JURNAL PENGENDALIAN KUALITAS

Jurnal Pengendalian Kualitas Statistik ©Matematika | No.1 | Vol.01

Jurnal Universitas Negeri Medan Mei 2015

Jurnal Pengendalian Kualitas Statistik - 1

Pengendalian Kualitas Statistik

PENGENDALIAN KUALITAS BERDASARKAN KOMPOSISI PRODUK

MAKANAN DAN MINUMAN MELALUI CONTROL ATRIBUT

( P-CHART )

Disusun Oleh : Kelompok IV

Hertati Semarli Sinaga (NIM : 4133230017)

Irma Faujiah Jannah (NIM : 4133230019)

Lidia Veronika Tambunan (NIM : 4132230014)

Nila Aulia (NIM : 4133230028)

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN




PENGENDALIAN KUALITAS BERDASARKAN

KOMPOSISI PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN

MELALUI ATRIBUT CONTROL CHARTS ( p-CHART )

(Observasi pada Supermarket Irian Cabang Aksara)

Hertati Semarli Sinaga1

, Irma Faujiah Jannah2 , Lidia Veronika Tambunan

3 , Nila Aulia

4

Jurusan Matematika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Medan

Email : [email protected]

ABSTRACT

Only companies that are able to produce goods or services of world-class quality that can

compete in a global market where the company has the ability to realize the nature of the food

product has a safe, healthy and beneficial to consumers. Therefore we did a mini research to find

out what materials substances that are harmful to the health of consumers, and food products

and beverages that use any hazardous substances. And also to improve public health by

preventing or reducing the cases of poisoning and diseases through food and drink. Identify the

problem formulation set forth in this study is, how to approach the Attribute Control Chart (p-

chart) can provide a solution to the problems that the composition of its products banned its use

for consumption. Using of additional material that is not appropriate are: (1) Dyes dangerous

(rhodamine B. methanyl yellow and amaranth) which is found primarily in the product syrup,

lemonade, crackers, bread, order / jellies, cakes moist, snack foods (fried plantains , tofu, fried

chicken and cendol). From a number of examples examined were found 19.02% using dye

banned; (2) a special artificial sweetener for diet (cyclamate and saccharin) that is used for

street food. A total of 61.28% of the sample street food is checked using artificial sweeteners for

example syrup; (3) Formalin to preserve noodles, sausage .; and (4) Borax for manufacture of

crackers, nudget.

Keywords : Control Chart Atribut, Substances, P-Chart

mailto:[email protected]




ABSTRAK

Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia

yang dapat bersaing di pasar global di mana perusahaan memiliki kemampuan untuk

mewujudkan sifat dari produk makanan yang aman, sehat dan menguntungkan konsumen. Oleh

karena itu kami melakukan penelitian mini untuk mengetahui apa substansi bahan yang

berbahaya bagi kesehatan konsumen, dan produk makanan dan minuman yang menggunakan

bahan berbahaya apapun. Dan juga untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan mencegah

atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan dan minuman. Mengidentifikasi

rumusan masalah yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah, bagaimana pendekatan Peta

Kontrol Atribut (p-chart) dapat memberikan solusi untuk masalah-masalah yang komposisi

produknya dilarang penggunaannya untuk konsumsi. Menggunakan bahan tambahan yang tidak

tepat adalah: (1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan bayam) yang ditemukan

terutama di sirup produk, limun, kerupuk, roti, order / jeli, kue basah, makanan ringan (goreng

pisang, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh diperiksa ditemukan 19,02%

menggunakan pewarna yang dilarang; (2) pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan

sakarin) yang digunakan untuk makanan . Sebanyak 61,28% dari makanan sampel diperiksa

menggunakan pemanis buatan misalnya sirup; (3) Formalin untuk mengawetkan mie, sosis.; dan

(4) Borax untuk pembuatan kerupuk, nudget.

Kata kunci: Peta Kontrol Atribut, Substansi, P-Chart

PENDAHULUAN

Dewasa ini globalisasi telah

menjangkau berbagai aspek kehidupan.

Sebagai akibatnya persainganpun semakin

tajam. Dunia bisnis sebagai salah satu

bagiannya juga mengalami hal yang sama.

Perusahaan-perusahaan yang dahulu

bersaing hanya pada tingkat local atau

regional, kini harus pula bersaing dengan

perusahaan dari seluruh dunia. Hanya

perusahaan yang mampu menghasilkan

barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang

dapat bersaing dalam pasar global.

Demikian halnya perusahaan-

perusahaan yang bergerak di bidang

produksi pangan, apabila ingin memiliki

keunggulan dalam skala global, maka

perusahaan-perusahaan tersebut harus

mampu melakukan setiap pekerjaan secara

lebih baik dalam rangka menghasilkan

produk pangan berkualitas tinggi dengan

harga yang wajar dan bersaing. Hal ini

berarti agar perusahan atau industri pangan

mampu bersaing secara global diperlukan

kemampuan mewujudkan produk pangan

yang memiliki sifat aman (tidak




membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi

konsumen.

Produk pangan tersebut umumnya

dibuat menggunakan bahan tambahan

pangan yang dilarang atau melebihi batas

penggunaan: merupakan pangan yang

tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan

yang sudah kadaluwarsa; pangan yang tidak

memenuhi standar mutu dan komposisi serta

makanan impor yang tidak sesuai

persyaratan. Dari sejumlah produk pangan

yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi

persyaratan bahan pangan adalah sekitar

7,82% – 8,75%. Penggunaan bahan

tambahan makanan pada makanan jajanan

berada pada tingkat yang cukup

menghawatirkan karena jumlah yang

diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi

persyaratan. Pengujian pada minuman

jajanan anak sekolah di 27 propinsi

ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang

memenuhi persyaratan penggunaan BTP,

terutama untuk zat pewarna, pengawet dan

pemanis yang digunakan sebanyak 25,5%

contoh minuman mengandung sakarin dan

70,6% mengandung siklamat.

Penggunaan bahan tambahan yang

tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna

berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow

dan amaranth) yang ditemukan terutama

pada produk sirop, limun, kerupuk, roti,

agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan

(pisang goreng, tahu, ayam goreng dan

cendol). Dari sejumlah contoh yang

diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan

pewarna terlarang; (2) Pemanis buatan

khusus untuk diet (siklamat dan sakarin)

yang digunakan untuk makanan jajanan.

Sebanyak 61,28% dari contoh makanan

jajanan yang diperiksa menggunakan

pemanis buatan; (3) Formalin untuk

mengawetkan tahu dan mie basah; dan (4)

Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso,

empek-empek dan lontong.

Masih kurangnya tanggung jawab

dan kesadaran produsen dan distributor

terhadap keamanan pangan dan teknologi

produksi berwawasan lingkungan yang

belum sepenuhnya oleh produsen primer,

penerapan Good Handling Pratice (GHP)

dan Good Manufacturing Pratice (GMP)

serta Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) yang masih jauh dari

standar oleh produsen/pengolah makanan

berskala kecil dan rumah tangga.

Pemeriksaan terhadap sarana

produksi makanan/minuman skala rumah

tangga menengah dan besar menemukan

sekitar 33,15% – 42,18% sarana tidak

memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi.

Sedangkan pengawasan di tempat

pengolahan makanan (TPM) yang mencakup

jasa boga, restoran/rumah makan dan TPM

lainnya hanya sekitar 19,98% yang telah

mempunyai izin penyehatan makanan dan

hanya sekitar 15,31% dari rumah

makan/restoran yang diawasi yang

memenuhi syarat untuk diberi grade A, B

dan C. Pelatihan penyuluhan yang diberikan

umumnya baru menjangkau skala besar.

Ruang Lingkup Pengawasan Mutu

Pangan

Pengawasan mutu merupakan

program atau kegiatan yang tidak dapat




terpisahkan dengan dunia industri, yaitu

dunia usaha yang meliputi proses produksi,

pengolahan dan pemasaran produk. Industri

mempunyai hubungan yang erat sekali

dengan pengawasan mutu karena hanya

produk hasil industri yang bermutu yang

dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu

masyarakat konsumen. Seperti halnya proses

produksi, pengawasan mutu sangat

berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan

teknologi. Makin modern tingkat industri,

makin kompleks ilmu pengetahuan dan

teknologi yang diperlukan untuk menangani

mutunya. Demikian pula, semakin maju

tingkat kesejahteraan masyarakat, makin

besar dan makin kompleks kebutuhan

masyarakat terhadap beraneka ragam jenis

produk pangan. Oleh karena itu, sistem

pengawasan mutu pangan yang kuat dan

dinamis diperlukan untuk membina produksi

dan perdagangan produk pangan.

Pengawasan mutu mencakup

pengertian yang luas, meliputi aspek

kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian,

jaminan mutu, pembinaan mutu dan

perundang-undangan menyatakan bahwa

pengendalian mutu pangan ditujukan untuk

mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil

produksi berdasarkan penyebab kerusakan

tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan

proses produksi (menyusun batas dan derajat

toleransi) yang dimulai dari tahap

pengembangan, perencanaan, produksi,

pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan

jasa pada tingkat biaya yang efektif dan

optimum untuk memuaskan konsumen

(persyaratan mutu) dengan menerapkan

standardisasi perusahaan /industri yang

baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam

pengendalian mutu yaitu, penetapan standar

(pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan

standar (inspeksi dan pengendalian), serta

melakukan tindak koreksi (prosedur uji).

Masalah jaminan mutu merupakan

kunci penting dalam keberhasilan usaha.

Jaminan mutu merupakan sikap pencegahan

terhadap terjadinya kesalahan dengan

bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap

orang yang berada di dalam maupun di luar

bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan

pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat

dirasakan dan

diukur), reliability (keandalan), responsivene

ss(tanggap), assurancy (rasa aman dan

percaya diri)

dan empathy(keramahtamahan). Dalam

konteks pangan, jaminan mutu merupakan

suatu program menyeluruh yang meliputi

semua aspek mengenai produk dan kondisi

penanganan, pengolahan, pengemasan,

distribusi dan penyimpanan produk untuk

menghasilkan produk dengan mutu terbaik

dan menjamin produksi makanan secara

aman dengan produksi yang baik, sehingga

jaminan mutu secara keseluruhan mencakup

perencanaan sampai diperoleh produk akhir.

Pengawasan mutu pangan juga

mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan

yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat

indera. Cara ini disebut penilaian inderawi

atau organoleptik. Di samping menggunakan

analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip

ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu

dalam industri pangan modern tetap

mempertahankan penilaian secara

inderawi/organoleptik. Nilai-nilai

kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan




kepercayaan, serta aspek perlindungan

kesehatan konsumen baik kesehatan fisik

yang berhubungan dengan penyakit maupun

kesehatan rohani yang berkaitan dengan

agama dan kepercayaan juga harus

dipertimbangkan.

Keterkaitan pengawasan Mutu

Pengawasan mutu merupakan

penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,

serta manajerial dalam hal penanganan mutu

pada proses produksi, perdagangan dan

distribusi komoditas. Oleh karena itu,

pengawasan mutu bukan semata-mata

masalah penerapan ilmu dan teknologi,

melainkan juga terkait dengan bidang-

bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain,

yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan

kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta

aspek hukum dan perundang-undangan.

Pengawasan mutu pangan di satu

pihak melayani berbagai kegiatan ekonomi

dan di lain pihak memerlukan dukungan

pemerintah dan insentif ekonomi, serta

dibutuhkan masyarakat. Campur tangan

pemerintah diperlukan agar mutu dapat

terbina dengan tertib karena jika terjadi

penyimpangan atau penipuan mutu,

masyarakat yang dirugikan. Campur tangan

pemerintah dapat berwujud kebijaksanaan

atau peraturan-peraturan, terciptanya sistem

standarisasi nasional, dilaksanakannya

pengawasan mutu secara nasional, dan

dilakukan tindakan hukum bagi yang

melanggar ketentuan. Kegiatan yang

dilaksanakan oleh pemerintah dalam rangka

melakukan pengawasan terhadap penerapan

peraturan perundang-undangan

pangan Codex Alimentarius

Commision (CAC) disebut Food Control,

sedangkan kegiatan yang dilakukan oleh

masing-masing industri dalam

mengendalikan mutu dan keamanan

produknya sendiri disebutFood Quality

ControlKeterkaitan Pengawasan Mutu pada

Berbagai Kegiatan Ekonomi dan Kehidupan

Masyarakat

Pengawasan mutu juga bergerak

dalam berbagai kegiatan ekonomi. Macam-

macam kegiatan ekonomi seperti

pengawasan mutu pangan berperan atau

terkait ialah dalam keseluruhan industri

pertanian yang menggarap produk pangan

dari industri usaha produksi bahan pangan,

sarana produksi pertanian, industri

pengolahan pangan dan pemasaran

komoditas pangan.

Pengawasan mutu pangan juga

berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat

dalam melayani kebutuhan konsumen,

memberi penerangan dan pendidikan

konsumen. Pengawasan mutu pangan juga

melindungi konsumen terhadap

penyimpangan mutu, pemalsuan dan

menjaga keamanan konsumen terhadap

kemungkinan mengkonsumsi produk-produk

pangan yang berbahaya, beracun dan

mengandung penyakit.

Di tingkat perusahaan, pengendalian

mutu berkaitan dengan pola pengelolaan

dalam industri. Citra mutu suatu produk

ditegakkan oleh pimpinan perusahaan dan

dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja

dalam perusahaan/industri. Dalam industri

pangan yang maju, pengendalian mutu sama




pentingnya dengan kegiatan

produksi.Penelitian dan pengembangan

(R&D) diperlukan untuk mengembangkan

sistem standardisasi mutu perusahaan

maupun dalam kaitannya dengan analisis

mutu dan pengendalian proses secara rutin.

Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan

mutu dimaksudkan agar mutu produksi

nasional berkembang sehingga dapat

menghasilkan produk yang aman serta

mampu memenuhi kebutuhan dan tidak

mengecewakan masyarakat konsumen.

Bagian pemasaran juga harus melaksanakan

fungsi pengawasan mutu menurut

bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan

keterkaitan yang sangat erat antarsatuan

kerja dalam organisasi perusahaan semuanya

menuju satu tujuan, yaitu mutu produk yang

terbaik.

Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Industri pangan sebagai bagian dari

industri berbasis pertanian yang didasarkan

pada wawasan agribisnis memiliki mata

rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu

mulai dari produsen primer –

(pengangkutan) – pengolah – penyalur –

pengecer – konsumen. Pada masing-masing

mata rantai tersebut diperlukan adanya

pengendalian mutu (quality control atau QC)

yang berorientasi ke standar jaminan mutu

(quality assurance atau QA) di tingkat

produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi

pada tahap pengangkutan dalam menuju

pencapaian pengelolaan kegiatan

pengendalian mutu total (total quality

control atau TQC) pada aspek rancangan,

produksi dan produktivitas serta pemasaran.

Dengan kata lain permasalahan mutu bukan

sekedar masalah pengendalian mutu atas

barang dan jasa yang dihasilkan atau standar

mutu barang (product quality), tetapi sudah

bergerak ke arah penerapan dan

penguasaan total quality

management (TQM) yang dimanifestasikan

dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000

(sertifikat mutu internasional), yaitu ISO-

9000 s.d. ISO-9004, dan yang terbaru yaitu

ISO 22000.

Sertifikat sebagai senjata untuk

menembus pasar internasional merupakan

sebuah dokumen yang menyatakan suatu

produk/jasa sesuai dengan persyaratan

standar atau spesifikasi teknis tertentu.

Sertifikat yang diperlukan adalah yang

diakui sebagai alat penjamin terhadap dapat

diterimanya suatu produk/jasa tersebut.

Upaya ini sangat diperlukan karena

Indonesia menghadapi persaingan yang

makin ketat dengan negara-negara lain yang

menghasilkan barang yang sama atau

sejenis. Hal ini juga perlu disiapkan dalam

menghadapi perdagangan bebas di kawasan

ASEAN sekarang ini dan di kawasan Asia

Pasifik tahun 2019 yang akan datang, serta

perubahan menuju perdagangan global dan

terjadinya regionalisasi seperti di Eropa dan

Amerika Utara.

HACCP adalah pedoman untuk

mengidentifikasi bahaya yang mungkin

terjadi pada semua proses produksi (dari

tahap produksi primer sampai ditangan

konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di

Indonesia bertujuan untuk menjamin

keamanan pangan. Dengan diidentifikasinya

semua tahapan produksi, sehingga bisa

diminimalisasi kontaminasi bahaya. Bahaya




disini bisa disebabkan oleh zat kimia,

kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat

asing (fisik, bisa berupa pecahan kaca atau

lain sebagainya).

Penerapan dan pendokumentasian

HACCP lebih simple dibandingkan ISO.

Tapi HACCP punya tahapan tertentu.

Sebelum penerapan HACCP, pabrik

(perusahaan) harus sudah menjalankan GMP

dan SSOP dengan baik. Untuk kalangan

pabrik tentu sudah tidak asing lagi, apa itu

GMP. Skedar berbagi saja, GMP

kependekan dari GOOD

MANUFACTURING PRACTICES. Atau

Cara-cara berproduksi dengan baik. GMP ini

panduan mendetail dan harus mencakup

semua proses produksi, mulai dari ketertiban

karyawan, Pest Control (pengendalian

hama), Fasilitas gudang, Kelengkapan

rancangan gedung, keamanan, kesehatan,

dan keselamatan kerja.

GMP harus diimplementasikan untuk

semua bagian termasuk Processing Area,

Logistik dan Area Penyimpanan (Gudang),

Laboratorium, Manufacturing Area,

Maintenance&Engineering, dan manajemen.

Semua harus satu kata. Semua bagian harus

secara komitmen dan konsisten

mengimplementasikan GMP ini. Oleh sebab

itu untuk memantau implementasi GMP

dilapangan perlu dilakukan audit. Audit ini

bisa dibagi menjadi audit internal dan

eksternal. Audit internal berasal dari auditor

yang ditunjuk dan diberi kewenangan untuk

mengaudit pabrik tersebut. Audit internal ini

bisa berasal dari gabungan karyawan dari

berbagi bagian/departemen. Diharapkan

audit internal ini bisa mengevaluasi dan

memberi masukan kepada pihak yang

bertanggungjwab di pabrik(perusahaan tsb).

Masukan dari auditor internal ini bisa

dijadikan acuan untuk diadakan perubahan

kebijakan. Manfaat dari auditor internal ini

adalah jika ada temuan bisa dibahas secara

internal pabrik dan tidak perlu sampai

banyak pihak tahu. Auditor internal bisa

tidak efektif dalam mengauditnya karena

akan bersikap subjektif.

Kesubjektifan ini bisa diganti dengan

diadakannya audit eksternal. Auditor

eksternal bisa dari berbagai macam institusi

baik milik pemerintah maupun milik swasta.

Tapi ada syarat dalam memilih auditor

eksternal, yaitu: institusi auditor eksternal

tersebut harus memiliki akses ke KAN

(Komite Akreditasi Nasional). Sudah banyak

institusi yang bisa dijadikan auditor

eksternal, salah satunya yang sudah terkenal

adalah SGS. Selain GMP ada satu lagi

pedoman yang harus diterapkan, yaitu

SSOP. SSOP adalah kependekan dari

Sanitation Standard Operating Procedures.

Tujuan HACCP Umum:

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan

cara mencegah atau mengurangi kasus

keracunan dan penyakit melalui makanan

(“Food borne disease”).

Perumusan Masalah

Identifikasikan perumusan masalah

yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah,

bagaimana pendekatan Control Chart Atribut

(p-chart) dapat memberikan solusi terhadap

permasalahan produk yang komposisi nya

dilarang penggunaan nya untuk dikomsumsi.




Batasan Masalah

Agar penelitian dapat lebih fokus

dan terarah maka batasan masalah pada

penelitian ini adalah sebagai berikut

1. Mutu yang akan diteliti adalah produk

makanan dan minuman di Supermarket

Irian cabang Aksara pada tanggal 13

Mei 2015

2. Produk yang menjadi obyek pem-

bahasan adalah produk cacat (defect)

sebagaimana bahwa produk tersebut

mengandung bahan berbahaya yang

ditetapkan

3. Pengendalian kualitas yang digunakan

adalah Control Chart Atribut (p-chart)

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam

penelitian ini adalah

1. Mengetahui seberapa besar pere-

daran makanan dengan komposisi

berbahaya

2. Mengetahui faktor penyebab ter-

jadinya produk cacat (defect) .

3. Mengusulkan perbaikan untuk

mengendalikan faktor penyebab

terjadinya produk cacat (defect)

akibat mengandung bahan

berbahaya.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini berguna untuk

menambah pengalaman dan pengetahuan

serta wawasan penulis khususnya dalam

pemahaman konsep p-chart. Sehingga,

dengan adanya penelitian ini penulis dapat

mengaktualisasikan teori dan ilmu yang

didapat selama perkuliahan dengan

lingkungan dunia kerja secara nyata.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Kualitas

Penerapan kosep mutu di bidang

pangan dalam arti luas menggunakan

penafsiran yang beragam. Kramer dan

Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu

merupakan gabungan atribut produk yang

dinilai secara organoleptik (warna, tekstur,

rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen

untuk memilih produk secara total.

Dewasa ini, kesadaran konsumen pada

pangan adalah memberikan perhatian

terhadap nilai gizi dan keamanan pangan

yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan

berkaitan dengan tercemar tidak nya pangan

oleh cemaran mikrobiologis, logam berat,

dan bahan kimia yang membahayakan

kesehatan. Untuk dapat memproduksi

pangan yang bermutu baik dan aman bagi

kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan

pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi

juga diperlukan adanya penerapan sistem

jaminan mutu dan sistem manajemen

lingkungan, atau penerapan sistem produksi

pangan yang baik (GMPGood

Manufacturing Practices) dan penerapan

analisis bahaya dan titik kendali kritis

(HACCP- Hazard Analysis and Critical

Control Point).

TQM

Pengendalian kualitas adalah

aktivitas untuk memperbaiki,




mempertahankan, dan mencapai kualitas

suatu produk atau jasa. Sedangkan yang

dimaksud dengan Pengendalian Kualitas

Statistik (Statistical Quality Control) adalah

salah satu teknik dalam TQM (Total Quality

Management) yang digunakan untuk

mengendalikan dan mengelola proses, baik

manufaktur maupun jasa melalui

penggunaan metode statistik (Besterfield,

1998). Pengendalian kualitas statistik secara

garis besar digolongkan menjadi dua, hal ini

dapat dilihat pada gambar 1.

Pengendalian Kualitas

Statistik

Pengendalian Kualitas Proses

Statistik

(Control Chart)

Rencana Penerimaan Sampel

Produk

(Acceptance Sampling)

Data Variabel Data Variabel Data AtributData Atribut

Gambar 1. Pengendalian Kualitas Statistik

Konsep Dasar Control Chart Atribut (p-

chart)

Besterfield (1998) karakteristik

kualitas yang sesuai dengan spesifikasi atau

tidak sesuai dengan spesifikasi.

Peta atribut hanya memiliki dua nilai

: YA dan TIDAK, seperti : sesuai atau tidak

sesuai, bagus atau jelek, terlambat atau tepat

waktu.




Gambar 2. Peta Kendali Atribut

Peta Aliran Proses

Peta aliran proses adalah suatu

diagram yang menunjukkan urutan-urutan

dari operasi, pemeriksaan, transportasi,

menunggu dan penyimpanan yang terjadi

selama satu proses atau prosedur yang

berlangsung serta di dalamnya memuat

pula informasi-informasi yang diperlukan

untuk analisa seperti waktu yang

dibutuhkan dan jarak perpindahan

(Sutalaksana, 1979). Adapun kegunaan dari

peta aliran proses adalah sebagai berikut

a. Digunakan untuk mengetahui aliran

bahan mulai awal masuk dalam

suatu proses atau prosedur sampai

aktivitas terakhir.

b. Memberikan informasi mengenai

waktu penyelesaian suatu proses.

c. Digunakan untuk mengetahui

jumlah kegiatan yang dialami bahan

selama proses berlangsung.

d. Alat untuk melakukan perbaikan-

perbaikan proses, mempermudah

proses analisa untuk mengetahui

tempat-tempat dimana terjadi

ketidakefisienan pekerjaan.

PEMBAHASAN

Tahap Defenisi (Define)

1. Pernyataan Masalah

Supermarket Irian cab. Aksara telah

menjual beberapa produk makanan dan

minuman tertentu. Namun dari observasi

sederhana yang telah dilakukan masih

ada penjualan produk makanan dan

minuman yang cacat (menggunakan

komposisi yang dilarang

penggunaannya) atau dengan kata lain




tidak memenuhi standar kualittas yang

telah ditetapkan.

2. Tujuan

Untuk menjamin kepuasan pelanggan

akan produk makanan dan minuman

yang dijual dengan tetap menjaga

kualitas, atau bahkan meningkatkan serta

dapat mengurangi produk yang tidak

layak konsumsi sehingga nantinya

kerugian akibat produk makanan dan

minuman yang tidak layak konsumsi

dapat diatasi/dihindari penjualannya oleh

Supermarket Irian cab. Aksara.

Tahap Pengukuran (Measure)

Pada tahap Measure ditentukan

dengan menghitung tingkat proporsi produk

cacat, untuk peta pengendali proporsi dan

banyak digunakan ukuran cacat berupa

proporsi produk cacat dalam setiap sampel

yang diambil. Sampel yang diambil untuk

setiap observasi jumlahnya sama maka

pengukuran menggunakan peta pengendali

proporsi kesalahan (p-chart).

Tabel.1 Data pengamatan jumlah produk dan jumlah cacat untuk produk makanan dan minuman

Observasi Ukuran Sampel Banyaknya Produk Cacat

1 20 8

2 20 8

3 20 5

4 20 3

5 20 2

6 20 3

7 20 2

8 20 2

9 20 8

10 20 7

11 20 3

12 20 2

13 20 2

14 20 3

15 20 2

16 20 5

17 20 11

18 20 9

19 20 3

20 20 3

21 20 6

22 20 6




23 20 5

24 20 6

25 20 4

26 20 4

27 20 7

28 20 5

29 20 12

30 20 8

31 20 5

32 20 6

Selanjutnya melalui perhitungan

diketahui bahwa jumlah keseluruhan

proporsi cacat = 8.25 dengan jumlah

keseluruhan produk cacat = 165.

Sehhingga dapat dituliskan melalui

Tabel.2.

Data atribut sering berbentuk

kategori atau klasifikasi seperti : baik

atau jelek, sukses atau gagal, dan lain-

lain. Adapun jumlah cacat tiap

item/jenis cacatnya, dapat ditabelkan

dari yang paling tinggi cacatnya.

Tabel.2 Perhitungan proporsi cacat peta P

observasi ukuran sampel banyaknya produk cacat proporsi

cacat

keterangan

1 20 8 0.4

2 20 8 0.4

3 20 5 0.25

4 20 3 0.15

5 20 2 0.1

6 20 3 0.15

7 20 2 0.1

8 20 2 0.1

9 20 8 0.4

10 20 7 0.35

11 20 3 0.15

12 20 2 0.1

13 20 2 0.1

14 20 3 0.15

15 20 2 0.1

16 20 5 0.25

17 20 11 0.55

18 20 9 0.45




19 20 3 0.15

20 20 3 0.15

21 20 6 0.3

22 20 6 0.3

23 20 5 0.25

24 20 6 0.3

25 20 4 0.2

26 20 4 0.2

27 20 7 0.35

28 20 5 0.25

29 20 12 0.6

30 20 8 0.4

31 20 5 0.25

32 20 6 0.3

Total 640 165 8.25

Tahap Analisa (Analyze)

Pengolahan Data dan Analisis Data

Pengolahan data dilakukan dengan

penentuan cacat dominan dari seluruh

produk makanan dan minuman semua jenis.

Kemudian dibuat peta kendali p. Dalam

tahap ini, data-data yang telah terkumpul

diolah dengan bantuan program SPSS versi

21.

Analisis Hasil

Setelah seluruh data terkumpul dan

diolah dengan menggunakan program SPSS,

maka dilakukan analisis data secara lengkap

dan menyeluruh terhadap hasil penelitian

dari control chart. Namun analisis data juga

dilakukan secara manual untuk melihat

kecocokan antara hasil dari SPSS dengan

perhitungan manual. Langkah-langkah

pembuatan peta control chart dengan melalui

perhitungan manual tidak jauh beda dengan

perhitungan menggunakan SPSS : Pertama,

menghitung proporsi cacat dari data produk

makanan dan minuman yang diambil dari

Supermarket Irian cab. Aksara.

𝑝 =𝑥

𝑛

Kedua, menghitung garis pusat (center line)

dari data produk makanan dan minuman

pada Supermarket Irian cab. Aksara.

𝑐𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟 𝑝 = 𝑝𝑖32𝑖=1

𝑔

𝑐𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟 𝑝 = 165

640= 0.2531

Ketiga, menghitung nilai UCL dari data.




𝑈𝐶𝐿 𝑝 = 𝑝 + 3 𝑝 (1− 𝑝 )

𝑛

𝑈𝐶𝐿 𝑝 = 0.2531

+ 3 0.2531 (1− 0.2531)

32

= 0.544764

Keempat, menghitung nilai LCL dari data.

𝐿𝐶𝐿 𝑝 = 𝑝 − 3 𝑝 (1− 𝑝 )

𝑛

𝐿𝐶𝐿 𝑝 = 0.2531

− 3 0.2531 (1− 0.2531)

32

= −0.03856 = 0

Berdasarkan data yang diperoleh hasil nya

memiliki kesamaan. Langkah-langkah

melakukan revisi dari data produk makanan

dan minuman pada Supermarket Irian cab.

Aksara. Pertama, menghiung nilai garis

pusat (center line).

𝑐𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟 𝑝 = 𝑝𝑖32𝑖=1

𝑔

𝑐𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟 𝑝 = 165− 12− 12

640− 20− 20=

141

600= 0.235

Kedua, menghitung nilai UCL dari data.

𝑈𝐶𝐿 𝑝 = 𝑝 + 3 𝑝 (1− 𝑝 )

𝑛

𝑈𝐶𝐿 𝑝 = 0.235 + 3 0.235 (1− 0.235)

32

= 0.519427

Ketiga, menghitung nilai LCL dari data.

𝐿𝐶𝐿 𝑝 = 𝑝 − 3 𝑝 (1− 𝑝 )

𝑛

𝐿𝐶𝐿 𝑝 = 0.235− 3 0.235 (1− 0.235)

32

= −0.04943 = 0

Perhitungan manual yang dilakukan

menggunakan rumus center line, UCL, dan

LCL hanya sedikit berbeda dengan

perhitungan melalui SPSS versi 21.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Peta Kendali p (p-chart)

Peta kendali digunakan untuk

memonitor aktivitas dari suatu proses yang

sedang berlangsung dengan menggunakan

metode grafis. Sehingga dapat diketahui

apakah proses tersebut berada dalam batas

kendali statistik atau tidak. Peta kendali yang




sesuai dengan data yang telah diperoleh

adalah peta kendali p. Peta kendali

digunakan untuk mengukur banyaknya

ketidaksesuaian (specific point) untuk suatu

sampel dalam setiap observasi pengamatan.

Berdasarkan perhitungan Peta kendali p

maka diperoleh nilai Central Line dari

proses cetak adalah sebesar 0.26. Sedangkan

Lower center line dan Upper Center Line

adalah berturut-turut sebesar 0 dan 0.55.

Karena titik sampel ke-17 dan ke-29 berada

diluar lower central limit dan upper central

limit maka dapat disimpulkan bahwa data

adalah tidakseragam. Sehingga perlu

dilakukan perbaikan atau revisi pada peta p

tersebut.

Gambar.3 Peta Pengendali Proporsi Kesalahan (p-chart) Sebelum Revisi

Revisi Peta Kendali p dilakukan

dengan cara menghilangkan data yang telah

diketahui berada di luar batas kontrol,

sehingga tidak ada satupun data yang keluar

dari batas control.




Gambar.4 Peta Pengendali Proporsi Kesalahan (p-chart) Setelah Revisi

Berdasarkan peta kendali p, yang

telah direvisi tersebut, terlihat bahwa tidak

ada satupun data yang keluar dari batas

kontrol. Karena tidak ada satupun data yang

keluar dari batas kontrol, maka dapat

dikatakan bahwa data tersebut in

control/dalam kendali.

Walaupun tidak terdapat titik-titik

yang berada diluar garis control limit pada

peta kontrol p produk makanan dan

minuman.

Berdasarkan perhitungan Peta

kendali p maka diperoleh nilai Central Line

adalah sebesar 0.24. Sedangkan Lower

center line dan Upper Center Line adalah

berturut-turut sebesar 0 dan 0.52. Karena

titik-titik sampel tidak ada yang berada

diluar lower central limit dan upper central

limit maka dapat disimpulkan bahwa data

adalah dalam kendali.

Analisa Keseluruhan Peta Kendali p

Pada peta kendali p terlihat dari

beberapa model harus dilakukan revisi

karena ada beberapa data yang keluar dari

batas kontrol. Revisi dilakukan dengan cara

membuang data yang keluar dan diganti

dengan data yang baru, hal ini dilakukan

karena jika hanya membuang data tanpa

menggantinya dengan yang baru maka kalau




terjadi beberapa kali revisi data akan

semakin berkurang. Kalau tidak mengganti

data yang baru maka pola data yang telah

direvisi tidak bisa dijadikan acuan untuk

proses produksi pada periode berikutnya.

Dengan mengganti data yang dibuang

dengan yang baru, pola data yang dihasilkan

akan sangat bermanfaat untuk melihat

tindakan apa yang harus dilakukan agar data

untuk periode berikutnya stabil atau jika

memungkinkan lebih baik dari periode

sebelumnya.

Untuk perhitungan peta kendali p

digunakan 3σ karena semakin kecil sigma

yang diambil maka peluang data untuk

keluar dari batas kendali akan semakin

banyak tetapi hasil yang akan dicapai akan

semakin sempurna. Karena semakin kecilnya

sigma yang digunakan batas kendalinya akan

semakin sempit.

Tahap perbaikan (Improve)

Pada tahap ini digunakan metode

Potential Failure Mode Effect and Analysis

untuk meningkatkan proses berdasarkan

pada hasil analisa tahap analyze. Dari tabel 2

terlihat barwa data ke-17 dan ke-29

merupakan data yang melampaui batasan

UCL. Ini menunjukkan bahwa data ke-17

dan ke-29 tersebut memberikan kontribusi

yang besar terhadap terjadinya defect pada

p-chart dan menjadi prioritas dalam langkah

perbaikan seperti yang telah

direkomendasikan pada tabel tersebut.

Setelah dilakukan perbaikan pada proses,

maka didapat hasil p-chat yang berada pada

batas kendali UCL dan LCL. (lihat

gambar.2)

Tahap Control

Tahap control merupakan tahap

terpenting karena perbaikan ulang terhadap

proses tidak diinginkan dan keuntungan dari

perbaikan yang terus-menerus harus

didapatkan. Pada bagian ini dilakukan

rencana pengendalian (control plan)

terhadap produk. Untuk data atribut,

pengendalian dilakukan pada tiap jenis cacat

dengan menggunakan np chart.

Grafik pengendali np digunakan

untuk menampilkan jumlah (bukan proporsi)

item yang memiliki karakteristik tertentu

(Stagliano, 2004). Karena produk yang telah

berada dalam pengendalian maka grafik

pengendali np dapat digunakan untuk

memantau proses sepanjang waktu sampai

ditemukan lagi masalah-masalah dalam

proses yang harus diselesaikan.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan

analisis data pembahasan yang telah

diuraikan pada bab sebelumnya, maka dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Besarnya peredaran makanan dengan

komposisi berbahaya menurut mini

riset kami adalah 25.78125% atau

25,8% .

2. Faktor penyebab terjadinya produk

cacat (1) Pewarna

berbahaya (rhodamin B. methanyl

yellow dan amaranth) (2) Pemanis

buatan khusus untuk diet (siklamat dan

sakarin) yang digunakan untuk

makanan jajanan. Sebanyak 61,28%




dari contoh makanan jajanan yang

diperiksa menggunakan pemanis

buatan; (3) Formalin untuk

mengawetkan tahu dan mie basah; dan

(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk,

bakso, empek-empek dan lontong.

3. Pemerintah sebaiknya mengatur lebih

ketat lagi pengawasan makanan

melalui BPOM dan Undang- Undang

Saran

Berikut adalah saran yang dapat

diberikan oleh penulis.

a. Produk yang cacat/tidak layak

konsumsi sebaiknya tidak dijual.

b. Lebih memperhatikan komposisi

yang terkandung dalam produk

makanan dan minuman yang akan

dipasarkan.

c. Melakukan pengecekan secara

berkala terhadap calon makanan dan

minuman yang akan dipasarkan.

d. Melakukan pengawasan terhadap

bahan baku yang terkandung dalam

produk makanan dan minuman.

e. Melakukan pencatatan dan

penimbangan seluruh produk cacat

atau defect setiap hari.

f. Melaporkan hasil penimbangan

produk cacat atau defect kepada

badan POM.

g. Total produk defect dalam periode

satu bulan dicantumkan dalam buku

laporan kerusakan atas pertanggung

jawaban manajer produksi untuk

dilaporkan kepada pimpinan

perusahaan.

DAFTAR RUJUKAN

Ariani, D.W.(1999). Manajemen Kualitas.

Penerbit Erlangga. Jakarta.

Besterfield, Dale H., Carol, Mary, and Glen

H.(1995).Total Quality

Management.New Jersey : Prentice

Hall.

Bevan. Et.al.(2004). Lean Six Sigma: Some

Basic Concepts, termuat di:

http://www.isixsixma.com/ l.

Gaspersz, Vincent.(2001).Metode Analisa

Untuk Pengendalian Kualitas Statistik,

Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Gaspersz, Vincent. Fontana Avanti.(2011).

Lean Six Sima for Manufacturing

and Service Industries.Penerbit

Vinchiristo Publication.Bogor.

Hidayat Anang.(2006).Peta Pengembangan

Kualitas dan Kinerja Bisnis.PT Elex

Media Komputindo Kelompok

Gramedia.Jakarta.

Hidayat, Ridwan Asep.(2011). Analisis

Masalah Kualitas Produk Air Mineral

Pada Perusahaan Air Minum

Menggunakan Metode Six Sigma

termuat di : http:// Jurnal Six Sixma

com.

Maman (2011). Lean Six Sigma ,termuat

di:http://

maman6366.files.wordpress.com.

Montgomery, Douglas C., (1993),

Pengantar Pengendalian Kualitas

Statistik, Gajah Mada University Press,

Yogyakarta

http://www.isixsixma.com/%20l




Purnomo, Hari, Pengantar Teknik Industri,

Graha Ilmu,Yogyakarta, 2004

Stagliano, A.A.(2004).Rath & Strong's Six

Sigma Advanced Tools Pocket Guide.

Penerbit Andi.Yogyakarta.

Supriyanto Harry.(2004).Proses Pembuatan

Tow dengan Pendekatan Six Sigma,

Jurusan Teknik Industri.Fakultas

Teknik Industri, Institut Teknologi

Sepuluh November.Surabaya.

Wignjosoebtoto, Sritomo.(2006).Pengantar

Teknik & Manajemen Industri.Guna

Widya.Surabaya.

Yamit, Zulian.(2010).Meanjemen Kualitas

Produk dan Jasa.Penerbit

Ekosia.Yogyakarta.

JURNAL PENGENDALIAN KUALITAS

Science

Transcript of JURNAL PENGENDALIAN KUALITAS