JURNAL PROSES PEMBUATAN TEMPE

Dosen Pengampu

Nurhayati, S.TP. M.Si

Kelompok 2 :

A bagus nur s. (12-1116)

Ahmad j. kubro (12-1110)

Bayu oktavian (12-1118)

Faris malik i. (12-1125)

Lina izatul (12-1112)

Mariya styfani (12-1129)

Maulandha a. k. (12-1133)

Naili mawadatur (12-1136)

Syaiful bahri (12-1100)

Yasinta suci (12-1122)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

ABSTRAK

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi

tempe". Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi

membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Praktikum proses pembuatan tempe yang kami lakukan bertujuan untuk mengetahui perbedaan yang terjadi pada produk terhadap ragi tempe yang digunakan

karena kami menggunakan ragi tempe yang di dapat dipasaran dan ragi yang kami buat sendiri. Pembuatan tempe meliputi isolasi dan inokulasi, identifikasi, pembuatan starter dan produksi tempe. Hasil yang kami dapat dari praktikum ini adalah tempe yang menggunakan ragi pasar memiliki kualitas yang lebih baik

daripada ragi yang kami buat sendiri, parameter pengujian kualitas tempe meliputi rasa, aroma, tekstur, dan warna.

PENDAHULUAN

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapangRhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.

METODE PRAKTIKUM

Alat dan Bahan

Pada praktikum k proses produksi tempe ini menggunakan beberapa alat sebagai berikut : Panci, Gelas objek, Mikroskop, Wadah plastik, Baki, Gelas piala, Plastik pembungkus, Kertas, Neraca analitik, Cawan petri, Jarum ose, Spatula, Bunsen, Cawan petri, Inkubator, Kompor, Jarum, Beaker glass, Korek api, dan Kapas.

Serta menggunakan bahan antara lain : Tisu, Sample 1 ose, Alkohol 70%, M.O hasil isolasi 1 ose, Mikroba 1 ose, Kacang Kedelai 250 gr, Laru 2,5 gr, Air steril 5 ml, Kacang tunggak 250 gr, Isolat protein, Tepung beras 15 gr, NA, Aquades 5,20 ml, Tepung kedelai 5 gr dan Suspensi kapang tempe 2,5 ml.

a) Isolasi Rhizopus oligosporus

Siapkan media MEA, selanjtnya ambil 1 ose sempel dan goreskan pada media MEA dengan menggunakan goresan sinambung. Inkubasi selama 48 jam pada suhu 300C.

b) Identifikasi Rhizopus oligosporus

Ambil 1 ose M.O letakkan pada gelas objek. Tetesi gelas objek menggunakan aquades, kemudian kering anginkan. Selanjutnya tetesi gelas objek menggunakan larutan Kristal violet. Bersihkan gelas objek menggunakan air mengalir dan tambahkan minyak imersionson pada gelas objek. Amati khamir menggunakan mikroskop

dan bandingkan gambar pengamatan yang didapat dengan gambar pada teori.

c) Pembuatan Starter

Panaskan ose kemudian ambil Rhizopus oligosporus selanjutnya masukkan kedalam tabung reaksi yang berisi aquades steril sebanyak 5 ml, gojok sampai homogen. Masukkan kedalam beaker glass yang berisi adonan isolate protein kedelai dan tepung beras, kemudian aduk hingga rata. Bentu adonan menjadi bulatan kemudian masukkan kedalam beaker glass dan tutup menggunakan alumunium voil. Inkubasi selama 2 hari pada suhu 300C.

d) Produksi Tempe Kedelai

Rendam kedelai selama 24 jam selanjutnya direbus 15 menit hingga menjadi empuk dan mengembang. Kemudian dikuliti untuk menghilangkan kulit ari kedelai. Selanjutnya kukus kedelai yang terkuliti.Timbang tempe yang sudah masak masing-masing 300 gram sebanyak 2 kali. Tambahkan ragi pasar dan ragi buatan sebanyak 1% dengan cara dicampurkan atau diaduk pada tiap wadah. Amati tempe pada 24, 48 dan 72 jam.

HASIL PENGAMATAN

Saat produksi tempe, kelompok satu menggunakan ragi pasar sebagai starter pembuatan tempe. Perubahan yang terjadi diamati selama 24, 48, dan 72 jam , yaitu meliputi kekompakan antar kedelai, aroma, serta tekstur tempe. Pada pengamatan 24 jam kekompakan sudah terbentuk yaitu kedelai pada tempe berselimut kapas yang putih dikarenakan kapang Rhizopus sp membentuk mycelium berwarna putih dan jaringan yang kuat antar biji kedelai (buku petunjuk praktikum,2013), aroma tempe sudah mulai tercium, penyebabnya adalah respirasi yang terjadi pada kedelai saat fermentasi berlangsung, kemudian teksturnya sudah mulai memadat, yang disebabkan oleh miselium Rhizopus sp yang memenuhi ruang kosong didalam tempe, lalu tempe terasa sedikit hangat, ini karena Rhizopus sudah mulai memfermentasi dan menghasilkan energi. Pada pengamatan ke 48 jam, kekompakan antara biji kedelai sudah mulai tampak jelas, karene Rhizopus sudah tumbuh 2 hari sehingga miseliumnya sudah banyak terbentuk. Lalu aroma sudah berbau tempe, karena hamper semua kedelai sudah terfermentasi menjadi tempe, kemudian teksturnya sudah memadat, karena miselium sudah banyak

terbentuk. Dan pada pengamatan ke 72 jam, pada tempe muncul bercak hitam pada permukaannya, ini karena spora dari Rhizopus sudah terbentuk, lalu kekompakan sudah sangat terlihat kuat antar kedelai, aroma sudah khas tempe, dan untuk tekstur sangat memadat, serta tempe sudah hangat terasa.

Kelompok dua mengunakan bahan kacang kedelai menggunakan ragi buatan. Pengamatan 24 jam, kekompakan belum terlihat dikarenakan myselium Rhizopus belum kuat mengikat kedelai, aromanya belum berbau tempe karena belum terfermentasi sempurna, dan tekturnya belum ada pemadatan karena myselium belum tumbah banyak, tetapi rarna putih sudah tampak pada sebagian permukaan tempe, ini karena myseliumnya sudah tumbuh di permukaannya. Pengamatan 48 jam warna, tekstur, aroma, dan kekompakan sudah menyerupai tempe pada umumnya, ini karena Rhizopus sudah tumbuh dengan baik pada tempe sehingga dapat memfermentasi kedelai dengan optimum, serta myselium sudah tumbuh banyak dan mengikat kuat kedelai pada tempe. Pengamatan 72 jam aroma serta warna tempe mengalami perubahan yang semakin menjauhi khas tempe, ini disebabkan karena metabolit m.o. lain yang mengkontaminasi tempe. Kontaminasi dapat terjadi pada pemakaian starter buatan yang sudah terkontaminasi sejak awal.

Kelompok 3 menggunakan bahan kacang tunggak dan ragi pasar yang hasilnya semua segi yang diamati semakin lama semakin menyerupai karakteristik tempe pada umumnya. Tetapi tekstur dan aromanya belum muncul diawal pengamatan yang dikarenakan fermentasi baru mulai dan miselyum kapang belum banyak yang tumbuh sehingga tempe tidak memadat.

Kelompok 4 menggunakan bahan kacang tunggak dengan ragi buatan. Hasil yang diperoleh adalah semua aspek yang diamati semakin lama semakin mendekati ciri tempe, tetapi karena myselium belum tumbuh banyak pada pengamatan ke 24 jam, maka tekstur dan kekompakannya belum tampak pada waktu itu.

KESIMPULAN

- Fermentasi menyebabkan kedelai mengalami perubahan morfologi dan fisiologi.

- Tempe lebih mudah dicerna tubuh manusia karena terjadi perombakan protein, lemak, dan

karbohidrat menjadi lebih sederhana oleh kapang yang berperan.

- Hasil percobaan dengan ragi buatan kurang baik daripada dengan ragi pasar, hal ini dapat dikarenakan jeleknya kualitas ragi yang dibuat baik secara nutrisi yang terkandung dalam ragi maupun ke aseptisan ragi tersebut

DAFTAR PUSTAKA

Bisping, B., Hering, L., Baumann, U., Denter, J., Keuth, S. And Rehm, H.J. 1993. Tempe fermentation – some aspects of formation of gamma-linolenic acid, proteases and vitamins. Biotechnology Advances 11, 481–493.

Fardiaz S., 1989, Mikrobiologi Pangan, PAU-IPB, Bogor.

Pitt, J.I. and A.D Hocking, 1985, Fungi and Food Spoilage, Academic Press, Australia.

Steinkraus, K.H. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods, 2nd revised and expanded edn. New York: Marcel Dekker.

Widianarko . 2002. Tips Pangan ”Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan”. Grasindo. Jakarta.