Keamanan Pangan pada Agrobisnis Ikan Laut

Disusun oleh:

Dony Septriana Rosady

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2012

ABSTRAK

Permasalahan mutu dan keamanan pangan produk hasil perikanan terjadi

pada berbagai jenis produk perikanan. Timbulnya permasalahan ini disebabkan

oleh berbagai aspek meliputi teknis, ekonomi, sosial budaya, maupun

kelembagaan. Dalam rangka meningkatkan keamanan pangan produk hasil

perikanan perlu dilakukan kajian terhadap keamanan produk hasil perikanan.

Aspek yang dikaji dalam karya tulis ini adalah aspek penggunaan bahan

tambahan makanan (food additives) ilegal yang merupakan salah satu dari

permasalahan mutu dan keamanan pangan produk perikanan. Masih maraknya

penggunaan bahan tambahan makanan (food additive) ilegal (formalin dan

peroksida) pada penanganan dan pengolahan produk ikan segar dan ikan asin

menunjukkan peran pengawasan keamanan pangan masih kurang baik.

Pengembangan kebijakan jaminan keamanan dan mutu produk perikanan

dapat dilakukan berbagai langkah diantaranya adalah : pengembangan bahan

tambahan makanan alternatif, pengembangan dan penerapan standar mutu,

perbaikan tata niaga bahan kimia ilegal, kampanye makan ikan, penyadaran

masyarakat, pengembangan kelembagaan, pengembangan SDM, keterpaduan dan

pengembangan sistem pengawasan.

Kata-kata kunci : Keamanan pangan, bahan tambahan ilegal, produk hasil

perikanan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kemajuan berbagai negara dan adanya globalisasi telah mendorong setiap

negara menjadi bagian dari masyarakat dunia. Kemajuan yang pesat pada berbagai

sektor telah banyak merubah kultur budaya masyarakat, termasuk di Indonesia.

Globalisasi tidak hanya berbicara mengenai perubahan pasar bebas, sektor

ekonomi maupun industri. Teknologi informasi, kesehatan, pendidikan bahkan

juga terkait bidang pertanian, perikanan, dan perkebunan pun menjadi objeknya.

World Trade Organization (WTO) sebagai organisasi perdagangan dunia

dibentuk pada Januari 1995. Keberadaannya berdampak besar terhadap sektor

perdagangan dan mendorong timbulnya pasar bebas/liberalisasi perdagangan.

Produk agroindustri merupakan produk yang cukup besar jumlahnya

dalam sektor perdagangan. Hal ini didasarkan pada kebutuhan yang tinggi untuk

memenuhi kebutuhan manusia yang semakin lama semakin meningkat jumlahnya.

Indonesia menempati posisi yang tinggi dengan nilai ekspor sebesar US 2,50

miliar.

Manusia sebagai makhluk hidup membutuhkan asupan makanan guna

menjalankan fungsi organ tubuhnya dengan baik. Kebutuhan tersebut berupa

kebutuhan akan zat gizi karbohidrat, protein dan lemak yang seimbang.

Kebutuhan akan karbohidrat dapat diperoleh dari makanan seperti nasi, kentang,

singkong, dan berbagai jenis umbi-umbian lainnya. Kebutuhan akan lemak dapat

diperoleh dari berbagai jenis makanan bersumber hewan dan juga nabati. Protein

dapat diperoleh dari berbagai jenis daging, sayur-mayur, dan juga dari berbagai

produk perikanan.

Sektor perikanan memiliki potensi yang besar dalam pembangunan

ekonomi dan juga berdampak besar dalam penyerapan tenaga kerja. Dengan

pengelolaan yang baik hal ini tentunya dapat memberikan sumbangan dalam

upaya penanggulangan kemiskinan.

Negara Indonesia memiliki garis pantai yang luas. Indonesia dikenal

sebagai negara maritim dikarenakan luasnya wilayah perairan yang dimiliki oleh

negara ini. Hal ini jelas menyimpan potensi besar akan sumber makanan bergizi

bagi masyarakat.

Keberlimpahan makanan berbasis perikanan menghadirkan kemudahan

untuk memperoleh makanan yang bergizi sekaligus menghadirkan berbagai

permasalahan yang mungkin terjadi. Salah satu masalah yang mungkin dihadapi

adalah terkait distribusi akan produk hasil perikanan dan kelautan yang berasal

dari daerah pesisir pantai. Jarak distribusi yang jauh dan ketahanan ikan menjadi

persoalan yang banyak dihadapi. Pengolahan ikan agar menjamin ikan dapat

dikonsumsi dengan waktu penyimpanan lama terkadang dapat menghadirkan

masalah. Penggunaan pengawet kimia yang berbahaya dan tidak memenuhi

standar keamanan pangan dapat mengancam kesehatan konsumen.

Standarisasi makanan merupakan kebutuhan untuk menjamin mutu

makanan yang baik. Di negara-negara Eropa dan Amerika masing-masing sudah

dibuat standarisasi dan juga sistem manajemen keamanan pangan.

Indonesia melalui UU No.7 tahun 1996 tentang Pangan tengah

mengupayakan penyediaan pangan yang aman dan sehat bagi masyarakat. Hal ini

juga diperkuat dengan adanya UU No. 31 tahun 2004 tentang Perikanan untuk

sektor makanan berbasis perikanan. Sertifikasi kelayakan pengolahan juga

dikeluarkan oleh Pemerintah sebagai legalitas atau bukti akan telah terpenuhinya

standar pengolahan makanan yang baik. SKP ini didasarkan pada Hazard

Analysis Critical Control Points (HACCP). Harapannya dengan adanya seluruh

peraturan ini mampu menjamin keamanan pangan bagi masyarakat.

Banyak faktor yang menentukan keamanan makanan termasuk didalamnya

akibat keracunan bersumber pencemaran lingkungan, metabolisme rigor mortis,

kontaminasi mikroflora, perubahan selama pengolahan, perubahan pada

penyimpanan, serta kontaminasi lainnya.

Dalam pelaksanaannya, di lapangan masih banyak produsen yang belum

memenuhi standar dalam mengelola pangan berbasis perikanan. Padahal di pasar

Indonesia, 50% ikan yang diperjual belikan adalah produk hasil olahan melalui

proses pengeringan dan pengasinan. Investigasi yang dilakukan masih

menemukan produk olahan yang masih belum memenuhi standar kelayakan

pengolahan. Sehingga kajian dan pengawasan dalam bidang keamanan pangan

harus terus diupayakan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan dan Interaksinya Terhadap Lingkungan

Pergerakan aliran permukaan laut di Asia Tenggara sangat ditentukan oleh

musim panas dan musim hujan. Kondisi ini membuka potensi adanya penyebaran

polutan dari satu daerah perairan ke daerah perairan lainnya. Perubahan

temperatur juga dapat berdampak pada pertumbuhan biota laut, populasi spesies

ikan, musim tangkap oleh nelayan, hingga pergerakan bahan pencemar.

Perubahan ekologis yang terjadi dari waktu ke waktu menyebabkan

timbulnya ketidak seimbangan dari ekosistem dan hal ini berpotensi

menimbulkan pencemaran. Bahan pencemaran yang ada dapat menyebabkan

dampak dalam jangka panjang dan jangka pendek.

Berberapa peneliti menjadikan indikator mikrobiologi dan sedimen

sebagai indikator adanya pencemaran lingkungan. Biasanya penyebab

pencemaran lingkungan tertinggi diakibatkan oleh Esserchia coli dan Bacillus spp.

Indikator fisika juga biasanya digunakan sebagai indikator adanya

pencemaran lingkungan. Indikator-indikator tersebut termasuk di dalamnya

temperatur, salinitas, kecerahan, kedalaman, total padatan tersuspensi, dan juga

daya hantar listrik. Indikator kimia biasanya juga digunakan sebagai indikator

pencemaran meliputi indikator pH, BOD, COD, DO, N-Nitrit, danjuga ortho

fosfat.

Pada contoh penelitian yang dilakukan di Karawang didapatkan hasil

bahwa telah terjadi kelebihan limbah organik pada sektor perairan. Namun

didapatkan hasil pula bahwa pencemaran limbah tersebut belum mengubah

kualitas perairan namun gejala penurunan kualitas lingkungan sudah tampak.

Pengambilan pestisida oleh ikan dapat terjadi melalui mekanisme

penelanan makanan yang tercemar, pengambilan dari air melalui membran insang,

difusi kutikular, dan penyerapan langsung dari sedimen. Sehingga pencemaran

lingkungan akibat pestisida juga secara tidak langsung dapat menurunkan kualitas

produk perikanan.

Akumulasi logam yang terdapat pada perairan laut pun dapat berdampak

terhadap penumpukkan logam pada ikan di laut. Namun mekanisme yang terjadi

berbeda dengan yang terjadi pada pestisida. Disamping logam, pencemar lainnya

dapat berupa toksikan. Toksikan dilaporkan dapat masuk melalu struktur yang

lipofilik. Biasanya toksikan menembus struktur lipoprotein sehingga akhirnya

masuk ke pembuluh darah. Fase awal biasanya berupa reaksi metabolit reaktif dan

kemudian dialnjutkan oleh fase lanjutan berupa reaksi stabilisasi metabolit reaktif.

2.2. Agroindustri Ikan

Agroindustri perikanan merupakan industri yang berbahan baku dari

produk ikan. Dari seluruh produk perikanan yang beredar di pasar, 90% bahan

baku bersumber laut. Dan Indonesia memiliki lebih dari 80 jenis ikan laut yang

berpotensi ekonomis.

Produk perikanan yang beredar di pasaran biasanya berupa produk ikan

hidup, ikan segar dalam beku, dan juga berupa produk lanjutan setelah melalui

proses pengolahan.

2.2.1 Penanganan Ikan Segar

Mutu ikan atau produk ikan yang berkualitas sangat tergantung dari

terpenuhinya syarat-syarat makanan yang baik. Syarat ikan tangkapan segar harus

memenuhi syarat bahwa secara fisik ikan tersebut baik, kontaminasi yang

minimal, dan juga dikelola dalam temperatur yang sesuai.

Pada produk perikanan biasanya dilakukan pelumpuhan untuk

menghindari penggumpalan dan kerusakan organ. Pelumpuhan biasanya

dilakukan sebelum ikan dimatikan. Selanjutnya proses pencucian dilakukan untuk

menghilangkan kontaminan dan lumpur yang melekat pada bagian luar ikan.

2.2.2 Pengolahan Ikan

Pembekuan merupakan salah satu teknik pengolahan ikan yang cukup

sering dilakukan. Tujuannya untuk menekan kerusakan jaringan pada ikan yang

akan menurunkan kualitas ikan. Sehingga perlu dibutuhkan waktu yang cepat dari

penangkapan hingga proses pembekuan ikan. Hal ini dilakukan guna menjamin

mutu ikan. Biasanya ikan yang cukup sering diolah dengan pembekuan adalah

ikan tuna. Di pasar biasanya ikan tuna dijual dalam bentuk beku.

Proses pengeringan dan pengasinan merupakan proses yang tersering dan

menguasai 50% produk perikanan di pasar Indonesia. Teknik lainnya beruapa

pengasapan merupakan upaya pengawetan menggunakan prinsip pengeringan.

Seiring dengan berkembangnya teknologi, proses pengolahan produk

perinkanan semakin bervariasi. Biasanya ikan dapat diolah menjadi produk

perikanan lanjutan beruapa baso ikan, nugget ikan, ikan kaleng, serbuk ikan,

minyak ikan dengan kandungan vitamin A, tepung ikan, saos dan juga kecap.

2.2.3 Teknologi Pengendalian Keamanan Pangan Produk Ikan

Penurunan mutu keamanan pangan produk ikan dapat berupa dampak dari

aksi enzim, bahan kimia, serta bakteri yang banyak dipengaruhi oleh temperatur.

Teknik pengeringan, penggaraman, pengasapan, pembekuan hingga pengalengan

merupakan upaya pengamanan mikroorganisasi. Kontaminasi mikroorganisme

pada produk ikan dapat menjadi penyebab gangguan kesehatan

Bakteriosin saat ini banyak digunakan sebagai pengganti pengawet nitrit.

Hal ini banyak dilakukan guna menghindari keracunan nitrit dan turunannya

berupa nitrosamin.

Teknologi alternatif lainnya yang digunakan untuk mengendalilan

keamanan pangan produk ikan adalah dengan indikator protease. Indikatro

protease menunjukkan deteksi adanya kontaminasi Pseudomonas. Penurunan

tekstur daging juga dapat digunakan sebagai indikator adanya mikroorganisme

dalam produk perikanan.

2.3. Ikan Sebagai Bahan Pangan

2.3.1 Aspek Nutrisi pada Ikan dan Produk Ikan

Ikan mengandung protein sebanyak 11-27%. Ikan dapat menjadi sumber

protein bagi kebutuhan manusia. Disamping itu juga ikan memiliki kandungan

lemak yang cukup bervariasi antara 2-20%. Kolesterol terkandung sebanyak 50

mg/100 gram pada ikan.

Pada produk olahan seperti minyak ikan terkandung vit A, vitamin D, dan

vitamin E. Vitamin tersebut banyak didapatkan pada minyak ikan karena vitamin

A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K merupakan vitamin yang larut lemak.

Karbohidrat dalam bentuk glikogen terkandung sebanyak 1% dalam otot

ikan. Glikogen biasanya diubah menjadi asam laktat saat post mortem.

Tabel 1. Daftar nilai gizi makanan di asia Tenggara, dalam 100 gram bagian yang dapat

dimakan (Harper et al., 1985)

2.3.2 Beberapa Kontaminasi Pangan Produk Ikan

2.3.2.1 Kontaminasi Kimia pada Produk Ikan

WHO memastikan adanya penemuan logam arsen pada beberapa contoh

ikan sardin kaleng. Hal ini mengindikasikan bahwa pelaksanaan pengolahan

makanan berbasis ikan masih belum mencapai harapan.

Hidrokarbon minyak bumi juga dilaporkan mengkontaminasi berbagai

biota laut. Hidrokarbon diyakini sebagai pencemar utama di lautan. Disamping itu

hidrokarbon juga dilepaskan oleh atmosfer dalam jumlah yang relatif banyak.

Jumlah kandungan hidrokarbon juga meningkat, khususnya pada daerah perairan

yang berdekatan dengan perkotaan.

Histamin merupakan senyawa amin biogenik yang cukup populer.

Histamin juga merupakan sering dikenal sebagai racun hewan dan ditemukan luas

sebagai racun sengat lebah. Histamin merupakan produk dari penguraian asam

amino hsitidin melalui reaksi dekarboksilasi enzimatik yang dikatalisasi enzim

histidin dekarboksilase. Enzim ini dapat dihasilkan akibat pertumbuhan bakteri

yang berlebih, umumnya adalah enterobakteri.

Selain itu ikan asap dan ikan panggang dilaporkan juga berpotensi

menghasilkan senyawa benzo(a)pirena yang dapat bersifat karsinogenik. Senyawa

karsinogenik semacam ini dapat menjadi penyebab timbulnya kangker pada tubuh

manusia. Karsinogen dapat memicu mutasi perubahan proto-onkogen di dalam

tubuh manusia menjadi onkogen yang dapat mendorong terjadinya kangker.

Disamping itu karsinogen dapat juga menyebabkan mutasi gen normal menjadi

gen yang abnormal sehingga kehilangan fungsi fisiologisnya.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh WHO kontaminan

lainnya bisa juga berasal dari bahan kemasan, air selama proses pengolahan yang

mungkin mengandung arsen, kadmium dari pewarna kemasan, serta metil merkuri

dari hewan laut lainnya.

2.3.2.2 Kontaminasi Mikrobiologi pada Produk Ikan

Keracunan ikan dapat terjadi pada pengolahan produk ikan yang kurang

baik. Jumlah keracunan ikan sebanyak 76% disebabkan oleh toksin, 11%

mikroorganisme, 3% kimia serta parasit, dan 10% tidak diketahui penyebabnya.

kelompok mikrobial tersering biasanya akibat virus, bakteri dan juga parasit.

Pada produk ikan beku mungkin dapat terkontaminasi Pseudomonas.

Sementara penelitian lainnya menemukan adanya kontaminasi oleh Vibrio

cholerae, Aeromonas hydrophilia, Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp.,

Listeria monocytogenes, Eschercia coli, dan Bacillus spp pada produk ikan

kalengan.

Toksin yang mengkontaminasi dapat juga berasal dari alga terutama dari

genre Anabaena, Aphanizomenon, Microcystis, Nodularia, dan Oscillatoria.

Selain kontaminasi toksin, kontaminasi juga dapat berasal dari tambahan

mikroflora kontaminasi silang, bumbu peralatan lingkungan dan juga tenaga kerja

selama proses pengolahan.

2.3.2.3 Kontaminasi Fisik pada Produk Ikan

Penangkapan yang tepat dapat menurunkan tingkat kontaminasi produk

ikan dari kontaminan. Syarat penangkapan yang baik biasanya ditandai dengan

tidak terdapatnya luka, tidak babak belur, dan ikan tidak harus berjuang keras

untuk melawan kematiannya. Biasanya hasil ikan tangkapan dapat disemprot

dengan air bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat pada

permukaan ikan. Umumnya kontaminasi fisik berasal dari bahan dan peralatan

bantu yang dipergunakan selama proses pengolahan.

2.3.3 Perubahan Nutrisi pada Pengolahan Ikan

Proses perubahan panas bisa memicu terjadinya denaturasi protein. Pada

kondisi protein mengalami denaturasi maka protein tersebut akan rusak dan tidak

lagi memberikan banyak manfaat bagi orang yang mengkonsumsi produk ikan

tersebut.

Proses pengasapan dan pengeringan produk ikan dapat menyebabkan

kandungan lemak menjadi turun dari kadar normalnya. Namun, pengeringan

dengan penggaraman cenderung menunjukkan kadar lemak yang lebih stabil.

Proses pembekuan dapat menyebabkan proses autooksidasi dan akhirnya

menghasilkan dehidrasi lipid pada produk ikan.

2.4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan

2.4.1 Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan

Good Manufacturing Pactices (GMP) biasanya digunakan sebagai standar

keamanan mikrobiologis dan juga merupakan persyaratan mutu pangan. Prinsip

penanganan ikan juga biasanya harus memenuhi syarat sanitasi dan Good

Handling Practices (GHP) yang merupakan dasar pembangunan sistem keamanan

pangan.

Good Hygienic Practices (GHP) juga merupakan standar dalam menjamin

mutu yang berkualitas dari produk makanan. Sehingga GMP/GHP dan GHyP

merupakan persyaratan dasar bagi penerapan sistem manajemen Hazard Analysis

Critical Control Points (HACCP). Di Indonesia format Sertifikasi Kelayakan

Pengolahan (SKP) mewajibkan terpenuhinya GHyp dan GMP bagi argoindustri

ikan.

Penjaminan mutu yang lain juga menggunakan sistem ISO. Saat ini status

sistem ISO telah mencapai Final Draft International Standard (FDIS).

2.4.2 Pendugaan Risiko, Audit Sistem, dan Mekanisme Sertifikasi

Tahap pertama pada pendugaan risiko, audit sistem, dan mekanisme

sertifikasi adalah pengumpulan data relevan. Data relevan tersebut dapat berupa

hasil studi pada hewan, bila memungkinkan pada manusia, juga termasuk studi

epidemiologi. Tahap selanjutnya atau tahap kedua adalah pemeriksaan untuk

menentukan batas aman bagi penggunaan intensif bahan tambahan makanan.

Skema yang menggambarkan hubungan antara manajemen risiko, komunikasi risiko, dan

pendugaan risiko

Pendugaan risiko merupakan kajian hasil penelitian ilmiah rehadap

sesuatu. Biasanya para peneliti melakukan kajian dan penelitian guna mengetahui

kemungkinan terjadinya kontaminasi pada produk makanan. Manajemen risiko

biasanya dijalankan oleh perusahaan yang memproduksi makanan guna

menurunkan risiko yang dapat terjadi terhadap produk mereka. Kebutuhan kedua

belah pihak untuk mendapatkan informasi dapat dijembatani dengan adanya

sistem komunikasi risiko. Seluruh hal ini diperlukan agar menjamin seluruh

proses pengolahan produk makanan dapat berjalan dengan baik dan

menghindarkan risiko yang dapat dicegah.

Di Indonesia sudah sejak lama menggunakan sertifikasi keamanan pangan

sebagai mekanisme pengawasan dan pengontrolan produk makanan berbasis

perikanan. Namun sejauh ini pemasarakatannya tidak berhasil dengan baik karena

pengakuan HACCP yang sifatnya tertutup.

BAB III

KASUS DAN PEMBAHASAN

3.1. Kasus dan Pembahasan

Penelitian yang dilakukan oleh Putut Har Riyadi, Azis Nur Bambang, dan

Tri Winarni Agustini menunjukkan bahwa terdapat bahan kimia tambahan ilegal

berupa formalin ditemukan pada ikan segar di Pekalongan, Pati dan Rembang.

Produk hasil perikanan udang atau ikan yang menggunakan bahan

pengawet formalin biasanya ditandai dengan warna putih bersih, kenyal,

insangnya berwarna merah tua bukan merah segar, serta daya awetnya yang

meningkat.

Kondisi ikan yang terlihat bersih inilah yang menjadi alasan mengapa

banyak pihak yang masih menggunakan bahan berbahaya seperti formalin.

Dengan penggunaan formalin maka daya tahan produk ikan akan meningkat dan

menekan risiko pembusukan ikan dalam waktu dekat jika produk tersebut tidak

terjual. Pertimbangan keuntungan yang menggiurkan inilah yang banyak

dijadikan alasan untuk mengenyampongkan keamanan pangan pada produk

berbasis ikan oleh para oknum penjual.

Kondisi penambahan zat berbahaya seperti formalin tidak hanya dilakukan

pada jenis produk ikan segar saja. Biasanya yang cukup sering dilaporkan terjadi

penambahan zat berbahaya terjadi juga pada produk olahannya. Produk olahan

seperti baso ikan, kerupuk, terasi, dan produk lainnya banyak pula dilaporkan

menambahkan zat berbahaya.

Pada penelitian yang sama, dilakukan pula penelitian terhadap produk

olahan berbasis ikan laut. Namun dari penelitian tersebut pada produk olahan

seperti kerupuk dan terasi ternyata tidak ditemukan adanya bahan tambahan

makanan (food additive) ilegal seperti boraks dan rhodamin B.

Penggunaan formalin dalam makanan tidak bisa terlepas dari kebijakan

makro yang diambil oleh pemerintah. Kebijakan pemerintah dalam kenaikan

BBM contohny memberikan dampak kepada pendapatan nelayan. Imbas dari

kebijakan tersebut terlihat pada naiknya harga produksi, seperti makin mahal dan

kelangkaan solar, makin mahalnya perbekalan yang harus dibawa, maupun es

batu, yang biasa digunakan oleh para nelayan untuk mengawetkan ikan.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut kasus penggunaan boraks pada

kerupuk ikan ternyata tidak ditemukan. Hal ini kemungkinan terjadi karena para

pedagang dan pengolah memiliki pertimbangan tersendiri untuk tidak

menambahkan tambahan makanan yang berbahaya. Mereka beranggapan secara

teknis tidak ada perubahan dan keuntungan yang nyata terhadap produk yang

dihasilkan. Contohnya saja tidak ditemukan adanya bukti kuat bahwa dengan

penambahan formalin maka kerupuk ikan yang dihasilkan akan menjadi lebih

renyah ataupun lebih disukai konsumen. Begitu pula penggunaan rhodamin B

pada terasi. Sehingga pada penelitian tersebut tidak ditemukan adanya bahan

tambahan berbahaya pada produk kerupuk dan terasi.

Berkaitan dengan isu penggunaan formalin baik oleh nelayan maupun pleh

pedagang/pengolah berpengaruh sangat nyata terhadap permintaan ikan.

Masyarakat tidak peduli dengan ikan yang dikonsumsi, persepsi yang terbentuk

adalah semua ikan yang dijual mengandung formalin, sehingga konsumen akan

menjadi takut terhadap ikan atau antipati untuk mengkonsumsi ikan. Walaupun

memang yang terkena dampak tidak semua perusahaan yang bergerak dalam

bidang perikanan. Namun, hal ini sangat mengkhawatirkan karena berpengaruh

langsung terhadap pendapatan masyarakat nelayan maupun pengolah/pedagang.

Bahkan di Rembang setelah isu ikan berformalin ramai dibicarakan sejumlah

pekerja yang sudah dirumahkan mencapai 500 orang akibat berhentinya produksi

ikan asin. Sehingga perlu adanya langkah-langkah yang strategis untuk dapat

memecahkan masalah tersebut.

Kebijakan penanganan keamanan pangan diarahkan agar dapat menjamin

masyarakat terhindar dari mengkonsumsi pangan terutama pangan segar yang

terkontaminasi oleh cemaran biologis, kimia maupun cemaran fisik, sehingga

dapat mendukung terjaminnya pengembangan pertumbuhan, kesehatan dan

kecerdasan manusia. Disadari bahwa sampai saat ini masih belum banyak

masyarakat yang menyadari pentingnya keamanan pangan terutama pada produk

pangan segar, hal ini disebabkan karena masyarakat baik masyarakat produsen

(terutama produsen skala rumah tangga) maupun konsumen masih menghadapi

masalah kemampuan modal dan daya beli sehingga masalah keamanan pangan

belum menjadi prioritas dalam menetapkan preferensi memilih pangan untuk

dikonsumsi, dan sebagian besar pertimbangan adalah pada pangan dengan

harga murah.

Kondisi ditambah belum efektifnya penanganan keamanan pangan

dikarenakan masih belum berkembangnya sistem penanganan keamanan pangan

serta terbatasnya laboratorium yang telah terakreditasi sehingga sistem

penjaminan mutu belum bisa berjalan dengan baik.

Pengembangan kebijakan jaminan keamanan dan mutu produk perikanan

dapat dilakukan berbagai langkah diantara adalah sebagai berikut :

pengembangan bahan tambahan pangan alternatif

pengembangan dan penerapan standar mutu

perbaikan tata niaga bahan kimia tambahan ilegal khususnya formalin,

kampanye makan ikan

penyadaran masyarakat

pengembangan kelembagaan

pengembangan sumber daya manusia

keterpaduan dan pengembangan sistem pengawasan

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Masih ditemukan penggunaan bahan tambahan makanan (food additive)

ilegal (formalin dan peroksida) pada penanganan dan pengolahan produk ikan

segar dan ikan. Tindakan penggunaan bahan tambahan makanan (food additive)

ilegal pada penanganan dan pengolahan produk ikan segar dan ikan asin

dipengaruhi oleh bebrbagai aspek diantaranya teknis, ekonomi, sosial budaya,

kelembagaan maupun kebijakan.

Pengembangan kebijakan jaminan keamanan dan mutu produk perikanan

dapat dilakukan berbagai langkah diantara adalah sebagai berikut : pengembangan

bahan tambahan pangan alternatif, pengembangan dan penerapan standar mutu,

perbaikan tata niaga BTP ilegal, kampanye makan ikan, penyadaran masyarakat,

pengembangan kelembagaan, pengembangan SDM, keterpaduan dan

pengembangan sistem pengawasan.

4.2. Saran

Perlu dilakukan usaha-usaha untuk meningkatkan kesempatan bagi

masyarakat untuk memberikan masukan dan cara pemecahan masalah kebijakan

keamanan pangan produk perikanan. Kebijakan pemerintah diharapkan

memberikan suatu jaminan baik kepada produsen maupun konsumen untuk

mendapatkan haknya tapi juga disertai dengan kewajiban-kewajiban sehingga

tersedia pangan yang aman, bergizi, bermutu dan beragam.

DAFTAR PUSTAKA

1. BINTORO, V. P. 2009. Peranan Ilmu dan Teknologi dalam Peningkatan

Keamanan Pangan Asal Ternak. Semarang: Universitas Diponegoro.

2. BORGDORFF, M. W. & MOTARJEMI, Y. 2005. Surveilance penyakit

bawaan makanan: Sistem apa saja yang dapat dipergunakan?

3. BOTTARI, M., MAHARG, E., TUCKER, T., WALLACH, L. & ZHAO,

S. 2007. Trade Deficit in Food Safety : Proposed NAFTA Expansions

Replicate Limits On U.S. Food Safety Policy That Are Contributing To

Unsafe Food Imports. Public Citizens Global Trade Watch.

4. BPOM 2006. Bahaya Keamanan Pangan. Direktorat Surveilan dan

Penyuluhan Keamanan Pangan.

5. DADI Keamanan Pangan, Gizi Buruk Serta Dampak Sosioekonominya.

ICD/SEAMEO, 2.

6. EFRIZA. 2009. Efektifitas Media Promosi dalam Meningkatkan

Pengetahuan Siswa, Guru, dan Pedagang tentang Keamanan Pangan.

Magister, Institut Pertanian Bogor.

7. FARDIAZ, D. Food Safety Policy in Indonesia. Investing In Food Quality,

Safety and Nutrition, 95.

8. FEHD 2008. Mercury in Fish and Food Safety. Hong Kong: Centre for

Food Safety.

9. HERMAWAN. 2005. Rekayasa Model Pendugaan Cepat Resiko

Keamanan Pangan pada Agroindustri Ikan. Doktor, Institut Pertanian

Bogor.

10. ISEKI, N. Year. Food safety response to Fukushima nuclear power plant

incident in Japan. In: Regional Symposium, 1-2 June 2011 2011 Hong

Kong.

11. JOHNSON, R. 2012. The Federal Food Safety System: A Primer.

Congressional Research Service.

12. KAFERSTEIN, F. K., MOTARJEMI, Y. & MOY, G. Food Safety. Food

Quality and Standards, 1, 13.

13. MARUHUM, B. 1991. Prospek Pengembangan Sukun Untuk Keamanan

Pangan dan Tataniaganya. Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

14. NAVMED 1998. Manual of Naval Preventive Medicine : Food Safety.

Washington DC.

15. PURNOMO, H. 2006. Food Safety ini Hospitality Industry. Jurnal

Manajemen Perhotelan, 2, 1-6.

16. RIB, O. 2002. Animal Welfare and Food Safety in Farmed Fish.

European Food Safety Authority.

17. RINTO, ARAFAH, E. & UTAMA, S. B. 2009. Imported Food

Requirements: Fish species susceptible to production of histamine.

Jurnal Pembangunan Manusia, 8, 10.

18. RIYADI, P. H., BAMBANG, A. N. & AGUSTINI, T. W. 2007. Analisis

Kebijakan Keamanan Pangan Produk Hasil Perikanan di Pantura Jawa

Tengah dan DIY. Jurnal Pasir Laut, 2, 30-39.

19. SHILS, M. E., OLSON, J. A., SHIKE, M. & ROSS, A. C. 1999. Modern

Nutrition in Health Disease 9th edition. Wiliams & Wilkins.

20. TAMPUBOLON, K. 2008. Mikrobiologi Keamanan Pangan Laut. Bogor:

Intitut Pertanian Bogor.

21. THAMPURAN, N. Critical Issues in Food Safety - Marine Fisheries An

Overview. Central Institute of Fisheries Technology.

22. USDHHS 2011. Fish and Fishery Products Hazards and Controls

Guidance. Center for Food Safety and Applied Nutrition.

23. WHO/FAO. 2011. Impact on seafood safety of the nuclear accident in

Japan.

24. WIJAYA, C. H. 2008. Peranan Ilmu Kimia dalam Pemberdayaan

Pemahaman Masyarakat akan Keamanan dan Kelezatan Pangan.

Pemikiran Guru Besar IPB.