vi

KATA PENGANTAR

 

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas segala berkat yang telah

diberikan-Nya, sehingga Karya Kompetensi Profesi ini dapat diselesaikan.

Tugas Akhir dalam bentuk Karya Kompetensi Profesi dengan judul

PEMBUATAN ES KRIM HOMEMADE YANG MENGGUNAKAN SUSU

PASTEURISASI DENGAN KOMBINASI CITA RASA SAYUR KALE DAN

BUAH-BUAHAN ini ditujukan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik

guna memperoleh gelar Sarjana Terapan Pariwisata (S.Tr.Par.) Jurusan Manajemen

Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Pelita Harapan–Tangerang, Banten.

Disadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai pihak,

Karya Kompetensi Profesi ini tidak akan dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses pengerjaan Karya

Kompetensi Profesi ini, yaitu kepada:

1. Bapak Vincentius Nonot Yuliantoro, S.Sos., M.M. selaku pembimbing.

2. Ibu Dr. Diena Mutiara Lemy, A.Par., M.M. selaku ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Pelita Harapan dan ketua penguji.

3. Ibu Amelda Pramezwary, A.Par., M.M. selaku ketua Jurusan Manajemen

Perhotelan, Sekolah Tinggi Pariwisata Pelita Harapan dan penasehat

akademik.

4. Ibu Wulan Meiaya Wowor, S.E, M.M. selaku anggota penguji dan

penasehat akademik.

  vii

5. Ibu Theodosia C. Nathalia, S.ST.Par., M.M. selaku anggota penguji dan

penasehat akademik.

6. Bapak Vasco A. H. Goeltom, S.ST.Par., M.M., selaku penasehat

akademik.

7. Semua dosen Sekolah Tinggi Pariwisata Pelita Harapan

8. Staf Karyawan STPPH yang telah membantu penulis dalam kegiatan

administratif.

9. Staf Karyawan perpustakaan UPH Johannes Oentoro yang telah

membantu penulis hingga lulus kuliah.

10. Edwin Soerjaya B.Bus. Diplôme de pâtisserie yang telah membantu

dalam memberikan arahan pembuatan es krim.

11. Orangtua, kakak serta adik yang telah memberikan dukungan moril, doa

dan kasih sayang.

12. Rendy Hardiman, S.E. dan Kenneth S.H, BA (hons) in Industrial D yang

telah membantu dalam penulisan tugas akhir.

13. Teman-teman seperjuangan yang telah memberikan semangat dan

bantuan.

14. Rekan-rekan angkatan 2012 atas setiap kenangan selama perkuliahan

15. Semua pihak yang namanya tidak dapat disebutkan satu per satu.

  viii

Akhir kata, disadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam Karya

Kompetensi Profesi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca akan sangat

bermanfaat. Semoga Karya Kompetensi Profesi ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak yang membacanya.

Karawaci, Desember 2015

(Jubaidah Sunah) (Clara) (Chelsea) (Celline Indrawirawan) (Angel Cristina)

 

  ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL Halaman

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR

ABSTRAK ...................................................................................................... v

KATA PENGANTAR .................................................................................. vi

DAFTAR ISI ................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ................................................................. 1

B. Identifikasi Masalah ........................................................................ 7

C. Batasan Masalah .............................................................................. 8

D. Perumusan Masalah ......................................................................... 9

E. Tujuan Penelitian ............................................................................. 9

F. Manfaat Penelitian ......................................................................... 10

G. Sistematika Penulisan .................................................................... 10

BAB II TELAAH TEORITIS

A. Paparan Teoritis ............................................................................. 12

B. Hasil Penelitian Teoritis yang Relevan ........................................ 22

C. Rerangka Teoritis .......................................................................... 30

D. Hipotesis ........................................................................................ 30

BAB III METODE PENELITIAN

A. Gambaran Umum Obyek Penelitian ............................................. 32

B. Metode Penentuan Sampel ............................................................ 37

C. Instrumen Pengumpulan Data ....................................................... 37

D. Pengukuran Variabel ..................................................................... 38

  x

E. Metode Analisis Data .................................................................... 38

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Deskriptif ........................................................................ 62

B. Analisis Hipotesisi ........................................................................ 84

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan ...................................................................................... 86

B. Keterbatasan .................................................................................. 88

C. Saran .............................................................................................. 88

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 90

LAMPIRAN

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

 

  xi  

DAFTAR GAMBAR

No. Keterangan Halaman

1. GAMBAR 1 Tolak Ukur Penentuan Warna .............................. 26 2. GAMBAR 2 Indera Pengecap pada Manusia ............................. 27 3. GAMBAR 3 Indera Pembau pada Manusia ................................ 29 4. GAMBAR 4 Flowchart Pembuatan Es Krim Homemade ........... 33 5. GAMBAR 5 Es Krim Homemade dengan Susu Fresh ............... 42 6. GAMBAR 6 Es Krim Homemade dengan Susu Low Fat ........... 43 7. GAMBAR 7 Es Krim Homemade dengan Susu Low Fat Satu

dan Susu Low Fat Dua ............................................ 45

8. GAMBAR 8 Es Krim Homemade dengan Susu Fresh Empat, Susu Fresh dan Susu Low Fat Tiga, Susu

Low Fat Satu, dan Susu Low Fat Dua ................... 47

9. GAMBAR 9 Es Krim Homemade dengan Susu Low Fat Satu dan Susu Low Fat Dua ........................................... 48

10. GAMBAR 10 Es Krim dengan Susu Low Fat Satu dan Susu Low Fat Dua ................................................. 50

11. GAMBAR 11 Es Krim Homemade dengan Susu Low Fat Dua ... 50 12. GAMBAR 12 Es Krim Homemade dengan Susu Low Fat Tiga .. 51 13. GAMBAR 13 Es Krim Homemade dengan

Susu Low Fat Empat .............................................. 52

14. GAMBAR 14 Es Krim Homemade dengan Susu Fresh ............... 54 15. GAMBAR 15 Es Krim Homemade dengan Susu Low Fat ........... 55 16. GAMBAR 16 Es Krim Homemade dengan Susu Skim ................ 56 17. GAMBAR 17 Es Krim Homemade dengan Susu Fresh ............... 58 18. GAMBAR 18 Es Krim Homemade dengan Susu Low Fat ........... 59 19. GAMBAR 19 Es Krim Homemade dengan Susu Skim ................ 60

 

 

 

xii

DAFTAR TABEL

No. Keterangan Halaman

1. TABEL 1 Perbandingan Pertumbuhan Beberapa Industri di Indonesia Tahun 2014 ....................................................................... 1

2. TABEL 2 Konsumsi Es Krim per Kapita di Indonesia ..................... 4 3. TABEL 3 Komposisi Zat yang Terdapat Dalam Susu Sapi .............. 14 4. TABEL 4 Kandungan Yang Terdapat Dalam

Tiga Varian Susu Greenfields ............................................ 17

5. TABEL 5 Tolak Ukur Pengaruh Banyaknya Lemak terhadap Banyaknya Kristal Es yang Terbentuk ............................. 24

6. TABEL 6 Hasil Percobaan Proses Pembekuan ................................. 63 7. TABEL 7 Hasil Percobaan Tekstur ................................................... 66 8. TABEL 8 Hasil Percobaan Warna ..................................................... 69 9. TABEL 9 Hasil Percobaan Rasa ....................................................... 72 10. TABEL 10 Hasil Percobaan Aroma .................................................... 75 11. TABEL 11 Hasil Percobaan Waktu Leleh .......................................... 78 12. TABEL 12 Hasil Percobaan Daya Tahan ............................................ 81 13. TABEL 13 Hasil Percobaan Keseluruhan .......................................... 83 14. TABEL 14 Hasil Analisis Hipotesisi .................................................. 85