5

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus untuk segala kasih karunia,

rahmat, dan penyertaan-Nya, sehingga laporan Tugas Akhir yang berjudul

”STUDI PENGARUH pH DAN SUHU PEMANASAN TERHADAP

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PIGMEN PADA DAGING DAN KULIT

BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)” dapat terselesaikan

dengan baik. Adapun tujuan dari pelaksanaan tugas akhir dan penulisan laporan

tugas akhir adalah untuk memenuhi persyaratan akademik guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu Universitas Pelita Harapan, Karawaci.

Keberhasilan dari pelaksanaan dan penulisan laporan kerja praktek ini

tidak terlepas dari campur tangan dan dukungan pihak-pihak lain. Oleh karena itu,

pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Ir. A. Herry Cahyana, M.Sc, Ph.D, selaku Pembimbing Utama yang telah

memberikan arahan, dukungan, menyediakan waktu, dan pikiran sehingga

rangkaian tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik.

2. Bapak Tagor M. Siregar, M.Si, selaku Co-Pembimbing yang telah

menyediakan waktu dan memberikan masukan serta dukungan bagi penulis.

3. Papa (Eddy Wieyono Wijaya), Mama (Inawati Prayogo), dan Titi (Hendra

Wijaya) yang selalu membantu dalam memberikan dukungan baik moral

maupun spiritual bagi penulis selama pelaksanaan tugas akhir dan penulisan

laporan tugas akhir ini. “Both of you are the best that i’ve ever had”.

6

4. Ibu Nuri Arum Anugrahati, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Pelita Harapan dan Ibu Julia Ratna Wijaya, selaku Wakil Ketua

Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan yang telah memberikan

masukan dan dukungan bagi Penulis.

5. Ibu Mery, Bapak Adolf, Ibu Ratna, Bapak Tagor, Bapak Jeremia, selaku

Kepala Laboratorium yang telah memberikan izin bagi Penulis untuk

melakukan penelitian di laboratorium.

6. Pak Rudy, Ade, Pak Yos, Donny, dan Aji, yang telah membantu dan

mendukung Penulis selama bekerja di laboratorium.

7. Seluruh dosen dan staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan Universitas

Pelita Harapan, khususnya yang pernah membimbing penulis selama kuliah.

8. Zenia Effendy, Alwi Kuswono Ely, Sean Gerry, Andree Pratama, Kevin

Saputra, Devin Chrismarshall, dan Novel Sari selaku sahabat Penulis bersedia

memberikan dukungan dan semangat bagi Penulis selama pelaksanaan tugas

akhir maupun selama penulisan laporan tugas akhir ini. “Terima kasih untuk

canda tawa, air mata, doa, dan pelajaran hidup selama 4 tahun ini”.

9. Bernike, Adeline Kartika Putri, Purnamasari Antono, Andre Danu Prasetiyo,

Mikhael Dominico, Teresa Gryta, Clara Fransisca, Irene Raharjo, Angeline,

Gladys Santoso, dan Erdo Haryanto Putra selaku teman seperjuangan selama

pelaksanaan tugas akhir.

10. Yiensen Wiharza, yang selalu memberikan cinta, doa, dukungan, perhatian,

pengertian, dan bantuannya. “Terima kasih untuk kesetiannya, itu semua

sangat berarti”.

7

11. Zerlyna Merilla Gunanta, Jessica Ignacia, Priska Pricillia, Shela Yoshinaga,

Denny Saputra, Herlina Luo, dan Jessica Regina yang terus memberikan

dukungan dan semangat dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

“Terima kasih untuk doa, pelukan, dan semangatnya. Sisters and brothers

never end”

12. Seluruh anggota kelas Pangan B 2007, dan seluruh angkatan Teknologi

Pangan 2007 yang selalu berbagi dan menolong satu sama lain demi

keberhasilan bersama. “Kalian akan selalu menjadi bagian yang terbaik

dalam hidupku”.

13. Seluruh pihak yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu.

Akhir kata, laporan tugas akhir ini jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu

penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya dan mengharapkan saran dan kritik

yang bersifat membangun. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak

yang membacanya. Atas perhatiannya penulis mengucapkan terima kasih. Tuhan

memberkati

Karawaci, Maret 2011

Penulis

8

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN KULIT

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI

PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI

ABSTRACT ...................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Perumusan Masalah ..................................................................................... 2

1.3 Tujuan .......................................................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum ...................................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Khusus ..................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Naga .................................................................................................... 5

9

halaman

2.1.1 Buah Naga Super merah ....................................................................... 7

2.2 Pigmen Buah Naga Merah ........................................................................... 8

2.1.2.1 Betasianin................................................................................. 9

2.1.2.2 Betaxantin .............................................................................. 10

2.3 Fenolik ........................................................................................................ 10

2.4 Antioksidan ................................................................................................ 12

2.3 DPPH (2,2 Diphenyl-1-Picrylhydrazyl) ....................................................... 13

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan ........................................................................................... 15

3.1.1 Alat .................................................................................................... 15

3.1.2 Bahan ................................................................................................. 15

3.2 Metode Penelitian ....................................................................................... 16

3.2.1 Penelitian Tahap I............................................................................... 16

3.2.1.1 Prosedur Penelitian Tahap I ................................................... 16

3.2.1.2 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Penelitian Tahap I ........ 17

3.2.1.3 Parameter Analisis Penelitian Tahap I .................................... 19

3.2.2 Penelitian Tahap II ............................................................................. 19

3.2.2.1 Prosedur Penelitian Tahap II .................................................. 20

3.2.2.2 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Penelitian Tahap II ...... 20

3.2.2.3 Parameter Analisis Penelitian Tahap II ................................... 22

3.2.3 Prosedur Analisis ............................................................................... 22

3.2.3.1 Rendemen Ekstrak dari Kulit dan Daging Buah Naga Super Merah ..................................................................................... 23

10

halaman

3.2.3.2 pH Ekstrak dari Kulit dan Daging Buah Naga Super Merah .... 23

3.2.3.3 Aktivitas Antioksidan (DPPH)................................................ 23

3.2.3.4 Kandungan Betasianin ............................................................ 24

3.2.3.5 Total Fenolik .......................................................................... 25

3.2.3.6 Identifikasi Komponen Warna ................................................ 26

3.2.3.6.1 Identifikasi Komponen Warna Metode Spektrofotometri UV-Vis ......................................... 27

3.2.3.6.2 Identifikasi Komponen Warna Metode Kolorimetri .. 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Tahap I ...................................................................................... 29

4.1.1 Rendemen Ekstrak .............................................................................. 30

4.1.2 Nilai pH Ekstrak ................................................................................. 33

4.1.3 Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 35

4.1.4 Kandungan Betasianin ........................................................................ 38

4.1.5 Total Fenolik ...................................................................................... 40

4.1.6 Identifikasi Komponen Warna ............................................................ 42

4.1.7 Penentuan Ekstrak Antioksidan dan Pigmen Terbaik (Tahap I) ........... 44

4.2 Penelitian Tahap II .................................................................................... 45

4.2.1 Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 45

4.2.2 Kandungan Betasianin ........................................................................ 47

4.2.3 Total Fenolik ...................................................................................... 49

4.2.4 Identifikasi Komponen Warna Metode Spektrofotometri UV-Vis ....... 51

4.2.5 Identifikasi Komponen Warna Metode Kolorimetri ............................ 53

11

halaman

4.2.6 Penentuan Ekstrak Antioksidan dan Pigmen Terbaik (Tahap II) ......... 56

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 57

5.2 Saran ........................................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 59

12

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 2.1 Hylocereus costaricensis................................................................... 7

Gambar 2.2 a. Struktur kimia betalamic acid ....................................................... 8

Gambar 2.2 b. Struktur kimia betasianin .............................................................. 8

Gambar 2.2 c. Struktur kimia betaxantin .............................................................. 8

Gambar 2.3 Mekanisme autooksidasi lipida ....................................................... 12

Gambar 2.4 Mekanisme antioksidan dan radikal DPPH...................................... 13

Gambar 2.5 1.Diphenylpicrylhydrazyl (radikal bebas) ........................................ 14

Gambar 2.5 2. Diphenylpicrylhydrazine (non radikal) ........................................ 14

Gambar 3.1 Diagram alir ekstraksi antioksidan dan pigmen dari kulit dan daging buah naga super merah.................................................................... 17

Gambar 3.2 Diagram alir perlakuan pH dan suhu pemanasan terhadap ekstrak kulit dan daging buah naga super merah .......................................... 20

Gambar 4.1 Rendemen ekstrak kulit buah naga super merah .............................. 31

Gambar 4.2 Rendemen ekstrak daging buah naga super merah ........................... 31

Gambar 4.3 Nilai pH ekstrak kulit buah naga super merah ................................. 33

Gambar 4.4 Nilai pH ekstrak daging buah naga super merah pada waktu ekstraksi yang berbeda................................................................................... 34

Gambar 4.5 Nilai pH ekstrak daging buah naga super merah pada jenis pelarut yang berbeda................................................................................... 34

Gambar 4.6 Aktivitas antioksidan (IC50) ekstrak kulit buah naga super merah .... 36

Gambar 4.7 Aktivitas antioksidan (IC50) ekstrak daging buah naga super merah 36

Gambar 4.8 Kandungan betasianin ekstrak kulit buah naga super merah ............ 39

Gambar 4.9 Kandungan betasianin ekstrak daging buah naga super merah ......... 39

13

halaman

Gambar 4.10 Total fenolik ekstrak kulit buah naga super merah ......................... 41

Gambar 4.11 Total fenolik ekstrak daging buah naga super merah ..................... 41

Gambar 4.12 Aktivitas antioksidan (IC50) ekstrak kulit buah naga super merah yang telah diberi perlakuan pH dan suhu pemanasan ..................... 46

Gambar 4.13 Aktivitas antioksidan (IC50) ekstrak daging buah naga super merah yang telah diberi perlakuan pH dan suhu pemanasan ..................... 46

Gambar 4.14 Kandungan betasianin ekstrak kulit buah naga super merah yang telah diberi perlakuan pH dan suhu pemanasan .............................. 48

Gambar 4.15 Kandungan betasianin ekstrak daging buah naga super merah yang telah diberi perlakuan pH dan suhu pemanasan .............................. 48

Gambar 4.16 Total fenolik ekstrak kulit buah naga super merah yang telah diberi perlakuan pH dan suhu pemanasan ................................................ 50

Gambar 4.17 Total fenolik ekstrak daging buah naga super merah yang telah diberi perlakuan pH dan suhu pemanasan ...................................... 50

Gambar 4.18 °hue ekstrak kulit buah naga super merah yang telah diberi perlakuan pH dan suhu pemanasan ................................................ 53

Gambar 4.19 °hue ekstrak daging buah naga super merah yang telah diberi perlakuan pH dan suhu pemanasan ................................................ 54

14

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 2.1 Kandungan gizi buah naga per 100 gram bahan .................................... 6

Tabel 2.2 Klasifikasi komponen fenolik ............................................................. 11

Tabel 3.1 Desain penelitian tahap I .................................................................... 18

Tabel 3.2 Desain penelitian tahap II ................................................................... 21

Tabel 4.1 Absorbansi dari ekstrak kulit buah naga super merah .......................... 43

Tabel 4.2 Absorbansi dari ekstrak daging buah naga super merah ...................... 43

Tabel 4.3 Karakteristik ekstrak kulit buah naga super merah terbaik (pelarut etanol dan waktu ekstraksi 6 jam)....................................................... 45

Tabel 4.4 Karakteristik ekstrak daging buah naga super merah terbaik (pelarut etanol dan waktu ekstraksi 6 jam)....................................................... 45

Tabel 4.5 Absorbansi dari ekstrak kulit buah naga super merah .......................... 51

Tabel 4.6 Absorbansi dari ekstrak daging buah naga super merah ...................... 52

Tabel 4.7 Interpretasi warna visual °hue pada kromameter ................................. 54

Tabel 4.8 Interpretasi warna visual °hue dari ekstrak kulit buah naga super merah ................................................................................................. 55

Tabel 4.9 Interpretasi warna visual °hue dari ekstrak daging buah naga super merah ................................................................................................. 55

Tabel 4.10 Karakteristik ekstrak kulit buah naga super merah terbaik (pH 6, 50°C) ...................................................................................... 56

Tabel 4.11 Karakteristik ekstrak daging buah naga super merah terbaik (pH 6, 50°C) ...................................................................................... 56

15

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1 Rendemen ekstrak kulit buah naga super merah ............................ 63

Lampiran 2 Uji statistik rendemen ekstrak kulit buah naga super merah .......... 64

Lampiran 3 Rendemen ekstrak daging buah naga super merah ........................ 65

Lampiran 4 Uji statistik rendemen ekstrak daging buah naga super merah ........ 66

Lampiran 5 pH ekstrak kulit buah naga super merah ........................................ 67

Lampiran 6 Uji statistik pH ekstrak kulit buah naga super merah ..................... 67

Lampiran 7 pH ekstrak daging buah naga super merah ..................................... 69

Lampiran 8 Uji statistik pH ekstrak daging buah naga super merah .................. 69

Lampiran 9 Aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap I) ....................................................................................... 71

Lampiran 10 Uji statistik aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap I) ................................................................... 75

Lampiran 11 Aktivitas antioksidan ekstrak daging buah naga super merah (Tahap I) ....................................................................................... 76

Lampiran 12 Uji statistik aktivitas antioksidan ekstrak daging buah naga super merah (Tahap I) ............................................................................. 80

Lampiran 13 Kandungan betasianin ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap I) ....................................................................................... 81

Lampiran 14 Uji statistik kandungan betasianin ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap I) ............................................................................. 82

Lampiran 15 Kandungan betasianin ekstrak daging buah naga super merah (Tahap I) ....................................................................................... 83

Lampiran 16 Uji statistik kandungan betasianin ekstrak daging buah naga super merah (Tahap I) ............................................................................. 84

Lampiran 17 Total fenolik ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap I).......... 85

16

halaman

Lampiran 18 Uji statistik total fenolik ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap I) ....................................................................................... 87

Lampiran 19 Total fenolik ekstrak daging buah naga super merah (Tahap I) ...... 88

Lampiran 20 Uji statistik total fenolik ekstrak daging buah naga super merah (Tahap I) ....................................................................................... 90

Lampiran 21 Identifikasi komponen warna ekstrak kulit buah naga super merah dengan spektrofotometer UV-Vis (Tahap I) ................................... 91

Lampiran 22 Identifikasi komponen warna ekstrak daging buah naga super merah dengan spektrofotometer UV-Vis (Tahap I) ................................... 92

Lampiran 23 Perbandingan rendemen, nilai IC50, kandungan betasianin, total fenolik dari ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap I) ............ 93

Lampiran 24 Aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap II) ...................................................................................... 94

Lampiran 25 Uji statistik aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap II).......................................................................... 100

Lampiran 26 Aktivitas antioksidan ekstrak daging buah naga super merah (Tahap II) .................................................................................... 102

Lampiran 27 Uji statistik aktivitas antioksidan ekstrak daging buah naga super merah (Tahap II).......................................................................... 108

Lampiran 28 Kandungan betasianin ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap II) .................................................................................... 110

Lampiran 29 Uji statistik kandungan betasianin ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap II).......................................................................... 111

Lampiran 30 Kandungan betasianin ekstrak daging buah naga super merah (Tahap II) .................................................................................... 113

Lampiran 31 Uji statistik kandungan betasianin ekstrak daging buah naga super merah (Tahap II).......................................................................... 114

Lampiran 32 Total fenolik ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap II) ...... 116

Lampiran 33 Uji statistik total fenolik ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap II) .................................................................................... 118

17

halaman

Lampiran 34 Total fenolik ekstrak daging buah naga super merah (Tahap II) ... 120

Lampiran 35 Uji statistik total fenolik ekstrak daging buah naga super merah (Tahap II) .................................................................................... 122

Lampiran 36 Identifikasi komponen warna ekstrak kulit buah naga super merah dengan spektrofotometer UV-Vis (Tahap II) ................................ 124

Lampiran 37 Identifikasi komponen warna ekstrak daging buah naga super merah dengan spektrofotometer UV-Vis (Tahap II) ................................ 125

Lampiran 38 Identifikasi komponen warna ekstrak kulit buah naga super merah dengan kromameter (Tahap II) .................................................... 126

Lampiran 39 Identifikasi komponen warna ekstrak daging buah naga super merah dengan kromameter (Tahap II) .................................................... 128

Lampiran 40 Perbandingan nilai IC50, kandungan betasianin, total fenolik, dan identifikasi komponen warna dari ekstrak kulit buah naga super merah (Tahap II).......................................................................... 130

Lampiran 41 Perbandingan nilai IC50, kandungan betasianin, total fenolik, dan identifikasi komponen warna dari ekstrak daging buah naga super merah (Tahap II).......................................................................... 131

Lampiran 42 Surat Keterangan Hasil Identifikasi Buah Naga Super Merah ...... 132