KAJIAN PENAMBAHAN BUBUR BUAH NAGA MERAH UTUH

(Hylocereus sp.) DENGAN PERBEDAAN JENIS TEPUNG TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat Memperoleh Gelar S-1 Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan

DISUSUN OLEH:

MUHAMMAD ILHAM HASDI

201410220311005

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

iv

v

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT.

atas segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Penambahan Bubur Buah Naga Merah

Utuh (Hylocereus Sp.) Dengan Perbedaan Jenis Tepung Terhadap Karakteristik

Fisiokimia Dan Organoleptik Cookies” ini. Penulisan skripsi ini dimaksudkan

untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak

terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya

tulis ini, diantaranya:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.

2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan.

3. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Desiana Nuriza

Putri, S.TP, M. Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu sabar selama

berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.

4. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu

memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai tahap awal (penelitian

pendahuluan), pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium dan data

statistik dari karya skripsi ini.

vi

5. Bapak Suaidi dan Ibu Sri Hastuti selaku orang tua tercinta yang selalu

memberikan doa restu serta dukungan secara materiil yang tidak henti kepada

penulis selama mengenyam pendidikan menempuh sarjana ini.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak dapat

disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada

yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan

segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun

demikian Penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di

bidang Ilmu dan Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga

penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Aamiin.

Malang, 30 Oktober 2018

PenulisPuji

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... ii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP PENULIS .......................................................................... iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

ABSTRAK ......................................................................................................... vii

ABSTRACT ....................................................................................................... viii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1 Tujuan .................................................................................................................... 3

1.2 Hipotesa ................................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 4

2.1 Cookies .................................................................................................................. 4

2.1.1 Bahan baku pembuatan Cookies .......................................................... 5

2.1.2 Proses pembuatan Cookies................................................................... 7

2.2 Tepung Terigu ...................................................................................................... 8

2.3 Tepung Mocaf ..................................................................................................... 9

2.4 Buah Naga Merah ............................................................................................. 13

2.5 Antioksidan ........................................................................................................ 16

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 18

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 18

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................. 18

3.2.1 Alat...................................................................................................... 18

3.2.2 Bahan ................................................................................................. 18

3.2 Metode Penelitian ............................................................................................. 19

3.3 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 20

3.4.1 Pembuatan bubur buah naga (Indrianto, 2016) .................................. 20

3.4.2 Pembuatan Cookies ( Noor Aziah, 2012) ........................................... 20

3.5 Parameter Penelitian ......................................................................................... 23

3.5.1 Pengujian Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1984) ................................. 23

viii

3.5.2 Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan (AOAC, 1995) ................... 23

3.5.3 Pengujian Aktivitas Antioksidan metode DPPH (Molyneux, 2004) . 24

3.5.4 Pengujian Kadar Protein Metode Semi Mikro-Kjedahl (AOAC,1999)24

3.5.5 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet ( AOAC, 1999) .................... 25

3.5.6 Analisis Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 2003) ............................... 26

3.5.7 Analisa Tingkat Kekerasan (Indriyani, 2007).................................... 26

3.5.8 Intensitas Warna (de Man, 1999) ....................................................... 27

3.5.9 Uji Organoleptik (Rahayu, 2010) ...................................................... 27

3.6 Analisis Data ..................................................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 29

4.1 Analisa Bahan Baku .......................................................................................... 29

4.2 Analisa Produk Cookies ................................................................................... 30

4.2.1 Kadar Air .................................................................................................... 30

4.2.2 Kadar Abu.................................................................................................. 32

4.2.3 Kadar Protein ............................................................................................... 33

4.2.4 Kadar Lemak .............................................................................................. 35

4.2.5 Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 37

4.2.6 Aktivitas Antioksidan ................................................................................ 38

4.2.7 Tekstur......................................................................................................... 40

4.2.8 Tingkat Kecerahan .............................................................................. 42

4.2.9 Tingkat Kemerahan (a) ....................................................................... 43

4.2.10 Tingkat Kekuningan (b) .................................................................... 45

4.3 Hedonik ............................................................................................................... 47

4.3.1 Rasa ..................................................................................................... 47

4.3.2 Aroma ................................................................................................. 48

4.3.3 Warna .................................................................................................. 49

4.3.4 Kesukaan ............................................................................................. 50

V. KESIMPULAN ............................................................................................. 52

5.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 52

5.2 Saran ................................................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 53

LAMPIRAN-LAMPIRAN ............................................................................... 57

ix

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Form Kuisioner Uji Hedonik Cookies ....................................................... 62

2. Tabel Anova Kadar Air Cookies .............................................................. 64

3. Tabel Anova Kadar Abu Cookies .............................................................. 64

4. Tabel Anova Kadar Protein Cookies .......................................................... 64

5. Tabel Anova Kadar Lemak Cookies .......................................................... 65

6. Tabel Anova Kadar Serat Kasar Cookies ................................................... 65

7. Tabel Anova Aktivitas Antioksidan Cookies ............................................. 65

8. Tabel Anova Tekstur Cookies .................................................................... 66

9. Tabel Anova Tingkat Kecerahan (L) Cookies ............................................ 66

10. Tabel Anova Tingkat Kemerahan (a) Cookies .......................................... 66

11. Tabel Anova Tingkat Kekuningan (b) Cookies ......................................... 67

12. Tabel Anova Hedonik Rasa Cookies ......................................................... 67

13. Tabel Anova Hedonik Aroma Cookies ..................................................... 67

14. Tabel Anova Hedonik Warna Cookies ..................................................... 68

15. Tabel Anova Hedonik Kesukaan Cookies ................................................ 68

16. Pembuatan Bubur Buah Naga .................................................................. 69

17. Bahan Pembuatan Cookies bubur buah naga ........................................... 70

18. Pembuatan Cookies .................................................................................. 71

54

DAFTAR PUSTAKA

Adry N. 2013. Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Produk

Ketahanan pangan masa depan.

http://distan.riau.go.id/index.php/component/content/article/54-

teknologi/329-tepung-MOCAF-produk-ketahanan-pangan-masa-depan.

Diakses tanggal 11 September 2018.

Anis, E, Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (Hylocareus

costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan Jenis

Pelarut, Jurnal Gamma, Universitas Muhamadiyah, Malang Vol 6, 2002.

Andriani, Y. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Betaglukan dari

Saccaromyces cerevisiae. Jurnal Gradien 3 (1) : 226-230.

[AOAC]. 1999. Official Method of Analysis of The Association of Official

Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical

Chemist, Inc.

Ardiyanti, D. T. 2001. “Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan Bran Gandum

Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadap Mutu

Cookies”. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya: Malang.

Astawan, Made.2009. Sehat BersamaAneka Serat Pangan Alami. Tiga Serangkai :

Surakarta.

Ayustaningwarno, F, dan Hakim, V, P. 2003, Analisis Aktivitas Antioksidan,

Kandungan Zat Gizi Makro Dan Mikro Snack Bar Beras Warna Sebagai

Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik, Journal of Nutrition.

Vol.2, No.4.

Azizah, N., S. W. A. Suedy, dan E. Prihastanti. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi

Terhadap Kadar Alkohol, pH, Dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi

Bioetanol Dari Whey Dengan Substitusi Kulit Nanas. Research Note.

Jurnal Teknologi Aplikasi Pangan

Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscocity: Concept and Measurement.

2nded. Academic Press, An Elsevier Science, London.

BPTP , Jakarta . 2016. Laporan Akhir Kajian Fortifi kasi Sayuran Sebagai Pangan

Fungsional Pada Pangan Olahan. Jakarta.

BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan

Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Buclke, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Purnomo, H. dan Adiono, penerjemah. UI – Press. 365 hal. Jakarta.

Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta :Pustaka

Mina.

55

Clarkson, P. M., and Thompson, H. S. 2000. Antioxidants: What Role Do They Play

in Physical Activity and Health. J. Clin Nutr. Biochem, 72 , 637S-46S.

Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. dan Patil, R.T. (2012). Dietary Fibre In Foods:

A Review. Journal of Food Science and Technology (May–June 2012)

49(3):255–266.

Galli, F., Archbold, D. and Pomper, K. 2007. Pawpaw: An old Fruit for New

Needs. Acta Hort.744, 641–744

Hernani, T. Mawarti, dan C. Winarti. 2007. Pemilihan Pelarut pada Pemurnian

Ekstrak Lengkuas (Alpinia galangal) secara Ekstraksi. Jurnal Pascapanen

No 4 Vol : 1-8.

Husain, C. 1993. Sayuran Dunia I, Prinsip, Produksi dan Gizi. Institut Teknologi

Bandung. Bandung.

Idawati, Nurul.2012. Budidaya Buah Naga Hitam Varietas Baru yang Kian Diburu.

Pustaka Baru Press : Yogyakarta.

Indrianto, dan Netti Herawati. 2016. Kajian Penambahan Bubur Kulit Buah Naga

Merah (Hylocereus Polyrhizus), Tepung Mocaf Dan Tepung Tempe

Dalam Pembuatan Kukis. Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016.

Indriyani, Ari. 2007. Cookies Tepung Garut dengan Pengkayaan Serat Pangan.

Skripsi. Unniversitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Jamilah, B. Shu, C.E. Kharidah, M. Dzulkifly, M.A. dan Noranizan, A. 2011.

Physicochemical Characteristic of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus)

peel. International Food Research Journal 18: 279-286.

Jessica, A. 2016. Pengawasan Mutu Tepung Terigu Secara Kimiawi Di Pt. Indofood

Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta. Laporan

Kerja Praktek. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

J.R. Stauffer, Jr. 1980 et seq. Atlas of North American freshwater fishes. North

Carolina State Museum of Natural History.Raleigh. North Carolina.

Lautan, J. 1997. Radikal bebas pada eritrosit dan leukosit. Cermin Dunia

Kedokteran, 116: 49-52.

Manley, D.J.R.1983. Technology Of Biscuit, Crackers and Cookies. Ellis Horwood

Limited Publisher. New York.

Matz, S.A. 1978. Cookies and Creakers, Ellis Horwood Limited. United Kingdom.

Chiecester Publisher.

Media iptek. (2014). Tepung Mocaf Membuat Kue Bertahan 4 Hari. Jakarta:

Majalah Riset dan Teknologi Indonesia.

56

Mendoza Fernando, Petr Dejmek, Jose M. Aguilera. 2007. Colour And Texture

Analysis In Classification Of Commercial Potato Chips. Food Research

International 40 (2007) 1146 – 1154. Lund University . Sweden.

Meyer, P. John., Stanley, J. David., Herscovitch, Lynne., Topolnytsky, Laryssa.

(2004). Affective, continuance and normative commitment to the

organization: A Meta-analysis of antecedents, correlates and

consequences. Journal of vocational behavior, 61, 20-52.

Mocaf-Indonesia. 2009. Peluang pengembangan tepung mocaf. http://mocaf-

indonesia.com. Diakses tanggal 12 September 2018.

Muchtadi, D., dan Sugiyono. 1992. Ilmu dan Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor.

In. PAU Pangan dan Gizi - Institut Pertanian Bogor.

Munisa, Pramono, S., Asmah, R. 2012. Studi aktivitas antioksidan dari ekstrak

metanol dan etil asetat pada daun bangun-bangun (Plectranthus

amboinicus). Jurnal Ind. Che.Acta. 4 (1) : 1-16.

Mutschler, E. 2010. Dinamika Obat. Penerbit Institut Teknologi Bandung,

Bandung.

Ridwansyah dan Yusraini, E. 2014. Kajian Proses Pengeringan Tepung Kasava

Termodifikasi Menggunakan Sisa Panas Tungku Penggorengan Industri

Kerpik Singkong Dan Surya. Laporan Penelitian (Lembaga Penelitian

USU), Medan.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk

Alternatif Pengganti Terigu. Andi Offset, Yogyakarta.

Saneto, Budi.2005.”Karakteristik Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).

Agrika. Vo 2(2): 143-149.

Sarastani, Dewi; Suwarna T. Soekarto; Tien R.Muchtadi; Dedi Fardiaz dan

AntonApriyanto., (2002), Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi

Ekstrak Biji Atung., JurnalTeknologi dan Industri Pangan. Vol. XIII. No.

2. 149-156.

Shinta. 2014. Efektivitas Ekstrak Kulit Buah Delima (Punica Granatum L.)

Terhadap Bakteri Porphyromonas Gingivalis Secara In Vitro Skripsi.

USU, Medan.

Simanjuntak, L., & Sinaga, C. (2014). Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit

Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus ), 3(2), 25–29.

Subagyo, A. 2009. Mencari ikon pergerakan nasionalisme pangan Indonesia.

Pangan XVIII (56):59–66.

Sudarmajdi, S., B. Haryono, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Mkanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

57

Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar Air

Terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suryanto Edi, Katja, Dewa Gede, dan Frenly Wehantouw. 2009. ”Potensi Daun

Alpukat (Persea Americana Mill) Sebagai Sumber Antioksidan Alami”.

Jurnal Vol. 2, No. 1. Manado: Jurusan Kimia, Fakultas MIPA,

Universitas Sam Ratulangi.

Taiwan Food Industry Develop & Research Authoritis. 2005. Study on the growth

and development of two dragon fruit (Hylocereus undatus) genotypes.

The Agriculturists. A Scientific Journal of Krishi Foundation 11(2): 52-

57.

Umayah,E., U. dan Moch. Amrum H, 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak

Buah Naga (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. & Rose).

U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti.

Djambatan:Jakarta

Warisno dan Kres Dahana. 2010. Peluang Usaha dan Budidaya Cabai. PT.

Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Wayne, Gisslen. (2013). Professional Baking. (Cetakan ke-6). John Wiley & Sons.

Inc : Kanada.

World Health Organizations (2006). Guidelines on food fortification with

micronutrients. World Health Organization and Agriculture Organization

of the United Nations. Genewa, Switzerland.

Wijaya. 2002. Pengolahan Kue dan Roti. Departemen Pendidikan Nasional.

Jakarta.

Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius : Yogyakarta.

Yanti, A. A. 2008. Kajian Media Tanam dan Kosentrasi BAP (Benzyl Amin Purin)

Terhadap Pertumbuhan Stek Tanaman Buah Naga Daging Puti

(Hylocereus undatus). Tesis. Program Studi Agronomi. Universitas

Sebelas Maret.

Yeyen, P. W. dan Endang Wisnu, 2012. Pengaruh Cara Pembuatan Mocaf

Terhadap Kandungan Amilosa Dan Derajat Putih Tepung. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta. Yogyakarta.