Acara V

KARAGENAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Monica Andreina K

NIM : 13.70.0009

Kelompok D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, panci, kompor, pengaduk, hot

plate, glass beker, termometer, oven, pH meter, timbangan digital.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah rumput laut (Eucheuma cottonii),

isopropil alkohol (IPA), NaOH 0,1N, NaCl 10%, HCl 0,1 N serta aquades

1.2. Metode

1

Rumput laut basah ditimbang sebanyak 40 gram

Rumput laut dipotong kecil-kecil dan diblender dengan diberi air sedikit

2

Rumput laut yang sudah halus dimasukkan kedalam panci

Rumput laut direbus di dalam 1L air selama 1 jam dengan suhu 80-90oC

pH diukur hingga netral yaitu pH 8 dengan ditambahkan larutan HCL 0,1 N atau NaOH 0,1N

Hasil ekstraksi disaring dengan menggunakan kain saring bersih dan cairan filtrat ditampung dalam wadah.

3

Volume larutan diukur dengan menggunakan gelas ukur.

Ditambahkan NaCl 10% sebanyak 5% dari volume larutan.

Direbus hingga suhu mencapai 60oC

Filtrat dituang ke wadah berisi cairan IPA (2x volume filtrat). dan diaduk dan diendapkan selama 10-15 menit

4

Endapan karagenan ditiriskan dan direndam dalam cairan IPA hingga jadi kaku

Dimasukan dalam oven dengan suhu 50-60oC

Serat karagenan dibentuk tipis-tipis dan diletakan dalam wadah

Serat karagenan kering ditimbang. Setelah itu diblender hingga jadi tepung karagenan

RUMUS :

%Rendemen=berat keringberat basah

x 100 %

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan ekstraksi karagenan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan ekstraksi karagenan

Kelompok Berat Kering (g) Berat Basah (g) Rendemen (%)

D1 2,74 40 6,85

D2 2,68 40 6,70

D3 3,20 40 8,00

D4 3,02 40 7,55

D5 3,46 40 8,65

Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa berat kering karagenan yang dihasilkan dari setiap

kelompok berbeda-beda dimana kelompok D1 sebesar 2,74, kelompok D2 sebesar 2,68,

kelompok D3 sebesar 3,20, kelompok D4 sebesar 3,02, dan kelompok D5 sebesar 3,46.

Dari tabel 1 juga dapat dilihat bahwa semakin tinggi berat kering yang dihasilkan maka

akan semakin tinggi pula rendemen-nya. Rendemen terbesar ada pada kelompok D5,

yaitu sebesar 8,65 sedangkan rendemen terkecil ada pada kelompok D2 yaitu sebesar

6,70.

5

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi hasil laut akan dilakukan ekstraksi karagenan. Tujuan dari

praktikum ini adalah mengekstrak karagenan dari seaweed Eucheuma cottonii.

Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari kalium, natrium,

magnesium, dan kalsium sulfat ester dengan galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa kopolimer.

Berdasarkan jenisnya, karagenan dapat dibagi menjadi 3, yaitu karagenan kappa, iota,

dan lambda. Karagenan kappa banyak diambil dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii.

Sedangkan karagenan iota diperoleh dari Eucheuma spinosum, dan karagenan lambda

diperoleh dari Gigartina maupun Condrus (Van de Velde et al., 2002). Karagenan dapat

dimanfaatkan terkait pembentukan gel, pengental, maupun pengikat air. Eucheuma

cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) atau lebih sering

dikenal dengan Kappapyhcus alvarezii karena karagenan dari spesies ini termasuk

dalam fraksi karagenan kappa (Doty, 1985).

Karagenan dapat diperoleh dengan cara mengekstraksi rumput laut merah menggunakan

air panas maupun larutan alkali bersuhu tinggi (Glicksman, 1983). Proses ekstraksi

karagenaan dilakukan dengan berbagai tahapan, yaitu perendaman, ekstraksi, pemisahan

dengan pelarut, dan pengeringan. Karagenan dapat membentuk gel yang bersifat

reversible dimana akan mencair ketika dipanaskan dan akan membentuk gel apabila

didinginkan (Suryaningrum, 1988). Menurut Distantina et al., (2011), faktor yang

mempengaruhi proses ekstraksi adalah jenis pelarut yang digunakan selama proses

ekstraksi, suhu, ukuran bahan yang akan diekstraksi, lama pengadukan, dan

perbandingan antara pelarut dengan bahan yang diekstraksi.

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa terdapat 3 jenis karagenan, yaitu

karagenan kappa, lambda, dan iota. Berikut adalah sifat-sifat dari jenis karagenan

tersebut:

1. Karagenan Kappa

Karagenan jenis ini dapat membentuk gel yang sangat kuat apabila bereaksi

dengan ion kalium. Selain itu, karagenan kappa dapat larut dalam susu panas, susu

dingin, dan air dingin.

6

7

2. Karagenan Iota

Karagenan iota tidak dapat membentuk gel apabila bereaksi dengan ion kalium.

Selain itu, karagenan jenis ini dapat larut dalam susu panas dan air besuhu diatas

70oC

3. Karagenan Lambda

Karagenan jenis ini dapat larut dalam air panas dan susu panas. Karagenan lambda

tidak dapat membentuk gel apabila bereaksi dengan kalsium.

(Glicksman, 1979).

Pada praktikum ini, tahap pertama yang dilakukan adalah menimbang rumput laut basaj

sebanyak 40 gram. Lalu rumput laut diblender dengan menambahkan sedikit dari air

sebanyak 1 liter dengan tujuan untuk membantu proses penghalusan. Proses

penghancuran rumput laut bertujuan untuk memperluas luas permukaan bahan (Arpah,

1993). Selanjutnya, diekstraksi selama 1 jam pada suhu 80oC. Proses pemanasan rumput

laut ini bertujuan untuk mempercepat proses ekstraksi dan memisahkan kotoran dan

bahan (Syamsuar, 2007). Semakin lama kontak yang terjadi antara rumput laut dengan

panas maka akan semakin banyak karagenan yang terlepas dari dinding sel sehingga

nilai rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi. Selain itu Glicksman (1997)

mengatakan bahwa karagenan kappa dapat larut dalam air panas.

Setelah proses ekstraksi, dilanjutkan dengan proses pendinginan. Kemudian, pH diatur

menjadi pH 8 dengan cara menambahkan larutan HCl 0,1 N atau NaOH 0,1 N.

Pengukuran pH 8 ini dimaksudkan karena karagenan memiliki stabilitas maksimal

sekitar 8. Penurunan pH dapat menyebabkan karagenan dengan viskositas sangat rendah

(Angka, 2000). Lalu, hasil ekstraksi disaring menggunakan kain saring dan filtratnya

ditampung dalam wadah dan diukur volumenya. Penyaringan berfungsi untuk

memisahkan antara cairan filtrat dengan endapan atau bahan-bahan pengotor lainnya.

Selanjutnya, filtrat ditambahkan dengan larutan NaCl 10% sebanyak 5% dari volume

filtrat dan dipanaskan sampai suhu 60oC. Penambahan NaCl 10% bertujuan untuk

meningkatkan kekuatan gel dan membantu proses pengendapan. Sedangkan proses

pemanasan bertujuan untuk memperoleh endapan secara maksimal.

8

Kemudian, filtrat dituang ke dalam wadah berisi cairan IPA sebanyak 750 ml untuk

diendapkan dengan cara diaduk selama 10-15 menit sehingga terbentuk endapan

karagenan. Cairan IPA berfungsi sebagai zat koagulan yang dapat membentuk serat-

serat hidrokoloid karagenan (Distantina et al., 2011). Selanjutnya, endapan karagenan

ditiriskan dan direndam dalam IPA sampai diperoleh karagenan yang lebih kaku.

Setelah itu, serat karagenan dibentuk tipis-tipis dan diletakkan dalam wadah tahan panas

dan dikeringkan dalam oven selama 12 jam pada suhu 50-60oC. Suhu proses

pengeringan tidak boleh melebihi dari 60oC karena dapat menyebabkan kekuatan gel

karagenan yang didapatkan melemah (Imeson, 2000). Kemudian, serat karagenan

ditimbang dan diblender menjadi tepung karagenan dan dihitung persen rendemen-nya.

Dari tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa berat basah pada semua kelompok

adalah 40 gram. Sedangkan berat kering yang dihasilkan dari setiap kelompok berbeda-

beda dimana semakin tinggi berat kering yang dihasilkan maka rendemen yang

dihasilkan juga akan semakin besar pula. Berat kering dan rendemen terbesar ada pada

kelompok D5 sebesar 3,46 dan persentase rendemen sebesar 8,65%. Sedangkan berat

kering dan rendemen terkecil ada pada kelompok kelompok D2 sebesar 2,68 dan

persentase rendemen sebesar 6,70%. Persentase rendemen ini sangat bergantung pada

banyak atau tidaknya karagenan terbuang (proses penghancuran karagenan kering yang

tidak hati-hati) atau tidak terukur. Selain itu, dalam pembuatan karagenan ini, persentase

rendemen sangatlah penting karena digunakan untuk mengetahui bagaimana pengaruh

dari tiap perilaku terhadap hasil akhir. Persentase rendemen dipengaruhi dari spesies,

iklim, ekstraksi, lokasi, dan pemanenan (Chapman, 1980).

Menurut jurnal yang disusun oleh Mahmood et al., (2014), karagenan dapat diperoleh

dari rumput laut yang merupakan jenis polisakarida. Terdapat 3 jenis karagenan, yaitu

kappa (κ), iota (ι) dan lambda (λ). Struktur kappa karagenan adalah α (1 → 4) D-

galaktosa-4- sulfat dan β (1 → 3) 3, -anhydro-D-galactose. Sifat karagenan sangat

ditentukan dari wilayah, kondisi tumbuh (meliputi : salinitas, kedalaman, dan nutrisi),

waktu pertumbuhan, dan proses ekstraksi (Webber et al., 2012). Karagenan ini sangat

memberikan keuntungan bagi beberapa industri. Aplikasi karagenan di bidang industri

pangan adalah untuk pembuatan kue, tape, roti, makaroni, dan jelly. Sedangkan di

9

bidang industri non-pangan, karagenan dapat digunakan untuk pembuatan pasta gigi,

kosmetik, cat, dan tekstil (Mochtar et al., 2013). Karagenan dalam konsentrasi rendah

(100-200 ppm) dapat digunakan untuk menstabilkan dan mencegah terjadinya

pemisahan whey dari susu. Karagenan ini nantinya akan berinteraksi dengan protein

yang ada di susu untuk membentuk jaringan yang stabil sehingga proses agregasi

selama penyimpanan dapat dicegah. Sedangkan karagenan dalam konsentrasi tinggi

dapat digunakan untuk proses pembuatan daging kaleng, makanan hewan, dan

pembuatan pasta gigi. Hal ini dikarenakan karagenan dalam konsentrasi tinggi dapat

memberikan gel elastis (Bajypai et al., 2013). Produksi karagenan ini sangat

diperngaruhi oleh perlakuan alkali, waktu pemasakan, dan konsentrasi KOH yang

digunakan. Perlakuan alkali yang benar dapat menghasilkan kekuatan gel dan viskositas

yang baik pula (Bono et al., 2014).

4. KESIMPULAN

Karagenan diperoleh dari rumput laut yang merupakan jenis polisakarida.

Karagenan terdiri dari 3 jenis, yaitu kappa, iota, dan lambda

Karagenan dapat diperoleh dengan cara ekstraksi

Proses ekstraksi karagenaan meliputi perendaman, ekstraksi, pemisahan dengan

pelarut, dan pengeringan

Karagenan membentuk gel yang bersifat reversible

Penambahan NaCl 10% bertujuan untuk meningkatkan kekuatan gel dan

membantu proses pengendapan.

Cairan IPA berfungsi sebagai zat koagulan yang dapat membentuk serat-serat

hidrokoloid karagenan

Faktor yang mempengaruhi ekstraksi adalah jenis pelarut yang digunakan selama

proses ekstraksi, suhu, ukuran bahan yang akan diekstraksi, lama pengadukan, dan

perbandingan antara pelarut dengan bahan yang diekstraksi.

Aplikasi karagenan di bidang industri pangan adalah untuk pembuatan kue, tape,

roti, makaroni, dan jelly.

Aplikasi karagenan di bidang industri non-pangan, adalah pembuatan pasta gigi,

kosmetik, cat, dan tekstil

Semarang, 31 Oktober 2015 Asisten Dosen,Praktikan,

Monica Andreina K Ignatius Dicky A.W.13.70.0009

10

5. DAFTAR PUSTAKA

Angka SL, Suhartono MT. (2000). Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor.

Arpah, M. (1993). Pengawetan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung

Bajpai, S. K., Pradeep, T. (2013). Studies on equilibrium moisture absorption of kappa carrageenan. International Food Research Journal 20(5): 2183-2191.

Bono, A., S. M. Anisuzzaman., Ong Wang Ding. (2014). Effect of Process Conditions on The Gel Viscocity and Gel Strength of Semi-Refined Carrageenan (SRC) Produced From Seaweed (Kappaphyucs alvarezii). Journal of King Sand University-Engineering Sciences 26, 3-9.

Chapman VJ, Chapman DJ. (1980). Seaweed and Their Uses, Third edition. London: Chapman and Hall.

Distantina, Sperisa; Wiratni; Moh. Fahrurrozi; Rochmadi. (2011). Carrageenan Properties Extracted From Eucheuma cottonii, Indonesia. World Academy of Science, Engineering and Technology 54 2011.

Doty M.S. (1985). “Taxonomy of Economic Seaweeds: Eucheuma alvarezii sp.nov (Gigartinales, Rhodophyta) from Malaysia”. California Sea Grant College Program. 37 – 45.

Glicksman M. (1997). Food Hydrocolloids, Volume II. New York: CRC Press. Inc.

Imeson, A.P. (2000). Carrageenan. Dalam: Philips GO, Williams PA (eds). Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.

Mahmood, W. A., Mohammad, M.R., Yee, T. C. (2014). Effects of Reaction Temperature on the Synthesis and Thermal Properties of Carrageenan Ester . Journal of Physical Science, Vol. 25(1), 123–138.

Mochtar, A. H., Parawansa, I., Jusoff, K. (2013). Effects of Harvest Age of Seaweed on Carragenan Yield and Gel Strength. World Applied Sciences Journal 26: 13-16, 2013

Suryaningrum TD. (1988). Kajian sifat-sifat mutu komoditi rumput laut budidaya jenis Eucheuma cottoni dan Eucheuma spinosum [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

11

12

Syamsuar, (2007), Karakteristik Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Pada Ber-bagai Umur Panen, Kosentrasi Koh dan Lama Ekstraksi. Laporan Penelitian. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Van de Velde,.F.,Knutsen, S.H., Usov, A.I., Romella, H.S., and Cerezo, A.S., (2002), ”1H and 13 C High Resolution NMR Spectoscopy of Carrageenans: Aplication in Research and Industry”, Trend in Food Science and Technology, 13, 73-92.

Webber et al,. (2012). Optimization of the extraction of carrageenan from Kappaphycus alvarezii using response surface methodology. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 32(4): 812-818, out.-dez. 2012.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

% rendemen=berat keringberat basah

×100 %

Kelompok D 1:

% rendemen=2,7440

×100 % = 6,85%

Kelompok D2

% rendemen=2,6840

×100 % = 6,7%

Kelompok D3

% rendemen=3,2040

×100 % = 8 %

Kelompok D4

% rendemen=3,0240

× 100 % = 7,55%

Kelompok D5

% rendemen=3,4640

×100 % = 8,65%

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal

13

14