KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ...repository.unimus.ac.id/53/1/FULL TEXT...

KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN

SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG MOCAF

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Mencapai derajat sarjana

Arsyi Wintaha Umri

G2D012001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

2016

http://lib.unimus.ac.id


ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : Kadar Protein, Tensile Strength, dan Sifat

Organoleptik Mie Basah dengan Subtitusi Tepung

Mocaf

Nama : Arsyi Wintaha Umri

NIM : G2D012001

Prodi : S1 Teknologi Pangan

Tanggal Lulus : 9 Mei 2016

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Nurrahman, M.Si. Ir. Wikanastri H, MT

NIK. 28.6.1026.049 NIP. 196612281993032001

Mengetahui,

Ketua Program Studi

S1 Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Semarang

Siti Aminah, S.TP.,M.Si.

NIK. 28.6. 1026.050



iii

HALAMAN KOMISI PENGUJI

Judul Skripsi : Kadar Protein, Tensile Strength, dan Sifat

Organoleptik Mie Basah dengan Subtitusi Tepung

Mocaf


NIM : G2D012001

Prodi : S1 Teknologi Pangan

Tanggal Lulus : 9 Mei 2016

Menyetujui,

Komisi Penguji

Penguji I Penguji II Penguji lll

Dr. Ir. Nurrahman, MSi M. Yusuf, MSi, PhD Nurhidajah, S.TP.,MSi

NIK. 28.6.1026.049 NIK. K.1026.082 NIK. 28.6.1026.048

Mengetahui,

Komisi Pembimbing

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Nurrahman, MSi Ir. Wikanastri H, MT

NIK. 28.6.1026.049 NIP.196612281993032001



iv

LEMBAR PERNYATAAN

BEBAS PLAGIARISME

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sungguh-

sungguh bahwa skripsi ini adalah karya saya sendiri, dan disusun tanpa

tindakan plagiarisme sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas

Muhammadiyah Semarang.


NIM : G2D012001

Fakultas : Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan

Program Studi : S1 Teknologi Pangan

Jenis Publikasi : Skripsi

Judul : Kadar Protein, Tensile Strength, dan Sifat Organoleptik

Mie Basah dengan Substitusi Tepung Mocaf

Email : [email protected]

Jika dikemudian hari ternyata saya melakukan tindakan plagiarisme, saya akan

bertanggung jawab sepenuhnya dan menerima sanksi yang dijatuhkan oleh

Universitas Muhammadiyah Semarang.

Semarang, 9 Mei 2016

(..............................)


mailto:[email protected]


v

KATA PENGANTAR

Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kadar Protein,

Tensile Strength, Dan Sifat Organoleptik Mie Basah Dengan Subtitusi

Tepung Mocaf” ini dengan baik. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu

persyaratan memperoleh gelar sarjana Jurusan S1 Teknologi Pangan, Fakultas

Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang.

Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan pihak-pihak

lain. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada Dr. Ir. Nurrahman, M.Si dan Ir. Wikanastri H, MT., selaku

pembimbing yang telah memberikan bimbingan secara intensif mulai dari

penulisan usulan penelitian, pelaksanaan sampai dengan penulisan skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Laboran Laboratorium Kimia

Gizi, Laboratorium Teknologi Pangan Unimus, serta Laboratorium Kimia Unika

yang telah membantu proses penyelesaian skripsi ini.

Tidak ada yang sempurna di dunia, begitu pun dengan skripsi ini, penulis

menyadari skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Segala yang terbaik telah

dilakukan dalam proses penyelesaiannya, namun kritik dan saran yang bersifat

membangun sangat diharapkan sehingga karya ini dapat lebih bermanfaat bagi

siapapun yang membacanya.

Semarang, Mei 2016

Penulis



vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Ketika aku meminta pada Allah setangkai bunga segar,

diberi-NYA aku kaktus berduri....

Aku pun meminta pada-NYA binatang kecil mungil nan

cantik... ia beri aku ulat bulu.....

Aku sempat sedih dan kecewa, namun kemudian kaktus itu

berbunga indah sekali

Dan ulat itupun tumbuh dan berubah menjadi kupu-kupu

yang amat cantik....

Itulah jalan Allah, indah pada waktunya....

Allah tidak memberi apa yang kita harapkan, akan tetapi

Allah memberi apa yang kita perlukan

Kadang kita sedih , kecewa dan terluka, tapi sesungguhnya

Dia sedang merajut yang terbaik untuk kehidupan kita...

Demi (waktu) Duha, dan malam apabila telah sunyi.

Tuhanmu tiada meninggalkan kamu dan tiada

membencimu (QS. AD DUHA : 1-3)

Teruntuk :

Umi, Abi dan Kelima Saudaraku Tercinta

Keluarga kecilku Teknologi Pangan’12

Semua teman-teman yang telah membantu

baik materiil maupun moril



vii

ABSTRAK

ARSYI WINTAHA UMRI. Kadar Protein, Tensile Strength, Dan Sifat Organoleptik Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Mocaf. Dibimbing oleh NURRAHMAN dan WIKANASTRI H.

Mie merupakan salah satu produk yang sangat populer di masyarakat. Bahan utama pembuatan mie adalah tepung terigu, hal ini mempengaruhi angka impor tepung terigu yang meningkat. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung lokal yaitu tepung mocaf. Tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik mie dengan substitusi mocaf. Metode penelitian berjenis eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktorial dengan faktor variasi substitusi mocaf 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Produk dianalisis kadar protein, tensile strength, dan organoleptik. Data kadar protein dan tensile strength dianalisa statistik ANOVA diikuti uji lanjut LSD sedangkan hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedmann dan uji Wilcoxon. Hasil analisis statistik menunjukkan ada pengaruh jumlah substitusi mocaf terhadap kadar protein, nilai tensile strength dan sifat organoleptik pada setiap perlakuan, hal ini ditunjukkan dari nilai p < 0,05. Hasil terbaik dari penelitian ini adalah mie dengan substitusi mocaf 20%, dengan kadar protein 3,766%, nilai tensile strength 0,4875 N/mm2, dan nilai rata-rata organoleptik 2,72. Kesimpulan hasil penelitian yang dilakukan terhadap mie substitusi mocaf menunjukkan ada beda nyata untuk setiap uji yang dilakukan, uji korelasi menunjukkan hasil kadar protein berbanding lurus dengan nilai tensile strength.

Kata kunci : mie, mocaf, kadar protein, dan tensile strength



viii

ABSTRACT ARSYI WINTAHA UMRI. Protein content, Tensile Strength, and Organoleptic Characteristics of Mocaf Flour Substitution Noodle.. Supervised by NURRAHMAN and WIKANASTRI H. Noodle is one of the most popular product in society. The main ingredient to make a noodle is wheat flour, it affects the wheat flour import number in indonesia, making it significantly increased. To overcome that issue, the wheat flour has to be substitued by local flour, the mocaf flour. The general objective of this research is to determine protein content, tensile strength, and the organoleptic characteristics of noodles with mocaf substitution. The research method is experiments type using completely randomized design (CRD) monofaktorial with mocaf substitution variation factor of 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% and 60%. The protein content, tensile strength, and organoleptic characteristic of products were analyzed. The protein content and tensile strength data were analyzed statistically using ANOVA followed by a further test of LSD while organoleptic test results were analyzed using the Wilcoxon test and Friedmann. The statistical analysis result showed the mocaf substitution quantity had effect on protein content, tensile strength value and organoleptic characteristic in each treatment, it is indicated from the value of p <0.05. The best result of this research is noodle with 20% mocaf substitution,3,766% protein content, 0,4875 N/mm2 tensile strength number, and 2,72 average value of organoleptic characteristic. The conclusion results of the research conducted on the mocaf substitution noodle showed the are real difference for each test performed, the correlation test showed the result of the protein content is directly proportionate to the tensile strength number., Keywords: noodles, mocaf, protein content, and tensile strength



ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………… ii

HALAMAN KOMISI PENGUJI…………………………….......……… iii

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH...................... iv

KATA PENGANTAR…………………………………………………… v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN …………………………………….. vi

ABSTRAK......................................................................................... vii

DAFTAR ISI…………………………………………………………….. ix

DAFTAR TABEL……………………………………………………….. xi

DAFTAR GAMBAR…………………………………………………….. xii

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………… xiii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang…………………………………..…......... 1

B. Rumusan Masalah………………………………………. 3

C. Hipotesis………………………………………………….. 3

D. Tujuan…………………………………………………….. 3

E. Manfaat…………………………………………………… 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Mocaf…………………………………………….. 4

B. Mie......…………………………………………………….. 6

C. Protein................…………………………………………. 8

D. Organoleptik………………………………………………. 9

BAB III. MATERI DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian………………………….... 11

B. Bahan dan Alat…………………………………………..... 11

C. Prosedur Penelitian…..………………………………….... 11

D. Rancangan Penelitian.…………………………………....... 15

E. Analisis Data……………………………………………….... 15

F. Kerangka Penelitian……………………………………........ 17



x

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Kadar Protein......................................................... 18

B. Analisis Tensile Strength..................................................... 19

C. Analisis Organoleptik .......................................................... 21

D. Penentuan Perlakuan Terbaik............................................. 26

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan........................................................................... 28

B. Saran.................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA….......………………………………………………….. 29

LAMPIRAN………………….......……………………………………………. 32



xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Perbedaan Sifat Fisikokimia Mocaf dan Tepung Singkong ................ 5

2. Karakterisasi Proksimat Mocaf dan Tepung Terigu ............................ 6

3. SNI Mie Basah ................................................................................... 6

4. Formula Mie ....................................................................................... 12

5. Pendenahan Rancangan Penelitian ................................................... 15

6. Rata-Rata Setiap Variabel .................................................................. 26



xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Mie ........................................................... 13

2. Diagram Alir Kerangka Penelitian ..................................................... 17

3. Rerata Hasil Analisis Kadar Protein ................................................. 18

4. Rerata Hasil Analisis Tensile Strength ............................................. 20

5. Rerata Hasil Analisis Organoleptik Warna ....................................... 22

6. Rerata Hasil Analisis Organoleptik Aroma...................................... .. 23

7. Rerata Hasil Analisis Organoleptik Tekstur.................................... .. 24

8. Rerata Hasil Analisis Organoleptik Rasa .......................................... 26



xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Rekap Data dan Contoh Perhitungan Kadar Protein ............................. 32

2. Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Protein ......................... ................... 33

3. Rekap Data Tensile Strength......................................................... ........ 36

4. Hasil Analisis Sidik Ragam Tensile Strength.................................. ....... 37

5. Formulir Uji Organoleptik................................................................ ....... 40

6. Data Uji Organoleptik Warna.............................................. ................... 41

7. Data Uji Organoleptik Aroma.......................................................... ....... 42

8. Data Uji Organoleptik Tekstur........................................................ ........ 43

9. Data Uji Organoleptik Rasa ................................................................... 44

10. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna...................... ....... 45

11. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma...................... ....... 49

12. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur..................... ....... 50

13. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa....................... ........ 54

13. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Korelasi ................................................ 57

14. Dokumentasi ........................................................................................ 58



xiv



1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mie merupakan salah satu produk pangan yang sangat populer di

masyarakat. Saat ini mie telah dijadikan sebagai makanan pokok pengganti

nasi. Hal tersebut menyebabkan tingkat ketergantungan terhadap tepung

terigu meningkat karena bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung

terigu. Di sisi lain tingkat produksi gandum dalam negeri belum mampu

mencukupi kebutuhan tepung terigu, yang mengakibatkan impor tepung

terigu selalu mengalami peningkatan dan makin membebani devisa negara

(Safriani, et al. 2013). Menurut data BPS impor tepung terigu Indonesia

pada tahun 2015 telah mencapai 7,4 juta ton.

Salah satu cara untuk mengurangi angka impor tepung terigu adalah

mensubstitusikan tepung terigu dengan produk pangan lokal yaitu tepung

mocaf. Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung singkong

yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi singkong dengan cara

fermentasi. Mikroba yang tumbuh pada proses fermentasi menyebabkan

perubahan karakteristik tepung singkong yang hampir mirip dengan tepung

terigu (Rahayu, 2010). Menurut Subagyo (2008) pemanfaatan mocaf

sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu masih tergolong rendah hanya

sebesar 5% hal ini dikarenakan kandungan protein dalam mocaf rendah.

Upaya pemanfaatan mocaf sebagai pensubstitusi tepung terigu diharapkan

mampu meningkatkan kandungan protein mocaf salah satunya pada

pembuatan mie substitusi mocaf.

Penelitian tentang pembuatan mie substitusi mocaf telah banyak

dilakukan. Iva, et al. (2013) dalam penelitiannya menyimpulkan bahwa rasio

substitusi terbaik dalam pembuatan mie basah substitusi mocaf dengan

gandum adalah 20% mocaf dan 80% tepung terigu. Mie basah tersebut

memiliki kandungan protein 6,44% dan karbohidrat 31,11%. Sedangkan

dalam penelitian Riki, et al. (2013) menyimpulkan bahwa hasil terbaik dari



2

perbandingan mie substitusi mocaf adalah 10 % mocaf dan 90% tepung

terigu. Mie tersebut memiliki nilai tensile strength yang paling tinggi yaitu

0,13800 N/mm2.

Pada dasarnya tepung sebagai bahan baku pembuatan mie harus

memenuhi persyaratan fisiko-kimia tertentu seperti kandungan amilosa,

protein, abu, serta viskositas puncak yang mewakili sifat lekat dan

kelenturan pati dalam tepung. Pembuatan mie diperlukan tepung dengan

kandungan amilopektin tinggi membuat tekstur mie lebih kenyal akibat

proses gelatinisasi yang semakin tinggi dan protein tinggi mempengaruhi

daya putus (Charles, et al. 2005; Iva, et al. 2013; Riki, et al. 2013) Namun

kandungan protein dalam mocaf lebih rendah jika dibandingkan dengan

tepung terigu, hal ini akan mempengaruhi nilai tensile stength pada mie.

Sehingga perlu adanya optimasi formula mie substitusi mocaf.

Dalam penelitian ini akan dibuat mie dengan substitusi mocaf, dimana

bahan baku mocaf merupakan hasil terbaik dari penelitian Hersoelistyorini,

et al. (2015) yaitu mocaf yang difermentasi ekstrak fermentasi kubis dengan

konsentrasi 80%, memiliki kandungan amilosa rendah, amilopektin tinggi

dan protein rendah. Apabila mocaf ini digunakan untuk mensubstitusi tepung

terigu pada pembuatan mie, diharapkan mie yang dihasilkan memiliki tekstur

yang kenyal. Sehingga penelitian ini akan mengkaji pengaruh substitusi

mocaf hasil penelitian Hersoelistyorini, et al. (2015) dalam pembuatan mie

terhadap kadar protein, tensile strenght, dan sifat organoleptik. Jika

dibandingkan dengan penelitian pembuatan mocaf yang sudah ada, proses

pembuatan mocaf ini jauh lebih mudah dan lebih efisien karena tidak perlu

membeli starter fermentasi, sehingga dapat diaplikasikan ke petani singkong

dan para pelaku usaha kecil di masyarakat. Dengan kandungan amilopektin

yang tinggi dan proses pembuatan yang mudah diharapkan mampu

mensubstitusi tepung terigu lebih baik dari mocaf yang lain dan substitusi

terigu dengan mocaf tersebut belum pernah diteliti sebelumnya.



3

B. Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah apakah ada pengaruh

kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik pada mie substitusi

mocaf yang difermentasi menggunakan ekstrak kubis fermentasi 80%.

C. Hipotesis

Ada pengaruh jumlah substitusi mocaf terhadap kadar protein, tensile

strength, dan sifat organoleptik terhadap mie basah.

D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar

protein, tensile strength, dan sifat organoleptik mie dengan substitusi

mocaf.

2. Tujuan Khusus

a. Mengukur dan menganalisis kadar protein mie dengan substitusi

mocaf yang difermentasi ekstrak kubis.

b. Mengukur dan menganalisis tensile strength mie dengan substitusi

mocaf yang difermentasi ekstrak kubis.

c. Mengukur dan menganalisis sifat organoleptik mie dengan

substitusi mocaf yang difermentasi ekstrak kubis.

E. Manfaat

1. Memberikan kontribusi dalam penganekaragaman pangan.

2. Memberikan informasi tentang pemanfaataan mocaf sebagai

substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie



4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Mocaf

Tepung mocaf adalah produk tepung yang terbuat dari

singkong/ubi kayu yang mana dalam pembuatannya melalui proses

fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang

tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi

pembebasan granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan

perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, daya rehidrasi, kemampuan gelasi, dan kemudahan melarut.

Selanjutnya granula pati akan mengalami hidrolisis menghasilkan

monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan senyawa asam

organik yang akan terimbibisi dalam tepung, sehingga jika tepung diolah

makan akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang dapat menutupi

aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen

(Subagio, 2007). Kandungan nitrogen mocaf lebih rendah dibandingkan

tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat

ketika pengeringan. Dampak dari hal tersebut adalah warna mocaf yang

dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong

(Subagio, 2007).

Komposisi kimiawi tepung mocaf tidaklah jauh berbeda dengan

tepung singkong pada umumnya, namun tepung mocaf memiliki

karakteristik dan sifat organoleptik yang lebih baik jika dibandingkan

dengan tepung singkong pada umumnya. Mocaf dapat digolongkan

sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standart,

Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 – 1995) (Romlah, 2011).

Menurut Ismi, (2012) tepung mocaf juga memiliki keunggulan

sebagai berikut:

1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek.



5

2. Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dibanding padi dan

gandum.

3. Oligosakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolisis.

4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar

protein menengah)

5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

Tabel 1. Perbedaan Sifat Fisikokimia Mocaf dan Tepung Singkong

Parameter Tepung Mocaf Tepung Singkong

Air (%) Max. 13 Max. 13

Protein (%) Max. 1,0 Max. 1,2

Abu (%) Max. 0,2 Max. 0,2

Pati (%) 85 – 87 82 – 85

Serat (%) 1,9 – 3,4 1,0 – 4,2

Lemak (%) 0,4 – 0,8 0,4 – 0,8

HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Besar Butiran (Mesh) Max. 80 Max. 80

Derajat Putih 88 – 91 85 – 87

Kekentalan (mPa.s) 52 – 55 (2%

pasta panas)

20 40 (2% pasta

panas)

75 – 77 (2%

pasta dingin

30 – 50 (2% pasta

dingin)

Warna Putih Putih agak

kecoklatan

Aroma Netral Kesan ubi kayu

Rasa Netral Kesan ubi kayu

Sumber : Subagio (2006) Penelitian tentang pembuatan mocaf dengan prinsip fermentasi

telah banyak dilakukan, salah satunya mocaf hasil penelitian Hersoelistyorini

(2015) yaitu mocaf yang difermentasi dengan ekstrak kubis. Ekstrak fermentasi

kubis dapat dijadikan starter dalam pembuatan mocaf karena mengandung



6

bakteri asam laktat yang mana bakteri tersebut sangat dibutuhkan dalam

proses fermentasi mocaf.

Tabel 2. Karakterisasi Proksimat Mocaf dan Tepung Terigu (per 100 g )

Parameter Mocaf Hasil

Penelitian (g)*

Tepung Terigu

(g)**

Protein 1,949 9,0

Lemak 1,161 1,0

Abu 5,311 1,0

Air 10,194 11,8

Serat 0,722 0,3

Sumber : *Hersoelistyorini et al (2015)

**Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009

B. Mie

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie

didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan

tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah

dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit (Lala, et al.

2013).

Tabel 3. SNI Mie Basah

Komponen Jumlah

Kadar air (%) 20 – 32

Kadar abu (%) 3

Protein (%) 3

Borax (mg/kg) Negatif

Pb (mg/kg) 2

Cu (mg/kg) 30

Zn (mg/kg) 40

Arsen (mg/kg) 1

Sumber: SNI 01-2987-1992



7

Beberapa jenis mie dipasaran yaitu mie segar/mentah (raw chinese

noodle), mie basah (bolled noodle), dan mie instan (instan noodle). Kadar air

dalam mie basah dapat mencapai 52% hal ini menyebabkan daya simpan yang

relatif singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar (Singarimbun, 2008). Proses

pembuatan mie meliputi beberapa tahap yaitu pencampuran atau pembuatan

adonan, pembuatan lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan, dan

penirisan (Suyanti, 2008). Proses awal pencampuran terjadi pemecahan

lapisan tipis air dan tepung. Makin lama, semua bagian tepung teraliri air dan

menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Air akan menyebabkan serat-serat gluten

mengembang karena gluten menyerap air. Dengan pemanasan, serat-serat

gluten akan ditarik, disusun bersilang dan membungkus pati sehingga adonan

menjadi lunak, kaku dan elastis (Sunaryo, 1985). Bahan-bahan dalam

pembuatan mie basah antara lain:

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan mie.

Keistimewaan dari gandum ini adalah kemampuannya membentuk gluten pada

saat dibasahi air. Sifat elastis pada adonan ini menyebabkan mie yang

dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan

(Astawan, 2006). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu yang

beredar dimasyarakat dibagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu medium flour

mengandung protein 9,5-11% tepung terigu ini banyak digunakan untuk

pembuatan roti dan kue, tepung terigu soft flour mengandung protein 7-8,5%

biasanya digunakan umtuk pembuatan biskuit dan jenis hard flour mengandung

12-13% protein biasanya digunakan dalam pembuatan mie. Tepung terigu jenis

hard flour menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai sifat mampu

menahan gas dengan baik. Sehingga cocok untuk pembuatan mie (Suprapti,

2005).

2. Air

Air dalam pembuatan mie miliki peranan untuk membuat adonan dan

melarutkan bahan-bahan lain yang dibutuhkan. Air yang ditambahkan

sebanyak 30-50% dari berat tepung yang digunakan. Kekurangan air dalam



8

pembuatan adonan menyebabkan partikel tepung tidak terhidrasi bersama, dan

ini akan menyebabkan permasalahan penanganan selama pencampuran

adonan dan memberatkan proses pencetakan (Murtini, 2007). Air juga

digunakan untuk proses perebusan, pada proses perebusan tersebut akan

terjadi glatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dapat meningkatkan

kekenyalan mie (Sunaryo, 1985).

3. Garam

Fungsi utama penambahan garam dalam pembuatan mie adalah

memberikan rasa. Selain itu garam juga memperkuat tekstur mie,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta mengikat air. Garam juga

mampu menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Widyaningsih, 2006).

4. Soda Abu (Konsui)

Soda abu adalah bahan tambahan yang harus digunakan pada proses

pembuatan mie. Soda abu merupakan campuran dari garam natrium karbonat

dan kalium karbonat (dengan perbandingan 9:1) (Muhlisah, 1996). Penggunaan

senyawa ini mengakibatkan pH lebih tinggi (7,0-7,5), warna sedikit kuning dan

menghasilkan flavor yang disukai konsumen. Komponen soda abu ini berfungsi

mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas, flesibilitas, dan

meningkatkan kehalusan tekstur mie. Senyawa ini juga dapat meningkatkan

pengikatan air, karena reaksi senyawa tersebut dengan pati dan air akan

menghasilkan gas CO2. Dengan adanya gas CO2 berarti terbentuk rongga antar

ruang granula pati. Hasilnya ketika perebusan mie, air yang terserap akan lebih

banyak (Ratnawati, 2003).

C. Protein

Gluten adalah protein yang terdapat pada tepung terigu, gluten bersifat

elastis sehingga akan mempengaruhi kekenyalan pada produk (Suprapti,

2005). Protein tepung terigu tersusun atas dua jenis pembentuk gluten dan

protein bukan pembentuk gluten. Protein bukan pembentuk gluten berkisar 15%

(albumin, globulin, peptide, enzim) dan protein gluten sebesar 65% (gliadin dan

glutenin) (Belitz and Grosch. 1999). Gliadin memiliki ikatan intra-molekuler



9

disulfida, sedangkan glutenin memiliki ikatan inter dan intra molekuler disulfida

(Wrigley and Bietz, 1998). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan

dengan air. Komponen gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan

elastisitas adonan sedangkan glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam

tepung terigu dalam bentuk lipoprotein (Widianto, et al. 2002). Berdasarkan

kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu

medium flour mengandung protein 9,5-11% tepung terigu soft flour

mengandung protein 7-8,5% dan jenis hard flour mengandung 12-13% protein

(Suprapti, 2005).

Mocaf juga memiliki kandungan protein, namun jika dibandingkan

dengan tepung terigu, kandungan protein dalam mocaf lebih rendah. Lamanya

proses fermentasi akan meningkatkan bakteri asam laktat sehingga kadar

protein terlarut akan meningkat (Tandrianto, et al. 2014). Kadar protein dalam

suatu bahan pangan akan mempengaruhi pada daya putus (tensile strength)

pada suatu produk pangan khususnya pada produk mie. Hal ini dikarenakan

adanya rantai ikatan peptida. Semakin panjang ikatan peptida maka akan

semakin besar pula tenaga yang akan digunakan untuk memutus ikatan peptida

tersebut (Hoesney, 1994).

D. Organoleptik

Menurut Anonim (2005) mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna

putih atau kuning, tekstur agak kenyal, dan tidak mudah putus.

Warna kecoklatan pada mie basah disebabkan karena terjadinya rekasi

maillard. Reaksi tersebut terjadi karena rekasi antara karbohidrat khususnya

gula pereduksi dengan gugus amina primer protein (Winarno, 2004).

Tekstur kenyal pada mie basah substitusi mocaf dikarenakan adanya

penambahan tepung terigu, komponen protein yang khas yang terdapat dalam

terigu yaitu glutenin dan gliadin yang dapat membentuk sifat elastis pada

produk olahan pangan (Kusnandar, 2010). Penambahan terigu dikarenakan

dalam mocaf tidak terdapat kandungan gluten.

Mie basah memiliki rasa khas tepung dan rasa gurih hal ini disebabkan oleh

kandungan protein yang terdapat pada mie basah sehingga pada saat



10

perebusan protein akan terdenaturasi menjadi asam amino (Mualim, et al.

2013). Salah satu asam amino yang dapat menimbulkan rasa yang lezat adalah

asam amino glutamat (Winarno, 2004).



11

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, yang dilakukan

di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang serta Laboratorium Ilmu Pangan Universitas

Khatolik Soegijapranata.

Waktu penelitian mulai bulan Juni 2015 sampai Mei 2016 meliputi

penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian, uji kadar protein, uji

tensile stregth, uji organoleptik, pengolahan data, dan penyusunan

laporan akhir.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie substitusi

mocaf adalah mocaf (hasil penelitian Hersoelistyorini, et al. 2015),

tepung terigu merk cakra kembar, aquadest, garam dapur merk

refina, dan soda abu. Bahan kimia yang digunakan adalah H2SO4 6N,

NaOH 0,1N, larutan indikator BTB, Na Thiosulfat 0,01N, KI 20%,

H2SO4 pekat, HCl 0,1N, H3BO3 4%, NaOH 45%.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan mie subtitusi mocaf,

meliputi alat pembuat mie, hot plate, labu kjehldhal, alat destilasi

lengkap dengan erlenmeyer penampung, buret, formulir uji

organoleptik dan seperangkat alat pengukur tensile strength merk

Lloyd.

C. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Mie

a. Formula Mie

Pembuatan mie pada penelitian ini menggunakan tepung

terigu yang disubstitusikan dengan tepung mocaf difermentasi



12

dengan 80% ekstrak kubis fermentasi dengan lama fermentasi

selama 24 jam. Substitusi tepung mocaf dengan rasio 0%, 10%,

20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Formula pembuatan mie

diuraikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Formula Mie

Komposisi Substitusi Mocaf (%)

Bahan (%)

0 10 20 30 40 50 60

Tepung mocaf

- 10 20 30 40 50 60

Tepung terigu

100 90 80 70 60 50 40

Air 30 30 30 30 30 30 30

Soda abu 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25

Garam 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

b. Proses Pembuatan Mie

Proses pembuatan mie basah diawali dengan

penimbangan bahan-bahan yaitu tepung terigu, garam, dan soda

abu sesuai dengan formula. Semua bahan kering dicampur rata,

lalu adonan ditambah air sedikit demi sedikit diadoni atau diuleni

sampai terbentuk adonan yang kalis (tidak lengket ditangan).

Proses selanjutnya adalah membentuk adonan menjadi lembaran

mie dengan alat pembuat mie, lembar adonan mie dipotong

memanjang selebar 1-2 mm dan dipotong melintang sepanjang 15

cm. Setelah pembentukan mie dilakukan perebusan selama 5

menit dengan suhu 100ºC. Gambar diagram alir proses

pembuatan mie dapat dilihat pada Gambar 1.



13

100 % tepung campuran

air 30% soda abu 0,25%

garam 0,3%

sampai

mie mengapung

Mie basah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah (Astawan,

2006)

2. Analisa Kadar Protein (Sudarmadji, 2007)

Pengujian kadar protein ini melalui 3 tahap yaitu :

a. Destruksi

Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram, dimasukkan

kedalam labu destruksi dan tambahkan katalisator selenium

reagent mixture sebanyak 0,5 gram. Selanjutnya ditambah 10

ml H2SO4 pekat. Destruksi sampai tidak terdapat partikel

karbon (jernih), lalu didinginkan.

b. Destilasi

Menambahkan 100 ml aquades ke dalam labu hasil

destruksi kemudian memasukkan labu tersebut kedalam alat

destilasi uap. Mengambil 2 ml H3BO4 dan memasukkannya ke

dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 2 tetes

indikator methyl red lalu alat destilasi dipasangkan.

c. Titrasi

Pengulenan

Pencetakan

Pemotongan

Perebusan ± 5 menit

(100ºC)



14

Hasil destilasi selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,02 N.

Titik akhir dari titrasi ditandai dengan perubahan warna dari

hijau menjadi ungu. Blangko juga dikerjakan dengan cara

yang sama.

Kadar N (%) =

(ml HCl Bahan-ml HCl blangko) x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel Kadar protein = Kadar N x F (Faktor Konversi Protein)

3. Uji Tensile Strength

Sampel mie sebanyak 50 gram dililitkan pada alat pengukur

tensile strength (Texture Analyzer merk Lloyd). Pengait akan

menarik mie hingga putus kemudian tensile strength dihitung

melalui instrumen sensor yang terhubung pada alat pengukur

(Riki, et al.2013).

4. Uji Sifat Organoleptik Mie (Rahayu, 1998)

Parameter pengujian organoleptik mie basah meliputi:

tekstur, rasa, aroma, dan warna. Pengujian organoleptik ini

menggunakan metode hedonik dengan panelis sebanyak 20

orang mahasiswa program studi Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang. Panelis tersebut tergolong panelis

agak terlatih. Pengujian organoleptik ini disajikan dalam bentuk

mie basah kemudian panelis diminta untuk mengisi penilaian pada

lembar yang telah disediakan. Kriteria penilaian organoleptik

sebagai berikut: 1) Warna : sangat kuning, kuning, putih, sangat

putih. 2) Tekstur : sangat kenyal, kenyal, tidak kenyal, rapuh. 3)

Aroma : khas, sangat khas, apek, sangat apek. 4) Rasa : sangat

gurih, gurih, tidak gurih, hambar.



15

D. Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan RAL

(Rancangan Acak Lengkap) faktor tunggal (monofaktor), dengan

perlakuan sebanyak 7. Variabel dependent jumlah variasi tepung mocaf

yang digunakan dalam pembuatan mie, dan variabel indepedent analisis

protein, tensile strength, dan organoleptik. Masing-masing percobaan

dilakukan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh satuan (unit)

percobaan sebanyak 28 unit percobaan.

Tabel 5. Pendenahan Rancangan Penelitian

Rasio Substitusi mocaf (%)

Pengulangan

1 2 3 4

0 M0.U1 M0.U2 M0.U3 M0.U4 10 M10.U1 M10.U2 M10.U3 M10.U4

20 M20.U1 M20.U2 M20.U3 M20.U4

30 M30.U1 M30.U2 M30.U3 M30.U4

40 M40.U1 M40.U2 M40.U3 M40.U4

50 M50.U1 M50.U2 M50.U3 M50.U4

60 M60.U1 M60.U2 M60.U3 M60.U4

Keterangan :

M : Rasio Subtitusi Mocaf (0 %, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%)

U : Ulangan

E. Analisa Data

Data pada penelitian ini merupakan data primer yang langsung

didapat dari uji protein, tensile strenght dan uji organoleptik.

1. Data hasil pengukuran kadar protein, tensile strength, dan sifat

organoleptik yang diperoleh ditabulasi dan dianalisa statistik

Anova (Analysis Of Varian) dengan bantuan Software SPSS 20.0

dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 diuji lanjut dengan

uji LSD. Untuk melihat korelasi antara kadar protein dan tensile

strength digunakan analisa regresi linier sederhana.



16

2. Data hasil pengukuran uji organoleptik ditabulasi dan dianalisa

dengan uji Friedman dan jika ada pengaruh dimana p-value <

0,05 maka diuji lanjut denga uji Wilcoxon untuk mengetahui ada

beda. Analisa uji Friedman dengan menggunakan persamaan

linier:

Χ2r = 12R – 3n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan:

Χ2r = nilai uji friedman

N = banyaknya sampel

K = banyaknya perlakuan

R = jumlah rank/peringkat untuk tiap perlakuan

dikuadratkan



17

F. Kerangka Penelitian

Gambar 2. Diagram Alir Kerangka Penelitian

Pengulenan

Pencetakan

Pemotongan

Perebusan ± 5 menit

(100ºC)

Pencampuran

Mie Basah

Analisis Protein Analisis Tensile Strength Analisis Organoleptik

Kadar Protein Nilai Tensile Strength Tingkat Kesukaan

-Jumlah substitusi mocaf : 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60% -tepung terigu merek cakra kembar



18

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mie basah dalam penelitian ini adalah mie dengan substitusi tepung

mocaf. Penggunaan substitusi mocaf adalah satu cara mengurangi angka impor

tepung terigu, selama ini penggunaan mocaf sebagai substitusi hanya sebesar

5%, hal ini dikarenakan kandungan protein dalam mocaf rendah (Subagyo,

2008). Substitusi tersebut diharapakan mampu meningkatan protein, dan sifat

organoleptik pada tepung mocaf khususnya dalam pembuatan mie.

Mie substitusi mocaf akan dianalisis kadar protein, nilai tensile strength¸

dan sifat organoleptik, adapun hasil penelitiannya adalah sebagai berikut :

A. Kadar Protein

Protein merupakan salah satu tolok ukur yang digunakan dalam

penentuan syarat mutu mie basah. Standar mutu mie basah menurut SNI 01-

2987-1992, mie basah mengandung protein minimal sebanyak 3 % (b/b). Hasil

analisis kadar protein mie basah hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Rerata hasil analisis kadar protein mie substitusi mocaf Ket: huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

a

b b,c

c c

d d



19

Pada Gambar 3 diketahui bahwa jumlah substitusi mocaf yang digunakan

dalam pembuatan mie basah sangat berpengaruh terhadap kadar protein.

Kadar protein tepung mocaf lebih rendah dari tepung terigu sehingga terjadi

penurunan nilai kadar protein pada masing-masing perlakuan. Uji Anova

menunjukkan p < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi

mocaf berpengaruh terhadap kadar protein. Hasil uji LSD menunjukkan ada

perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan substitusi mocaf. Semakin tinggi

jumlah substitusi mocaf semakin rendah kadar protein dalam produk mie basah.

Kadar protein tepung terigu 11% (Astawan, 2006), sedangkan kadar

protein mocaf 1,949% (Hersoelistyorini, 2015), semakin tinggi jumlah substitusi

mocaf akan menurunkan kadar protein mie basah. Kandungan kadar protein

menurut SNI 01-2987-1992 dengan standar mutu mie basah yaitu 3%. Pada

penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein pada substitusi mocaf sampai

20% masih memenuhi standar mutu mie basah. Hal ini sesuai dengan

penelitian yang dilakukan Iva, et al. (2013). Penelitian Iva, et al. (2013)

menunjukkan hasil terbaik substitusi mocaf sampai 20% diketahui kadar protein

sebesar 10,37% dan masih memenuhi standar SNI.

B. Tensile Strength

Tensile strength (daya putus) merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk

memutus untaian mie. Tensile strength sangat cocok digunakan sebagai

parameter kekuatan dari mie (Chansri et al. 2005).

Jumlah substitusi mocaf yang digunakan dalam pembuatan mie sangat

berpengaruh terhadap nilai tensile strength. Uji Anova menunjukkan p < 0,05

yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi mocaf berpengaruh

terhadap nilai tensile strength. Uji lanjut LSD menunjukkan ada perbedaan yang

nyata pada setiap perlakuan. Penggunaan substitusi mocaf tidak memberikan

pengaruh perbedaan yang nyata pada jumlah substitusi mocaf 10% hingga

60%. Perbedaan yang nyata terjadi pada jumlah substitusi mocaf 0% (1,2675

N/mm2) dengan jumlah substitusi mocaf 10% (0,865 N/mm2). Hasil analisis

tensile strength mie basah hasil penelitian dengan menggunakan alat texture

analyzer dapat dilihat pada Gambar 4.



20

Gambar 4. Rerata hasil analisis tensile strength mie substitusi mocaf Ket: huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

Hasil Uji LSD menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada perlakuan

substitusi mocaf. Semakin tinggi jumlah substitusi mocaf pada pembuatan mie

basah akan menurunkan nilai tensile strength pada produk mie yang dihasilkan,

hal ini didukung dalam penelitian Riki, et al. (2013). Nilai tensile strength sangat

berhubungan erat dengan kandungan protein. Uji korelasi menunjukkan hasil

analisis tensile strength berbanding lurus dengan hasil analisis kadar protein.

Hal ini dikarenakan ikatan peptida yang pendek sehingga tidak dibutuhkan

energi yang besar untuk memutus ikatan tersebut (Hoseney, 1994). Hasil

analisis uji korelasi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik hasil uji korelasi kadar protein dengan tensile strength

a

b,c,d

b,c,d

c d c d



21

Kandungan protein dalam tepung mocaf lebih rendah dari tepung terigu,

jumlah substitusi yang semakin tinggi akan menurunkan jumlah protein

sehingga menyebabkan produk mie basah mudah putus karena kandungan

gluten yang menurun (Anonim, 2006). Pada tepung terigu terdapat protein khas

yang tidak ada pada tepung lainnya yaitu adanya gluten. Gluten terbentuk

ketika tepung terigu bercampur dengan air. Gluten terbentuk dari dua kompleks

yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya

kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi

perpaduan dan elastis adonan (Widianto, et al. 2002). Jaringan gluten pada

tepung terigu memiliki sifat viskositas yang dibentuk oleh glutenin sebagai

pembawa sifat elastis. Gluten pada tepung memiliki sifat lentur (elastis) dan

rentang (ekstansible), kelenturan gluten ditentukan terutama oleh glutenin,

sedangkan kerentangannya ditentukan oleh gliadin (Indah, 1994). Hasil analisis

tensile strength berbanding lurus dengan hasil analisis.

C. Organoleptik

1. Warna

Warna dalam suatu bahan pangan menjadi parameter penting

dalam penilaian organoleptik. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi,

enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki

warna yang tidak sedap dipandang (Winarno, 1997). Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa substitusi mocaf dengan tepung terigu berpengaruh

sangat nyata terhadap nilai rerata warna mie basah yang dihasilkan. Nilai

rerata warna paling tinggi adalah mie basah dengan perlakuan 0% mocaf

yaitu 3,25 (suka) sedangkan nilai rerata paling rendah yaitu mie basah

dengan perlakuan 40% mocaf yaitu 1,65 (tidak suka). Terjadi penurunan

nilai rerata warna pada masing-masing perlakuan diduga karena

semakin banyak substitusi mocaf akan mempengaruhi warna yang

dihasilkan dari mie basah tersebut. Warna mie basah yang dihasilkan

menjadi kuning kecoklatan sehingga menurunkan tingkat kesukaan

panelis terhadap warna mie basah yang dihasilkan. Warna kuning

kecoklatan pada mie basah akibat terjadi reaksi maillard pada saat



22

pemasakan yaitu reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina

(Winarno, 2004).

Uji Friedman menunjukkan p 0,00 < 0,05 yang dapat disimpulkan

bahwa jumlah substitusi mocaf berpengaruh sangat nyata terhadap nilai

rerata warna mie basah substitusi mocaf. Uji Wilcoxon menunjukkan

ada perbedaan nilai rerata warna pada setiap perlakuan jumlah

substitusi mocaf. Hasil analisis organoleptik warna mie basah substitusi

mocaf dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Rerata hasil analisis organoleptik warna mie basah substitusi mocaf

Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

2. Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter organoleptik mie

basah substitusi mocaf yang sangat penting untuk diketahui. Hasil

analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi mocaf dengan tepung

terigu tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rerata aroma mie

basah yang dihasilkan. Hasil analisis organoleptik aroma mie basah

substitusi mocaf dapat dilihat pada Gambar 6.

Nilai rerata aroma paling tinggi adalah mie basah dengan

perlakuan 10% mocaf yaitu 3,25 (suka) sedangkan nilai rerata paling

a

b b c

d d d



23

rendah yaitu mie basah dengan perlakuan 50% mocaf yaitu 2,65

(mendekati suka). Perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap aroma mie basah substitusi mocaf, hal ini diduga karena

penambahan mocaf, air, garam dan soda abu tidak menimbulkan

aroma yang berbeda pada masing-masing perlakuan, sehingga

cenderung menghasilkan aroma mie substitusi mocaf yang seragam

dan panelis menganggap aroma mie substitusi mocaf dari masing-

masing perlakuan adalah sama.

Gambar 7. Rerata hasil analisis organoleptik aroma mie basah substitusi mocaf


Uji Friedman menunjukkan p 0,85 > 0,05 yang dapat

disimpulkan bahwa jumlah substitusi mocaf tidak berpengaruh nyata

terhadap nilai rerata aroma mie basah substitusi mocaf.

3. Tekstur

Tekstur mie basah yang disukai adalah mie basah yang kenyal.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi mocaf dengan

tepung terigu berpengaruh nyata terhadap nilai rerata tekstur mie

basah yang dihasilkan. Hasil analisis organoleptik tekstur mie basah

substitusi mocaf dapat dilihat pada Gambar 8.

a a a

a a b a



24

Gambar 8. Rerata hasil analisis organoleptik tekstur mie basah substitusi mocaf


Nilai rerata tekstur paling tinggi adalah mie basah dengan

perlakuan 40% mocaf yaitu 3,25 (suka) sedangkan nilai rerata paling

rendah yaitu mie basah dengan perlakuan 60% mocaf yaitu 2,25

(tidak suka). Tekstur pada mie dipengaruhi oleh dua hal yaitu

kandungan protein gluten dan amilosa. Gluten berpengaruh pada

pembentukan tekstur kenyal pada mie basah karena matriks gluten

dapat membuat ikatan antar granula pati lebih rapat sehingga gel

pati lebih kuat dan tahan terhadap tarikan (Safriani, et al. 2013).

Kandungan amilosa dalam tepung mocaf dalam penelitian ini yaitu

20,557% (Hersoelistyorini, et al. 2015). Diduga semakin banyak

penggunaan tepung mocaf akan meningkatkan kandungan amilosa

pada tepung campuran. Amilosa dari mocaf yang mengakibatkan

terjadinya proses retrogradasi pati. Retrogradasi merupakan proses

terbentuknya ikatan antara amilosa-amilosa yang telah terdispersi ke

dalam air (Kurniawati, 2006). Amilosa ini juga berperan saat proses

gelatinisasi dan dapat mengkokohkan kekuatan gel karena daya

tahan molekul di dalam granula pati meningkat (Satin, 2001).

a,b

c,d b,c

a,b a

a,b,c

d



25

Semakin tinggi kandungan substitusi mocaf yang digunakan juga

akan meningkatkan kandungan amilosa.

Uji Friedman menunjukkan p 0,01 < 0,05 yang dapat

disimpulkan bahwa jumlah substitusi mocaf berpengaruh sangat

nyata terhadap nilai rerata tekstur mie basah substitusi mocaf. Uji

Wilcoxon menunjukkan ada perbedaan nilai rerata tekstur pada

setiap perlakuan jumlah substitusi mocaf.

4. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

penerimaan seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis

terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa

kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi komponen rasa yang lain

(Winarno, 1997). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi

mocaf dengan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap nilai rerata

rasa mie basah yang dihasilkan. Nilai rerata rasa paling tinggi adalah

mie basah dengan perlakuan 50% mocaf yaitu 3,1 (suka) sedangkan

nilai rerata paling rendah yaitu mie basah dengan perlakuan 0%

mocaf yaitu 2,35 (tidak suka). Dari gambar di atas dapat dilihat

bahwa semakin tinggi jumlah substitusi mocaf lebih disukai oleh

panelis. Hasil analisis organoleptik rasa mie basah substitusi mocaf

dapat dilihat pada Gambar 9.

Uji Friedman menunjukkan p 0,03 < 0,05 yang dapat

disimpulkan bahwa jumlah substitusi mocaf berpengaruh sangat

nyata terhadap nilai rerata rasa mie basah substitusi mocaf. Uji

Wilcoxon menunjukkan ada perbedaan nilai rerata rasa pada setiap

perlakuan jumlah substitusi mocaf.



26

Gambar 9. Rerata hasil analisis organoleptik rasa mie basah substitusi mocaf


D. Penentuan Perlakuan Terbaik

Perlakuan terbaik dari perlakuan yang diteliti diperoleh melalui

penentuan nilai rata-rata dari variabel yang digunakan, meliputi: kadar

protein, nilai tensile strength, dan sifat organoleptik. Data perlakuan terbaik

disajikan pada tabel 6.

Tabel 6. Rata-rata Setiap Variabel

Rasio Substitusi

Mocaf (%)

Kadar Protein (%)

Nilai Tensile Strength (N/mm2)

Organoleptik Nilai rata-rata

0 5,636 1,2675 2,9 3,26

10 4,078 0,865 2,71 2,55

20 3,766 0,4875 2,72 2,32

30 2,725 0,285 2,73 1,91

40 2,593 0,2525 2,67 1,83

50 1,86 0,265 2,62 1,58

60 1,185 0,235 2,33 1,25

b b b

a a

b a



27

Berdasarkan Tabel 6 mie basah substitusi mocaf dengan rasio substitusi

20% merupakan hasil terbaik dari penelitian ini meskipun rata-rata pada setiap

variabelnya masih dibawah kontrol (rasio 0%). Walau demikian jika dilihat dari

kandungan gizi protein rasio substitusi mocaf 0% masih memenuhi standar

mutu mie basah yaitu SNI 01-2987-1992, mie basah mengandung protein

minimal sebanyak 3 % (b/b), dan secara organoleptikpun masih bisa diterima.



28

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Hasil penelitian yang dilakukan terhadap mie substitusi mocaf

menunjukkan adanya beda nyata untuk setiap variabel yang diteliti

kecuali aroma.

2. Hasil kadar protein berbanding lurus dengan nilai tensile strength.

Semakin rendah kadar protein maka nilai tensile strength juga akan

menurun.

3. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah substitusi mocaf 20%

dengan hasil kadar protein 3,766%, nilai tensile strength 0,4875 N/mm2

dan nilai organoleptik 2,72 (mendekati suka).

4. Rasio substitusi mocaf yang semakin tinggi pada pembuatan mie

memberikan hasil kadar protein, nilai tensile strength, dan sifat

organoleptik yang semakin menurun.

B. SARAN

1. Dalam pembuatan menggunakan substitusi mocaf 20% untuk

menghasilkan mie substitusi mocaf yang maksimal.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pembuatan mie basah

substitusi mocaf dengan penambahan bahan baku lainnya yang tinggi

protein guna memperbaiki kandungan protein dalam mie.



29

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Teknologi Mie Instan. http://www.ebookpangan.com. Diakses 3

Maret 2016.

Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Belitz, H.D., and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. 2nd edition. Springer.

Verlag. Berlin.

Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthong, and V., Uttapap, D. 2005.

Characteristic of Clear Noodles Prepared from Edible Canna Starches.

Journal of Sensory and Nutritive Qualities of Food. 70:337-342

Charles. A.L., Chang, Y.H, Ko, W.C., Sriroth, K., dan Huang, T.C. 2005.

Influence of Amylopectin Structure and Amylose Content on Gelling

Properties of Five Cultivars of Cassava Starches. Journal of Agriculture

and Food Chemistry 53: 2717-2725.

Lala, F.H., B Susilo, N Komar. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-

Baku Tepung Terigu dengan Subtitusi Mocaf. Jurnal Bioproses

Komoditas Tropis.1(2):11-16.

Hersoelistyorini, W., S Sinto Dewi, A Cahyo Kumoro. 2015. Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Tepung Mocaf Dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis. Prosiding Bidang Teknik Dan Rekayasa. LPPM UNIMUS.

Hoseney, R. C. 1994. Principle of Cereal Science and Technology. 2 nd ed. St.

Paul, MN. American Association of Cereal Chemists. Indah, S.U. 1994. Pengolahan Roti. Pusat Antar Pangan Universitas Pangan

dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Ismi, D. 2012. Studi Pembuatan MOCAF. Universitas Hasanudin.

Iva, V. Rosmeri dan Bella. N. M. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung dan Tepung Mocaf Sebagai Bahan Subtitusi Dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(1):246-256.

Kurniawati, R. D. 2006. Penentuan Desain Proses Dan Formulasi Optimal

Pembuatan Mie Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung Dan Corn Gluten Meal. Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertania, Institut Pertanian Bogor. Bogor.


http://www.ebookpangan.com/

http://www.ebookpangan.com.


30

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. Jakarta.

Mualim, A., S Lestari., S Hanggita R J. 2013. Kandungan Gizi dan Karakteristik

Mie Basah Dengan Subtitusi Daging Keong Mas. Jurnal Fishtech. III(1): 74-82.

Muhlisah, F. Dan S. Hening, Sayur & Bumbu Dapur Berkhasiat Obat (Jakarta:

Penebar Swadaya, 1996).

Murtini, E.S. 2007. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian dan Serealia. Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Persatuan Ahli Gizi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Elex Media

Komputindo. Jakarta.

Rahayu, E.S. 2010. Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health: Current Research in Indonesia. Skripsi Sarjana.UGM.Yogyakarta.

Rahayu, W.P. 1998. Penilaian Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB, Bogor Ratnawati, I. 2003. Pengayakan Kandungan Betakaroten Mie Ubi Kayu dengan

Tepung Labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes). Skripsi. Universitas Gajah Mada.

Riki, D. M. Patrick Andreas. Bakti Jos dan Siswo Sumardiono. 2013. Modifikasi

Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter LactobacillusCasei Untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(4):137-145.

Romlah, N. 2011. Pengendalian Mutu Cake Mocaf (Modified Cassava Flour)

Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie). Tugas Akhir Diploma III. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Safriani, N. Ryan Moulana dan Ferizal. 2013. Pemanfaatan Pasta Sukun Pada

Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5 (2):17-24.

Satin, M. 2001. Functional Properties Of Starches. AGSI Homepage.

http://www.FAO.org. Diakses 9 Februari 2016. Singarimbun, A. 2008. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung

Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbet Terhadap Mutu Mie Basah. Universitas Sumatra Utara.

Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai

Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan


http://www.fao.org/

http://www.FAO.org.


31

Pokok Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember.

Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Jakarta:

PT.Gramedia. Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. (2007). Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Sunaryo. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Suprapti, L. 2005. Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta. Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar

Swadaya. Jakarta. Tandrianto, J. Doniarta Kurniawan M. Setiyo Gunawan. 2014. Pengaruh

Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf dengan lactobacillus plantarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits. 3(2):F-143-145.

Widianto, B., Ch. Retnaningsih, Sumardi, Soedarini, Lindayani, A. R. Pratiwi

dan S. Lestari. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. PT. Grasindo. Jakarta.

Widyaningsih, T.B.dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Utama.

Jakarta.

Wrigley, C.W., Bietz, J.A. 1988. Proteins and amino acids. In: Pomeranz, Y. (Ed), Wheat-Chemistry and Technology. Vol 1. St. Paul American Association of Cereal Chemistry, pp. 159-275



32

Lampiran 1. Rekap Data dan Contoh Perhitungan Kadar Protein Mie Basah

Substitusi Mocaf

1. Rekap Data Kadar Protein

Rasio

Substitusi

Mocaf (%)

Ulangan

Jumlah Rata-

rata (%) 1 2 3 4

0% 6,285 5,201 5,222 5,836 22,544 5,636

10% 4,092 4,182 3,904 4,134 16,312 4,078

20% 3,916 4,614 2,993 3,543 15,066 3,766

30% 3,015 2,344 2,623 2,918 10,9 2,725

40% 2,875 2,644 2,75 2,106 10,375 2,593

50% 2,091 2,195 1,872 1,283 7,441 1,86

60% 1,054 2,361 0,676 0,652 4,743 1,185

2. Perhitungan Kadar Protein

Contoh perhitungan kadar protein mie basah substitusi mocaf 0%

Kadar N (%) = (ml HCl Bahan-ml HCl blangko) x N HCl x 14,007 x 100

mg sampel

Kadar N (%) = (2,5 – 0,1) x 0,0154 x 14,007 x 100

51

Kadar N (%) = 1,015 mg%

Kadar protein = Kadar N x F (Faktor Konversi Protein)

Kadar Protein = 1,015 x 5,75 = 5,836 %



33

Lampiran 2. Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Mie Basah Substitusi

Mocaf

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

protein

N 28

Normal Parametersa,b

Mean 3,1208

Std. Deviation 1,47858

Most Extreme Differences

Absolute ,136

Positive ,136

Negative -,064

Kolmogorov-Smirnov Z ,718

Asymp. Sig. (2-tailed) ,681

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Test of Homogeneity of Variances

Protein

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1,811 6 21 ,146

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: protein

Source Type III Sum of

Squares

df Mean Square F Sig.

Corrected Model 55,167a 9 6,130 28,576 ,000

Intercept 272,700 1 272,700 1271,302 ,000

Perlakuan 53,709 6 8,952 41,731 ,000

Ulangan 1,457 3 ,486 2,265 ,116

Error 3,861 18 ,215

Total 331,728 28

Corrected Total 59,028 27

a. R Squared = ,935 (Adjusted R Squared = ,902)



34

ANOVA

Protein

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 53,709 6 8,952 35,345 ,000

Within Groups 5,319 21 ,253

Total 59,028 27

Multiple Comparisons

Dependent Variable: protein

LSD

(I) perlakuan (J) perlakuan Mean

Difference (I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

0

10 1,5580* ,32749 ,000 ,8700 2,2460

20 1,8695* ,32749 ,000 1,1815 2,5575

30 2,9110* ,32749 ,000 2,2230 3,5990

40 3,0423* ,32749 ,000 2,3542 3,7303

50 3,7750* ,32749 ,000 3,0870 4,4630

60 4,4508* ,32749 ,000 3,7627 5,1388

10

0 -1,5580* ,32749 ,000 -2,2460 -,8700

20 ,3115 ,32749 ,354 -,3765 ,9995

30 1,3530* ,32749 ,001 ,6650 2,0410

40 1,4843* ,32749 ,000 ,7962 2,1723

50 2,2170* ,32749 ,000 1,5290 2,9050

60 2,8928* ,32749 ,000 2,2047 3,5808

20

0 -1,8695* ,32749 ,000 -2,5575 -1,1815

10 -,3115 ,32749 ,354 -,9995 ,3765

30 1,0415* ,32749 ,005 ,3535 1,7295

40 1,1727* ,32749 ,002 ,4847 1,8608

50 1,9055* ,32749 ,000 1,2175 2,5935

60 2,5813* ,32749 ,000 1,8932 3,2693

30

0 -2,9110* ,32749 ,000 -3,5990 -2,2230

10 -1,3530* ,32749 ,001 -2,0410 -,6650

20 -1,0415* ,32749 ,005 -1,7295 -,3535

40 ,1313 ,32749 ,693 -,5568 ,8193

50 ,8640* ,32749 ,017 ,1760 1,5520

60 1,5398* ,32749 ,000 ,8517 2,2278

40 0 -3,0423* ,32749 ,000 -3,7303 -2,3542



35

10 -1,4843* ,32749 ,000 -2,1723 -,7962

20 -1,1727* ,32749 ,002 -1,8608 -,4847

30 -,1313 ,32749 ,693 -,8193 ,5568

50 ,7328* ,32749 ,038 ,0447 1,4208

60 1,4085* ,32749 ,000 ,7205 2,0965

50

0 -3,7750* ,32749 ,000 -4,4630 -3,0870

10 -2,2170* ,32749 ,000 -2,9050 -1,5290

20 -1,9055* ,32749 ,000 -2,5935 -1,2175

30 -,8640* ,32749 ,017 -1,5520 -,1760

40 -,7328* ,32749 ,038 -1,4208 -,0447

60 ,6757 ,32749 ,054 -,0123 1,3638

60

0 -4,4508* ,32749 ,000 -5,1388 -3,7627

10 -2,8928* ,32749 ,000 -3,5808 -2,2047

20 -2,5813* ,32749 ,000 -3,2693 -1,8932

30 -1,5398* ,32749 ,000 -2,2278 -,8517

40 -1,4085* ,32749 ,000 -2,0965 -,7205

50 -,6757 ,32749 ,054 -1,3638 ,0123

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,215.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.



36

Lampiran 3. Rekap Data Tensile Strength Mie Basah Substitusi Mocaf

Rasio

Substitusi

Mocaf (%)

Ulangan

Jumlah Rata-rata

(N/mm2) 1 2 3 4

0% 1,35 1,22 1,28 1,22 5,07 1,2675

10% 0,99 0,88 0,89 0,7 3,46 0,865

20% 0,84 0,34 0,56 0,21 1,95 0,4875

30% 0,23 0,29 0,26 0,36 1,14 0,285

40% 0,39 0,26 0,15 0,21 1,01 0,2525

50% 0,31 0,33 0,11 0,31 1,06 0,265

60% 0,47 0,19 0,16 0,12 0,94 0,235



37

Lampiran 4. Hasil Analisis Sidik Ragam Tensile Strength Mie Basah Substitusi

Mocaf

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

tensile_strength

N 28

Normal Parametersa,b

Mean ,4996

Std. Deviation ,38664

Most Extreme Differences

Absolute ,254

Positive ,254

Negative -,157

Kolmogorov-Smirnov Z 1,347

Asymp. Sig. (2-tailed) ,053

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Test of Homogeneity of Variances

tensile_strength

Levene Statistic df1 df2 Sig.

4,498 6 21 ,004

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: tensile_strength

Source Type III Sum of

Squares

Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 3,290a 9 ,366 8,822 ,000

Intercept 6,990 1 6,990 168,669 ,000

perlakuan 3,175 6 ,529 12,768 ,000

ulangan ,116 3 ,039 ,930 ,446

Error ,746 18 ,041

Total 11,026 28

Corrected Total 4,036 27

a. R Squared = ,815 (Adjusted R Squared = ,723)



38

ANOVA

tensile_strength

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 3,175 6 ,529 12,896 ,000

Within Groups ,862 21 ,041

Total 4,036 27

Multiple Comparisons

Dependent Variable: tensile_strength

LSD

(I) perlakuan (J) perlakuan Mean

Difference (I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

perlakuan 0

perlakuan 10 ,9150* ,14395 ,000 ,4393 1,3907

perlakuan 20 ,7800* ,14395 ,001 ,3043 1,2557

perlakuan 30 ,9825* ,14395 ,000 ,5068 1,4582

perlakuan 40 ,6625* ,14395 ,003 ,1868 1,1382

perlakuan 50 1,0025* ,14395 ,000 ,5268 1,4782

perlakuan 60 1,0325* ,14395 ,000 ,5568 1,5082

perlakuan 10

perlakuan 0 -,9150* ,14395 ,000 -1,3907 -,4393

perlakuan 20 -,1350 ,14395 ,961 -,6107 ,3407

perlakuan 30 ,0675 ,14395 ,999 -,4082 ,5432

perlakuan 40 -,2525 ,14395 ,592 -,7282 ,2232

perlakuan 50 ,0875 ,14395 ,996 -,3882 ,5632

perlakuan 60 ,1175 ,14395 ,980 -,3582 ,5932

perlakuan 20

perlakuan 0 -,7800* ,14395 ,001 -1,2557 -,3043

perlakuan 10 ,1350 ,14395 ,961 -,3407 ,6107

perlakuan 30 ,2025 ,14395 ,792 -,2732 ,6782

perlakuan 40 -,1175 ,14395 ,980 -,5932 ,3582

perlakuan 50 ,2225 ,14395 ,716 -,2532 ,6982

perlakuan 60 ,2525 ,14395 ,592 -,2232 ,7282

perlakuan 30

perlakuan 0 -,9825* ,14395 ,000 -1,4582 -,5068

perlakuan 10 -,0675 ,14395 ,999 -,5432 ,4082

perlakuan 20 -,2025 ,14395 ,792 -,6782 ,2732

perlakuan 40 -,3200 ,14395 ,331 -,7957 ,1557

perlakuan 50 ,0200 ,14395 1,000 -,4557 ,4957

perlakuan 60 ,0500 ,14395 1,000 -,4257 ,5257



39

perlakuan 40

perlakuan 0 -,6625* ,14395 ,003 -1,1382 -,1868

perlakuan 10 ,2525 ,14395 ,592 -,2232 ,7282

perlakuan 20 ,1175 ,14395 ,980 -,3582 ,5932

perlakuan 30 ,3200 ,14395 ,331 -,1557 ,7957

perlakuan 50 ,3400 ,14395 ,269 -,1357 ,8157

perlakuan 60 ,3700 ,14395 ,193 -,1057 ,8457

perlakuan 50

perlakuan 0 -1,0025* ,14395 ,000 -1,4782 -,5268

perlakuan 10 -,0875 ,14395 ,996 -,5632 ,3882

perlakuan 20 -,2225 ,14395 ,716 -,6982 ,2532

perlakuan 30 -,0200 ,14395 1,000 -,4957 ,4557

perlakuan 40 -,3400 ,14395 ,269 -,8157 ,1357

perlakuan 60 ,0300 ,14395 1,000 -,4457 ,5057

perlakuan 60

perlakuan 0 -1,0325* ,14395 ,000 -1,5082 -,5568

perlakuan 10 -,1175 ,14395 ,980 -,5932 ,3582

perlakuan 20 -,2525 ,14395 ,592 -,7282 ,2232

perlakuan 30 -,0500 ,14395 1,000 -,5257 ,4257

perlakuan 40 -,3700 ,14395 ,193 -,8457 ,1057

perlakuan 50 -,0300 ,14395 1,000 -,5057 ,4457

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,041.

*. The mean difference is significant at the 0,05 level.



40

Lampiran 5. Formulir Uji Organoleptik Metode Hedonik

FORM UJI ORGANOLEPTIK Nama Panelis : Tanggal : Jenis Contoh : Mie Substitusi Mocaf

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) Pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara.

Penilaian Skor Kode Sampel

075 103 205 306 409 505 607

Warna

Sangat Putih 4

Putih 3

Kuning 2

Sangat Kuning 1

Tekstur

Sangat Kenyal 4

Kenyal 3

Tidak Kenyal 2

Sangat Tidak Kenyal/Rapuh

1

Aroma

Sangat Khas 4

Khas 3

Apek 2

Sangat Apek 1

Rasa

Sangat Gurih 4

Gurih 3

Tidak Gurih 2

Sangat Tidak Gurih 1

Komentar :



41

Lampiran 6. Data Uji Organoleptik Warna

Panelis 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

1 2 2 2 2 2 2 2

2 4 3 2 2 1 1 1

3 3 2 2 2 2 1 1

4 3 3 2 3 2 2 3

5 3 3 3 2 2 2 2

6 2 2 2 2 1 1 1

7 4 3 2 2 2 2 2

8 4 3 3 2 1 1 1

9 3 3 3 2 2 2 2

10 4 3 3 2 2 2 2

11 3 3 3 3 2 2 1

12 3 2 3 2 1 2 2

13 4 3 3 3 2 1 2

14 3 3 3 3 3 3 3

15 4 3 3 3 2 2 3

16 4 3 2 2 1 2 2

17 4 2 2 2 2 2 1

18 3 3 3 2 1 1 1

19 2 2 2 2 1 1 1

20 3 2 3 2 1 2 2

rata-rata 3,25 2,65 2,55 2,25 1,65 1,7 1,75



42

Lampiran 7. Data Uji Organoleptik Aroma

Panelis 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

1 3 3 3 4 4 4 4

2 3 3 2 2 2 2 2

3 3 3 2 2 3 2 3

4 3 4 3 3 3 3 3

5 3 4 3 3 4 4 3

6 3 3 3 3 2 2 3

7 3 3 3 3 3 3 3

8 2 4 4 4 4 2 2

9 3 3 3 2 2 2 2

10 2 2 3 3 3 3 3

11 3 4 3 3 4 4 4

12 4 4 4 3 3 2 3

13 2 2 3 3 3 3 3

14 3 3 3 3 3 3 3

15 3 4 3 2 1 1 2

16 3 2 3 1 3 3 1

17 3 3 3 2 2 2 2

18 4 4 4 4 4 4 4

19 3 3 3 3 2 2 3

20 4 4 4 3 3 2 3

rata-rata 3 3,25 3,1 2,8 2,9 2,65 2,8



43

Lampiran 8. Data Uji Organoleptik Tekstur

Panelis 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

1 3 3 3 4 4 4 4

2 3 3 2 2 2 2 2

3 3 3 2 2 3 2 3

4 3 4 3 3 3 3 3

5 3 4 3 3 4 4 3

6 3 3 3 3 2 2 3

7 3 3 3 3 3 3 3

8 2 4 4 4 4 2 2

9 3 3 3 2 2 2 2

10 2 2 3 3 3 3 3

11 3 4 3 3 4 4 4

12 4 4 4 3 3 2 3

13 2 2 3 3 3 3 3

14 3 3 3 3 3 3 3

15 3 4 3 2 1 1 2

16 3 2 3 1 3 3 1

17 3 3 3 2 2 2 2

18 4 4 4 4 4 4 4

19 3 3 3 3 2 2 3

20 4 4 4 3 3 2 3

rata-rata 3 3,25 3,1 2,8 2,9 2,65 2,8



44

Lampiran 9. Data Uji Organoleptik Rasa

Panelis 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

1 3 3 3 3 3 3 3

2 2 3 2 3 4 4 2

3 2 3 2 2 3 2 3

4 2 2 2 2 2 3 3

5 2 2 3 4 4 3 3

6 2 2 2 2 2 2 3

7 3 3 3 3 4 3 3

8 2 2 3 3 3 2 2

9 3 3 3 3 3 4 2

10 2 3 3 3 3 3 3

11 1 2 2 3 3 4 3

12 4 2 3 3 2 4 2

13 2 3 2 3 3 3 3

14 2 2 2 3 3 3 3

15 1 3 2 3 3 4 3

16 2 1 2 3 4 4 2

17 3 3 3 2 1 1 1

18 3 1 2 4 4 4 2

19 2 2 2 2 2 2 3

20 4 2 3 3 2 4 2

rata-rata 2,35 2,35 2,45 2,85 2,9 3,1 2,55



45

Lampiran 10. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Mie Basah

Substitusi Mocaf

Friedman Test

Ranks

Mean Rank

s_0 6,20

s_10 5,10

s_20 4,88

s_30 4,08

s_40 2,43

s_50 2,58

s_60 2,75

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 77,467

Df 6

Asymp. Sig. ,000

a. Friedman Test

Wilcoxon Signed Ranks Test

Ranks

N Mean Rank Sum of Ranks

s_10 - s_0

Negative Ranks 11a 6,00 66,00

Positive Ranks 0b ,00 ,00

Ties 9c

Total 20

s_20 - s_0

Negative Ranks 10d 5,50 55,00

Positive Ranks 0e ,00 ,00

Ties 10f

Total 20

s_30 - s_0

Negative Ranks 14g 7,50 105,00

Positive Ranks 0h ,00 ,00

Ties 6i



46

Total 20

s_40 - s_0

Negative Ranks 18j 9,50 171,00

Positive Ranks 0k ,00 ,00

Ties 2l

Total 20

s_50 - s_0

Negative Ranks 18m 9,50 171,00

Positive Ranks 0n ,00 ,00

Ties 2o

Total 20

s_60 - s_0

Negative Ranks 17p 9,00 153,00

Positive Ranks 0q ,00 ,00

Ties 3r

Total 20

s_20 - s_10

Negative Ranks 4s 3,50 14,00

Positive Ranks 2t 3,50 7,00

Ties 14u

Total 20

s_30 - s_10

Negative Ranks 8v 4,50 36,00

Positive Ranks 0w ,00 ,00

Ties 12x

Total 20

s_40 - s_10

Negative Ranks 16y 8,50 136,00

Positive Ranks 0z ,00 ,00

Ties 4aa

Total 20

s_50 - s_10

Negative Ranks 15ab

8,00 120,00

Positive Ranks 0ac

,00 ,00

Ties 5ad

Total 20

s_60 - s_10

Negative Ranks 14ae

7,50 105,00

Positive Ranks 0af ,00 ,00

Ties 6ag

Total 20

s_30 - s_20

Negative Ranks 7ah

4,50 31,50

Positive Ranks 1ai 4,50 4,50

Ties 12aj

Total 20

s_40 - s_20

Negative Ranks 14ak

7,50 105,00

Positive Ranks 0al ,00 ,00

Ties 6am



47

Total 20

s_50 - s_20

Negative Ranks 14an

7,50 105,00

Positive Ranks 0ao

,00 ,00

Ties 6ap

Total 20

s_60 - s_20

Negative Ranks 14aq

8,11 113,50

Positive Ranks 1ar

6,50 6,50

Ties 5as

Total 20

s_40 - s_30

Negative Ranks 12at 6,50 78,00

Positive Ranks 0au

,00 ,00

Ties 8av

Total 20

s_50 - s_30

Negative Ranks 10aw

5,50 55,00

Positive Ranks 0ax

,00 ,00

Ties 10ay

Total 20

s_60 - s_30

Negative Ranks 9az

5,00 45,00

Positive Ranks 0ba

,00 ,00

Ties 11bb

Total 20

s_50 - s_40

Negative Ranks 2bc

3,00 6,00

Positive Ranks 3bd

3,00 9,00

Ties 15be

Total 20

s_60 - s_40

Negative Ranks 3bf 4,50 13,50

Positive Ranks 5bg

4,50 22,50

Ties 12bh

Total 20

s_60 - s_50

Negative Ranks 2bi 3,00 6,00

Positive Ranks 3bj 3,00 9,00

Ties 15bk

Total 20

a. substitusi 10 < substitusi0

b. substitusi 10 > substitusi 0

c. substitusi 10 = substitusi 0

d. substitusi 20 < substitusi 0

e. substitusi 20 > substitusi 0

f. substitusi 20 = substitusi 0



48

g. substitusi 30 < substitusi 0

h. substitusi 30 > substitusi 0

i. substitusi 30 = substitusi 0

j. substitusi 40 < substitusi 0

k. substitusi 40 > substitusi 0

l. substitusi 40 = substitusi 0

m. substitusi 50 < substitusi 0

n. substitusi 50 > substitusi 0

o. substitusi 50 = substitusi 0

p. substitusi 60 < substitusi 0

q. substitusi 60 > substitusi 0

r. substitusi 60 = substitusi 0

s. substitusi 20 < substitusi 10

t. substitusi 20 > substitusi 10

u. substitusi 20 = substitusi 10

v. substitusi 30 < substitusi 10

w. substitusi 30 > substitusi 10

x. substitusi 30 = substitusi 10

y. substitusi 40 < substitusi 10

z. substitusi 40 > substitusi 10

aa. substitusi 40 = substitusi 10

ab. substitusi 50 < substitusi 10

ac. substitusi 50 > substitusi 10

ad. substitusi 50 = substitusi 10

ae substitusi 60 < substitusi 10

af. substitusi 60 > substitusi 10

ag. substitusi 60 = substitusi 10

ah. substitusi 30 < substitusi 20

ai. substitusi 30 > substitusi 20

aj. substitusi 30 = substitusi 20

ak. substitusi 40 < substitusi 20

al. substitusi 40 > substitusi 20

am. substitusi 40 = substitusi 20

an. substitusi 50 < substitusi 20

ao. substitusi 50 > substitusi 20

ap. substitusi 50 = substitusi 20

aq substitusi 60 < substitusi 20

ar. substitusi 60 > substitusi 20

as. substitusi 60 = substitusi 20

at. substitusi 40 < substitusi 30

au. substitusi 40 > substitusi 30

av. substitusi 40 = substitusi 30

aw. substitusi 50 < substitusi 30

ax. substitusi 50 > substitusi 30

ay. substitusi 50 = substitusi 30

az. substitusi 60 < substitusi 30

ba substitusi 60 > substitusi 30

bb. substitusi 60 = substitusi 30

bc. substitusi 50 < substitusi 40

bd. substitusi 50 > substitusi 40

be. substitusi 50 = substitusi 40

bf. substitusi 60 < substitusi 40

bg substitusi 60 > substitusi 40

bh. substitusi 60 = substitusi 40

bi. substitusi 60 < substitusi 50

bj. substitusi 60 > substitusi 50

bk. substitusi 60 = substitusi 50



49

Lampiran 11. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Mie Basah

Substitusi Mocaf

Friedman Test

Ranks

Mean Rank

S_0 4,20

S_10 4,85

S_20 4,38

S_30 3,60

S_40 3,88

S_50 3,33

S_60 3,78

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 11,123

Df 6

Asymp. Sig. ,085

a. Friedman Test



50

Lampiran 12. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Mie Basah

Substitusi Mocaf

Friedman Test

Ranks

Mean Rank

s_0 4,30

s_10 3,35

s_20 3,88

s_30 4,33

s_40 5,00

s_50 4,50

s_60 2,65

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 23,408

Df 6

Asymp. Sig. ,001

a. Friedman Test


Ranks


s_10 - s_0


Positive Ranks 1b 3,50 3,50

Ties 12c

Total 20

s_20 - s_0


Positive Ranks 4e 4,75 19,00

Ties 10f

Total 20

s_30 - s_0


Positive Ranks 4h 5,63 22,50

Ties 11i

Total 20

s_40 - s_0 Negative Ranks 4j 6,00 24,00



51

Positive Ranks 8k 6,75 54,00

Ties 8l

Total 20

s_50 - s_0


Positive Ranks 6n 5,92 35,50

Ties 9o

Total 20

s_60 - s_0


Positive Ranks 3q 4,00 12,00

Ties 6r

Total 20

s_20 - s_10



Ties 13u

Total 20

s_30 - s_10


Positive Ranks 8w 5,75 46,00

Ties 10x

Total 20

s_40 - s_10


Positive Ranks 13z 8,85 115,00

Ties 4aa

Total 20

s_50 - s_10

Negative Ranks 4ab

6,00 24,00

Positive Ranks 10ac

8,10 81,00

Ties 6ad

Total 20

s_60 - s_10

Negative Ranks 9ae

7,44 67,00

Positive Ranks 4af 6,00 24,00

Ties 7ag

Total 20

s_30 - s_20

Negative Ranks 3ah

5,00 15,00


Ties 10aj

Total 20

s_40 - s_20

Negative Ranks 2ak

5,50 11,00

Positive Ranks 9al 6,11 55,00

Ties 9am

Total 20

s_50 - s_20 Negative Ranks 4an

5,00 20,00



52

Positive Ranks 7ao

6,57 46,00

Ties 9ap

Total 20

s_60 - s_20

Negative Ranks 11aq

7,91 87,00

Positive Ranks 3ar

6,00 18,00

Ties 6as

Total 20

s_40 - s_30


Positive Ranks 7au

4,50 31,50

Ties 11av

Total 20

s_50 - s_30

Negative Ranks 5aw

6,60 33,00

Positive Ranks 6ax

5,50 33,00

Ties 9ay

Total 20

s_60 - s_30

Negative Ranks 12az

8,00 96,00

Positive Ranks 2ba

4,50 9,00

Ties 6bb

Total 20

s_50 - s_40

Negative Ranks 4bc

4,00 16,00

Positive Ranks 2bd

2,50 5,00

Ties 14be

Total 20

s_60 - s_40


Positive Ranks 0bg

,00 ,00

Ties 8bh

Total 20

s_60 - s_50


Positive Ranks 0bj ,00 ,00

Ties 9bk

Total 20

a. substitusi 10 < substitusi 0

b. substitusi 10 > substitusi 0

c. substitusi 10 = substitusi 0

d. substitusi 20 < substitusi 0

e. substitusi 20 > substitusi 0

f. substitusi 20 = substitusi 0

g. substitusi 30 < substitusi 0

h. substitusi 30 > substitusi 0



53

i. substitusi 30 = substitusi 0

j. substitusi 40 < substitusi 0

k. substitusi 40 > substitusi 0

l. s substitusi 0 = substitusi 0

m. substitusi 50 < substitusi 0

n. substitusi 50 > substitusi 0

o. substitusi 50 = substitusi 0

p. substitusi 60 < substitusi 0

q. substitusi 60 > substitusi 0

r. substitusi 60 = substitusi 0

s. substitusi 20 < substitusi 10

t. substitusi 20 > substitusi 10

u. substitusi 20 = substitusi 10

v. substitusi 30 < substitusi 10

w. substitusi 30 > substitusi 10

x. substitusi 30 = substitusi 10

y. substitusi 40 < substitusi 10

z. substitusi 40 > substitusi 10

aa. substitusi 40 = substitusi 10

ab. substitusi 50 < substitusi 10

ac. substitusi 50 > substitusi 10

ad. substitusi 50 = substitusi 10

ae. substitusi 60 < substitusi 10

af. substitusi 60 > substitusi 10

ag. substitusi 60 = substitusi 10

ah. substitusi 30 < substitusi 20

ai. substitusi 30 > substitusi 20

aj. substitusi 30 = substitusi 20

ak. substitusi 40 < substitusi 20

al. substitusi 40 > substitusi 20

am. substitusi 40 = substitusi 20

an. substitusi 50 < substitusi 20

ao. substitusi 50 > substitusi 20

ap. substitusi 50 = substitusi 20

aq. substitusi 60 < substitusi 20

ar. substitusi 60 > substitusi 20

as. substitusi 60 = substitusi 20

at. substitusi 40 < substitusi 30

au. substitusi 40 > substitusi 30

av. substitusi 40 = substitusi 30

aw. substitusi 50 < substitusi 30

ax. substitusi 50 > substitusi 30

ay. substitusi 50 = substitusi 30

az. substitusi 60 < substitusi 30

ba. substitusi 60 > substitusi 30

bb. substitusi 60 = substitusi 30

bc. substitusi 50 < substitusi 40

bd. substitusi 50 > substitusi 40

be. substitusi 50 = substitusi 40

bf. substitusi 60 < substitusi 40

bg. substitusi 60 > substitusi 40

bh. substitusi 60 = substitusi 40

bi. substitusi 60 < substitusi 50

bj. substitusi 0 > substitusi 50

bk. substitusi 60 = substitusi 50



54

Lampiran 13. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Mie Basah

Substitusi Mocaf

Friedman Test

Ranks

Mean Rank

S_0 3,13

S_10 3,33

S_20 3,45

S_30 4,48

S_40 4,65

S_50 5,00

S_60 3,98

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 19,958

Df 6

Asymp. Sig. ,003

a. Friedman Test


Ranks


S_10 - S_0


Positive Ranks 6b 4,33 26,00

Ties 10c

Total 20

S_20 - S_0


Positive Ranks 5e 4,50 22,50

Ties 12f

Total 20

S_30 - S_0


Positive Ranks 10h 7,45 74,50

Ties 7i

Total 20



55

S_40 - S_0

Negative Ranks 3j 11,50 34,50

Positive Ranks 12k 7,13 85,50

Ties 5l

Total 20

S_50 - S_0


Positive Ranks 11n 6,27 69,00

Ties 8o

Total 20

S_60 - S_0


Positive Ranks 10q 7,00 70,00

Ties 5r

Total 20

S_20 - S_10



Ties 10u

Total 20

S_30 - S_10


Positive Ranks 8w 5,88 47,00

Ties 10x

Total 20

S_40 - S_10


Positive Ranks 8z 4,81 38,50

Ties 11aa

Total 20

S_50 - S_10

Negative Ranks 2ab

6,75 13,50

Positive Ranks 11ac

7,05 77,50

Ties 7ad

Total 20

S_60 - S_10

Negative Ranks 3ae

7,33 22,00

Positive Ranks 8af 5,50 44,00

Ties 9ag

Total 20

S_30 - S_20

Negative Ranks 1ah

4,50 4,50


Ties 11aj

Total 20

S_40 - S_20

Negative Ranks 3ak

7,17 21,50

Positive Ranks 10al 6,95 69,50

Ties 7am

Total 20



56

S_50 - S_20

Negative Ranks 2an

7,25 14,50

Positive Ranks 11ao

6,95 76,50

Ties 7ap

Total 20

S_60 - S_20

Negative Ranks 5aq

7,80 39,00

Positive Ranks 8ar

6,50 52,00

Ties 7as

Total 20

S_40 - S_30


Positive Ranks 4au

4,00 16,00

Ties 13av

Total 20

S_50 - S_30

Negative Ranks 3aw

6,00 18,00

Positive Ranks 8ax

6,00 48,00

Ties 9ay

Total 20

S_60 - S_30

Negative Ranks 9az

7,22 65,00

Positive Ranks 4ba

6,50 26,00

Ties 7bb

Total 20

S_50 - S_40

Negative Ranks 4bc

4,50 18,00

Positive Ranks 6bd

6,17 37,00

Ties 10be

Total 20

S_60 - S_50


Positive Ranks 3bg

3,00 9,00

Ties 9bh

Total 20

S_60 - S_40


Positive Ranks 3bj 4,00 12,00

Ties 10bk

Total 20



57

Lampiran 14. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Korelasi

Correlations

protein1 Ts

protein1

Pearson Correlation 1 ,922**

Sig. (2-tailed) ,003

N 7 7

ts

Pearson Correlation ,922** 1

Sig. (2-tailed) ,003

N 7 7

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).



58

Lampiran 15. Dokumentasi

Uji Kadar Protein

Sampel Mie Basah Substitusi Mocaf

Uji Tensile Strength



KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ...repository.unimus.ac.id/53/1/FULL TEXT...

Documents

Transcript of KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ...repository.unimus.ac.id/53/1/FULL TEXT...