KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERASBALAI BESAR PENELITIAN TANAMAN PADI

Banyak negara Asia yang telah berhasil dalam berswasembada beras, kini mulai melihat pentingnya faktor kualitas untuk konsumsi pasar didalam negeri maupun peluangnya sebagai komoditas ekspor

Upaya yang bisa dilakukan untuk mencapai tujuan dan berkompetisi di pasar internasional, adalah dengan cara memperbaiki tingkat kualitas dan kesesuaian terhadap standar mutu internasional

TINJAUAN UMUMDasar pengembangan mutu gabah/beras adalah di mulai dari pemahaman istilah mutu itu sendiri dan bagaimana menentukan dan menerapkannya pada seluruh tahapan budidaya dan pasca panen padi

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap mutu gabah/beras

Penentuan parameter mutu gabah/beras dan penggunaannya sebagai benchmark bagi peningkatan kualitas melalui teknik produksi yang lebih baik

TOLOK UKUR Pengertian mutu pada gabah dan beras

Faktor yang berpengaruh terhadap mutu gabah-beras

Parameter mutu pada gabah-beras

Metode analisis / pengujian gabah-beras

Standardisasi mutu beras

DIAGRAM ALIR PENGUJIAN DAN KARAKTERISASIGABAH DAN BERASGabah Panen

Karakterisasi Fisik Gabah

Gabah Digiling

Karakterisasi Fisik Beras Giling Karakterisasi Kimia Beras Giling

Kelas Mutu Beras dan Distribusi ke Konsumen

DEFINISI MUTUMutu atau kualitas tidak selalu mudah di definisikan. Pengertian mutu bisa tergantung dari penilaian terhadap kesukaan maupun produk akhir yang di inginkan oleh konsumen. Kebanyakan konsumen tentu lebih menyukai mutu yang terbaik.

Untuk negara yang telah berhasil swasembada pangan, dalam proses produksi berasnya mulai memasukkan karakter mutu beras sebagai kriteria yang penting menyesuaikan apa yang di inginkan konsumen.

Mutu beras dapat diukur atau ditentukan berdasarkan karakteristik secara subyektif dan obyektif:

Subyektif karakteristik Obyektif karakteristik

Bau yang enak Harga per kilo Kenampakan baik Butir panjang Rasa yang enak Nilai gizi Penilaian harga Derajat putih

FAKTOR LAIN YG BERPENGARUH Penilaian karakteristik mutu beras tidak hanya tergantung pada jenis varietas padi, namun juga dipengaruhi antara lain: Lingkungan tumbuh tanaman Pemanenan Penggilingan Penyimpanan

Dengan demikian pemeliharaan mutu adalah kerjasama/keterlibatan dari beberapa disiplin ilmu, seperti Pemuliaan, Agronomi, Hama-Penyakit, Kimia dan Mekanik (Alsin)

APA SAJA YANG MENENTUKAN MUTU BERASGenetikLingkungan

Amilosa Kadar airKonsistensi gel Warna dan Btr kapur Suhu gelatinisasi Butir retak Aroma Butir kuning-rusakUkuran dan Bentuk Rendemen gilingDensitas Rendemen brs kepalaChalkyness Derajat sosoh

ISTILAHBeras Giling : Beras yang telah mengalami proses penghilangan sekam, lapisan aleuron (dedak) dan kotiledon. Beras giling juga disebut sebagai beras sosoh.

Beras Pecah Kulit: Beras yang telah mengalami proses penghilangan sekam. Beras pecah kulit baru bisa dikonsumsi setelah disosoh menjadi beras giling (beras sosoh).

Gabah : Butiran padi yang terdapat pada tangkai malai tanaman setelah proses pemanenan dan perontokan.

ASPEK BUDIDAYA & PANEN PADI YG BERPENGARUH THD MUTUAspek Budidaya/PascapanenPertimbangan:

1. Pemilihan varietas Jenis padi Umur panen Ketahanan OPT Keseragaman tanaman

2. Pengolahan tanah Cara pengolahan Jumlah pengolahan

3. Pengelolaan air Kedalaman air Kerataan volume Intensitas

Aspek Budidaya:Pertimbangan:

4. Cara tanam Sebar langsung/tanam pindah Jml & jarak tanam benih/m2 Jml lubang benih per-baris

5. Pengelolaan gulma Jml penyiangan Jenis gulma dominan Pengendalian

6. Pengelolaan hama/penyakit Pengendalian hama tananam Pengendalian penyakit Hama gudang

7. Panen dan Perontokan Teknologi Pemantauan panen

Aspek Budidaya:Pertimbangan:

8. Pembersihan Metode

9. Pengeringan Metode Waktu Suhu

10. Penyimpanan Kadar air Metode

11. Pengangkutan Metode

PEMILIHAN VARIETASUkuran dan bentuk :Ukuran btr pendek dan medium dng bentuk bulat, medium dan keras menghslkan BK lbh tinggi dibanding btr panjang

Umur/wkt panen :Umur panen yg terlalu awal cenderung menghslkan BK yg rendah dibanding panen yg tepat

PEMILIHAN VARIETASFase pengisian bulir:Fase pengisian bulir padi yg serempak akan menghslkan densitas gbh lebih tinggi & butir kapur/chakly yg rendah

Fase pembungaan :Tanaman dimana fase pembungaannya tdk serempak, maka pematangan butir gabahnya jg tidak akan bersamaan

TEKNIK SAMPLING/PENGAMBILAN CONTOHTeknik sampling adalah bagian yg sangat menentukan thd hasil analisis lab. Contoh untuk analisis lab harus merupakan representasi contoh yg ada di lapangan (disebut contoh yg representatif)), yaitu:1. mengandung komposisi bhn yg sama dng bhn asalnya2. mewakili secara kuantitatif dari sampel yg di uji3. sampel hrs terjaga kestabilannya secara fisik/kimawi

TEKNIK/METODE SAMPLING< 10 karung seluruhnya diambil utk dijadikan karung contoh 10 50 karung diambil secara acak sekurang-ku rangnya 20% dr jumlah karung > 50 karung diambil secara acak sekurang-ku rangnya 10% dr jumlah karung

CARA PENGAMBILAN CONTOH/SAMPELAlat sampling: - Manual (tangan) - Sample probe/Stick trier - Sample nobbe - Sample pan

Jumlah titik pengambilan contoh/sampel: - karung ---------- min 3 titik - bulk/curah ----- min 5 titik

PENGAMBILAN CONTOH ANALISACONTOH PRIMER:Contoh yg diambil langsung dari lapangan atau kiriman dalam bentuk karung atau curah.

CONTOH KERJA:Contoh yang diambil dari contoh primer dalam jumlah/berat tertentu, digunakan untuk contoh analisa (pengambilan dng cara Coning and Quartening atau Sample mixer Devider)

PENGAMBILAN CONTOH ANALISACONTOH ANALISA:Contoh yg diambil dari contoh kerja dalam jumlah/berat minimal tertentu yg dipersiapkan untuk bahan analisa lab.

CONTOH ARSIP/ CONTOH REFERENSI:Contoh kerja yg digunakan sebagai contoh acuan / pembanding dan juga dapat digunakan sbg contoh arsip (yg disimpan)

ANALISIS MUTU FISIK GABAHKADAR AIR.metode pengukurannya ada 2 cara:1. Langsung (Direct)2. Tidak langsung (in-Direct)

Ad. 1.Langsung: a. Dengan pemanasan pd tekanan normal / vakumb. Dengan pemanasan sinar infra red (780-300.000 nm)

Metode Oven: Atur suhu oven 130C Timbang 5-10 gr contoh, masukkan kedalam oven Tentukan berat akhir setelah pemanasan 16 jam Hitung kadar air:Berat awal Berat akhirKadar air = --------------------------------- x 100% Berat awal

Ad. 2. Tidak Langsung:a. Konduktifitas arus listrikb. Variasi frekuensi tinggi yg disebabkan tingkat kelembaban bendac. Kombinasi dari prinsip (a) dan (b)

Moisture Tester / Pengukur kadar air

GABAH HAMPA/KOTORAN.Adalah gabah hampa atau benda asing selain daripada butiran gabah bernas, antara lain: batu kerikil, pasir, biji gulma, potongan jerami, batang kayu, tanah, dll

DENSITAS.Adalah pengukuran berat gabah dalam satu satuan volume. Merupakan salahsatu parameter yg dapat meng-indikasikan tingkat ke bernas-an gabah panen

BERAT 1000 BUTIR.Adalah pengukuran berat dari 1000 butir gabah, merupakan salah satu parameter yg dapat meng-indikasikan potensi hasil panen

Paddy rice characteristicsMoisture contentDegree purityVarietal purityGrain dimensionsCracked grains Immature grainsDamaged grains

KOMPONEN MUTU BERAS

DEFINISI MUTU Pengertian mutu bisa tergantung dari penilaian terhadap preferensi maupun produk akhir yang di inginkan oleh konsumen.

Mutu beras dapat diukur atau ditentukan berdasarkan karakteristik secara subyektif dan obyektif:

Subyektif karakteristik Obyektif karakteristik

Bau yang enak Harga per kilo Kenampakan baik Butir panjang Rasa yang enak Nilai gizi Penilaian harga Derajat putih

Quality Characteristics

GeneticAcquired chemical characteristics such as gelatinization temperature, gel consistency, and aroma moisture content grain shape and size color and chalkiness bulk density purity thermal conductivity damage equilibrium moisture content cracked grains immature grains milling-related characteristics (head rice recoveries, whiteness and milling degree) are also included as relevant measures of quality because they are of concern to consumers

Komponen mutu FISIK beras yang ditetapkan dalam standar mutu beras : Derajat sosoh Kadar air Beras kepala/butir utuh Butir patah Menir Butir merah Butir kuning/butir rusak Butir kapur/butir hijau Benda asing10.Butir gabah11.Campuran varietas lain

B. Persyaratan Khusus: Spesifikasi Mutu Beras Giling, SNI 01-6128-1999

NoKomponen MutuSatuanMutu 1Mutu 2Mutu 3Mutu 4Mutu 51Derajat sosoh% min10010010095852Kadar air% mak14141414153Beras kepala% min10095847360Butir utuh% min60504035354Butir patah% mak051525355Butir menir% mak001256Butir merah% mak001337Butir kng/rusak% mak001358Butir mengapur% mak001359Benda asing% mak000,020,050,210Butir gabahbtr/100g0012311Campuran var. lain% mak5551010

B. Persyaratan Khusus Spesifikasi Mutu Beras Giling Pengadaan Dalam Negeri, BULOG 2005 *) modifikasi SNI No. 01-6128-1999 pada butir patah dari 25% menjadi 20%, penambahan komponen beras kepala 73% menjadi 78%

No.Komponen MutuSatuanMutu IV SNI*)1Derajat sosoh Min%952Kadar air Maks%143Beras kepala Min%78Butir utuh Min%354Butir patah Maks%205Butir menir Maks%26Butir merah Maks%37Butir kuning/rusak Maks%38Butir hijau/mengapur Maks%39Benda asing Maks%0,0210Butir gabah MaksButir/100g111Campuran var. lain Maks%5

B. Persyaratan Khusus: Spesifikasi Mutu Beras Giling, SNI 6128-2008

NoKomponen MutuSatuanMutu 1Mutu 2Mutu 3Mutu 4Mutu 51Derajat sosoh% min1001009595852Kadar air% mak14141414153Beras kepala% min9589787360Butir utuh% min60504035354Butir patah% mak5102025355Butir menir% mak012256Butir merah% mak011337Butir kng/rusak% mak011358Butir mengapur% mak011359Benda asing% mak00,020,020,050,210Butir gabahbtr/100g0112311Campuran var. lain% mak5551010

Bebas hama dan penyakit Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya Bebas dari campuran bekatul Bebas dari adanya bahan kimia yang membahayakan Persyaratan Umum: Spesifikasi Beras Giling

PENGUJIAN MUTU BERAS(Metode BULOG dan SNI)Adanya hama-penyakit: Dilakukan secara visual dan cepat dg indera penglihatan,ditandai adanya hama hidup/bag. tubuh hama mati,atau busuk kering/basah krn jamur atau bakteri.Bau apek, asam, bau asing lain:Dilakukan dengan indera penciuman yang ditandai bau yg khas.Adanya bekatul:Dilakukan dengan pengamatan secara visual.Adanya bahan kimia berbahaya:Dilakukan dg indera penciuman, yg ditandai bau bahan kimia.

RICE GRAIN QUALITYMilling quality (Mutu fisik)Cooking/Eating quality MutuNutrition quality kimiawiOrganoleptic test

Mutu Giling (Milling Quality)Meliputi variabel semua komponen mutu fisik beras yang dihasilkan dari proses penggilingan padi, al:- Beras kepala- Beras patah- Menir, dll- Ukuran dan Bentuk beras- Keterawangan beras- Rendemen beras giling- Penampakan/Grain Appearance (chalkiness)

Metode pengujian mutu beras.. lanjutanDerajat sosoh: ------- secara visual dg kaca pembesarKadar air : ------- metode oven atau moist tester yg terkalibrasiBeras/Btr kepala: --- rice grader dan manualButir patah : ------ rice grader dan manualButir menir : ------ ayakan menir uk. 2,0mmButir merah : ------ secara visualButir kng/rusak: ----- secara visualButir kapur : ------ secara visualBenda asing : ------ secara visual/manualButir gabah : ------ secara visual/manual

DERAJAT SOSOHAdalah tingkat terlepasnya lapisan bekatul, lembaga dan sedikit endosperm dari butiran beras.Penilaian derajat sosoh:1. Perhitungan berat katul yg terlepas setelah proses penyosohan2. Menggunakan pembanding standar derajat sosoh beras, secara visual dng bantuan alat kaca pembesar3. Menggunakan alat Satake Milling Meter MM-1C

KADAR AIRPenentuan kadar air beras dilakukan dengan cara:1. Metode oven2. Menggunakan alat Moisture Tester

RENDEMEN BERAS GILING Adalah perolehan banyaknya beras giling yang dihasilkan dari proses penggilingan gabah.

Penentuan rendemen BG dilakukan secara manual (penimbangan), yaitu perbandingan antara berat BG yg diperoleh dng berat gabah yg digiling

BERAS KEPALAAdalah perolehan banyaknya beras kepala yg dihasilkan dari pemisahan BG dengan menggunakan alat Rice Grader atau manual (pengayakan).

Penentuan persentase Beras Kepala dilakukan dng penimbangan, yaitu perbandingan berat Beras Kepala yg diperoleh dng berat Beras Giling

UKURAN DAN BENTUK BERASUkuran (Size) beras adalah panjang butiran beras yang diukur antara dua ujung butiran beras utuh, menggunakan alat Micrometer

Penentuan ukuran (panjang) beras, dihitung dari rata-rata panjang 20 butir beras utuh (satuan panjang mm).

Klasifikasi Ukuran/Panjang Beras:Ukuran (mm)

Sangat Panjang. > 7,50 Panjang..6,61 7,50 Medium..5,51 6,60 Pendek< 5,50

Bentuk (Shape) beras ditentukan oleh nilai rasio Panjang (P) dan Lebar (L) (Rasio P/L) butiran beras. Untuk Lebar butiran beras diukur antara punggung dan perut beras utuh, menggunakan alat Micrometer.

Lebar butiran beras dihitung dari rata-rata lebar 20 butir beras utuh (satuan mm).

Klasifikasi Bentuk Beras: Rasio P/L

Ramping (Slender) > 3,0Medium... 2,1 3,0Bulat (Bold) 2,0

PENAMPAKAN / Grain appearance (Chalkiness)Ditentukan oleh adanya opacity endosperm, yaitu bagian mengapur pada punggung butiran (White back); mengapur pada bagian perut butiran (White belly); atau mengapur pada bagian tengah butiran beras (White center).

Penentuan penampakan butiran beras dilakukan secara visual dengan nilai/skor terhadap intensitas/persentase kapur (grain opacity). Nilai/skor 0 9 dihitung dari rata-rata 20 butir beras utuh.

Nilai/skor:% Bagian Mengapur:

00% mengapur120% mengapur

KETERAWANGAN (TRANSLUSENCY)Adalah tingkat kebeningan butiran beras yang dalam hal ini banyak dipengaruhi oleh tingkat pengapuran (kenampakan) dari beras utuhnya.

Penentuan keterawangan beras dilakukan dng menggunakan alat Satake Milling Meter (satuan pembacaan %)

Mutu Tanak (Cooking/Eating Quality)Meliputi variabel komponen mutu tanak beras giling, al:- Tingkat kepulenan nasi (Amilosa)- Tekstur nasi (Konsistensi gel)- Waktu tanak nasi (Suhu gelatinisasi)- Nisbah pengembangan vol. nasi (VER)- Nisbah penyerapan air nasi (WUR)- Elongation ratio

KADAR AMILOSAKadar amilosa dalam beras memiliki hubungan atau terkait dng tingkat kepulenan nasi. Semakin tinggi kadar amilosa, maka makin rendah tingkat kepulenan nasinya. Demikian pula sebaliknya.

Penentuan kadar amilosa dilakukan dengan metode Spektrofotometri, yaitu pewarnaan Iod pada larutan amilosa yang selanjutnya dari warna yg terbentuk diukur tingkat intensitasnya dengan menggunakan alat Spectrophotometer UV-Vis pada panjang gelombang 620 nm

Amylose contentClassified as :Waxy (1-2%)Non waxy (>2%)Very low (2-9%)Low (10-20%)Intermediate (20-25%)High (25-30%)High amyloseHigh volume expansion, dry and flaky during cooking, hard upon cooling

Amylose Content10%20%30%HIGHMEDIUMLOW

25-30% amylose content is classified as High

Intermediate amylose rice is preferred in most rice-growing areas of the world except where low -amylose japonicas are grown20-25% amylose content is classified as Intermediate.

10-20% amylose content is classified as Low

KONSISTENSI GELSifat konsistensi gel beras adalah karakter yang dapat menunjukkan/meng-indikasikan tekstur daripada nasi setelah dingin.

Penentuan sifat konsistensi gel dilakukan dengan metode cepat, yaitu dengan mengukur panjang gel yang terbentuk dalam tabung reaksi yg diletakkan mendatar setelah didiamkan selama 1 jam.

Gel Consistency

ClassificationLength of gel (mm)Hard27-35Medium Hard36-40Medium41-60Soft61-100

IfthenGel consistency is hard,Cooked rice tends to be less sticky. Harder gel consistency is associated with harder cooked rices and this feature is particularly evident in high-amylose rice. Gel consistency is soft, Cooked rice has a higher degree of tenderness. This is a preferred characteristic

SUHU GELATINISASI Suhu gelatinisasi beras adalah karakter untuk menunjukkan lamanya waktu yang diperlukan memasak beras menjadi nasi.

Penentuan sifat suhu gel beras dilakukan dengan metode perendaman beras dalam larutan alkali, kemudian diukur tingkat kerusakannya dengan pemberian nilai/skor kerusakan (skor 1 - 7)

Hubungan Nilai Kerusakan Alkali dg Suhu Gel

Nilai / SkorKlasifikasiSuhu1 - 3Tinggi> 74C4 - 5Sedang70 74C6 - 7Rendah< 70C

Mutu NutrisiBeras sebagai makanan pokok lebih berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Namun demikian beras juga memiliki unsur nutrisi yang diperlukan tubuh manusia, antara lain:

Protein Serat Pangan Vitamin (B1, B2, B6) Mineral (Na, Fe, Ca, Zn)

ANALISIS MUTU BENIH

PENTINGNYA BENIH BERMUTUSecara teori penggunaan benih yg bermutu dapat meningkatkan hasil 5 20%. Dengan menanam dg benih yang baik akan lebih menguntungkan dari beberapa aspek:a. Menekan biaya/ongkos tanamb. Persentase benih tumbuh lebih banyakc. Meminimalkan re-plantingd. Pertumbuhan tanaman yg seragame. Cepat tumbuh dan tahan thd penyakit & cekaman ling f. Matang secara serempak

KOMPONEN MUTU BENIH

1. Kadar Air 2. Kemurnian Fisik 3. Daya Berkecambah 4. Viabilitas 5. Berat 1000 butir 6. Heterogenitas 7. Kesehatan Benih 8. Verifikasi/Keaslian Varietas 9. Vigor

PENGAMBILAN CONTOH BENIHPengambilan contoh benih harus dalam jumlah yang sesuai untuk pengujian dan mempunyai komposisi komponen yg sama dengan komponen kelompok benih (lot benih)nya.Definisi Contoh Benih.Contoh Primer: adalah contoh benih yg diperoleh dari beberapa titik pengambilan pada satu kelompok benih

Contoh Komposit: adalah gabungan atau campuran dari seluruh contoh primer yg diambil dari satu kelompok benih yg sama

Contoh Kirim: adalah contoh yg dikirim ke lab. pengujian yg diperoleh dari sebagian atau seluruh contoh komposit yang volumenya harus sesuai dg ketentuan

Contoh Kerja: adalah contoh yg diperoleh dng cara pengurangan yg merata dan bertahap dari contoh kirim yang volumenya harus sesuai dng ketentuan untuk analisa/pengujian laboratorium

BEBERAPA TEKNIK SAMPLING BENIHApabila benih uji ada dalam satu kemasan, maka contoh diambil dari beberapa titik/bagian isi kemasan.

Apabila benih uji ada lebih dari satu kemasan, maka contoh diambil acak dari beberapa kemasan tsb.

Aturan yg bisa dipakai menentukan sampling/pengam bilan contoh yg representatif sejumlah kemasan adalah berdasar perhitungan akar () dr jumlah kemasan.

TEKNIK PEMBAGIAN/PENGURANGAN CONTOHUntuk memperoleh contoh kerja, dapat dilakukan dgn pengurangan contoh kirim, menggunakan cara:

1. Cara manual2. Cara mekanis (Conical Devider, Centrifugal Devider, Rotary Devider)

ANALISIS KOMPONEN MUTU BENIHKadar AirKemurnian FisikDaya BerkecambahBerat 1000 butirViabilitas Kesehatan BenihVigor

********************************************************