DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA … · 2018-02-10 · DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power)...

i

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP

ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

DWI MARTINI J 310 080 034

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

ii



Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat


Disusun Oleh :

DWI MARTINI

J 310 080 034



iii


UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK DWI MARTINI J.310.080.034

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH

Daya pembengkakan adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Ganyong memiliki proporsi amilopektin mencapai 50,54 %. Tingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan. Adanya kemampuan pembentuk gel melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat elastisitas. Sifat organoleptik mie ganyong basah adalah karakteristik yang dimilki oleh mie ganyong basah meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.

Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui daya pembengkakan campuran tepung ganyong (canna edulis kerr) dan tepung terigu terhadap elastisitas dan daya terima mie basah.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu persentase penambahan tepung (0%, 10%, 20%, 30%) dan Swelling power masing – masing dengan 4 perlakuan dan tiga kali ulangan analisis. Data elastisitas dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova kemudian dilanjutkan uji duncan jika p>0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap swelling power mie basah. Terdapat perbedaan nyata pada perbandingan campuran tepung 80:20 dan 70:30. Tidak terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap elastisitas yang dihasilkan. Nilai elastisitas tertinggi (0,17 N) terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong 90% : 10% dan nilai elastisitas terendah (0,11 N) terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong 80% : 20%. Terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap kesukaan sensorik pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan mie basah. Tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap elastisitas mie basah yang dihasilkan dengan nilai signifikansi p = 0,608 (p > 0,05).

Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah penggunaan substitusi tepung ganyong maksimal sebesar 20%.

.

Kata kunci : Daya Pembengkakan, Tepung Ganyong, Tepung Terigu, Elastisitas Mie Basah, Daya Terima Mie Basah

Kepustakaan : 27 (1990-2010)

iv

STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT

DWI MARTINI J.310.080.034

RELATIONSHIP BETWEEN SWELLING POWER OF MIXED CANNA AND WHEAT FLOUR AND ELASTICITY AND ACCEPTABILITY OF WET NOODLE

Swelling power is the power of flour to inflate. Canna has 50.54% proportion of amylopectin. High levels of amylopectin is the potential in the formation properties for elasticity. The existence of gel-forming ability through gelatinization and formation of strong sticky power of high levels of amylopectin is the potential for the formation of elastic characteristic. Organoleptic properties are characteristic being owned by a wet noodle canna including color, flavor, aroma, and texture. The purpose of this research was to determine swelling power granules mixed canna flour and wheat flour on elasticity and acceptability of wet noodle. . Complete randomized design was used with addition of flour percentage (0%, 10%, 20%, 30%) and Swelling power respectively with four treatments and three replications analysis. Data elasticity were analyzed using one way anova followed by duncan’s if p>0,05. The results revealed that there were significant difference of ratio mixed of wheat flour and canna flour on swelling power of wet noodles. There is a significant difference in ratio of 80:20 and 70:30 of the flour mixed. There was no difference in ratio of mixed wheat flour and canna flour on the resulting elasticity. Highest elasticity (0.17 N) contained in the mixed ratio of canna flour and wheat flour 90%: 10% and the lowest elasticity (0.11 N) contained in the mixed ratio of canna flour and wheat flour 80%: 20%. There were significant differences in ratio of mixed wheat flour and canna flour for sensory preference on colour, aroma, taste, texture and overall liked wet noodle. There was no effect of swelling power on the elasticity of the resulting wet noodle with significant value of p = 0.608 (p> 0.05). From the research suggested that in made a wet noodle, substitution of canna flour maximum 20%. Key words : Swelling power, canna Flour, Wheat Flour, Elasticity of Wet Noodle,

Power acceptability of Wet Noodle Literature : 27 (1990-2010)

v



Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat


Disusun Oleh :

DWI MARTINI

J 310 080 034



vi

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.

Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak

diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan

saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Januari 2013

Penulis

Dwi Martini

vii

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) Dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas Dan Daya Terima Mie Basah

Nama Mahasiswa : Dwi Martini Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 034 Telah disetujui untuk diuji oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta pada tanggal 18 Februari 2013.

Surakarta, 16 Februari 2013

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

(Rusdin Rauf, S.TP., MP) (Eni Purwani, Ssi.,Msi) NIK.200. 1194 NIK.72022505030102015

Mengetahui, Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes NIK.72061497070102019

viii

PENGESAHAN SKRIPSI

Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling Power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) Dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas Dan Daya Terima Mie Basah

Nama Mahasiswa : Dwi Martini Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 034

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

pada tanggal 18 Februari 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 27 Februari 2013

Penguji I : Rusdin Rauf, S.TP., MP ( ) Penguji II : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr ( ) Penguji III : Agung Setya Wardana, S. TP ( )

ix

MOTTO

“ Wahai orang-orang yang beriman! Mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan shalat. Sungguh, Allah beserta orang-orang yang sabar ”

(QS: Al-Baqarah:153)

“Allah SWT Tidak Akan Membebani Seseorang Melainkan Sesuai Dengan Kesanggupannya ”

(QS. AL BAQAROH : 286)

“ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

(urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap” (Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

“ Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan sesungguhya yang

demikian itu sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyu “ (Q. S. Al-Baqarah :45)

“Kegagalan bukanlah disaat kamu terjatuh, tetapi disaat kamu menyerah dan

berhenti berusaha berdiri setelah terjatuh “ (Penulis)

“ Untuk mendapatkan hal- hal yang besar dan meraih sesuatu yang besar

Jangan meremehkan hal- hal yang kecil ” (Penulis)

x

HALAMAN PERSEMBAHAN

1. Allah SWT, limpahan syukur atas segala nikmat, kemudahan dan kelancaran

dalam berbagai hal yang telah Engkau berikan.

2. Untuk cahaya penuh kasih sayang & ketulusan, ibuku (Almh)

3. Untuk kekuatan penuh cinta & tanggung jawab, bapakku

4. Untuk inspirasi kerja keras & kegigihan, kakakku dan suaminya

5. Sa’e, sumber inspirasi, seseorang yang selalu memberikan motivasi dan

perubahan dalam hidup, terima kasih telah memberikan arti hidup yang

sebenarnya.

6. Untuk semangat & harapan, kedua adikku Wulan dan Fahma

7. Segenap keluarga besar Sutijan dan Imanuri (Mbah Putri, Om, Tante, Padhe

dan Budhe) terima kasih atas nasehat serta Do’a nya.

8. Ucapan terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Rusdin Rauf dan

Bu Eni Purwani. Sungguh beliau kedua-duanya benar-benar memberikan

bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini.

9. Sahabatku Tia teman seperjuangan Tepung ganyong (Canna Edulis Kerr).

Sahabat-sahabatku Meina, mbah Tie, Fahmi, Antik, Agung, Nok’e, dan tante

Erwin. Terimakasih atas kebersamaan selama ini. Kalian yang selalu memberi

semangat dan menjadi saudara dalam kesukaran.

xi

10. Teman- teman Kos An Nur, Mb Nia, Ajjuma Ika, Ajjuma Dian, Ristia, Murni

dan Susi yang selalu memberi kecerian.

11. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2008 yang tidak dapat

kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang

telah kalian berikan kepadaku selama ini.

12. Almamaterku

xii

RIWAYAT HIDUP

Nama : Dwi Martini

Tempat/Tanggal Lahir : Semarang, 05 Maret 1989

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jl. Diponegoro 223 Rt 03,Rw 02, Karanglo Bringin

Kab. Semarang

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Bringin 1 Tahun 2001

2. Lulus SMP Negeri 1 Pabelan Tahun 2004

3. Lulus SMA Negeri 1 Tengaran Tahun 2007

4. Menempuh Pendidikan di Program Studi

Gizi S1 Angkatan 2008

xiii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.

Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat

Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Daya

Pembengkakan (Swelling power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna

edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas dan Daya Terima Mie Basah”

dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan

Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan

Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi.

Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai

pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis

untuk mengadakan penelitian.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin

dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan skripsi

ini.

3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing I yang telah memberi

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

xiv

4. Ibu Eni Purwani, Ssi.,Msi selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan,

nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi

ini.

5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.

6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2008 yang telah membantu dengan penuh

kebersamaan.

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung

maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu

kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Januari 2013

Penulis

xv

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................. i

ABSTRAK ........................................................................................... ii ABSTRACT ......................................................................................... iii

HALAMAN JUDUL .............................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................... ....... v HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................... vi PENGESAHAN SKRIPSI ................................................................... vii MOTTO................................................................................................ viii HALAMAN PERSEMBAHAN .............................................................. ix RIWAYAT HIDUP……………………………………………………………. x KATA PENGANTAR.............................................................................. xi DAFTAR ISI ........................................................................................ xiii

DAFTAR TABEL ................................................................................. xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xvi

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................. 1 A. Latar Belakang .......................................................... 1 B. Rumusan Masalah .................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ...................................................... 4 D. Manfaat Penelitian ..................................................... 4 E. Ruang Lingkup Penelitian .......................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................... 6 A. Tinjauan Teoritis ....................................................... 6

1. Ganyong (Canna edulis) ...................................... 6 a. Jenis Ganyong ................................................ 7 b. Kandungan Zat Gizi ganyong .......................... 8 c. Pemanfaatan Ganyong .................................... 9

xvi

2. Tepung terigu ....................................................... 9 3. Tepung Ganyong .................................................. 10 4. Swelling Power ..................................................... 11 5. Mie Basah ............................................................. 13

a. Definisi ........................................................... 13 b. Bahan-bahan dan Pembuatan Mie Basah ...... 14 c. Sifat Fisik dan Sifat Sensorik Mie Basah ........ 17

B. Kerangka Teori .......................................................... 22 C. Kerangka Konsep ...................................................... 23 D. Hipotesis .................................................................... 24

BAB III METODE PENELITIAN ................................................... 25 A. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................... 25 B. Obyek Penelitian ........................................................ 27 C. Waktu dan Tempat .................................................... 27 D. Sampel Penelitian ...................................................... 27 E. Variabel Penelitian .................................................... 27 F. Definisi Operasional ................................................... 28 G. Pengumpulan Data .................................................... 29 H. Langkah- Langkah Penelitian..................................... 31 I. Pengolahan Data ................................................... .... 43 J. Analisis Data............................................................... 43 K. Penyajian Data............................................................. 43

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 44

A. Hasil Penelitian Pendahuluan .................................... 44 B. Hasil Penelitian Utama .............................................. 46

1. Daya Pembengkakan (Swelling Power) ................ 46 2. Elastisitas Mie Basah ............................................ 49 3. Daya Terima Mie Basah ........................................ 53

a. Warna.............................................................. 54 b. Aroma.............................................................. 55 c. Rasa ................................................................ 57 d. Tekstur ............................................................ 58 e. Kesukaan Keseluruhan ................................... 60

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 61 A. Kesimpulan......................................................................... 61 B. Saran.................................................................................. 62

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xvii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Zat Gizi ganyong Per 100 gram .................................. 8

2. Kandungan Gizi Tepung Ganyong ................................................. 10

3. Kandungan Gizi Mie Basah Setiap 100 gram ................................. 14

4. Kriteria Penilaian Tingkat Kesukaan Panelis .................................. 28

5. Formula Bahan dalam Pembuatan Mie Basah ............................... 31

6. Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan ................................... 45

7. Daya Pembengkakan Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong ........................................................................................ 47

8. Elastisitas Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong .......... 49

9. Swelling power terhadap Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong .......................................................... 51

10. Skor Daya Terima Panelis Terhadap Uji Daya Terima Mie Basah ganyong ......................................................................................... 53

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Kerangka Teori ...................................................................... 22

2 Kerangka Konsep .................................................................. 23

3 Bagan Rancangan Penelitian ................................................ 26

4 Diagram Alir Pembuatan Tepung .......................................... 34

5 Diagram Alir Daya Pembengkakan ........................................ 36

6 Diagram Alir Pembuatan Mie Basah ...................................... 38

7 Diagram Alir Uji Elastisitas .................................................... 40

8 Diagram Alir Daya Terima ..................................................... 42

9. Pengaruh Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power)................. 48

10 Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong Terhadap Elastisitas Mie Basah ......... 50 11 Daya Pembengkakan (Swelling power) terhadap elastisitas mie basah............................................................................. 52 12. Daya Terima Terhadap Warna Mie Basah .................................. 54

13. Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah .................................. 56

14. Daya Terima Terhadap Rasa Mie Basah..................................... 57

15. Daya Terima Terhadap Tekstur Mie Basah ................................. 58

16. Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah ........................ 60

xix

DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Kesukaan Sensorik

2. Hasil Uji Swelling Power

3. Dokumentasi

4. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh daya pembengkakan (swelling

power) dengan perbedaan campuran tepung.

5. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh elastisitas mie basah dengan

perbedaan campuran tepung.

6. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh swelling power terhadap

elastisitas.

7. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh warna mie basah dengan


8. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh aroma mie basah dengan


9. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh rasa mie basah dengan


10. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh tekstur mie basah dengan


11. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh keseluruhan mie basah dengan


DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA … · 2018-02-10 · DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power)...

Documents

Transcript of DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA … · 2018-02-10 · DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power)...