KARAKTERISASI FISIKOKIMIA BISKUIT COKLAT

BERBAHAN DASAR TEPUNG TERIGU, TEPUNG SORGUM DAN

TEPUNG KENTANG

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

NURUL HIDAYATI

201410220311030

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan

judul “Karakterisasi Fisikokimia Biskuit Coklat Berbahan Dasar Tepung Terigu,

Tepung Sorgum dan Tepung Kentang”.

Penyusunan skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam

menempuh sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penyelesaian penyusunan skripsi

ini tidak terlepas dari dukungan, semangat, serta bimbingan dari berbagai pihak.

Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada:

1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Dr. Ir. Damat, MP selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan

meluangkan waktu serta membantu dalam penyempurnaan penyusunan skripsi

ini hingga akhir

4. Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM. selaku dosen pembimbing II yang telah

membimbing dan meluangkan waktu serta membantu dalam penyempurnaan

penyusunan skripsi ini hingga akhir

5. Dr. Ir. Elfi Anis Sa‟ati, MP.dan Desiana Nuriza Putri, S.TP, M.Sc selaku

dosen penguji yang telah meluangkan waktu serta membantu dalam

penyusunan skripsi ini.

vii

6. Kedua orang tua Bapak Bahrab Bin Budiman dan Ibu Asmiyah serta kakak

Nurwurdiyah dan keempat adik tercinta Agus solihin, Nuris Syafiqoh,

Queeneta Essenza Qur‟aniq dan Almahira Shopia Rahmanindia yang telah

memberikan doa, dukungan dan semangat yang tiada henti baik secara moril

maupun materil dalam penyusunan skripsi hingga skripsi ini dapat

terselesaikan hingga akhir

7. Dina Aminatus, Mutia Pertiwi, Ernitania Fahrin, Shofy Dinna Auly, Renita

Agustin, Dila Yunita A, Auliarinda Noviani, Erny Heryastuti, Ratih sebagai

teman terbaik penulis yang bersedia meluangkan waktunya untuk membantu,

memberikan dukungan dan semangat hingga skripsi ini dapat terselesaikan

hingga akhir

8. Staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (Pak Eko, Mbak Suci, dan

Mbak Lana) yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian hingga

skripsi dapat terselesaikan hingga akhir

9. Teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan Angkatan 2014 Universitas

Muhammadiyah Malang

10. Semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan skripsi ini

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

dari semua pihak.Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua

pihak pada umumnya.

Malang

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR AMPIRAN ........................................................................................... xii

ABSTRAK ........................................................................................................... xiii

BSTRACT ............................................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Tujuan ............................................................................................................ 3

1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Sorgum .......................................................................................................... 4

2.2 Tepung Sorgum ............................................................................................. 6

2.3 Kentang ......................................................................................................... 7

2.4 Tepung Kentang ............................................................................................ 9

2.5 Serat Pangan ................................................................................................ 10

2.6 Biskuit Coklat .............................................................................................. 12

2.7 Standar Mutu Biskuit ................................................................................... 14

2.8 Bahan Baku Biskuit Coklat ......................................................................... 15

2.8.1 Tepung Terigu....................................................................................... 15

2.8.2 Margarin................................................................................................ 16

2.8.3 Gula Halus ............................................................................................ 17

2.8.4 Telur ...................................................................................................... 18

2.8.5 Mentega ................................................................................................ 19

2.8.6 Bubuk Coklat ........................................................................................ 20

2.9 Proses Pembuatan Biskuit Coklat ................................................................ 21

III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................... 22

3.1 Waktu dan Tempat ...................................................................................... 22

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 22

3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 23

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................ 24

ix

3.4.1 Pembuatan Tepung Sorgum .................................................................. 24

3.4.2 Pembuatan Biskuit Coklat .................................................................... 25

3.5 Parameter Penelitian .................................................................................... 28

3.5.1 Analisis Tekstur (Ahmad dkk, 2010)…………………..…….………..28

3.5.2 Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (Sudarmadji dkk, 1997) ......... 28

3.5.3 Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005) ................................................. 29

3.5.4 Analisis Kadar Serat Metode Gravimteri (Sudarmadji dkk,2003) ....... 29

3.5.5 Analisis Protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1997) ................. 30

3.5.11 Analisis Organoleptik (Rahayu, 1998) ............................................... 31

3.6 Analisis Data ............................................................................................... 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 33

4.1 Hasil Pengamatan Analisa Proksimat Biskuit ............................................. 33

4.1.1 Kadar Air Biskuit Coklat ...................................................................... 33

4.1.2 Kadar Lemak Biskuit Coklat ................................................................ 35

4.1.3 Kadar Serat Biskuit Coklat ................................................................... 37

4.1.4 Kadar Protein Biskuit Coklat ................................................................ 39

4.2 Hasil Pengamatan Uji Tekstur .................................................................... 41

4.3 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Biskuit ............................................... 43

4.3.1 Analisa Rasa Biskuit…………………………………………………..43

4.3.2 Analisa Kekerasan Biskuit …………………………………………....47

4.3.3 Analisa Kesukaan Biskuit …………………………………………….48

V. PENUTUP ........................................................................................................ 51

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 51

5.2 Saran ............................................................................................................ 51

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52

LAMPIRAN .......................................................................................................... 56

x

DAFTAR TABEL

No Teks Hal

1. Kandungan Nutrisi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum dalam 100 gram ......... 6

2. Komposisi Kimia Kentang dalam 100 gram ....................................................... 9

3. Syarat Mutu Biskuit SNI 2973-2011 .............................................................. 15

4. Komposisi Kimia Tepung Terigu ..................................................................... 16

5. Kombinasi Perlakuan Rasio Terigu:Sorgum dan konsentrasi kentang…..........23

6. Rerata Kadar Air Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung sorgum......….33

7. Rerata Kadar Lemak Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung Sorgum

dan Konsentrasi Tepung Kentang …………………………………………….36

8. Rerata Kadar Serat Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung Sorgum dan

Konsentrasi Tepung Kentang ………………………………………………....37

9. Rerata Kadar Protein Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung sorgum …39

10. Rerata Uji Tekstur Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung Sorgum

dan Konsentrasi Tepung Kentang. .................................................................. 41

11. Rerata uji organoleptik Rasa Biskuit Coklat Konsentrasi Tepung Kentang....44

12. Rerata Organoleptik Kekerasan Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:

Tepung Sorgum dan Konsentrasi Tepung Kentang. ...................................... 47

13. Rerata Organoleptik Kesukaan Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:

Tepung Sorgum dan Konsentrasi Tepung Kentang. ...................................... 49

xi

DAFTAR GAMBAR

No Teks Hal

1. Tanaman Sorgum ................................................................................................ 4

2. Umbi Kemtamg ................................................................................................... 8

3. Tepung Kentang ................................................................................................ 10

4. Biskuit Coklat ................................................................................................... 13

5. Diagram Alir Proes Pembuatan Tepung Sorgum……………………..............26

6. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ……………………………………...27

7. Rerata Kadar Air Biskuit Coklat Konsentrasi Tepung Kentang ……………...34

8. Rerata Kadar Protein Biskuit Coklat Konsentrasi Tepung Kentang ……….…40

9. Rerata Rasa Biskuit Coklat Rasio Tepung Terigu:Tepung Sorgum …………..45

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Hal

1. Anova RAK Faktorial Kadar Air……………………………………………...56

2. Anova RAK Faktorial Kadar Lemak………………………………………….56

3. Anova RAK Faktorial Kadar Serat……………………………………………57

4. Anova RAK Faktorial Kadar Protein………………………………………….57

5. Anova RAK Faktorial Tekstur…………..………………………………….…58

6. Anova RAK Faktorial Organoleptik Rasa…………………………….……....58

7. Anova RAK Faktorial Organoleptik Kekerasan……………………………....59

8. Anova RAK Faktorial Organoleptik Kesukaan…………………………….....59

9. Form Uji Hedonik Produk Biskuit Coklat…………………………….............60

10. Dokumentasi Proses Pembuatan Biskuit…………………………….............62

11. Dokumentasi Penelitian…..…………………………………………….........64

52

DAFTAR PUSTAKA

Aini, K.H., 2012. Produksi Tepung Kentang. Skripsi. Jakarta: UPI Jakarta.

Amira N. 1997. Analisis Serat Makanan Larut, Tidak Larut, dan Total pada

Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahan dengan Metode Enzimatik

[skripsi]. Bogor.

AOAC, 2005.Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemist,18th edition,AOAC International Gaithersburg.

Aptindo, 2013. Konsumsi Tepung Terigu.http://www.aptindo.or.id [20Oktober

2018].

Astawan, M. 2009. Kentang. Jakarta: Kanisius.

Claudia, R. T., Estiasih., D.W. Ningtyas, d, E. Widyastuti. 2015. Pengembangan

Biskuit dari Tepung Ubi jalar Oranye.Jurnal Pangan dan Agroinduistri,

4(3), 1589-1595.

Departemen Perdagangan. 2009. Data Produksi Biskuit.

http://kemendag.go.idDiakses pada hari Senin, tanggal 18 Desember 2017

pada pukul 19.50WIB.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2009. Tabel Komposisi Pangan

Indonesia.Jakarta : Kompas Gramedia

Elefatio, T., E. Matuschek and U.L.V. Svanberg. 2005. Fermentation and Enzim

Treatment Of Tannin Sorghum Gruels:Effect On Phenolic Compounds,

Phitate and In Vitro Accessible Iron.

Evilianita dan M. Agustina. 2010. Pengaruh Penyosohan White Sorghum

(Sorghum bicolor L. Moench ssp. bicolor) Terhadap Sifat Fisikokimia

Tepung Sorgum Serta Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies

Sorgum. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

FAO. 2002. Sweet Sorghum in China. Agriculture and Consumer Protection.Food

Agricultural Organization of United Nations Department.

Faridah, A. 2008.Patiseri jilid 1-3. Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan

Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Fitasari, E. 2009.Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar

Air,Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostuktur dan Mutu Organoleptik

Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmiah dan Teknologi Hasil Ternak ISSN :

1978-0303. Hal 17-29, Vol. 4, No. 2.

53

Gustiar, H. 2009. Sifat Fisiko Kimia Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan

Baku Pati Garut Termodifikasi [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian,

IPB. Bogor.

Handayani, Susiasih dan R. Adie Wibowo. 2014. Kue Kering Terfavorit. Jakarta:

Kawan Pustaka.

Joseph, G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi KesehatanKita. Bogor:IPB Bogor.

200 hlm.

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta.Dian Rakyat.

Manley, D.J.R. 2001.Biscuit, Cracker, and Cookie Recipes For The Food

Industry. England: Woodhead Publishing Limited, Abington.

Marsono, Y dan Astanu. 2002. Indeks Glisemik Umbi-umbian. Agritech 22(1) :

13-16.

Marsono, Y. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Yogyakarta: UGM

Press.

Monika, M. 2014. Aspek Teknis dan Finansial Pembuatan Dodol Coklat.

(Skripsi). Bandar Lampung: Universitas Lampung.

Muchtadi, R.T. dan Sugiyono.2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan.Bogor.

Penerbit Alfabeta.

Mudjisihono, R. dan D.S. Damardjati.1987. Prospek Kegunaan Sorgum sebagai

Sumber Pangan dan Pakan. J. Penelitian dan Pengembangan Pertanian

6(1): 1–5.

Murtiningsih danB. Suyanti. 2011.Membuat Tepung Umbi dan Variasi

Olahannya.Jakarta: AgroMedia.

Mutiara, E. 2012.Pengembangan Formula Biskuit Daun Katuk Untuk

Meningkatkan ASI. Jurnal Fakultas Teknik. Medan: Universitas Negeri

Medan

Napitupulu, A. 2006. Kajian Pemanfaatan Tepung Sorgum Dalam Pembuatan

Biskuit Marie. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian

Bogor.

Nuraini, Sabrina dan S.A. Latif. 2008. Performa ayam dan kualitas telur dengan

penggunaan ransum mengandung onggok fermentasi dengan Neurospora

crassa. Jurnal Media Peternakan Vol 31(3): 195-202

Nurmala, T. S.W. 2003. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta: Rineka

Cipta.

54

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan.

Yogyakarta: Graha Ilmu,

Saksono, H. 2012. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong

Konsumsi.http://www.indonesiafinancetoday.com.Diunduh 18Desember

2017.

SNI.1995. Biskuit Diet Diabetes. Diakses Jumat, 29Desember 2017 pukul 18.30

WIB di sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4123.

SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2973-2011 Tentang Biskuit. 2011. Dewan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Soerjodibroto. 2004. Asupan Serat Makan Remaja di Jakarta. Majalah Kedokteran

Indonesia.Jakarta Volumen 54 Nomor 10. Oktober 2004:397-401

Suarni. 2000. Pembuatan Mi Tepung Sorgum sebagai Bahan Subtitutor Terigu

Alternate. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna. Kerja Sama

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNPAD, UPT BPT Tepat

Guna, LIPI, PERTETA Cabang Bandung. Hml. 122-127.

2004. Evaluasi Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Biji Sorgum Setelah

Penyosohan.Jurnal Stigma XII(1): 88-91.

2009.PotensiTepungJagungdanSorgumSebagaiSubstitusiTeriguDalam

ProdukOlahan.Balai Penelitian Serealia.

Suarni dan M. Zakir.2001. Sifat Fisikokimia Tepung Sorgum sebagai Substitusi

Terigu. Jurnal Penelitian Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Tanaman Pangan. 20(2): 58–62.

Suarni dan S. Singgih.2002. Karakteristik Sifat Fisik dan Komposisi Kimia

beberapa Varietas/Galur Biji Sorgum. J. Stigma 10(2): 127–130.

Suarni dan Patong, R. 2002. Tepung Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu.

Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21 (1): 43-47.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Potensi sorgum varietas unggul sebagai bahan

pangan untuk menunjang agroindustri. hlm. 541–546. Prosiding Lokakarya

Nasional BPTP Lampung. Bandar Lampung: Univ.Lampung

Suarni dan Firmansyah, I.U. 2007.Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi

Pengolahan Sorgum.Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Subagjo, A. 2007.Manajemen Pengolahan Roti dan Kue.Yogyakarta : Graha Ilmu.

Sudarmadji.2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Kanisius.

55

Sunarjono. 2007. Petunjuk Praktis Budidaya Kentang. Jakarta: Agromedia

Pustaka.

Suparjo. 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi : Analisi Proksimat &

Analisis Serat.Laboratorium Makanan Ternak, Fakultas Peternakan

Universitas Jambi

Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.

Susanto, T. dan B. Saneto.1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu.

Syamsir, E. 2011. Learn Everything about Dietary Fiber.Kulinologi Indonesia.

Tim Laboratorium. 2003. Pengetahuan Bahan Makanan Ternak.Bogor : CV

Nutrisi Sejahtera Ummah, K. dan A. Purwito. 2009. „Budidaya Tanaman Kentang (Solanum

tuberosum, L.) dengan Aspek Khusus Pembibitan di Hikmah Farm,

Pangalengan Bandung, Jawa Barat‟, Makalah disampaikan dalam seminar

Departemen Agronomi dan Hortikultura. Bogor: Fakultas Pertanian IPB

USDA.2009. Coriander Seeds Nutrition Facts (USDA national nutrient data).

www.nutrition-and-you.com. [12 Maret 2018].

Vaughan, J. G., Judd, P. A., 2003. The Oxford Book of Health Foods. New York:

Oxford University Press

Wahyuni, A.M. dan A. Made.1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. Jakarta : CV Akademika Pressindo.120.

Welly, E. 2003. Pengaruh Proporsi Tepung Sukun Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik Biskuit. Bamdar Lampung: Skripsi Universitas Lampung

Wijaya, H. 2010. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01-2973-

1992. Balai Besar Industri Argo, Kementrian Perindustrian.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno, F. G. dan A. H. Pudjaatmaka. 1989.Gluten dan Ensiklopedi Nasiional

Indonesia.Jilid 6.PT. Cipta Adi Pustaka. Jakarta. Hlm. 184

Winarti, S. 2010.Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Yustina, I. dan Abadi, F.R. 2012.Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan

Kedelai Sebagai Bahan Pangan.Teks Seminar Nasional: Kedaulatan

Pangan dan Energi. Fakultas Pertanian. Universitas Trunojoyo Madura