JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337...

JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)

1

Abstrak— Setiap bangunan rumah tinggal pasti memiliki

dapur sebagai salah satu tempat yang sangat diutamakan selain

kamar tidur. Kebutuhan ruangnya bukan hanya harus

disesuaikan dengan apa yang diinginkan oleh penggunanya

tetapi harus disesuaikan dengan tingkat aksesibilitasnya.

Secara luas, kebutuhan dapur yang ada di akademi kuliner

akan lebih mencakup berbagai kalangan, oleh karena itu

banyak inovasi yang mampu meningkatkan tingkat kreatifitas

dalam memasak. Dengan adanya ruang luar pada penerapan

ruang memasak akan memberikan sebuah suasana dan tekanan

baru bagi penggunanya. Ruang luar yang akan ditunjukkan

akan ditata sedemikian rupa sehingga bukan hanya

memberikan efek kepada penggunanya tetapi juga pada

penikmatnya. Beberapa elemen ini akan ditinjau secara jelas

dengan teori fungsi dari Christian Norberg-Schulz untuk

pencapaian fungsi secara maksimal

Kata Kunci—Akademi Kuliner Surabaya, Teori Christian

Norberg-Schulz

I. PENDAHULUAN

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang

dibutuhkan oleh semua makhluk hidup. Makhluk hidup di

dunia ini terdiri dari tiga jenis yaitu manusia, hewan, dan

tumbuhan. Bagi tiap-tiap makhluk hidup di atas makanan

dibutuhkan untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak.

Namun, khusus pada manusia fungsi makanan tidak hanya

digunakan sebagai alat untuk membantu pertumbuhan dan

perkembangbiakannya namun juga untuk memenuhi cita rasa

maupun selera tiap individu dari manusia tersebut.

Pentingnya citarasa pada sebuah makanan menjadikan

cara mengolah makanan itu sendiri menjadi hal yang

penting. Animo masyarakat terhadap bidang kuliner semakin

tahun juga semakin meningkat. Salah satu hal yang

menandai peningkatan tersebut adalah makin maraknya

acara pertelevisian yang menayangkan program masak-

memasak dengan seorang celebrity chef. Selain itu, mulai

menjamurnya bisnis makanan dengan munculnya restoran-

restoran baru semakin meyakinkan bahwa bidang kuliner

merupakan salah satu bidang yang menjanjikan. Baik atau

tidaknya sebuah restoran ditentukan oleh rasa dan penyajian

dari makanan yang disajikan. Pengolahan makanan yang

berkualitas tersebut tentunya membutuhkan koki-koki yang

handal.

Darimana kah asal koki-koki hebat terebut? Sekolah-

sekolah kuliner membantu lahirnya koki-koki hebat untuk

menciptakan makanan-makanan bercita rasa tinggi tersebut,

namun pada kenyataannya jumlah sekolah kuliner di

Indonesia khususnya Surabaya terbilang kurang. Di kota

Surabaya misalnya, hanya terdapat 3 sekolah kuliner setara

Tinjauan Bangunan Akademi Kuliner Surabaya

dalam Teori Fungsi Christian Norberg-Schulz

Nadiar Pratiwi, dan Ir. Baskoro W. Isworo, M.Ars

Arsitektur, Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)

Jl. Arief Rahman Hakim, Surabaya 60111

E-mail: [email protected]


2

perguruan tinggi, yaitu Tristar Culinary Institute, Monas

Pacific Culinary Academy, The Sages Institute International.

Hal utama yang ada dalam bangunan akademi ini adalah

dapur. Dimana dapur adalah elemen utama yang harus

diperhatikan kenyamanan dan keamanannya. Banyak hal

yang harus ditekankan pada pengolahan serta letak dapurny.

Adanya inovasi penerapan ruang luar seperti dapur luar,

lansekap, dan kebun merupakan modal utama untuk

menambah kreatifitas dari setiap koki juga untuk

pembebasan udara CO2 atau asap.

II. PENJELASAN TEORI FUNGSI

Christian Norberg-Schulz memunculkan empat fungsi yang

dapat dilaksanakan oleh arsitektur untuk menjawab : apa

tugas bangunan. Keempat fungsi tersebut adalah :

1. Physical control.

Peranan dari physical control pada fungsi dan peran

bangunan meliputi pengontrolan iklim (udara,

kelembaban, temperatur, angin, curah hujan, dll), cahaya,

suara, bau, hal-hal lain seperti debu, asap, serangga,

hewan dan manusia serta radioaktif. Kebanyakan dari

faktor-faktor tersebut diatas bersifat geographis dan

dapat dipahami bahwa semua aspek physical control

berkaitan dengan hubungan antara bangunan dan

lingkungannya. Lingkungan mempengaruhi bangunan

dengan energi-energi yang harus dikontrol.

Jadi physical control terdiri dari hubungan-hubungan

antara bangunan dengan lingkungannya, artinya physical

control tergantung pada kegiatan manusia yang harus

dilayani dan ditampung oleh bangunan.

2. Functional frame.

Pada functional frame akan banyak dibahas aspek-

aspek fisik tingkah laku manusia. Pada dasarnya manusia

selalu melakukan kegiatan, sehingga membutuhkan

wadah arsitektural untuk menampung kegiatan tersebut.

Perlu diingat bahwa dua bangunan dapat berperan

dengan baik untuk fungsi yang sama tanpa harus

menciptakan suasana yang sama. Suasana dapat berubah

sejalan dengan sejarah, sementara fungsinya tetap.

Fungsi akan berubah bila terjadi perubahan yang

mendasar pada gaya hidup kita.

Fakta menyatakan bahwa setiap kegiatan membutuhkan

ruang (space) tertentu. Ruang dapat memiliki ukuran

yang tepat (misalnya lapangan tenis). Tetapi dapat pula

bervariasi (lebih kurang). Fungsi tidak hanya

menentukan ukuran ruang-ruang, tetapi biasanya juga

menentukan bentuk. Sejumlah restoran untuk sejumlah

pengunjung tertentu bisa berbentuk lingkaran, bujur

sangkar, persegi panjang atau tidak beraturan. Yang

penting bentuk tersebut harus dapat menampung

kegiatan/fungsi makan dan pelayanan secara nyaman.

Functional frame harus dapat beradaptasi terhadap

kekomplekan kegiatan. Secara umum dapat dikatakan

bahwa functional frame harus merepresentasikan


3

sebuah struktur kegiatan dengan memanifestasikan

spatial, tipologi, dan karakter dinamis dari fungsi-fungsi.

3. Social Millieu.

“Social millieu” bisa menjadi ekspresi statis, peranan,

kelompok, perkumpulan, institusi dan sekelompok

bangunan yang dapat mempresentasikan sistem sosial

sebagai suatu kesatuan, suatu contoh Istana Raja dibuat

lebih besar dari bangunan-bangunan lain dengan tujuan

untuk menunjukan status sosial. Secara umum dapat

dikatakan peran serta aturan-aturan dalam hubungan

manusia membentuk sebagian dari peran bangunan.

Bangunan dan lingkungannya memberikan dan

menampung kehidupan manusia dan lingkungan yang

tepat untuk kegiatan-kegiatan umum atau khusus.

4. Cultural Symbolization.

Arsitektur adalah obyek budaya dan juga merupakan

hasil karya manusia yang melayani aktivitas-aktivitas

manusia secara umum. Kita telah sepakat bahwa seni

mengekspresikan nilai, sementara sains menerangkan

fakta-fakta, dan seni adalah salah satu alat untuk

menyatakan nilai-nilai budaya untuk kemudian

dimasyarakatkan. Seni juga melambangkan obyek-obyek

budaya. Bahwa arsitektur dapat melambangkan obyek-

obyek budaya adalah fakta empiris, karena sejarah

arsitektur menunjukan bahwa aspek ini telah membentuk

sebuah bagian penting dari peranan bangunan. Karena

struktur sosial didasari nilai-nilai umum dan sistem

lambang (simbol), hal ini membuktikan bahwa simbol

budaya berhubungan erat dengan formasi, social milleu.

Kita dapat menyimpulkan bahwa setiap milleu sosial

tidak langsung melambangkan obyek-obyek budaya,

sementara perlambangan budaya dapat juga terjadi

secara langsung dengan membiarkan bentuk-bentuk

arsitektur tertentu menunjukan obyek budaya tertentu.

kedua kemungkinan tersebut bisa saja digabungkan.

Jadi Christian Norberg-Schulz memahami fungsi sebagai

tugas dan pekerjaan yang harus dijalankan oleh suatu

lingkungan binaan.

III. PENERAPAN TEORI PADA RANCANGAN

Mengacu kepada teori fungsi Christian Norberg-

Schulz yang ditinjau dari sudut bidang arsitektur untuk

menjawab : apa tugas bangunan. Maka analisa terhadap

bangunan Akademi Kuliner Surabaya, adalah sebagai

berikut:

1. Physical control

Peranan dari physical control pada fungsi dan peran

bangunan meliputi pengontrolan iklim (udara,

kelembaban, temperatur, angin, curah hujan, dll),

cahaya, suara, bau, hal-hal lain seperti debu, asap,

serangga, hewan dan manusia serta radioaktif.

Kebanyakan dari faktor-faktor tersebut diatas bersifat

geographis dan dapat dipahami bahwa semua aspek

physical control berkaitan dengan hubungan antara

bangunan dan lingkungannya


4

Gambar 3.1 Gambar proses pembuangan asap di dapur

kuliner.

Gambar 3.2 Gambar skema proses pembuangan asap di

dapur kuliner

Gambar 3.3 Gambar perletakan mesin AC (kondensor)

pada bangunan Akademi Kuliner Surabaya.

Gambar 3.4 Gambar fasad bangunan Akademi Kuliner

Surabaya.

Jadi, Physical Control bergantung pada kegiatan

manusia yang harus dilayani dan ditampung oleh

bangunan. Akademi Kuliner Surabaya merupakan

sebuah sekolah masak sehingga respon utama adalah

mengenai pengelolaan hasil buangan dapur sebagai

jantung utama kegiatan pendidikan. Adanya aktifitas

yang terjadi di dapur kuliner maupun pastry yang

terdapat pada kompleks bangunan mengakibatkan

terbenttuknya asap yang berlebih akibat proses

memasak terebut, untuk itulah bangunan memerlukan

suatu sistem pembuangan asap yang memadai.

Pada kasus ini dibuatlah sebuah sistem untuk

memecahkan masalah tersebut, yaitu memberikan

exhaust hood pada tiap kompor di dapur kuliner

maupun di dapur pastry yang berfungsi membuang

asap berlebih akibat proses memasak.

Proses pembuangan asap yang terjadi di dalam dapur

kuliner sampai menuju pipa pembuangan akhir yaitu

seperti gambar 3.1 yang menjelaskan sistem yang

terjadi. Proses tersebut adalah asap berlebih dari hasil

masakan dihisap oleh exhaust hood yang berada tepat

di atas masing-masing kompor. Kemudian akan

dialirkan melalui ducting menuju ESP. ESP adalah

singkatan dari Electrostatic Precipitator yang

merupakan alat pembersih udara yang dapat menyaring

debu dan asap dalam udara. Dalam kasus ini ESP

berfungsi menyaring asap makanan sehingga gas

buangan yang dihasilkan tidak mengganggu aktifitas

sekolah secara keseluruhan. Selanjutnya setelah asap

difiltrasi oleh ESP selanjutnya dialirkan dengan

ducting menuju luar ruangan. (lihat gambar 3.2)

Untuk penghawaan dalam ruangan digunakan sistem

penghawaan buatan dengan menggunakan AC split,

dengan kondensor yang menempel pada dinding luar

bangunan. Terdapat kisi-kisi pada fasad bangunan

yang digunakan untuk menutupi mesin AC tersebut.

(lihat gambar 3.3)

Pencahayaan pada bangunan menggunakan

pencahayaan alami pada bangunan yaitu banyaknya

bukaan pada fasad bangunan Akademi Kuliner

Surabaya yang merupakan ruangan kelas dan dibantu

dengan pencahayaan buatan yaitu lampu. (lihat gambar

3.4)

2. Functional frame

Menurut functional frame sebuah karya arsitektur

harus dapat mewadahi aktifitas atau kegiatan yang

dilakukan oleh manusia. Bangunan ini secara arsitektur

dapat memenuhi kebutuhan pengguna akan sebuah

sekolah masak modern yang dapat mengakomodasi

kebutuhannya dengan baik. Perancang menyediakan sebuah kelas bersama,

seperti amphiteater dengan kitchenset berada di tengah

ruangan sehingga seluruh mahasiswa dapat belajar

bersama teori sekaligus prakteknya secara langsung

dan kemudian masing-masing praktek di kelas

praktekyaitu dapur kuliner dan dapur pastry. (lihat

gambar 3.5 dan 3.6)

Sumber : image © Juni 2013 google.com

Sumber : dokumen pribadi


Sumber : image © Juni 2013 google.com



5

Gambar 3.5 Gambar interior ruang kelas bersama pada

Akademi Kuliner Surabaya.

Gambar 3.6 Gambar interior dapur kuliner pada Akademi

Kuliner Surabaya.

Gambar 3.7 Gambar Siteplan Akademi Kuliner Surabaya.

Gambar 3.8 Gambar plaza sebagai ruang luar pemersatu

antar masa bangunan Akademi Kuliner

Surabaya

Dapur Kuliner pada Akademi Surabaya

menggunakan peralatan dapur modern untuk tiap

mahasiswa sehingga mempermudah proses belajar

dengan exhaust hood pada tiap peralatan dapur untuk

menangani asap hasil masakan yang berlebih dengan

sistem seperti gambar 3.2

3. Social Millieu.

“Social millieu” bisa menjadi ekspresi statis,

peranan, kelompok, perkumpulan, institusi dan

sekelompok bangunan yang dapat mempresentasikan

sistem sosial sebagai suatu kesatuan. Secara umum

dapat dikatakan peran serta aturan-aturan dalam

hubungan manusia membentuk sebagian dari peran

bangunan. Bangunan dan lingkungannya memberikan

dan menampung kehidupan manusia dan lingkungan

yang tepat untuk kegiatan-kegiatan umum atau khusus.

Sistem sosial yang terjadi pada bangunan ini adalah

hubungan antar pengguna bangunan, yaitu antara

mahasiswa dengan dosen, mahasiswa dengan

mahasiswa maupun dosen dengan dosen. Sehingga

diwujudkan dalam sebuah desain yang memiliki konsep

adanya ruang luar yang menjadi pemersatu tiap masa

bangunan dan sebagai pusat kegiatan di luar ruangan.

(lihat gambar 3.7)

Pada desain yang memiliki lima masa bangunan

utama diwujudkan dengan pemberian plasa di tengah-

tengah site sebagai pemersatu antar masa bangunan dan

juga dapat digunakan sebagai tempat aktivitas di luar

ruangan seperti basar atau lomba memasak. (lihat

gambar 3.8)

Plaza tersebut selain digunakan sebagai sarana

pemersatu antar masa bangunan juga sebagai ruang

transisi, dari zona publik yaitu, cafetaria dan fasilitas

penunjang menuju zona privat yaitu, fasilitas

pendidikan.

Area lain yang digunakan untuk menampung

kegiatan bersama mahasiswa Akademi Kuliner

Surabaya adalah balkon yang terdapat pada lantai dua

fasilitas pendidikan utama. Balok tersebut juga

menyatukan dua bangunan fasilitas pendidikan utama

Akademi Kuliner Surabaya. (lihat gambar 3.9)

4. Cultural Symbolization.

Sebuah bangunan dapat menjadi simbol sebuah

budaya tertentu, hal tersebut berkaitan erat dengan

fungsi arsitektur poin ketiga yaitu social milieu, dimana

social millieu mempengaruhi simbol yang terjadi.

Pada bangunan ini cultural symbolization yang

terjadi adalah pada fasad bangunannya. Akademi

Kuliner Surabaya merupakan bangunan dengan style

modern. Hal tersebut dapat dilihat dari bentuk fasadnya

yang didominasi dengan garis horisontal dan vertikal

dengan atap miring. Bentuk bangunan seperti itu

merupakan ciri khas bangunan dengan style modern,

namun bukan merupakan ciri khas dari gaya bangunan

di Surabaya atau bangunan tradisional Indonesia. (lihat

gambar 3.10 dan 3.11)






6


Surabaya dalam beberapa sudut.

Gambar 3.11 Gambar bangunan Akademi Kuliner Surabaya

diambil dari sudut pandang mata burung.


Surabaya dalam beberapa sudut.

IV. KESIMPULAN/RINGKASAN

Berdasarkan uraian di atas dapat disimpulkan bahwa

obyek studi merupakan obyek yang dapat menajwab

pertanyaan apa fungsi bangunan untuk memenuhi empat

poin dalam teori fungsi Christian Norberg-Schulz. Namun,

untuk poin terakhir yaitu Cultural Symbolization bangunan

Akademi Kuliner.

Surabaya hanya dapat merepresentasikan waktu

dimana bangunan itu dibuat tetapi kurang menyimbolkan

budaya setempat yaitu Surabaya di mana Akademi Kuliner

Surabaya didirikan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terimakasih kepada dosen

pembimbing Ir. Baskoro W. Isworo, M. Ars dan Ir. M.

Salatoen P., MT. Selaku dosen koordinator mata kuliah

tugas akhir. Serta penulis menyampaikan ucapan

terimakasih atas semua doa, dukungan dan bantuan yang

telah diberikan kepada penulis selama proses pengerjaan

tugas akhir dan penyelesaian jurnal ilmiah ini.

DAFTAR PUSTAKA

[1] Perkuliahan Seminar Arsitektur.

[2] Neufert, Ernest. 1980. Architect’s Data Second

(International) English Edition, Granada Publishing

[3] Architecture Ebook-Metric Handbook Planning and Design

Data.pdf

[4] New Metric Handbook 1981.

[5] Duerk, Donna P. 1993. Architectural Programming :

Information Management for Design. New York : Van

Nostrand Reinhold.

[6] Antoniades, C. Anthony. 1990. Poetic of Architecture

[7] Joseph, De Chiara and Callender, John Handcock, Time

Saver Standar for Building Types 3rd, ed Singapore : Mc

Graw Hill company.1990

[8] Tschumi, Bernard dan Irene Cheng. 2004 . The State of

Architecture at The Beginning of The 21th Century. The

Monacelli Press.

[9] RDTRK Surabaya tahun anggaran 2008.Pemkot Surabaya

[10] Kilas Jurnal FTUI,Januari 2000,volume 2 nomor

1,halaman79

[11] Surasetja, R. Irawan.hand-out Mata Kuliah Pengantar

Arsitektur-TA 110.2007.Bandung:Jurusan Pendidikan Teknik

Bangunan-FPTK-UPI.




JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337...

Documents

Transcript of JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337...