KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK DI DAPUR PATISERI

HOTEL SHERATON BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh:

MARIAM RISMAYANI

Nomor Induk : 201319620

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

Bandung, ........................ 2016 Bandung, ....................... 2016

Pembimbing I Pembimbing II

Drs. Susilo Dwi Prabowo, M. Pd. Drs. Daeng Noerdjamal, M. Pd

NIP. 19590127 198603 1 001 NIP. 19570711 198703 1 001

Bandung, .............................. 2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan. MM.

NIP. 1963015 198603 1 001

Bandung, …………………………. 2016

Mengesahkan :

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, CHE.

NIP.19650911 199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : Mariam Rismayani

Tempat/Tanggal Lahir : Bandung/4 Febuari 1995

NIM : 201319620

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Patiseri

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK DI DAPUR PATISERI HOTEL

SHERATON BANDUNG

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan

merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak

lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang

berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarkat keilmuan

kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat

yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara

tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan

disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah

Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa

yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada

klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi

akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini

dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat

dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 9 Agustus 2016

Yang membuat pernyataan,

Mariam Rismayani

NIM 201319620

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-

Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “KEBERSIHAN DIRI

JURU MASAK DI DAPUR PATISERI HOTEL SHERATON BANDUNG”.

Penyelesaian Tugas Akhir ini ditujukan sebagai salah satu syarat dalam mengikuti

Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Perhotelan, Program Studi Manajemen

Patiseri di Sekolah Pariwisata Bandung.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai

pihak, baik secara moral maupun materil. Untuk itu penulis ingin sekali mengucapkan

banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. H. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Jemmy Alexander. S.E., M.M.Par., selaku Kasubbag. Kependidikan dan

Kerjasama Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, B.A., M.M.Par., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti

Sekolah Tinggi Patiwisata Bandung.

4. Bapak Tedi Sutadi, M.M.Par selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri

Sekolah Tinggi Bandung.

5. Bapak Drs. H. Susilo Dwi Prabowo, M.Pd., selaku pembimbing I yang telah

memberikan arahan dan membimbing penulis dengan sabar.

6. Bapak Drs. Daeng Noerdjamal, M.Pd., selaku Pembimbing II yang telah

memberikan banyak arahan, dukungan, dan membantu penulis dalam proses

penulisan Tugas Akhir ini.

7. Seluruh Dosen dan Staff Pengajar Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

8. Seluruh staff Pastry di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung yang telah

memberikan banyak bantuan dalam pemberian data-data yang diperlukan dalam

penyusunan Tugas Akhir ini.

9. Ibu, dan Ayah tercinta yang tidak pernah berhenti memberikan semangat dan do’a,

serta Kaka atas dukungan, dan petunjuk-petunjuk yang diberikan kepada penulis

selama penulis melakukan penulisan Tugas Akhir.

10. Seluruh rekan-rekan Manajemen Patiseri angkatan 2013, dan MPI-J 2013 atas

dukungan dan kebersamaannya selama ini

Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kekurangan dalam penulisan

Tugas Akhir ini. Oleh karen itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya

membangun dalam penyusunan Tugas Akhir. Atas perhatian pembaca, penulis

mengucapkan terimakasih.

Bandung, 2016

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... .............................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………….... vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................ 1

B. Identifikasi Masalah ................................................................. 4

C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5

D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data ................. 6

E. Lokasi Dan Waktu Penelitian .................................................. 7

BAB II TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Hotel Sheraton Bandung ................................ 8

B. Fasilitas Hotel Sheraton Bandung... ......................................... 10

C. Struktur Organisasi di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung 15

D. Perilaku Juru Masak Saat Sedang Mengolah Makanan

di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung……………............ 22

E.Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak

di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung…………………... 30

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Perilaku Kebersihan Diri Juru Masak

di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung .............................. 34

B. Analisis Pengawasan Standar Kebersihan Diri Juru Masak

di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung .............................. 38

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................... 41

B. Saran ......................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 43

LAMPIRAN ................................................................................................ 45

BIODATA PENULIS .................................................................................. 54

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Jumlah Staff di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung............ 19

2. Peralatan Yang Dimiliki Dapur Patiseri

Hotel Sheraton Bandung………………………………………. 20

3. Hasil Kuesioner Pelaksanaan Kebersihan Tangan

di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung…............................. 23

4. Hasil Kuesioner Kebersihan Seragam Kerja

Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung……….. 25

5. Hasil Kuesioner Kebersihan Diri Oleh Juru Masak

di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung………………… …. 27

6. Hasil Kuesioner Perilaku Para Juru Masak Saat Sedang

Mengolah Makanan di Dapur Patiseri

Hotel Sheraton Bandung ............................................................. 29

7. Hasil Kuesioner Para Juru Masak Terhadap Pengawasan

Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur Patiseri

Hotel Sheraton Bandung………………………………………... 32

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Organisasi di Dapur Patiseri

Hotel Sheraton Bandung ............................................................. 16

1. Dominasi Pelaksanaan Hal-Hal Yang Dilarang Dilakukan

Dalam Operasional Kerja di Dapur……………………………. 35

2. Dominasi Pelaksanaan Kebersihan Tangan Oleh Juru Masak

di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung…………………… 37

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Sertifikat Job Training Sebagai Penentuan Lokasi

Penelitian ..................................................................................... 48

2. Pengantar Kuesioner .................................................................. 49

3. Foto Keseharian Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel

Sheraton Bandung ....................................................................... 53

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dapur hotel berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan

makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap disajikan

dan dijual kepada tamu hotel, dapur hotel harus selalu dijaga kebersihannya

agar makanan yang diolah tidak tercemar bibit penyakit. Oleh karena itu, juru

masak sebagai pemimpin produksi harus sangat memperhatikan prosedur dapur

yang tertuang dalam SOP atau Standart Operating Procedures yang ada.

Seorang juru masak dapur yang berpengalaman dan mengetahui prosedur

kebersihan, merupakan syarat utama dalam kegiatan operasional sehari-hari

sehingga dapat menciptakan suatu makanan yang layak konsumsi. Yang

tentunya makanan tersebut terhindar dari bakteri, karena bakteri dapat

berkembang di setiap tempat. Seperti yang dikatakan oleh Arduser dan Robert

Brown (2005:10-11) “Bacteria are everywhere: in the air, in all areas of the

room and all over one’s body”.

Dari pernyataan di atas kebersihan diri hal yang sangat penting bagi juru

masak agar tidak adanya pencemaran makanan yang disebabkan oleh bakteri,

kebersihan diri seorang chef dalam bahasa perhotelan yaitu personal hygiene,

personal hygiene is all the things we do to keep our bodies clean and staying

healthy. When someone has good personal hygiene, they look good, they smell

good, and they feel good ( Crissey 2004).

Sesuai dengan pernyataan diatas personal hygiene merupakan pemeliharaan

kebersihan dan kesehatan untuk dirinya sendiri. Personal hygiene adalah hal

yang sangat penting bagi seorang juru masak untuk mencegah kontaminasi

dalam diri mereka terhadap makanan, contohnya melalui penyakit. Maka kita

harus menjaga kontaminasi silang pada makanan yang dapat menyebabkan

berbagai macam penyakit. Kontaminasi silang merupakan penyebaran unsur-

unsur penyakit atau perpindahan bakteri. Salah satu contoh kontaminasi silang

seperti apa yang dikatakan oleh Fauziah dan Atmodjo (2006:365) bahwa

“Kontaminasi makanan dapat terjadi jika salah satu juru masak mengalami

batuk dan bersin yang akan menyebabkan penyebaran bakteri ke semua

makanan yang ada di dekatnya.”

Di dapur seorang juru masak harus mengetahui beberapa prosedur-prosedur

tentang kebersihan diri salah satunya yaitu personal grooming. Penampilan

yang rapi, bersih dipadukan dengan sikap ramah dan sopan akan sangat

membantu karyawan dalam memberikan pelayanan yang memuaskan.

Sebagaimana kita ketahui bahwa salah satu ciri dari pada keberhasilan hotel

menjual jasa pelayanan adalah pada kepuasan tamu. Berikut adalah penerapan

standard grooming kerja di dapur menurut Looking The Part: Professionalism,

Uniform, and Hygiene Policy (2011):

1. White paper chef hat;

2. Cleaned and pressed white apron;

3. Cleaned and pressed white chef’s jacket;

4. Black or white socks only;

5. Fingernails should be short, trimmed, clean, neat, and free of polish;

6. Must wear non-slips shoes or kind of safety shoes;

7. Mustaches must be neatly trimmed;

8. Must wear gloves, aprons, and side towels.

Maka kelengkapan seragam, kebersihan, dan penampilan adalah wajib

dikenakan bagi juru masak pada saat jam operasional kerja di dapur sedang

berlangsung.

Berikut adalah beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap juru masak

ketika sedang mengolah makanan dan menyajikan makanan menurut

(Arganidata, 2011, para. 3)

1. Selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan dan minuman;

2. Memotong kuku agar tetap pendek serta tidak menggunakan cat kuku;

3. Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar

kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin;

4. Penjamah makanan tidak boleh, minum, makan atau merokok didalam area

dapur;

5. Memakai handgloves ketika sedang mengolah makanan.

Berdasarkan dari hasil kuisioner yang penulis sebarkan kepada beberapa

juru masak di Hotel Sheraton Bandung lalu dibandingkan dengan teori diatas,

penulis mengambil kesimpulan bahwa inisiatif dan kesadaran juru masak masih

kurang, penulis menemukan indikator seperti tidak memakai chef hat dan kuku

yang masih panjang.

Hal di atas tidak akan terjadi dan dapat dicegah dengan adanya pengawasan

secara berkala pada juru masak dari atasan atau dari pihak menejemen.

Pengawasan pada dasarnya diarahkan sepenuhnya untuk menghindari adanya

kemungkinan penyelewengan atau penyimpangan atas tujuan yang akan

dicapai. Oleh karena itu pengawasan harus senantiasa bersamaan dengan

koordinasi, sehingga pengawasn dapat dilakukan secara kontinyu dan periodik,

didukung oleh peningkatan system pelaporan dari staff pengolah yang baik.

(Tjokroamidjojo, 2015, para. 3).

Dengan melihat dan membandingkan teori-teori di atas antara kondisi yang

sebenarnya terjadi di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung maka penulis

tertarik untuk menganalisis, meneliti, menyusun dan mencoba memberikan

saran, serta solusi untuk permasalahan yang terjadi di dapur patiseri Hotel

Sheraton Bandung dalam sebuah tugas akhir yang berjudul,

“KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK DI DAPUR PATISERI

HOTEL SHERATON BANDUNG”

B. Identifikasi Masalah

Terdapat dua identifikasi masalah yaitu,

1. Bagaimanakah perilaku juru masak saat sedang mengolah makanan di

dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung?

2. Bagaimanakah pengawasan standar kebersihan diri juru masak di dapur

patiseri Hotel Sheraton Bandung?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui perilaku juru masak pada saat sedang mengolah

makanan di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung.

2. Untuk mengetahui pengawasan standar kebersihan keberihan diri juru

masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung.

3. Untuk mengidentifikasikan dan menganalisis masalah di dapur patiseri

Hotel Sheraton Bandung.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian Deskriptif

Metode yang digunakan penulis yaitu metode deskriptif. Metode

deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti suatu set kondisi yang terjadi

pada masa sekarang. Metode ini bertujuan membuat gambaran secara

sistematis, faktual dan akurat. Dengan ini penulis mengamati lokasi

penelitian kemudian melakukan studi perbandingan antara kejadian yang

sebenarnya terjadi dengan pedoman teori sebagai kondisi ideal.

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi

Penulis melakukan pengamatan dan pencatatan secara sistemanis

mengenai gejala-gejala yang diteliti. Penulis melakukan observasi

selama 6 bulan pada saat melakukan job training yang berlangsung pada

16 Juli 2014 sampai dengan 15 Januari 2015. Pengamatan yang

dilakukan penulis kepada beberapa staff juru masak, pengamatan ini

dilakukan untuk melengkapi hasil wawancara dan studi perpustakaan.

b. Wawancara

Menurut Sugiyono (2013:231) wawancara adalah “Percakapan

antara dua orang melalui tanya jawab”. Penulis melakukan wawancara

dengan CDP Pastry dan staff di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung

pada bulan May 2016 mengenai kebersihan diri juru masak dan

pengawasan yang telah di berlakukan oleh atasan.

c. Kuesioner

Kuesioner merupakan pengumpulan data dengan memberikan daftar

pertanyaan yang berhubungan dengan masalah yang di teliti. Penulis

memberikan kuesioner kepada staff dapur Hotel Sheraton Bandung pada

bulan Mei 2016.

d. Studi Kepustakaan

Teknik ini bertujuan mengumpulkan data dan informasi ilmiah,

berupa teori-teori, metode, dalam bentuk buku, jurnal, atau e-book

naskah, catatan dan lain-lain mengenai kebersihan diri juru masak.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian di Hotel Sheraton Bandung, Jl. Ir. H.

Juanda No. 390 Bandung 40135.

2. Waktu Penelitian

Penulis melakukan penelitian di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung

pada saat job training selama enam bulan pada tanggal 16 Juli 2014 sampai

dengan 15 Januari 2015.

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Hotel Sheraton Bandung

Sheraton Bandung Hotel & Towers dibangun pada tahun 1989 bertempat di

Jl. Ir. H. Juanda No. 390, Bandung yang berkantor di Jl. Sumur Bandung,

Bandung. Nama Sheraton Inn Bandung diresmikan pada tahun 1990 . Inn

(penginapan) memiliki 111 buah kamar, mendapat pengakuan sebagai hotel

bintang tiga sebagai Hotel Sheraton kedua yang dibuka di Indonesia setelah

Sheraton Inn Lampung yang dibuka dua minggu lebih awal.

Pada tahun 1995 Sheraton Inn Bandung melakukan penambahan fasilitas,

dan mendapat pengakuan sebagai hotel berbintang empat dan merubah nama

menjadi Sheraton Bandung Dalam perjalanannya,

Dengan demikian banyaknya permintaan pelanggan akan fasilitas kamar

dan fasilitas yang lainnya maka pada tahun 1997 dimulailah pembangunan

kama-kamar baru sebanyak 45 buah serta fasilitas penunjangnya. Pembangunan

bangunan baru ini akhirnya dapat dioperasikan pada awal bulan Januari 1998

dan kita menyebutnya sebagai Towers. Hal ini dikarenakan pada bangunan baru

ini, kamar-kamar yang kita tawarkan memiliki keunggulan dibandingkan hotel

lain. Beberapa keunggulan tersebut terletak pada design interior kamar maupun

bangunan, fasilitas yang ada di dalam kamar serta adanya pelayanan pribadi

atau assistant pribadi setiap tamu yang menginap di bangunan ini, dimana kita

sering menyebtunya dengan sebutan Butler Service. Ini semua tidak didapatkan

di hotel lain.

Bersama dengan beroperasinya Towers maka pada tanggal satu September

1998 Sheraton Bandung mendapatkan pengakuan sebagai hotel berbintang lima

dan merubah namanya menjadi Sheraton Bandung Hotel & Towers dengan

jumlah kamar sebanyak 154 buah sampai saat ini.

Hotel dengan slogan “Bandung only resort hotel for the bussines traveller”

ini, dalam pengoperasiannya dimanajemeni oleh suatu jaringan hotel

internasional yang bernama Starwood Hotel & Resort, Worldwide Inc. yang

berkedudukan di White Plain, Amerika Serikat yang memiliki 1000 properti di

80 negara di penjuru dunia.

Berikut 14 hotel yang sudah berdiri dan tergabung kedalam Starwood:

1. Sheraton Inn Lampung (1990)

2. Sheraton Bandung Hotel & Towers (1990)

3. The Laguna Luxury Collection Resort & Spa, Nusa Dua Bali (1991)

4. Sheraton Senggigi Lombok (1991)

5. The Westin Nusa Dua, Bali (1993)

6. Sheraton Surabaya Hotel & Towers (1995)

7. Sheraton Bandara Jakarta (1996)

8. Sheraton Mustika Yogyakarta (1997)

9. Le Meridien Jakarta (2005)

10. St. Regis, Bali (2008)

11. W Retreat & Spa, Bali (2010)

12. Keraton at The Plaza, Luxury Collection (2012)

13. Le Meridien Jimbaran, Bali (2012)

14. Sheraton Bali Kuta Resort (2013)

B. Fasilitas Hotel Sheraton Bandung

Hotel Sheraton Bandung memiliki fasilitas sebagai berikut:

1. Kamar

Hotel Sheraton memiliki jumlah 154 buah kamar, semua kamar

difasilitasi dengan wifi, dan LCD, dengan rincian sebagai berikut:

a. Deluxe Room

Sebuah kamar yang menawarkan pemandangan taman, luas kamar 32

meter persegi.

b. Garden Access Room

Ruangan yang dapat akses langsung ke taman, luas kamar 32 meter

persegi.

c. Pool View Room

Sebuah kamar yang menawarkan pemandangan kolam renang, luas

kamar 32 meter persegi.

d. Pool Acces Room

Ruangan yang dapat akses langsung menuju kolam renang, luas kamar

32 meter persegi.

e. Executive Room

Kamar ini ditawarkan untuk pasangan atau pelancong bisnis, memiliki

tempat tidur king-size. Luas kamar 39 meter persegi.

f. Towers Room

Kamar jenis ini hanya berjumlah dua, yang memiliki akses langsung

ke Towers Lounge. Semua fasilitias Towers Room itu sama, yaitu sarapan

prasmanan pukul 06.00, teh dan kopi dan makanan ringan setiap hari,

koktail pada malam hari pukul 19.00. Dan memiliki kamar seluas 42

meter persegi.

g. Junior Suite

Kamar tidur terpisah dengan tempat tidur king size, dengan ruang tamu

yang dilengkapi dapur kecil. Luas kamar 64 meter persegi.

h. Executive Suite

Ruangan yang memliki kamar tidur terpisah, meja makan dan pantry

kecil. Dapat menikmati akses langsung ke kolam renang, sarapan,

makanan ringan sepanjang hari, dan koktail pada malam hari. Luas kamar

96 meter persegi.

i. Tower Suite

Kamar tidur terpisah, terdapat ruang tamu, meja makan, meja kopi,

dan dapur kecil. Dengan fasilitas makanan riang setiap hari, sarapan, dan

koktail pada malam hari. Luas kamar 96 meter persegi.

j. Presidential Suite

Ruangan yang paling luas di Hotel Sheraton yaitu 135 meter persegi.

Terletak di lantai dua, dengan fasilitas ruang tamu, sofa, ipod dock,

pemutar DVD, TV LCD 42 inci dan area ruang tunggu yang besar.

Menawarkan akses langsung ke Towers Lounge dan menawarkan sarapan

prasmanan, makanan ringan setiap hari, koktail malam hari.

2. Feast Restaurant

Restoran yang dimiliki Hotel Sheraton ini dibuka untuk tamu hotel

maupun untuk umum yang dapat dinikmati dengan harga Rp 125.000++ dan

Sunday Brunch Rp 245.000++ . Restoran ini memiliki menu Indonesia dan

menu interasional. Restoran ini memiliki kapasitas untuk 140 tamu.

Restoran ini di buka dari pukul 06.00 – 20.00 WIB setiap harinya.

3. Samsara Lounge

Tempat untuk tamu yang ini menikmati kopi, makanan ringan, koktail,

teh, dan anggur premium. Tempat ini terletak di lobi hotel, dan dapat

menyaksikan akustik setiap malam.

4. Toastina Pastry and Coffee Shop

Tempat ini dibuka untuk tamu dan umum bagi yang ingin duduk santi

dan menikmati berbagai macam roti, sandwich, kue dan pizza. Dibuka

setiap hari dari pukul 07.00-24.00 WIB.

5. Meeting Room

Terdapat lima meeting room yaitu Amarylis Room dengan 80 meter

persegi, Saragosa Ballroom dengan 276 meter persegi, Gardenia Room 220

meter persegi, Magnolia Room 67 meter persegi, dan Lilly Room 30 meter

persegi. Berikut pilihan paket yang di tawarkan:

1. Rp 180.000++ / pax, dengan satu kali coffee break.

2. Rp 390.000++ / pax, dengan satu kali coffee break & makan siang atau

makan malam.

3. Rp 430.000++ / pax, dengan dua kali coffee break & makan siang atau

makan malam.

6. Fasilitas Wedding

Ada empat yang dapat digunkana untuk acara pernikahan yaitu, Sargosa

Ballroom Rp 450.000++ per orang untuk 200 porsi, Gardenia Room Rp

375.000++ per orang untuk 140 porsi, Pool Side Rp. 450.000++ per orang

untuk 450 prosi, Towers Garden Rp. 450.000++ per orang untuk 1000 porsi.

7. Kolam Renang

Dibuka untuk tamu maupun umum, yang dibuka pada pukul 06.00-18.00

WIB.

8. Sheraton Fitness

Buka 24 jam dengan operasi layanan pukul 05.00-23.00 WIB, terbuka

untuk umum Rp 100.000 per satu kali kunjungan.

9. Shine Spa & Sauna

Dibuka setiap hari mulai pukul 09.00-22.00 WIB untuk spa, dan untuk

sauna buka setiap hari mulai pukul 05.00-23.00.

10. Towers Lounge

Terletak di lantai tiga yang menawarkan pemandangan dari Dago. Hal ini

secara eksklusif dapat diakses untuk tamu yang tinggal di kamar Tower dan

Suite saja.

C. Struktur Organisasi di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung

Organisasi merupakan suatu bentuk persekutuan beberapa orang atau lebih

yang bekerja sama untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan oleh pimpinan

organisasi, yang terkait secara formal, dimana dalam hubungan tersebut ada

satu pihak yang disebut atasan dan pihak yang lain disebut bawahan.

Struktur organisasi amatlah penting guna melancarkan kegiatan operasional

dan pengawasannya dalam upaya mencapai tujuan perusahaan secara bersama,

hal ini dapat disesusaikan dengan pendapat Wahjono (2010:16) “Struktur

organisasi adalah sistem atau jaringan kerja terhadap tugas-tugas, sistem

pelaporan dan komunikasi yang menghubungkan secara bersama, pekerjaan

individual dengan kelompok”.

Struktur organisasi dapat digambarkan secara jelas melalui bagan-bagan

yang saling berhubungan antara posisi yang satu terhadap yang lainnya dengan

uraian mengenai wewenang dan tanggung jawab yang terlampir bersamanya.

Berikut ini adalah struktur organisasi yang berlaku di dapur Hotel Sheraton

Bandung pada halaman selanjutnya.

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR

PATISERI HOTEL SHERATON BANDUNG

Sumber: Hasil wawancara penulis, Juni 2016

Berikut adalah tugas dan tanggung jawab dari setiap posisi dan jabatan yang

termasuk pada struktur organisasi di atas:

1. Executive Chef

a. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau

Restoran buka;

b. Menyusun daftar makanan;

c. Membuat purchase order;

d. Membuat standard recipe;

e. Memimpin staff dan bawahannya;

f. Bertanggung jawab kepada General Manager;

g. Bertanggung jawab atas food cost;

h. Mengawasi tempat penyimpanan bahan makanan di store dan chiller.

2. Pastry Chef

a. Mengawasi staff dapur;

Demi Chef

Chef De Partie

Pastry Chef

Executive Chef

Commis

b. Memproduksi kue;

c. Dekorasi dan plating berbagai makanan penutup;

d. Mengawasi jalannya operasional dapur;

e. Menggantikan chef apabila dia sedang tidak ada di hotel;

f. Mengikuti instruksi yang diberikan chef;

g. Bertanggung jawab atas food cost;

3. Chef De Partie

a. Mengawasi dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian

makanan di restoran;

b. Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahnnya;

c. Turun tangan mengolah makanan;

d. Sebagai assistant pastry chef;

e. Menggantikan pastry chef bila tidak hadir;

f. Mengatur jadwal masuk untuk bawahannya;

g. Mengontrol persediaan di dapur;

h. Menjaga kebersihan selama kegiatan operasional berlangsung dan

menjaga kebersihan area dapur.

4. Demi Chef

Wakil Chef De Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

5. Commis

a. Membantu staff dapur dalam pembuatan kue;

b. Membantu dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan disajikan

kepada tamu tepat waktu;

c. Membantu dalam membuat daftar permintaan bahan kue;

d. Membantu staff dalam menyimpan bahan makanan;

e. Melakukan inventory bulanan;

f. Membantu menjaga kebersihan peralatan kerja di dapur;

g. Membantu membersihkan area dapur.

Di bawah ini adalah jumlah staff di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung

berikut dengan posisi dan tingkat pendidikannya di bawah ini.

TABEL 1

JUMLAH STAFF DI DAPUR PATISERI HOTEL

SHERATON

BANDUNG

NO JABATAN JUMLAH PENDIDIKAN

1. Executive

Chef

1 Zurich

Hospitality

School

(Graduated as a

certified Chef)

2. Pastry Chef 1

3. Chef De

Partie

1 D3

4. Demi Chef 1

5. Commis 3 D3

Sumber: Hasil Wawancara Penulis, Tahun 2016

Pastry merupakan salah satu Kitchen Department yang dimiliki oleh Hotel

Sheraton Bandung. Dua di bawah Food and Beverage Department yang

bertugas untuk menyipakan hidangan penutup. Pastry Department penting

untuk sebuah hotel karena setiap hotel memiliki signature hidangan penutup

yang menjadi ciri khas dari hotel tersebut dan juga sebagai sumber pendapatan

hotel terbesar kedua setelah kamar. Karena itu kualitas dari bahan-bahan yang

digunakan juga dipilih dari supplier-supplier terbaik. Para juru masak dapat

memberikan hidangan terbaiknya karena didukung dengan adanya peralatan-

peralatan yang digunakan saat sedang operasional berlangsung, sehingga

pekerjaan mereka dipermudah dengan adanya peralatan. Dapat dilihat pada

tabel dua beberapa perlatan yang dimiliki oleh dapur patiseri Hotel Sheraton

Bandung di bawah ini.

TABEL 2

PERALATAN YANG DIMILIKI DAPUR PATISERI HOTEL

SHERATON BANDUNG

Jenis Peralatan

Mixing bowl

Bain marie pot

Norm tray

Norm Container

Sheet pan

Baguette pan

Tartlet mould

Cake ring

Changeable square

Cake form

Pie mould

Muffin pan

Milk jug

Scale

Pastry brush

Rolling pin

Palette

Rubber stencil

Praline mould

Cake bottom

Turn table

Whisking bowl

Saucepan

Baloon whisk

Chopping board

Frying pan

Wire sieve

Wooeden spatula

Rubber spatula

Chopping knife

Bread knife

Hand mixer

Dough cutter

Microwave

Stock pot

Blender

Chocolate tempering

Baking oven

Ice box

Freezer

Chiller

Working table

Dough mixer

Cake mixer

Dough sheeter

Trolley

Sumber: Hasil wawancara penulis, Tahun 2016

Pada tabel di atas menunjukkan bahwa peralatan yang digunakan di bagian

dapur patiseri sangatlah beragam, mulai dari alat yang kecil hingga alat yang

besar. Cara pengelompokkan pun bervariasi. Contohnya untuk peralatan

penyimpanan yaitu mixing bowl, untuk pembakaran yaitu sheet pan, peralatan

pengukuran yaitu milk jug, untuk dekorasi yaitu turn table, peralatan pendukung

saucepan, alat berat yaitu dough mixer.

D. Perilaku Juru Masak Saat Sedang Mengolah Makanan di Dapur

Patiseri Hotel Sheraton Bandung

Berdasarkan teori-teori yang telah penulis cantumkan pada bab sebelumnya,

maka penulis membagi faktor-faktor penunjang terbentuknya kebersihan diri

yang sempurna menjadi emapt ruang lingkup, yaitu:

1. Personal Cleanliness

Menjaga kebersihan pribadi sangat diperlukan karena berbagai alasan,

personal, social, kesehatan psikologis atau hanya sebagai cara hidup.

Bergitupun dengan kebersihan pribadi juru masak, karena tangan

merupakan media transmisi kuman pathogen, sumber penularan penyakit

dari seseorang kepada orang lain. Untuk itu para juru masak perlu menjaga

kebersihan tangan dengan cara mencuci tangan yang baik dan benar sebelum

melakukan kegiatan di dapur.

Dalam setiap proses pengolahan makanan di dapur, tangan merupakan

media utama yang digunakan oleh setiap juru masak, maka dari itu

kebersihan tangan merupakan hal pertama yang harus menjadi perhatian

setiap juru masak untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap

makanan, cara yang paling mudah adalah mencucinya secara berkala.

Menurut (Pfunter, 2011, para 2)

Wash your hands before returning to work

1. After using toilets facilities;

2. After any activity that contaminates the hands;

3. After touching bare human body parts like face, nose, mouth, or hair;

4. Before doing activity in the kitchen.

Mencuci tangan setelah dan sebelum melakukan kegiatan apapun adalah

cara yang efektif untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan.

Namun terkadang ada saja para juru masak yang tidak menghiraukan hal

yang penting tersebut, untuk mengetahui sejauh mana kesadaran juru masak

di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung, hasilnya dapat dilihat pada tabel

di bawah ini.

TABEL 3

HASIL KUESIONER PELAKSANAAN KEBERSIHAN TANGAN DI

DAPUR PATISERI HOTEL SHERATON BANDUNG

N=5

Ya Tidak

Frekuensi % Frekuensi %

1Mencuci tangan setelah

menggunakan fasilitas toilet5 100% 0 0

2Mencuci tangan setelah

memegang peralatan4 80% 1 20%

3

Mencuci tangan setelah

memegang bagian tubuh atau

hidung

3 60% 2 40%

4

Mencuci tangan sebelum

melakukan aktivitas di dalam

dapur

5 100% 0 0

Total Presentase Rata-rata 85% 15%

No Pernyataan

Jawaban

Sumber: Hasil pengolahan kuesioner penulis, Tahun 2016

Dari hasil pengolahan kuesioner di atas didapat kesimpulan bahwa

pelaksanaan kebersihan tangan oleh juru masak sudah baik, terlihat dari

hasil rata-rata yang menjawab ‘ya’ sebanyak 85% dan yang menjawab

‘tidak’ sebanyak 15%. Hanya saja terdapa dua orang karyawan yang tidak

melaksanakan cuci tangan setelah memegang bagian tubuh dan satu orang

karyawan yang tidak mencuci tangannya setelah memegang peralatan.

2. Clothing

Fungsi utama sebuah pakaian selain untuk menutup tubuh yaitu untuk

melindungi tubuh agar tetap bersih, namun jika hal yang seharusnya

menjaga kebersihan tubuh tadi saja tidak bersih bagaimana mungkin tubuh

yang ditutupinya bias bersih pula. Fungsi lain dari sebuah pakaian terutama

di dalam operasional kerja di dapur yaitu utnuk melindungi tubuh sang juru

masak dari hal-hal yang tidak diinginkan yang bias terjadi kapan saja.

Chef uniform are for protective body from the effects of heat, burns and

sharps objects. In terms of health food, uniform serves as a deterrent

bacteria from the outside kitchen area. In terms of Hygiene, uniform should

be keep clean and should be replaced when dirty (Foster, 2011).

Untuk mengetahui sejauh mana juru masak di dapur patiseri Hotel

Sheraton Bandung menjaga kebersihan pakaiannya, dapat dilihat pada tabel

empat di bawah ini.

TABEL 4

HASIL KUESIONER KEBERSIHAN SERAGAM KERJA JURU

MASAK DI DAPUR PATISERI HOTEL SHERATON

BANDUNG

N=5

Sumber: Hasil pengolahan kuesioner penulis, Tahun 2016

Ya Tidak

Frekuensi % Frekuensi %

1

Seragam kerja anda selalu

dalam keadaan bersih dalam bekerja 5 100% 0 0

2

Atasan anda memperingatkan

anda jika seragam kerja anda kotor 3 60% 2 40%

3

Seragam kerja anda selalu

diganti dan dicuci setiap hari 3 60% 2 40%

Total Presentase Rata-rata 73,33% 26,66%

Jawaban

No Pernyataan

Dari hasil pengolahan tabel di atas dapat disimpulkan bawah pelaksanaan

kebersihan seragam kerja oleh setiap juru masak cukup baik, dilihat dari

hasil presentase yang menjawab ‘ya’ sebanyak 73,33% sedangkan yang

menjawab ‘tidak’ sebanyak 26,66%.

Namun terdapat dua poin dengan pegawai yang sama mengatakan tidak,

sebab kedua pegawai tersebut selalu mendapat shift malam, kedua pegawai

tersebut jarang diperingati atasan ketika seragam kotor atau mengganti serta

mencuci seragam setiap hari, sehingga mereka kurang dapat perhatian dan

pengawasan dari atasan.

3. Self Hygiene

Mengelola kebersihan pribadi adalah penting bagi penjamah makanan,

untuk mencegah timbulnya penyebaran penyakit atau bakteri pada makanan

di sekitar kita. Setiap penjamah makanan bertanggung jawab untuk

mengikuti standar kebersihan pribadi yang meliputi, tubuh yang bersih

seperti mandi setiap hari, tangan yang bersih, selalu mencuci tangan

sebelum dan sesudah melakukan suatu pekerjaan, pakaian seragam yang

bersih. Hal ini menjelaskan bahwa dengan rasa tanggung jawab untuk

berpegangan pada kebersihan diri yang baku maka seorang juru masak tidak

akan menyebabkan terjadinya kontaminasi makanan.

Berikut adalah beberapa hal yang dapat kita lakukan agar terhindar dari

penyakit sehingga badan kita tetap sehat (Department Of Health, 2010,

para. 3)

1. Shower daily;

2. Brush your teeth every morning and evening;

3. Wear deodorant;

4. Wash your clothes after wearing them;

5. Clips your fingernails regularly;

6. Wash your hands with soap and water.

Tidaklah sulit untuk melakukan hal-hal di atas agar mendapatkan

kebersihan tubuh yang baik, hanya perlu melakukan rutinitas sehari-hari

seperti mandi, gosok gigi, dan lain sebagainya.

Untuk mengetahui sejauh mana para juru masak di dapur patiseri Hotel

Sheraton Bandung menjaga kebersihan pribadinya sehari-hari, dapat dilihat

pada tabel lima di bawah ini.

TABEL 5

HASIL KUESIONER PELAKSANAAN KEBERSIHAN DIRI OLEH

JURU MASAK DI DAPUR PATISERTI HOTEL SHERATON

BANDUNG

N=5

Ya Tidak

Frekuensi % Frekuensi %

1 Mandi dua kali setiap hari 5 100% 0 0

2Selalu menggosok gigi dua kali

sehari5 100% 0 0

3Selalu mencuci baju anda

setiap sehabis digunakan1 20% 4 80%

4Menggunakan deodorant

sebelum pergi kerja3 60% 2 40%

Total Presentase Rata-rata 70% 30%

No Pernyataan

Jawaban

Sumber: Hasil pengolahan kuesioner penulis, Tahun 2016

Berdasarkan data di atas, di dapat informasi bahwa setiap juru masak di

dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung sudah memiliki kebersihan pribadi

yang baik, terlihat dari rutinitas yang selalu mereka lakukan setiap harinya

dan presentase rata-rata menjawab ‘ya’ sebesar 70% dan sedangkan

presentase rata-rata yang menjawab ‘tidak’ sebesar 30%. Hanya saja

terdapat satu poin yang dominan menjawab ‘tidak’, mereka jarang langsung

mencuci pakaian yang sudah mereka kenakan, itu disebabkan mereka ingin

memakainya kembali dengan waktu yang tidak lama.

4. Pesonal Habits

Memiliki kebersihan pribadi yang baik ternyata belum cukup untuk

mencapai derajat keiasan hidup yang sempurna dalam operasional kerja di

dapur, setiap juru masak pun ternyata dituntut memiliki kebiasaan yang baik

di dalam bekerja seperti berikut (Patkar, 2011, para 3)

1. Do not wear rings, jewelry, or watches;

2. Taste food with a clean spoon;

3. Do not sit on work surfaces;

4. Do not taste food with your finger or lick a tasting spoon;

5. Do not spit in the kitchen.

Juru masak harus dapat menghindari hal-hal seperti memakai perhiasan

pada saatw bekerja, duduk di area dapur, memegang makanan dengan jari

dan lain sebagainya, selain dapat mengancam kebersihan makanan yang

sedang diolah, operasional kerja di dapur pun akan terganggu jika juru

masak melakukan beberapa hal yang menyimpang. Untuk mengetahui

apakah juru masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung tidak

melakukan hal-hal yang tidak diinginkan, penulis telah menyebarkan

kuesioner yang dibagikan ke beberapa pegawai. Dan hasilnya dapat dilihat

pada tabel enam pada halaman berikutnya.

TABEL 6

HASIL KUESIONER PERILAKU JURU MASAK SAAT

SEDANG MENGOLAH MAKANAN DI DAPUR PATISERI

HOTEL SHERATON BANDUNG

N=5

Ya Tidak

Frekuensi % Frekuensi %

1Menggunakan perhiasan pada

saat jam kerja2 40% 3 60%

2Suka menyentuh makanan

dengan jari anda3 60% 2 40%

3Suka duduk di area dapur atau

working table3 60% 2 40%

4

Selalu menggunakan sendok

untuk mencicip makanan untuk

disajikan

5 100% 0 0

Total Presentase Rata-rata 65% 35%

No Pernyataan

Jawaban

Sumber: Hasil pengolahan kuesioner oleh penulis, Tahun

2016.

Berdasarkan hasil data di atas, di dapatkan cerminan kebiasaan juru

masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung yang masih kurang, terlihat

dari hasil rata-rata tabel di atas yang menjawab ‘ya’ 65% dan menjawab

tidak 35%. Pada hasil kuesioner di atas terdapat tiga point yang dominan

mengatakan ‘ya’ yaitu pada poin memakai perhiasan sebanyak 40%, poin

menyentuh makanan dengan jari sebanyak 60%, dan terakhir yaitu poin

duduk di area dapur sebanyak 60%. Itu semua disebabkan dengan tidak

adanya pengawasan dari atasan.

E. Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur Patiseri

Hotel Sheraton Bandung

Pengawasan sebagai mendeterminasi apa yang telah dilaksanakan, maksud

dari kalimat tersebut untuk mengevaluasi prestasi kerja dan apabila perlu,

menerapkan tindakan-tindakan korektif sehingga hasil pekerjaan sesuai dengan

rencana yang telah ditetapkan menurut R. Terry (2006). Maka setiap perusahaan

pastinya akan selalu mengawasi para pegawainya dalam bekerja.

Pengawasan harus senantiasa bersamaan dengan koordinasi, sehingga

pengawasan dapat dilakukan decara kontinyu dan periodik, didukung oleh

peningkatan system pelaporan dari staff pengolah yang baik. Pengawasan yang

dilakukan tidak hanya dilakukan berdasarkan peraturan kebersihan karyawan

tetapi juga harus dilakukan pengawsan terhadap personal hygiene para

karyawan seperti mulut, gigi, telinga, tangan, kuku dan bagian tubuh secara

umum. Proses pengawasan kebersihan merupakan usaha pencegahan terhadap

terjadinya penyimpangan terhadap karyawan.

Berikut adalah hal-hal pengawasan personal hygiene yang baik untuk

karyawan menurut (Jones, 2015, para 1) bahwa:

1. Rambut -Harus rapih dan bersih

2. Kaki -Harus menggunakan sepatu yang nyaman

3. Jenggot -Harus dicukur bersih dan rapih

4. Kumis -Tidak tebal, tidak melewati batas bibir

5. Kuku - Bersih dan pendek.

Agar pernyataan pada halaman sebelumnya diterapkan dengan baik terdapat

beberapa faktor yang harus diterapkan seperti berikut (Department Of Health,

2010, para 3)

1. Never smoke, chew gum, spit or eat in a food handling area;

2. Never cough or sneeze over food or where food is prepared or stored;

3. Wear clean clothing, and apron;

4. If you have long hair, tie it back or cover it;

5. Keep your nails short;

6. Change disposable gloves regularly;

7. Advise your supervisor if you feel unwell and don’t handle food;

8. Avoid touching anything that will contaminate your hand before

returning to work;

9. Do not use your apron to wipe your hands;

10. You must not work when you are suffering from illnesses which are

likely to be transmitted through food. These include gastroenteritis,

hepatitis and Hepatitis E.

Pada tabel tujuh di halaman berikutnya dapat dilihat tanggapan para juru

masak mengenai pengawasan personal hygiene di dapur patiseri Hotel Sheraton

Bandung.

TABEL 7

HASIL KUESIONER PARA JURU MASAK TERHADAP

PENGAWASAN KEBERSIHAN DIRI DI DAPUR PATISERI

HOTEL SHERATON BANDUNG

N=5

Ya Tidak

Frekuensi % Frekuensi %

1

Ada pengawasan personal hygiene

yang meliputi rambut, kuku, jenggot,

kumis

0 0 5 100%

2Ada pengawasan personal hyiene

dilakukan secara berkala0 0 5 100%

3

Ada pengawasan mencuci tangan

sebelum melakukan aktivitas di

dapur

1 20% 4 80%

4Ada pengawasan seragam harus

diganti dan dicuci setiap hari3 60% 2 40%

5Anda meberitahu kepada atasan

ketika anda sakit5 100% 0 0

6

Anda suka diberitahu pada atasan

bahwa apron tidak boleh dipakai

untuk menyeka tangan

5 100% 0 0

7Anda pengawasan itu penting agar

karyawan disiplin5 100% 0 0%

8Anda setuju pengawasan dilakukan

secara berkala5 100% 0 0

9 Anda setuju pengawasan dilakukan

agar makanan tidak terkontaminasi

5 100% 0 0

Total Presentase Rata-rata 64,44% 35,55%

No Pernyataan

Jawaban

Sumber: Hasil pengolahan kuesioner penulis, Tahun 2016

Dari hasil kuesioner pada tabel dihalaman sebelumnya menunjukkan

bahwa pengawasan kebersihan diri para juru masak masih kurang, karena

tidak adanya pengawsan secara berkala. Sedangkan mereka seluruhnya

mengetahui bahwa melakukan pengawasan secara berkala itu penting

dilakukan secara berkala.

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Perilaku Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel

Sheraton Bandung

Dalam menciptakan kondisi yang bersih dan sehat di dapur, selain

pengawasan yang harus diterapkan dan dilaksanakan dengan baik, hal penting

lainnya yang harus diperhatikan adalah kebiasaan yang dilakukan oleh para juru

masak di dapur pada saat mengolah makanan.

Untuk mengetahui apakah juru masak di dapur patiseri Hotel Sheraton

Bandung memiliki kebiasaan bekerja yang baik atau tidak, maka penulis

memberikan kuesioner terhadap lima orang juru masak dan berdasarkan hasil

pengolahan data tersebut didapatkan beberapa informasi yang menunjukkan

bahwa beberapa juru masak di dapur Hotel Sheraton Bandung masih melakukan

hal yang menyimpang, terlihat dari hasil presentase pada tabel enam bahwa

beberapa juru masak masih melaksanakannya. Hal ini berkontribusi besar

terhadap proses penciptaan kebersihan diri yang tidak disipilin. Berikut adalah

hasil pengolahannya:

1. 40% juru masak menjawab ya menggunakan perhiasan pada saat jam

kerja, sedangkan 60% juru masak menjawab tidak;

2. 60% juru masak menjawab ya suka menyentuh makanan dengan jari,

sedangkan 40% juru masak menjawab tidak;

3. 60% juru masak menjawab ya suka duduk di area dapur atau working

table, sedangkan 40% juru masak menjawab tidak.

Di bawah ini digambarkan dominasi dari presentase tersebut dalam sebuah

doughnut chart.

Gambar 1

Pada doughnut chart di atas didapatkan informasi bahwa masih banyak

yang melakukannya, sebab kurangnya keasadaran dan kurangnya inisiatif

juru masak pada saat jam operasional kerja di dapur. Kebersihan diri

merupakan hal yang mutlak adanya, maka presentase tersebut perlu untuk

terus dinaikkan agar dapat diciptakannya lingkungan yang bersih dan sehat

sehingga tidak merugikan tamu maupun hotel. Tentunya harus diadakannya

pengawasan secara berkala, agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan.

Pelaksanaan kebersihan tangan oleh juru masak di dapur patiseri Hotel

Sheraton Bandung sangatlah baik, didapatkan hasil bahwa inisiatif setiap

juru masak sudah baik pada jam operasional kerja, hal ini terlihat dari besar

0%0%

54%46%

Dominasi Pelaksanaan Hal-Hal Yang

Dilarang Dilakukan Dalam Operasional

Kerja di Dapur

Yang Melakukan Yang Tidak Melakukan

presentase yang melaksanakan sebesar 85% dari total presentase rata-rata

menjawab tidak pernah melakukannya. Para juru masak melaksanakan

kebersihan tangan tanpa harus adanya pengawasan dari atasan, mereka

sadar akan pentingnya kebersihan tangan. Hal ini sangat berkontribusi besar

terhadap proses kebersihan diri yang baik, karena mengingat pekerjaan juru

masak selalu melakukan kontak langsung terhadap bahan makanan,

membuat pelaksanaan kebersihan tangan ini menjadi mutlak adanya seperti

yang telah penulis jelaskan sebelumnya. Berikut adalah hasil

pengolahannya yang dijabarkan:

1. 100% juru masak menajwab selalu mencuci tangan setelah

menggunaka fasilitas toilet;

2. 80% juru masak menjawab selalu mencuci tangan setelah memegang

peralatan;

3. 60% juru masak selalu mencuci tangan setelah memegang bagian

tubuh;

4. 100% juru masak selalu mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas

di dapur.

Untuk mengetahui gambar dominasi pelaksanaan kebersihan tangan oleh

juru masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung, dapat dilihat pada

doughnut chart di halaman berikutnya.

Gambar 2

Pada doughnut chart di atas dapat dilihat jelas dominasinya, bahwa juru

masak sangat baik dalam pelaksanaan kebersihan tangan. Karena

pelaksanaan kebersihan tangan ini menyangkut pada kesehatan makanan

yang dikonsumsi oleh konsumen. Tidak boleh puas dengan apa yang

sudah dicapai, tentunya para juru masak harus terus menjaga dan

meningkatkan kembali pelaksanaan kebersihan tangan ini.

Sama halnya dengan pelaksanaan kebersihan diri juru masak yang

dilakukan sehari-hari seperti mandi, menggosok gigi dan hal lainnya. Juru

masak sudah melaksanakannya dengan baik. Hanya saja terdapat satu poin

yang mendominasi menjawab ‘tidak’ sebesar 80% dan 20% menjawab

‘ya’. Dibawah ini adalah penjabarannya untuk pelaksanaan kebersihan

diri juru masak.

1. 100% menjawab ‘ya’ melaksanakan mandi dua kali setiap hari;

85%

15%0%0%

Dominasi Pelaksanaan Kebersihan Tangan

oleh Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel

Sheraton Bandung

Yang Melakukan

Yang Tidak Melakukan

2. 100% juru masak menjawab ‘ya’ melaksanakan gosok gigi dua kali

sehari;

3. 20% juru masak menjawab ‘ya’ dan 80% ‘tidak’ melaksanakan

mencuci baju setiap habis digunakan;

4. 60% juru masak menjawab ‘ya’ dan 40% ‘tidak’ menggunakan

deodorant sebelum pergi kerja.

Alasan juru masak 80% menjawab ‘tidak’ melaksanakan mencuci baju

setiap sehabis digunakan adalah karena mereka masih ingin

mengenakannya dalam waktu yang cukup dekat. Walaupun hal ini sudah

umum terjadi, dan kebiasaan ini belum tentu baik. Namun untuk mencegah

bakteri yang akan menyebar dan berkembang biak di dalam baju, tidak ada

ruginya kita mencuci pakaian sehabis dikenakan, contohnya seperti rok

atau celana harus dicuci setelah enam kali pakai, celana jeans dicuci

setelah lima kali pakai, pakaian putih dan berbahan sutra dicuci setiap kali

habis pakai.

B. Analisis Pengawasan Standar Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur

Patiseri Hotel Sheraton Bandung

Pengawasan sangat diperlukan dalam suatu operasi pelaksanaan

diperusahaan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Bahwa seorang

atasan harus memiliki tanggung jawab terhadap pengawasan karyawan dapur,

salah satunya mengawasi kebersihan diri karyawan dapur.

Berdasarkan pada tabel tujuh hasil kuesioner yang penulis sebarkan

kepada lima juru masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung, terdapat

pengawasan kebersihan diri yang belum terlaksana secara berkala. Karena

terdapat karyawan dapur yang masih melakukan hal yang menyimpang.

Pada tabel tujuh pengawasan pelaksanaan kebersihan diri juru masak,

sebesar 100% juru masak menjawab tidak ada pengawasan kebersihan diri

yang meliputi rambut, kuku, jenggot dan kumis. Seharusnya atasan lebih

memerhatikan dan memeriksa hal tersebut secara berkala. Pengawasan

kebersihan diri dilakukan untuk mencegah hal-hal yang merugikan konsumen,

misalnya seperti rambut yang terdapat di salah satu makanan yang disebabkan

lalainya juru masak karena tidak memakai topi.

Berikutnya pada tabel tujuh sebesar 80% juru masak menjawab tidak ada

pengawasan mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas di dapur, namun

dengan melihat hasil kuesioner pada tabel tiga insiatif para juru masak sangat

baik, juru masak selalu mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas di dapur.

Sehingga dengan tidak ada pengawasan pun mereka selalu melakukannya

dengan baik. Alangkah baiknya ditingkatkan kembali agar menjadi suatu

kebiasaan yang terus menerus dilakukan sebelum bekerja di area dapur dan

menjadi motivasi untuk pelaksanaan yang lain, contohnya seperti perilaku juru

masak saat sedang mengolah makanan yang masih kurang baik.

Selanjutnya pada tabel tujuh sebesar 40% juru masak menjawab tidak ada

pengawasan seragam harus diganti dan dicuci setiap hari, sedangkan 60%

menjawab ada pengawasan seragam harus diganti dan dicuci setiap hari. Hasil

dari kuesioner pada tabel tujuh, terdapat dua juru masak yang mengatakan

‘tidak’ ada pengawasan, itu disebabkan mereka bekerja pada malam hari

sehingga tidak ada pengawasan dan perhatian dari atasan. Hal ini terjadi

karena kurangnya inisiatif pada kedua juru masak, seharusnya mereka

mengganti seragam tanpa harus disuruh atau ditegur. Kesadaran dirinya dan

inisiatif pegawai harus ditingkatkan kembali agar tidak kebergantungan

terhadap atasan.

Pada tabel tujuh sebesar 100% juru masak selalu memberi tahu kepada

atasan ketika mereka sakit. Juru masak harus menyarankan kepada atasan jika

merasa tidak sehat, secara tidak langsung atasan kita mengetahui bahwa kita

sakit sehingga terjadi pengawasan jika terjadi apa-apa. Jangan kembali bekerja

sampai gelaja telah berhenti selama 48 jam.

Pada tabel tujuh sebesar 100% juru masak menjawab setuju pada tiga poin

yang telah penulis berikan pada saat pengolahan kuesioner, yaitu:

1. 100% juru masak menjawab ‘ya’ pada pengawasan itu penting agar juru

masak lebih disiplin;

2. 100% juru masak ‘ya’ setuju pengawsan dilakukan secara berkala;

3. 100% juru masak ‘ya’ setuju pengawasan dilakukan agar makanan tidak

terkontaminasi.

Ketiga hal tersebut sangatlah penting, karena pengawasan secara berkala

bagi perusahaan akan membuahkan hasil kinerja yang baik dan menciptakan

disiplin bagi masing-masing karyawan, sehingga tidak akan ada lagi karyawan

yang tidak melaksanakan standar kebersihan diri.

Pengawasan pada waktu kerja berlangsung akan mengarahkan hubungan

dengan tindakan-tindakan para atasan yang berupaya untuk,

1. Mengajarkan para bawahan mereka bagaimana penerapan metode-

metode serta prosedur-prosedur yang tepat dan mengawasi pekerjaan

mereka agar pekerjaan dilaksanakan sebagaimana mestinya, selain

mengawasi pekerjaan, atasan juga mengawasi kebiasaan serta perilaku juru

masak saat sedang mengolah makanan atau pada saat melakukan kegiatan

apapun di area dapur.

2. Mengajarkan para bawahan untuk bertanggung jawab atas hal-hal yang

telah mereka lakukan di area dapur, contohnya pengawasan pada perilaku

juru masak pada saat bekerja di dapur, mereka harus beratanggung jawab

jika terjadi sesuatu yang menyimpang atas perbuatannya seperti ketahuan

duduk di area dapur.

Pentingnya akan pengawasan yaitu dikarenakan untuk menetapkan standar

, mengukur kinerja, memperbaiki penyimpangan. Hal tersebut dapat

disimpulkan bahwa pengawasan itu perlu dilakukan untuk mengukur kinerja

juru masak, sejauh mana para juru masak dapat menerapkan prosedur yang

ada, kemudian untuk membandingkan pelaksanaan dengan standar yang telah

di tetapkan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Dari beberapa tabel kuesioner tentang perilaku juru masak, tabel enam

lah yang menunjukkan bahwa juru masak di dapur patiseri Hotel

Sheraton Bandung masih kurang baik dan belum secukupnya memenuhi

standar kebersihan diri seorang juru masak. Mereka masih melakukan

suka menyentuh makanan dengan jari, mamakai perhiasan, dan duduk di

area dapur. Hal ini harus mendapatkan perhatian lebih dari atasan dan

pengawasan lebih dari atasan untuk diperbaiki. Lain halnya dengan tabel

kuesioner yang lain, sudah cukup baik dengan inisiatif dan dalam

memperhatikan dirinya sendiri.

2. Pengawasan yang di berlakukan di dapur patiseri Hotel Sheraton

Bandung masih kurang, hal-hal yang tidak inginkan masih sering terjadi

tanpa pengawasan. Contohnya yaitu pada tabel lima tentang perilaku juru

masak saat sedang mengolah makanan. Hal-hal menyimpang tersebut

akan menganggu operasional kerja di dapur patiseri Hotel Sheraton

Bandung jika masih dilakukan tanpa pengawasan

B. Saran

Berdasarkan pada kesimpulan yang telah penulias paparkan di atas, maka

penulis memberikan saran pada perushaan yang bersangkutan, saran-saran yang

penulis berikan diharapkan dapat membangun serta berguna bagi pihak

menejemen, sebagai berikut:

1. Mengenai perilaku kebersihan juru masak sebaiknya, pertama pihak

pimpinan mengadakan seminar akan pentingnya kebersihan diri, dan atau

memberikan pendidikan dan training secara berkesinambungan. Kedua

sebaiknya dilakukan briefing sebelum kerja, hal tersebut bertujuan agar

para juru masak lebih berhati-hati dan peduli terhadap kebersihan diri

masing-masing. Terakhir, tidak ada salahnya sesama juru masak untuk

saling mengingatkan akan pentingnya kebersihan diri. Karena juru masak

melakukan kontak langsung terhadap makanan yang akan disajikan pada

konsumen.

2. Mengadakan pengawasan rutin pada saat jam opersional kerja sehari-

hari. Selain melakukan pengawasan, atasan pun harus meluangkan

sedikit waktunya untuk melakukan bimbingan kepada juru masak, agar

juru masak tidak melakukan hal yang menyimpang pada saat jam kerja

berlangsung sehingga juru masak lebih memperhatikan dan peduli

terhadap kebersihan diri masing-masing. Atasan juga harus

memberikan tindakan tegas apabila terjadi hal-hal yang melanggar

aturan, agar karyawan tersebut jera.

DAFTAR PUSTAKA

Arduser, Lora dan Douglas Robert Brown. (2005). HACCP and Sanitation In

Restaurants and Food Service Operations: A Practical Guide Based On

The FDA Food Code. Amerika. Atlantic Publishing Group

Argadinata, Luki. (2011). Personal Hygiene Penjamah Makanan. Diakses 14 Juni

2016, dari http://ukey-ph.blogspot.co.id/2011/09/personal-hygiene-

penjamah-makanan.html

Crissey, Pat. (2004). Personal Hygiene What’s That Got To Do With Me. London:

Jessica Kingsley Publisher

Fauziah, Siti dan Marsum Widjodjo Atmodjo. (2006). Professional Waiter.

Yogyakarta. Cv Andi

Foster, Sarah.(2011). Prime Skills Accredited Food Safety Training. Diakses 14 juni

2016, dari http://www.primeskills.com.au/blog/a-clean-chefs-uniform-a-

clean-professional-kitchen/

Looking The Part: Professionalism, Uniform, and Hygiene Policy. 2011. The

Culinary Institute of America. Diakses 10 Juni 2016, dari

http://www.ciachef.edu/uploadedFiles/Pages/Admissions_and_Financial_

Aid/Accepted_Students/professionalism-uniform-hygiene-policy.pdf

National Assessment Institute. (2002). Hand Book for Safe Food Service

Management. National Assessment Institue. Texas.

Patkar, Manoj.(2011). Personal Grooming And Hygiene. New York. CRC Press.

Diakses 14 Juni 2016, dari

http://patkarmanoj.blogspot.co.id/2011/03/personal-grooming-hygiene-in-

kitchen.html

Pfunter, allan. (2011). Proper Hand Washing: A Vital Food Safety Step. Diakses 14

juni 2016, dari http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-

archive1/februarymarch-2011/proper-hand-washing-a-vital-food-safety-

step/

Sugiyono.(2013). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif

dan R&B. Bandung. Alfabeta

Victorian Government Melbourne.(2010). Department Of Health. Australia.

Diakses dari

http://www.greaterdandenong.com/document/27921/department-of-

health-personal-hygiene

LAMPIRAN I

SERTIFIKAT JOB TRAINING SEBAGAI PENENTUAN LOKASI

PENELITIAN

LAMPIRAN II

PENGANTAR KUESIONER

Kepada Yth.

Bapak/ibu juru masak di dapur

Patiseri Hotel Sheraton

Bandung

Dengan Hormat,

Nama saya Mariam Rismayani, saya adalah mahasiswi dari Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung, program studi Manajemen Patiseri yang sedang mengerjakan

tugas akhir sebagai syarat kelulusan saya tahun ini, dan Hotel Sheraton Bandung

adalah lokasi penelitian saya kali ini. Saya harap sekiranya bapak/ibu bersedia

mengisi kuesioner yang ada pada lembaran berikutnya dengan sejujur-jujurnya.

Jawaban dari bapak/ibu sangat membantu untuk hasil penelitian saya kali ini dan

tentunya tidak akan mempengaruhi posisi atau karir bapak/ibu selama disini.

Atas perhatian dan bantuannya saya ucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya.

Hormat saya,

Mariam Rismayani

Nama:

Jabatan:

PETUNJUK PENGISIAN

Lingkarilah jawaban yang anda pilih:

A. Pelaksanaan Kebersihan Tangan di Dapur Patiseri Hotel Sheraton

Bandung

1. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan fasilitas toilet?

A. Ya B. Tidak

2. Apakah anda mencuci tangan setelah memegang peralatan?

A. Ya B. Tidak

3. Apakah anda mencuci tangan setelah memegang bagian tubuh atau

hidung?

A. Ya B. Tidak

4. Apakah anda mencuci tangan sebelum melakkukan aktivitas di dapur?

A. Ya B. Tidak

B. Kebersihan Seragam Kerja di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung

1. Apakah seragam anda selalu dalam keadaan bersih saat bekerja?

A. Ya B. Tidak

2. Apakah atasan anda memperingatkan anda jika seragam kerja anda

kotor?

A. Ya B. Tidak

3. Apakah seragam kerja anda selalu diganti dan dicuci setiap hari?

A. Ya B. Tidak

C. Pelaksanaan Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel

Sheraton Bandung

1. Apakah anda mandi dua kali setiap hari?

A. Ya B. Tidak

2. Apakah anda selalu menggosok gigi dua kali sehari?

A. Ya B. Tidak

3. Apakah anda selalu mencuci baju anda setiap sehabis digunakan?

A. Ya B. Tidak

4. Apakah anda menggunakan deodorant sebelum pergi kerja?

A. Ya B. Tidak

D. Perilaku Juru Masak Saat Sedang Mengolah Makanan di Dapur

Patiseri Hotel Sheraton Bandung

1. Apakah anda menggunakan perhiasan pada saat jam kerja?

A.Ya B. Tidak

2. Apakah anda suka menyentuh makanan dengan jari anda?

A. Ya B. Tidak

3. Apakah anda suka duduk di area dapur atau working table?

A. Ya B. Tidak

4. Apakah anda selalu menggunakan sendok untuk mecicipi makanan

untuk disajikan?

A. Ya B. Tidak

E. Pengawasan Personal Hygiene di Dapur Patiseri Hotel Sheraton

Bandung

1. Apakah ada pengawasan personal hygiene yang meliputi rambut, kuku,

jenggot atau kumis?

A. Ya B. Tidak

2. Apakah ada pengawasan personal hygiene dilakukan secara berkala?

A. Ya B. Tidak

3. Apakah ada pengawasan mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas

di dapur?

A. Ya B. Tidak

4. Apakah ada pengawasan seragam harus diganti dan dicuci setiap hari?

A. Ya B. Tidak

5. Apakah anda memberitahu kepada atasan keika anda sakit?

A. Ya B. Tidak

6. Apakah atasan anda memberitahu bahwa apron tidak boleh dipakai

untuk menyeka tangan?

A. Ya B. Tidak

7. Apakah menurut anda pengawasan itu penting agar karyawan disiplin?

A. Ya B. Tidak

8. Apakah anda setuju pengawasan dilakukan secara berkala?

A. Ya B. Tidak

9. Apakah anda setuju pengawasan dilakukan agar makanan tidak

terkontaminasi?

A. Ya B. Tidak

LAMPIRAN III

FOTO KESEHARIAN JURU MASAK DI DAPUR PATISERI HOTEL

SHERATON BANDUNG

Foto-foto ini diambil dengan hari yang berbeda.

BIODATA DIRI

A. DATA PRIBADI

1. Nama : Mariam Rismayani

2. N.I.M : 201319620

3. Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 4 Febuari 1995

4. Agama : Islam

5. Alamat : Jl. Bojong Kaler No. 56 Bandung

B. DATA ORANG TUA

1. Nama Ayah : Iwan T. Hidayat

2. Pekerjaan : Wiraswasta

3. Nama Ibu : Nira Aida

4. Pekerjaan : Pegawai Swasta

5. Alamat : Jl. Bojong Kaler No. 56 Bandung

C. PENDIDIKAN

No Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

1 SD Priangan Bandung 2001-2007 Lulus

2 SMP Negeri 2 Bandung 2007-2010 Lulus

4 SMA Negeri 1 Bandung 2010-2013 Lulus

5 Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung

Bandung 2013-2016

D. PENGALAMAN KERJA

No Nama Perusahaan Jabatan Waktu Keterangan

1 Hotel Sheraton Bandung Trainee Juli 2014 –

Januari 2015

Sertifikat

2 Hotel Hyatt Bandung Kitchen

Helper

Desember

2013

Casual