PENGENDALIAN MUTU(Dedes Amertaningtyas, SPt., MP )

1. Penetapan Waktu Kadaluwarsa

2. Identifikasi Makanan Beresiko Tidak Aman

WAKTU KADALUWARSA

• BP/Mknan Cepat/Lambat akan RUSAK

• Krn memp. Daya Simpan (Shelf Life)

• tgt : 1. Jenis 2. Kondisi Penyimpanan

• Daya Simpan : Kisaran waktu antara makanan selesai diolah oleh pabrik/prshn sampai diterima konsumen, produk masih bermutu baik.

• Mutu baik mttkn Waktu Kadaluwarsa.

• Waktu Kadaluwarsa : Batasan akhir dari suatu daya simpan.

• Waktu Kadaluwarsa HABIS artinya ???

• Parameter : Tingkat EKONOMI & SOSIAL

pantas / tidak u di konsumsi

• Penandaan Wkt Kdlwrsa mcantumkn TGL dan harus JUJUR.

Manfaat :

• Konsumen :

mendpt info/penjelasan wkt kdlwrsa

• Produsen :

u mghindari komplain & lbh berhati2

3 jenis penandaan wkt kdlwrsa :

1. Penandaan Tgl pengepakan.

(paling sdrhna, tdk perlu analisa Lab. Kelemahan : tgl pengepakan adl awal dy. tahan pdhl yg dperlukn adl akhir dy. tahan).

2. Penandaan Tgl penjualan yang dianjurkan.

(u bp cepat rusak : susu, ikan, daging)

3. Mencantumkan kata2 :

“ kondisi terbaik bila dikonsumsi disekitar tanggal………..”

(lebih tepat contoh : u mkn kaleng, produk beku, minuman sterilisasi)

Menentukan DAYA SIMPAN :

1. Analisa Lab. (kimia, fisika, mikrobiologi)

2. Uji Organoleptik :

• JND (Just Noticeable Difference) test.

• Skala Hedonik

• Evaluasi Sampel Sebelah Menyebelah.

• Evaluasi Tunggal

Bgmn u BP dg daya simpan LAMA ????

• Mengg. Evaluasi yang dipercepat (Accelerated self Life Test / ASLT)

cara : memberi kondisi ekstrim (suhu tinggi atau kelembaban tinggi).

KADALUWARSA

PenetaPan Kadaluwarsa / self life / OPen dating

1. Penetapan tanggal pengepakan (the packing date).

2. Penetapan tanggal penjualan (sell by date).

3. Mencantumkan :

Produksi : …….

Sebaiknya dikonsumsi sebelum : ……..

Penurunan Mutu

1. Tetap / LINIER- mknan dg masa simpan singkat- susu pasteurisasi, daging

2. Degradasi Ordo Pertama (first order degradation)- mknan masa simpan normal & relatif lebih panjang- es krim

3. Penyimpanan pertama mengalami peningkatan mutu dan diikuti dg penurunan mutu- mknan yang memerlukan pemeraman- keju, tape, anggur, kefir, yoghurt dll

KONTROL KUALITAS(QC)

1. Penetapan Kdaluwarsa / self life / open dating

2. Penentuan kualitasa. Deteksi BTP / zat warnab. Deteksi pangan yg pernah diiradiasic. Deteksi campuran dagingd. Residu antibiotik

3. GMP , HACCP

Mengukur Daya Simpan

1. Uji Organoleptika. JNT (Just Noticible Difference)

- Sampel yg diukur dg kontrol - Kontrol : mknan yg disimpan -30oC mknan yg diamati disimpan pada suhu tertentu.

b. Skala Hedonic2. Penurunan Mutu (Self Life Loss)

3 tipe penurunan daya simpan :

1. Tipe I ( Tetap / Linier )u komoditi dg masa simpan singkat

2. Tipe II ( Degradasi ordo pertama )u komoditi dg masa simpan normal, relatif panjang

3. Tipe IIIu komoditi dg adanya penyimpanan akan terjadi peningkatan mutu kmd diikuti dg degradasi ordo pertama.

Batas kadaluwarsa :

• Batas Kadaluwarsa umumnya dicantumkan 2 – 3 bln lebih cepat dari umur simpan produk yang sebenarnya.

• Tujuan :

1. U hindari dampak merugikan thd konsumen.

2. U tenggang waktu produsen menarik produk2nya.

Istilah – istilah Kadaluwarsa

1. “baik digunakan sebelum” (best before)

2. “gunakan sebelum” (use by atau expiry date)

3. “batas sebelum penarikan” (pull date)

Lanjutan…….

4. “tanggal dikemas” (pack date)

5. “tanggal masuk toko” (sell by date)

6. “tanggal pemajangan” (display date)