KAJIAN KONSENTRASI GRANULA KEFIR DAN LAMA SIMPAN PADA SUHU REFRIGERATOR TERHADAP KUALITAS KEFIR

ENDANG SETYAWATI Widyaiswara BBPP Batu

ABSTRAK

Pengkajian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas kefir yang meliputi kandungan asam dan total bakteri dengan mengkaji konsentrasi kefir grain dan lama simpan dalam refrigerator. Kegunaan penelitian menentukan konsentrasi kefir grain yang tepat guna menghasilkan kefir sesuai standar susu fermentasi dan sebagai informasi bagi pelaku utama dan pelaku usaha yang berkaitan dengan produk kefir.

Materi penelitian adalah kefir yang diolah dari bahan baku susu sapi dengan perlakuan: faktor pertama yaitu konsentrasi penggunaan granula kefir 1%(G1),2%(G2), 3%(G3), 4%(G4) dan 5%(G5) dari volume susu serta faktor kedua yaitu lama simpan dalam refrigerator 0 hari(L0),7hari(L7),14hari(L14), 21 hari(L21) dan 28hari(L28).

Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial (3x5) dengan 3 ulangan. Variabel yang dikaji adalah kadar asam laktat, pH dan total bakteri kefir. Data dianalisis dengan sidik ragam, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.

Hasil pengkajian menunjukkan bahwa konsentrasi granula kefir dan lama simpan dalam refrigerator memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam laktat dan pH, dan konsentrasi kefir berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri kefir sedang lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri kefir. Interaksi antar kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam laktat dan pH kefir.

Disimpulkan bahwa konsentrasi granula kefir 1 % dan lama simpan dalam refrigerator maksimal selama 28 hari masih menghasilkan kefir dengan kualitas sesuai dengan standar susu fermentasi ditinjau dari kadar asam laktat, pH dan total bakteri.

Kata kunci: granula kefir, lama simpan, refrigerator.

PENDAHULUAN

Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti : keju, yoghurt, kefir, koumis dan yakult. Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir dapat dibuat dari bahan baku susu sapi, susu kambing atau susu domba dengan menambahkan bibit kefir (kefir grains). Bibit kefir berbentuk granula tak beraturan seukuran biji gandum diameter 2-3 mm dan berwarna

keputih-putihan atau kekuningan (Tamime, 2006).

Kefir merupakan minuman dari susu dengan aroma dan rasa khas yaitu rasa asam, karena mengandung asam laktat dengan kisaran 0,6-1,0 persen untuk kefir yang dibuat dengan starter (hasil fermentasi) atau 0,03-1,8 persen apabila menggunakan granula kefir. Kandungan bakteri per gram tidak spesifik dan kandungan yeast tidak kurang dari 102cfu/g (Halle et al., (1994) dalam Tamime (2006).

Kefir diolah dengan menambahkan secara sengaja granula kefir ke dalam susu yang telah dipasteurisasi, diperam dan konsentrasi granula kefir akan menentukan lama pemeraman dan keasaman yang terbentuk, sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan. Bakteri asam laktat (BAL) dalam granula kefir membutuhkan enzim yang dihasilkan khamir untuk pertumbuhan, sedangkan khamir menggunakan produk hasil fermentasi BAL sebagai sumber Karbon dan Energy sehingga BAL dan khamir dapat tumbuh dengan perbandingan yang seimbang. Menurut Kosikowski (1982) penambahan granula kefir 30 gram per liter susu dan lama pemeraman 24 jam pada suhu ruang menghasilkan kefir dengan kualitas yang sesuai dengan standar susu fermentasi.

Penyimpanan kefir pada suhu rendah mutlak harus dilakukan dengan tujuan untuk menghambat aktivitas BAL berlanjut sehingga keasaman kefir relatif stabil, disamping bertujuan menghambat kontaminasi bakteri pathogen yang berasal dari lingkungan. Kosikowski (1982) menyatakan penyimpanan pada 40C membuat body dan tekstur kefir lebih stabil. Brewer (1994) menyatakan lama simpan kefir pada suhu rendah sekitar 10 hari, jika berlebih maka kualitasnya akan menurun. Wijayanti (2002) menyatakan bahwa kefir yang dibuat dengan konsentrasi bibit kefir 3% dengan lama simpan 3 hari akan menghasilkan kefir

dengan kualitas yang sesuai dengan standar susu fermentasi, sedang menurut Sawitri (2012) penggunaan granula kefir sebanyak 1% dari volume susu bahan baku dan lama simpan dalam refrigerator selama 21 hari masih memberikan kualitas yang sesuai dengan standar susu fermentasi. MATERI & METODE

Materi pengkajian adalah kefir yang dibuat dari susu hasil standarisasi antara susu segar dan susu skim bubuk sehingga dihasilkan susu berkadar lemak 2%. Metoda pengkajian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial. Faktor perlakuan yang digunakan yaitu faktor pertama, konsentrasi granula kefir 1%(G1), 2%(G2), 3%(G3), 4%(G4) dan 5%(G5) dari volume susu dan faktor kedua adalah lama simpan dalam refrigerator yaitu 0hari(L0), 7hari(L7), 14hari(L14), 21hari(L21) dan 28hari(L28). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Analisis yang dilakukan terhadap kefir yaitu pH, kadar asam laktat (metode titrasi) dan total mikroorganisme.

Data yang diperoleh dari hasil pengujian total asam dan total yeast dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila hasil analisis berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda (Yitnosumarto, 1993; Mattjik dan Sumertajaya, 2002).

Tabel 1. Rerata Kadar Asam Laktat (%) Kefir penyimpanan 4oC; 28 hari

Lama Granula Kefir Jumlah Rerata Simpan 1% 2% 3% 4% 5% 0 hari 1.89 2.27 3.045 3.32 3.595 14.12 0.941c 7 hari 1.918 2.252 2.822 3.017 3.296 13.305 0.887 b

14 hari 1.869 2.248 2.785 2.987 3.265 13.154 0.877 ab 21 hari 1.855 2.238 2.765 2.87 2.88 12.608 0.84 a 28 hari 1.845 2.247 2.758 2.76 2.85 12.46 0.83 a Jumlah 9.377 11.255 14.175 14.95 15.886 65.647 Rerata 0.625a 0.750b 0.945c 0.997d 1.059e

Keterangan : Perbedaan huruf ke arah vertikal dan horisontal menunjukkan perbedaan nyata

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Asam Laktat

Uji keasaman dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman pada kefir susu karena adanya aktivitas mikroba penghasil asam yang mengubah karbohidrat (laktosa) menjadi asam laktat. Hasil penelitian penggunaan starter dengan lama penyimpanan kefir yang berbeda terhadap total asam (%) kefir disajikan dalam Tabel 1.

Kadar asam laktat kefir dengan penggunaan starter dengan lama simpan yang berbeda berkisar antara 0,615% - 1,198% dengan rata-rata 0,88%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan starter dengan lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar asam laktat kefir, demikian interaksi kedua faktor utamanya.

Hasil Uji Jarak Berganda Duncan menunjukkan bahwa persen asam laktat

yang dihasilkan meningkat seiring dengan meningkatnya persentase granula kefir yang digunakan. Sebaliknya persen asam laktat yang dihasilkan menurun seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan (dalam refrigerator).

Dari hasil pengkajian pada Tabel 1 diketahui bahwa: interaksi penggunaan granula kefir 1% dengan lama penyimpanan 28 hari masih memberikan kualitas sesuai dengan standar susu fermentasi (kadar asam laktat 0,625% dan 0,83%). Menurut SNI 01-2891-1992, kadar asam laktat susu fermentasi berkisar antara 0,5 – 2,0 persen. Kadar asam laktat sebagai akibat dari fermentasi oleh BALdan khamir memecah laktosa menjadi gula sederhana glukosa + galaktosa yang menghasilkan energi dan asam laktat melalui proses glikolisis jalur Embden-Mayerhoff-Parnass (Hofvendahl dan Haegerdal, 2000).

Nilai pH Kefir Tabel 2. Rerata pH kefir penyimpanan 4oC, lama penyimpanan 28 hari

Lama Granula Kefir Jumlah Rerata Simpan 1% 2% 3% 4% 5% 0 hari 14.5 14.3 14.3 14.5 14.6 72.2 4.81 e 7 hari 13.2 13.3 13.4 13.7 13.8 67.4 4.49 d 14 hari 12.2 12.5 13 13.1 13.5 64.3 4.286 c 21 hari 11.9 12.3 12.6 12.9 13.5 63.2 4.21 b 28 hari 11.7 12.2 12 12.6 13.3 61.8 4.12 a Jumlah 63.5 64.6 65.3 66.8 68.7 Rerata 4.23a 4.3 b 4.35 c 4.45 d 4.58 e

Keterangan : Perbedaan huruf ke arah masing-masing vertikal dan horisontal menunjukkan perbedaan yang nyata

Nilai pH kefir dengan penggunaan starter dan lama simpan yang berbeda berkisar antara 4.12 – 4.81 dengan rata-rata 4.385. Hasil sidik ragam nilai pH kefir menunjukkan bahwa pengaruh utama (granula kefir dan lama simpan) serta interaksinya memberikan pengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH kefir. Dari hasil penelusuran terhadap interaksi

dari faktor utama diketahui seperti halnya pada penelusuran asam laktat, yaitu: level persentase granula kefir pada semua level lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap tingkatan nilai pH yang dihasilkan. Dari hasil pengkajian pada Tabel 2 diketahui bahwa: interaksi penggunaan granula kefir 1% dengan lama

penyimpanan 28 hari masih memberikan kualitas sesuai standar susu fermentasi (rerata nilai pH 4,23 dan 4,12). Hal ini didukung Oberman (1987) yang menyatakan bahwa nilai pH kefir berkisar antara 3,8-4,6 sedang menurut Usmiati (2007) pH kefir adalah 4,6. Nilai pH 4,6 merupakan titik isoelektrik saat kasein berubah strukturnya membentuk koagulan sehingga terbentuk semi padat (gel).

Menurut Widodo (2003) bahwa perubahan laktosa menjadi asam laktat akan disertai dengan terbebasnya ion hidrogen akan meningkatkan keasaman dan menurunkan pH. Penurunan pH susu menyebabkan perubahan bentuk susunan komponennya, akibat terputusnya fosfat koloidal dan berkurangnya ikatan antara kation dengan protein, sehingga kondisi tersebut bisa mengakibatkan destabilisasi misel kasein pada susu.

Total Mikroorganisme Tabel 3.Total mikroorganisme kefir dalam 4oC, lama penyimpanan 28 hari

Lama Granula Kefir Jumlah Rerata

Simpan 1% 2% 3% 4% 5% 0 hari 18.452 18.934 18.95 19.115 19.184 94.635 6.309 7 hari 18.479 19.027 19.069 18.965 19.172 94.712 6.314 14 hari 18.465 19.057 19.049 18.963 19.134 94.668 6.3112 21 hari 18.549 19.06 19.04 19.962 19.056 95.667 6.3778 28 hari 18.497 19.04 19.015 19.004 18.986 94.542 6.3028 Jumlah 92.442 95.118 95.123 96.009 95.532

Rerata 6.1628a

6.3412b

6.3415b

6.40 b

6.369bc

Keterangan : Perbedaan huruf ke arah masing-masing vertikal dan horisontal menunjukkan perbedaan yang nyata

Jumlah bakteri kefir dengan penggunaan granula kefir dan lama penyimpanan yang berbeda berkisar antara 1,34 x 106 - 2,35 x 106 dengan rata-rata 2,08 x 106. Pengaruh Konsentrasi Granula Kefir dan Lama simpan dalam Refrigerator Terhadap Jumlah Mikro organisme Kefir disajikan pada Tabel 3. Hasil sidik ragam menunjukkan hanya pengaruh utama penggunaan granula kefir yang memberikan pengaruh sangat nyata ( p < 0,01) terhadap jumlah bakteri kefir . Berdasar data hasil perbandingan berganda menunjukkan bahwa jumlah mikroba tidak berbeda diantara konsentrasi yang berbeda, hal ini didukung oleh penelitian Garrote et al.,(1998) yang menyatakan penggunaan proporsi granula yang tinggi akan

mempercepat terbentuknya asam sehingga kandungan lactococci, Leuconostoc spp. dan yeast relatif rendah, tetapi kandungan lactobacilli lebih besar dan terjadi kehilangan aktivitasnya dengan cepat. Menurut Koroleva (1998) dengan meningkatnya proporsi susu dari 20:1 menjadi 50:1 maka aktivitas pertumbuhan dan keseimbangan mikroorganisme dalam granula kefir dapat dipertahankan. KESIMPULAN DAN SARAN a. Kefir yang dihasilkan dari kombinasi

penggunaan granula kefir konsentrasi 1% rerata kandungan asam laktatnya lebih rendah (0,625%; memenuhi SNI 1992) dibanding kefir yang dibuat dari konsentrasi granula kefir yg lebih

besar. Pada konsentrasi tsb dg lama penyimpanan 28 hari kandungan asam laktat paling tinggi hal ini menunjukkan aktivitas bakteri masih terjadi. Penggunaan granula kefir dengan konsentrasi rendah aktivitas, pertumbuhan dan keseimbangan mikroorganisme dalam granula kefir dapat dipertahankan.

b. Kefir yang dihasilkan dari kombinasi penggunaan granula kefir konsentrasi 1% rerata nilai pH lebih rendah (4,23) dibanding kefir yang dibuat dari konsentrasi granula kefir yg lebih besar (4,58). Demikian juga nilai pH pada kefir dengan lama penyimpanan 28 hari (pH 4,12).

c. Jumlah mikroba kefir dari perlakuan kombinasi menunjukkan tidak berbeda nyata. Meningkatnya konsentrasi granula kefir berkaitan dengan cepat terbentuknya asam sehingga kandungan lactococci, Leuconostoc spp. dan yeast relatif rendah, tetapi kandungan lactobacilli lebih besar. Perlu dikaji lebih lanjut tentang

kandungan nilai gizi kefir sehingga kefir yang dihasilkan disamping dapat memberikan asupan probiotik juga nutrisi yang siap konsumsi dengan kecernaan yang lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2008. Health Secret of Kefir,

Menguak Keajaiban Susu Asam untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT. Elex Media Kompotindo, Jakarta

Anonymous. 1998. Standar Nasional Indonesia Susu Segar. SNI 01-3141-1998. Badan Standarisasi Nasional.

Anonymous. 1998. Yogurt. SNI No. 01-2981-1992. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Jakarta.

Brewer, S.M. 1994. Kefir. Food Savety Research. Cultured Dairy Product Journal. Illios.

Ertekin, B. and Guzel-Seydim, Z.B. Effect of fat replacers on kefir quality. J. Sci. Food Agric. 2010; 90: 543–548

Frengova, G.I., Simova, E.D., Beshkova, D.M., and Simova, Z.I. Exopoly saccharides produced by lactic acid bacteria of kefir grain. Z. Naturforsch. C. 2002; 57: 805–810

Guzel-Seydim, Z.B., Kök-Tas, T., and Greene, A.K. Review: Functional properties of kefir. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2011; 51: 261–268

Kosikowski, F.V. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. 2nd Ed. 3rd Printing F.V. Kosikowski and Associates. Brooktondale. New York.

Mattjik, A.A. dan I. M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan MINITAB. Jilid I. Edisi kedua. IPB Press. Bogor.

Micheli, L., Uccelletti, D., Palleschi, C., and Crescenzi, V. Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing exopolysaccharide kefiran. Appl. Microbiol. Biotechnol. 1999; 53: 69–74

Sawitri, M.E. 2012. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grains.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.2. No.2.

Tamime, A.Y., A. Skriver and L.E. Nilsson. 2006. Starter Culture. In: A.Y. Tamime (Ed) Fermented Milks. Blackwell Science Ltd. Oxford.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Edisi 1. Lacticia Press. Yogyakarta

Winarno, F.G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-BRIO PRESS, Bogor.

Winarno, F.G.1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta

Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan:m Perancangan, Analisis dan Interpelasinya. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zourari, A. and M. Anifantakis. 1988. Kefir.Physicochemical, microbiological and nutritional characteristics. Review. Lait (abstr.).68(4):373-39