I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Air merupakan salah satu senyawa yang dibutuhkan dalam kehidupan organisme, baik air, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Air memiliki fungsi yang sangat penting bagi kehidupan mahluk hidup yang berperan dalam proses kimia dan biokimia yang terjadi dalam tubuh organisme.Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk bahan serealia yang lain.Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu.Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan untuk dikonsumsi. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan abu suatu bahan pangan agar kita dapat mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan.

1.2. Tujuan1. Menentukan kadar air dari rumput laut2. Menentukan kadar abu dari rumput laut

1.3. ManfaatKegunaan dari praktikum ini adalah agar dapat mengetahui dan memperkirakan penanganganan yang sesuai untuk beberapa bahan pangan dan juga untuk mengetahui bahan pangan yang baik atau tidak untuk dikonsumsi, sehingga hal ini dapat dijadikan sebagai referensi untuk disesuaikan dengan asupan kebutuhan mineral pada tubuh.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sargassum PolycytumSargassum adalah jenis alga cokelat yang mempunyai talus bercabang seperti jari dan merupakan tanaman perairan yang berwarna cokelat, berukuran relatif besar, tumbuh dan berkembang pada substrat dasar yang kuat. Bagian atas tanaman menyerupai semak yang berbentuk simetris bilateral atau radial serta dilengkapi dengan bagian-bagian untuk pertumbuhan (Atmadja et al. 1996).Klasifikasi rumput laut S. polycystum menurut Anggadiredja et al. (2006) adalah sebagai berikut: Divisi : Phaeophyta Kelas : Phaeophyceae Ordo : Fucales Famili : Sargassaceae Genus : Sargassum Spesies : Sargassum polycystum

Morfologi Sargassum polycystum tidak jauh berbeda dengan ciri-ciri umum Phaeophyta. Talus silindris berduri-duri kecil merapat, holdfast membentuk cakram kecil dan di atasnya terdapat perakaran/stolon yang rimbun berekspansi ke segala arah. Thalus pendek dengan percabangan utama tumbuh rimbun. Mempunyai gelembung udara (bladder) yang umumnya soliter (berkelompok), panjangnya mencapai 7 meter,warna talus umumnya coklat (Aslan, 1991).Sargassum polycystum mengandung alginat, vit amin C, vit amin E (-tokoferol), mineral, karotenoid, klorofil, florotanin, polisakarida sulfat, asam lemak, dan asam amino. Sargassum polycystum juga mengandung senyawa metabolit sekunder yaitu steroid/ triterpenoid (Anggadiredja, 2009).Sargassum polycystum memiliki potensial dalam penyembuhan penyakit kantung kemih, gondok, kolesterol, digunakan sebagai kosmetik, sumber alginat, antioksidan (Anggadiredja, 2009; Matanjun, 2008).

2.2. Kadar Air2.2.1. Pengertian AirAir merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).

Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi kehidupan adalah sebagai air minum. Hal ini terutama untuk mencukupi kebutuhan air di dalam tubuh manusia itu sendiri. Kehilangan air untuk 15% dari berat badan dapat mengakibatkan kematian yang diakibatkan oleh dehidrasi. Karenanya orang dewasa perlu meminum minimal sebanyak 1,5 2 liter air sehari untuk keseimbangan dalam tubuh dan membantu proses metabolisme (Effendi, 2003 ).

2.2.2. Metode Penentuan Kadar AirKadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan berbagai cara, yaitu metode pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis, metode fisis, dan metode khusus misalnya dengan krematografi, Nuclear Magnetic Resonance (Sudarmadji, 1989).

2.2.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar AirDalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum. Terdapat faktor-faktor yang memengaruhi proses pengeringan dalam menentukan kadar uji dan kadar abu pada biskuit yakni luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara,kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan (Dr. Teti Estiasih, S.TP.,M.P, 2009) . 2.2.4. Standar Kadar Air yang Baik pada Rumput LautRumput laut (Eucheuma spinosum) dicuci dengan air laut sebelum diangkat ke darat, rumput laut yang telah bersih dikeringkan di atas para-para bambu atau di atas plastik atau terpal sehingga tidak terkontaminasi oleh tanaman atau pasir. Pada kondisi panas matahari, rumput laut akan kering dalam waktu 2-3 hari. Kadar air rumput laut Eucheuma spinosum yang dicapai dalam pengeringan berkisar 31-35%. Pada saat pengeringan akan terjadi penguapan air laut dari rumput laut kemudian membentuk butiran garam yang melekat dpermukaan thalusnya. Butiran garam tersebut perlu dibuang dengan cara mengayak rumput laut kering sehingga butiran garam turun. Apabila masih banyak butiran garam yang melekat, maka garam tersebut akan kembali menghisap uap air di udara sehingga rumput laut menjadi lembab kembali, akibatnya dapat menurunkan kualitas rumput laut itu sendiri. Rumput laut dikatakan berkualitas baik apabila total garam dan kotoran yang melekat tidak lebih dari 3-5% (Anggadiredja dkk, 2010).

Rumput laut yang diperjualbelikan untuk tujuan sebagai bahan makanan, setelah proses pengeringan dilanjutkan dengan proses pemucatan caranya: rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dengan air sebanyak 20 kali berat rumput laut selama tiga hari. Pemucatan dilakukan dengan cara merendam rumput laut dengan larutan kapor tohor (CaO) 5% sambil diaduk selama 4-6 jam, setelah itu dicuci, kemudian dikeringkan selama dua hari. Setelah kering dikemas dan siap untuk dipasarkan (Indriani dan Sumiarsih, 1999).

2.3. Kadar Abu2.3.1. Pengertian AbuKadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2009).Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut (Puspitasari, 1991) .

2.3.2. Metode Penentuan Kadar Abu1. Pengabuan cara Langsung (Cara Kering)Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).

2. Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses penngabuan (Sudarmadji, 1996).

2.3.3. Faktor faktor yang Mempengaruhi Kadar AbuDalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum. Terdapat faktor-faktor yang memengaruhi proses pengeringan dalam menentukan kadar uji dan kadar abu pada biskuit yakni luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara,kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan (Dr. Teti Estiasih, S.TP.,M.P, 2009) .

2.3.4. Standar Kadar Abu yang Baik pada Rumput LautKadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan nilai kandungan bahan anorganik (mineral) yang ada di dalam suatu bahan atau produk. Semakin tinggi nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan bahan anorganik di dalam produk tersebut. Komponen bahan anorganik di dalam suatu bahan sangat bervariasi baik jenis maupun jumlahnya. Kandungan bahan anorganik yang terdapat di dalam suatu bahan diantaranya kalsium, kalium, fosfor, besi, magnesium, dan lain-lain. Menurut Winarno (1997), rumput laut kaya akan mineral dimana unsur mineral dikenal sebagai kadar abu, sehingga bila kadar abu tepung rumput laut tinggi maka kadar mineral yang terkandung didalamnya juga tinggi. Kadar abu yang baik pada rumput laut sargassum sp adalah 15,83% (Chaidir Azrawi, 2006).

III. MATERI DAN METODE

3.1. Waktu PelaksanaanHari/tanggal: Rabu / 2 April 2014Tempat: Laboratorium Kimia Gedung E Lantai 1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas DiponegoroWaktu : 15.30 18.00 WIB

3.2. Alat dan Bahan3.2.1. Alat NoNama AlatGambarFungsi

1OvenUntuk mengurangi kadar air di dalam bahan

2FurnaceMerubah bahan menjadi abu

3DesiccatorUntuk mengeringkan suatu padatan

4NeracaUntuk menimbang massa benda

5Alumunium foilSebagai wadah rumput laut

6Cawan porselainSebagai wadah rumput laut

7PenjepitUntuk mengambil bahan dari desiccator atau oven

3.2.2. BahanNoNama BahanGambarFungsi

1Sargassum PolycytumSebagai bahan uji

3.3. Metode3.3.1. Penentuan Kadar Air1. Alumunium foil dikeringkan dalam oven selama 15 menit.2. Alumunium foil diambil menggunakan penjepit, dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit.3. Alumunium foil kembali ditimbang menggunakan neraca.4. Rumput laut ditimbang sebanyak 5 gram menggunakan neraca, kemudiandiletakan diatas alumunium foil.5. Rumput laut dikeringkan pada oven bersuhu 160C selama 30 menit.6. Rumput laut didinginkan kedalam desiccator kemudian ditimbangkembali.7. Penimbangan diulangi hingga diperoleh bobot konstan.

3.3.2. Penentuan Kadar Abu1. Cawan porselen dioven selama 15 menit kemudian diangkan dandidinginkan selama 15 menit dalam desiccator.2. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram.3. Rumput laut dimasukan sebanyak 5 gram kedalam cawan, ditimbang dandicatat sebagai berat b gram.4. Abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Cawanporselen dioven terlebih dahulu untuk mengeringkan air yang mungkin terserap saat disimpan dalam muffle lalu dimasukan ke desiccator.5. Cawan ditimbang dan dicatat sebagai berat c gram.

3.4. Perhitungan3.4.1. Kadar Air

Kadar air = [W1 W2]/W1 x 100%

3.4.2. Kadar Abu

Kadar abu= c a x 100%Berat sampel

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil4.1.1. Kadar Air1. Berat Alumunium Foil= 1,85 g2. Berat sampel= 5 g3. Berat awal setelah dioven= 5,89 g4. Kadar air= 14,01%

4.1.2. Kadar Abu1. Berat cawan porselen= 33,9 g2. Berat sampel= 4,04 g3. Berat rumput laut + cawan= 34,73 g4. Kadar abu= 20,54%

4.2. Pembahasan Dalam kegiatan praktikum analasis kadar air dan kadar abu yang menggunakan sampel dari sargassum polycytum pertama yang dilakukan adalah mengeringkan alat didalam oven untuk mengurangi kadar air yang masih tersisa. Kemudian memasukan alat dan bahan kedalam desiccator untuk dikeringkan. Dengan memakai metode-metode yang ada bertujuan untuk memperoleh hasil yang maksimal dalam kegiatan praktikum berlangsung, seperti pengeringan dilakukan berulang ulang bermanfaat untuk mengurangi kadar air secara optimal. Kadar air dan kadar abu akan memperoleh hasil yang berbeda dikarenakan analisis kadar air dan kadar abu mempunyai faktor-faktor yang sangat mempengaruhi seperti suhu, kelembaban udara, tekanan atmosfer, lamanya pengeringan, dengan adanya perbedaan saat menguji maka tentu hasilnya juga akan berbeda. Dalam praktikum analisis kadar air dan kadar abu kali ini memperoleh hasil yang kurang memenuhi standar yang baik, pada kadar air sebanyak 14,01% yang sebaiknya berkisar 31-35%, dan pada kadar abu mendapatkan 20,54% yang sebaiknya berkisar 15-17%.V. PENUTUP

5.1.1. Kesimpulan1. Kadar air yang terkandung dalam sampel Sargassum Polytycumsebanyak 14,01%.2. Kadar abu yang terkandung dalam sampel Sargassum Polycytumsebanyak 20,54% .

5.1.2. SaranUntuk praktikum biokimia tahun 2014 sudah cukup baik, namun akan lebih baik jika diberlakukan sistem pergantian kelompok yang tentunya membuat kegiatan praktikum berjalan lebih kondusif.

LAPORAN RESMIPRAKTIKUM BIOKIMIAANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU

DIMAS PANJI BUDI PRASETYO26020113140114 / IK B

ASISTEN:1. SETIA DEVI KURNIASIH260201101100382. INTAN CHANDRA DEWI26020111120002

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTANJURUSAN ILMU KELAUTANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG2014DAFTAR PUSTAKAAnggadiredja, T. Jana. (2009). Rumput Laut ;Pembudidayaan, Pengolahan, & Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok : Penebar Swadaya. Hal. 65.Astuti. 2011.Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : JurdikBiologi FMIPA UNY.Chaidir Azrina. 2006. Kajian Rumput Laut Sebagai Sumber serat alternatif untuk minuman berserat. Sekolah Pascasarjana Institut pertanian Bogor. Bogor.Effendi, Hefiai. 2003. Telaah KualitasAir. Kanisius. Yogyakarta.Indriani, H. dan Sumiarsih, E. (1999). Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal. 43. Linsley, RK. Franzini, JB. 1991. Teknik Sumber Daya Air, Edisi ke-3. Jilid 2. Erlangga, Jakarta.Mohamad, Anang L., Nurwantoro. 2009. Analisis Pangan.Universitas Diponegoro. Semarang. Sudarmadji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.Vannesa. 2008. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dari Gliserin. PT. Sinar Oleochemical International. Medan.Wibowo, Lukas. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Menjadi Serbuk Minuman Instan. Politeknik negeri Pontianak. Pontianak.Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.