Keju_Arya Cahyaka_13.70.0049_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

7/26/2019 Keju_Arya Cahyaka_13.70.0049_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/16

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Pada hari Senin tanggal 2 Juni 2016 pukul 15.00 WIB dilakukan praktikum teknologi

pengolahan susu kloter D di Laoratorium !eka"asa Pengolahan Pangan. Ba

praktikum hari ini adalah ke#u. Praktikum hari ini didampingi oleh !r. Panulu P.$

seagai asisten dosen. Pada praktikum ini% ahan dasar "ang digunakan adalah susu sapi

segar% susufull cream&air% susu skim &air% &uka% dan garam. Jenis ke#u "ang diuat pada

praktikum ini adalah Ricotta Cheese dan Queso Blanco Cheese. Ricotta Cheese dan

Queso Blanco Cheese "ang dihasilkan kemudian dilakukan pengamatan

karakteristikn"a "ang meliputi tekstur% 'arna% aroma% dan rasa dan u#i p(.

1.2. Tujuan Praktikum

)u#uan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dalam pemuatan soft cheese

"ang erdasarkan pada koagulasi dengan menggunakan kominasi asam dan panas serta

mengetahui pengaruh *ariasi #enis susu terhadap kualitassoft cheese"ang dihasilkan.

1


2/16

2. HASIL PENAMATAN

2.1.RicottaCheese

(asil pengamatanRicottaCheese"ang dihasilkan dari eragai #enis susu dapat dilihat

pada )ael 1.

)ael 1. (asil PengamatanRicottaCheese

+

el.Bahan

p

(

)

e

k

st

ur

W

a

r

n

a

,

r

o

m

a

!

a

s

a

D1

Susu sapi segar5%

5

---

-

--

-

--

D

2Susufullcream&air

5

%

5

-

--

-

-

-

-

-

-

-

-

D

Susu skim &air

5

%

5

-

--

-

-

-

-

D

/

Susu skim -full

cream11

5

%5

- -

-

--

-

--

D

5

Susu skim -full

cream12

5

%

5

- -

-

-

-

-

-

-+eteranganWarna !asa- putih - tidak asin

-- putih kekuningan -- kurang asin--- kuning --- asin---- sangat kuning ---- sangat asin

,roma )ekstur- tidak eraroma - &air -- aroma susu -- kurang lemut--- aroma ke#u --- lemut---- sangat eraroma ke#u ---- keras

Berdasarkan hasil pengamatan pada tael 1% dapat dilihat ahan "ang digunakan setiap

kelompok untuk memuat ricotta cheese ereda3eda. 4ntuk kelompok D1

menggunakan ahan susu segar menghasilkan karakteristik tekstur "ang &air% 'arna

kuning dengan aroma ke#u serta rasa "ang kurang asin. 4ntuk kelompok D2

2


3/16

menggunakan ahan susu full cream &air menghasilkan karakteristik tekstur "ang

kurang lemut% 'arna putih dengan aroma sangat ke#u serta rasa "ang sangat asin.

4ntuk kelompok D menggunakan ahan susu skim &air menghasilkan karakteristik

tekstur "ang kurang lemut% 'arna putih dengan aroma ke#u serta rasa "ang tidak asin.

Sedangkan untuk kelompok D/ menggunakan ahan susu skim dan full cream 11

serta D5 "ang menggunakan ahan susu skim dan full cream 12 menghasilkan

karakteristik tekstur "ang &air% 'arna putih dengan aroma sangat ke#u serta rasa "ang

asin. Se&ara keseluruhan p( ricotta cheese"ang dihasilkan adalah 5%5.


4/16

/

2.2.QuesoBlancoCheese

(asil pengamatan Queso BlancoCheese"ang dihasilkan dari eragai #enis susu dapat

dilihat pada )ael 2.

)ael 2. (asil Pengamatan Queso BlancoCheese

+eBahan

p

(

)e

ks

tur

W

a

r

n

a

,

ro

m

a

!

a

s

a

D1 Susu sapi segar

5

%

5

--

-

-

-

-

--

D2 Susufullcream&air6%

0

---

--

--

-

--

-

D Susu skim &air

5

%

5

-- - --

-

D/Susu skim -fullcream

11

5

%

5

-- --

-

-

-

-

-

D5Susu skim -fullcream

12

5

%5

-- - -

-

--

+eteranganWarna !asa

- putih - tidak asin-- putih kekuningan -- kurang asin--- kuning --- asin---- sangat kuning ---- sangat asin

,roma )ekstur

- tidak eraroma - &air -- aroma susu -- kurang lemut--- aroma ke#u --- lemut---- sangat eraroma ke#u ---- keras

Berdasarkan hasil pengamatan pada tael 2% dapat dilihat ahan "ang digunakan setiap

kelompok untuk memuat queso blanco cheese ereda3eda. 4ntuk kelompok D1

menggunakan ahan susu segar menghasilkan karakteristik tekstur "ang kurang lemut%

'arna kuning dengan aroma susu serta rasa "ang tidak asin. 4ntuk kelompok D2

menggunakan ahan susu full cream &air menghasilkan karakteristik tekstur "ang

lemut% 'arna putih kekuningan dengan aroma sangat ke#u serta rasa "ang asin. 4ntuk

kelompok D menggunakan ahan susu skim &air menghasilkan karakteristik tekstur


5/16

5

"ang kurang lemut% 'arna putih dengan aroma "ang tidak ada serta rasa "ang kurang

asin. 4ntuk kelompok D/ menggunakan ahan susu skim dan full cream 11

menghasilkan karakteristik tekstur "ang kurang lemut% 'arna putih dengan aroma susu

serta rasa "ang sangat asin. Serta kelompok D5 "ang menggunakan ahan susu skim

dan full cream 12 menghasilkan karakteristik tekstur "ang kurang lemut% 'arna

putih dengan aroma tidak ada serta rasa "ang asin. Se&ara keseluruhan p( queso blanco

cheese "ang dihasilkan adalah 5%5. amun p( queso blanco cheese "ang dihasilkan

kelompok D2 sedikit ereda "aitu 6%0.

2.!. "oto Pro#uk

amar 1. +e#uRicotta dan Queso blanco


6/16

!. PEM$AHASAN

+e#u merupakan salah satu produk olahan susu "ang populer di Indonesia serta

memiliki nilai gi7i "ang tinggi seagai sumer protein% mineral dan *itamin. Bahan

dasar utama untuk memuat ke#u adalah susu ,ulia et al., 201.+e#u adalah produk

susu "ang diolah dengan metode penggumpalan kasein "ang terdapat pada susu% cream%

seagian susu skim% butter milk% maupun kominasi kasein dari ahan terseut terseut

(eller et al.% 2008. Sedangkan menurut !ahman et al. 1992% ke#u diuat dengan &ara

menggumpalkan kasein susu% susu krim% atau susu "ang diperka"a dengan krim. Bagian

susu &air "ang terkoagulasi akan mementuk sustansi padat seperti gel "ang diseut

dengan curdsedangkan se#umlah esar air serta eerapa 7at terlarut "ang terpisah dari

curd diseut dengan whey o*idia% 200. $enurut Pur'oko : Solikah 2006%

konsentrasi dan koagulasi wheydi dalam susu akan menghasilkan whey cheesedengan

ataupun tanpa penamahan susu atau lemak dari susu. +lasi;ikasi #enis ke#u

erdasarakan prinsip proses pemuatann"a "aitu hard cheese% dalam proses

pemuatann"a diutuhkan keadaan asam "ang tinggi dan temperatur "ang tinggi

sehingga dihasilkan ke#u dengan kadar air sekitar 2536< serta sangat keras. Semihard

dansoft cheese% dalam proses pemuatann"a han"a memerlukan asam "ang tidak terlalu

tinggi serta pen&u&ian untuk mengontrol laktosa% dan kondisi temperatur "ang minimal

saat pemasakan. +adar air dari semihard chesee adalah 63/0< sedangkan kadar air

dari ke#usoft chesee adalah leih dari /0< Ir*ine : (ill% 1985.

Pada praktikum ke#u ini% #enis ke#u "ang akan diuat adalah soft chesee seperti ricotta

cheese dan queso blanco cheese. Ricotta cheese teruat dari susu sapi segar "ang

mengandung kadar air tidak leih dari 80< dan kandungan lemak susun"a tidak kurangdari 11


7/16

?

Queso Blanco Cheesemerupakan #enis ke#u segar er'arna putih dengan kategori ke#u

lunak dan tidak dimatangkan Unripened Cheese o*idia% 200. Queso blanco

memiliki tekstur "ang kuat dan halus% elastik serta tidak eruah entuk ketika

dipanaskan @onis% 200?. $enurut Aarr 1992% kadar air akan mempengaruhi tekstur

ke#u dimana semakin rendah kadar airn"a% maka ke#u "ang dihasilkan akan semakin

keras. +e#u Queso Blanco Cheese mengandung 21325< protein% kadar air 50356


8/16

8

Dalam pemuatan ricotta cheese% mula3mula sean"ak ?50 ml ahan sesuai ahan

kelompok masing3masing dipasteurisasi hingga suhu men&apai ?2oA selama 15 detik.

$etode pemanasan "ang digunakan pada praktikum ini adalah pasteurisasi. Proses

pasteurisasi ertu#uan untuk memunuh mikroorganisme patogen Ahirlaue% 2011.

Selain itu% menurut Ean Den Berg 2008% proses pasteurisasi #uga dapat menginakti*asi

en7im seperti en7im lipase "ang dapat meme&ah lemak dan en7im protease "ang dapat

meme&ah protein. Suparno 1992% menamahkan ah'a suhu pasteurisasi "ang

digunakan pada ahan pangan adalah antara 60 oA F 80oA selama eerapa menit.

Setelah itu ditamahkan &uka sean"ak ?%5 ml dan diaduk se&ara perlahan3lahan selama

1 menit% lalu ditamahkan garam sean"ak 15 gram dan curd akan segera terentuk.

Pengadukan perlahan3lahan dilakukan agar di seluruh agian susu ter#adi pementukan

curd"ang merata. )u#uan dari penamahan &uka adalah untuk menggumpalkan kasein

susu. $enurut ,nonim 2008 koagulasi ter#adi karena adan"a en7im% asam% ataupun

pemanasan3asam Penggumpalan susu dengan menggunakan asam dapat menghasilkan

curd dan whey. Sedangkan tu#uan dilakukan penamahan garam adalah untuk

memerikan rasa% memerikan tekstur% menurunkan kadar air% ertindak seagai

penga'et% dan memunuh akteri "ang merugikan Bennion and (ughes% 19?5.

Sedangkan menurut Potter 198?% penamahan garam dapat men"eakan whey

mengalirkan keluar dari curd se&ara osmosis% serta menamah rasa pada ke#u.

Selan#utn"a susu ditutup dengan kain saring selama 2 #am. Setelah itu% curd "ang

terentuk disaring dan diperas hingga whey terpisah. +emudian seagian ke#u diamil

untuk diukur p( serta untuk diamati karakteristik ;isik dan sensori ke#u ricotta.

Sedangkan dalam pemuatan queso blanco cheese% sean"ak 10 ml &uka dien&erkandengan menggunakan 5 ml air minum. Pengen&eran &uka ertu#uan untuk menurunkan

p( dari asam &uka sehingga curd dihasilkanerukuran ke&il dan halus. +emudian

sean"ak ?50 ml susu dipanaskan hingga suhu men&apai 80oA selama 2 menit. Setelah

ditamahkan &uka "ang sudah dien&erkan dan diaduk se&ara perlahan3lahan selama 1

menit% lalu ditamahkan garam sean"ak 15 gram dan curd akan segera terentuk.

Penamahan &uka ertu#uan untuk menangkap kandungan lemak% laktosa% mineral serta

air sehingga kasein pada susu akan ter#adi penggumpalan dan mengkoagulasi protein


9/16

9

Wel&h et al.% 199?. )ahap pengasaman dalam pemuatan ke#u iasan"a dilakukan

dengan menamahkan asam organik seperti asam &uka dan asam laktat &handan% 1996G

;arke" et al., 1995 dalam Sumarmono% 2012. Setelah itu% curd "ang terentuk

dipisahkan dengan menggunakan kain saring hingga seluruh whey terpisah. Proses

pemisahan ertu#uan untuk menghilangkan kandungan air "ang terdapat pada ke#u

Susilorini : Sa'itri% 2006 karena menurut B"lund 1995% kadar air "ang terlalu

tinggi dapat men"eakan pemisahan curd dari whey tidak er#alan dengan aik

sehingga dapat memuat an"akn"a whey"ang tertinggal di dalam curd. Prinsip dasar

pemuatan ke#u "aitu penghilangan air dari susu% mengkonsentrasikan protein% lemak%

mineral dan *itamin% koagulasi protein% dan penghilangan whey a7era% 201/.

+emudian seagian ke#u diamil untuk diukur p( serta untuk diamati karakteristik ;isik

dan sensori ke#u queso blanco. $enurut pustaka dari )rioso 2012% ke#u "ang aik

ditentukan oleh kualitas organoleptikn"a "aitu kualitas "ang dinilai dengan

menggunakan indera seperti tekstur% 'arna% aroma dan rasa.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tael 1 Ricotta% untuk parameter tekstur%

kelompok D1% D/ dan D5 memiliki karakteristik tekstur "ang &air% kelompok D2 dan

D memiliki karakteristik tekstur "ang kurang lemut. 4ntuk parameter 'arna%

kelompok D1 memiliki karakteristik 'arna kuning sedangkan kelompok D23D5

karakteristik memiliki karakteristik 'arna putih. $enurut B"lund 1995% tekstur ke#u

dipengaruhi oleh komposisi lemak% protein% kalsium% dan p(. Semakin tinggi kadar

lemak dalam susu% maka akan menghasilkan ke#u "ang semakin lemut% harum% dan

menarik o*idia% 200. $enurut Walstra et al. 2006% tekstur Ricotta Cheese akan

keras #ika susu "ang digunakan memiliki kadar lemak "ang rendah. (al terseut sudah

sesuai dengan hasil praktikum dimana kelompok D2 "ang menggunakan susu fullcream memiliki tekstur "ang leih lemut. $enurut Susilorini : Sa'itri 2006% 'arna

RicottaCheese putih diseakan karena koloid di dalam susu terdispersi oleh adan"a

kalsium ;os;at dan kasein. Sedangkan 'arna kuning "ang dihasilkan Ricotta Cheese

erasal dari pigmen 'arna susu seperti karoten dan rio;la*in pigmen "ang memerikan

'arna kekuningan Bennion and (ughes% 19?5.


10/16

10

4ntuk parameter aroma% kelompok D1% D% D/ dan D5 memiliki karakteristik aroma

ke#u sedangkan kelompok D2 memiliki karakteristik aroma sangat ke#u. 4ntuk

parameter rasa% kelompok D1 memiliki karakteristik rasa "ang kurang asin% kelompok

D2 memiliki karakteristik rasa "ang sangat asin% kelompok D memiliki karakteristik

rasa "ang tidak asin. Sedangkan untuk kelompok D/ dan D5 memiliki karakteristik rasa

"ang asin. $enurut =ark"e : Eedamuthu 2002% aromaRicottaCheese"ang dihasilkan

dipengaruhi oleh kandungan lemak pada susu. Sedangkan rasa asin Ricotta Cheese

karena adan"a penamahan garam pada ke#u Pur'oko : Solikah% 2006. (al terseut

sudah sesuai dengan teori diatas ah'a susufull cream menghasilkan aroma ke#u "ang

sangat kuat. ,roma susu pada Ricotta Cheesediseakan karena 'aktu pemeraman

"ang kurang dan adan"a kandungan susu skim &air "ang tidak memiliki kandungan

lemak seagai pemeri aroma B"lund% 1995. !asa Ricotta Cheese"ang sangat asin

pada kelompok D2 diseakan karena perendaman "ang leih lama "ang memuat air

garam "ang terserap ke dalam curdmen#adi sangat an"ak Pur'oko : Solikah% 2006.

Sedangkan rasaRicotta Chesee "ang tidak asin pada kelompok D1 mungkin diseakan

karena praktikan lupa menamahkan garam. Se&ara keseluruhan p( ricotta cheese"ang

dihasilkan adalah 5%5. (asil p( "ang diperoleh pada praktikum sesuai dengan

pertan"ataan dari Ir*ine and (ill 1985% ah'a pada umumn"a p( dariRicottaCheese

erkisaran antara 5%636.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tael 2 Queso blanco% untuk parameter tekstur%

kelompok D1% D% D/ dan D5 memiliki karakteristik tekstur "ang kurang lemut

sedangkan kelompok D2 memiliki karakteristik tekstur "ang lemut. 4ntuk parameter

'arna% kelompok D1 memiliki karakteristik 'arna kuning% kelompok D2 memiliki

karakteristik 'arna putih kekuningan. Sedangkan kelompok D3D5 memilikikarakteristik 'arna putih. $enurut =o> et al. 200/% penggunaan susufull cream"ang

&ukup tinggi akan lemak akan memuat tekstur ke#u semakin lemut. (al terseut

sudah sesuai dengan hasil praktikum dimana kelompok D2 "ang menggunakan susufull

cream memiliki tekstur "ang leih lemut. $enurut Suparno 1992% 'arna putih "ang

dihasilkan Queso Blanco Cheese diseakan karena koloid di dalam susu terdispersi

oleh adan"a kalsium ;os;at dan kasein. Sedangkan 'arna kekuningan "ang dihasilkan


11/16

11

Queso Blanco Cheese erasal dari pigmen 'arna susu seperti karoten dan rio;la*in

pigmen "ang memerikan 'arna kekuningan Bennion and (ughes% 19?5.

4ntuk parameter aroma% kelompok D1 dan D/ memiliki karakteristik aroma susu%

kelompok D2 memiliki karakteristik aroma ke#u sedangkan kelompok D dan D5 tidak

memiliki aroma. 4ntuk parameter rasa% kelompok D1 memiliki karakteristik rasa "ang

tidak asin% kelompok D2 dan D5 memiliki karakteristik rasa "ang asin% kelompok D

memiliki karakteristik rasa "ang kurang asin. Sedangkan untuk kelompok D/ memiliki

karakteristik rasa sangat asin. $enurut Potter 198?% rasa asin dari ke#u diseakan

karena adan"a penamahan garam. )ingkat kematangan ke#u #uga mempengaruhi aroma

dan rasa. Semakin lama pematangan ke#u% maka aroma "ang dihasilkan akan semakin

eraroma ke#u dan rasa "ang dihasilkan #uga akan semakin terasa ke#u Aarr% 1992.

Cskin 1990% menamahkan ah'a rasa dari ke#u sangat dipengaruhi karena adan"a

peristi'a lipolisis selama ripening. ipolisisakan mempengaruhi perkemangan dari

rasa ke#u. $enurut Sparringa 2001% peme&ahan lemak merupakan reaksi kimia penting

dalam pengemangan &ita rasa pada pemuatan ke#u dari susu sapi% semakin an"ak

lemak "ang terkandung dalam susu% maka semakin aik pula &ita rasan"a. 'aktu

pemeraman "ang kurang dan adan"a kandungan susu skim &air "ang tidak memiliki

kandungan lemak seagai pemeri aroma B"lund% 1995. Se&ara keseluruhan p( queso

blanco cheese "ang dihasilkan adalah 5%5. amun p( queso blanco cheese "ang

dihasilkan kelompok D2 sedikit ereda "aitu 6%0. (asil p( "ang diperoleh pada

praktikum sesuai dengan pertan"ataan dari =o> et al200/% ah'a pada umumn"a p(

dari ke#u queso blancoerkisar 5%235%5.

Pada praktikum ini% pemuatan Ricotta Cheese dan Queso Blanco Cheesemenggunakan kominasi penamahan asam dan panas% dimana terdapat peredaan suhu

pemanasan dan kadar asam &uka untuk mengkoagulasi protein susu pada Ricotta

Cheesedan Queso Blanco Cheese Ir*ine and (ill% 1985. Perlakuan pemanasanRicotta

Cheesememutuhkan suhu ?2oA selama 15 detik serta kadar &uka "ang ditamahkan

sean"ak ?%5 ml. Perlakuan pemanasan Queso Blanco Cheesememutuhkan suhu 80oA

selama 2 menit serta kadar &uka "ang ditamahkan sean"ak sean"ak 10 ml serta

dien&erkan 5 ml air minum. Queso Blanco Cheese menghasilkan tekstur "ang leih


12/16

12

lemut ila diandingkan denganRicottaCheese. $enurut (adi'i"oto 198% karakter

ke#u dapat dipengaruhi oleh proses pemanasan dan pemerian asam. Selain itu%

komponen nutrisi dan peredaan mineral pada susu "ang digunakan akan

mempengaruhi karakter #enis dan *ariasi ke#u =ark"e : Eedamuthu% 2002. (al

terseut dikarenakan pemerian asam "ang tinggi dapat mengakiatkan proses

koagulasi susu tidak sempurna% sehingga curd"ang dihasilkan erukuran esar dan

kasar Soeparno% 1992. Sedangkan proses pengen&eran dilakukan untuk menurunkan

p( dari asam &uka dalam pemuatan ke#u sehingga dihasilkan curd"ang erukuran

ke&il dan halus.


13/16

%. KESIMPULAN

Proses pasteurisasi ertu#uan untuk memunuh mikroorganisme patogen.

Penamahan &uka ertu#uan untuk menggumpalkan kasein susu.

Pengen&eran &uka ertu#uan untuk menurunkan p( dari asam &uka sehingga

curd dihasilkanerukuran ke&il dan halus.

Pemisahan ertu#uan untuk menghilangkan kandungan air "ang terdapat pada

ke#u.

)ekstur ke#u dipengaruhi oleh komposisi lemak% protein% kalsium% dan p(.

)ekstur Ricotta Cheese akan keras #ika susu "ang digunakan memiliki kadar

lemak "ang rendah. Warna kuning "ang dihasilkan Ricotta Cheese erasal dari pigmen 'arna susu

seperti karoten dan rio;la*in pigmen "ang memerikan 'arna kekuningan

,romaRicottaCheese"ang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan lemak pada

susu.

!asa asinRicottaCheesekarena adan"a penamahan garam pada ke#u

p( dariRicottaCheeseerkisaran antara 5%636.

Penggunaan susufull cream"ang &ukup tinggi akan lemak akan memuat tekstur

ke#u semakin lemut.

Warna putih "ang dihasilkan Queso Blanco Cheesediseakan karena koloid di

dalam susu terdispersi oleh adan"a kalsium ;os;at dan kasein.

)ingkat kematangan ke#u #uga mempengaruhi aroma dan rasa.

p( dari ke#u queso blancoerkisar 5%235%5.

+arakter ke#u dapat dipengaruhi oleh proses pemanasan dan pemerian asam.

Semarang% 1 Juni 2016

Praktikan% ,sisten Dosen

3 !r. Panulu P.$

,nselmus ,nggi ,r"a&ah"aka

1.?0.00/9

1


14/16

&. DA"TAR PUSTAKA

,gar'al% S% et al. 2006. Cheese p!, "rotein Concentration, and #ormation of

Calcium actate Crystals.

,nonim. 2008. Aheese. httpHH'''.;oods&i.uoguelph.&aHdair"eduH&heese.html

,ulia =. ,.% Juni S% : $ardiati S. 201. Pengaruh Bahan Pengasam Dan +ondisi

Susu Sapi )erhadap (asilH!endemen%+easaman% +adar ,ir Dan +etegaran

#irmness +e#u )ipe$o%arella.&urnal 'lmiah "eternakan12 /55 3 /62% Juli

201

Bennion% $. : . (ughes. 19?5. 'ntroductory #oods Si(th edition. $a&millanPulishing Ao.% In&. 4S,.

B"lund% . 1995. )airy "rocessing !andbook. )etra Pak Pro&essing S"stem ,B.

S'eden.

Aarr% Sand". 1992."ocket Cheese Book.$itchell Bea%ley "ublishers. e' Kork.

Ahirlaue% !aul ,l&a7ar. 2011. #actors 'nfluencing Raw $ilk Quality and )airy

"roducts.4ni*ersidad Polite&ni&a de Ealen&ia% Cs&uela Polite&ni&a Superior de

andia% Li&en&iado en Aien&ias ,mientales.andia

Cgrina. % : )itin Supri"anti. 2010. Peman;aatan Ckstrak +asar Papain Seagai

+oagulan Pada Pemuatan +e#u Cottage $enggunakan Bakteri. Jurnal Sains

dan )eknologi +imia Eol.1 o.1.

Cskin% . ,. $. 1990. Biochemistry of #oods Second *dition.)epartment of #oods

and +utrition.he Uni-ersity of $anitoba. Aanada.

=ark"e% . K. and C. !. Eedamuthu. 2002. $icrobiology of Soft Cheese. In !oinson%

!. +. Cd.. Dair" $i&roiolog" (andook )he $i&roiolog" o; $ilk and $ilk

Produ&ts

rd

Cd. John Wile" and Sons% In&. e' Kork.

=o>% Patri&k =G Paul L.(G $&S'eene"G )imoth" $ AoganG and )imoth" P uine.

200/. Cheese, Chemistry, "hysics, and $icrobiology.hird edition.Eolume 2

$a#or &heese group. Clse*ier ,&ademi& Press.

(adi'i"oto% S. 198.!asil!asil /lahan Susu, 'kan, )aging, dan elur. 4ni*ersitas

ad#ah $ada. Kog"akarta.

(eller% +. J.% Bo&kelmann W.% S&hre7enmeir J.% and de Erese $. 2008. Cheese and 'ts

"otential as 0 "robiotic #ood. In =arn'orth C!. ed. (andook o; =ermented

=un&tional =oods. 2nd Cd. Bo&a !aton% 4S, A!A Press% pp 2/3266.

1/
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cheese.htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cheese.html


15/16

15

Ir*ine% D.$. : ,.!. (ill.1985. Cheese echnology.Pergamon. >;ord.

J. Sumarmono% =. $. Suhartati. 2012. Kield Dan +omposisi +e#u Lunak Soft

Chesee Dari Susu Sapi Kang Diuat Dengan )eknik )irect 0cidification

$enggunakan Ckstrak Buah Lokal. &urnal 0plikasi eknologi "anganEol. 1o..

a7era. ,.S% ,ni. S% : ,nang. $. L. 201/. )otal Bahan Padat% +adar Protein% dan

ilai +esukaan +e#u $o%arelladari +ominasi Susu +erau dan Susu Sapi.

&urnal 0plikasi eknologi "angan / 201/.

o*idia% C. 200. 1e2u, "roduk /lahan Susu yang 1aya +utrisi. (arian Pikiran

!ak"at $inggu. Jakarta.

Potter% . . 198?.#ood Science. )he ,*i Pulishing Aompan"% In&. 4S,.

Pur'oko% ). S. dan Solikah ,. C. 2006."embuatan 1e2u 3Unripened Cheese4 dengan

Starter Campuran Streptoccocus lactic dan Rhi%opus ory%ae . Departement o;

Biolog"% =a&ult" o; $athemati&s and atural S&ien&es% Seelas $aret

4ni*ersit". Surakarta.

!ahman% ,, et al. 1992. eknologi "engolahan Susu.IPB. Bogor.

Soeparno. 1992. +utrisi dan $ikrobiologi Susu. Diktat. =akultas Peternakan 4$.

Kog"akarta.

Sparringa% !o". 2001.0kti-itas ipolitik Candida lipolytica dan C. catenulata dalam

Susu 1edelai.httpHH'''.iptek.net.idHindHpustakapanganHinde>.php.

Susilorini% ). C. dan $. C. Sa'itri. 2006. "roduk /lahan Susu. Penear S'ada"a.

Jakarta.

)rioso. P% Ahairun. % : +arunia. $. 2012. Pengaruh Waktu Pen"impanan Ckstrak

Rennet ,omasum Doma Lokal )erhadap +ualitas +e#u.

&urnal Sains

erapanCdisi II Eol32 1 50 F 6? 2012.

Ean Den Berg. J. A. ). 2008.*-aporated and Condensed $ilk. http HH 'hlido& .'ho .int HmonographHW($/8p21.pd;. Diakses pada tanggal 10

Juni 201/.

Walstra% P.% J. ). $. Wouters% and ). J. eurts. 2006.)airy Science and echnology 5nd

*d. aylor 6 #rancis 7roup% LLA. Bo&a !aton.

Wel&h% !. ,. S.% Burns D. J. W.% Da*is S. !.% Popa" ,.% and A. . Prosser. 199?. $ilk

Composition, "roduction, and Biotechnology. A,B International. Walling;ord.

@onis% Stephanie. 200?.#resh Cheese8 Cultures of Confusion.
http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/index.phphttp://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/index.phphttp://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdfhttp://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdfhttp://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/index.phphttp://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdfhttp://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf


16/16

'. LAMPIRAN

'.1. Jurna(

'.2. Laporan )*m*ntara

16

Keju_Arya Cahyaka_13.70.0049_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Documents

Transcript of Keju_Arya Cahyaka_13.70.0049_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA