jurnal

Hubungan Tingkat Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Makanan serta Kelaikan Higiene Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD dr. Mohamad Saleh Kota

Probolinggo

Rofiatu SholihahJurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang

ABSTRAK

Penjamah makanan memegang peranan penting dalam melindungi kesehatan

penderita/pasien di rumah sakit akibat kontaminasi makanan. Pengetahuan dan perilaku

penjamah makanan sangat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Pengetahuan

dan perilaku penjamah makanan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu tingkat

pendidikan, lingkungan, dan kebiasaan.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan tingkat pengetahuan dan

perilaku higiene sanitasi pada penjamah makanan serta mengetahui kelaikan higiene

sanitasi penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Mohamad Saleh Kota Probolinggo.

Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif observasional dengan desain

penelitian cross sectional yang dilakukan di RSUD dr. Mohammad Saleh Probolinggo.

Sample dalam penelitian ini adalah seluruh tenaga penjamah makanan di penyelenggaraan

makanan RSUD dr.Mohammad Saleh Probolinggo. Teknik sampling yang digunakan adalah

teknik sampling jenuh dengan jumlah sampel 30 orang. Data dikumpulkan dengan

melakukan wawancara dan pengamatan langsung kepada semua responden. Data diolah

dengan cara melakukan uji hubungan dan dianalisis secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 93% responden memiliki pengetahuan cukup

tentang higiene sanitasi dan 73% responden berperilaku cukup ketika menjamah makanan.

Hasil uji statistik menggunakan Fisher’s Exact Test pada α (0,05) antara tingkat

pengetahuan dan perilaku higiene sanitasi menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan

antara dua variabel tersebut. Hasil uji kelaikan fisik higiene sanitasi pada penyelenggaraan

makanan RSUD dr. Mohamad Saleh Probolinggo dengan skor 79,3% dan dinyatakan belum

memenuhi syarat kelaikan higiene sanitasi jasa boga golongan B.

Mengingat pentingnya higiene sanitasi pada penjamah makanan maka perlu adanya

peningkatan pengetahuan dan pengawasan terhadap higiene sanitasi penjamah makanan,

serta perlu adanya penambahan serta perbaikan sarana prasarana yang ada di tempat

penyelenggaraan makanan RSUD dr.Mohammad Saleh Kota Probolinggo.

(Kata Kunci: Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan, Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan, Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasa Boga)

ABSTRACT

Food handlers play an important role in protecting the health of patients / patient in the

hospital due to food contamination. Knowledge and behavior of food handlers greatly affect

the quality of food produced. Knowledge and behavior of food handlers is also influenced by

several factors: the level of education, environment and habits.

This research aims to study the relationship between level of knowledge and conduct

hygiene and sanitation in food handlers and determine the feasibility of the implementation

of food hygiene and sanitation in dr. Mohamad Saleh Hospital in Probolinggo City.

This type of research is an observational descriptive cross sectional study design conducted

in dr. Mohammad Saleh Hospital in Probolinggo City. Sample in this research is the whole

power of food handlers in the implementation of food in dr.Mohammad Saleh Hospital in

Probolinggo City. The sampling technique used is saturated sampling technique with a

sample of 30 people. Data were collected by conducting interviews and direct observation to

all the respondents. Data processed by test relationships and analyzed descriptively.

The results showed that 93% of respondents have enough knowledge about hygiene

and sanitation, and 73% of respondents to behave reasonably when handling food. Results

of statistical tests using Fisher's Exact Test to α (0.05) between the level of hygiene and

sanitation knowledge and behaviors showed no significant relationship between the two

variables. Physical worthiness test results on the implementation of the food hygiene

sanitation dr. Mohamad Saleh Probolinggo with a score of 79.3% and was declared not

qualified airworthiness of hygiene and sanitation of food services group B.

Given the importance of hygiene and sanitation in the food handlers need to improve

knowledge and control of the hygiene and sanitation of food handlers, as well as the need

for addition and improvement of existing infrastructure in the implementation of food

dr.Mohammad Saleh Hospital Kota Probolinggo.

(Keyword: Knowledge Level of food handlers, food handlers Sanitation Hygiene Behaviors,

Physical Airworthiness Sanitation Hygiene Catering)

PENDAHULUAN Rumah sakit tempat berkumpulnya

orang sakit yang membawa kuman dan

merupakan sumber infeksi potensial bagi

orang lain. Dalam praktek perawatan

selalu terjadi interaksi langsung antara

petugas, pasien, dan lingkungan. Interaksi

tersebut dapat saling memindahkan

kuman dengan berbagai cara baik

langsung maupun tidak langsung dengan

perantara udara/vektor.

Dalam hal ini tenaga penjamah makanan

juga turut serta dalam proses penularan

infeksi nosokomial. Tenaga penjamah

makanan merupakan tenaga yang

menjamah makanan dan terlibat langsung

dalam menyiapkan, mengolah,

mengangkut, maupun menyajikan

makanan. Tenaga penjamah makanan

mempunyai peran besar terhadap

kemungkinan terjadinya kontaminasi

makanan yang disajikan (Anonim (2004),

dalam Wulandari (2010). Berdasarkan

survey pendahuluan yang dilakukan pada

15 Maret 2015, instalasi gizi RSUD dr.

Mohamad Saleh Kota Probolinggo

memiliki 30 orang tenaga penjamah

makanan yang beberapa diantaranya

tidak berperilaku hygiene. Masih banyak

ditemui penjamah makanan yang tidak

menggunakan masker, tidak memakai

sarung tangan, dan berbicara ketika

mengolah makanan.

Perilaku dan pengetahuan

penjamah makanan sangat

mempengaruhi kualitas makanan yang

dihasilkan karena makanan yang baik

tidak hanya mengandung zat gizi

seimbang tetapi juga harus utuh dan

aman bagi kesehatan yang

mengkonsumsinya (Mukrie,1990).

Prosedur pemasakan yang benar dan

penerapan sanitasi yang layak amat

diperlukan. Pengetahuan dan perilaku

penjamah makanan dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu tingkat pendidikan,

lingkungan, dan kebiasaan. Tingkat

pendidikan merupakan salah satu faktor

yang berpengaruh terhadap tingkat

pengetahuan dan produktifitas tenaga

kerja, makin tinggi tingkat pendidikan

seseorang dan makin sering mengikuti

pelatihan, maka semakin baik pula

perilaku dan produktifitasnya

(Notoatmojo,2012). Jadi, pengetahuan

merupakan domain yang sangat penting

untuk membentuk tindakan / perilaku

seseorang (overt behaviour)

(Notoatmojo,2012).

Sesuai dengan yang tercantum

pada Pasal 16 dalam Keputusan Mentri

Kesehatan nomor 942 Tahun 2003,

penjamah makanan berkewajiban

memiliki pengetahuan tentang hygiene

dan sanitasi makanan dan gizi serta

menjaga kesehatan.

Sehubungan dengan hal tersebut

peneliti ingin mengetahui hubungan

tingkat pengetahuan dan perilaku

penjamah makanan serta kelaikan

hygiene sanitasi dan di instalasi gizi rsud

dr. mohamad saleh kota probolinggo.

METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalah

deskriptif Observational yang dilakukan

dengan mengamati perilaku dan kelaikan

higiene sanitasi penyelenggaraan

makanan di RSUD dr. Mohamad Saleh

Kota Probolinggo dan menggunakan

desain penelitian cross sectional.

Sample yang digunakan adalah seluruh

tenaga penjamah makanan mulai dari

yang menangani bagian persiapan hingga

distribusi makanan dalam

penyelenggaraan makanan dan kelaikan

fisik, sarana, fasilitas yang ada pada

Instalasi Gizi RSUD dr.Mohamad Saleh

Kota Probolinggo.

Data tingkat pengetahuan

penjamah makanan mengenai higiene

sanitasi pengolahan makanan yang sesuai

dengan persyaratan diperoleh dengan

cara wawancara melalui lembar kuesioner

tingkat pengetahuan penjamah makanan.

Data perilaku penjamah makana diperoleh

dengan cara pengamatan observasi

terhadap tenaga penjamah makanan

menggunakan lembar observasi higiene

penjamah makanan dan alat bantu yang

digunakan seperti alat pemotret, alat

perekam, dan alat mekanik lain selama 3

hari pengamatan.

Data kelaikan higiene sanitasi

tempat penyelenggaraan makanan

diperoleh dengan melakukan observasi

dengan menggunakan formulir Uji

Kelaikan Higiene Sanitasi Makanan yang

dikumpulkan selama penelitian

berlangsung.

HASIL PENELITIAN Kegiatan penyelenggaraan makanan di

instalasi gizi RSUD dr. Mohamad Saleh

Kota Probolinggo terdiri dari perencanaan

menu, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan, persiapan dan pengolahan

bahan makanan, distribusi maknaan dan

pelayanan makanan pasien.

a. UmurBerikut ini merupakan distribusi

responden berdasarkan umur responden

dalam Tabel 1.

Tabel 1. Distribusi usia responden

berdasarkan umur.

No. Usia (Tahun) %1. 19-39 302. 40-55 70

Total 100

Usia responden sebagian besar 19 – 39

tahun merupakan ketentuan dari pihak

rumah sakit pada saat perekrutan

karyawan baru. Hal ini disebabkan pada

usia 19-39 tahun termasuk dalam usia

produktif, karena pada usia tersebut

manusia memiliki banyak karya, aktif, dan

energik dalam bekerja memiliki energi,

semangat kerja, dan produktifitas yang

tinggi (Pitoyo, 2013)

b. Tingkat Pendidikan Tabel 2. Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan

No. Tingkat Pendidikan %1. SD 32 SMP 143. SMA/SMK 774. Diploma 35. S1 3Total 100

Data tingkat pendidikan responden

disajikan pada tabel 2. Berdasarkan hasil

wawancara didapatkan presentase tingkat

pendidikan responden sebagian besar

adalah SMA/SMK yaitu sebesar 77%. Hal

ini dapat dikatakan bahwa tingkat

pendidikan responden cukup baik dan

responden diharapkan memiliki

pengalaman belajar dan dapat

mengembangkan potensi diri yang dimiliki.

c. Masa Kerja

Tabel 3. Distribusi Responden

Berdasarkan Masa Kerja

No. Masa Kerja (Tahun) %1. <1 102 1-5 333. 6-10 504. >10 7Total 100

Berdasarkan hasil wawancara didapatkan

bahwa 50% penjamah makanan bekerja

selama 6 – 10 tahun di penyelenggaraan

makanan RSUD dr. Mohammad Saleh

Probolinggo.

d. Tingkat Pengetahuan Dari tabel 4 dapat disimpulkan bahwa

93% tingkat pengetahuan tenaga

penjamah makanan termasuk dalam

kategori baik karena sebagian besar

responden mempunyai tingkat pendidikan

SMA/SMK, dan masa kerja responden

yang sudah cukup lama yaitu 6-10 tahun

sehingga responden telah banyak

mendapatkan pengetahuan tentang

higiene sanitasi dari pembinaan dan

pengawasan yang dilakukan oleh ahli gizi

yang berwenang


Berdasarkan Tingkat Pengetahuan

No. Tingkat Pengetahuan

%

1. Baik 932 Cukup 7Total 100

e. Perilaku Penjamah Perilaku higiene sanitasi responden

disajikan pada tabel 5. Berdasarkan

tabel 5 dapat disimpulkan bahwa

sebagian besar perilaku penjamah

makanan masuk dalam ketegori cukup.

Hal ini dikarenakan masih banyak

penjamah makanan yang berbicara

ketika mengolah makanan, tidak

memakai apd lengkap, dan tidak

menggunakan alat masak sesuai dengan

peruntukannya.


Berdasarkan Perilaku Hygiene

No. Perilaku Penjamah %1. Baik 272 Cukup 73Total 100

f. Hubungan Antara Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi dan Perilaku Higiene Sanitasi Responden

Hubungan antara tingkat pengetahuan

higiene sanitasi dengan perilaku higiene

sanitasi pada penjamah makanan

disajikan pada tabel 6.


berdasarkan Pengetahuan dan

Perilaku Higiene Sanitasi

No.

Pengetahuan

Perilaku JumlahBaik CukupN % N % N %

1. Baik 6 20 22 73 28 932. Cukup 0 0 2 7 2 7

Jumlah 6 20 24 80 30 100

Sesuai dengan uji Fisher Exact yang

dilakukan (Lampiran 10) membuktikan

bahwa tidak ada hubungan yang signifikan

antara pengetahuan higiene sanitasi

dengan perilaku higiene sanitasi pada

responden yang ditunjukkan dengan p

value > dari α dimana p value 1,00 > 0,05.

Tabel 6 menunjukkan bahwa tidak ada

hubungan antara tingkat pengetahuan

higiene sanitasi dengan perilaku higiene

sanitasi pada penjamah makanan.

Hal ini membuktikan bahwa

seseorang yang memiliki tingkat

pengetahuan yang baik belum tentu

berperilaku baik pula, hal ini disebabkan

oleh faktor yang mempengaruhi perilaku

higiene sanitasi penjamah makanan tidak

hanya tingkat pengetahuan saja. Akan

tetapi masih ada faktor-faktor lain yang

mempengaruhi perilaku higiene sanitasi

penjamah makanan yaitu, pengawasan

dan dukungan yang baik dari pengawas,

sarana-prasarana yang tersedia, dan

pelatihan.

Hal tersebut diperkuat dengan penelitian

(Djarismawati,2004) pada penjamah

makanan di 3 Rumah Sakit di Jakarta

mengatakan bahwa antara pengetahuan

dan perilaku ternyata tidak ada hubungan

yang bermakna.

Hal ini disebabkan karena sarana dan

prasarana yang tidak memenuhi syarat,

dan kurangnya pengawasan serta

pembinaan tentang penerapan higiene

sanitasi pada penjamah makanan.

Sehingga pengetahuan tentang higiene

sanitasi tidak memberikan pengaruh

terhadap perilaku higiene sanitasi.

Suci Fatmawati,dkk (2013) juga

menyatakan bahwa pengetahuan tidak

berpengaruh langsung terhadap perilaku

higiene sanitasi karena disamping

pengetahuan masih ada faktor lain yang

berpengaruh lebih kuat terhadap perilaku

higiene yaitu kebiasaan dari responden

yang belum memperhatikan higiene dalam

mengolah makanan, lingkungan yang

tidak mendukung karena tidak disediakan

APD yang lengkap, dan rendahnya

pengawasan khusus dari institusi dalam

pengolahan makanan.

Sesuai dengan Notoadmodjo (2012)

menyatakan bahwa pengetahuan bukan

sebagai faktor utama dalam perubahan

perilaku. Tetapi perilaku yang didasari

oleh pengetahuan dan kesadaran higiene

sanitasi lebih langgeng dari pada tidak

didasari oleh pengetahuan.

Dengan dilaksanakannya pelatihan

atau refreshing tentang penerapan higiene

sanitasi serta pengawasan yang baik

kepada tenaga penjamah diharapkan

meningkatkan pengetahuan dan perilaku

higiene sanitasi tenaga penjamah

tersebut.

g. Uji Kelayakan Fisik Higiene Sanitasi Makanan

Berdasarkan observasi yang telah

dilakukan di RSUD dr. Mohammad Saleh

Probolinggo maka hasil yang diperoleh

mengenai kelaikan higiene sanitasi

makanan ada pada Tabel 7.

Dari hasil perhitungan sesuai dengan

PERMENKES 1096 maka hasil uji

kelaikan fisik jasaboga di Instalasi Gizi

RSUD dr. Mohamad Saleh Probolinggo

memperoleh nilai 73 dengan presentase

79,3% dari skor minimum antara 83–92%

untuk jasaboga golongan B

Hal ini menunjukkan bahwa RSUD dr.

Mohamad Saleh Probolinggo belum

memenuhi syarat kelaikan Hygiene

Sanitasi jasa boga golongan B. Berikut ini

merupakan komponen-komponen yang

belum memenuhi persyaratan Hygiene

Sanitasi jasa boga menurut Kepmenkes

RI, Nomor : 1096/Menkes//PER/VI/2011

Tabel 7. Penilaian Kelaikan Higiene

Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di

RSUD dr. Mohammad Saleh Probolinggo.

No. Komponen Bobo

t

Nilai RSUD dr.Mohamma

d Saleh Proboinggo

1. Khusus Golongan B

9 4

2. Karyawan 11 83. Peralatan

Makan dan Masak

18 15

4. Khusus Golongan A.3

9 6

5. Lokasi, Bangunan, Fasilitas

6 5

6. Air Bersih 5 47. Fasilitas

Cuci Tangan dan Toilet

3 2

8. Pembuangan Sampah

2 1


4 3

10. Pencahayaa 1 1

n 11. Penghawaa

n 1 1

12. Air Kotor 1 113. Ruangan

Pengolahan Makanan

2 2

14. Makanan 6 615. Perlindunga

n Makanan 9 9


5 5

Jumlah 92 73

KESIMPULAN

Tingkat pengetahuan higiene dan

sanitasi responden tergolong baik

yaitu sebesar 93% termasuk dalam

kategori baik dan 7% termasuk dalam

kategori cukup. Hal ini disebabkan

oleh sebagian besar resppnden

memiliki pendidikan terakhir

SMA/SMK.

Perilaku higiene sanitasi responden

27% tergolong baik dan 73%

tergolong cukup. Hal ini dikarenankan

masih banyak responden yang tidak

menggunakan APD lengkap dan

berbicara ketika mengolah makanan.

Tidak ada hubungan antara tingkat

pengetahuan dengan perilaku higiene

sanitasi pada penyelenggaraan

makanan.

Uji kelaikan higiene sanitasi tempat

penyelenggaraan makanan

didapatkan nilai 73 dengan

presentase 79,3% dari skor minimum

antara 83–92% dan dinyatakan belum

memenuhi syarat kelaikan Hygiene

Sanitasi jasa boga golongan B.

SARAN

Tingkat pengetahuan higiene sanitasi

penjamah makanan perlu ditingkatkan

melalui refreshing, pelatihan, maupun

penyuluhan secara periodik.

Pengawasan terhadap perilaku

penjamah makanan perlu ditingkatkan

dan sarana prasarana perlu

dilengkapi seperti pengadaan masker

dan sarung tagan untuk mendukung

perilaku higiene sanitasi pada

penjamah makanan.

Perlu adanya perbaikan dan

melengkapi fasilitas yang belum

tersedia untuk meningkatkan skor

pada uji kelaikan higiene sanitasi

penyelenggaraan makanan seperti

saluran air bertekanan, tempat

sampah yang dilapisi plastik,

pengadaan masker dan sarung

tangan untuk tenaga penjamah, rak

penyimpanan alat masak, loker untuk

meletakkan pakaian tenaga

penjamah, termometer untuk

mengontrol suhu lemari penyimpanan

bahan makanan, dan lantai dengan

sudut konus.

DAFTAR PUSTAKA Afriyenti. 2002. Higiene dan Sanitasi

Penyelenggaraan Makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa

Pekanbaru dan Rumah Sakit Islam

Ibnu Sina Pekanbaru. Skripsi :

Fakultas Pertanian. Institus Pertanian

Bogor, Bogor.

Bakrie, B., Hakimah, N., dan Kristianto, Y.

2013. Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan (Food

Service Management), Malang;

Politeknik Kesehatan Kemenkes

Malang Jurusan Gizi Malang.

Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan

Gizi Rumah Sakit. Jakarta;

Direktorat Gizi Masyarakat

Depkes RI.

Djarismawati,dkk.2004. Pengetahuan dan

Perilaku Penjamah Makanan

tentang Sanitasi Pengolahan

Makanan pada Instalasi Gizi

Rumah Sakit di Jakarta.

http://www.media.litbang.go.id/i

ndex2.php?option.pdf

Irnawati, M. 2003. Study tentang Pengetahuan

Perilaku dan Kebersihan Penjamah

Makanan pada Tempat Umum

Pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA,

TMR). Jurnal : Fakultas Kesehatan

Masyarakat. Universitas Sumatera

Utara, Medan.

Kemenkes RI., 2012; Kepmenkes RI

No.1096/MENKES/SK/VI/2011,

tentang Persyaratan Hygiene

Sanitasi Jasaboga.

Kemenkes RI., 2004; Kepmenkes RI

No.1204/MENKES/SK/X/2004,

tentang Persyaratan Kesehatan

Lingkungan Rumah Sakit.

Mukrie, N.A., Ginting, A.B., Ngadiaru, I.,

Hendrorini, A., Budiarti, N., A.

Tugiman. 1990. Manajemen

Pelayanan Gizi Institusi Dasar.

Jakarta; Proyek Pengembangan

Pendidikan Tenaga Gizi Pusat

Bekerja Sama dengan Akademi

Gizi Departemen Kesehatan RI.

Mukrie, N.A., Ginting, A.B., Ngadiaru, I.,

Hendrorini, A., Budiarti, N., A.

Tugiman. 1990. Manajemen

Pelayanan Gizi Institusi Lanjut.

Jakarta; Proyek Pengembangan

Pendidikan Tenaga Gizi Pusat

Bekerja Sama dengan Akademi

Gizi Departemen Kesehatan RI.

Musadad, A., Lubis, A. 1992. Kejadian

Infeksi Nosokomial Saluran

Pencernaan di Rumah Sakit di

DKI Jakarta. Buletin Penelitian

Kesehatan, 20 (2) Juni 1992.

http://ejournal.litbang.depkes.go

.id/index.php/BPK/article/view/3

95

Purnawijayanti, A.H., 2001. Sanitasi Higiene

dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan, Yogyakarta;

Kanisius.

Notoatmodjo, S. 2012. Promosi Kesehatan dan

Perilaku Kesehatan, Jakarta; Rineka

Cipta.

http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/BPK/article/view/395



jurnal

Documents

Transcript of jurnal