KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIKOKIMIA TEPUNG KECAMBAH DARI KACANG NAGARA (VIGNA UNGUICULATA SPP CYLINDRICAL) PADA BERBAGAI WAKTU PERENDAMAN DAN PERKECAMBAHAN

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIKOKIMIA TEPUNG KECAMBAH DARI KACANG NAGARA (vigna unguiculata spp cylindrical)PADA BERBAGAI WAKTU PERENDAMAN DAN PERKECAMBAHANNOOR WINDA WATIE1F108005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURATBANJARBARU2014

Latar BelakangMasyarakat sekarang yang lebih jeli dan pintar untuk memilih makanan sehat yang mengandung gizi yang seimbang, mengandung serat dan zat-zat yang diperlukan tubuh untuk proses tumbuh kembangBerbagai jenis makanan bergizi yang dapat diolah dengan bahan dasar tepung-tepungan, tepung bisa dibuat dari serealia, umbi-umbian, dan kacang-kacanganKacang-kacangan yang tidak kalah jika dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran. Berprotein tinggi, kandungan lemak baik dan mengandung berbagai mineralPerkecambahan yang dapat merubah kandungan gizi pada kacang-kacanganUntuk meningkatkan pemanfaatan kacang NagaraPerumusan MasalahPerkecambahan menyebabkan terjadinya perubahan nilai nutrisi yang terkandung dalam bijiUntuk meningkatkan pemanfaatan kacang NagaraSalah satu faktor yang paling berpengaruh terhadap pertumbuhan kecambah adalah imbibisi air ke dalam bijiSalah satu faktor yang juga tidak kalah penting adalah waktu perkecambahan yang terjadi setelah imbibisi air ke dalam bijiTujuan PenelitianMengetahui pengaruh interaksi antara waktu perendaman dan waktu perkecambahan, waktu perendaman, waktu perkecambahan terhadap karakteristik kimia dan fisikokimia tepung kecambah kacang NagaraMenentukan waktu perendaman dan waktu perkecambahan terbaik untuk karakteristik tepung kecambah kacang Nagara yang terbaikMengetahui karakteristik tepung kecambah kacang NagaraKegunaan PenelitianDapat memberikan informasi tentang potensi tepung kecambah kacang Nagara yang dapat dijadikan sebagai salah satu sumber giziBahan dan MetodeBahanKacang Nagara, Hexane, HCl, K2SO4, HgO, H2SO4, akuades, NaOH-Na2S2O3, H3BO3, methyl blue, NaCl, alkohol, NaOH, petroleum eter, buffer fosfat, termamyl, pepsin, pankreatin, etanol, aseton, gas N2, buffer kalium borat, pereaksi OPA, HNO3, batu didih, larutan dye, larutan asam askorbat, HPO3, pyrogallol, KOH dan ethyl asetat, pereaksi lowry, pereaksi fenol, Trichloroacetic acid, etil eter, es batuAlatBaskom, nyiru, keranjang, daun pisang, oven, blender dan ayakan, cawan aluminium, desikator, neraca analitik, cawan porselen, tanur, labu lemak, kertas saring, kapas, soxhlet, kondensor, labu kjeldahl, alat dekstruksi, Erlenmeyer, whiteness meter, alat titrasi, gelas ukur, tabung sentrifuse, vortex, sentrifugasi, gelas piala, stirrer, pendingin balik, penangas air, labu takar, alumfo, incubator, crucible, tabung ulir, sinter glass, labu evavorator, milipore, HPLC, mikroburet, pipet dan water bath, oven, tabung reaksi, petri disk, pH meter, AAS. Waktu perendamanWaktu perkecambahanR1R2R3C1R1C1R2C1R3C1C2R1C2R2C2R3C2C3R1C3R2C3R3C3C4R1C4R2C4R3C4C5R1C5R2C5R3C5Faktor pertama, waktu perendaman (R):R1 = 12 jamR2 = 18 jamR3 = 24 jamFaktor kedua waktu perkecambahan (C):C1 = 24 jamC2 = 30 jamC3 = 36 jamC4 = 42 jamC5 = 48 jamMetode PenelitianWaktu PenelitianJanuari hingga bulan Maret 2014Tempat PenelitianLaboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Analisis Kimia, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat BanjarbaruDiagram Alir PenelitianAnalisis fisik dan fisikokimia:- Derajat putih- Densitas kamba- Indeks Penyerapan Air (IPA)- Indeks Kelarutan dalam Air (IKA)

Analisis proksimat:- Kadar air metode oven- Kadar abu metode tanur- Kadar lemak metode soxhlet- Kadar protein metode Kjeldahl- Kadar karbohidrat by different- Kadar protein terlarut metode LowryPembuatan kecambah kacang Nagara

Analisis tepung kecambah kacang NagaraPembuatan tepung kecambah kacang Nagara

Persiapan bahan dan alatAAnalisis dataAnalisis karbohidrat:- Total pati- Kadar serat pangan

Analisis vitamin:- Vitamin C- Vitamin E

Analisis Protein:- Komposisi asam amino

Analisis Mineral:- Ca (Kalsium)- Fe (Zat besi)

Penentuan kecambah dan tepung kecambah kacang Nagara pada waktu perendaman dan waktu perkecambahan terbaikAnalisis kecambah dan tepung kecambah kacang Nagara pada waktu perendaman dan waktu perkecambahan terbaikAnalisis deskriptifAProses Pembuatan Kecambah Kacang NagaraKacang NagaraDitiriskanDisortasiDirendamDitempatkan di dalam wadah keranjang yang dilapisi daun pisang dan ditutup dengan daun pisangDikecambahkan diruang gelapKecambah kacang NagaraProses Pembuatan tepung kecambah kacang NagaraDihaluskan dengan blenderTepung kecambah kacang NagaraKecambah kacang NagaraDiayak dengan ayakan 80 meshDikeringkan di oven pengering 50 C 24 jamAnalisis DataData Hasil PenelitianUji BarlettDianalisa data dengan ANOVA taraf 5%Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%Penentuan Formula TerbaikKarakteristik kimia dilihat dari kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat dengan hasil tertinggi. Untuk sifat fisik diamati berdasarkan tingginya nilai derajat putih dan densitas kamba serta untuk sifat fisikokimia berdasarkan kemampuan penyerapan dan kelarutan yang tertinggiTERIMA KASIH