TUGAS TERSTRUKTUR MIKROBIOLOGI PANGAN (GZW 126)Bahan Tambahan Pangan yang Diperbolehkan Di Indonesia dan BPPOM

Oleh :Fitri AnnishaG1H012012

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATANPROGRAM STUDI ILMU GIZIPURWOKERTO2014Jenis dan Batas Maksimum BTP Pengawet :1. Asam sorbat dan garamnyaBeberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbet. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbet (mg/L) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah sebanyak 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400. Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg..

2. Asam benzoate dan garamnyaBahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin, bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untukmengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada menderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg 1 gr/kg.

3. Metil para-hidroksibenzoatMenurut FDA, untuk suatu produk biasanya paraben yang digunakan berjumlah lebih dari satu jenis. Pengawet ini biasanya digabung dengan pengawet lain untuk memberikan perlindungan terhadap berbagai jenis mikroorganisme. Fungsi metil para-hiroksibenzoat hanya menahan laju pertumbuhan mikroba yang membuat makanan cepat rusak. Penggunaan berlebih tidak memperpanjang daya tahan makanan jika jumlah mikroba dalam makanan itu telah berlebih sejak awal. Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1gr/kg.

4. SulfitSulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan pekatan sari nenas (500 mg/kg) (Anonim, 2001). Bentuk garam sulfitnya berbentuk granul dan atau Kristal berwarna putih, agak sukar larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Sedangkan bentuk garam bisulfitnya mudah larut dalam air (Kalium Bisulfit) dan tidak larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).

5. NisinNisin adalah salah satu jenis bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL Lactococcus lactis, dinilai aman dan diijinkan penggunaannya di banyak negara, termasuk Indonesia. Bakteriosin adalah protein yang bersifat toksin, dihasilkan oleh bakteri dan memiliki kemampuan menghambat bakteri lain (dari spesies yang sama, berbeda strain untuk spektrum yang sempit atau bakteri lain yang berbeda spesies untuk spectrum yang luas) (Reunanen, 2007). Umumnya bakteriosin hanya aktif terhadap bakteri Gram positif, tetapi nisin dilaporkan juga mampu menghambat beberapa jenis bakteri Gram negatif terutama apabila digunakan bersama-sama dengan cara/bahan pengawet lainnya (Delves-Broughton, 1993) Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.

6. NitritNitrit(dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat(dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), korned dalam kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg) (Anonim, 2001). Berbentuk granul berwarna putih, kelarutan (g/100 ml): kebanyakan digunakan dalam bentuk garamnya dan mudah larut dalam air sedangkan sedikit larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).

7. Nitrat Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg. Pada daging awetan, batas maksimum penggunaannya 500 mg mg/kg. Tunggal atau campurandengan natrium nitrat, dihitung sebagai natrium nitrat. Pada pengolahan keju, batas maksimum penggunaannya 50 mg/kg. 8. Kalsium propionate/natrium propionateKeduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. Kalsium propionate ini juga termasuk dalam jenis garam asam propionate. Secara umum, asam propionate banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg.

9. Kalium nitratDalam proses pengawetan makanan, kalium nitrat merupakan komposisi umum dari daging yang diasinkan. Kalium Nitrat juga komponen utama dalam penghilang puntung. Juga telah digunakan dalam pembuatan es krim. Pengolahan lainnya biasanya digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg

10. Etil para-hidroksibenzoatDigunakan untuk selai dan jeli dengan dosis1 gr/kg

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.Delves-Broughton, J. 1993. The use of EDTA to enhance the efficacy of Nisin towards Gram negative bacteria. Int. Biodet. and Biodeg. 32: 8797.http://usdaindonesia.org pada tanggal 18 Mei 2014http://www.djpp.kemenkumham.go.id pada tanggal 18 Mei 2014.