Rumput Laut untuk Flavor Umami dalam Masakan New Nordic

Abstrak

Penggunaan istilah ‘umami’ sebagai rasa dasar kelima dan untuk mendeskripsikan sensasi

kelezatan yang telah ditemukan pada masakan barat. Mekanisme molekul yang unik dibalik

sensasi umami adalah bagian yang dimengerti saat ini sebagai reaksi allosteris dari glutamat

dan reseptor umami 5’-ribonucleaotides. Para Chef sudah mulai menggunakan pengetahuan

ini untuk membuat hidangan lezat dengan menambahkan bahan-bahan lama maupun baru

yang memperkuat umami. Dalam paper ini yang kami ambil sebagai titik utama adalah

masakan tradisional Jepang, kaldu sup dashi sebagai ‘ibu’ umami dan menjelaskan

bagaimana dashi dapat dibuat dari rumput laut Nordic lokal, yaitu sugar kelp, rumput laut

coklat besar (Saccharina latissima) dan dulse rumput laut merah (Palmaria palmata), yang

dapat dikombinasikan dengan daging babi asap, daging ayam, atau jamur kering agar sinergi

dari rasa umami keluar. Kondisi optimal untuk mengekstraksi dashi dari rumput laut tersebut,

dan korespondensi glutamat, aspartan, dan alaninat dihitung secara kuantitatif serta

dibandingkan dengan ekstrak dashi Jepang dari rumput laut coklat konbu (Saccharina

japonica). Dashi dari dulse tercatat sebagai bahan yang berpotensi besar dalam masakan

New Nordic, biasa ditambahkan dalam makanan seperti eskrim, keju segar, dan roti.

Ringkasan Penulis untuk Para Chef

Dalam Buku yang kami review, konsep umami dan konteks sejarah kelezatannya serta

menjelaskan alasan-alasan baru dalam pengetahuan saintis dari persepsi sensorik umami dan

melibatkan reseptor rasa. Agen stimulus primer umami adalah komponen kimia glutamat

yang ditemukan dalam jumlah besar di rumput laut konbu dari jepang yang digunakan untuk

membuat kaldu sup dashi. Kami telah meneliti potensi rumput laut lokal Nordic, khususnya

sugar kelp dan dulse untuk membuat dashi, dan telah mengamati bahwa dulse mengandung

glutamat bebas yang tinggi sehingga bagus untuk flavor umami. Kami menjelaskan metode

yang dapat mengoptimalkan flavor umami menggunakan teknik sous-vide untuk

mengekstraksi rumput laut dan metode penggunaan dulse dashi sebagai resep konkret

pembuatan eskrim, keju segar, dan roti.

Background

Meskipun umami disarankan sebagai rasa dasar pada tahun 1908 oleh ahli kimia

Jepang, Kikune Ikeda, negara Barat sangat lambat dalam memanfaatkan umami. Umami

menjadi konstruksi verbal untuk mendeskripsikan esens kelezatan, (‘umai’ yang berarti lezat

dan ‘mi’ yang berarti esens, tardalam, atau rasa), istilah umami diciptakan oleh Ikeda untuk

menunjukkan keunikan dan sensasi rasa gurih yang pantas menjadi tingkat rasa dasar yang

kelima setelah empat rasa dasar klasik: asam, manis, asin, dan pahit. Pada dekade yang lalu,

sejalan dengan globalisasi dapur Asia dan khususnya dapur Jepang, umami biasa digunakan

untuk kuliner oleh para chef, dan makanan para saintis. Istilah umami sekarang telah masuk

ke dunia melalui resep masakan dan telah menjadi topik utama di buku-buku masak, bahkan

buku sains populer saat ini.

Berdasarkan pernyataan Ikeda, umami sebagai rasa spesifik komponen khusus,

monosodium glutamat (MSG), yang dia temukan dalam jumlah besar dengan bentuk kimia

bebas di salah satu kunci bahan yang ada dalam dashi, sebagai kaldu sup untuk semua sup

Jepang. Dashi dibuat dari ekstrak hangat rumput laut coklat konbu (Saccharina japonica)

yang besar dari Jepang. Ekstrak ini disebut konbhu dashi. Konbhu dashi kemudian

ditambahkan ke produk olahan ikan terbaik, katsuobushi sehingga awalnya disebut dashi

(ichiban dashi). Ikeda menemukan bahwa konbu mengandung sekitar 2 sampai 3 g MSG

bebas / 100 g berat kering konbu. Meskipun banyak makanan olahan dari produk fermentasi

khusus mengandung lebih banyak MSG dan bahkan lebih banyak daripada konbu, tanpa

pengolahan lain bahan organik mentah diketahui mengandung lebih banyak MSG bebas

daripada konbu. Terkait penambahan rantai MSG ke umami, Ikeda segera menayadari

pentingnya teknologi dalam penemuannya untuk memproduksi agen flavor buatan untuk

bahan makanan, ini yang menjadi awal pendirian perusahaan internasional Ajinomoto. MSG

sekarang digunakan seluruh dunia sebagai penambah flavor, potensiator, dan bahan tambahan

dengan ragam yang lebih luas dari berbagai bahan makanan. Di Eropa, dinyatakan sebagai

E621 pada label produk makanan.

Terdapat beberapa alasan umami dapat diterima dengan lambat sebagai rasa dasar di

dunia bagian barat. Pertama, karena berbeda dengan masakan Jepang, tidak ada bahan

tunggal yang umum pada masakan barat yang menyediakan sensasi yang jelas seperti umami

dari dashi, meskipun masakan barat mempunyai garam dapur (sodium chloride) untuk asin,

gula meja (sukrosa) untuk manis, kina untuk pahit, dan asam untuk masam. kedua, perbedaan

budaya yang berarti mendasari perbedaan mendeskripsikan rasa dan dapat menjadi sandi rasa.

Ketiga, sensasi rasa dari MSG murni umami berpengaruh sangat kuat antara manis dan asin.

Ini menjadi dasar yang membingungkan tentang MSG yang menjadi sumber rasa unik atau

pemerkuat rasa yang praktis. Kempat, pergeseran resistansi untuk menerima rasa dasar yag

baru tanpa ilmiah menimbulkan basis sensasi psikologi, kemungkinan juga telah menjadi

tugas tentunya antara para ahli sains pangan dan ahli neurofisiologi.

Sebuah terobosan datang pada tahun 2000 ketika reseptor umami pertama ditemukan:

reseptor rasa glutamat metabotropic – mGluR4, adalah dimer G protein- reseptor pasangan

yang terletak di ujung rasa membran sel. Rasa-mGluR4 adalah versi potongan yang diketahui

baik sebagai reseptor glutamat mGluR4 di otak, dan sensitif terhadap L-glutamat selektif.

Sejak itu, dua reseptor umami yang lain telah ditemukan: T1R1/T1R3 dan reseptor mGlu

khusus yang berhubungan dengan reseptor glutamat di otak, mGluR1. Sisanya belum jelas

apakah perbedaan reseptor umami menggunakan bagian sinyal yang berbeda.

Reseptor T1R1/T1R3 menjadi hal yang menarik untuk diinformasikan, berdasarkan

penggunaan umami di dapur secara molekuler. Perbedaannya, rasa mGluR4 hanya sensitif

pada L-glutamat, T1R1/T1R3 juga berstimulus kuat dengan 5’-ribonukleotida tertentu,

inosinat khusus (inosin-5’-monofosfat, GMP), ragam reseptor sinergis berpotensi yang

sensitif terhadap glutamat. Jenis ini bersinergis dengan rasa umami dan telah diketahui oleh

para fenomologis selama berabad-abad dalam masakan Jepang, dan ahli sains pertama yang

menemukan pada tahun 1957 adalah ahli kimia Jepang, Akira Kuninaka. Pengembangan

penemuan ini dikerjakan oleh Shintaro Kodama yang telah menemukan inosinat di

Katsuobushi. Kuninaka menemukan guanylate dari jamur shiitake kering dan inosinat dari

katsuobushi yang memiliki hubungan sinergis dengan glutamat di konbu. Kesinergisan

tersebut mendasari pembuatan dashi pada umumnya. Basis molekuler untuk sensasi umami

yang sinergis telah dinyatakan sebagai koperatif, ikatan allosteric glutamat dan

ribonulkleotida motif Venus flytrap pada bagian T1R1 dari reseptor kompleks T1R1/T1R3.

Umami juga mempengaruhi rasa lain, khususnya manis dan asin tetapi juga pahit, dan

hubungan khusus yang kompleks telah ditemukan antara reseptor umami dengan reseptor

manis dan pahit. Penambahan glutamat, L-aspartan (monosodium aspartan, MSA) juga

berkaitan dengan umami, tetapi dengan potensi yang masih kurang dan belum diketahui

mekanisme sensoriknya.

Meskipun kurang murni bila dibandingkan dengan masakan Jepang, masakan barat

juga menggunakan umami. Kebanyakan jenis makanan yang mengandung sejumlah MSG

bebas alami, yang paling dikenal adalah Marmite, saus ikan, keju keras matang seperti keju

Parmesan, keju biru, tomat kering oleh matahari, pasta teri, saus kedelai, cured ham, dan

sebagainya. Demikian pula sensasi sinergi umami juga digunakan pada masakan barat secara

berpasangan yang ekstensif, misalnya tomat dengan ikan teri, sayur dengan daging, telur

dengan daging babi bakar, kacang polong hijau dengan kerang, dan sebagainya.

Garis besar dari paper ini adalah sebagai berikut. Pertama, kami mendeskripsikan cara

membuat dashi dari konbu secara tradisional, kemudian kami berpindah untuk menjelaskan

spesies rumput laut yang menjadi bakal pembuatan dashi. Inti dari paper ini ditunjukkan pada

bagian penjelasan metode pembuatan dashi yang telah diperbarui, termasuk pembuatan

secara khusus dengan temperatur yang terkontrol. Kandungan glutamat bebas dan asam

amino lain pada ekstrak rumput laut yang berbeda telah disajikan dalam data. Selebihnya,

tiga resep konkret disiapkan untuk hidangan yang memanfaatkan dashi dan flavor umami

dari rumput laut merah spesies dulse yang ternyata melepaskan sejumlah besar glutamat

bebas. Pada bagian diskusi dan kesimpulan, kami menyajikan potensi dari penggunaan

spesies rumput laut dari perairan lokal Nordic dalam masakan New Nordic.

Dashi dari Rumput Laut

Masakan khas Jepang berkisar sekitar dashi yang dibuat dari konbu dan katsuobuhi.

Di dapur pure dengan vegetarian yang ketat, shojin ryori juga dikenal sebagai ‘enlightened

kitchen’, berasal dari Jepang abad 12, Katsuobushi diganti dengan shiitake kering. Konbu

mengandung glutamat dan shiitake mengandung guanylate untuk menggantikan inosinat dari

Katsuobushi. Reaksi sinergis umami bahkan lebih kuat dengan mengkombinasikan glutamat

dengan guanylate daripada hanya dengan inosinat.

Ada beberapa variasi konbu, dan semuanya dimiliki oleh alga agar Laminariales,

dengan Saccharina japonica menjadi spesies yang umum digunakaan untuk dashi. Kekuatan

Konbu termasuk ke dalam genus yang sama dengan sugar kelp (Saccharina lattisima). Konbu

dapat tumbuh dengan panjang maksimum 3-10cm. Kebanyakan konbu di pasar dunia untuk

konsumsi manusia dibudidayakan di garis pantai sekitar Jepang dan Cina. Setelah

pemanenan, konbu dikeringkan dengan bantuan matahari dan konbu kualitas terbaik

disimpan di ruang bawah tanah (kuragakoi) selama 1-10 tahun, dengan jangka penyimpanan

selama dua tahun . Selama penyimpanan, Rumputlaut akan masak dan menghasilkan flavor

ringan dan rasa yang tidak terlalu kuat, serta bau laut. Flavor umami dari dashi yang dibuat

dari konbu simpan dan masak akan nampak lebih jelas.

Konbu mengandung sejumlah besar asam amino bebas, hampir 80% sampai 90%

asam glutamat dalam bentuk MSG. Asam amino penting lainnya adalah alanin dan prolin,

yang memberi rasa manis pada rumput laut. Konbu tidak mengandung sedikitpun 5’-

ribonukleotida yang bersinergis dengan glutamat umami. Seringnya MSG bebas

berpresipitasi bersama dengan garam dan monnitol ke bentuk lapisan putih di permukaan

konbu kering dan simpan. Lapisan ini seharusnya tidak dihilangkan sebelum dashi diekstrak

dari konbu karena lapisan ini mudah larut dalam air dan menjadi kombinasi dalam flavor

umami, asin dan manis. Manitol adalah rasa manis gula alkohol sekitar 60% relatif lebih

manis daripada gula meja (sukrosa). Mannitol sering ditemukan di famili Saccharina dalam

jumlah besar khususnya di sugar kelp. Konbu mengandung 2-3 g MSG bebas per 100 g berat

kering. Kecuali selain pulp dari tomat matang, konbu kemungkinan sau-satunya jenis bahan

makanan yang dengan jumlah sedikit dalam pengolahan dapat menimbulkan glutamat bebas

dalam jumlah yang cukup.

Banyak variasi yang berbeda dari konbu Jepang, makonbu, rausu-konbu, dan rishiri-

konbu yang dianggap sebagai ekstrak dashi terbaik dan menyebabkan dashi yang sangat

ringan dengan suatu rasa yang kompleks dan ringan. Ma-konbu adalah konbu dengan

sejumlah besar glutamat, 3.200 mg/100 g, rausu-konbu 2.200 mg/100 g, dan rishiri-konbu

2.000 mg/100 g. Kualitas terendah, hidaka-konbu 1.300 mg/100 g. Tuas rumput laut merah

(Porphyra yezoensis) digunakan untuk membuat nori memiliki kandungan yang dapat

dibandingkan, 1.378 mg/100 g, wakame (Undaria pinnatifida) sangat kecil, 9 mg/100 9g.

Sifat luarbiasa dari konbu kering dan simpan sama bagusnya dengan rumput laut lain,

yang memiliki glutamat bebas dalam jaringannya dan dapat berpindah ke air dengan agak

ringan, proses ekstraksi yang hangat hanya melibatkan air. Meskipun ada variasi substansi

dari cara para chef membuat konbu dashi, resep yang umum digunakan hanya merendam

konbu kering dalam air dengan temperatur ruang (biasanya menggunakan 10 g konbu kering

per liter air) selama setengah jam, pemanasan di waterbath dengan suhu 100oC dan

kemudian dengan cepat mengangkatnya sebelum menimbulkan komponen pahit. Selama

prosedur ini, hanya sejumlah kecil dari total glutamat bebas lepas ke air. Konbu dashi atau

ichiban dashi dibuat dengan menggunakan resep tradisional Jepang yang mengandung sekitar

20-30 mg glutamat per 100 g ekstrak dashi encer. Proses ekstraksi dapat dioptimalkan dalam

kondisi yang bervariasi seperti temperatur ekstraksi dan kemungkinan kualitas (kekerasan) air

yang digunakan untuk ekstraksi. Kami akan membahas optimasi pembuatan dashi dalam

paper ini dan menunjukkan bahwa ekstraksi rumput laut dalam temperatur rendah tetapi

dalam jangka waktu yang lebih lama, lebih memiliki karakter flavor dashi dengan tingkat

lebih tinggi secara signifikan dari glutamat sebaik aspartan yang dapat diperoleh.

Meskipun konbu adalah jenis rumput laut yang mengandung persentase glutamat

bebas terbesar, rumput laut lain juga mengandung flavor umami meskipun dengan kandungan

glutamat yang lebih sedikit. Laver (Porphyra spp.) yang digunakan untuk membuat lembaran

nori yang disebut maki-zushi mengandung komponen glutamat bebas yang besar serta

inosinat dan guanylat, yang memperkuat flavor umami dalam masakan sushi. Kenyataannya,

nori hanya rumput laut yang berkontribusi kaldu dasar (glutamat) dan sinergis (nukleotida)

flavor umami.

Sampai sekarang, sejumlah penelitian kecil telah dilaporkan dalam penggunaan

rumput laut lain selain konbu untuk pembuatan dashi, meskipun dikenal baik sebagai rumput

laut yang memberi flavor kelezatan umum makanan, penggunaan rumput laut untuk

konsumsi manusia berkembang lebih kecil di dunia bagian barat. Untuk meneliti potensi

penggunaan rumput laut lokal dari perairan sekitar negara Nordic dalam pembuatan dashi dan

flavor umami, kami telah melakukannya dengan penelitian gastronomic sains secara

kuantitatif dan kualitatif pada ekstrak dashi dari rumput laut coklat, sugar klep (Saccharina

latissima), dan rumput laut merah, dulse (Palmaria palmata). Beberapa penelitian

sebelumnya telah dilakukan dengan menggunakan rumput laut merah ‘graceful red weed’

(Gracilaria verrucosa). Untuk perbandingan, kami telah mempelajari juga dashi khas yang

dibuat dari ragam kualitas konbu Jepang (Saccharina japonica). Penelitian kami berdasarkan

dari upaya untuk meneliti potensi gastronomic dari rumput laut lokal untuk masakan New

Nordic.

Rumput Laut

Sugar Kelp (Saccharina latissima)

Rumput laut coklat (kelp) jenis Laminariales, sugar klep (Saccharina latissima) kaya

yodium dan mineral lain seperti potasium, kalsium, mangan, dan besi. Umumnya terletak di

zona sublitoral laut dingin di Samudra Atlantik Utara, dan memiliki flavor yang lebih kuat di

samudra. Namanya berasal dari rasa manis yang jelas karena sejumlah besar gula alkohol

mannitol. Sugar kelp dapat melepas polisakarida ekstraseluler, seperti alginat yang mudah

larut dalam ekstraksi dengan air, membuat kekentalan untuk sebagian besar gastronomic.

Jaringan sugar kelp lebih kuat daripada konbu.

Pada penelitian terbaru, kami menggunakan sugar kelp yang dibudidayakan di

Denmark. Sampel yang muda maupun tua dipanen dan sebelum digunakan untuk dashi,

dikeringkan dulu. Sampel juga disimpan dan dituakan selama beberap waktu sebelum

digunakan.

Dulse (Palmaria palmata)

Dulse (Palmaria palmata) merah, adalah rumput laut intertidal yang terkenal dalam

masakan tradisional Irnaldia, Skotlandia, dan Islandia, serta negara-negara di sepanjang

pantai Amerika Utara. Umumnya di Samudra atlantik, dapat tumbuh hingga 50 cm. Talusnya

ungu tipis dan lembut, dengan polisakarida yang lebih sederhana daripada rumput laut coklat

yang mempunyai dulse dengan flavor lebih lembut dan tekstur lebih lembut. Ketika

dikeringkan, dulse berkembang menjadi petunjuk adanya akar manis dan asap, serta ketika

dipanggang memiliki rasa pedas. Meskipun dulse tampak sebagai salah satu rumput laut

dengan potensi yang menarik untuk diaplikasi oleh ahli masak, tetapi menjadi sedikit

mengejutkan ketika digunakan dalam masakan modern.

Penelitian baru ini, kami menggunakan jenis suplai yang berbeda dari dulse. Sebagian

dipanen di perairan liar Islandia, dan sebagian lagi dibudidayakan di Denmark. Semua sampel

dikeringkan sebelum digunakan. Sampel khusus memiliki bentuk isotropik karena tumbuh

lepas di kolam dengan air yang terus bergerak dan berpusar. Ini berbeda dengan dulse alami

yang tumbuh di substrat dasar laut yang biasanya bergerak menurut arah, berbentuk seperti

pohon dengan bentuk tangan, sehingga dinamai dengan nama latin palmata.

Graceful red weed (Gracilaria verrucosa)

Rumput laut berserabut merah ini juga disebut ‘sea moss’ (lumut laut) karena talusnya

seperti benang yang tipis, tidak digunakan untuk masakan barat. Secara tradisional digunakan

sebagai sayur laut sebagai contohnya di Hawai dan Jepang, rumput laut ini disebut ogonori.

Gracilaria sumber dari agar yang digunakan sebagai bahan pengental. Akhir-akhir ini,

rumput laut merah telah membuat jalan ke perairan Nordic, di mana ia dianggap sebagai

salah satu spesies invasi yang mengancam kehidupan laut dalam negeri. Dalam penelitian ini,

kami menggunakan Gracilaria yang dibudidayakan di Denmark, dan semua sampel

dikeringkan sebelum digunakan.

Konbu (Saccharina japonica)

Konbu adalah rumput laut coklat besar yang dibudidayakan dalam jumlah besar di

Cina dan Jepang, serta beberapa negara lain. Di negara-negara Asia, bahan baku ini

umumnya digunakan untuk masakan tradisional sebagai sayur laut dan bahan baku dashi, dan

juga digunakan dalam jumlah banyak untuk mengolahnya menjadi produk-produk konvu.

Konbu dihargai karena flavor umaminya yang ringan dan menarik karena teksturnya yang

lembut, meskipun cukup tebal talusnya. Seperti sugar kelp, konbu juga tinggi yodium.

Mengeluarkan sedikit polisakarida dibanding sugar kelp ketika diekstrak dengan air dan

menghasilkan dashi dengan warna yang cerah mirip cairan ke dalam air murni. Dalam

penelitian ini, kami menggunakan dua suplai komersial dari dua kualitas konbu Jepang

berbeda yang dikeringkan: kualitas pertama rausu-konbu dan kualitas kedua hidaka-konbu.

Hasil

Dashi dari rumput laut disiapkan untuk materi dan metode. Dashi konbu berwarna

sangat cerah, dashi ichiban lebih gelap akibat warna dari fermentasi katsuobushi dan dashi

dulse memiliki warna ungu cerah.

Perbedaan jenis bahan baku dashi meemberikan perbedaan warna dan flavor yang

agak signifikan. Warna dan flavor dari dashi sugar kelp berbeda menurut umur rumput laut

dan masa sorus sugar kelp. Sorus mengandung sporofil yang merupakan organ reproduksi

rumput laut. Dashi yang dibuat dari sorus lebih sedikit berflavor dan berwarna lebih cerah

dibanding yang tidak dalam siklus reproduksi. Semua dashi dari sugar kelp bersifat liat.

Sedangkan dulse, ada perbedaan nyata antara dashi dari rumput laut segar dan yang telah

disimpan. Ini terbukti dari penampakan bahan aslinya. Rumput laut simpan menghasilkan

lebih banyak garam (termasuk glutamat) di permukaan talusya yang agak mencolok, serta

rasanya jauh lebih kuat dan kompleks. Sehingga kami dapat menyimpulkan bahwa proses

penyimpanan sangat penting untuk rasa superior dan metode yang dilakukan untuk

menghasilkan konbu berkualitas tinggi.

Perbedaan dashi yang dibuat dari dua jenis konbu sangat tampak dari rasanya.

Hidaka-konbu menghasilkan dashi dengan rona kehijauan, bau yang menggugah selera

sehingga memiliki istilah ‘sayur laut’ (sea vegetable). Rasanya asin, dengan suasana sayur

yang agak metalik. Bedanya, dashi rausu berwarna emas dan rasanya hampir sama dengan

kaldu ayam. Rasa ini diperkuat ketika kami mereduksi rausu-dashi ke dalam dehidrator 60oC,

dan hasilnya menjadi pipih dan krispi. Menggigit serpihannya hampir sama rasanya dengan

menggigit bouillon cube. Kelihatannya hanya Konbu-dashi yang cocok untuk dibuat dashi

dengan proses ini. Dashi yang didehidrasi dari jenis yang lain menjadi pahit, atau tidak bisa

benar-benar kering dan tetap lengket.

Pembuatan dashi yang berbeda dengan sampel rumput laut kering yang berbeda

dianalisa kandungan asam amino dan bentuknya, terutama glutamat dan aspartannya yang

menimbulkan flavor umami, serta alaninat yang menimbulkan rasa manis. Hasilnya

ditunjukkan dalam tabel 1. Gambar 5 menunjukkan bentuk asam amino untuk dua jenis dashi

yang dibuat dari rausu-konbu dan dulse secara respektif. Kami akan kembali mendiskusikan

ini pada bagian diskusi dan membandingkan dashi yang dibuat dari rumput laut yang berbeda

sebagai pembeda untuk menggunakan teknik ekstraksi yang berbeda.

Data dari tabel 1 mengacu pada ekstraksi dengan teknik yang telah dijelaskan dalam

paper ini dan dijelaskan dalam materi dan metode. Perlu dicatat bahwa jumlah yang tepat dari

asam amino dapat tergantung dari sampel, dan bar eror yang dikutip dalam tabel 1 hanya

menggambarkan ketidakpastian dalam memperkirakan analisa asam amino sebenarnya. Dari

data diketahui bahwa rausu-konbu melepaskan sejumlah besar glutamat bebas dan aspartan,

tapi dengan alaninat yang agak rendah. Hidaka-konbu menghasilkan glutamat dan aspartan

hampir setengahnya dari rausu-konbu. Perbedaan umami ini-menghasilkan asam amino yang

menggambarkan sensasi rasa yang kualitatif yang telah dijelaskan di atas dan menjelaskan

mengapa rausu-konbu dianggap superior dibanding hidaka-konbu untuk menghasilkan dashi.

Perbedaannya dalam komponen rasa umami, dua jenis konbu melepas kandungan alaninat

yang sama.

Alaninat keluar saat diekstraksi dalam suhu 60oC dan 100oC menyebabkan hasil yang

sama dengan konsentrasi glutamat, aspartan, dan alaninat di konbu dashi. Juga kelembutan

air tidak terlalu berpengaruh pada konsentrasi dari tiga asam amino pada ekstrak dashi yang

telah dipelajari.

Dashi yang dibuat dari sugar kelp, tabel 1 menunjukkan dashi dari sugar kelp yang

mengandung sedikit asam amino bebas dan hasilnya tergantung apakah menggunakan dengan

temperatur 60oC dan 100oC. Jumlah yang dapat kami temukan sangat rendah, tanpa

tergantung dengan penyimpanan sugar kelp, apakah masak atau tidak, dan apakah terkandung

sorus atau tidak.

Tabel 1. Ekstraksi Glutamat, Aspartan, dan Alaninat dari Rumput laut Kering.

Rumput lautEkstrak glutamat

(mg/100 g)Ekstrak aspartan

(mg/100 g)Ekstrak alaninat

(mg/100 g)Rausu-konbu (budidaya, Jepang) 145±5 85±15 20±3Hidaka-konbu (budidaya, Jepang) 70±15 40±20 20±10Sugar kelp (budidaya, Danish) 3±3 3±2 7±4Dulse (budidaya, Danish) 40±10 27±8 25±6Dulse (liar, Islandia) 10±5 11±2 12±2Graceful red weed (budidaya, Danish) 6 1 4Semua ekstraksi dari 10 g rumput laut kering dan 500 ml air yang diekstraksi dalam 45 menit vakum, diseal dan diletakkan pada waterbath dengan temperatur yang konstan dengan temperatur ekstraksi. Jumlah ekstrak asam amino mengacu pada konsentrasi dihitung pada ekstrak encer spesifik. Kutipan konsentrasi menunjukkan asam amino dalam bentuk deproton. Kutipan bar eror menunjukkan keragaman lebih dari dua sampai lima tergantung pengukuran (kecuali graceful red wed, yang hanya satu pengukuran terbentuk). Perlu dicatat jumlah asam amino yang tepat untuk dihitung dapat menjadi sampel kontrol dan kutipan bar eror hanya menunjukkan perkiraan yang tidak pasti dengan analisa asam amino sebenarnya.