i

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan

penyertaan-Nya saya dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek yang berjudul

“STABILITAS PRODUK MINUMAN MENGANDUNG SUSU RASA KRIM

STROBERI DENGAN ALTERNATIF PENSTABIL NABATI DI PT. INDOKUAT

SUKSES MAKMUR” Selama menjalani Program Kerja Praktek ini, saya telah mendapat

berbagai pengalaman dan relasi baru dengan semua kalangan staff office di PT. Indokuat

Sukses Makmur. Begitu pula dengan pengetahuan dan ketrampilan terutama mengenai

proses pengembangan sebuah produk di dalam suatu industri.

Saya ingin mengucapakan banyak terimakasih terutama untuk segala bimbingan dan

dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dan membimbing saya dalam proses

pelaksanaan Program Kerja Praktek hingga saya dapat menyelesaikan laporan ini. Pada

kesempatan ini saya ingin mengucapkan rasa syukur dan terimakasih kepada:

1. Yesus Kristus, atas segala rahmat dan kemurahan-Nya yang tiada henti

2. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Program Studi Teknologi Pangan

3. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, M.Sc., selaku dosen pembimbing akademik yang telah

menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan

4. Kak Veronica Gunawan selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing saya

selama melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur

5. Kak Milka yang telah membantu memperoleh ijin untuk melakukan kerja praktek di

PT. Indokuat Sukses Makmur

6. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pangan yang telah membantu dalam urusan

administrasi mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja

praktek ini

7. Pak Irfan, Pak Karna, Pak Taufik, Kak Frisky, Kak Lukman, Kak Imam, dan Kak

Neti yang sudah membimbing saya di Laboratorium Fisikokimiawi PT. Indokuat

Sukses Makmur selama dua bulan

iii

8. Kak Irwandy yang sudah menemani saya dan teman-teman selama plant tour di

plant produksi PT. Indokuat Sukses Makmur

9. Kakak-kakak karyawan R&D dan staff office PT. Indokuat Sukses Makmur yang

banyak membagi pengalaman pada saya

10. Iik, Mama, Om dan keluarga terkasih yang telah memberikan dukungan baik berupa

materi, doa dan semangat selama pelaksanaan kerja praktek dan penulisan laporan

kerja praktek

11. Mariska, Sonia, dan Christine yang bersama-sama dengan saya menjalani kerja

praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur

12. Seluruh karyawan dan security PT. Indokuat Sukses Makmur yang telah

memberikan informasi dan bantuan selama pelaksanaan kerja praktek, serta

13. Semua pihak yang telah terlibat dalam proses pelaksanaan Kerja Praktek yang tidak

dapat saya sebut satu per satu

Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih terdapat banyak

kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu berbagai kritik dan saran dari

pembaca dan semua pihak akan sangat membantu penulis dalam memperbaiki laporan ini.

Akhir kata, saya berharap dengan adanya laporan Kerja Praktek ini dapat memberikan

manfaat bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 16 Maret 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .............................................. Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. i

DAFTAR ISI ......................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vii

1. PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek .................................................................................. 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................... 1

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ....................................................... 1

1.4. Metode Kerja Praktek .............................................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................... 3

2.1. Profil Singkat Perusahaan ........................................................................................ 3

2.2. Lokasi Perusahaan ................................................................................................... 3

2.3. Sejarah Perusahaan .................................................................................................. 3

2.4. Visi dan Misi Perusahaan ........................................................................................ 4

2.5. Logo Perusahaan ...................................................................................................... 4

2.6. Struktur Organisasi .................................................................................................. 5

2.7. Ketenagakerjaan Perusahaan ................................................................................... 5

3. PRODUK ........................................................................................................................ 7

3.1. Kategori Produk ....................................................................................................... 7

3.2. Proses Produksi Milkuat Bantal ............................................................................... 7

3.2.1. Bahan baku ....................................................................................................... 7

3.2.2. Proses Pembuatan Milkuat Bantal .................................................................. 10

4. DEPARTEMEN R&D .................................................................................................. 15

4.1. Tahapan Penelitian ................................................................................................. 15

v

4.1.1. Lab Scale ........................................................................................................ 15

4.1.2. Pilot Scale/ Pilot Plant ................................................................................... 15

4.1.3. Industrial Trial ............................................................................................... 16

4.2. Uji Stabilitas Produk .............................................................................................. 17

4.2.1. Uji pH ............................................................................................................. 17

4.2.2. Uji Sediment ................................................................................................... 17

4.2.3. Uji Sensori ...................................................................................................... 17

5. ALTERNATIF PENSTABIL NABATI PADA PRODUK MILKUAT BANTAL

STROBERI .................................................................................................................... 20

6. PEMBAHASAN ........................................................................................................... 28

7. KESIMPULAN ............................................................................................................. 31

8. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 32

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Perusahaan ................................................................................................... 4

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indokuat Sukses Makmur .............................................. 6

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Milkuat Bantal ................................................... 14

Gambar 4. pH Produk Akselerasi ......................................................................................... 22

Gambar 5. Total Sediment Produk Akselerasi ...................................................................... 23

Gambar 6. Flavor Produk Akselerasi ................................................................................... 25

Gambar 7. Off-note Produk Akselerasi................................................................................ 26

Gambar 8. Overall Quality Produk Akselerasi ..................................................................... 27

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produk Minuman PT. Indokuat Sukses Makmur ..................................................... 8

Tabel 2. Beberapa Tipe Pati Termodifikasi serta Sifat dan Pemanfaatannya untuk Pangan 21

Tabel 3. Skala Atribut Mutu ................................................................................................. 24

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Selama masa perkuliahan, mahasiswa telah dibekali dengan berbagai ilmu dalam bentuk

teori dan praktikum yang berkaitan dengan ilmu pangan beserta aspek-aspek penting yang

meliputinya. Namun hal ini harus dilengkapi dengan praktek dan pengalaman nyata yang

dapat diperoleh melalui kegiatan kerja praktek. Kerja praktek merupakan salah satu

kegiatan wajib bagi mahasiswa agar mampu menerapkan berbagai ilmu dalam bidang

pangan yang telah didapat di bangku perkuliahan secara lebih nyata. Untuk memenuhi

salah satu kegiatan perkuliahan tersebut, maka PT. Indokuat Sukses Makmur dipilih

sebagai tempat kerja praktek. Perusahaan ini merupakan salah satu industri pangan yang

bergerak di bidang usaha minuman susu cair dengan merk dagang “Milkuat”. Program

kerja praktek ini dijalankan di departemen Research and Development PT. Indokuat Sukses

Makmur.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari pelaksanaan Program Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui stabilitas

produk minuman mengandung susu di PT. Indokuat Sukses Makmur yang diuji dengan

metode akselerasi. Pengujian yang dilakukan juga bertujuan untuk mengetahui apakah

alternatif pati termodifikasi dapat digunakan sebagai substitusi penstabil nabati yang telah

ada.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Program kerja praktek dilaksanakan oleh penulis selama 2 bulan mulai dari Senin, 2 Januari

2017 hingga Jumat, 3 Maret 2017. Lokasi dari pelaksanaan kerja praktek ini berada di Jl.

Kranji Blok F5 No. 2A Delta Silicon II yang terletak di kawasan industri Lippo Cikarang,

Desa Cibatu, Bekasi 17750, Jawa Barat.

2

2

1.4. Metode Kerja Praktek

Dalam kegiatan Kerja Praktek dilakukan diskusi dengan pembimbing lapangan (user) dan

karyawan-karyawan lain terkait dengan topik dan proyek yang diberikan. Kegiatan yang

dilaksanakan oleh penulis antara lain:

1. Induksi resmi perusahaan yang berkaitan dengan tata tertib, visi-misi, dan hal-hal

yang berkaitan dengan kerja praktek.

2. Perkenalan dengan seluruh karyawan Departemen Research and Development PT.

Indokuat Sukses Makmur

3. Terlibat di dalam kegiatan Lab Scale dan Uji Stabilitas Produk.

4. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proyek yang akan dibahas oleh

penulis.

5. Plant Tour guna memahami proses pembuatan produk Milkuat Pouch dan Milkuat

botol LAB (Liquid Acid Beverage).

6. Pengumpulan data Uji Stabilitas Produk berupa pH, total endapan, dan sensori

(Overall quality, Off-note, dan Flavor).

7. Studi Pustaka dalam penyusunan laporan Kerja Praktek.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Profil Singkat Perusahaan

Nama resmi perusahaan yang telah dibangun pada tahun 2003 silam ini adalah “PT.

Indokuat Sukses Makmur”. Saat ini, PT. Indokuat Sukses Makmur beralamat di Jl. Kranji

Blok F5 No. 2A Delta Silicon II, kawasan Industri Lippo Cikarang, Desa Cibatu, Bekasi

17750, Jawa Barat. Nomor telepon yang dapat langsung terhubung ke perusahaan ini adalah

(021) 89900608. Pada periode Januari-Maret ini, dibuka Praktek Kerja Lapangan (PKL) di

departemen Research and Development (R&D) divisi Research and Development (Product

Development).

2.2. Lokasi Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur berlokasi di kawasan industri Lippo Cikarang, Bekasi, Jawa

Barat. Perusahaan yang terletak di Delta Silicon II Blok F-5 No 2A ini memiliki 2

bangunan utama yang terdiri dari bangunan utama pabrik dan bangunan penyimpanan

produk akhir. Selain itu, PT. Indokuat Sukses Makmur juga memiliki batas dengan

beberapa perusahaan lain seperti PT. Graham dan PT. Abadi Mulia di bagian kanan dan

kiri. Sedangkan pada bagian depan dan belakang berbatasan PT. Danone Indonesia dan PT.

Toyoplas.

2.3. Sejarah Perusahaan

Pada awalnya, perusahaan ini bernama PT. Danone Dairy Indonesia, sebuah perusahaan

multinasional yang bergerak di bidang dairy dengan merk dagang Milkuat. Perusahaan ini

mulai dibangun pada 22 Desember 2003. PT. Danone Dairy Indonesia mulai melakukan

produksi dan peluncuran produk pertamanya pada tahun 2004 dengan target pasar

utamanya yaitu anak-anak dengan rentang usia 6-12 tahun. Produk-produk yang

diluncurkan pada saat itu antara lain Milkuat Liquid Acid Beverage (LAB) dalam botol

mini dan botol berbentuk tiger serta Milkuat bantal (Milkuat Pouch) dengan berbagai

varian rasa.

4

PT. Danone Dairy Indonesia diakuisisi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. mulai

tanggal 1 Januari 2015. Kemudian perusahaan ini berganti nama menjadi PT. Indokuat

Sukses Makmur terhitung mulai tanggal 28 Januari 2015 yang diikuti dengan akuisisi merk

dagang Milkuat. Hingga kini, perusahaan Indokuat berada di bawah naungan PT. Indolakto.

PT. Indolakto sendiri merupakan perusahaan yang berada di bawah PT. Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk., yang bergerak di bidang dairy dengan merk produk Indomilk.

Produk yang kini diproduksi oleh PT. Indokuat Sukses Makmur antara lain Milkuat bantal

(pouch) rasa coklat dan krim stroberi, Milkuat LAB dengan rasa strawberry splash,

mandarin orange, dan cooling apel dengan tetap mengutamakan target pasar terdahulu

yaitu anak-anak.

2.4. Visi dan Misi Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki visi yang jelas, yakni “A Total Food Solution

Company”. Untuk mewujudkan visi tersebut, PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki misi

sebagai berikut:

1. Memberikan solusi berkelanjutan akan kebutuhan pangan

2. Meningkatkan kemampuan karyawan, proses, dan teknologi

3. Berkontribusi pada kesejahteraaan masyarakat dan lingkungan secara

berkelanjutan

4. Terus-menerus meningkatkan nilai pada stakeholder

2.5. Logo Perusahaan

Setelah diakuisisi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk., PT. Indokuat Sukses

Makmur mengalami pergantian logo perusahaan. Sebelumnya, perusahaan ini

menggunakan logo yang sama dengan PT. Danone Indonesia. Secara resmi, logo PT.

Indokuat Sukses Makmur saat ini dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo Perusahaan

5

2.6. Struktur Organisasi

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki 10 departemen yang di pimipin oleh seorang

factory manager. Ketigabelas departemen tersebut antara lain Departemen Produksi, PPIC

(Production Planning and Inventory Control), Departemen Purchasing, Departemen

Continuous Improvement, Departemen SHE (Safety Health and Environment), Departemen

Gudang, Departemen Engineering, Departemen Finance, Departemen Human Resource,

dan Departemen Quality. Sedangkan departemen R&D dikepalai oleh seorang General

Manager dan Quality Management yang berada di bawah Corporate R&D. Sehingga

departemen ini tidak secara langsung berada di bawah kepemimpinan factory manager PT.

Indokuat Sukses Makmur melainkan di bawah naungan PT. Indolakto. Struktur organisasi

yang terdapat di PT. Indokuat Sukses Makmur dapat dilihat pada Gambar 2.

2.7. Ketenagakerjaan Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki 287 orang tenaga kerja, di mana jumlah tersebut

terbagi menjadi dua yakni 60 orang karyawan staf dan 227 karyawan non staf. Jam kerja

yang ada di perusahaan ini juga dibagi dua yakni bagi karyawan staf dan karyawan non

staf. Untuk karyawan staf, jam kerja yang berlaku yakni dari hari Senin hingga jumat

dengan jam kerja mulai dari pukul 08.00 hingga 17.00 WIB. Sedangkan bagi karyawan non

staf, jam kerja yang berlaku yakni dari hari Senin hingga Sabtu yang dibagi menjadi 3 shift.

Shift pertama dimulai pada pukul 07.00 hingga pukul 15.00 WIB, shift kedua dimulai pada

pukul 15.00 hingga pukul 23.00 WIB, dan shift ketiga dimulai pada pukul 23.00 hingga

pukul 07.00 WIB.

Setiap karyawan memperoleh upah yang berbeda berdasarkan golongan, jabatan, dan masa

kerja yang didasarkan atas gaji pokok dan tunjangan-tunjangannya. Apabila karyawan staf

dan non staf bekerja melebihi dari batas jam kerja yang telah ditentukan maka mereka

berhak untuk memperoleh upah lembur. Namun ketentuan ini tidak berlaku bagi karyawan

staf yang memiliki jabatan seperti supervisor, manajer, dan kedudukan eksekutif lainnya.

6

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indokuat Sukses Makmur

7

3. PRODUK

3.1. Kategori Produk

Terdapat dua jenis minuman mengandung susu yang diproduksi oleh PT. Indokuat Sukses

Makmur, yakni Milkuat bantal (Pouch) dan Milkuat Liquid Acid Beverage (LAB). Masing-

masing produk memiliki variasi yang berbeda, untuk Milkuat bantal terdapat variasi

kemasan 50 mL dan 60 mL dengan perisa krim stroberi dan coklat. Sedangkan untuk

Milkuat LAB memiliki variasi 70 mL dan 130 mL dengan perisa stroberi, apel, dan jeruk.

Selain itu, terdapat pula produk susu bubuk rasa coklat dalam kemasan 350 gram. Rincian

variasi produk yang diproduksi di PT. Indokuat Sukses Makmur dapat dilihat pada Tabel 1.

3.2. Proses Produksi Milkuat Bantal

3.2.1. Bahan baku

Di dalam proses pembuatan Milkuat bantal digunakan berbagai macam bahan baku utama

dan penunjang. Bahan baku utama yang digunakan antara lain susu bubuk berlemak, susu

bubuk tanpa lemak, air dan gula. Sedangkan bahan baku penunjang yang digunakan antara

lain krimer nabati, penstabil nabati, pati termodifikasi, minyak nabati, mineral kalsium

fosfat, flavor, garam, dan premix vitamin. Berikut ini merupakan rincian bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan Milkuat Bantal:

Air

Air yang digunakan merupakan air olahan yang telah melalui proses reverse osmosis dan

telah melalui pengujian di departemen Quality and Control.

Gula

Gula pasir yang digunakan sebagai bahan baku utama ini harus memiliki rasa manis, warna

putih, tidak berbau, dan berbentuk kristal.

Susu bubuk berlemak

Susu bubuk ini terdiri dari 0,5%-0,3% lemak bebas yang berguna untuk melindungi partikel

bubuk sehingga tidak mudah lembab. Susu bubuk berlemak diperoleh dengan cara

menghilangkan kandungan air pada susu yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi.

8

Tabel 1. Produk Minuman PT. Indokuat Sukses Makmur

No. Produk Varian

Kemasan Varian Rasa Tempat Produksi

1

Milkuat Freezy

Bantal

(Pouch)

- 50 mL

- 60 mL

Krim stroberi

- PT. Indokuat Sukses

Makmur

- Co Manufacturing

2

Milkuat Freezy

Bantal

(Pouch)

- 50 mL

- 60 mL

Coklat

- PT. Indokuat Sukses

Makmur

- Co Manufacturing

3

Milkuat Freshy

Botol

130 mL

- Strawberry

Splash

- Cooling

Apel

- Mandarin

Orange

Co Manufacturing

4

Milkuat Freshy

Botol

70 mL

- Strawberry

Splash

- Cooling

Apel

- Mandarin

Orange

PT. Indokuat Sukses

Makmur

5

Mikluat Powder Box

Kotak

350 gram Coklat

PT. Indolakto untuk

PT. Indokuat Sukses

Makmur

9

Susu bubuk tanpa lemak

Bubuk susu ini diperoleh melalui pemisahan lemak dan sebagian besar air dari dalam susu

segar. Susu bubuk tanpa lemak ditambahkan untuk meningkatkan total solid produk

Milkuat.

Krimer Nabati

Krimer nabati ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa pada produk. Bahan baku ini

dibuat dari minyak nabati yang mengalami proses dihidrogenasi.

Penstabil nabati

Bahan tambahan makanan ini berfungsi menjaga struktut makanan dan menstabilkan

emulsi yang terbentuk pada produk. Bahan ini juga ditambahkan agar tidak terjadi

pemisahan antara lapisan minyak dengan komponen lainnya.

Minyak Nabati

Minyak ini berasal dari ekstrak tanaman yang digunakan sebagai sumber energi. Minyak

nabati dapat menjadi sumber dari vitamin A, D, E, dan K serta menjadi pelarut beberapa

vitamin tersebut. Selain itu bahan baku ini juga mengandung asam-asam lemak esensial

seperti linolenat, linoleat, dan arakidonat.

Pati termodifikasi

Pati termodifikasi terdiri dari 2 molekul polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin

merupakan bahan yang digunakan sebagai pengental dan pengemulsi.

Mineral kalsium fosfat

Jenis mineral yang ditambahkan ke dalam produk adalah kalsium dan fosfor. Kalsium

memiliki fungsi sebagai pembentuk tulang dan gigi, sedangkan fosfor memiliki fungsi

dalam membantu proses metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, selain itu fosfor juga

membantu mempertahankan keseimbangan pH, penyimpanan dan pelepasan energi dalam

bentuk ATP.

Flavor

Bahan tambahan pangan ini memiliki fungsi untuk menguatkan aroma di dalam produk.

Dua jenis flavor yang ada di pasaran yaitu flavor alami dan flavor artifisial. Senyawa flavor

alami merupakan senyawa yang diperoleh dari proses isolasi atau sintesis kimia bahan baku

aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami

10

dengan tujuan untuk dikonsumsi manusia, baik setelah diproses maupun tidak. Senyawa

flavor artifisial merupakan senyawa flavor yang disintesis secara kimia dan belum

teridentifikasi dalam produk alami agar dapat dikonsumsi manusia, baik setelah diproses

maupun tidak.

Garam

Garam adalah salah satu mineral yang ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa dan

mengikat rasa dari bahan lain di dalam produk. Bahan tambahan ini ditambahkan ke dalam

produk dalam jumlah sedikit.

Vitamin premix

Vitamin premix merupakan bahan tambahan pangan yang terdiri dari beberapa komponen

mikronutrient seperti vitamin A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9, dan B12 serta mineral. Bahan

ini ditambahkan untuk meningkatkan jumlah nutrisi dalam produk.

3.2.2. Proses Pembuatan Milkuat Bantal

Terdapat beberapa langkah dalam pembuatan produk Milkuat Bantal di PT. Indokuat

Sukses Makmur. Proses produksi tersebut meliputi persiapan bahan-bahan, penimbangan,

pemasakan, pencampuran, sterilisasi UHT, pengemasan aseptik, dan pengepakan. Berikut

ini merupakan rincian proses produksi Milkuat bantal beserta diagram alir proses yang

dapat dilihat pada Gambar 3.

1. Penimbangan Bahan Baku

Setelah tim R&D melakukan formulasi bahan baku, tim QA akan mengkalkulasi

dan menyerahkan kepada bagian raw material untuk penimbangan. Kemudian

bagian produksi akan melanjutkan proses dari material yang telah ditimbang.

2. Pembuatan Larutan Stabilizer

Pertama akan dimasukkan bahan baku gula dan penstabil secara kering ke dalam

triblender mixer. Melalui pencampuran ini, partikel penstabil yang lebih kecil akan

menempel pada partikel gula dengan ukuran yang lebih besar. Hal ini dapat

mencegah terjadinya penggumpalan ketika proses penambahan air. Selanjutnya,

campuran bahan stabilizer ini ditransfer ke dalam tangki cooker dan dimasak

bersama dengan air hangat.

11

3. Pencampuran

Dalam tahap ini, di utamakan pencampuran bahan-bahan kering seperti susu bubuk

berlemak, susu bubuk tanpa lemak, krimer nabati, gula, dan pati termodifikasi

terlebih dahulu ke dalam triblender mixer. Kemudian dilakukan pencampuran

dengan larutan stabilizer serta air di dalam mixing tank. Beberapa parameter penting

yang harus diperhatikan selama proses pencampuran ini adalah pH air sebagai

pelarut, suhu, dan waktu pemasakan. Setelah 15 menit, ditambahkan bahan baku

lain yang belum dimasukkan pada awal pencampuran yakni flavor, minyak nabati,

dan vitamin premiks. Kemudian, produk akan dialirkan melalui strainer untuk

menyaring kontaminan fisik yang terbawa dari raw material dan proses

sebelumnya. Lalu produk akan didinginkan melalui plate cooler sebelum memasuki

tahap selanjutnya.

4. Proses Sterilisasi

Tahapan proses sterilisasi pada produksi Milkuat bantal ini adalah preheating,

homogenisasi, sterilisasi, dan pendinginan. Preheating merupakan pemanasan tahap

awal sebelum dilakukannya proses sterilisasi. Selanjutnya produk akan

dihomogenisasi dengan menggunakan alat homogenizer untuk menyeragamkan

ukuran partikel globula lemak pada susu sehingga emulsi pada susu menjadi stabil.

Kemudian dilakukan proses sterilisasi Ultra High Temperature (UHT ) dalam

Tubular Heat Exchanger (THE). Menurut Lewis & Deeth (2002), proses UHT

(Ultra High Temperature) merupakan proses sterilisasi dengan aliran konstan yang

hanya memberikan sedikit efek perubahan kimiawi pada produk bila dibandingkan

dengan proses retort. Lamanya waktu dan suhu yang dibutuhkan bergantung dari

proses inaktivasi spora bakteri thermofilik. Pada Tubular Heat Exchanger (THE)

terdapat 2 buah pipa holding yang mengalirkan 2 produk berbeda. Pada pipa 1

dialirkan produk Milkuat dan pada bagian luarnya pipa 2 dialirkan medium air

panas dan uap panas. Produk ditahan dalam pipa holding, kemudian melewati Flow

Divertion Valve (FDV) yang berfungsi memeriksa kecukupan suhu sterilisasi.

12

Produk keluar lalu lalu didinginkan hingga suhunya menurun bertahap mencapai

suhu ruang.

5. Penyimpanan Aseptik

Produk yang telah disterilisasi selanjutnya disimpan ke dalam aseptic tank dengan

suhu dan tekanan tertentu. Kemudian dilakukan proses selanjutnya yaitu aseptic

filling dan aseptic packaging.

6. Pengemasan Aseptik (Aseptic Filling)

Untuk mengoptimalkan umur simpan dan kualitas produk, maka proses UHT ini

dikombinasikan dengan dengan proses pengemasan aseptik. Prinsip dari

pengemasan aseptik ini adalah memasukkan produk ke dalam kemasan steril, di

mana kondisi ruangan dari proses pengemasan juga harus dikonsidiksan tetap steril.

Kebersihan dari pipa-pipa yang menghubungkan tempat penyimpanan produk,

mesin pengemasan, serta kondisi ruangan juga akan terus dipantau. Produk yang

berada di dalam aseptic tank akan ditransfer ke mesin filling aseptic pouch. Salah

satu senyawa yang digunakan untuk menjaga kemasan Milkuat bantal tetap steril

adalah hidrogen peroksida. Hidrogen peroksida merupakan salah satu senyawa yang

paling efektif pada suhu yang tinggi dengan batas minimum penggunaan sebesar

30% dan maksimal residu sebesar 0,5 ppm. Selain itu, senyawa-senyawa yang

sering digunakan sebagai bahan sterilisasi antara lain klorin, iodin, ozon, oxonia,

dan sinar ultraviolet. (David et al. 1996). Setelah proses pengemasan steril, produk

akan dilewatkan di bawah sensor yang memberikan kode sesuai jam produksi,

nomor batch, dan tanggal kadaluarsa secara otomatis.

7. Pengemasan Karton

Produk Milkuat yang telah dikemas dijalankan di atas konveyor dan dipak secara

manual ke dalam karton. Kemudian karton akan dilewatkan pada top sealing dan

diteruskan ke bagian finish good. Pada kemasan karton ini juga tertera kode

produksi dan tanggal kadaluarsa produk yang diprint secara otomatis.

8. Penggudangan

Kemasan karton yang diterima di bagian finish good disusun secara rapi di atas

pallet. Pihak QC akan mengecek secara sampling produk Milkuat sebelum

13

didistribusikan kepada konsumen. Beberapa uji tersebut antara lain tes fisik, kimia,

dan mikrobiologi.

14

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Milkuat Bantal

Susu bubuk

berlemak, susu

bubuk tanpa lemak,

krimer nabati, gula,

pati termodifikasi

Flavor, minyak

nabati, vitamin

premiks

15

4. DEPARTEMEN R&D

Departemen R&D merupakan sebuah tim yang bertugas melakukan penelitian,

pengembangan formula, kemasan, serta produk. Kegiatan penelitian yang dilakukan di

departemen R&D di mulai setelah tim marketing perusahaan melakukan riset pasar

mengenai kualitas dari produk yang di inginkan konsumen serta trend yang sedang terjadi

di lingkungan masyarakat. Selain melanjutkan hasil riset pasar tim marketing, tim R&D

juga memiliki tugas untuk menguji kualitas bahan baku alternatif yang ditawarkan oleh

pihak pemasok baru. Setelah mendapatkan projek, dilakukan tiga tahap penelitian yang

meliputi Lab Scale, Pilot Scale/ Pilot Plant, dan Industrial Trial.

4.1. Tahapan Penelitian

4.1.1. Lab Scale

Secara garis besar, formulasi skala laboratorium atau lab scale merupakan proses produksi

yang dilakukan oleh tim R&D dalam skala kecil, namun secara garis besar menyerupai alur

produksi dari skala pilot dan skala industri. Proses formulasi pada skala laboratorium ini

dilakukan untuk langkah awal dalam pengembangan produk baru maupun untuk mencari

bahan alternatif dalam pembuatan produk. Proses ini dilakukan untuk memastikan bahwa

produk yang diuji nantinya dapat direalisasikan dan diterima oleh calon konsumen.

Kemudian untuk menguji apakah produk yang dihasilkan dari produksi skala laboratorium

ini diterima dengan baik, maka dilakukan uji organoleptik triangle test dan preference test

kepada minimal 30 orang panelis. Sampel yang digunakan dalam uji ini adalah sampel

Milkuat bantal hasil formulasi dan Milkuat bantal yang sebenarnya. Uji triangle ini

dikatakan berhasil apabila para panelis tidak dapat membedakan antara produk existing dari

Milkuat bantal dengan produk hasil formulasi skala laboratorium. Apabila produk hasil

formulasi berhasil, maka akan dilanjutkan dengan percobaan skala pilot.

4.1.2. Pilot Scale/ Pilot Plant

Tahap kedua adalah pilot scale/ pilot plant. Produksi skala pilot merupakan sistem produksi

dalam skala kecil yang dilaksanakan untuk memperoleh informasi mengenai desain sistem

16

produksi hasil formulasi dalam skala besar ke depannya. Tujuan dilakukannya produksi

skala pilot ini adalah untuk mengurangi risiko yang mungkin terjadi selama proses produksi

skala besar atau skala industri. Selain itu, produksi skala pilot ini lebih murah secara

ekonomi untuk dijadikan percobaan dibandingkan dengan produksi skala besar. Segala

hambatan dan kemungkinan kegagalan produk masih dapat diatasi melalui hasil evaluasi

dari skala pilot ini.

Produksi skala pilot merupakan tahap pertengahan dalam proses pengembangan produk

baru. Dengan adanya tahap pilot, kita dapat memperoleh informasi yang dapat membantu

mengambil keputusan untuk pengembangan proses skala industri. Tahap ini merupakan

jembatan untuk mendesain proses produksi skala besar karena produksi skala industri

sendiri akan lebih sulit dirancang langsung dari tahap laboratorium. Dari hasil skala pilot

ini, departemen R&D akan pengujian mutu produk secara berkala. Produk-produk ini

nantinya juga diberi beberapa perlakuan yang berbeda, seperti penyimpanan di dalam oven

suhu 40oC dan lemari pendingin pada suhu 4

oC. Pengujian mutu produk dilakukan per

minggu dan dibandingkan dengan sampel yang disimpan di dalam oven dan lemari

pendingin. Dari hasil pengujian mutu produk tersebut, akan ditentukan apakah produk

terebut dapat diproduksi dalam skala industri.

4.1.3. Industrial Trial

Tahap yang ketiga adalah industrial trial. Pada tahap ini akan dilakukan proses produksi

dengan menggunakan alat-alat di bagian produksi mulai dari persiapan bahan baku,

penuangan bahan baku, pencampuran, sterilisasi UHT, aseptic filling, dan pengepakan.

Hasil produksi skala industri ini juga akan dipantau oleh tim R&D selama proses

penyimpanan. Produk-produk yang ada akan diamati per minggu dan per bulan sesuai

dengan tanggal, jam produksi, nomor mesin, dan kode produksi. Sampel produk yang akan

diuji diberi perlakuan yang berbeda. Pada uji bulanan, produk akan disimpan pada suhu

ruang. Sedangkan pada uji mingguan, produk akan disimpan di dalam oven (40oC). Kedua

sampel hasil perlakuan tersebut nantinya akan dibandingkan dengan sampel yang disimpan

di dalam lemari pendingin (4oC).

17

4.2. Uji Stabilitas Produk

Pengujian produk Milkuat yang dilakukan pada tahap pilot scale dan industrial scale

umumnya disebut sebagai uji stabilitas produk. Pengujian yang dilakukan meliputi uji

fisiokimia seperti acidity, pH, kadar brix, total sediment, dan total solid, sedangkan dari

segi sensori dilakukan uji sensori stability, uji triangle, dan uji tingkat kesukaan. Dua uji

fisikokimia yang di bahas di dalam laporan ini adalah uji pH dan total sediment untuk

produk Milkuat bantal dengan rasa krim stroberi.

4.2.1. Uji pH

Pada uji ini dilakukan pengukuran pH pada masing-masing produk trial dengan perlakuan

suhu oven (accelerated shelf life) sebesar 40oC. Setiap minggunya, satu buah produk

Milkuat akan diambil secara acak kemudian diuji dengan menggunakan pH meter. Pertama-

tama, pH meter yang akan digunakan dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan

larutan pH 4 dan pH 7. Setelah data kalibrasi disimpan, ujung elektroda dicelupkan ke

dalam produk Milkuat bantal yang akan diuji kemudian pH meter akan membaca pH dari

produk secara otomatis.

4.2.2. Uji Sediment

Pada uji ini, dilakukan pegukuran endapan yang dihasilkan oleh produk Milkuat trial

dengan perlakuan suhu oven (accelerated shelf life) sebesar 40oC. Pertama-tama, produk

Milkuat bantal dituangkan ke dalam tabung sentrifuge sebanyak 10 ml, lalu diletakkan

secara berhadapan. Kemudian sampel produk diputar dengan kecepatan 1000 rpm selama

15 menit. Bagian cairan dari hasil proses sentrifugasi dituang ke dalam tabung sentrifuge

lain untuk diukur total sediment yang terbentuk.

4.2.3. Uji Sensori

Selain melakukan serangkaian kegiatan penelitian terhadap pengembangan suatu produk

baru, departemen R&D juga melakukan beberapa uji penting untuk mengetahui kualitas

produk selama penyimpanan dan tingkat penerimaan konsumen dari segi sensori. Beberapa

18

uji tersebut antara lain: Uji Sensori Stability, Uji Triangle, dan Uji Tingkat Kesukaan

(Preference). Pada uji sensori stability dilakukan penilaian terhadap atribut flavor, off-note,

dan overall. Khusus untuk uji sensori stabilty, hanya para staf departemen R&D yang

menjadi panelis. Setiap staf R&D akan memiliki score sheet yang akan diisi penilaian

mereka terhadap kualitas flavor, off-note, dan overall dari produk yang diberi perlakuan

oven (sensory accelerate) dan dari produk yang diberi perlakuan suhu ruang (sensory

longstab). Kedua produk dengan perlakuan berbeda ini nantinya akan dibandingkan dengan

produk yang disimpan di dalam lemari pendingin sebagai kontrol. Pengujian sensory

accelerate dilakukan setiap minggu, sedangkan sensory longstab dilakukan setiap satu

bulan sekali. Pertama, panel leader akan menyiapkan beberapa cup yang telah ditempeli

dengan label berupa kombinasi angka dan huruf secara acak. Lalu, masing-masing cup akan

diisi dengan sampel dan ditata pada sebuah tray berukuran sedang kemudian diletakkan

pada meja masng-masing staf R&D beserta form penilaian. Setiap staf R&D akan

mencicipi sampel kontrol (penyimpanan suhu refrigerator) dan sampel yang diuji secara

bergantian lalu panelis akan memberikan skor pada lembar penilaian yang telah ada.

Sedangkan untuk kedua uji lainnya, yaitu uji triangle dan uji tingkat kesukaan (preference)

tidak hanya departemen R&D yang menjadi panelis, melainkan seluruh tim office beserta

tim Quality and Control. Minimal panelis yang dibutuhkan pada sekali uji triangle dan uji

tingkat kesukaan (preference) adalah 30 orang. Pertama, dilakukan preparasi cup sensori

dengan memberikan label berupa kombinasi angka dan huruf secara acak. Kemudian

masing-masing sampel dimasukkan ke dalam cup dan ditata pada tiap-tiap tray kecil dan

dibagikan pada panelis beserta form untuk penilaian. Pada uji triangle, satu orang panelis

akan memperoleh 3 buah sampel yang terdiri dari 1 buah sampel berbeda dan 2 buah

sampel yang sama. Setiap panelis akan diminta untuk mencicipi semua sampel dari kiri ke

kanan secara berurutan kemudian menebak mana produk yang berbeda dari ketiga sampel

yang ada. Sedangkan pada uji tingkat kesukaan (preference) panelis akan memperoleh 2

buah sampel dimana 1 buah sampel merupakan produk existing dan 1 sampel lainnya

merupakan produk hasil pengujian lab. Setiap panelis akan diminta untuk mencicipi semua

19

sampel dari kiri ke kanan secara berurutan kemudian memberikan penilaian mana produk

yang paling disukai dari kedua sampel yang ada.

20

5. ALTERNATIF PENSTABIL NABATI PADA PRODUK MILKUAT BANTAL

STROBERI

Untuk memenuhi dan menjamin kontinuitas ketersediaan bahan baku, PT. Indokuat Sukses

Makmur telah bekerjasama dengan beberapa produsen bahan baku yang ada untuk

menunjang proses produksi menjadi lebih baik. Akan tetapi, tidak menutup kemungkinan

bahwa sewaktu-waktu proses produksi bahan baku dari beberapa produsen bahan baku ini

mengalami kesulitan untuk memasok dan memenuhi kebutuhan konsumennya. Karena itu

sangat penting bagi setiap industri makanan dan minuman untuk memiliki alternatif

pemasok bahan baku termasuk di PT. Indokuat Sukses Makmur. Untuk memenuhi

kebutuhan tersebut, R&D sebagai pihak yang memiliki tugas melakukan riset dan

penelitian akan menseleksi berbagai produk dari beberapa pemasok yang berbeda untuk

menemukan alternatif bahan baku yang akan digunakan bila suatu saat terjadi kekurangan

stok dalam pemenuhan kebutuhan bahan baku produk Milkuat. Dari sekian banyak

alternatif bahan baku yang ada, akan dipilih satu yang paling mendekati dengan existing

product baik dari segi fisik, kimia maupun sensori yang ada.

Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan produk Milkuat bantal adalah pati

termodifikasi. Pati jenis ini merupakan pati yang telah dimodifikasi berdasarkan sifat fisik

alami dan sifat kimianya. Terdapat berbagai macam cara modifikasi pati yang dapat

dilakukan, antara lain memotong rantai struktur molekul pati kemudian menyusunnya

kembali, proses oksidasi, dan melakukan substitusi beberapa gugus kimia yang terdapat

pada molekul pati. Proses modifikasi pati ini bertujuan untuk memperbaiki atau merubah

sifat dari pati agar menjadi lebih baik. Hasil dari modifikasi pati ini akan menghasilkan

gugus kimia baru, atau perubahan ukuran, bentuk, maupun struktur molekul dari pati.

Berikut merupakan tabel berbagai tipe pati beserta pemanfaatannya:

21

Tabel 2. Beberapa Tipe Pati Termodifikasi serta Sifat dan Pemanfaatannya untuk Pangan

Tipe Pati Sifat Pemanfaatan

Pati Pragelatinasi Larut dalam air dingin,

bahan pengisi

Sup instan, puding instan,

saus campuran bakery,

makanan beku

Pati Hidrolisis Asam Viskositas rendah,

retrogradasi tinggi, gel kuat

Gum, permen, formulasi

pangan cair

Dekstrin Bahan pengikat, enkapsulasi Permen, pengembang,

perisa, rempah, dan minyak

Pati Teroksidasi Stabilizer, perekat,

pembentuk gel, penjernih

Formulasi pangan, gum,

permen

Pati Eter Stabilizer Sup, puding, makanan beku

Pati Ester Stabilizer, bahan pengisi,

penjernih Permen, emulsi

Pati Reaksi Silang Bahan pengisi, stabilizer,

penentu tekstur

Pengisi pie, roti, makanan

beku, bakery, puding,

makanan instan, sup, saus

salad, saus

(Herawati 2009)

Pati termodifikasi memiliki kemampuan yang baik dalam meningkatkan mutu produk

minuman mengandung susu ini. Salah satu tipe pati yang digunakan dalam produk Milkuat

adalah pati reaksi silang yang memiliki sifat sebagai stabilizer produk. Selain pati

termodifikasi, produk Milkuat juga ditambahkan dengan non dairy creamer sebagai

penambah tekstur creamy, menstabilkan pH, dan meningkatkan warna alami dari produk

yang ada (Rosida D. et al, 2016). Adanya penambahan pati termodifikasi, akan

mengoptimalisasi kinerja dari non dairy creamer dan mencegah terjadinya creaming akibat

sifatnya yang kurang stabil terhadap proses pemanasan. Kedua bahan baku ini akan

membentuk kestabilan emulsi yang lebih baik pada produk Milkuat sehingga produk dapat

diterima dengan baik oleh konsumen (Safitri & Purwantiningrum 2013). Pati termodifikasi

yang ditambahkan ini telah mengalami perubahan dari berbagai segi termasuk perubahan

ukuran partikel sehingga dapat meningkatkan kestabilan emulsi. Emulsifier yang telah

mengalami perubahan ukuran partikel dapat mengurangi tegangan permukaan dan

22

membentuk lapisan untuk mencegah droplet dari ketidakstabilan melalui mekanisme

stabilisasi elektrostatik (Nushtaeva 2016).

Setelah melalui tahap industrial scale, produk Milkuat bantal dengan alternatif pati ini diuji

dari segi fisikokimia maupun sensorinya. Dengan perlakuan suhu oven (40oC) atau disebut

dengan accelerated shelf life sampel produk Milkuat bantal ini diuji secara berkala setiap

minggunya hingga minggu ke-6. Pengujian dari segi fisik maupun kimia dilakukan melalui

Uji pH dan Uji Sediment. Produk yang telah diproduksi sebelumnya diberi nama existing

product, sedangkan produk dengan pergantian jenis pati termodifikasi yang ada disebut

sebagai trial product. Data hasil pengamatan pH yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar

4.

Gambar 4. pH Produk Akselerasi

Dari Gambar 4., dapat dilihat hasil pengukuran pH pada produk Milkuat existing dan

produk Milkuat trial. Pada minggu awal penyimpanan, kedua produk Milkuat memilki pH

yang relatif tinggi (mendekati netral). Namun ketika memasuki minggu ke-6, pH dari kedua

produk mengalami penurunan. Produk Milkuat existing mengalami penurunan pH dari 7

menjadi 6,30. Sedangkan pada produk Milkuat trial mengalami penurunan pH dari 6,90

23

menjadi 6,20. Selain itu dapat diamati pula bahwa nilai pH pada produk Milkuat existing

lebih tinggi dibandingkan dengan produk Milkuat trial di setiap minggunya.

Selain dilakukan Uji pH, terdapat pula Uji Sediment yang dilakukan untuk penentuan

kualitas produk selama pengujian umur simpan. Data hasil pengamatan Uji Sediment pada

kedua produk Milkuat dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Total Sediment Produk Akselerasi

Dari Gambar 5., dapat dilihat hasil pengukuran total sediment pada produk Milkuat existing

dan produk Milkuat trial. Pada minggu awal penyimpanan, produk Milkuat existing

memiliki total sediment yang lebih rendah dibandingkan dengan Milkuat trial. Pada

minggu terakhir penyimpanan, produk Milkuat trial memiliki total sedimen hingga 0,60

sedangkan Milkuat existing hanya 0,40. Secara keseluruhan produk Milkuat trial memiliki

total sediment yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk Milkuat existing.

Pengujian selanjutnya adalah Uji Sensori yang meliputi beberapa atribut seperti flavor, off-

note, dan. overall quality Pada pengujian sensori stability ini digunakan prinsip QDA

(Quantitative Descriptive Analysis). Metode evaluasi sensori ini digolongkan ke dalam uji

24

deskirptif. Dalam uji ini panelis akan diberikan selembar kertas (scoresheet) berisikan

atribut-atribut produk yang akan dinilai. Untuk atribut flavor dan overall quality, skala

penilaian dimulai dari angka satu (1) hingga tujuh (7), sedangkan untuk atribut off note

skala penilaian dimulai dari angka nol (0) hingga tujuh (7). Berikut merupakan tabel skala

atibut mutu penilaian uji sensori

Tabel 3. Skala Atribut Mutu

Nilai

Atribut Mutu

Overall Quality Off Note Flavor

0 - Tidak ada -

1 Sangat tidak baik Sangat lemah Sangat lemah

2 Tidak baik Lemah Lemah

3 Agak tidak baik Agak lemah Agak lemah

4 Netral Netral Netral

5 Agak baik Agak kuat Agak kuat

6 Baik Kuat Kuat

7 Sangat baik Sangat kuat Sangat kuat

Selain memperoleh form, panelis juga akan mendapat satu set sampel trial product dan satu

set sampel existing product (sebagai kontrol). Prinsip dari pengujian ini adalah panelis

mencicipi setiap sampel yang telah disediakan kemudian memberikan skor kepada masing-

masing atribut sampel trial product berdasarkan perbandingan dengan existing product

yang ada. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam preparasi sampel uji sensori ini

adalah homogenisasi sampel, suhu penyajian sampel, dan penggunaan kode digit dalam

penamaan masing-masing cup. Ketiganya penting diperhatikan untuk mengurangi kebiasan

pada sampel tertentu dan memudahkan panelis dalam memberikan skor. Sedangkan

menurut Meilgaard et al. (1999), penting diperhatikan bagi para panelis QDA untuk tidak

mendiskusikan hasil data penilaian, terminologi, maupun sampel setelah sesi penilaian

atribut sampel berlangsung. Selain itu proses sensori QDA seharusnya dilaksanakan dalam

satu waktu dan dilakukan pada booth yang terpisah untuk mengurangi gangguan dan

25

interaksi antar panelis yang dapat memicu terjadinya bias pada penilaian hasil sensori.

Karena adanya keterbatasan ruang uji dan waktu, proses sensori stability yang dilaksanakan

oleh tim R&D di PT. Indokuat ini tidak menggunakan booth khusus. Selain itu, waktu

sensori yang dilaksanakan juga berbeda-beda, tergantung dari ketersediaan waktu masing-

masing panelis. Berikut ini merupakan data hasil pengujian ketiga atribut uji sensori

stabiliy:

Gambar 6. Flavor Produk Akselerasi

Dari Gambar 6., dapat dilihat hasil rerata atribut flavor dari uji Sensori Stability produk

Milkuat existing dan Milkuat trial. Pada minggu pertama pengujian sensori, terdapat

perbedaan skor antara Milkuat existing perlakuan oven dan Milkuat trial perlakuan

refrigerator. Antara produk Milkuat existing dan trial cenderung memiliki skor flavor yang

hampir serupa. Perbedaan skor yang mencolok hanya terjadi ketika kedua produk ini

mendapatkan perlakuan yang berbeda (suhu oven dan suhu refrigerator). Secara

keseluruhan flavor keempat produk Milkuat masih dapat diterima.

26

Gambar 7. Off-note Produk Akselerasi

Dari Gambar 7., dapat dilihat hasil rerata atribut off-note dari uji Sensori Stability produk

Milkuat existing dan Milkuat trial. Pada minggu pertama, penilaian off-note/ penyimpangan

pada produk tidak terlihat jauh berbeda. Memasuki minggi ke-4 penyimpanan, skor off-note

pada kedua produk yang diberi dua perlakuan mulai menjunjukkan perbedaan. Kedua

produk yang diberi perlakuan suhu tinggi (oven), memiliki skor off-note lebih tinggi

dibandingkan kedua produk dengan perlakuan suhu rendah (refrigerator).

27

Gambar 8. Overall Quality Produk Akselerasi

Dari Gambar 8., dapat dilihat hasil rerata atribut overall quality dari uji Sensori Stability

produk Milkuat existing dan Milkuat trial. Antara produk existing dan produk trial,

cenderung tidak menunjukkan perbedaan. Yang membedakan skor overall quality produk

adalah perlakuan yang diberikan, yaitu penyimpanan pada suhu tinggi (oven) dan suhu

rendah (refrigerator). Produk Milkuat (baik exsiting maupun trial) oven cendenrung

memiliki skor yang lebih rendah, yaitu mendekati angka 4 (sedang) memasuki

penyimpanan minggu ke-6. Sedangkan pada penyimpanan suhu rendah, kedua produk

cenderung mengalami penurunan skor overall quality lebih stabil.

28

6. PEMBAHASAN

Pencarian alternatif pati termodifikasi ini bertujuan untuk mengurangi risiko terjadinya

kekosongan pasokan bahan baku pada proses pembuatan Milkuat bantal. Karena itu, hasil

pengujian pH, total sediment, dan sensori akan menjadi pertimbangan yang cukup penting

dalam seleksi bahan baku yang diajukan oleh pemasok baru. Apabila hasil dari uji-uji yang

ada tidak berbeda jauh, maka alternatif pati ini dapat digunakan. Selanjutnya, jenis pati

termodifikasi yang diuji akan disebut sebagai alternatif pati termodifikasi “X”

Dari serangkaian uji fisikokimia yang ada, dapat ditentukan apakah alternatif pati

termodifikasi “X” dapat digunakan dalam substitusi pati termodifikasi pada produk Milkuat

bantal. Pada grafik pengujian pH dapat diamati bahwa nilai pH pada kedua produk

cenderung menurun selama masa penyimpanan. Penurunan pH pada produk dapat terjadi

karena beberapa faktor seperti aktivitas bakteri pembusuk asam laktat maupun akibat

kandungan dari beberapa senyawa asam. Beberapa bakteri asam laktat yang dapat

mengubah laktosa susu menjadi asam laktat antara lain Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus laktis, dan Lactobacillus thermopilus. Sedangkan berbagai senyawa dalam

susu yang dapat mempengaruhi tingkat keasaman susu antara lain senyawa fosfat

kompleks, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu

(Novita, 1994). Meski demikian, penurunan nilai pH pada produk masih dapat diterima

karena belum memasuki pH asam antara 4,0-5,0. Pada kondisi pH 6-7 kualitas produk

minuman susu masih dikategorikan baik karena bakteri asam laktat masih belum dapat

memproduksi asam. Sehingga dapat di katakan bahwa penggunaan pati termodifikasi merk

“X” ini tidak berpengaruh nyata terhadap pH produk minuman. (Lu et al. 2013)

Pada grafik dapat diamati bahwa total sediment pada produk Milkuat existing berturut-turut

sebesar 0,10; 0,40; 0,60; 0,40; 0,40; dan 0,40. Sedangkan pada Milkuat trial di dapati total

sedimen sebesar 0,40; 0,30; 0,80; 0,80; 1,00; dan 1,00. Dari grafik yang ada terlihat bahwa

terdapat perbedaan yang nyata ketika kandungan pati termodifikasi disubstitusi dengan

alternatif pati “X”. Secara keseluruhan, penggunaan alternatif pati dapat meningkatkan total

29

sediment pada produk dan jumlahnya berfluktuasi seiring dengan lamanya penyimpanan di

dalam suhu 40oC. Total sediment pada produk Milkuat terbentuk akibat adanya

pengendapan kalsium tidak larut yang ditambahkan ke dalam produk. Konsumen pada

umumnya tidak akan menyukai produk minuman mengandung susu yang terlihat

mengalami pemisahan akibat tingginya tingkat sediment. Hal ini dapat memicu penurunan

tingkat penerimaan konsumen terhadap produk Milkuat di pasaran. Karena itu telah di

tetapkan batas maksimal bagi total sediment di PT.Indokuat Sukses Makmur adalah sebesar

2 mL. Walaupun produk trial cenderung memiliki sedimentasi yang lebih tinggi seiring

waktu penyimpanan akan tetapi tidak melebihi batas maksimal yang ditentukan sehingga

alternatif pati termodifikasi jenis “X” ini masih dapat diterima.

Evaluasi sensori merupakan salah satu komponen kritis yang dapat mempengaruhi persepsi

kualitas oleh konsumen terhadap suatu produk minuman. Karena itu penting dalam proses

pengembangan suatu produk baru untuk diuji dari segi sensori apakah produk baru tersebut

dapat diterima dengan baik di kalangan konsumen (Clark et al. 2009). Dari segi atribut

flavor yang diuji, panelis tidak menemukan adanya flavor yang menyimpang dari produk

Milkuat trial yang diproduksi. Para panelis lebih banyak memberikan skor antara 5-6 yang

mengindikasikan flavor agak kuat dan flavor kuat pada minggu pertama dan kedua

penyimpanan. Kemudian pada minggu ke-3, para panelis mulai menurunkan nilai skor

flavor keempat produk. Perubahan flavor yang terjadi pada produk minuman mengandung

susu ini dapat terjadi karena beberapa faktor seperti aktivitas bakteri, enzim, dan proses

produksi. Susu segar sendiri memiliki beberapa senyawa volatile seperti dimetil sulfida,

diasetil, dan 2-metil-1-butanol dalam berbagai konsentrasi yang menciptakan flavor khas

pada susu. Pembentukan aroma dan flavor dari susu selama proses penyimpanan

dipengaruhi oleh kandungan senyawa sulfida, keton, aldehid, dan lakton yang terbentuk

dari proses degradasi thermal protein, oksidasi lemak, dan reaksi Maillard (Wadsworth,

1984).

Pada minggu ke-4 penyimpanan, atribut flavor dari produk Milkuat existing dan trial tidak

menunjukkan perbedaan yang signifikan. Perbedaan skor hanya terjadi pada produk yang

30

diberi perlakuan penyimpanan, sedangkan atribut flavor produk pada suhu refrigerator jauh

lebih baik dibandingkan dengan atribut flavor pada suhu oven.

Dari segi atribut off-note, panelis menemukan lebih banyak aroma menyimpang berkategori

“lemah” pada produk Milkuat yang disimpan dalam oven. Selama 6 minggu pengujian

umur simpan, produk Milkuat trial dan existing pada suhu refrigerator hampir tidak

ditemukan aroma dan rasa yang menyimpang seperti tengik, asam, adanya kandungan

plastik/ metal yang memberikan mouthfeel tidak biasa. Secara keseluruhan dapat dilihat

bahwa produk Milkuat yang disimpan pada suhu dingin memiliki kualitas yang lebih baik.

Hal ini dapat terjadi karena selama penyimpanan pada suhu yang relatif tinggi, komponen-

komponen penting yang terdapat pada minuman mengandung susu seperti protein dan

lemak mengalami hidrolisis dan oksidasi yang dapat meningkatkan nilai off-note. Selain itu

berbagai kandungan komponen pengemas seperti plastik dan metal dapat mempercepat

proses auto-oksidasi lemak dan mengahasilkan senyawa-senyawa seperti aldehid, keton,

dan kesan bau busuk lainnya pada produk apabila plastik pelapis dalam kemasan

mengalami degradasi (Clark et al. 2009).

Secara overall quality, produk Milkuat trial masih dapat diterima oleh panelis. Hal ini

terlihat pada grafik di mana kategori produk existing dan trial “agak baik” dan “baik”

hingga minggu ke-5 penyimpanan. Penurunan skor atribut ini mulai terjadi setelah produk

melewati minggu ke-5 penyimpanan dan seterusnya. Penambahan pati termodifikasi jenis

“X” secara keseluruhan masih dapat diterima hingga minggu ke-6 penyimpanan.

31

7. KESIMPULAN

Dalam mengembangkan suatu produk dalam perusahaan dibutuhkan proses bertahap,

yaitu: lab scale, pilot scale, dan industrial scale.

Untuk menguji kualitas produk selama penyimpanan dilakukan pegujian sensori

prinsip QDA (Qualitative Descriptive Analysis).

Dari hasil Uji fisikokimia yang ada diketahui bahwa penambahan pati termodifikasi

“X” tidak mempengaruhi nilai pH produk, tetapi memberikan pengaruh pada total

sedimen produk.

Perbedaan nyata total sediment pada kedua produk masih dapat diterima karena berada

di bawah batas maksimal, yaitu 2 mL.

Dari hasil pengujian sensori yang ada diketahui bahwa penambahan pati termodifikasi

“X” tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut flavor, off-note, dan

overall quality.

Pati termodifikasi jenis “X” dapat digunakan sebagai alternatif penstabil nabati yang

telah ada.

32

8. DAFTAR PUSTAKA

Clark, S. et al., 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products 2, Illustr ed., Springer

Science & Business Media, 2009.

Herawati, H., 2009. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan

Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30(1).

Lewis, M. J. dan H. C. Deeth (2009). Heat Treatment of Milk dalam Tamime , A. Y.

(2009). Milk Processing and Quality Management. Blackwell Publishing. United

Kingdom.

Lu, M. et al., 2013. Milk Spoilage  : Methods and Practices of Detecting Milk Quality. ,

2013(July), pp.113–123.

Meilgaard, M., Civille, G.V. & Carr, B.T., 1999. Sensory Evaluation Techniques, Third

Edition,

Novita, A., 1994. Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan pH Degrees and Reductation

Scores of Pasteurization Cow ’ s Milk in Different Time of Storaging. , pp.43–46.

Nushtaeva, A. V., 2016. Natural food-grade solid particles for emulsion stabilization.

Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 504(February),

pp.449–457.

Rosida, D.F., Mulyani, T. & L, R.S., 2016. A Comparative Study of Non-Dairy Cream

Based on The Type of Leguminosae Protein Source in Terms of Physico Chemical

Properties and Organoleptic. Italian Oral Surgery, 9, pp.431–439. Available at:

http://dx.doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.160.

Safitri, F. & Purwantiningrum, I., 2013. Pengaruh Penambahan Pati Termodifikasi Pada

Non Dairy Creamer Terhadap Stabilitas Emulsifikasi dan Efisiensi Sodium Caseinate

The influence of Modified Starch ’ s adding for Non Dairy Creamer ’ s product against

the Emulsification Stability and the Effici. , 1(1), pp.1–14.

Scott, David L. 2008. UHT Processing and Aseptic Filling of Dairy Foods. A Thesis.

Kansas State University. Manhattan, Kansas.

Wadsworth, Katherine D. 1984. Effect of Oxygen on The Development of Off-Flavors in

UHT Milk. A Thesis. Kansas State University. Manhattan, Kansas.