KEAMANAN PANGAN MASYARAKAT - …kepri.litbang.pertanian.go.id/.../Keamanan-Pangan-Masyarakat.pdf ·...

1 1

Pelatihan Keamanan Pangan Dinas Ketahanan Pangan Kabupaten Bintan

Tahun 2018

KEAMANAN PANGAN MASYARAKAT

Robinson Putra, SP.,M.Si

www.litbang.deptan.go.id

1. Nama : Robinson Putra, SP., M.Si

2. NIP : 198112212011011009

3. Lembaga/Institusi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Balitbangtan Kepulauan Riau

4. Unit Organisasi Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian

6. Alamat Kantor : Jl Pelabuhan Sungai Jang No. 38 Tanjungpinang, Kepulauan Riau

Nomor Telepon/Fax./e-mail

: Telphon (0771) 884662, Faksimile: 0771

4477052; e-mail : lptp-

[email protected])

7. Alamat Rumah : Lampung Timur

8. Personal HP : HP. 082268416962 / 081369361054 Email : [email protected]

9. Tempat/Tgl.Lahir

: Kejadian, 21 Desember 1981

10. Jenis Kelamin : Laki-laki

11. Agama : Islam

12. Jabatan : Penyuluh Pertanian Ahli

13. Pengalaman Kerja : BPTP Maluku Utara BPTP Kepulauan Riau

DAFTAR RIWAYAT HIDUP (CURICULUM VITAE)


Keamanan Pangan

Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi yang mengkonsumsi

yang menggunakan

7/17/2018 3


Keamanan pangan

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia

serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya

masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. (UU Nomor 18 Tahun 2012)

7/17/2018 4


Memperoleh makanan yang

cukup, bergizi dan aman

adalah hak setiap manusia (FAO/WHO International Conference on Nutrition: World Declaration on

Nutrition, 1992)

7/17/2018 5


Potensi Cemara Dari Lahan Pertanian Sampai

Siap Konsumsi

1. Residu pestisida dan bahan kimia lainnya

2. Antibiotika sebagai aditif pakan

3. Penggunaan bahan berbahaya (Formalin, boraks,ewarna tekstil)

7/17/2018 6


Penyakit karena pangan

• Berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk mencerna,

menyerap atau mendayagunakan zat gizi

• Menginduksikan perubahan metabolic, akut dan kronis

7/17/2018 7

Kondisi Lingkungan Cemaran mikroba Cemaran kimia dan

zat toksin dalam pangan

Zat gizi Pencernaan Penyerapan Penggunaan


Pengaruh Negatif Makanan Dan Minum

Bagi Kesehatan

7/17/2018 8


Ketahanan Pangan

adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan

yang cukup baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau

7/17/2018 9


Penyakit Bawaan Makanan

1. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit disebut foodborne, gejala

penyakit yang timbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau

tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen

2. Bisa terjadi disetiap saat, tempat, dan setiap orang

3. Dikelompokkan atas tiga kelompok

Infeksi

Toxoinfeksi

intoksikasi

4. Kebanyakan menimbulkan gejala akut

7/17/2018 10


Makanan sumber infeksi

dan Keracunan 1. Makanan yang tergolong dalam makanan yang berasam rendah

seperti daging, telor, susu serta produk-produknya

2. Penyakit bawaan makanan akhir-akhir ini terutama dari buah

dan sayuran

3. Sayuran yang tidak dicuci bersih banyak mengandung bakteri

Salmonella yang menyebabkan demam tipus

7/17/2018 11


Gejala Yang Ditimbulkan

1. Keracunan makanan hanya ketidaknyamanan sementara (sakit

ringan) sehingga waktu bekerja hilang

2. Anak prasekolah, lanjut usia, ibu hamil, orang sakit, dan orang

yang mempunyai system imunisasi yang tidak sempurna

keracunan makanan menyebabkan sakit parah dan mengancam

nyawa.

7/17/2018 12


Gejala Yang Ditimbulkan

1. Gejala paling umum: diare, kejang perut, muntah, demam, sakit

kepala (dikira flu biasa)

2. Kompikasi yang lebih serius: rusak ginjal, arthritis, kerusakan

neurologi, septicema, dan kematian

3. Gangguan lainnya: kanker, tumor, hiperaktif.

7/17/2018 13


Keracunan pangan sering terjadi pada kegiatan

(KBM Journal of Community Medicine and Public Health,2018)

Kegiatan

• Makan rutin (36,6%),

• Hajatan (29,7%)

• Hajatan pernikahan (8,6%),

• kegiatan jajanan (14,3%).

7/17/2018 14

Area

• Rumah tinggal (48,9%),

• Sekolah (13,7%) dan

• Pabrik (10,3%).

Faktor yang paling berkontribusi adalah pengolahan makanan yang tidak

baik dan penyimpanan yang tidak sesuai


Jenis Makanan Penyebab

Keracunan Pangan

• Masakan rumah tangga (46,9%),

• Makanan jasa boga (18,9%) dan

• Makanan jajanan (18,3%).

7/17/2018 15

Kasus keracunan pangan pada level rumah tangga memerlukan

perhatian khusus oleh pemerintah dimana edukasi terkait keamanan

pangan perlu dilakukan lebih masif


Siapa Keracunan?

Perempuan lebih berisiko mengalami keracunan pangan dengan proporsi

54,6%

7/17/2018 16

Untuk variabel usia menunjukkan usia

dewasa dan sekolah

1 2


Kondisi IRT Di Sekitar Kita

7/17/2018 17


Penyebab Makanan Tidak Sehat

Pada Industry Jasa Boga

• Temperatur penyimpanan yang tidak

baik

• Pemasakan yang tidak cukup

• Peralatan yang terkontaminasi

• Bahan makanan berasal dari sumber

yang tidak sehat

• Higiene personal buruk

7/17/2018 18


Tipe Bahaya Dan Sumber Cemaran

Bahaya kimia

Cemaran industry dan lingkungan (logam

berat, minyak cat, cairan pembersih)

Kimia turunan biologis (racun alami dan

allergen racun singkong, histamin)

Bahan kimia pertanian (residu pestisida,

hormone dan obat-obatan)

BTP yang dilarang (formalin, borax, pewarna

tekstil)

7/17/2018 19

Bahaya biologis

Mikroba (bakteri, kapang,

kamir)

Binatang penggerat (tikus)

Serangga (lalat)

Bahaya Fisik

Potongan kaleng, gelas, kaca,

plastic

Potongan ranting, kayu

Potongan kuku, perhiasan,

rambut

Batu, kerikil


Meminimalisasi Keracunan

Jaga Kebersihan saat mengolah pangan dan memasak pangan secara sempurna (BPOM,

2016)

7/17/2018 20


Tugas Masyarakat

Dalam rangka pencegahan meluasnya KLB Keracunan Pangan dilakukan upaya penyuluhan pada masyarakat, pengendalian faktor risiko, dan kegiatan surveilans.

7/17/2018 21


Penyuluhan Pada Masyarakat

Penyuluhan upaya meningkatkan:

a. Kewaspadaan dan peran aktif masyarakat dalam upaya

penanggulangan KLB Keracunan Pangan;

b. Pengetahuan dalam penanganan korban atau orang yang

mempunyai risiko menderita keracunan pangan; dan/atau

c. Pengetahuan dan keterampilan untuk pengelolaan pangan

yang aman dan sehat.

7/17/2018 22


Positif dan Negatif Pestisida

• Pestisida sangat berguna di

berbagai bidang kegiatan manusia,

khususnya di bidang pertanian

untuk menjamin ketersediaan

pangan. mencegah kerusakan

harta benda, dan pengendalian

penyakit (yang ditularkan melalui

vektor)

7/17/2018 23

• Namun, pestisida juga

berdampak negatif

terhadap lingkungan

dan kesehatan


Penggunan pestisida kimia

• Merupakan sarana pengendalian OPT yang paling

banyak digunakan oleh petani di Indonesia (95,29%)

karena dianggap efektif, mudah digunakan dan

secara ekonomi menguntungkan.

• Penggunaan pestisida yaang demikian dipastikan

dapat mencemari lingkungan dan pada gilirannya

dapat meninggalkan residu pestisida pada produk

pertanian.

7/17/2018 24


Penggunan pestisida kimia

• Di lingkungan residu pestisida dapat mematikan

makro dan mikro organisme serta merusak

keseimbangan alam.

• Sedangkan pada produk pertanian residu pestisida

dapat mengganggu kesehatan manusia, seperti

menurunnya sistem imun, gangguan fungsi ginjal dan

hati, memacu pertumbuhan kanker, dan gangguan

fungsi kerja syaraf.

7/17/2018 25


Potensi Cemara Dari Lahan Pertanian Sampai

Siap Konsumsi

1. Residu pestisida dan bahan kimia lainnya

2. Antibiotika sebagai aditif pakan

3. Penggunaan bahan berbahaya (Formalin, boraks,ewarna tekstil)

7/17/2018 26


Pengaruh Pestisida

Pestisida tergolong sebagai endocrine disrupting chemicals

(EDCs), yaitu bahan kimia yang dapat mengganggu sintesis,

sekresi, transport, metabolisme, pengikatan dan eliminasi

hormon-hormon dalam tubuh, salah satunya hormon tiroid.

7/17/2018 27


Penelitian di Kabupaten Brebes

mendapatkan tingginya

prevalensi:

1. Gondok (67,9%),

2. Hipotiroidisme (33,3%)

3. Gangguan pertumbuhan

tulang (54,0%) pada siswa

SD

7/17/2018 28


Efek Toksik Pestisida

Pestisida mempunyai efek toksik hanya pada organisme targetnya, yaitu hama. Namun, pada kenyataannya, sebagian besar bahan aktif yang digunakan tidak cukup spesifik toksisitasnya, sehingga berdampak negatif terhadap kesehatan (manusia) (Costa, 2008).

7/17/2018 29


Hasil pemeriksaan lingkungan menunjukkan 85,0% sampel air dan semua sampel tanah positif mengandung residu pestisida

7/17/2018 30


Pencegahan 1. Melakukan evaluasi kembali tentang

perdagangan/peredaran pestisida

maupun

2. Cara penggunaannya di kalangan

petani

3. Upaya mengurangi penggunaan

pestisida dalam kegiatan pertanian

4. Mengembangkan pertanian organik

7/17/2018 31


Cara Menggunakan Pestisida

1. Menggunakan Pestisida Yang Terdaftar Dan Diijinkan

Menteri Pertanian.

2. Menggunakan Pestisida Sesuai Dengan Jenis Komoditi Dan

Jenis Organisme Sasaran Yang Diijinkan.

3. .Memperhatikan Dosis Dan Anjuran Yang Tercantum Pada

Label.

4. Memperhatikan Kaidah – Kaidah Keselamatan Dan

Keamanan Penggunaan Pestisida

7/17/2018 32


Metode Mengurangi Residu Pestisida (Fitriadi dan Putri, 2016)

• Metode prapanen meliputi penggunaan Agen Pengendali

Hayati dan sistem pertanian Pengendalian Hama Terpadu,

penggunaan pestisida non persisten, pengaturan waktu

aplikasi pestisida, dan penggunaan arang aktif.

• Metode pasca panen meliputi pencucian hasil pertanian,

penggunaan ozon dan air terozonisasi, perendaman air

panas, penggunaan radiasi ultrasonik dan pengaturan pH.

7/17/2018 33


Teknologi Menurunkan residu pestisida

(Balintan, 2013)

1. Teknologi penggunaan arang aktif

a. Arang aktif (AA) dapat dibuat dari limbah pertanian seperti sekam

padi, tongkol jagung, tempurung kelapa, dan cangkang /tempurung

kelapa sawit yang berfungsi untuk menurunkan residu pestisida.

b. Aplikasinya dapat dilakukan secara langsung ke tanah ataupun

diformulasikan dengan pupuk urea sebagai pelapis (coating). AA

sebagai pelapis urea selain dapat meningkatkan efisiensi nitrogen

dari pupuk urea juga dapat berfungsi sebagai rumah dan sumber

karbon bagi mikroba pendegradasi pestisida.

7/17/2018 34


Teknologi Menurunkan residu pestisida

(Balintan, 2013)

2. Penggunaan bahan organik (BO

a. Penggunaan BO limbah pertanian seperti pupuk kandang (pukan)

sapi dan ayam telah digunakan sejak lama terutama pada lahan

sayuran dan lahan sawah tadah hujan.

b. Pemberian BO berupa pukan dan pril dapat menurunkan residu

senyawa POPs, dan penambahan mikroba pada BO dapat

meningkatkan persentase penurunan residu senyawa POPs. Pukan

ayam + mikroba dapat menurunkan residu DDT sampai 81,6% ;

sedangkan pemberian petroganik + mikroba dapat menurunkan

residu heptaklor sampai 91,57%.

7/17/2018 35


Cara Membuat Arang Aktif

7/17/2018 36

www.litbang.deptan.go.id 7/17/2018 37


Permasalahan Keamanan Pangan

Masih rendahnya pengetahuan, keterampilan

dan tanggungjawab produsen pangan (belum

diterapkan best practices dalam system

produksi atau rantai pangan

Pelaku bisnis belum memasukan keamanan

pangan sebagai standar mutu

Penggunaan BTP yang dilarang, cemaran kimia

berbahaya, pathogen, masa kadaluarsa

Rendahnya kepedulian dan rendahnya

kemampuan daya beli produk mutu dan aman

7/17/2018 38


Masalah pangan disekitar kita

1. Cemaran mikroba karena kurang

hygiene dan sanitasi

2. Cemaran kimia karena kondisi

lingkungan yang tercemar limbah

industry

3. Penyalah gunaan bahan

berbahaya untuk pangan

4. Pengunaan BTP melebihi batas

maksimal (pengawet dan

pemanis)

7/17/2018 39


Sumber Cemaran Mikroba Pada Pangan

7/17/2018 40


Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat

Pasokan pangan aman

Budidaya Best Practice, GMP

Pengolahan, transportasi dan penjualan eceran

yang aman

Monitoring dan Pengendalian

kebijakan keamanan pangan

7/17/2018 41


Setiap Orang dilarang mengedarkan Pangan tercemar. (UU Nomor 18 Tahun 2012 Pasal 90)

a.Mengandung bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat membahayakan kesehatan atau jiwa manusia;

a.Mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan;

a.Mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses Produksi Pangan;

a.Mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai;

a.Diproduksi dengan cara yang dilarang; dan/ Atau Kadaluarsa

1

2

3

4

7/17/2018 42

5


Sanitasi Pangan

Agar Pangan aman untuk dikonsumsi

Proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,

dan/atau peredaran Pangan

Sanitasi Pangan sebagaimana

dimaksud harus memenuhi

persyaratan standar Keamanan Pangan

7/17/2018 43


Penerapan Good

Practices

Good Agricultural

Practices

Good Sanitation

Practices

Good Ditribution Practices

Good Retailing

Good Manufacturing

Practices

7/17/2018 44

MANAJEMEN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN


Penerapan GAP pada Produk Segar/Primer

GAP adalah ketentuan cara berproduksi tanaman yang baik dan benar yang mencakup penerapan teknologi yang ramah lingkungan, penjagaan kesehatan dan kesejateraan pekerja, pencegahan penularan OPT, dan produk dapat ditelusuri asal-usulnya dari pasar sampai kebun

7/17/2018 45


Penerapan GAP pada Produk

Primer dan Siger

GAP

Produktivitas Tinggi

Mutu Produk Aman adan

Baik

Keuntungan Optimum

Kesehatan dan

Kesejateraan Petani

Ramah Lingkungan

Keamanan pangan

7/17/2018 46

GAP Panduan Budidaya Pertanian


Penerapan GAP

Pengelolaan kotoran

hewan dan kompos

Pengendalian hama yang

benar

Monitoring kesehatan pekerja)

Sanitasi lapangan dari perlengkapan

panen

Praktek penanaman yang benar

7/17/2018 47

1 2 3 4 5


Kriteria Wajib GAP Indonesia 1.1. Lahan bebas Limbah B3

1.2. Melakukan usaha pencegahan erosi dan kerusakan lahan pada persiapan lahan

1.3. Melakukan tindakan konservasi

1.4. Menyimpan pestisida pada kemasan asli

1.5. Membuang bekas kemasaan pestisida pada tempat tertentu

1.6. Tidak menggunakan limbah kotoran manusia

1.7. Menggunakan pestisida terdaftar

1.8. Tidak menyemprot pestisida menjelang panen saat panen

1.9. Merusak kemasan pestisida

1.10. Menggunakan tenaga kerja yang sehat

1.11. Memberikan pelatihan yang mengoperasikan alat berbahaya

7/17/2018 48


Upaya Aman Memperoleh Pangan

Membeli dari sumber atau

pemasok yang dapat dipercaya

Produk bersertifikat

Menanam sendiri (lahan pekarangan)

Memperoleh dari tetangga yang

mengembangkan KRPL

7/17/2018 49

1 2 3 4


Penerapan Good Higienic

Practices) GHP pada Produk

Primer dan Siger

GHP

Higienis

Personal

Higienis

Pembersihan dan

Perawatan

Higienis

Distribusi

Higienis

Penyimpanan

Higienis Penanganan

Higienis Lingkungan

7/17/2018 50

GHP Panduan Budidaya Pertanian


Cara Produksi higienis di

Industri kecil

Higiene Perorangan

Penangan Makanan Yang Higienis

Dapur Dan Peralatan Masak

7/17/2018 51


Upaya mencegah Munculnya Bahaya

Keamanan Pangan Mencegah bahaya fisik :

1. Mengeluarkan benda asing dengan melakukan sortasi dan

pengamatan visual

2. Mencuci bahan pangan sebelum dikonsumsi dan digunakan

3. Tidak menggunakan cutter untuk mengupas, memotong atau

mengiris

4. Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup

bungkus pangan

5. Tidak menggaruk-garuk kepala saat bekerja masak

7/17/2018 52



Keamanan Pangan Mencegah bahaya Kimia :

1. Menerapkan PHT dan Pertanian Organik

2. Mengenali pangan yang mengandung bahaya kimi

3. Memilih bahan pangan yang baik dari sumber terpercaya

4. Mencuci sayuran dan buah sebelum diolah

5. Menggunakan air bersih (tidak tercemar) saat menangani pangan

6. Tidak Menggunakan pewarna, pemanis, yang dilarang

7. Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya sesuai dosis

yang diizinkan

7/17/2018 53



Keamanan Pangan Mencegah bahaya Kimia :

8. Bila memerlukan bahan tambahan, utamakan bahan tambahan

alami sperti

Perwarna daun suji, daun pandan, rosela, kunyit, kana

Pemanis: gula, stevia

Pengawet : kunyit, kayu manis, asam, garam, gula, cengkeh

Pengental; pati-patian

9. Tidak menggunakan pengemas bekas (kertas koran membungkus

pangan)

10. Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat

7/17/2018 54



Keamanan Pangan Mencegah bahaya Biologi :

1. Menerapkan cara produksi pangan segar yang baik; pengomposan

sempurna

2. Penanganan pangan dalam kondisi bersih dan saniter

3. Pemasakan yang benar dan cukup

4. Penyimpanan aman dari lalat, serangga, tikus, cicak dan

sebagainya

5. Penerapan hygiene dan sanitasi bagi pekerja peralatan dan

lingkungan sekitar

7/17/2018 55


CARA INDENTIFIKASI MASALAH KEAMANAN

PANGAN DI LINGKUNGAN ANDA

7/17/2018 56


INDENTIFIKASI MASALAH KEAMANAN PANGAN DI

LINGKUNGAN ANDA

1. Lakukan kunjungan dan pengamatan ke lokasi-lokasi sebagai

berikut:

a. Lahan pertanian( pekarangan, sawah, kebun, kadangan, ternak, kolam ikan)

b. Tempat pengumpulan hasil panen atau rumah kemasan

c. Pasar desa, warung tempat jual bahan pangan

d. Warung makan, kantin, atau rumah makan

e. Tempat jual makanan jajanan

f. Kantin sekolah dan sekitar sekolah

g. Dapur rumah tangga

7/17/2018 57



LINGKUNGAN ANDA

2. Pada beberapa tempat tersebut lakukanlah pengamatan dam

wawancara berikut:

a. Kondisi dan sarana tempat

produksi/penanganan/pengolahan/pengemasan/transpotasi/peralatan

b. Ketersediaan air bersih

c. Praktek-praktek bercocok tanam, beternak, produksi, pengolahan, penanganan

dan pengemasan pangan serta penyimpanan pangan atau penyajian makanan

d. Bahan-bahan yang digunakan dan pengawet/pemanis

e. Kondisi pekerja (pakaian, kebersihan, penggunaan perhiasan)

f. Bahan mentah

7/17/2018 58



LINGKUNGAN ANDA

2. Dengan mengacu pada pengetahuan mengenai GAP, GMP,

Permenkes apakah ada tidak sesuai

3. Analisa bagian mana yang tidak sesuai dengan keamanan

pangan.

4. Lakukan penyuluhan dan penyadar tahuan mulai dari keluarga,

tetangga, dan masyarakat kita

7/17/2018 59


TERIMA KASIH

KEAMANAN PANGAN MASYARAKAT - …kepri.litbang.pertanian.go.id/.../Keamanan-Pangan-Masyarakat.pdf ·...

Documents

Transcript of KEAMANAN PANGAN MASYARAKAT - …kepri.litbang.pertanian.go.id/.../Keamanan-Pangan-Masyarakat.pdf ·...