queso blanco dengan

bahan susu full cream menghasilkan aroma yang paling tinggi karena kandungan lemak

pada susu full cream paling tinggi diantara bahan lain yang digunakan. Selain kandunga

lemak pada bahan, faktor lain yang mempengaruhi hasil aroma pada keju adalah waktu

pemeraman keju. Semakin lama waktu pemeraman pada keju maka aroma yang

dihasilkan semakin kuat (Potter, 1987). Hal sependapat diungkapkan oleh Webb et al.,

(1974) yang menyatakan bahwa selama proses pemeraman keju akan terjadi

pembentukan senyawa yang menghasilkan flavor melalui proses lipolisis dan proteilisis.

Hasil yang didapat sudah sesuai teori tersebut dimana keju ricotta yang mengalami

proses pemeraman lebih lama (2 jam) menghasilkan aroma yang lebih kuat

dibandingkan keju queso blanco.

Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukan bahwa rasa yang dihasilkan masing –

masing keju bervariasi. Secara keseluruhan pada keju ricotta rasa paling asin didapat

kelompok D2, sementara tingkat keasinan paling rendah kelompok D3. Pada keju queso

blanco secara keseluruhan tingkat keasinan paling tinggi didapat kelompok D2 dan

tingkat keasinan paling rendah didapat kelompok D3. Menurut Kowalski (1977) rasa

asin pada keju berasal dari garam yang diberikan dalam proses pembuatan. Selain itu

kandungan lemak dan kalsium juga mempengaruhi rasa pada keju (Dhuol & Ahmid,

2013). Dari hasil yang didapat hanya pada keju ricotta dengan bahan susu full cream

yang mehasilkan rasa asin yang paling tinggi sementara pada keju queso blanco hasil

terasin justru didapatkan oada bahan kombinasi susu skim dengan susu full cream (1:1).

Hal tersebut dapat dipengaruhi proses pematangan pada keju queso blanco yang terlalu

cepat karena pada proses pemeraman/pematangan keju terjadi proses lipolisis atau

pemecahan lemak yang dapat mempengaruhi cita rasa dari keju (Carr, 1992)

4. KESIMPULAN

Keju merupakan produk olahan dari susu hasil proses koagulasi baik dengan

bantuan enzim atau tidak.

Keju dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu hard cheese dan soft cheese.

Ricotta dan Queso Blanco merupakan keju jenis soft cheese dimana perbedaan

kedua keju tersebut terletak di kandungan air.

Kombinasi pemberian asam dan proses pemanasan dapat memaksimalkan proses

koagulasi karena pada kondisi asam dan panas globula lemak pada susu menjadi

tidak stabil.

Keju ricotta memiliki rentan pH 5,6 – 5,8 sementara nilai pH dari queso blanco

cheese memiliki nilai pH 5,2 – 5,5.

Tekstur pada keju dipengaruhi oleh beberapa komponen pada susu seperti lemak,

protein, kalsium, dan juga tingkat keasaman susu.

Lemak merupakan komponen yang paling mempengaruhi tekstur keju dimana

semakin tinggi kandungan lemak susu maka tekstu keju semakin lembut.

Keju dengan bahan baku susu sapi segar memiliki warna yang paling kuning karena

pada susu sapi segar mengandung senyawa betakaroten.

Proses homogenisasi susu dapat membuat warna keju semakin transparan.

Kandungan lemak pada keju dan lama proses pemeraman keju merupakan faktor

yang mempengaruhi aroma keju.

Semakin tinggi kandungan lemak dan semakin lama proses pemeraman aroma keju

yang dihasilkan semakin tinggi.

Rasa asin pada keju dipengaruhi jumlah pemberian garam dan kandungan lemak

serta kalsium pada susu.

Semarang, 13 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen:-Rr. Panulu P. M.

Kevin Cahyadi

13.70.0096

9

5. DAFTAR PUSTAKA

Arinda, A.F., Sumarmono, J., & Sulistyowati, M. (2013). Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan Ketegaran (Firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 – 462. Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto

Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing System AB. Sweden.

Carr, Sandy. (1992). Pocket Cheese Book.Mitchell Beazley Publishers. New York.

Chirlaque, Raul Alcazar. (2011). Factors Influencing Raw Milk Quality and Dairy Products.Universidad Politecnica de Valencia, Escuela Politecnica Superior de Gandia, Licenciado en Ciencias Ambientales.Gandia.

Dhuol, K.R.R. & Hamid, O.I.A. (2013). Physicochemical and sensory characteristics of white soft cheese made from different levels of Cassava powder (Manihot esculenta). Int.J.Curr.Res.Aca.Rev 1(4):01-12. Sudan

El-Sheikh, M., Farrag, A., & Zaghloul, A. (2010). Ricotta Cheese from Whey Protein Concentrate. Journal of American Science. Vol. 6 No. 8. Egypt.

Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of Foods Second Edition.Department of Foods and Nutrition.The University of Manitoba. Canada.

Geantaresa, E. & Supriyanti, F.M.T. (2010). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Vol 1. No. 1: 38-43. Universitas Pendidikan Indonesia.

Ginting, N. dan E. Pasaribu. (2005). Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1(2): 73-77.

Irvine, D.M. & A.R. Hill.(1985). Cheese Technology.Pergamon. Oxford.

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Foods.F. V. Kosikowski and Associates. New York.

Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat Minggu. Jakarta.

Potter, N. N. (1987). Food Science. The Avi Publishing Company, Inc. USA.

10

11

Rahmawati, D.; J. Sumarmono dan K. Widayaka. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap pH, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 1 (9): 46-51.

Sumarmono, J. & Suhartati, F.M. (2012). Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 3. Universitas Jenderal Soedirman.

Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. (1999). Dairy Technology: Principles Of Milk Properties And Processes. New York: Marcel Dekker, Inc.

Webb, D.H., A.H. Johnson, J.A. Alford. (1974). Fundamentals of Dairy Chemistry. Avi Publishing Co. Westport.

6. LAMPIRAN

6.1. Abstrak Jurnal

6.2. Laporan Sementara

12