KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI(Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR

INULINNYA

SKRIPSI

Oleh :

Dina Printa YuniarNPM : 0633010044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”JAWA TIMUR

SURABAYA2010

KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI(Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR

INULINNYA

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagai PersyaratanDalam Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Dina Printa YuniarNPM : 0633010044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”JAWA TIMUR

SURABAYA2010

LEMBAR PENGESAHAN

KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (Dioscorea spp.)

DAN KAJIAN POTENSI INULINNYA

SKRIPSI

Oleh :

Dina Printa YuniarNPM : 0633010044

Surabaya, Oktober 2010

Disetujui untuk diseminarkan oleh

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Latifah, MS Ir. Sri Djajati, MPdNIP. 19570307 198603 2 001 NIP. 3 6201 99 0165 1

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, karena atas rahmat dan

tuntunannya laporan penelitian yang berjudul “Karakteristik Beberapa Varietas

Umbi Uwi (Dioscorea spp.) dan Kajian Kadar Potensi Inulinnya” ini dapat

tersusun. Tugas ini dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan kurikulum

pendidikan S-1 pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN

“ Veteran” Jawa Timur.

Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan penelitian serta penyusunan

skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada

kesempatan kali ini dengan rasa hormat dan rendah hati, penulis menyampaikan

terima kasih kepada:

1. Bapak Ir. Sutiyono,MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri

Univertsitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

2. Ibu Ir.Latifah,MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa

Timur.

3. Ibu Ir.Latifah MS, selaku dosen pembimbing I di Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional “Veteran”

Jawa Timur.

4. Ibu Ir.Sri Djajati,MPd, selaku dosen pembimbing II di Jurusan Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional

“Veteran” Jawa Timur.

i

5. Bapak dan Ibu dosen di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Industri Univertsitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Atas

segala petunjuk dan saran yang diberikan kepada penulis.

6. The Lucky 7 community dan seluruh teman-teman angkatan 2006 dan teman-

teman angkatan 2005 Teknologi Pangan yang telah memberikan dukungan

dan motivasi demi terlaksananya proses pembuatan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan banyak

kekurangan-kekurangan yang disebabkan oleh terbatasnya waktu dan pengetahuan

penulis.

Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang

bersifat membangun demi kebaikan dan kesempurnaan skripsi ini Akhir kata,

semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surabaya, November 2010

Penulis

ii

DAFTAR ISI

HalamanKATA PENGANTAR………………………………………………… i

DAFTAR ISI………………………………………………………….. iii

DAFTAR TABEL…………………………………………………….. v

DAFTAR GAMBAR………………………………………………….. vi

BAB I. PENDAHULUAN…………………………………………….. 1

A. Latar Belakang…………………………………..…………. 1

B. Tujuan………………………...……………………………. 3

C. Manfaat…………………………..……………...………….. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………….. 4

A. Umbi uwi /Wild Yam (Dioscorea spp.)…….……………….. 4

1. Uwi Ungu (Dioscorea alata)……………………………. 7

2. Gembili (Dioscorea esculenta)…………………………. 8

3. Uwi Kuning (Dioscorea alata)…………………………. 10

4. Gembolo (Dioscorea bulbifera) ……………………….. 11

5. Uwi kuning kulit coklat (Dioscorea rotundata) ……… 12

B. Inulin dari Dioscorea spp……………………………….…… 13

C. Landasan Teori………………………………………………. 18

D. Hipotesa……………………………………………………... 20

BAB III. METODELOGI PENELITIAN…………..…………………… 21

A. Waktu dan Tempat Penelitian………………………………... 21

B. Bahan-bahan…………………………………………………. 21

C. Alat-alat……………………………………………………… 21

D. Metodologi Penelitian………………………………………... 22

1. Rancangan Penelitian…………………………………….. 22

2. Parameter yang Diamati pada Varietas Umbi Uwi……… 22

E. Prosedur Penelitian…………………………………………… 23

iii

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………..………… 24

A. Karakteristik Fisik dan Kimia…………………………..…..... 24

1.Karakteristik Fisik…………………………………………. 24

2. Karakteristik Kimia………………………………………... 31

a. Kadar Air……………………………………………… 31

b. Kadar Abu…………………………………………….. 33

c Tekstur………………………………………………… 35

d. Kadar Serat……………………………………………. 36

e. Organoleptik…………………………………………… 37

B. Kadar Inulin…………………………………………………… 40

BAB VI. KESIMPULAN dan SARAN………………………………….. 43

A. Kesimpulan…………………………………………………… 43

B. Saran………………………………………………………….. 44

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………. 45

LAMPIRAN……………………………………………………………… 49

Lampiran 1. Prosedur Analisa Penelitian………………………….. 49

Lampiran 2. Hasil Analisa Standar Inulin………………………… 54

Lampiran 3. Hasil Kadar Air dan Analisis Sidik Ragam………….. 56

Lampiran 4. Hasil Kadar Abu dan Analisis Sidik Ragam…………. 58

Lampiran 5. Hasil Tekstur dan Analisis Sidik Ragam…………….. 60

Lampiran 6. Hasil Kadar Serat dan Analisis Sidik Ragam……….. 62

Lampiran 7. Lembar Kuisoner……………………………………. 64

Lampiran 8. Hasil Analisa Organoleptik (Tekstur)………………. 65

Lampiran 9. Hasil Analisa Organoleptik (Rasa)….………………. 67

Lampiran 10. Hasil Kadar Inulin dan Analisis Sidik Ragam…….. 69

iv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Komposisi Kimia Umbi Uwi (Dioscorea spp.)………………… 6

Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Gembili ………………… 9

Tabel.3 Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Gembolo………………... 12

Tabel 4. Karakteristik Umbi uwi (Dioscorea spp.)……..………………. 25

Tabel 5. Nilai rata-rata kadar air……………………………………….. 32

Tabel 6.Nilai rata-rata kadar abu………………………………………. 33

Tabel 7. Nilai rata-rata pengukuran tekstur……………………………. 35

Tabel 8 Nilai rata-rata pengukuran kadar serat……………………….. 36

Tabel 9. Nilai rata-rata analisa organoleptik (tekstur)………………… 38

Tabel 10. Nilai rata-rata analisa organoleptik (rasa)………………….. 39

Tabel 11. Karakteristik warna daging umbi uwi (Dioscorea spp.)…….. 40

Tabel 12. Nilai rata-rata kadar inulin………………………………….. 41

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Dioscorea alata……………………………………………..…… 6

Gambar 2. Dioscorea esculenta ……………………………………….. 7

Gambar 3. Dioscorea bulbifera …………………………………...….... 7

Gambar 4. Dioscorea rotundata………………………………………… 7

Gambar 5. Struktur kimia inulin ……………………………………….. 16

Gambar 6. Diagram Alir Karakterisasi Umbi Uwi (Dioscorea spp.)…… 24

Gambar 7. Hubungan Rata-Rata Kadar Abu Berbagai Varietas Umbi Uwi

(Dioscorea Spp)…………………………………………… 34

Gambar 8. Hubungan Rata-Rata Kadar Inulin Berbagai Varietas Umbi

Uwi (Dioscorea Spp)………………………………………. 41

Gambar 9. Grafik Kurva Standar Inulin………………………………… 54

vi

KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (Dioscorea spp.)

DAN KAJIAN POTENSI KADAR INULINNYA

DINA PRINTA YUNIARNPM: 0633010044

INTISARI

Wild Yam (Dioscorea spp.) di Indonesia dikenal dengan nama uwi(varietas umbi uwi) merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh diIndonesia, namun kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. Dioscorea spp. (varietasumbi uwi) merupakan salah satu jenis tanaman yang mengandung inulin dalamjumlah yang cukup tinggi. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsisebagai prebiotik. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik tiapvarietas umbi uwi (Dioscorean spp.) dan mengetahui potensi kandungan inulinnya

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dari bahan-bahan alamiDioscorea spp. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranyaUwi ungu (Dioscorea alata), Gembili (Dioscorea esculenta), Uwi kuning(Dioscorea alata), Gembolo (Dioscorea bulbifera) dan Uwi kuning kulit coklat(Dioscorea rotundata) Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancanganacak lengkap faktor tunggal apabila terdapat beda nyata antara satu varietas umbiuwi dengan yang lain maka diuji lanjut dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf5%.

Hasil penelitian kadar inulin tertinggi diperoleh dari umbi uwi Gembili(Dioscorea esculenta) sebesar 14,629% (bk). Kadar air dari umbi uwi Gembili(Dioscorea esculenta) sebesar 84,40%. Kadar abu dari umbi uwi Gembili(Dioscorea esculenta) sebesar 1,11%. Tekstur dari umbi uwi Gembili (Dioscoreaesculenta) sebesar 0,036 mm/gr.dt. Kadar serat tertinggi diperoleh dari umbi uwiGembili (Dioscorea esculenta) sebesar 6,386%

vii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wild Yam (Dioscorea spp.), di Indonesia dikenal dengan nama uwi

(varietas umbi uwi), merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di

Indonesia, meskipun sekarang sudah sulit dijumpai di pasaran. Penanaman umbi

uwi masih cukup luas di pedesaan sebagian besar ditemukan di pasar tradisional

Surabaya, Pacet, Malang, dan Nganjuk. Terdapat lebih dari 600 varietas dari

genus Dioscorea spp., antara lain Dioscorea hispida (gadung), Dioscorea

esculenta (gembili), Discorea bulbifera (gembolo), Dioscorea alata (uwi

ungu/purple yam), Dioscorea opposita (uwi putih), Dioscorea villosa (uwi

kuning), Dioscorea altassima, Dioscorea elephantipes dan lain-lain dari masing-

masing varietas umbi uwi tersebut memiliki karakteristik yang beragam. (Burkill,

1966 dalam Lingga dkk,1986)

Karakteristik umbi uwi (Dioscorea spp.) dapat dilihat dari segi fisik

karena varietas umbi uwi yang berbeda-beda maka berbeda pula karakteristiknya.

Selain variasi bentuk, masih ada pula variasi ukuran, warna daging umbi umbi dan

rasa. Variasi ukuran bulat mulai dari berdiameter 10 cm sampai 20 cm. Sedangkan

tipe memanjang ada yang berukuran hanya 50 cm tetapi ada yang mampu tumbuh

sampai sepanjang 3 m. Bobot umbi mulai dari 0,5 kg sampai 50 kg per umbi.

Karakter tanaman ada yang tumbuh lurus ke bawah ada pula yang melingkar-

lingkar yang sering disebut uwi ulo. Karakter kulit umbinya pun sangat beragam,

1

2

mulai dari yang halus pada uwi kelapa sampai yang sangat kasar dan penuh akar

pada uwi bangkulit. Karakter dagingnya sangat bervariasi mulai dari kasar

berserat hingga lembut, pulen (seperti ketan) sampai pera (mudah terurai).

Karakter daging erat hubungannya dengan tekstur. Maideliza (2007) menyatakan

bahwa apabila kadar air rendah maka tekstur akan keras karena jumlah total

padatan terlarut yang tinggi. Warna daging umbi bervariasi ada yang putih ,kuning

,orange ,ungu muda ,ungu tua. Rasa uwi juga sangat bervariasi mulai dari manis,

tawar, pahit, bahkan beberapa sub tipe akan menimbulkan rasa gatal akibat racun

Dioscorin (Anonim,1998) Beragamnya karakteristik umbi uwi menimbulkan

dugaan bahwa kandungan inulin didalamnya juga berbeda sesuai karakteristik

masing-masing umbi.

Di luar negeri inulin dapat diproduksi secara komersial dari umbi tanaman

chicory (Cichorium intybus), namun tanaman chicory tidak ditemukan di

Indonesia. Selain itu inulin belum diproduksi di Indonesia, sehingga kebutuhan

inulin baik untuk industri maupun untuk penelitian masih diimport. Oleh karena

itu akan dilakukan penelitian untuk mencari varietas Dioscorea spp. yang paling

potensial sebagai sumber inulin . (Anonim, 2009.)

Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang

efektif, didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan

dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang

menguntungkan di dalam saluran pencernakan (Roberfroid, 1995 dalam Pompei

et.al., 2008)

3

Manfaat inulin di bidang pangan antara lain sebagai pengganti lemak dan

gula pada produk makanan rendah kalori serta sebagai bahan baku pembuatan

sirup fruktosa. Inulin juga dapat digunakan untuk pembuatan etanol dan

bioplastik. (Widowati dkk. 2005).

Inulin mengandung sepertiga sampai seperempat energi makanan dari gula

atau karbohidrat lainnya dan seperenam sampai sepersembilan dari energi

makanan dari lemak. Inulin juga meningkatkan penyerapan kalsium dan

magnesium, selain itu juga membantu pertumbuhan bakteri yang baik bagi

pencernaan. Secara nutrisi, inulin dianggap bentuk dari serat yang dapat

dilarutkan dan seringkali dianggap sebagai prebiotik

B. Tujuan

1. Mengetahui karakteristik berbagai varietas umbi uwi (Dioscorea spp.) yang

ada di masyarakat berdasarkan sifat fisik dan kimia.

2. Menemukan satu varietas umbi uwi (Dioscorea spp.) yang paling potensial

sebagai sumber inulin.

C. Manfaat

1. Meningkatkan nilai ekonomis umbi uwi (Dioscorea spp)

2. Memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai potensi yang

terkandung dalam umbi uwi Dioscorea spp.

3. Memacu masyarakat untuk lebih membudidayakan umbi uwi Dioscorea spp.