I. Pengenalan bahan bakuJAWABAN PERTANYAAN

1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu !JAWAB Gula pasir: pemanis minuman teh dan kopi, campuran bahan pembuatan kue, bahan tambahan pada proses pemasakan, bahan baku pembuatan manisan buah. Gula tepung: campuran adonan kue, hiasan atau pelapis kue tart (icing sugar), taburan donat dan kue. Gula batu: pemanis teh dan kopi,

2. Apa perbedaan dari dark, white, dan milk chocolate?JAWABPerbedaan terletak pada komposisi dan tingkat kecepatan leleh dari masing-masing gula. Dark chocolate: terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter dan zat cita rasa. Tingkat kelelehan yang paling mudah dibandingkan dengan jenis coklat lain. White chocolate: terdiri dari gula, susu full cream, cocoa butter dan zat citarasa. Tingkat kelelehan paling sulit karena mengandung komponen lain dalam jumlah cukup baanyak. Milk chocolate : terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter, padatan susu dan zat cita rasa. Tingkat kelelehan lebih cepat dibandingkan white dan lebih lama dibandingkan dark chocolate. 3. Ada 3 jenis tepung terigu, sebutkan aplikasi pemakaian pada setiap jenis tepung terigu !JAWAB Cakra kembar (protein tinggi): pembuatan mi, roti, pasta, kulit martabak telur, donat, croissant (puff pastry), sus (cream puf) Setiga biru (protein sedang): muffin dan kue kering. Kunci biru (protein rendah): adonan kering (cookies, pie crust, shortbread.)

II. Pengenalan produk confectionaryJAWABAN PERTANYAAN1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan?Jawab :Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-kurangnya dicantumkan dalam Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan : Nama produk Daftar bahan yang digunakan Berat bersih atau isi bersih Nama dan alamat perusahaan Keterangan halal Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa

2. Apakah setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk?Jawab :Misal pada pembuatan roti digunakan tepung terigu berprotein tinggi karena memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk dari fermentasi ragi. Media untuk mengembangkannya adalah ragi. Ragi diperlukan untuk menghasilkan gas CO2 dimana gas CO2 ini akan mengembang selama proses pemanggangan.Produk permen : permen terbuat dari gula dan kristal gula. gula memang sering digunakan dalam berbagai bahan pangan, namun pada permen, gula menjadi bahan baku utama. Gula sebagai bahan baku utama ini menjadi ciri khas dari permen itu sendiri yaitu memberikan rasa yang manis.Produk coklat : produk-produk coklat terbuat dari buah coklat. Coklat memiliki rasa yang khas, yaitu agak pahit. Coklat menjadi lebih enak ketika ditambahkan dengan pemanis seperti gula, atau bahan tambahan lain seperti susu dan kacang-kacangan.Produk biskuit dan cookies : produk biskuit dan cookies sama seperti roti dan kue, yaitu terbuat dari tepung. Namun pada biskuit dan cookies tidak digunakan bahan pengembang. Adonannya ada yang encer dan ada pula yang kental, tidak padat. Pada biscuit biasanya tidak dipotong dan cookies dicetak dan lebih menarik.Produk pastry : produk pastry juga hampir sama seperti roti dan kue, namun pada pastry, kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran. Adonan produk pastry berlapis-lapis, karena itu digunakan margarin khusus pastry yang biasa disebut korsvet.

III. Uji serap

1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu?Jawab :Gliadin dan glutenin2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu ? apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis terigu pada uji aktivitas ragi?Jawab :Digunakan tiga jenis terigu adalah untuk mengetahui perbedaan adonan yang dibentuk pada ketiga jenis terigu tersebut dengan kadar protein yang berbeda. Yang mempengaruhi tekstur adonan adalah perbedaan jumlah protein dalam terigu. Semakin tinggi protein gluten yang terkandung dalam terigu, maka semakin tinggi tingkat kekenyalan dan pengembangan adonan. 3. Pada teori cara pengujian gula, setiap tahapan, suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara !Jawab :Menurut pengamatan saya, suhu pemanasan berpengaruh pada tekstur gula yang akan terbentuk karena gula memiliki titik leleh yang berbeda-beda dan waktu pengkristalisasiannya yang berbeda pula. Hal ini didukung oleh Tjahjadi (2008) yang menyebutkan dalam bukunya bahwa Pada suhu 1220C, akan terbentuk sirup caramel kecuali bila adonan mengandung madu atau molase maka diperlukan suhu yang lebih tinggi. Pada suhu 132-143, bila sirup gula dijatuhkan ke dalam air es akan membentuk benang yang keras teteapi tidah rapuh. Pada suhu 149-1540C, bila sirup gula dijatuhkan ke dalam air es, akan terbentuk benang-benang halus yang keras dan rapuh.

IV. Roti

1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti?Jawab: Roti, secara umum dibuat dari bahan-bahan utama berupa tepung terigu, air, dan ragi. 2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti?Jawab: Terigu yang digunakann dalam pembuatan roti adalah terigu yang berprotein tinggi. Hal ini dikarenakan terigu berprotein tinggi memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi. Selain itu, teigu berprotein tinggi memiliki daya serap air yang sangat baik, sehingga dapat membentuk adonan yang kalis saat pengadonan.

3. Di pulau Jawa, apa nama merk jenis tepung terigu tersebut?Jawab: Di Pulau Jawa tepung terigu yang digunakan adalah Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas.

V. Quick bread

JAWABAN PERTANYAAN1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin?Jawab:Fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin yaitu mempermudah proses pe6ngadonan agar cepat tercampur rata.

2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat?Jawab:Fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat yaitu agar terjadinya fermentasi adonan secara anaerobik yang mempengaruhi daya kembang dari donat tersebut.

3. Apakah fungsi pastry margarine dapat digantikan oleh margarin biasa?Jawab:Tidak. karena pastry margarine mempunyai karakteristik tersendiri yang berbeda dengan margarin. Pastry margarine digunakan margarin jenis korsvet yang akan membuat produk berlayer-layer sedangakan apabila menggunakan margarin biasa, adonan tetap akan menyatu.

VI. Pembuatan cookies

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder?Jawab:Kue jentik yang dibuat pada saat praktikum menggunakan baking powder dan tidak dibuat kue jentik tanpa baking powder, sehingga tidak dapat diketahui perbedaannya. Namun baking powder merupakan bahan pengembang kimia, sehingga secara teori, kue jentik dengan baking powder akan lebih mengembang dibandingkan dengan kue jentik tanpa menggunakan baking powder.

2. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies?Jawab:Gula dan margarin akan menyebabkan cookies menjadi empuk dan getas. Pengocokan dilakukan agar adonan tercampur rata.

3. Faktor apa saja yang dapat membuat adonan cookies akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama?Jawab:Penggunaan gula pasir kasar merupakan salah satu faktor adonan akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama.